Шлёнская Т.В.Журавко Е.В. Санитария и гигиена питания учебное пособие

Подождите немного. Документ загружается.

разделки вареные продукты вновь загрязняются микроорганизмами. Для

приготовления студня хорошо промытые и очищенные субпродукты варят до

полной готовности (свободного отделения мяса от костей), сваренное голье

разбирают, мясо отделяют от костей, мелко режут, рубят или пропускают через

мясорубку. Измельченное мясо заливают процеженным бульоном и вновь

кипятят в течение 10 мин, а затем в горячем виде разливают в чистые

(предварительно ошпаренные кипятком) сухие формы или противни и после

остывания охлаждаю в холодильнике.

В теплое время года (с мая по сентябрь) приготовление студня и паштета,

заливных из мяса птицы, рыбы, блинчиков, пирожков с мясным и ливерным

фаршем, мясных и рыбных салатов и других изделий повышенного

эпидемиологического риска допускается только с разрешения

территориального центра санитарно-эпидемиологического надзора для

конкретного предприятия, исходя из производственных возможностей и

климатических условий.

Для контроля за правильностью проведения режима тепловой обработки

мясных и рыбных кулинарных изделий используют методы как

органолептического, так и физико-химического анализа. Органолептические

исследования основаны главным образом на определении цвета изделий,

которые при надавливании или проколе поварской вилкой, при разрезе не

должны выделять кровянистого сока, а сами они по цвету, консистенции,

запаху и вкусу должны соответствовать готовым продуктам. Физико-

химические исследования основаны на обнаружении в кулинарных изделиях

ферментов (фосфатазы, пероксидазы и др.), которые при правильной

прожаренности должны быть разрушены.

При приготовлении омлета смесь яиц (или яичного порошка) с другими

компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную

сковороду слоем 2,5...3 см и ставят в жарочный шкаф с температурой

180...200°С на 8...10 мин. Изготовление омлета из меланжа запрещается.

Молоко сырое и пастеризованное фляжное должно подвергаться ки-

пячению, а затем реализовываться в течение 4 ч. Скисшее молоко в бутылках

или во флягах, так называемый самоквас, употреблять в пищу непосредственно

категорически запрещается. Это скисшее молоко можно использовать для

приготовления блюд, подвергающихся воздействию высокой температуры

(кулебяки, блины и другие мучнистые изделия). На предприятиях

общественного питания изготовление простокваши, творога, сырковой массы и

других молочнокислых продуктов запрещается.

Творог, приготовленный из пастеризованого молока, с разрешения местного

территориального ЦГСЭН, употребляется в натуральном виде, а из не

пастеризованного молока используется только для приготовления блюд,

подвергающихся высокотемпературной обработке (сырников, ватрушек,

пудингов, запеканок). Запрещается изготовление блинчиков из не

пастеризованого молока.

Изготовление пирожков и пончиков, жаренных во фритюре (кипящем жире),

проводится в специальной жарочной аппаратуре с регулируемой степенью

нагрева. Оставшийся после отстаивания жир разрешается использовать

повторно в смеси со свежим жиром только при его хороших органолептических

показателях. Если жир заметно потемнел, приобрел резкий неприятный запах и

имеет прогорклый вкус, то для дальнейшего использования он непригоден, так

как в нем накопилось много неблагоприятных для человека продуктов

разложения и окисления жира.

Кроме органолептического контроля за качеством фритюрного жира,

проводятся еще физико-химические исследования, основанные на определении

термоустойчивых продуктов окисления и сополимеризации жира. Фритюрный

жир с содержанием продуктов окисления более 1% считается непригодным для

пищевых целей.

Торты, пирожные, отделанные кремом, являются благоприятной средой

для развития микроорганизмов, поэтому изготовление этих изделий требует

строгого соблюдения санитарных правил.

Молоко, сливки, используемые для приготовления кремов, пастеризуют, а

яйца промывают в 1...2% растворе кальцинированной соды, а затем

дезинфицируют в 0,5% растворе и тщательно ополаскивают.

Крем для отделки и готовые кремовые изделия хранят на холоде. В

летнее время изготовление кондитерских изделий с заварным кремом

(концентрация сахара в нем менее 50% , что создает потенциальную опасность

бурного роста стафилококков и накопления его энтеротоксинов) разрешается

только по согласованию с Центром санитарно-эпидемиологического надзора.

