Шлёнская Т.В.Журавко Е.В. Санитария и гигиена питания учебное пособие
Подождите немного. Документ загружается.
Режим мытья столовой посуды ручным способом следующий:
1) удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные
бачки для отходов;
2) обезжиривание посуды разрешенными моющими средствами и мытье ее
(щетками или ветошью в воде, имеющей температуре не ниже 40 С);
3) во второе гнездо моечной ванны добавляют разрешенные моющие средства в
количестве в 2 раза меньшем, чем в первом гнезде ванны, и производят мытье в
воде с температурой, не ниже 40 С;
4) ополаскивание посуды в 3-м гнезде ванны горячей водой с температурой не
ниже 65С путем погружения тарелок, установленных на ребро, в
металлических сетках с ручками или с помощью гибкого шланга с душевой
насадкой;
5) просушивание посуды производится в сушильном шкафу или на полке-
решетке.
Ложки, вилки, ножи моют также с добавлением разрешенных моющих
средств с последующим ополаскиванием горячей проточной водой с
температурой не ниже 65 С. Рекомендуется прокаливать вымытые приборы в
жарочных или духовых шкафах в течение 2 … 3 мин, шкафные стерилизаторах
ШСС - 80. Стеклянная посуда (стаканы, кружки, вазочки, розетки, рюмки ,
бокалы др.) моется в двухгнездной ванне водой при температуре не ниже 40 С
с добавлением в первое гнездо разрешенных моющих средств. В ресторанах
разрешается вытирать (полировать) стеклянную посуду (бокалы, фужеры и т.п.)
чистыми маркированными полотенцами или ручниками (салфетками).
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и
приборов 0,2 % раствором хлорной извести или 0,2 % раствором хлорамина,
или 0,1 % раствором кальция гипохлорида с экспозицией в течение 10 мин, с
последующим промыванием проточной водой с температурой не ниже 50 С.
При механизированной мойке столовой посуды необходимо предварительно
очистить ее от остатков пищи. В качестве моющих средств для машинной
мойки можно применять «Посудомой» в 2 % концентрации (1 столовой ложки
на 1 л воды), «Фарфорин» в концентрации 0,1 % (1 чайная ложка на 5 л воды) и
другие разрешенные Минздравом моющие средства. Наиболее эффективны для
мытья столовой посуды машины душевого типа, хуже - щеточного. Для мытья
стаканов удобны машины с вращающимися щетками, температура воды
заключительного душа в машинах должна быть не ниже 90 … 95 С. Перед
закладкой посуды машину освобождают от остатков пищи и ополаскивают.
После работы машины очищают, промывают горячей водой с содой и насухо
вытирают.
Режим мытья кухонной посуды следующий: посуду освобождают от
остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой, затем обезжиривают в 1-м
гнезде мойки теплой водой при температуре 45 С с добавлением разрешенных
моющих средств, ополаскивают во 2-м гнезде мойки горячей водой
(температура не ниже 65 С) и высушивают на решетчатых полках в
опрокинутом виде.
21
Пищеварочные котлы моют щетками теплой водой (не ниже 40 С) и
ополаскивают горячей водой (не ниже 65 С). Металлический инвентарь после
промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует прокалить
в духовом шкафу или пекарских шкафах. Мелкий деревянный инвентарь
(разделочные доски, лопатки, мешалки и др.) после мытья теплой водой (45 …
50 С) с добавлением моющих средств необходимо обрабатывать горячей водой
при температуре не ниже 65 С, а затем просушивать на решетчатых
металлических стеллажах. Алюминиевую посуду моют мылом, так как от соды
она темнеет, термосы промывают внутри и снаружи струей горячей воды из
шланга. Сита, через которые процеживают бульон и соки, кондитерские
мешочки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с
добавлением моющих средств, ополаскивают, кипятят в течение 15 мин и
просушивают. Для кипячения кондитерских мешочков для крема необходимо
иметь специальную маркированную посуду. После просушивания хранить их
следует только в чистой закрытой маркированной посуде.
