Шлёнская Т.В.Журавко Е.В. Санитария и гигиена питания учебное пособие

Подождите немного. Документ загружается.

ГЛАВА 6. ТРЕБОВАНИЯ К ТРАНСПАРТЕРОВКЕ, ПРИЁМУ И

ХРАНЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

6.1. Транспортировка пищевых продуктов. Перевозят пищевые продукты

(сырье, полуфабрикаты, готовую продукцию) специальным транспортом,

приведенным в надлежащее состояние (промытым и продезинфицированным) и

имеющим маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обивают

оцинкованным железом или листовым алюминием и обеспечивают съемными

стеллажами.

Скоропортящиеся продукты должны перевозиться в охлажденных или

изотермических транспортных средствах - рефрижераторах. Транспортные

средства для перевозки продуктов должны иметь санитарный паспорт,

выданный органом ГСЭН, паспорт подлежит обязательному обновлению 1 раз

в год. В нем указывают номер автомобиля, фамилию, имя и отчество

ответственного за санитарное состояние транспортного средства, а также

наличие оборудования и санитарной одежды. Использовать продуктовые

машины для других целей категорически запрещается. При транспортировке

продуктов должны строго соблюдаться санитарные правила и требования

товарного соседства. Различные виды пищевых продуктов (хлеб, мясо, молоко

и др.) перевозят специализированным транспортом, о чем на борту машин,

фургонов делают соответствующую надпись.

Для перевозки хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий закрытые

машины и фургоны оборудуют деревянными выдвижными лотками, в которых

продукты и поступают на предприятие. Рыбу, мясо, птицу, колбасные изделия,

субпродукты перевозят в специально оборудованных машинах или ящиках,

обитых внутри оцинкованным или луженым железом, листовым алюминием.

При разрешении органов ГСЭН мясо тушами или полутушами доставляют без

тары, уложенными на чистый брезент и покрытыми им.

Молоко бутылочное транспортируют в сетчатых металлических ящиках,

разливное - во флягах, плотно укупоренных крышками. Фляги с молоком,

поступающие на предприятия общественного питания, должны быть

опломбированы, сметану и творог перевозят в бочках и флягах с маркировкой

завода-изготовителя.

Овощи перевозят в специальной таре - мешках, корзинах, ящиках.

Большое количество овощей разрешается перевозить навалом, но при условии

изоляции их от других продуктов.

Особо строгие требования предъявляются к перевозке полуфабрикатов.

Длительность перевозки из должна быть не более 2 ч. Для доставки мясных,

рыбных, овощных и других полуфабрикатов должна быть специальная

маркированная тара с плотно пригнанными крышками, которую запрещается

использовать для хранения сырья и готовой продукции. При отсутствии

охлаждаемого транспорта полуфабрикаты, предварительно охлажденные,

рекомендуется перевозить в специальных изотермических контейнерах. К

транспортируемым полуфабрикатам должны прилагаться сертификат или

накладная от предприятия-изготовителя с указанием числа и часа

приготовления, предельных сроков их реализации, времени отправки,

температурного режима хранения, а также фамилий лиц, ответственных за

качество продукции. В ящиках с котлетами и рубленым бифштексами,

поступающими с мясоперерабатывающих предприятий, вкладывают

качественные удостоверения, в которых указаны наименования предприятия,

продукции, дата и час их изготовления, а также номер упаковщика.

Еще более строгие требования предъявляют к перевозке готовых изделий

из базовых столовых в филиалы, раздаточные и буфеты. Перевозке подлежат

блюда и кулинарные изделия, приготовленные не более чем за 1 ч до отправки.

Предельный срок и реализации не должен превышать 3 ч с момента

изготовления. Готовую пищу доставляют в термосах и в специально

выделенной для этого посуде с плотно закрывающимися крышками.

6.2. Прием и хранение продуктов питания. Доброкачественность всех

поступающих продуктов должна постоянно проверяться материально

ответственным лицом (заведующим складом, кладовщиком), а при наличии

службы контроля качества, медицинского работника, лаборатории, то и с их

участием. Начинать приемку продуктов необходимо с проверки

сопроводительных документов (товаро-транспортные накладные, ветеринарно-

санитарные свидетельства, удостоверения качества, сертификаты и др.).

Продукты, не имеющие сопроводительных документов, не должны

приниматься на предприятие. Затем приступают к внешнему осмотру партии и

далее оценивают качество продуктов. Если продукты неправильно доставлены,

загрязнены, то их не принимают.

