Шлёнская Т.В.Журавко Е.В. Санитария и гигиена питания учебное пособие

Подождите немного. Документ загружается.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

(образован в 1953 году)

Кафедра Технологии продуктов питания и экспертизы товаров

Дистанционное

обучение

Общ.пит.-3.22.2712. очн., Общ.пит.-3.22.0611. очн.,

Общ.пит.-3.22.2712. зчн.плн., Общ.пит.-3.22.0611. зчн.плн.,

Общ.пит.-3.22.2712. зчн.скр., Общ.пит.-3.22.0611. зчн.скр.,

Общ.пит.-3.22.2712. вчр.плн., Общ.пит.-3.22.0611. вчр.скр.,

Общ. пит.-3.22.2712. вчр.скр., Общ. пит.-3.22.0611.вчр. плн.

Общ.пит.-3.22.2708. очн.,

Общ.пит.-3.22.2708. зчн.плн.,

Общ.пит.-3.22.2708. зчн.скр

Общ.пит.-3.22.2708. вчр.скр.

Общ. пит.-3.22.2708.вчр. плн.

Т.В. Шлёнская, Е.В. Журавко

САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА ПИТАНИЯ

Учебное пособие

для студентов специальностей: 2712.00 «Технология

продуктов общественного питания»(всех форм обучения)

0611.20 «Менеджмент в массовом питании»

(всех форм обучения) 2708.00 «Технология консервов и

пищеконцентратов» (всех форм обучения)

www. msta.ru

4428

Москва - 2004

УДК 614

пособие. – М., МГУТУ, 2004

Учебное пособие представляет собой систематизированное изложение

основных разделов курса «Санитария и гигиена питания».

В нем освещаются основные сведения о гигиене и санитарии труда

работников общественного питания и продовольственной торговли. Материал

составлен с учетов действующих санитарных норм и правил, законодательных

и правовых актов.

Пособие предназначено для студентов специальности 2712 , 0611 и 2708 (всех

форм обучения).

Авторы: Шлёнская Татьяна Владимировна

Журавко Екатерина Владимировна

Рецензенты: зам. директор ВНИИКОП, д.т.н., проф. Горенькова Э.С.,

ведущего сотрудника ВНИИКОП, к.т.н. Горенькова А.Н.

Редактор: Свешникова Н.И.

109004, Москва, Земляной вал, 73

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

Введение ______________________________________________________________ 4

Глава 1. Санитарно-эпидемиологический надзор и санитарно-

эпидемиологическое законодательство ______________________________ 5

Контрольные вопросы_______________________________________________ ____ 8

Тест по теме ___________________________________________________________ 8

Глава 2. Требование к содержанию предприятий общественного

питания _______________________________________________________ 9

2.1. Требование к территории _____________________________________________ 9

2.2. Требования к водоснабжению, канализации, освещению и

отоплению __________________________________________________________9

2.3. Требования к помещениям ____________________________________________ 9

2.4. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами ______________________ 13

Контрольные вопросы __________________________________________________ 13

Тестовые вопросы ______________________________________________________ 14

Глава 3. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре _______________ 15