Подносы в торговых залах предприятий с самообслуживанием
промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих
средств, ополаскивают и насухо протирают специально выделенными для этого
маркированными салфетками. Кассеты для столовых приборов и приборы для
специй промывают по мере загрязнения, но не раже 1 раза в день. Щетки,
мочалки, ветошь для мытья посуды после работы промывают, кипятят в
течение 10 … 15 мин и просушивают. Хранят их в специально выделенном
месте. Моечные ванны после использования моют щетками и обдают кипятком.
При проведении санитарного контроля за качеством мойки посуды и
инвентаря необходимо обращать особое внимание на своевременную смену
воды в моечных ваннах, правильную дозировку моющих и дезинфицирующих
средств и приготовления этих растворов, температуру воды, санитарное
содержание щеток, мочалок и др. Несоблюдение этих требований приводит к
недостаточному освобождению посуды от остатков пищи микрофлоры, что
может явиться одним из факторов передачи от больного или бактерионосителя
здоровому человеку таких заразных заболеваний, как дизентерия, брюшной
тиф, дифтерия, ангина, грипп, туберкулез и др. Поэтому требуется
повседневный санитарный контроль за качеством мытья и обеззараживания
посуды, особенно столовой. В первую очередь следует проверять наличие и
концентрация соды (щелочи) в воде, используемой для мытья посуды,
температурный режим в моечных ваннах, наличие жира и других остатков
пищи на посуде, которые указывают не только на плохое качество мытья
посуды, но и на значительное ее микробное обсеменение.
Измерение температуры воды в моечных ваннах следует производить в
момент наибольшей нагрузки столовой (в обед).
Определение степени чистоты столовой посуды с помощью
хлопчатобумажных полосок заключается в следующем. Тонкой
хлопчатобумажной полоской, смоченной эфиром и укрепленной на корковой
пробке, протирают поверхность исследуемых тарелок. Затем высушенную
хлопчатобумажную полоску осторожно опускают на поверхность 0,01 %
22
раствора метиленового синего, предварительно налитого в небольшую
кюветку, часовое стекло или чашку Петри. При наличии на посуде жира на
полоске остается круглое неокрашенное пятно, имеющее форму основания
пробки. При отсутствии жира на посуде пятно не образуется и полоска
окрашивается в синий цвет полностью и равномерно.
Определение хлора в воде моечных ванн необходимо в тех случаях, когда
для обеззараживания посуды применяются хлорсодержащие препараты
(хлорная известь, хлорамин). Контроль за правильностью их применения
проводится с помощью индикаторной бумажки, пропитанной смесью калия
йодида и крахмала. Индикаторную бумажку смачивают исследуемой водой из
моечной ванны. При наличии хлора бумажка становится темно-синей. От
обычной водопроводной воды цвет бумажки не изменяется.
Качество мытья столовой посуды с помощью реакции на остаточный
хлор проверяют следующим образом. Тарелки, вымытые ручным способом с
применением хлорной извести, дают положительную реакцию с указанным
реактивом. При проведении по тарелки ватным тампоном, смоченным
реактивом, появляется полоса буровато-синего цвета. Если тарелки вымыты без
применения хлорной извести, то цветной полосы не обнаруживается. С
помощью реактива можно также установить, обрабатывались ли раствором
хлорной извести разделочные доски, веселки, лопатки, стеллажи, полки и
другие деревянные предметы. Для этого ватным тампоном, смоченным
реактивом, протирают небольшой участок исследуемого предмета. Посинение
этого участка укажет на то, что предмет был обработан раствором хлорной
извести или хлорамина.
Серьезное значение при контроле за качеством мытья посуды и инвентаря
имеет проведение периодических санитарно-бактериологических
исследований. При этом, по санитарным требованиям, в смывах, взятых с
чистой столовой посуды, на должна обнаруживаться кишечная палочка.
В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах
мытья посуды и инвентаря.
Контрольные вопросы
1. Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к
материалам, из которых изготавливается оборудование, инвентарь,
посуда и тара на предприятие общественного питания?
2. Какие санитарные требования необходимо предъявлять к торгово-
технологическому оборудованию?
3. Почему разделочные доски должны быть маркированы?
4. Каковы санитарные требования к ручной мойке посуды?
5. Каковы методы определения качества мытья столовой посуды?
Тестовые вопросы к главе
23
1. В большей степени санитарно-гигиеническим требованиям отвечают
производственные столы:
а) цельнометаллические с крышками из нержавеющей стали;
б) деревянные, обитые дюралюминием;
в) с деревянной крышкой без покрытия водопроницаемым материалом?