Для оценки качества продуктов определяют в основном

органолептические показатели (внешний вид, цвет, запах, консистенцию, вкус),

а на крупных предприятиях дополнительно проводят несложные физико-

химические лабораторные анализы: для мяса и рыбы - пробу «на нож»,

пробную варку; для молока и хлеба - определение кислотности; для колбас -

определение содержание влаги и т.д. Полученные результаты сравнивают с

сертификатами или накладными, а также с существующими стандартами для

исследованных пищевых продуктов, и дают оценку их качества. При

несоответствии качества поступающих продуктов сертификатам,

существующим стандартам заведующий складом совместно с руководителем

предприятия, а при наличии медицинского работника - обязательно с его

участием, составляют в установленном порядке акт. От продуктов,

сомнительных в отношении доброкачественности, отбирают пробы в

соответствии с ГОСТами и специальными инструкциями (пробы должны

отвечать всей партии товара) и направляют их для исследования в

аккредитованные лаборатории для полного физико-химического,

бактериологического и гельминтологического анализа. При подозрении на

недоброкачественность продуктов питания, которые могут быть причиной

заболеваний питающихся, материально ответственное лицо предприятия

должно срочно вызвать работников ведомственной или государственной

санитарно-эпидемиологической службы для проведения гигиенической

экспертизы этих продуктов.

Учреждения санитарно-эпидемиологической службы проводят оценку

качества продуктов в соответствии с инструкцией о порядке проведения

гигиенической экспертизы пищевых продуктов, утвержденной Министерством

здравоохранения. Результаты гигиенической экспертизы должны быть

оформлены в соответствии с рекомендациями Минздрава в виде трех форм

заключения:

1) продукт пригоден для питания людей без каких-либо ограничений;

2) продукт условно пригоден при соблюдении определенных требований,

например, соблюдении устанавливаемого срока реализации, условий тепловой

обработки, проведении дополнительной проверки каждой единицы упаковки

(поштучный или побаночный контроль), продажа только в определенных

местах, при условиях особого контроля и т.п.;

3) продукт безусловно непригоден для питания, продукт подлежит

уничтожению или технической утилизации, или, по соответствующему

решению ветеринарной службы, может быть передан на корм скоту.

Работники центров санэпиднадзора не проводят гигиеническую

экспертизу нестандартных продуктов, не имеющих санитарно-

эпидемиологического значения, а также явно недоброкачественных,

испорченных продуктов, не требующих специальной медицинской

компетенции. Например, работникам ЦГСЭН не проводится экспертиза

нескоропортящихся продуктов с истекшим сроками реализации (сахар,

конфеты, концентраты и др.), мучных или крупяных отходов, брака яиц,

испорченных овощей, фруктов, ягод и т.п. Оценку качества этих продуктов

осуществляют товароведы или инспекция по качеству.

Запрещается принимать на предприятие общественного питания мясо без

документа о ветеринарном осмотре и неклейменое, а также условно годное;

утиные и гусиные яйца, куриные яйца из инкубатора (миражные);

непотрошеных уток и гусей, особо - скоропортящиеся продукты

(полуфабрикаты, молочные продукты, кулинарные и кремовые изделия,

вареные колбасы и сосиски и др.) с истекшим сроком реализации; бомбажные

(вздувшиеся) консервы, крупы и муку, сухофрукты, зараженные амбарными

вредителями; овощи и плоды с признаками гнили, грибы свежие червивые,

переросшие, мятные; грибы соленые, маринованные, консервированные и

сушеные без наличия документа о качестве, продукцию растениеводства без

качественного удостоверения.

Результаты исследованных продуктов должны заноситься в специальный

журнал по учету поступившего сырья и его бракеража (экспертизы качества).

Случаи поступления недоброкачественного сырья необходимо отражать в

журнале, который ведет материально-ответственное лицо, принимающее

продукты питания. Недоброкачественное сырье в производство предприятий

общественного питания не допускается, а, согласно договорам с поставщиками,

отправляется им или уничтожается, если представляется опасность для

здоровья человека.

Для хранения скоропортящихся продуктов необходимо иметь

холодильные установки. При отсутствии источника холода работа предприятия

общественного питания запрещается. Запрещено совместное хранение сырых

продуктов или полуфабрикатов и готовых изделий; продуктов, пригодных для

питания людей без каких-либо ограничений или условно пригодных и

безусловно непригодных для питания; остро пахнущих продуктов (сельдь,

сыры, специи и др.) и легко воспринимающими запах (сахар, мука, крупа, чай,

масло сливочное и топленое, яйца и др.); пищевых продуктов и хозяйственных

материалов и непищевых товаров и т.д.

