Отчет по дисциплине Моделирование предприятий общественного питания

Подождите немного. Документ загружается.

Пермский государственный торгово-технологический колледж

Отчет по дисциплине:

МОДЕЛИРОВАНИЕ

Выполнили:

Студенты 4 курса

гр. 1Т9-4

Проверила:

Пермь, 2008 г.

Оглавление

Характеристика предприятия кафе «Вертел»...................................................4

Маркетинговый анализ потребителей...............................................................4

1.1. Маркетинговые исследования.........................................................................5

1.2. Определить цели миссии предприятия..........................................................6

1.3. Определить тип, класс обслуживания, специализацию, концепцию и

стиль предприятия...................................................................................................7

1.4. Определить состав функциональных групп помещения предприятия их

назначения характеристику..................................................................................10

1.5 Определить сортиментную и ценовую политику предприятия,

представить её характеристику, приложить ассортиментный минимум.........12

1.6. Составить схему производственного цикла и предприятия.......................13

1.7. Методы и формы обслуживания, перечень предоставляемых услуг........14

1.8. Определить форму расчета с потребителями..............................................14

1.9. Нормативная документация..........................................................................15

1.10 Определить направление рекламной политики предприятия. Разработать

рекламно-информационные тексты, предложить средства внутренней

рекламы..................................................................................................................19

2. Оперативное планирование работы производства. Разработка меню.....20

2.1.Определения вида меню.................................................................................20

2.2 Основное меню предприятия.........................................................................20

2.3. Банкетное меню..............................................................................................22

2.4. Перечень алкогольных напитков и табачных изделий...............................24

2.5. Краткое описание фирменных блюд............................................................24

2.6. Технологические карты.................................................................................25

3. Организация работы и техническое оснащение производства. Контроль

качества продукции...........................................................................................31

3.1. Структура производства................................................................................31

3.2. Основные технологические линии и рабочие места...................................31

3.3. Характеристика рабочих мест в основных производственных цехах с

учетом требовании техники безопасности и санитарных правил....................32

3.4. Предложения по улучшению микро климата в производственных цехах,

снижению уровня шума, производственного травматизма и профзаболеваний.

.................................................................................................................................33

3.5. Подобрать технологическое оборудование для производственных цехов и

вспомогательных помещений..............................................................................33

3.6. Схема размещения оборудования в холодном цехе...................................35

3.7. Форма контроля качества..............................................................................35

4. Оформление и оснащение торговых помещений. Презентация

предприятия.......................................................................................................36

4.1 Перечень торговых помещений. И их характеристика................................36

4.2. Тематика нашего оформления торговых помещений предприятия..........36

4.3. Композиционное и световое решение интерьера торгового зала..............37

4.4.Подбор торгового оборудования и схема его размещения в зале..............37

4.5. Мебель и варианты ее расстановки..............................................................38

4.6. Предметы сервировки стола..........................................................................38

4.7.Рекомендации при сервировке стола.............................................................39

4.8.Программа презентации..................................................................................39

5. Управление предприятием...........................................................................40

5.1. Схема управлением предприятия.................................................................40

5.2.Количествееный и качественный состав работников. Штатное

расписание..............................................................................................................40

5.3 Система оплаты труда.....................................................................................41

5.4. Режимы труда и отдыха.................................................................................41

5.5 Формы и методы повышения квалификации...............................................42

Характеристика предприятия кафе «Вертел».

Маркетинговый анализ потребителей.

Мы решили сделать анализ предприятия общественного питания – кафе

“Вертел”. Места расположения данного кафе ул. Луначарского, 87.

Согласно Стандарту, предприятие общественного питания - это

предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции,

мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации

потребления.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с

предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента

продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Мы обращаем внимание в нашем исследовании на:

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно - техническое

оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно -

планировочное решение и т.д.);

- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность

изготовления;

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

- методы обслуживания;

- квалификацию персонала;

- номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Данное кафе специализируется на выпуске мясного и пивного ассортимента

продукции питания, рассчитанного на взрослых потребителей.

1.1. Маркетинговые исследования.

Несмотря на разнообразие видов маркетинговых исследований, проводимых

многими фирмами, в их основе лежит общая система, определяющая порядок их

выполнения.

Процесс проведения маркетингового исследования в общем состоит из 5

этапов:

Выявление проблем и формулирование целей исследования.

На этом этапе мы определяем недостатки расположения предприятия, сложность

привлечения потребителей, степень конкуренции. Разработка собственных блюд,

особенность оказания услуг. Исследования класса потребителя.

Отбор источников, сбор и анализ вторичной маркетинговой информации.

На втором этапе наши исследования были направлены на установления

ценовой политики по сравнению с конкурентами. Для этого нами были

найдены пути изучения цен и услуг конкурентов, это изучение ассортимента,

рекламы.

Планирование сбора первичной информации.

Мы проводили маркетинговые исследования, опросы потребителей для

выяснения на какую продукцию на данный момент наибольший спрос.

Систематизация и анализ собранной информации.

После сбора информации и тщательного ее анализа были выведены основные

политики цен и качества оказания услуг. На нашем предприятии оптимальная

цена и качество, а опросы помогли нам выяснить, каких услуг на предприятии не

хватает.

Представление полученных результатов исследования.

В итоге мы пришли к мнению что предприятие в большинстве своих услуг

удовлетворяет нужды потребителей.

В процессе этих исследований мы поняли в каком направлении нам надо

работать чтобы превзойти конкурентов и завоевать доверие клиентов и

увеличить их количество.

1.2. Определить цели миссии предприятия.

Миссия - это причина существования предприятия.

Миссией данного предприятия является упрочнение позиций в определенной

доле рынка для благополучного существования на нем, удовлетворение всех

потребностей потребителя в нашей области.