2. В гигиеническом отношении безупречной считается кухонная посуда,
изготовленная из:
а) алюминия, дюралюминия;
б) железа, меди;
в) чугуна;
г) нержавеющей стали?
3. Для мытья столовой посуды ручным способом предприятие
общественного питания должно быть обеспечено:
а) трёхгнёздными ваннами;
б) двухгнёздными ваннами;
в) четырёхгнёздными ваннами?
4. Измерение температуры воды в моечных ваннах столовых производят:
а) в завтрак;
б) в обед;
в) в ужин?
24
ГЛАВА 4. КОНТРОЛЬ ЗА СОСТОЯНИЕМ ЗДОРОВЬЯ, УСЛОВИЯМИ
ТРУДА, ТЕХНИКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ И СОБЛЮДЕНИЕМ ЛИЧНОЙ
ГИГИЕНЫ ПЕРСОНАЛА
Основная цель медицинского обследования персонала состоит в охране их
здоровья и предупреждении допуска к работе больных лиц или
бактерионосителей, которые могут быть источником массовых инфекционных
заболеваний и пищевых отравлений. На обязанность проведения медицинских
осмотров работников общественного питания указывает ст. 34 Закона РФ « О
санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 г. и
СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-Эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлено и оборотоспособности в
них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Медицинскому
обследованию подлежат все лица, которые поступают на работу на
предприятия и будут соприкасаться с пищевыми продуктами, инвентарем,
оборудованием, посудой и тарой. Медицинские обследования проводятся в
специально выделенных местными отделами здравоохранения лечебных
учреждениях или в оборудованных помещениях предприятий общественного
питания, по согласованию с местными органами Санэпиднадзора. Помимо
осмотра терапевтом, отдельные категории работников общественного питания
(официанты, повара, директора, буфетчицы) при поступлении на работу
подлежат осмотру дермато-венерологом с проведением лабораторных
исследований на гонорею и сифилис. Все работники проходят флюорографию
грудной клетки. Лица, поступающие на работу, обследуются на гельминтозы,
цисты, простейшие и на бактерионосительство (брюшного тифа, паратифа,
дизентерии и сальмонеллеза). Они обязаны прослушать курс по гигиенической
подготовке и сдать зачет. По эпидемиологическим показаниям для преду-
преждения кишечных инфекционных заболеваний среди персонала и создания
на определенный срок иммунитета проводят предохранительные прививки
против брюшного тифа, дизентерии, паратифа, т. е. таких инфекций, которые
могут передаваться через пищевые продукты.
Результаты медицинских осмотров, обследований на бактерионосительство,
гельминтозы, туберкулез, венерические болезни, а также сведения о
профилактических прививках, о сдаче зачета по гигиенической подготовке
(санитарного минимума) записывают в личные медицинские книжки
работников. Личные медицинские книжки работников заводятся на каждого по
установленной форме с обязательным указанием фамилии, имени, отчества,
должности, места работы. Книжки должны иметь фотографию и печать.
В дальнейшем работники общественного питания проходят медицинский
осмотр терапевта и дерматовенеролога 1 раз в 6 мес. флюорографию грудной
клетки 1 раз в год. Периодически, по указанию территориального ЦГСЭН
проводится обследование на бактерио- и гельминтоносительство, на цисты
простейших (лямблии, амебы). Гигиеническую подготовку со сдачей зачета по
санитарному минимуму проходят 1 раз в 2 года по установленной программе.
25
Все эти данные обязательно заносят в личные медицинские книжки персонала
предприятия. Для улучшения наглядности при проведении контроля за
своевременным прохождением регламентируемого обследования работниками
предприятия рекомендуется данные из личных медицинских книжек
переносить в журнал или в компьютерную базу данных по медицинским
обследованиям со списком всех работников предприятия общественного
питания.
Не допускаются к работе лица с открытой формой туберкулеза легких,
туберкулезной волчанкой, туберкулезом костей, суставов и наличием свищей.
К работе на предприятии не допускаются больные брюшным тифом,
паратифом, сальмонеллезом, дизентерией, вирусным гепатитом, СПИДом и
другими инфекционными заболеваниями, а также бактерионосители.