При отсутствии холодильных установок разрешается с согласия ЦГСЭН

устройство ледников.

При проведении санитарно-гигиенического контроля за хранением

пищевых продуктов на предприятиях общественного питания необходимо

обращать внимание на сроки реализации особо скоропортящихся продуктов и

температурные условия их содержания, согласно санитарным правилам

«Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». За соблюдение

правил проверки качества принимаемых на предприятие продуктов, правильное

их хранение и соблюдение сроков реализации несет ответственность

администрации предприятия (заведующий складом, базой или кладовщик). При

компьютерном учете поступающих продуктов необходимо вводить в базу

данных сведения о качестве продуктов, дате их изготовления и сроках

реализации.

Контрольные вопросы

1. Каковы основные санитарно-гигиенические требования, предъявляемые

к транспорту при перевозке сырья, полуфабрикатов и готовой

продукции?

2. Почему хлеб перевозят в специализированном транспорте?

3. Почему запрещают принимать на склад предприятия общественного

питания мясные туши без клейма, утиные и гусиные яйца, бомбажные

баночные консервы?

4. Какие продукты запрещается хранить вместе во избежание повторного

микробного обсеменения?

5. Какими должны быть продукты, поступающие на п.о.п.?

6. Что такое сертификат?

7. Какие существуют методы оценки качества продуктов?

8. Какой транспорт применяют для перевозки полуфабрикатов и

кулинарных изделий?

9. Каковы санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к

хранению скоропортящихся продуктов?

10. Каково оборудование складских помещений предприятий

общественного питания?

11. Куда заносятся результаты исследования продуктов при их поступлении

на предприятии общественного питания?

Тестовые вопросы

1. Санитарный паспорт на транспортные средства, перевозимые продукты

питания выдаётся органом ЦГСЭН сроком на:

а) 1 год;

б) 2 года;

в) 6 месяцев?

2. Длительность перевозки полуфабрикатов должна быть не более:

а) 1 часа;

б) 2-х часов;

в) 6-ти часов?

3. Результаты гигиенической экспертизы должны быть оформлены в виде:

а) трёх форм заключения;

б) двух форм заключения;

в) одной формы заключения?

4. На предприятии общественного питания разрешается хранить котлеты,

биточки, фарш, зразы рыбно-картофельные (без замораживания):

а) 48 часов от 0 до -2ºС;

б) 24 часа от -2 до +2ºС;

в) 12 часов от –2 до +2 ºС?

ГЛАВА 7. ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА

ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Для приготовления вкусной, питательной и доброкачественной пищи

необходимо обеспечить правильную технологическую обработку продуктов.

Важным санитарным требованиям к технологической обработке продуктов

является соблюдение поточности производственного процесса обработке мяса,

рыбы, овощей и др. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой

пищи. В процессе кулинарной обработке продуктов должны быть созданы

такие условия, которые не только предохраняют их от микробного

обсеменения, но и способствуют максимальному сохранению пищевой и

биологической ценности продуктов, приводят к значительному повышению

вкусовых качеств приготовляемых блюд и уничтожению патогенных

микроорганизмов, личинок и яиц гельминтов, находившихся в сырье.

Технология приготовления блюд включает две основные стадии -

первичную (холодную) обработку сырья, задачей которой является получение

высокого качества полуфабрикатов, и последующую тепловую обработку,

которой подвергается большинство полуфабрикатов для доведения пищевых

продуктов до готовности.

Количество изготовляемых блюд должно соответствовать

производственной мощности предприятия, так как перегрузка отражается на

качестве продукции и санитарном режиме производства.

7.1.Санитарно-гигиенические требования к первичной (холодной)

обработке сырья. Первичная обработка сырья проводится в заготовительных

цехах на специальных производственных столах с использованием

соответствующих разделочных досок и ножей. По санитарным правилам,

обработка сырья и готовых продуктов должна производится на разных столах,

на разных разделочных досках и разными ножами.