Овощи и плоды должны подвергаться правильной тепловой обработке

для максимального сохранения в них витамина С, минеральных элементов и

других ценных пищевых веществ. При варке очищенного картофеля

рекомендуется его погружение в кипящую воду, при этом теряется только 7%

витамина С и 4...14% минеральных веществ, тогда как при погружении его в

холодную воду и последующем кипячении потери витамина С составляют 35%,

а минеральных веществ — 13...31% . Для сохранения витамина С супы

необходимо варить в наполненных доверху котлах, закрытых крышкой, чтобы

не было доступа кислорода, разрушающего аскорбиновую кислоту. Овощи при

этом должны быть полностью покрыты водой или бульоном. Кроме того, с

момента закипания нагрев должен быть ослаблен. Перемешивать суп надо как

можно реже, не вынимая овощей из бульона. Важно соблюдать

последовательность закладки овощей: вначале закладывают овощи, требующие

длительной тепловой обработки (свекла, капуста, морковь и др.), а затем

продукты, легко подвергающиеся тепловому воздействию (щавель, шпинат,

молодая капуста, молодой картофель и др.).

На сохранность витамина С в овощах влияет также материал посуды, в

которой готовится пища. Нержавеющая сталь почти не разрушает витамин С, а

плохо луженая медная и железная посуда приводят к значительным его

потерям.

Наибольшие потери витамина С (70...90%) вызывают такие виды тепловой

обработки овощей, как тушение, приготовление пюре, запеканок, котлет.

Наилучшим способом тепловой обработки овощей является варка на пару, при

которой сохраняется 80% и более витамина С. При жарке витамин С

сохраняется лучше, чем при варке очищенного картофеля, так как жиры

предохраняют аскорбиновую кислоту от окисления. Однако в вареном в кожуре

картофеле сохраняется значительно больше витамина С, чем при варке

очищенного картофеля и даже больше, чем в жареном, поэтому рекомендуется

варить овощи, предназначенные для приготовления холодных блюд (салатов,

винегретов), в неочищенном виде. В овощные отвары переходит до 30% и

более витаминов и минеральных веществ, поэтому отвары надо использовать

для приготовления супов и соусов. Для сохранения витамина С в овощах необ-

ходимо максимально сокращать время от приготовления овощных блюд до их

раздачи. Очистку, нарезку овощей производят только работники холодного

цеха на столах для готовой продукции, но не в овощной заготовочной.

Согласно действующим санитарным правилам, вареные овощи хранят

неочищенными не более 6 ч. Максимальный срок хранения салатов и

винегретов в незаправленном виде — 12 ч, а заправляют их непосредственно

перед реализацией. Заправленные салаты и винегреты хранят в холодильном

шкафу 3 ч, на витрине — не более 1 ч, салаты из свежих овощей и зелени — не

более 30 мин.

С разрешения территориального центра санэпиднадзора для каждого

конкретного предприятия общественного питания при наличии необходимых

условий допускается:

- изготовление копченой и соленой рыбы, а также копченых мясных изделий,

кур и уток;

- соление и квашение овощей без герметической упаковки готовой про-

дукции;

- изготовление кваса.

Приготовление блюд из мяса на мангале (шашлыки, купаты и др.) в

местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления

полуфабрикатов в стационарных предприятиях. Места реализации должны

быть согласованы с территориальным центром санэпиднадзора при

соблюдении следующих условий:

- наличие киоска или павильона, подключенного к городским коммуникациям,

оборудованного холодильным шкафом для хранения полуфабрикатов ;

- использование для жарки готового древесного угля, металлических

шампуров, а для отпуска — одноразовой посуды;

- осуществление жарки непосредственно перед реализацией;

- наличие у работников медицинской книжки с отметкой о прохождении

необходимых обследований;

- соблюдение работниками правил личной гигиены.

За качество принятых на производство пищевых продуктов и соблюдение

правил технологической обработки сырья и полуфабрикатов несут

ответственность администрация пищевого предприятия, но главным образом

заведующий производством и повара.