Препятствием к работе на предприятиях служат венерические заболевания
(сифилис, острая гонорея) и кожные заразные заболевания — чесотка, фавус,
стригущий лишай и др. Лица, у которых обнаружено носительство остриц и
карликового цепня, до работы не допускаются. Лица, страдающие другими
формами гельминтозов или носительством цист простейших, подвергаются
лечению без отстранения от работы; при уклонении их от лечения они
подлежат отстранению от работы.
Не разрешается приступать к работе лицам с гнойничковыми заболеваниями
и не сдавшими зачет по гигиенической программе. Работники, в семье,
квартире или по месту работы которых выявлены больные или
бактерионосители с такими заразными заболеваниями, как брюшной тиф,
паратиф, дизентерия, вирусный гепатит и другие острые кишечные
заболевания, могут быть допущены к работе только после предъявления
справки о госпитализации больного и проведении специальных
противоэпидемических мероприятий (дезинфекция и др.). Эти лица под-
вергаются однократному бактериологическому обследованию без освобо-
ждения от работы и за ними устанавливается медицинское наблюдение по
месту работы.
Временно отстраняются от работы с готовыми продуктами лица, больные
ангиной, имеющие гнойничковые заболевания кожи, нагноившиеся ожоги или
порезы. Для выявления таких лиц необходимо ежедневно перед началом
работы проводить проверку рук персонала на отсутствие гнойничковых
заболеваний с записью о результатах проверки и принятых мерах в
специальном журнале осмотра на гнойничковые заболевания. При отсутствии в
штате медработника такую проверку должен проводить санитарный пост
предприятия или заведующий производством. Работников с гнойничковыми
заболеваниями отстраняют на время лечения от работы, связанной с контактом
с пищевыми продуктами, посудой, производственным оборудованием и
инвентарем, для профилактики пищевых стафилококковых интоксикаций.
26
Работники предприятий общественного питания должны строго соблюдать
правила личной гигиены. Грубые нарушения требований личной гигиены могут
отразиться не только на их собственном здоровье, но и послужить причиной
массовых кишечных инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. Перед
началом работы необходимо тщательно вымыть руки с мылом щеткой,
желательно использовать дезинфицирующее мыло «Гигиена». Для
высушивания рук используют электросушитель для рук, индивидуальные
полотенца или салфетки разового пользования. Затем необходимо надеть
вычищенную обувь, чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак
или надеть специальную сеточку для волос, косынку. Это придает работникам
опрятный вид и исключает попадание волос в пищу. Запрещается застегивать
санитарную одежду булавками и хранить в карманах халатов папиросы,
булавки, деньги и другие посторонние предметы, а также носить броши,
кольца, бусы, серьги, клипсы, значки и т. п., чтобы они не попали в пищу.
Запрещается курение в производственных помещениях. Смена санодежды
должна производиться по мере ее загрязнения, но не реже 1 раза в 2 дня.
При посещении туалета санитарную одежду необходимо снимать в
специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с
мылом, желательно дезинфицирующим.
Нормы санитарной одежды, санитарной обуви и санпринадлежностей для
работников общественного питания представлены в табл. 3.
Работники предприятия общественного питания должны коротко стричь
ногти, так как под ногтями могут скапливаться микроорганизмы и яйца
гельминтов. Лица, соприкасающиеся с продуктами, прошедшими тепловую
обработку, делают производственный маникюр — полную обработку ногтей
без покрытия их лаком. При заусеницах, порезах и ожогах нельзя допускать
нагноений. Для этого в аптечке предприятия должны быть дезинфицирующие
средства, перевязочный материал и др. При необходимости перехода от
обработки сырых продуктов или полуфабрикатов к работе с готовыми
кулинарными изделиями надо обязательно мыть руки. Носить санитарную
одежду вне рабочих помещений запрещено, хранить ее следует отдельно от
домашней одежды.
