Шлёнская Т.В.Журавко Е.В. Санитария и гигиена питания учебное пособие

Подождите немного. Документ загружается.

Торговые помещения используются для обслуживания питающихся. В

эту группу входят торговый (обеденный) зал с раздаточной, в том числе

отдельные залы, отделения, участки для диетического и лечебно-

профилактического питания, буфет, вестибюль, гардероб и туалет для

посетителей, а также помещение для отпуска обедов на дом и в магазин

кулинарии. Раздаточная непосредственно связана с торговым залом, варочным

(горячим) цехом и моечной столовой посуды. Количество мест в гардеробной

должно соответствовать количеству посадочных мест в торговом зале.

В каждом вестибюле предприятия устанавливают умывальники для

посетителей с подводкой горячей и холодной воды со смесителями. В состав

административно-бытовых помещений входят кабинеты директора,

заведующего производством, медицинского работника; контора

продовольственных складов, гардеробные, душевые, туалетные помещения,

комната для отдыха персонала, бельевая, помещения для хранения уборочного

инвентаря, моющих средств и т.д.

Ежедневно необходимо проводить тщательную уборку влажным

способом всех помещений предприятия. Еженедельно, с применением моющих

средств, необходимо производить мытье стен, осветительной аппаратуры,

очистку стекол от пыли и копоти и т.д. Для всех предприятий общественного

питания устанавливается один санитарный день в месяц для проведения

генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений,

оборудования и инвентаря. Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей и

т.п.) применяют 1 % осветленный раствор хлорной извести ( 1 л 10 % раствора

хлорной извести разводят в 10 л воды) или 0,5 % раствора хлорамина.

Для приготовления 10 % раствора хлорной извести 1 кг ее растворяют в

10 л воды, тщательно размешанный раствор оставляют для осветления на 1 сут.

Затем отстоявшийся прочный раствор сливают в бутыль из темного стекла,

закупоривают деревянной или корковой пробкой и хранят в прохладном месте.

Полученный 10 % осветленный раствор хлорной извести можем быть

использован в течение 5 дней. Способы приготовления других

дезинфицирующих средств приведены в табл.1.

Таблица 1.

Способы приготовления дезинфицирующих средств

Наименование Концентрация, % Назначение Способ приготовления

Хлорная

известь

10 (исходный) Для обработки контейнеров для пищевых

отходов

1 кг хлорной извести растворяют в

10 л воды, отстаивают 24 ч,

сливают с осадка

5 Для обработки раковин, умывальников,

унитазов по эпидпоказаниям

5 л исходного раствора растворяют

в 10 л воды

2 Для дезинфекции оборудования и

инвентаря кондитерского цеха

2 л исходного раствора разводят в

10 л воды

1 (рабочий) Для обработки помещений (полов, стен,

дверей и т.п.)

1 л исходного раствора разводят в

10 л воды

0,5 Для обработки оборудования 0,5 исходного раствора разводят в

10 л воды

0,2 Для дезинфекции столовой посуды 0,2 исходного раствора разводят в

10 л воды

Хлорамин Б 0,2 Для дезинфекции столовой посуды 20 г (1 столовую ложку)

растворяют в 10 л воды

0,5 Для дезинфекции помещений,

оборудования

50 г (2,5 столовых ложки)

растворяют в 10 л воды

Гипохлорит

кальция

0,1 Для дезинфекции столовой посуды 10 г (1 чайную ложку) растворяют в

10 л воды

Уборочный инвентарь производственных, складских, душевых и

туалетных помещений (тазы, ведра, щетки, швабры и др.) должен быть

обязательно маркирован масляной краской и закреплен за отдельными

помещениями. Ведра для мытья туалетов должны иметь сигнальную окраску

(красную и оранжевую).

После окончания работы уборочный инвентарь тщательно моют,

дезинфицируют 2 % раствором хлорной извести и хранят раздельно в закрытых

шкафах или стенных нишах.