На исследуемом предприятии пропагандируют миссию персоналу, что бы

повысить корпоративный дух, и сотрудники были заинтересованы в лучшем

обслуживании клиентов.

Основная цель предприятия “Вертел” - это получение прибыли.

В условиях рыночных отношений с учетом постоянных изменений

положения самого предприятия его конкурентов, посредников, покупателей,

форм финансирования и состояния отрасли, в которой работает организация,

обязательной целью менеджмента также является преодоление риска или

рисковых ситуаций не только в настоящем, но и в будущем.

Целями данного предприятия является:

Удовлетворение потребностей уже существующего потребителя.

Привлечения новых потребителей

Завоевание хорошей репутации.

Увеличения ассортимента продаваемой продукции и предоставляемых услуг.

Увеличение производственных мощностей.

Увеличения качества производства продукции.

Выход на более высокий уровень, создание сети.

1.3. Определить тип, класс обслуживания, специализацию,

концепцию и стиль предприятия.

Предприятие общественного питания “Вертел” имеет тип "кафе" так как там

соответствующие цены и ассортимент. Оно располагается в жилой зоне,

которая включает жилые массивы, административные и общественные

учреждения и учебные заведения и крупные торговые центры недалеко

располагаются Офисы различных фирм.

На рациональное размещение предприятия существенное влияние оказывает

повседневный и периодический спрос населения. Для удовлетворения

повседневного спроса необходимы предприятия питания.

Требование к предприятиям городского значения – сочетание форм

общественного питания с отдыхом, общением, содержательным досугом.

Такие предприятия, как правило, рассчитываются на обслуживание не только

жителей данного города, но и приезжих и размещается в местах

максимальной концентрации потребителей c учетом транспортной

доступности. Наше кафе “Вертел” - предприятие с полным циклом

производства. Предприятия c полным циклом производства осуществляют

обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, a затем

сами реализуют её в торговых залах.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с

предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента

продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Ассортимент: с широким выбором горячих и холодных напитков,

кондитерских изделий собственного производства, молочных продуктов,

блюд несложного приготовления в ограниченном

ассортименте, фирменных блюд, посетителям предлагаются шоколад,

конфеты в ассортименте, фрукты, мороженое, коктейли.

Кафе работает на сырье и на полуфабрикатах, посетителей

обслуживают официанты. Стиль нашего кафе основан на традициях русской

охоты, интерьер выполнен в охотничьем стиле, в меню есть блюда из диких

животных.

Кафе обеспечиваются сортовой посудой (бокалами, стаканами

тонкими, фужерами, рюмками.) фарфора, фаянсовой (блюдами,

салатниками, тарелками и др.), и столовыми приборами из

нержавеющей стали. Ассортимент нашего кафе рассчитан в основном на

взрослых людей.

Наряду с организацией питания в кафе проводиться культурно-массовые

мероприятия праздничные и тематические вечера, банкеты.

Дополнительно реализуются шампанское, ликеры, и прочие

алкогольные напитки..

В оформлении нашего кафе использовано русское направление интерьера.

Внутренняя отделка выполнена в деревенском стиле, с деревянными

стульями и декоративными древне русскими вещами и трофейными

головами диких животных.

1.4. Определить состав функциональных групп помещения

предприятия их назначения характеристику.

Горячий цех: имеет нормальную связь с холодным цехом и моечной

кухонной посуды, близко к раздаточной. В данном предприятии

общественного питания в горячем цехе нет разделений на технологические

отделения, хотя ассортимент приличный (супы, бульоны, вторые блюда,

соусы, каши и т.д.). горячий цех оснащён новым оборудованием и

инвентарём, что увеличивает скорость приготовления и качество блюд.

Освещение находится на хорошем уровне и осуществляется

люминесцентными лампами. Вытяжка стоит над каждым видом теплового

оборудования. Приток воздуха осуществляется хорошо, но не в жаркие дни.

Холодный цех: В данном цехе производится производство салатов,

прохладительных напитки, десертов.

Холодный цех не имеет сообщения со складским помещением, а с моечной

кухонной посуды сообщение нормальное. В холодном цехе много освещения

(естественного – окна и искусственного – люминесцентные лампы).

Микроклимат: в холодном цехе температура воздуха не должна быть

высокой, а примерно 20 - 23˚С, влажность воздуха 60 - 70%.

Вывод: единственное, что можно отметить в недостатках холодного цеха –

это отсутствие связи со складским помещением.

Моечная кухонной и столовой посуды: предназначена для мытья

наплитной посуды и посуды, которой пользуются повара, а также инвентаря.

Она оснащена двойной моечной раковиной и стеллажом, для сушки посуды.

Посуду моют в двух раковинах, перед мойкой её очищают, сначала моют со

щёткой в воде 45-50˚С с моющим средством, а затем ополаскивают в воде

температурой 75˚С. Здесь работает один человек, который также выполняет

мытьё полов в цехах. Находится в хорошей связи с кухней.

1.5 Определить ассортиментную и ценовую политику

предприятия, представить её характеристику, приложить

ассортиментный минимум.

Наше предприятие находиться в зоне, где преобладают обеспеченные

потребители, поэтому придерживается высокой ценовой политики, так как

для людей данного сегмента высокие цены не имеют сильного значения.

Конкурентов рядом с кафе “Вертел” нет. Качество продукции на высоком

уровне. Ассортимент более чем обширный и удовлетворяет нужды

потребителей нашего ценового сегмента. Это напитки, закуски, алкоголь,

горячие, холодные, первые и вторые блюда. Также дополнительные товары

как табачная продукция.

Ассортиментный минимум для кафе общего типа:

Горячие напитки 6-8