Шлёнская Т.В.Журавко Е.В. Санитария и гигиена питания учебное пособие
Подождите немного. Документ загружается.
11. Все допускающие санитарного обследование предприятия питания, может
быть затребована органами прокуратуры и суда (Да/Нет)?
12. Водоснабжение предприятий общественного питания может
осуществляться:
а) из централизованной системы питьевого водоснабжения;
б) из артезианской скважены;
в) на привозной водопроводной воде?
13. Складские помещение предприятий общественного питания должны быть
обеспечены:
а) естественным освещением;
б) приточно-вытяжной вентиляцией;
в) канализацией?
14. Где должен храниться её уборочный инвентарь:
а) в закрытых шкафах;
б) в стенных нишах;
в) в вестибюле предприятий общественного питания?
15. Дератизация на предприятий общественного питания -это комплекс мер по
борьбе с:
а) с тараканами, муравьями, мухами;
б) с микробами (патогенными или условно-патогенными);
в) с мышами, крысами?
16. В большей степени санитарно-гигиеническим требованиям отвечают
производственные столы:
а) цельнометаллические с крышками из нержавеющей стали;
б) деревянные, обитые дюралюминием;
в) с деревянной крышкой без покрытия водопроницаемым материалом?
17. В гигиеническом отношении безупречной считается кухонная посуда,
изготовленная из:
а) алюминия, дюралюминия;
б) железа, меди;
в) чугуна;
г) нержавеющей стали?
18. Для мытья столовой посуды ручным способом предприятие общественного
питания должно быть обеспечено:
а) трёхгнёздными ваннами;
б) двухгнёздными ваннами;
в) четырёхгнёздными ваннами?
19. Измерение температуры воды в моечных ваннах столовых производят:
71
а) в завтрак;
б) в обед;
в) в ужин?
20. Работники общественного питания проходят медицинский осмотр терапевта
и дерматовенеролога:
а) 1 раз в год;
б) 1 раз в месяц;
в) 1 раз в 6 месяцев?
21. Временно отстраняются от работы с готовыми продуктами лица, больные:
а) открытая форма туберкулёза лёгких;
б)СПИДом;
в) ангиной?
22. Смена санодежды должна производиться:
а) по мере её загрязнения;
б) не реже 1 раза в 2 дня;
в) не реже 1 раза в месяц?
23. К работе на предприятии общественного питания не допускаются люди:
а) не прошедшие инструктаж по технике безопасности;
б) не имеющие личных медицинских книжек;
в) не имеющие полного комплекта санодежды, санобуви, сан
принадлежностей?
24. Санитарный паспорт на транспортные средства, перевозимые продукты
питания выдаётся органом ЦГСЭН сроком на:
а) 1 год;
б) 2 года;
в) 6 месяцев?
25. Длительность перевозки полуфабрикатов должна быть не более:
а) 1 часа;
б) 2-х часов;
в) 6-ти часов?
26. Результаты гигиенической экспертизы должны быть оформлены в виде:
а) трёх форм заключения;
б) двух форм заключения;
в) одной формы заключения?
27. На предприятии общественного питания разрешается хранить котлеты,
биточки, фарш, зразы рыбно-картофельные (без замораживания):
а) 48 часов от 0 до -2ºС;
72
б) 24 часа от -2 до +2ºС;
в) 12 часов от –2 до +2 ºС?
28. Мороженное мясо на предприятии общественного питания размораживают:
а) при температуре от 0 до 6…8ºС;
б) при комнатной температуре;
в) в тёплой воде?
29. Размороженный меланж хранят:
а) 1 час при 50ºС;
б) 1/2 часа при 20ºС;
в) хранить нельзя?
30. Сроки хранения сульфитированного картофеля:
а) 48 ч при 4…8ºС;
б)24 ч при 15…17ºС;
в) 12 ч при 20ºС?
31. Температура в середине мяса при варке должна быть:
а) 75ºС;
б) 85ºС;
в) 95ºС?
32. Какая рыба больше подвержена микробиологической обсеменённости:
а) жирная;
б) тощая?
33. Витамин С сохраняется в овощах при:
а) жарке;
б) варка на пару;
в) запекание?
34. Какую оценку при бракераже получит повар, приготовивший «Борщ по-
украински» со слабым недосолом:
а) отлично;
б) хорошо;
в) удовлетворительно?
35. Каковы санитарные правила хранения оставшейся пищи:
а) 24 часа от -2 до +2ºС;
б) 12 часов не выше 3ºС;
в) 6 часов от +2 до +6ºС?
36. Какова температура подачи вторых блюд:
а) не ниже 75ºС;
73
б) не ниже 65ºС;
в) не ниже 50ºС?
ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ
1. Гигиенические основы общественного питания. Санитарный надзор в
области общественного питания.
2. Дезинфекция, способы и средства.
3. Гигиена воздуха.