2.4. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами. Наличие мух,

тараканов и грызунов на предприятии общественного питания указывает на

неудовлетворительное санитарное состояние на данном объекте. Для борьбы с

ними следует постоянно проводить следующие профилактические

мероприятия:

1) пищевые отбросы собирают в сборники (баки и ведра) с плотно

закрывающимися крышками, отбросы удаляют ежедневно, после чего стенки и

дно сборника чистят, моют и дезинфицируют;

2) для предупреждения откладывания яиц и выплода мух необходимо все

продукты защищать сетками, колпаками, марлей, хранить в закрытых шкафах,

проводить тщательную уборку помещений;

3) с наступлением весы все открывающиеся окна производственных

помещений, кладовых, обеденных залов, буфетов должны быть затянуты

металлической сеткой или марлей;

4) для истребления мух, залетевших в помещение, применяют липкую бумагу,

аэрозоли и т.д.;

5) периодически проводят профилактическую дезинсекцию.

Дезинфекция должна проводиться после окончания работы предприятия

или в санитарный день по специальной инструкции при соблюдении правил

техники безопасности. После дезинсекции, перед началом работы, необходимо

проводить тщательную уборку, проветривание,

При обнаружении тараканов нужно немедленно провести тщательную

уборку помещений и ошпаривание кипятком мест скопление насекомых,

заделать щели в стенах, полу, шкафах и др. Для борьбы с тараканами

используют современные разрешенные Госсанэпиднадзором инсектициды в

жидком или сухом виде.

При наличии на предприятии общественного питания насекомых или

грызунов работников ЦГСЭН имеют право запретить эксплуатацию

предприятия до проведения полной дезинсекции и дератизации.

Ответственность за общее санитарное состояние предприятия

общественного питания и соблюдение в нем санитарного режима несет

директор (заведующий) столовой.

Контрольные вопросы

1. Какие санитарные требования предъявляются к участку для постройки

предприятий общественного питания?

2. Для чего необходимо строго поддерживать чистоту на территории

предприятий общественного питания?

3. Какие требования предъявляются к водоснабжению, канализации,

освещённости и отоплению помещений предприятий питания?

4. Каковы санитарно-гигиенические требования к планировке помещений

предприятий общественного питания?

5. Что такое дезинфекция и дератизация?

6. Каковы общие профилактические меры в борьбе с мухами, тараканами и

грызунами?

7. Как приготовить исходный раствор хлорной извести?

Тестовые вопросы

1. Водоснабжение предприятий общественного питания может

осуществляться:

а) из централизованной системы питьевого водоснабжения;

б) из артезианской скважены;

в) на привозной водопроводной воде?

2. Складские помещение предприятий общественного питания должны быть

обеспечены:

а) естественным освещением;

б) приточно-вытяжной вентиляцией;

в) канализацией?

3. Где должен храниться её уборочный инвентарь:

а) в закрытых шкафах;

б) в стенных нишах;

в) в вестибюле предприятий общественного питания?

4. Дератизация на предприятий общественного питания -это комплекс мер

по борьбе с:

а) с тараканами, муравьями, мухами;

б) с микробами (патогенными или условно-патогенными);

в) с мышами, крысами?

ГЛАВА 3. ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ,

ПОСУДЕ И ТАРЕ

Использование оборудования, инвентаря, посуды и тары, не

соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям, может привести к

снижению качества продуктов питания, их микробному обсеменению и

химическому загрязнению, вплоть до распространения кишечных инфекций и

возникновению пищевых отравлений.

Независимо от назначения оборудования, инвентаря, посуды и тары к

материалам, из которых они изготовлены, и к их конструкциям предъявляется

ряд общих гигиенических требований. Материалы не должны выделять в

продукты питания вредных химических веществ и изменять органолептические

показатели пищи. Они должны быть устойчивы к воздействию различных

кислот и щелочей пищи, выдерживать существующие санитарные режимы

мытья и дезинфекции, обладать антикоррозионными свойствами, быть

стойкими к высокой и низкой температуре, водо- и паронепроницаемыми, не

служить питательной средой для микроорганизмов. Необходимыми

свойствами являются также легкость, ударопрочность (стойкость к

механическим воздействиям), гладкая и светлая поверхность, позволяющая

легко оценить качество санитарной обработки этих изделий.

На предприятиях общественного питания используются различные

материалы, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки.

Применяются изделия из нержавеющей стали, алюминия, чугуна,

оцинкованного железа, фарфора, фаянса, стекла, дерева, некоторых

синтетических материалов. На новые виды материалов, предназначенных для

контакта с продуктами питания, должны быть гигиенические сертификаты и

сертификаты соответствия.

Конструкция торгово-технологического оборудования и изделий должна

быть максимально простой и удобной для разборки, чистки, мытья и

дезинфекции. Это оборудование и изделия не должны иметь острых углов и

грубых швов.

