Отчет по дисциплине Моделирование предприятий общественного питания

Подождите немного. Документ загружается.

приготовления блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. здесь

работает один повар пятого разряда. Этот цех оборудован холодильным

шкафом, столом с охлаждаемым объёмом, производственными столами,

слайсером и соковыжималкой.

Заготовочный цех: Работает один повар 4-го разряда. Заготовочный цех

снабжён двумя производственными столами,мясорубкой и моечным

ваннами.

3.3. Характеристика рабочих мест в основных

производственных цехах с учетом требовании техники

безопасности и санитарных правил.

Горячий цех: В данном цехе осуществляется производство супов, соусов,

вторых горячих блюд, горячих закусок, напитков, гарниров, также здесь

производится подготовка полуфабрикатов для холодного цеха. Этот цех

является основным цехом предприятия общественного питания, в котором

завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется

тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, а также производится

тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в

цехе приготавливаются напитки выпекаются кондитерские изделия для

супов и бульонов (пасекунчики, пирожки, расстегаи).

Микроклимат: температура в горячем цехе не должна превышать 23˚С,

поэтому приточно – вытяжная вентиляция должна быть более мощной.

Относительная влажность 60 – 70%.

Холодный цех: В данном цехе производится производство салатов,

прохладительных коктейлей, десертов.

Микроклимат: в холодном цехе температура воздуха не должна быть

высокой, а примерно 20 - 23˚С, влажность воздуха 60 - 70%.

Заготовочный цех: в заготовочном цехе на данном предприятии

общественного питания, полностью отсутствует деление на какие – либо

линии, здесь пересекаются различные виды необработанной продукции от

мяса до картофеля. Здесь происходит заготовка полуфабрикатов, мойка,

чистка как овощей, так и другой продукции. Освещение удовлетворительное.

Заготовочный цех снабжён двумя производственными столами,

тестомесильной машиной, мясорубкой и моечными ваннами. Так же

заготовочный цех служит небольшим складским помещением, для хранения

овощей. Температура воздуха примерно 23˚С, влажность 60 – 70%.

3.4. Предложения по улучшению микро климата в

производственных цехах, снижению уровня шума,

производственного травматизма и профзаболеваний.

В летнее время в жаркую погоду ухудшается микроклимат на предприятии

увеличивают приток и вытяжку воздуха, вследствие чего повышается

температура в помещении и снижается работоспособность поваров. Так же

для ликвидации тепла из помещения открывают окна, вследствие этого

работники могут простудиться из-за сквозняков. Для поддержки

оптимальных условий труда нужен закуп современного оборудования.

3.5. Подобрать технологическое оборудование для

производственных цехов и вспомогательных помещений.

Заготовочный цех:

Ванна моечная ВМ-50

Стол производственный СП -800

Мясорубка ТМ-32М

Холодильная кшкаф "Бирюса-

133 R" (224)

Весы настольные Весы CAS

SW-20

Горячий цех:

Ванна моечная ВМ-50

Плита FOE32L

Электра гриль Гриль эл.

GR70E7

Стол производственный СП -800

Жарочный шкаф DFY-46

Универсальный электропривод 8/D Abbinato

Весы настольные Весы CAS

SW-20

Холодный цех:

Раковина ВМ-50

Стол производственный со встроенной

моечной ванной

СП -800

Весы настольные Весы CAS

SW-20

Холодильный шкаф "Бирюса-

133 R" (224)

Шкаф холодильный FAMILY 220

Универсальный привод SILVER

Секция-стол с охлаждённым шкафом и

горкой

RLY-100

Секция низкотемпературная "Бирюса- 12

Вспомогательные помещения:

Раздача Стойка для раздачи ОЛИС700

Бар Холодильный шкаф

Стеллаж

Барная стойка

"Бирюса- 133 R" (224)

СК-10/4Н

Стандартная барная

стойка "Madeira"

Складское помещение Холодильная камера Холодильная камера

Стеллажи

1660х2560х2200

(Полаир)

СК-10/4Н

Моечная кухонной посуды Посудомоечная

машина

OLG35D

3.6. Схема размещения оборудования в холодном цехе

1. Шкаф секционый

2. Шкаф холодильный.

3. Секция низкотемпературная.

4. Весы настольные циферблатные.

5. Стол производственный со встроенной моечной ванной.

6. Раковина.

7. Универсальный привод.

3.7. Форма контроля качества.

Отличный вариант это внутрений бракераж - осуществляет администрация

предприятия: директор, заведующий производством и их заместители,

начальники цехов, а также повара-бригадиры. Контроль над качеством пищи

называется бракеражем готовой продукции. Повседневный контроль, над

качеством приготовления пищи, он может быть ведомственным,

административным и личным.

Ведомственный бракераж проводит специальная комиссия. Члены комиссии

периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином

предприятии. При обнаружении нарушений составляется акт проверки.

Административный бракераж осуществляют периодически в течении

рабочего дня заведующий производством или его заместитель, повара-

бригадира.