На предприятии общественного питания должны проводиться мероприятия
по охране здоровья персонала, направленные на обеспечение нормальных
условий труда — освещения, отопления, вентиляции, по профилактике
производственного травматизма. Обычно травматизм наблюдается на тех
предприятиях, где нарушаются требования охраны труда и техники
безопасности. Профилактика производственного травматизма, помимо охраны
здоровья персонала предприятия, имеет большое значение для предупреждения
обсеменения пищевых продуктов некоторыми болезнетворными
микроорганизмами. Например, порезы, ожоги приводят к воспалительным
процессам и гнойничковым заболеваниям кожи, чаще всего рук. Это
27
представляет большую опасность заражения продуктов гноеродными
(плазмокоагулирующими) стафилококками, вызывающими острые пищевые
токсикозы. Для предупреждения раздражения кожи и ожогов при мойке посуды
посудомойщицы должны пользоваться резиновыми или брезентовыми
перчатками, фартуками. Для погружения посуды в горячую воду применяют
корзинки-сетки с ручками. Нельзя открывать дверцы моющей машины во время
работы. Чтобы не было порезов, следует вскрывать консервные банки не обыч-
ными ножами, а пользоваться специальным ключом или консервным ножом.
Деревянный инвентарь (разделочные доски, мешалки, веселки) не должен
иметь шероховатостей, заусенец. Все подвижные части машин должны иметь
защитные ограждения. На предприятии вывешивают плакаты и
предупреждающие надписи на опасных участках работ.
При работе на картофелечистках, мясорубках, протирочных и других
машинах не следует производить загрузку перерабатываемого сырья и
полуфабрикатов руками. Для этого должны быть выделены специальные
деревянные лопатки и пестики. Продукты загружают только после полной
остановки машины. Необходимо соблюдать особую осторожность при
перемещении по плите баков и кастрюль с кипящими блюдами, а также при
снятии готовой пищи с плиты и переносе ее на раздачу или в холодный цех.
Для этого необходимо пользоваться специально выделенными полотенцами, а
плиты печей должны быть ровные, без бугров, щелей и т. п. Во избежание
падений и ушибов работников полы должны быть гладкими, без выбоин и
нескользкими, пролитая жидкость и пища должны быть своевременно и
тщательно убраны с пола.
Все работники предприятия должны знать правила техники безопасности и
обеспечиваться индивидуальными средствами защиты, что должно быть
отмечено в специальном журнале по технике безопасности. Ответственность за
допуск к работе лиц, не прошедших медицинских обследований, за
организацию мероприятий, необходимых для выполнения личной гигиены и
техники безопасности условий труда, несет руководитель предприятия
общественного питания.
28
Таблица 3.
Нормы санитарной одежды, санитарной обуви и санпринадлежностей для работников предприятий общественного питания
Профессия Наименования санодержды, санобуви и санпринадлежностей Срок носки, мес.
1 2 3
Директор (заведующий)
предприятия и его заместитель,
администратор зала, заведующий
производством, начальники
цехов, их заместители
Халат белый х/б или куртка белая х/б
Шапочка белая х/б
Фартук белый х/б
6
4
4
Повара, кондитеры, пекари,
тестомесы
Куртка белая х/б
Брюки светлые х/б (юбка светлая х/б для женщин)
Фартук белый х/б
Колпак белый х/б или косынка белая х/б
Рукавицы х/б (для кондитеров)
Полотенце
Тапочки или туфли, или ботинки текстильные, или текстильно-комбинированные на
нескользящей подошве
4
4
4
4
4
4
6
Буфетчики, изготовители
горячих напитков, молочных
коктейлей, бармены
Куртка белая х/б
Шапочка белая х/б
Фартук белый х/б
Полотенце
Китель белый полотняный
Блузка белая х/б
Наколка белая
4
4
4
4
4
4
6
1 2 3
29
Резчики хлеба Халат белый х/б
Нарукавники белые х/б
Шапочка белая х/б или косынка белая х/б
4
6
4
Кухонные рабочие Куртка белая х/б
Фартук х/б с водоотталкивающей пропиткой
Шапочка белая х/б или косынка белая х/б
4
6
6
Сборщики посуды со столов Куртка белая х/б
Фартук белый х/б
Косынка белая х/б
6
4
6
Мойщики посуды, машинисты
моечных машин
Куртка белая х/б
Шапочка белая х/б или косынка белая х/б
Нарукавники белые х/б
4
6
6
Обжарщики картофеля,
сульфитатчики, мороженщики,
изготовители полуфабрикатов из
рыбы и овощей
Куртка белая х/б
Фартук х/б с водоотталкивающей пропиткой
Шапочка белая х/б или косынка белая х/б
6
6
6
30