3.1. Немеханическое оборудование и инвентарь _____________________________ 15

3.2. Посуда и столовые приборы __________________________________________ 17

Контрольные вопросы __________________________________________________ 23

Тестовые вопросы ______________________________________________________ 24

Глава 4. Контроль за состоянием здоровья, условиями труда, техникой

безопасности и соблюдением личной гигиены персонала _______________ 25

Контрольные вопросы _________________________________________________ 31

Тестовые вопросы _____________________________________________________ 31

Глава 5. Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные

заболевания ____________________________________________________ 32

5.1. Пищевые инфекционные заболевания _________________________________ 32

5.2. Пищевые отравления _______________________________________________ 37

5.3. Гельминтозы ______________________________________________________ 43

Контрольные вопросы _________________________________________________ 48

Тестовые вопросы _____________________________________________________ 49

Глава 6. Требования к транспортировке, приёму и хранению

пищевых продуктов ____________________________________________ 51

6.1. Транспортировка пищевых продуктов _________________________________ 51

6.2. Приём и хранение продуктов питания _________________________________ 52

Контрольные вопросы __________________________________________________54

Тестовые вопросы _____________________________________________________55

Глава 7. Требования к технологии производства продуктов общественного

питания ______________________________________________________ 56

7.1. Санитарно-гигиенические требования к первичной холодной

обработке сырья __________________________________________________ 56

7.2. Требования к тепловой обработке продуктов ___________________________ 59

Контрольные вопросы _________________________________________________ 69

Тестовые вопросы ____________________________________________________ 64

Тест по дисциплине ___________________________________________________ 70

Вопросы к экзамену ___________________________________________________ 75

Список рекомендуемой литературы _____________________________________ 77

ВВЕДЕНИЕ

К предприятиям общественного питания относятся рестораны, кафе,

столовые, закусочные, буфеты, фабрики-кухни, вагоны-рестораны и др. При

проведении санитарно-гигиенического контроля за их работой особое внимание

обращают на качество перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, а

также на состояние здоровья работников обследуемого предприятия.

Качество продуктов общественного питания включает в себя комплекс

свойств, определяющих степень пригодности продуктов для питания

населения. Оно определяется в основном пищевой и биологической ценностью,

органолептическими показателями и безвредностью для здоровья человека.

Пищевая ценность продукции общественного питания зависит, главным

образом, от ее химического состава (содержание белков, жиров, углеводов,

витаминов, минеральных веществ и др.), перевариваемости, усвояемости,

насыщаемости и приедаемости. Общий термин «пищевая ценность» включает

в себя также частные понятия: биологическую и энергетическую ценность.

Биологическая ценность в основном определяется качеством белков пищи -

перевариваемостью, усвояемостью и степенью сбалансированности их

аминокислотного состава, а также характеризуется содержание пищевых

веществ, не синтезируемых или медленно синтезируемых в организме

человека (витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов,

минеральных веществ и др.). Энергетическая ценность зависит от количества

энергии, которая освобождается из пищевых веществ в процессе

биологического окисления, необходимого для обеспечения процессов

жизнедеятельности организма.

В комплекс органолептических показателей входят внешний вид, цвет,

консистенция, запах, вкус, которые характеризуют субъективные отношения

человека к пище и определяются с помощью органов чувств.

Безвредность пищи обусловлена отсутствием в ней токсичных для

организма веществ микробной или немикробной природы, патогенных или

потенциально патогенных микроорганизмов, личинок и яиц гельминтов,

механических примесей.

Производство высококачественной продукции на предприятиях

общественного питания и состояние здоровья обслуживаемого населения

зависят от многих факторов. К ним относятся качество поступающего сырья и

условия его хранения, технология производства, соблюдение санитарно-

гигиенического режима, правильное проведение контроля за качеством готовой

продукции и состоянием здоровья персонала и других требований СанПиН

2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям

общественного питания, изготовлено и оборотоспособности в них пищевых

продуктов и продовольственного сырья».

ГЛАВА 1. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕКСИЙ НАДЗОР И

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО

В России сложилась действенная и эффективная система

государственного регулирования и контроля качества и безопасности пищевых

продуктов, которая базируется на комплексном подходе продуктов, оценке и

регламентации качества продуктов питания на всех этапах её производства,

переработки, хранения, транспортировки и реализации. Эта система включает

Органы государственного надзора и контроля:

1. Органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической

службы Российской Федерации.

2. Органы и учреждения государственной ветеринарной службы

Российской Федерации.

3. Государственный комитет Российской Федерации по стандартизации и

метрологии и его территориальные органы.

4. Государственная хлебная инспекция при Правительстве Российской

Федерации и её территориальные органы.

5. Государственная инспекция по торговле, качеству товаров и защите

прав потребителей Российской Федерации и её территориальные органы.