Контрольные вопросы

1. Какова цель кулинарной обработки продуктов?

2. Какие санитарные правила применяются к первичной обработке

субпродуктов, фарша, зелени?

3. Каковы санитарные требования к первичной обработке мяса и рыбы?

4. Какие особые санитарные требования предъявляются к блюдам,

употребляемым в пищу без повторной тепловой обработки?

5. Дайте характеристику первичной (механической) обработки яиц и

яичных продуктов на предприятии общественного питания.

6. Почему варка – более надёжный способ тепловой обработки, чем жарка?

7. Почему ограничено приготовление студней и паштетов в летнее время?

8. Какие изменения происходят в пищевых продуктах тепловой обработки?

9. Каковы методы контроля режимов тепловой обработки мясных и рыбных

кулинарных изделий?

10.Какие санитарные требования предъявляются к качеству фритюрного

жира и почему?

11.Каковы способы сохранения витамина С в продуктах питания и

кулинарных изделиях?

Тестовые вопросы

1. Мороженное мясо на предприятии общественного питания размораживают:

а) при температуре от 0 до 6…8ºС;

б) при комнатной температуре;

в) в тёплой воде?

2. Размороженный меланж хранят:

а) 1 час при 50ºС;

б) 1/2 часа при 20ºС;

в) хранить нельзя?

3. Сроки хранения сульфитированного картофеля:

а) 48 ч при 4…8ºС;

б)24 ч при 15…17ºС;

в) 12 ч при 20ºС?

4. Температура в середине мяса при варке должна быть:

а) 75ºС;

б) 85ºС;

в) 95ºС?

5. Какая рыба больше подвержена микробиологической обсеменённости:

а) жирная;

б) тощая?

6. Витамин С сохраняется в овощах при:

а) жарке;

б) варка на пару;

в) запекание?

ГЛАВА 8. ТРЕБОВАНИЯ К РАЗДАЧЕ РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВЫХ

ИЗДЕЛИЙ

До начала раздачи качество готовых блюд должно проверяться поваром,

готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей

записью в бракеражном журнале. В бракеражные комиссии могут входить

директор или его заместитель, инженер-технолог, заведующий производством

или его заместитель, повар-бригадир или высококвалифицированный повар,

кондитер V—VI разряда, медицинский работник (при его наличии), работник

технологической лаборатории. На небольшом предприятии бракеражная

комиссия состоит из руководителя предприятия, заведующего производством

или его заместителя, повара (кондитера) высокой квалификации, а также

санитарного работника или члена санитарного поста, если они имеются. В

пищеблоках учебных заведений, столовых промышленных предприятий и

учреждений в состав бракеражной комиссии может включаться представитель

общественного контроля. Бракераж проводится для каждой новой партии блюд

и кулинарных изделий до их отпуска потребителю в присутствии изготовителя

продукции (повара), который, однако, в оценке приготовленной им пищи

участия не принимает.

Бракеражная комиссия проводит оценку качества органолептических

показателей пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и

полуфабрикатов, проверяет температуру отпускаемых блюд, правильность

хранения пищи на раздаче и наличие отдельных компонентов для ее

оформления. При этом она руководствуется действующими сборниками

рецептур блюд, технологическими картами, прейскурантами розничных цен,

ГОСТами, ОСТами, техническими условиями на полуфабрикаты, а также

другими нормативными материалами.

Перед тем, как приступить к бракеражу, члены бракеражной комиссии

или других контролирующих органов должны ознакомиться с меню,

рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками и прейскурантом,

технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а

также с существующими нормативными документами для данной группы

питающихся.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных

порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия

взвешивают одновременно по 10 штук и определяют среднюю массу одного

изделия, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче,

взвешивая их раздельно в количестве 3 порций, и рассчитывают среднюю массу

блюда. Средняя масса порций мяса, рыбы или птицы, с которыми отпускаются

первые блюда, может отклоняться от нормы до +l0%. Масса одной порции

основного изделия, входящего в состав блюда (мясо, рыба, птица, котлеты,

блинчики, сырники, порция запеканок, рулетов и др.), может отклоняться от

нормы до ±3% . Однако общая масса 10 порций должна соответствовать норме.