Правила первичной обработки основных продуктов. Мясо животных

поступает на предприятия охлажденным или мороженым. Мороженое мясо

размораживают полутушами или четвертинами в подвешенном состоянии в

специальном помещении (дефростере) при постепенном повышении

температуры от 0 до + 6 … + 8С или на столах в мясном заготовительном цехе

при комнатной температуре. Мясо нельзя оттаивать мелкими кусками, в воде

или около плиты, так как при этом ухудшается его качество за счет

значительных потерь мясного сока, быстрого размораживания на поверхности

мяса микрофлоры. После оттаивания мясо срезают клейма и зачищают

загрязненные участки его поверхности. Затем мясо моют щеткой-душем или из

шланга, менее приемлемо - в ванне с проточной водой травяной щеткой. Нельзя

для мытья мяса пользоваться тканью или мочалкой. Промытое мясо

просушивают, рубят на отдельные части и далее проводят отделение мякоти от

костей, а также удаление сухожилия, сосудов, пленок, хрящей, лишнего жира.

Мясо нарезают на куски различной величины в зависимости от блюд

(бифштекс, бефстроганов, рагу и т.д.). Фарш готовят в количествах, которые

сразу же могут быть подвергнуты тепловой обработке, так как микробы и

измельченном мясе размораживаются быстро. В отдельных случаях, когда

условия производства требуют заготовки большего количества фарша, чем это

нужно в данный момент, остаток его хранят в холодильной камере или в

холодильном шкафу не более 6 ч. при температуре 2 … 6С.

Субпродукты (печень, почки, мозги, сердце и др.) в большей степени

обсеменены микроорганизмами, чем мясо, и менее стойки при хранении и

транспортировки. Замороженные субпродукты размораживают в мясном цехе

на стеллажах при комнатной температуре или в воде. Перед тепловой

обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде.

Размороженные субпродукты тщательно моют в холодной воде и зачищают от

остатков крови, слизи, шерсти. После промывания и зачистки подготовленные

субпродукты немедленно направляют на тепловую обработку. Запрещается

изготовления изделия из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови,

мякоти голов, а также изготовления макарон по-флотски.

Птица поступает охлажденной или замороженной в потрошеном, полу- и

непотрошеном виде, кроме водоплавающей птицы, которую в непотрошеном

виде принимать запрещено. Мороженую птицу размораживают при комнатной

температуре в мясном цехе на столах, уложенную в один ряд без

соприкосновения. При наличии остатков пуха и волосков натирают тушку

мукой, опаливают на горелке. У непотрошеной птицы удаляют внутренности,

особенно осторожно печень, чтобы не раздавить желчный пузырь. Затем

отрубают голову, шею, ножки (ниже коленного сустава), а также удаляют

сальник и зоб. У полупотрошеной птицы (т.е. с удаленным кишечником)

отрубают голову, шею, ножки, удаляют зоб, пищевод, желудок, легкие, сердце,

почки, сальник. При обработке потрошеной птицы удаляют легкие, горловину,

пищевод и сальник. В дальнейшем после удаления сгустков крови и лишнего

жира тушку хорошо промывают в холодной проточной воде.

Парную и охлажденную рыбу разделывают без предварительной

подготовки. Мороженную рыбу оттаивают в холодной подсоленной воде, а

также на воздухе. Оттаявшую рыбу хранить нельзя, так как в ней очень быстро

размножаются микроорганизмы. Мороженое филе без кожи используют для

варки и жарения без оттаивания. Рыба, поступившая на предприятие с

неудаленной чешуей, жабрами и кишечником, обычно сильно обсемена

микроорганизмами, поэтому предварительную очистку разделку ее производят

в изолированном месте. Рыбу, очищенную от чешуи, с удаленными

внутренностями, плавниками, хвостом, головой, тщательно промывают.

Соленую рыбу вымачивают в холодной проточной воде путем орошения ее из

водопровода в ванне с открытым стоком. Вымоченную соленую рыбу хранить

нельзя. Она должна быть немедленно направлена на тепловую обработку.

Яйца перед использованием для приготовления кондитерских изделий

необходимо просвечивать через овоскоп, промывать теплой водой с 1 %

раствором кальцинированной соды и 0,5 % раствором хлорамина. В

заключении их ополаскивают чистой водой. Заносить в производственные цеха

и хранить в них необработанные яйца запрещается. Для приготовления креме

можно использовать только куриные яйца не ниже II категории, без пороков и с

незагрязненной скорлупой.

Меланж (замороженную смесь белков и желтков) размораживают на

воздухе или в воде с температурой не более + 50С. Когда меланж оттает,

банку вскрывают, а содержимое ее процеживают. Хранить размороженный

меланж нельзя.