Цель данного государственного надзора и контроля – предупреждение,

выявление и пресечение нарушений законодательства Российской Федерации

в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, а также

предотвращение заболеваний (отравлений) людей, связанных с употреблением

некачественной, опасной продукции.

Органы государственного надзора и контроля в своей работе

руководствуются Конституцией Российской Федерации, Федеральными

законами: «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О санитарно-

эпидемиологическом благополучии населения», «О защите прав потребителей»,

«О сертификации продукции и услуг» и другими федеральными законами,

указами и распоряжениями Президента Российской Федерации,

постановлениями и распоряжениями Правительства Российской Федерации,

государственными и отраслевыми стандартами (ГОСТ, ОСТ), санитарными,

строительными и межотраслевыми нормами и правилами (СП, СНиП, СН,

СанПиН) и др.

Государственный надзор и контроль включает в себя:

1. Контроль за соблюдением законодательства Российской Федерации в

области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, в том числе:

 выполнением требований государственных стандартов,

государственных санитарно-эпидемиологических правил, норм и

гигиенических нормативов и ветеринарных правил, норм и правил

ветеринарно-санитарной экспертизы (далее именуются – нормативные

документы) при разработке новой продукции, подготовке её к производству,

изготовлению, хранению, транспортировке и реализации, оказанию услуг в

сфере торговли и сфере общественного питания, а также утилизации или

уничтожении некачественной, опасной продукции;

 выполнением правил продажи отдельных видов товаров и правил

оказания услуг в сфере общественного питания;

 соблюдением установленного законодательством Российской

Федерации порядка провидения подтверждения соответствия продукции и

услуг, оказываемых в сфере торговли и сфере общественного питания,

требованиям нормативных документов;

 выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических),

ветеринарно-санитарных и противоэпизоотических мероприятий,

направленных на предупреждение возникновения, распространения и

ликвидацию инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений)

людей, связанных с употреблением (использованием) продукции, а также

болезней животных, общих для животных и человека.

2. Установление причин и условий возникновения болезней людей и

животных.

3. Пресечение нарушений законодательства Российской Федерации в

области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов и

применение мер административного воздействия к лицам, допустившим такие

правонарушения.

4.Должностные лица и специалисты органов государственного надзора и

контроля при выполнении своих служебных обязанностей имеют права и несут

ответственность в соответствии с законодательством российской Федерации.

5. Государственный надзор и контроль осуществляются посредством

проведения:

а) проверок деятельности граждан, в том числе индивидуальных

предпринимателей, и юридических лиц по изготовлению и обороту пищевой

продукции, оказанию услуг в сфере торговли и сфере общественного питания,

включающих в себя при необходимости:

 обследование территорий, зданий, помещений, сооружений,

транспортных средств;

 рассмотрение документов, необходимых для оценки качества и

безопасности продукции, условий её изготовления и оборота;

 проведение исследований (испытаний) продукции;

 проведение экспертизы продукции (санитарно-эпидемиологической,

токсикологической, ветеринарно-санитарной, товароведческой и др.), проектов

нормативных и технических документов, по которым предполагается

осуществлять изготовление новой продукции;

б) расследования и пересечения нарушений законодательства Российской

Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых

продуктов;

в) анализа причин и условий возникновения и распространения болезней

людей и животных, а также проведения мероприятий, направленных на их

ликвидацию и профилактику.

6. Проверки и расследования осуществляются должностными лицам и

специалистами органов государственного надзора и контроля по вопросам,

относящим к их компетенции, в соответствии с методическими

инструктивными документами, утверждёнными в установленном порядке

органами государственного надзора и контроля.

7. Плановые проверки проводятся, как правило, по комплексу вопросов

обеспечения качества и безопасности продукции. При необходимости для

проведения таких проверок образуются комиссии в состав которых включаются

представители заинтересованных органов государственного надзора и

контроля.