Хорошее оснащение предприятий современным технологическим

оборудованием, инвентарем, посудой и тарой не только облегчает труд персона

и повышает его производительность, но и уменьшает микробное обсеменение

продуктов. Правильная эксплуатация оборудования, содержание его в должном

санитарном состоянии, точное соблюдение правил техники безопасности

играют исключительно важную роль в организации технологического процесса

приготовления доброкачественной пищи.

3.1. Немеханическое оборудование и инвентарь. К немеханическому

оборудованию относятся весы настольные и товарные, производственные

столы, ванны для мытья продуктов из нержавеющей стали,

цельнометаллические столы с крышками из нержавеющей стали, деревянные

столы с крышками из нержавеющей стали. Допускаются также деревянные

столы, обитые дюралюминием, но они в меньшей степени удовлетворяют

санитарным требованиям. Это связано с тем, что при нарушении целостности

покрытия в щели могут попадать мясной сок, грязная смывная вода, остатки

пищевых продуктов, которые будут разлагаться, а в дальнейшем

способствовать обсеменению продуктов питания микроорганизмами.

Разрешается использовать в качестве покрытия производственных столов

полимерный материал винипласт марок П-73 и П-74. Столы с деревянной

крышкой без покрытия водонепроницаемым материалом разрешается

использовать только в кондитерских цехах для разделки теста.

Производственные столы должны быть маркированы с учетом из назначения

для разделки сырых или готовых продуктов питания.

Колода для разруба мяса рекомендуется из цельного ствола дерева

твердой породы. По мере износа, появления неровностей колоду необходимо

спиливать, чтобы выровнять ее поверхность.

Ванны для промывания пищевых продуктов изготавливают из

оцинкованного железа, дюралюминия, нержавеющей стали, они могут быть

также эмалированными (литыми) и облицованными плиткой. Ванны для

ручного мытья посуды чаще всего цельнометаллические из нержавеющей

стали, оцинкованного железа или дюралюминия. Последний мало пригоден, так

как темнеет от щелочи, применяемой для мытья посуды.

С санитарной точки зрения, наиболее приемлемыми для сбора грязной

посуды и транспортировки ее в моечную являются тележки или транспортеры.

Для удобства обслуживания потребителей обеденные столы следует

располагать на расстоянии около 3 … 4 м от раздаточной. Между столами

должны быть предусмотрены проходы шириной не менее 1,5 м, а при

пользовании тележки - 2 м.

Инвентарь включает в себя топоры мясорубочные, пилы для распиловки

крупных костей, тяпки и молотки для отбивания мяса, рыбочистки, ножи

производственные, разделочные доски и пр.

Из инвентаря особо важное санитарное значение имеют разделочные

доски, так как они непосредственно соприкасаются с пищевыми продуктами.

Для предупреждения микробного обсеменения продуктов на предприятиях

общественного питания необходимо иметь набор досок для раздельной

обработки сырого и вареного мяса, рыбы, овощей. Для нарезки хлеба, сыра,

сельди также должны быть отдельные доски. Разделочные доски изготавливают

из дерева твердых пород (дуб, бук, ясень, береза), они должны быть без щелей

и зазоров, гладко выструганы.

Ножи производственные в зависимости от назначения имеют различную

конфигурацию лезвия и ручки, а также разные размеры. Обеспечение персонала

пищеблока производственными ножами, соответствующими своему

назначению, облегчает работу, снижает количество отходов.

На боковой стороне разделочных досок и ручек ножей должны быть

маркировка, указывающая, для каких продуктов они предназначены: СМ -

сырое мясо, СР - сырая рыба, СО - сырые овощи, ВМ - вареное мясо, ВР -

вареная рыба, ВО - вареные овощи, МГ - мясная гастрономия. Зелень. КО -

квашеные овощи. Сельдь. Х - хлеб, РГ - рыбная гастрономия. Доски должны

быть закреплены за определенными рабочими местами и храниться в том же

помещении. Медицинскому персоналу необходимо строго контролировать

порядок использования разделочных досок и ножей, не допуская применения

их для обработки иных продуктов или не по назначению.