На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь ла-

бораторным термометром (в металлической оправе), проградуированным от 0

до +100°С. При подаче первые блюда и горячие напитки должны иметь

температуру не ниже 75°С, вторые — не ниже 65°С, холодные блюда и

напитки не выше 14°С.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий

оценивают в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно

(внешний вид, цвет), запах, консистенция и, наконец, свойства, оцениваемые в

полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции — однородность,

сочность и др.). При этом вначале исследуют блюда, имеющие

слабовыраженные запах и вкус, например, крупяные супы, а затем те, вкус и

запах которых выражены отчетливо. Сладкие блюда дегустируют последними.

При определении вкуса пробу необходимо хорошо разжевать и подержать во

рту 5...10 с, чтобы получить полное вкусовое ощущение. После каждого

опробования прополаскивают рот кипяченой водой или закусывают слегка

зачерствевшим пшеничным хлебом. Каждый показатель качества продукции

(внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивают по 5-балльной

шкале: 5 — отлично, 4 — хорошо, 3 — удовлетворительно, 2 —

неудовлетворительно, 1 — абсолютный брак, блюдо недоброкачественное.

Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного

знака после запятой. Неудовлетворительную оценку получают изделия с

посторонним, не свойственным им привкусом (сырой крупы, кислой капусты)

и запахом (пареных или сильно пережаренных овощей и др.), пересоленные,

резко кислые, с отчетливым привкусом горечи, утратившие форму, с

несвойственной им консистенцией, а также неполновесные. Если

обнаруженные недостатки можно устранить, то изделие направляют на

доработку. При невозможности исправить недостатки продукцию используют

для переработки или переводят в брак, оформляя это соответствующим актом.

Результаты проверки качества готовой пищи записывают в журнал

бракеража до начала ее реализации и заверяют подписями всех членов

комиссии. При этом контроль за качеством готовых блюд и кулинарных

изделий, полуфабрикатов может осуществляться в соответствии с формой,

действующей на каждом конкретном предприятии. Журнал должен быть

пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Ответственность

за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии. В

бракеражном журнале должны записываться порядковый номер партии блюд

(изделий), наименование блюд, получивших замечания по качеству, время

изготовления партии и проведения бракеража, сущность замечаний, оценка

качества продукции в баллах, фамилия повара или кондитера, приготовившего

партию или отдельные блюда.

По данным бракеража можно подсчитывать среднедневную оценку

качества продукции, выпускаемой отдельными работниками и предприятием в

целом, что дает общую оценку работы поваров и предприятия общественного

питания в целом.

После разрешения бракеражной комиссией продукция готова к реа-

лизации. До раздачи первые и вторые блюда должны находиться на горячей

плите или мармите не более 2...3 ч. Хранение готовой пищи сверх

установленных сроков допускается как исключение. В случае вынужденного

хранения оставшейся пищи она должна быть охлаждена не позднее, чем через 3

ч после ее приготовления и храниться при температуре не выше 3°С и не более

12ч. Количество оставшейся пищи должно быть записано в журнале

переходящих остатков пищи. При повторном поступлении этих блюд на

раздачу они должны быть тщательно проверены. При нормальных

органолептических показателях блюда подвергаются повторной тепловой

обработке. Жидкие блюда кипятят, а вторые прожаривают в духовом шкафу.

Срок реализации этих блюд не более 1 ч. Категорически запрещается

смешивать остатки пищи предыдущего дня со свежеприготовленными

изделиями.

От длительности хранения овощных блюд, особенно горячих, зависят не

только вкусовые качества, но и витаминная ценность. Например, в щах из

свежей капусты через 3 ч после приготовления остается 20% витамина С, а

через 6 ч — всего лишь 6% . В связи с этим время хранения горячих овощных

блюд должно быть минимальным, но не более 2...3 ч при температуре не ниже

75°С для первых, 65°С — для вторых блюд и гарниров. Повторный нагрев

значительно ухудшает вкус и почти полностью разрушает витамин С. Поэтому

изготовление этих блюд необходимо приурочивать ко времени выдачи. Салаты

из свежих овощей необходимо приготавливать непосредственно перед

отпуском. В лечебно-профилактических и детских учреждениях при недостатке

овощных блюд рекомендуется организовывать витаминизацию готовых блюд

аскорбиновой кислотой.