8. Внеплановые проверки проводятся при получении органами

государственного надзора и контроля информации об аварийных ситуациях,

изменениях или нарушениях технологических процессов изготовления,

хранения, транспортировки и реализации продукции, связанных в её

употреблением (использованием), случаях заболеваний (отравлений) людей и

других нарушениях законодательства Российской Федерации в области

обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.

9. Должностные лица и специалисты органов государственного надзора и

контроля могут посещать с целью территории и помещений только во время

исполнения ими служебных обязанностей и при предъявлении служебных

удостоверений.

10. Результаты проверок и расследований оформляются документами

(актами, заключениями) установленного образца, оригиналы которых

вручаются гражданам, в том числе индивидуальным предпринимателям, и

руководителям проверяемых организаций.

11. В случае выявления нарушений в области обеспечения качества и

безопасности продукции должностные лица и специалисты органов

государственного надзора и контроля в пределах своей компетенции

применяют меры административного пресечения и воздействия в соответствии

с законодательством Российской Федерации.

12. Отбор образцов продукции и иных материалов, необходимых для

оценки качества, безопасности, условий изготовления и оборота, проведение

исследований (испытаний) и оформление их результатов осуществляются в

соответствии с нормативными документами, устанавливающими требования к

отбору, методам и методикам исследований (испытаний) продукции и оценки

полученных результатов.

13. Проведение исследований (испытаний) продукции и иных материалов

осуществляется в лабораториях (испытательных центрах) органов

государственного надзора и контроля, а при необходимости в других

лабораториях (испытательных центрах), аккредитованных в установленном

порядке.

14. Результаты проведённых исследований (испытаний) продукции

своевременно доводят до сведения граждан, в том числе индивидуальных

предпринимателей, и юридических лиц.

15. Действия должностных лиц и специалистов органов государственного

надзора могут быть обжалованы в административном и (или) судебном

порядке в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Контрольные вопросы

1. Какие органы государственного надзора и контроля включает

система регулирования качества и безопасности пищевых

продуктов Российской Федерации? Каковы их цели?

2. Какими федеральными законами руководствуются в своей работе

органы государственного надзора и контроля?

3. Перечислите основные функции государственного надзора за

качеством и безопасностью пищевого сырья и пищевых

продуктов в нашей стране.

Тестовые вопросы

1. Целью государственного надзора и контроля качества и безопасности

пищевых продуктов является предотвращение отравлений на

предприятиях общественного питания (Да/Нет)?

2. Внеплановые проверки предприятий питания проводятся при

расследовании пищевых отравлений (Да/Нет)?

3. Обследование предприятий питания представителями ЦГСЭН

заканчивается актом, который заверяется подписями членов комиссии

(Да/Нет)?

4. Исследование продукции осуществляется в лабораториях Органов

государственного надзора и контроля (Да/Нет)?

5. Все допускающие санитарного обследование предприятия питания,

может быть затребована органами прокуратуры и суда (Да/Нет)?

ГЛАВА 2. ТРЕБОВАНИЕ К СОДЕРЖАНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

2.1. Требования к территории. Для поддержания чистоты на

предприятии большое значение имеют своевременная и правильная уборка его

территории, сбор и вывоз пищевых отходов, бытового мусора, очистка и

дезинфекция мусороприемников. Захламленность территории, скопление на

ней отбросов, пустой тары способствуют загрязнению помещений предприятий

и создают условия для выплода мух и гнездования грызунов, являющихся

переносчиками инфекционных заболеваний. Для мусора на территории

предприятия, на площадках из цемента, асфальта или кирпича устанавливают

мусоросборники (бетонированные, металлические, обитые железом), которые

необходимо своевременно очищать и дезинфицировать.

2.2. Требования к водоснабжению, канализации, освещению и

отоплению. Водоснабжение предприятий общественного питания должно

осуществляться из централизованной системы питьевого водоснабжения, а при

отсутствии ее - из артезианских скважин, шахтных колодцев с обязательным

устройством внутреннего водопровода, независимо от мощности предприятия и

источника водоснабжения. Питьевая вода должна отвечать требованиям

СанПиН 2.1.4.1074-01 (для централизованной системы водоснабжения) или

СанПиН 21.4.544-96 (для нецентрализованного водоснабжения).