74
4. Санитарные требования к содержанию помещений общественного
питания, график уборки помещений, дезинфицирующие средства.
5. Гигиена воды.
6. Бактериологические методы исследования общей микробной
обсемененности и санитарно-показательных микроорганизмов.
7. Гигиена почвы.
8. Дезинсекция на предприятиях общественного питания.
9. Гигиена освещения.
10.Дератизация на предприятиях общественного питания.
11.Гигиена отопления.
12.Личная гигиена и профилактические обследования работников
предприятий общественного питания.
13.Гигиена вентиляции.
14.Кишечные инфекции (дизентерия, брюшной тиф и паратифы, холера),
распространение и профилактика.
15.Гигиенические требования к выбору территории для строительства
предприятий общественного питания.
16.Зоонозы, связанные с употреблением мяса и молока (туберкулез,
бруцеллез, сибирская язва, ящур), распространение и профилактика.
17.Гигиенические требования к планировке основных групп помещений и
взаимосвязь между ними.
18.Токсикоинфекции, вызванные условно-патогенной группой
микроорганизмов, сальмонеллез. Профилактика.
19.Помещения для посетителей.
20.Токсикозы: ботулизм, микотоксикозы. Характеристика и профилактика.
21.Гигиенические требования к группе складских помещений.
22.Пищевые отравления немикробной природы (грибами, косточковыми,
некоторыми видами рыб). Профилактика этих заболеваний.
23.Гигиенические требования к производственным помещениям.
24.Гельминтозы. Общие представление, цикл развития, пути
распространения, дегельминтизация и меры профилактики.
25.Гигиенические требования к группе административно-бытовых
помещений.
26.Биогельминтозы, связанные с употреблением мяса и рыбы. Возбудители,
цикл развития, способы обеззараживания, меры профилактики.
27.Гигиенические требования к механическому оборудованию.
28.Гигиеническая характеристика мяса и мясопродуктов. Хранение,
транспортировка.
29.Гигиеническая характеристика теплового оборудования и основных
способов нагрева.
30.Санитарно-гигиеническая оценка рыбы и рыбопродуктов.
31.Гигиенические требования к холодильному оборудованию.
32.Гигиена молока и молочных продуктов.
33.Гигиенические требования к производственному инвентарю, посуде,
таре. Его хранение и маркировка.
75
34.Санитарно-гигиеническая оценка яиц и яичных продуктов.
35.Условия перевозки продуктов, требования к транспорту, его санитарное
состояние.
36.Гигиена овощей, фруктов, ягод.
37.Условия приемки продуктов.
38.Гигиена зерна и зерно-мучных продуктов.
39.Основные виды термической обработки, их санитарно-гигиеническое
значение и правила проведения.
40.Санитарная оценка круп, муки и бобовых.
41.Санитарный режим при приготовлении холодных блюд, предупреждение
вторичного обсеменения.
42.Гигиена консервов и пресервов.
43.Санитарные требования к приготовлению кремовых изделий и пирожков
во фритюре.
44.Гигиенические требования к пищевым добавкам и красителям.
45.Бракераж.
46.Особенности организации питания в детских учреждениях.
47.Санитарно-гигиенические требования к выдаче обедов на дом.
48.Санитарно-гигиенические требования к обслуживанию посетителей.
49.Организация питания в лечебных и лечебно-профилактических
учреждениях.
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Основная
1. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология,
санитария и гигиена. – М.: Деловая литература, 2001.
2. Малыгина В.Ф., Рубина В.А. Основы физиологии питания, гигиена и
санитария. – М.: Экономика, 1988.
76
3. Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии. – М.: Экономика, 1986.
Дополнительная
4. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита.
– Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000.
5. Сборник технологических нормативов. – М.: Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.:
«Хлебпроминформ», 1996, 1997
6. Учебное пособие для гигиенического обучения работников
общественного питания. – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора
Минздрава России, 1999.
Федеральные законы и нормативные документы
7. «О защите прав потребителей» (с изменениями) 25.01.96.
8. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» 30.03.99.
9. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 02.01.00.
10.«Об охране окружающей природной среды», 10.01.02 №7-ФЗ.
11.Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного
питания. Утв. Постановлением Совета Министров Правительства
Российской Федерации от 13.04.93 №332.
12.СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к качеству и
безопасности пищевых продуктов.
13.СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к
качеству воды централизованных систем питьевого снабжения.
14.СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля
за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-
противоэпидемических (профилактических) мероприятий.
15.Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев: Техника, 1988.
16.Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники,
коврижки и сдобные булочные изделий. – М.: «Хлебпроминформ», 2000.
17.СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и
оборотспособности в них пищевых продуктов и продовольственного
сырья.
Для замечаний
77
78
79
Шлёнская Татьяна Владимировна
Журавко Екатерина Владимировна
Санитария и гигиена питания
Учебно-практическое пособие
Подписано к печати:
Тираж:
Заказ №
80