Яичный порошок просеивают, заливают холодной водой (3,5 части воды

на 1 часть порошка) и хорошо размешивают. Через 30 мин, когда порошок

набухнет, смесь солят и используют вместо свежих яиц.

Овощи обрабатывают только в изолированном от других помещений

заготовочном цехе. Обработка их связана с загрязнением помещений,

оборудования и инвентаря, в том числе с обсеменением патогенными

микроорганизмами, яйцами гельминтов. «Грязные» процессы (сортировка,

мойка, очистка) необходимо отделять от «чистых» (нарезание). Особое

внимание при обработке овощей уделяют уменьшению возможных потерь

витамина С, минеральных элементов и др. При первичной обработке

необходимо добиваться минимального количества отходов. Для отчистки

картофеля в картофелечистке его предварительно перебирают, калибруют и

моют до удаления загрязнения. Время очистки картофеля в картофелечистке не

должно превышать 1

… 2 мин, корнеплодов -3 … 5 мин, иначе счищается

значительная часть поверхностного слоя, богатого витамином С. При дочистке

картофеля вручную желобковым ножом удаляют глазки, кожицу, испорченные

части и позеленевшие места, содержащие ядовитое вещество - соланин. Затем

повторно промывают питьевой водой. Очистку картофеля необходимо

проводить не раньше, чем за 2 … 3 ч до тепловой обработки, чтобы витамин С,

минеральные вещества и крахмал не перешли в воду, которой заливают

картофель для предохранения его от потемнения. При этом температура воды

не должна превышать 12 С. Для лучшего сохранения очищенного картофеля

без воды, особенно при транспортировке, следует проводить обработку его 1 %

раствором натрия бисульфата в течение 5 мин, а затем ополаскивать в чистой

воде. Срок хранения сульфитированного картофеля при температуре 4 … 8 С

составляет 48 ч, а при 15 … 17С - не более 24 ч. Сроки хранения обработанных

овощей следует по возможности сокращать, чтобы не увеличивать потерь

биологически ценных пищевых веществ. Например, очищенный картофель (в

клубнях) при хранении в воде теряет в течение суток 20 % витамина С, а

нарезанный кубиками теряет за полчаса 40 % этого витамина. Нарезанные

шпинат и щавель за 1 ч хранения теряют 34 % витамина С.

Очищенные корнеплоды и другие овощи необходимо хранить в

прохладном помещении неразрезанными, покрытыми влажной тканью, чтобы

предохранить их от загрязнения и высыхания.

Капусту после удаления верхних загрязненных листьев и наружной части

кочерыжки тщательно моют холодной проточной водой. Предназначенную для

шинковки белокочанную капусту режут на 2 … 4 части и вырезают кочерыжку.

У цветной капусты удаляют листья, защищают загрязненные и потемневшие

места на головке, моют в холодной воде. При наличии червей капусту

погружают на 30 мин в 6 % холодный раствор поваренной соли, всплывших

червей удаляют. Квашеную капусту промывать не следует, так как при этом

теряется до 60 % витамина С и минеральные соли. Отжимают и промывают

холодной водой только излишне кислую капусту.

Кабачки и тыкву моют, удаляют плодоножки, семена и кожуру. Морковь,

свеклу, репу, брюкву моют щетками в ванне, меняя холодную воду, а затем

очищают.

Особо тщательного мытья требуют помидоры, огурцы, редис, салат,

зеленый и репчатый лук, зелень, фрукты и ягоды, употребляемые в сыром виде

без теплой обработке. Это необходимо для того, чтобы полностью удалить

приставшие частицы почвы, а также микроорганизмы и яйца гельминтов,

которые могут находиться на поверхности этих овощей и плодов.

Размягченные и сильно поврежденные (или сильно недозревшие - зеленые

помидоры) овощи и плоды употреблять запрещается.

Свежие грубы тщательно осматривают для того, чтобы установить, нет ли

среди них ядовитых, дряблых или червивых.

Сыпучие продукты - сахарный песок, муку, соль, манную и другие

мелкодробленые крупы просеивают через сито. Остальные крупы тщательно

перебирают, удаляя поврежденные зерна и примеси, а затем промывают в

теплой воде для удаления частиц оболочек, неполных щуплых зерен и т.д., рис,

пшено и перловую крупу следует промывать дважды - сначала теплой водой

(30 … 40С), затем горячей (55 … 60С) для того, чтобы удалить с поверхности

ядер продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающих

сваренной каше привкус горечи.