Горячая и холодная вода должна быть подведена ко всем моечным

ваннам и раковинам с установкой смесителей, а там, где это необходимо, к

технологическому оборудованию.

Независимо от мощности и наличия очистных сооружений предприятия

общественного питания оборудуются внутренней бытовой и производственной

канализацией.

Помещения предприятия должны иметь естественное освещение, за

исключением некоторых складских и бытовых помещений, которые при этом

должны быть обязательно обеспечить приточно-вытяжной механической

вентиляцией.

Все помещения должны иметь искусственное освещение

(люминесцентные лампы или лампы накаливания). С гигиенической точки

зрения, лучше люминесцентные лампы дневного света.

Предприятия общественного питания оборудуются центральным

отоплением и приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с

требованиями действующих СНиП «Предприятия общественного питания.

Нормы проектирования» и «Отопление, вентиляция и кондиционирования

воздуха».

В помещениях необходимо поддерживать следующую температуру

воздуха: в заготовочных и холодных цехах, в обеденных залах и гардеробах

16С, в моечных, а также в умывальнях для посетителей 18 С, в душевых 25С.

2.3. Требования к помещениям. Для обеспечения надлежащего

санитарного режима на предприятии большое значение имеет правильная

планировка производственных и складских помещений. Особое внимание надо

уделять строгому соблюдению поточности технологического процесса и

общему санитарному режиму на предприятии. При обеспечении поточности

технологического процесса создаются условия для соблюдения главного

гигиенического принципа - раздельной обработки продуктов до и после

тепловой обработки. Планировка помещений должна обеспечивать

последовательность и возможность меньшую длину технологических линий

обработки продуктов, исключение встречных и перекрещивающихся потоков

сырья и полуфабрикатов с готовой продукцией, пищевых продуктов с

отходами, готовой пищи с грязной посудой, чистой посуды с грязной и др.

В состав предприятия общественного питания входят производственные,

складские, торговые и административно-бытовые помещения.

Производственные помещения предназначены для обработке сырья,

приготовления полуфабрикатов и готовых блюд, мойки посуды. К этим

помещениям относятся заготовительные цеха для мяса, рыбы, овощей; цеха для

приготовления готовой пищи - кухня (варочный цех с раздаточной), холодный,

кондитерский и др.; моечные столовой и кухонной посуды.

Производственные помещения необходимо, как правило, размещать в

надземных этажах. Расположение их в цокольных этажах здания менее

приемлемо, так как в этих случаях трудно обеспечить необходимое

естественное освещение.

Чтобы обеспечить поточность технологического процесса, овощные и

мясорыбные цеха на предприятиях, работающих на сырье, следует располагать

между складскими помещениями и варочном цехом, причем овощные цеха

рекомендуется размещать ближе к кладовой для хранения овощей и к выходу в

производственный коридор. Строго запрещается делать производственные

помещения проходными.

Складские помещения используются для хранения продуктов и тары. К

этой группе относятся охлаждаемые камеры (для мяса, рыбы, молочных

продуктов и жиров, фруктов и зелени, консервов, квашений, яиц; отдельные -

для пищевых отходов) и неохлаждаемые кладовые (для овощей, сухих

продуктов и хлеба). Для уменьшения загрязнения камер и кладовых

необходимо предусматривать дополнительно приемно-загрузочную площадку

для распаковки, сортировки и бракеража (гигиенической экспертизы)

поступающих продуктов.

Количество складских помещений зависит от мощности предприятия.

Однако, даже на самом маленьком предприятии их должно быть как минимум

три - для хранения сухих продуктов, скоропортящихся (мясных, рыбных,

молочных) и овощей. Наиболее приемлемые для хранения скоропортящихся

продуктов холодильные камеры с машинным охлаждением, работающие на

фреоне. Охлаждаемые камеры, как правило, проектируются в одном общем

блоке.