Запрещается оставлять на следующий день:

— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и другие особо-

скоропортящиеся холодные блюда;

— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

— мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и

творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

— соусы;

— омлеты;

— картофельное пюре, отварные макаронные изделия;

— компоты и напитки собственного производства.

Особое внимание необходимо уделять условиям и срокам хранения пищи

в филиалах, раздаточных пунктах, буфетах, так как при перевозке она может

подвергаться повторному обсеменению в результате недостаточно чистой

транспортной тары, отсутствия герметичности и др. В связи с этим кулинарные

изделия, предназначенные для отправки в раздаточные, буфеты следует

готовить не ранее, чем за 1 ч до транспортировки. Срок хранения горячих

первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч, а овощных блюд

— 2 ч. Если в указанные сроки пища не была полностью реализована, то она

должна подвергаться повторной тепловой обработке. При этом жидкие блюда и

соусы должны быть доведены до кипения.

При отпуске пищи повара и раздатчики должны пользоваться раз-

ливательными и гарнирными ложками, лопатками. Буфетную продукцию

отпускают щипцами, вилками и другим специальным инструментом.

За качество готовой продукции и соблюдение правил ее отпуска фи-

лиалам предприятий общественного питания, закусочным, буфетам несут

ответственность администрация пищевого объекта, но, главным образом,

заведующий производством и повара.

Контрольные вопросы

1. Кем и как на предприятиях общественного питания проводится бракераж

готовых блюд?

2. Каковы цели и состав бракеражной комиссии?

3. Каковы санитарно-гигиенические требования подачи первых и вторых

блюд?

4. Какие блюда и кулинарные изделия запрещается оставлять на следующий

день?

5. Каковы правила отпуска блюд и кулинарных изделий в филиалы и

буфеты?

6. Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к

нереализованной продукции?

Тестовые вопросы

1. Какую оценку при бракераже получит повар, приготовивший «Борщ по-

украински» со слабым недосолом:

а) отлично;

б) хорошо;

в) удовлетворительно?

2. Каковы санитарные правила хранения оставшейся пищи:

а) 24 часа от -2 до +2ºС;

б) 12 часов не выше 3ºС;

в) 6 часов от +2 до +6ºС?

3. Какова температура подачи вторых блюд:

а) не ниже 75ºС;

б) не ниже 65ºС;

в) не ниже 50ºС?

ТЕСТ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

1. Какие заболевания могут передаваться человеку с мясом больных

животных?

а) бруцеллез; в) туберкулёз; д) гепатит; з) тулерамия; и) холера.

б) сифилис; г) сибирская язва; ж) ящур; к) чума;

2. Мясо каких животных может быть причиной заражения трихинеллезом?

а) крупного рогатого скота; г) барана;

б) свиньи; д) кабана;

в) медведя; ж) кролика.

3. Какие заболевания могут передаваться человеку с молоком и молочными

продуктами?

а) бруцеллез; г) ящур;

б) дизентерия; д) грипп;

в) туберкулёз; ж) аскаридоз.

4. Источником каких глистных заболеваний может быть рыба?

а) финноз; г) трихинеллез;

б) эхиноккоз; д) описторхоз.

в) дифиллоботриз;

5. Где используется мясо больного бруцеллезом скота?

а) в торговле;

б) в производстве консервов;

г) в общественном питании после обезвреживания;

д) в производстве колбас.

6. Какие инфекции могут передаваться с яйцами и яичными продуктами?

а) бруцеллез; г) тулеремия;

б) дизентерия; д) сальмонеллез;

в) туберкулёз; ж) иерсиниоз.

7. Целью государственного надзора и контроля качества и безопасности

пищевых продуктов является предотвращение отравлений на предприятиях

общественного питания (Да/Нет)?

8. Внеплановые проверки предприятий питания проводятся при расследовании

пищевых отравлений (Да/Нет)?

9. Обследование предприятий питания представителями ЦГСЭН заканчивается

актом, который заверяется подписями членов комиссии (Да/Нет)?

10. Исследование продукции осуществляется в лабораториях Органов

государственного надзора и контроля (Да/Нет)?