3.2. Посуда и столовые приборы. Различают кухонную и столовую

посуду. Кухонная посуда используется для приготовления пищи в наплитных

емкостях, а также для хранения и транспортировки готовой пищи. Так, на

предприятиях общественного питания используются в виде кухонной посуды

различные котлы, кастрюли, сотейники, сковороды, противни, веселки,

лопатки, черпаки, дуршлаги, сита, шумовки и др. Для приготовления

диетических блюд на пару применяют паровые кастрюли, которые

изготавливаются из нержавеющей стали. Внутри кастрюли на трех ножках

помещается решетки с отверстиями, которая имеет ручки для ее извлечения. В

кастрюлю заливают воду до уровня ниже решетки, а на саму решетку

помещают полуфабрикаты - котлеты, которые затем варятся на пару.

Кухонная посуда должна изготавливаться из нержавеющей стали,

алюминия, чугуна (сковороды), оцинкованного железа и др. В гигиеническом

отношении безупречной считается кухонная посуда, изготовленная из

нержавеющей стали. Из алюминия, дюралюминия и их вторичных сплавов

делают литую кухонную посуду. Однако следует воздержаться от длительного

хранения в такой посуде пищи, особенно кислой, из-за опасности перехода в

нее примесей тяжелых металлов, входящих в состав этих сплавов. Кроме того,

длительное хранение продуктов в алюминиевой посуде отрицательно

сказывается на их органолептические показатели. При использовании на

предприятиях железной и медной посуды необходимо помнить об их легкой

окисляемости. Поэтому посуда из этих материалов лудят, что защищает пищу

и, в конечном итоге, организм человека от попадания меди и железа, а также

предупреждает появление неприятного темного цвета и привкуса железа в

кулинарных изделиях. По мере изнашивания полуды посуда должна

подвергаться повторному лужению. Медные нелуженые котлы допускаются

для варки сиропа в кондитерском цехе, но при условий тщательной чистки их

до блеска.

Железо и чугун без покрытия допускаются только для изготовления

противней и сковород. В посуде из оцинкованного железа можно хранить

только сыпучие продукты и воду, в которой цинк не растворяется. Эта посуда

непригодна для изготовления и хранения в ней какой бы то ни было пищи,

поскольку цинк легко растворяется и в виде солей переходит в продукт,

употребление которого оказывает неблагоприятное воздействие на организм

человека.

Эмалированная посуда считается достаточно термоустойчивой, однако

эмаль легко трескается от ударов, откалывается и может попадать в пищу, что

представляет опасность для здоровья питающихся. В связи с этим данную

посуду не рекомендуется использовать на предприятиях общественного

питания.

Для приготовления некоторых вторых блюд используется гончарная

глазурованная посуда. Такую посуду можно применять лишь в том случае, если

она покрыта фриттованой глазурью, не выделяющей свинца. При проведении

санитарного контроля за предприятиями общественного питания необходимо

обращать внимания на то, чтобы посуда была изготовлена из материалов,

разрешенных Минздравом.

Столовая и чайная посуда в основном изготовляется из фарфора, фаянса и

стекла. Фарфорово-фаянсовая посуда нашла широкое применение в виде

тарелок глубоких, мелких, десертных, а также салатниц, селедочниц, чашек с

блюдцами, чайников, поставок для яиц и др. На предприятиях широко

используется такая стеклянная посуда, как стаканы чайные, фужеры, графины,

вазы для фруктов и др. Не допускается к применению столовая и чайная посуда

с отбитыми краями, трещинами и сколами. Разрешается использовать

алюминиевую и мельхиоровую посуду, а также посуду из нержавеющей стали.

Широкое применение на предприятиях находит красивая и гигиеническая

столовая и чайная посуда из нержавеющей стали - ножи, вилки, ложки, тарелки,

мисочки и др. Посуда из пластмасс пока имеет ограниченное применение. В

последнее время ее стали изготавливать из полиолефинов, поликарбонатов,

аминопластов и др. (тарелки, блюдца). При этом надо требовать правильного

использования посуды из пластмасс, т.е. хранения в ней тех продуктов и при

такой температуре, как указаны на маркировке данной посуды, а также в их

сертификате качества. Нашла широкое применение одноразовая посуда из

различных материалов, разрешенных к применению Госсанэпиднадзором.

Для изготовления тары, непосредственно соприкасающейся с

продуктами, используют различные полимерные материалы, разрешенные

Госкомсанэпиднадзором России. К этим материалам относятся полистирол,

аминопласты, полипропилен, поливинилхлорид, полиэтилен низкого давления

и др.