Бобовые после переборки промывают и замачивают. Длительность

замачивания гороха и фасоли - 6 … 8 ч, чечевицы - 5… 6 ч, лущеный горох не

замачивают.

7.2.Требования к тепловой обработке продуктов. Основная цель

тепловой обработки сводится к тому, чтобы уничтожить микроорганизмы,

сделать пищевые продукты доступными воздействию пищеварительных соков,

максимально сохранить их биологическую ценность и повысить вкусовые

качества готовой пищи. Тепловая обработка (варка, тушение, жарение,

запекание, бланширование, пассерование) является завершающим этапом

технологической обработки большинства продуктов. Наиболее эффективным

способом тепловой обработки является варка, при которой происходит

равномерное прогревание продукта. При этом внутри продуктов, даже плохо

проводящих тепло как мясо, температура достигает 80 С и более, чего

достаточно для гибели вегетативной микрофлоры. При жарении происходит

неравномерное прогревание продукта: если на поверхности продукта

температура может достигнуть 180 … 200 С, то внутри жареных кусков

осетровой рыбы, картофельных зраз, фаршированных овощами кабачков и

других блюд температура может колебаться от 52 до 64 С. Такая температура

внутри продукта недостаточна для уничтожения микрофлоры.

Изделия из натурального мяса достигают кулинарной готовности и

наилучших органолептических показателей при температуре в середине

изделия 75 С (при проколе вилкой выделяется прозрачный сок), которая

достаточна для уничтожения патогенной и потенциально патогенной

вегетативной микрофлоры. Дальнейшее повышение температуры приводит уже

к изменению органолептических показателей и увеличению потерь пищевых

веществ. Например, при температуре 75  С внутри изделия потери массы блюда

в среднем составляют 4 %, а при 85 С уже 7 %.

Способы тепловой обработки также влияют на потери пищевых веществ.

Так, если при варке биточков на пару потери массы (потери влаги с

растворенными в ней пищевыми веществами) составляют 13 %, то при жарке

рубленых полуфабрикатов – 24 … 41 %.

Для интенсификации тепловой обработки кулинарных изделий широко

используют инфракрасный нагрев, который дает стерилизующий эффект,

приводящий к гибели не только вегетативных, но и споровых форм

микроорганизмов.

Необходимо учитывать, что жирные продукты нагреваются хуже, чем

нежирные, и в них дольше сохраняются микроорганизмы. Так, при одних и тех

же условиях жарения микробы выживают в жирной рыбе в 50 % случаев, а в

тощей рыбе – в 23 %. Бактерицидный эффект тепловой обработки снижает

массивная микробная загрязненность сырья и полуфабрикатов, а также

сокращение времени термического воздействия. Поэтому соблюдение

гигиенических правил, норм температуры и времени обработки имеет важное

значение. Тепловая обработка продуктов приводит к распаду соединительной

ткани – коллагена, клейстеризации крахмала, переходу протопектина овощей и

плодов в растворимый пектин, размягчению клетчатки овощей, плодов и круп,

образованию новых вкусовых и ароматических веществ, а это улучшает

вкусовые качества, переваривание и усвоение пищи. В то же время тепловая

обработка может приводить к нежелательной потере витаминов, минеральных

веществ, белков, накоплению неблагоприятных продуктов окисления жиров. С

учетом всех вышеперечисленных факторов необходимо правильно проводить

тепловую обработку продуктов, особенно мясных рыбных.

Время варки и жарения мяса зависит от сорта и вида мяса, величины

кусков, однако во всех случаях масса кусков не должна превышать 1,5 кг, а

толщина 8 см. При полной готовности мяса температура в толще куска должна

быть не ниже 85 °С, на что указывает бесцветный сок, выделяющийся из куска

при проколе его поварской вилкой. Котлеты и биточки из мясного и рыбного

фарша, шницели рубленые, рыба кусками должны жариться на плите с обоих

сторон в нагретом жире в течение 10 мин. Затем они доготавливаются в

духовом или жарочном шкафу при температуре 220 … 250 °С в течение 5 … 8

мин. Отварное мясо и птица после разделки на порции или размельчения для

первых и вторых блюд должны подвергаться вторичному кипячению в бульоне

или обжарке в связи с повторным микробным обсеменением при нарезке.

Порционированное для первых блюд вареное мясо и птица должны храниться в

горячем бульоне (70°С) в течение 2 … 3 ч до отпуска непосредственно в

тарелки посетителя. Субпродукты для студней, паштетов, запеканок

обязательно подвергают двукратной тепловой обработке, так как в процессе