Учеб. Пособие. Омск: Изд-во ОмГТУ, 2004. – 106 с.
Предмет и задачи курса.
Первичная обработка овощей и приготовление полуфабрикатов.
Обработка грибов.
Обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов.
Обработка мяса.
Обработка птицы.
Тепловая обработка продуктов.
Процессы, происходящие при кулинарной обработке.
Изменение белков.
Изменение жиров.
Изменение содержания в продуктах воды и сухих веществ
при кулинарной обработке.
Изменение углеводов.
Изменение цвета продуктов.
Изменение витаминов при тепловой обработке.
Образование новых вкусовых и ароматических веществ
при тепловой обработке продуктов.
Технология приготовления блюд.
Первые блюда.
Соусы.
Овощные блюда и гарниры.
Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий.
Блюда из рыбы.
Блюда из мяса и субпродуктов.
Блюда из птицы и кролика.
Блюда из яиц и творога.
Холодные блюда и закуски.
Горячие и холодные напитки.
Сладкие блюда.
Изделия из теста.
Предмет и задачи курса.
Первичная обработка овощей и приготовление полуфабрикатов.
Обработка грибов.
Обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов.
Обработка мяса.
Обработка птицы.
Тепловая обработка продуктов.
Процессы, происходящие при кулинарной обработке.
Изменение белков.
Изменение жиров.
Изменение содержания в продуктах воды и сухих веществ
при кулинарной обработке.
Изменение углеводов.
Изменение цвета продуктов.
Изменение витаминов при тепловой обработке.
Образование новых вкусовых и ароматических веществ
при тепловой обработке продуктов.
Технология приготовления блюд.
Первые блюда.
Соусы.
Овощные блюда и гарниры.
Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий.
Блюда из рыбы.
Блюда из мяса и субпродуктов.
Блюда из птицы и кролика.
Блюда из яиц и творога.
Холодные блюда и закуски.
Горячие и холодные напитки.
Сладкие блюда.
Изделия из теста.