Мытье столовой посуды производится механическими посудомоечными

машинами или ручным способом. Для мытья ручным способом предприятием

общественного питания должно быть обеспечено следующими ваннами: для

столовой посуды - трехгнездными ваннами (в третьем гнезде следует иметь

специальные решетки и гибкий шланг с душевой насадкой для ополаскивания

вымытой посуды); для стеклянной посуды - двухгнездными ваннами или одной

ванной с последующей мойкой горячей водой; для мытья кухонной посуды

предусматриваются двухгнездные ванны; в буфетах с ограниченным

ассортиментом допускается иметь двухгнездную ванну. Независимо от наличия

посудомоечной машины, моечная столовая посуда должна быть оборудована

пятигнездной ванной. На предприятиях общественного питания допускается

использование только тех моющих, чистящих и дезинфицирующих средств,

которые разрешены Минздравом России (табл. 2).

Таблица 2.

Перечень чистящих, моющих и дезинфицирующих средств,

допущенных Главным санитарно-профилактическим управлением Минздрава РФ

Наименование Назначение Ссылка на НТД Способ приготовления и порядок применения

1 2 3 4

«Альма»

(Альма-Г)

Предназначена для чистки всех видов

посуды, ванн, раковин

ТУ 6-15-1388-83 Почистить средством поверхность и тщательно

промыть водой

«Блеск-Ц» Предназначена для чистки всех видов

посуды, ванн, раковин, кафеля,

керамики

ТУ 6-15-1388-83,

изм.1

То же

«Оксиблеск» Предназначена для чистки и

дезинфекции всех видов посуды, ванн,

раковин. Удаляет пятна кофе и чая

ТУ 6-15-1368-83 Почистить средством поверхность и тщательно

промыть водой. Для дезинфекции средство

выдержать на влажной поверхность 30 мин

«Блик» Предназначено для автоматического и

ручного мытья всех видов посуды

ТУ 6-15-1433-84 Для ручного мытья растворить 5 м (чайную

ложку) средства в 2 л теплой воды, для

автоматического - 10 г (1 столовую ложку) в 10 л

воды. После обработки средством посуду

тщательно промыть водой

«Посудомой» Предназначено для автоматического и

ручного мытья посуды всех видов

ТУ 6-15-1433-84 Для ручного мытья растворить 5 г (1 чайную

ложку) 10 л теплой воды. После обработки

средством посуду тщательно промыть водой

«СЭГ» Предназначено для чистки рук, а также

всех видов посуды, пластмассовых

поверхностей, линолеума, санитарно

технической арматуры

ТУ 6-15-1391-83 То же

«Пемолюкс» Предназначено для чистки и

отбеливания кухонной посуды, ванн,

раковин, кафеля, метлахской плитки.

Удаляет неприятные запахи

ОСТ 6-15 Проколоть крышку в местах углублений,

почистить поверхность и тщательно промыть

водой. Для отбеливания порошок выдержать на

влажной поверхности 5 … 10 мин

«Жемчуг» Предназначен для мытья посуды, ванн,

раковин, плит, кафельных,

керамических, пластмассовых,

крашеных масляной и эмалевыми

красками поверхностей

ТУ 6-15-1313-86 Для мытья посуды растворить 25 г средства в 2,5

л воды

«Бирюса» Предназначено для мытья посуды,

хрусталя, стекла, зеркал,

пластмассовых и крашеных

поверхностей, моющихся обоев,

линолеума, облицовочных полимерных

материалов и плитки, изделий из

искусственной кожи, полов, ванн,

раковин, газовых плит

ТУ 6-15-1527-86 Для мытья посуды растворить 13 г средства в 2,5

л воды

«Вильва-экстра» Предназначено для мытья фарфоровой,

фаянсовой, керамической, хрустальной,

стеклянной посуды и приборов

ТУ 6-15-03-230-87 Для мытья посуды растворить 1 г средства в 1 л

воды

Средство для

мытья посуды

Предназначено для мытья посуды и

пластмассовых поверхностей

ТУ 6-15-03-230-87 Для мытья посуды растворить 1 г средства в 1 л

воды

«Адипинка» Предназначено для удаления накипи РЦ 6-15-640 50 г (4 столовых ложки) растворить в 1 л воды,

заполнить посуду на 3/4 объема и кипятить в

течение 30 мин. Посуду промыть 3 раза водой