Такой вид контроля не дает сотрудникам расслабиться, так как при

обнаружении недостатков, будут найдены виновные и наказаны. Тоесть если

все сделано хорошо то наказания не последует, а это прямой стимул что бы

соблюдать все правила и нормы санитарии.

4. Оформление и оснащение торговых помещений. Презентация

предприятия.

4.1 Перечень торговых помещений. И их характеристика.

К торговым помещениям на нашем предприятии можно отнести только

торговый зал и барную стойку.

Торговый зал: помещение со свободным пространством, сдесь расположены

столикии мягкие диваны, при желании столы можно сдвинуть, на случай

банкета.

Барная стойка: барная стойка где посетитель может купить себе воду иии

алкогольные напитки, находится в зале.

4.2. Тематика оформления торговых помещений предприятия.

На предприятии выбрана тема старого русского трактира, сдесь все отделано

деревом, ставни на окнах, деревянные столы, различная русская утварь.

Такой стиль был выбран так как кафе относится к пивному. Предпочтение

идет к мясным блюдам сделанным на открытом огне. Дизайнеру удалось это

подчеркнуть.

4.3. Композиционное и световое решение интерьера торгового

зала.

Освещение осуществляется лампами накаливания, чтобы подчеркнуть

старину, дополнительно над кождым столом весит лампа дневного света, при

желании посетитель ее может включит. Окна оформлены в стиле – мазайка,

напоминает окна в замке, состоящие из множества разноцветных стеклышек.

4.4.Подбор торгового оборудования и схема его размещения в

зале.

Из торгового оборудования будет использована барная стойка, и кухня

4.5. Мебель и варианты ее расстановки.

К нашему оформлению мы подобрали деревянные стулья с мягким сиденьем,

а также столы с диванами.

4.6. Предметы сервировки стола.

Используется фарфоровую посуду делого цвета. На каждом столе скатерти.

И подставки под салфетки.

Ассортимент сервировочных приборов и посуды: сервировочная, закусочная,

глубокая и пирожковая тарелка, столовые и закусочные приборы, чайная

ложка, чайный и кофейный набор, фужеры, бокалы и рюмки, набор для

специи и полотняная салфетка.

4.7.Рекомендации при сервировке стола.

На столах всегда присутствуют скатерти и декоративные украшении,

перечница, солонка, подставка под салфетки.

Во время проведения банкетов, столы ставятся вместе, их застилают

банкетной скатертью, сверху декоративные салфетки. На столы ставятся

приборы и тарелки. Под сервировочную тарелку кладется малая салфетка.

Ставятся бокалы и фужеры. Приносятся банкетные большие тарелки на

которых выложены общие блюда и нарезка. На столах выставляются

спиртные напитки. На расстоянии 2 см от края стола кладется столовый нож,

столовая ложка и закусочный нож. Сервировка стола пирожковой тарелкой,

столовыми и закусочными вилками производится против часовой стрелки.

Фужеры и, бокалы и рюмки ставят справа над приборами.

5. Управление предприятием.

5.1. Схема управлением предприятия.

5.2.Количествееный и качественный состав работников.

Штатное расписание.

В нашем предприятии работают 22 человека. Из них квалификацию

получили 15 человек.

Директор

Бухгалтер

Зав.

производством

Администратор

зала

Технолог

Повара(8)

Уборщица

Бармен(2)

Грузчик

Мойщица(2Кассир(2)

Официант(2

Штатное расписание:

№

п/п

Должность Дней Часов Всего

часов

Время

работы, ч

Оплата

труда, руб.

1 Директор 4 6 24 14-20 56000

2 Администратор 6 9 54 12-21 24000

3 Бухгалтер 5 8 40 12-20 25000

4 Зав. производством 6 9 54 11-20 23000

5 Повар 3 разряда 3 8 27 10-18 12000

6 Повар 3 разряда 3 8 27 14-22 12000

7 Повар 4 разряда 3 8 27 14-22 15000

8 Повар 4 разряда 3 8 27 11-19 15000

9 Повар 4 разряда 3 8 24 11-19 15000

10 Повар 4 разряда 3 8 24 11-19 15000

11 Повар 5 разряда 3 8 24 10-18 20000

12 Повар 5 разряда 3 8 24 14-22 20000

13 Повар 5 разряда 3 8 24 10-18 20000

14 Повар 5 разряда 3 8 24 14-22 20000

15 Грузчик 6 2 12 10-12 11000

16 Мойщица ст. пос. 6 9 42 11-20 10000

17 Мойщица кух. пос. 6 9 42 11-20 10000

18 Уборщица 6 6 36 14-21 10000

19 Бармен 3 6 24 16-22 20000

20 Бармен 3 6 24 16-22 20000

21 Официант 3 6 24 16-22 15000

22 Официант 3 6 24 16-22 15000

5.3 Система оплаты труда.

Все работники будут получать зарплату у бухгалтера в наличном расчете.