Отчет по дисциплине Моделирование предприятий общественного питания

Подождите немного. Документ загружается.

90/10

150/20

200

Какао с молоком

Шоколад со взбитыми сливками

Прохладительные напитки

Сок морковный

Морс клюквенный

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Пирог с семгой

Сочни с творогом

Чебурек

Пасикунчики

Корзиночка “грибная полянка”

Хлеб ржаной

Хлеб пшеничный

2.4. Перечень алкогольных напитков и табачных изделий.

Емкость, л Наименование Цена, руб.

100 мл (50)

0,5

0,75

Водка

Водка Хортица

Водка Немиров

Вина столовые белые

Изабелла

Херес золотистый

Вина столовые красные

250-00

200-00

34-00

43-00

0,75

0,33

0,5

0,2

0,5

Мускат 1995г

Пиво

Leffe-светлый

Leffe-темный

Leffe-не фильтрованый

Соки

Апельсиновый

Яблочный

Вишневый

Минеральная вода

Боржоми

Архыз

Сигареты

Винстон

Ява

Тройка

500-00

100-00

120-00

80-00

16-00

19-00

50-00

30-00

49-00

34-00

42-00

2.5. Краткое описание фирменных блюд.

САЛАТ ИЗ ОСЕТРИНЫ (осетрина слабосолёная, рисовая лапша, капуста

китайская, огурец, шампиньоны, морковь, черный кунжут. Заправляется

растительным оливковым маслом.) 200/15 220-00

САЛАТ “ДРЕВНЕРУССКИЙ” (Курица, оливки, ветчина, лук зеленый,

помидоры, сыр «Пармезан». Заправляется растительным маслом и

бальзамическим уксусом). 150/30 200-00

ЯЗЫК “ПО-СЕЛЯНСКИ” (язык свиной, помидор, грибы, картофель

отварной, заправляется майонезом.) 200/30 300-00

МЯСНОЕ АССОРТИ (говядина х\к, курица г\к, язык говяжий, оленина

солоная) 180/60/20 300-00

САЛАТ С ТУНЦОМ (Тунец консервированный, с лимоном, авокадо,

подается в листе салата) 100/55 270-00

ФОАРЕЛЬ РЕЧНАЯ ЗАПЕЧЕННАЯ С ГРИБАМИ (форель речная с головой,

шампиньоны, болгарский перец, морковью, лук, грецкие орехи, фаршируется

и запекается.) 350 240-00

2.6. Технологические карты.

Технологическая карта № 1

Наименование: Салат овощной с копченым угрем.

Рецептура предприятия

Выход 150

№

п/п

НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ

1 ПОРЦИЮ 100 ПОРЦИЙ

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Помидоры свежие

54,75

46,50

547,5

465,0

Кунжут

17,85

15,00

178,5

150,0

Угорь копченый

40,05

30,00

400,5

300,0

Огурцы свежие

37,50

30,00

375,0

300,0

Масло оливковое

30,00

300,0

Выход

150

1500

Технология приготовления:

Помидоры, огурцы режут тонкими ломтиками, угря – соломкой. Овощи и

угорь смешивают, поливают оливковым маслом, посыпают кунжутом.

Требования к качеству:

Помидоры свежие без повреждений, кунжут обжарен, угорь не испорченый .

Вкус и цвет соответствует продуктам входящим в состав.

Требования к подаче:

Укладывают горкой на порционную посуду (салатники тарелки глубокие

вазы). Придавая красивый вид, отбирают продукты , входящие в состав

блюда, фигурно нарезают или красиво оформляют ими блюдо.

Технолог

Директор

Зав.производством

Технологическая карта № 2

Наименование: Салат с тунцом.

рецептура предприятия

Выход 150

№

п/п

НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ

1 ПОРЦИЮ 100 ПОРЦИЙ

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Тунец консервированный

70,00

700,0

Авокадо

37,50

375,0

3 Лимон 15 13 150 130

Выход

150

1500

Технология приготовления:

Тунец выкладывают на лист салата, сверху укладывают натертый на крупной

терке авокадо, поливают лимонным соком.

Требования к качеству:

Салат хорошо промыт, без посторонних примесей, загнивших листьев, тунец

свежий, авокадо без потемнений.

Требования к подаче:

Салат укладывается горкой на порционный лист салата и сверху поливается

лимонным.

Технолог

Директор

Зав.производством

Технологическая карта № 3

Наименование: Борщ украинский

Рецептура предприятия

Выход 500

№

п/п

НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ

1 ПОРЦИЮ 100 ПОРЦИЙ

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Свекла

150,00

120,00

1500,0

1200,0

Капуста свежая

100,00

80,00

1000,0

800,0

картофель

213,00

160,00

2130,0

1600,0

Морковь

50,00

40,00

500,0

400,0

Петрушка (корень)

21,00

16,00

210,0

160,0

Лук репчатый

24,00

20,00

240,0

200,0

чеснок

4,00

3,00

40,0

30,0

мука пшеничная

6,00

60,0

Томатное пюре

15,00

150,0

Кулинарный жир

10,00

100,0

Сахар

5,00

50,0

шпик

10,40

10,00

100,4

100,0

перец сладкий

27,00

20,00

270,0

200,0

Уксус 3 %-ный

8,00

80,0

бульон

700,00

7000,0

Выход

500

5000

Технология приготовления: Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар,

томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества

бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами,

пассеруют с жиром.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до

кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин, затем

добавляют пассерованную свеклу и тушеные овощи. За 5-10 мин до

окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или

водой, перец сладкий, соль, специи.

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.

Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой.

Требования к качеству: Борщ должен быть насыщенного свекольного цвета

(что бы его достичь можно добавить настой свеклы), без посторонних

примесей с легким поблескиванием жиринок на поверхности.

Требования к подаче: Борщ отпускается со сметаной, в порционной

тарелке, можно посыпать зеленью.

Технолог

Директор

Зав.производством

Технологическая карта № 4

Наименование: Свинина с помидорами

Рецепт 350

№

п/п

НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ

1 ПОРЦИЮ 100 ПОРЦИЙ

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Свинина

216,00

159,00

2160,0

1590,0

Жир животный топленый

10,00

100,0

Масса жареного мяса

100,00

1000,0

Помидоры жареные

80,00

800,0

Выход

180,00

1800,0

Технология приготовления:

Свинину нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной

10-12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон

на сковороде с жиром, нагретым до 150-180 °C, до образования поджаристой

корочки.

Требования к качеству:

Мясо должно быть равномерно прожарено, иметь золотистую корочку. Вкус

и запах соответствовать продуктам. Не допускаются подгорелые места.

Требования к подаче:

При отпуске гарнируют, поливают мясным соком и кладут на мясо

половинки поджаренных помидоров.

Технолог

Директор

Зав.производством

Технологическая карта № 5

Наименование: морс клюквеный

Рецептура предприятия

Выход 200

№

п/п

НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ

1 ПОРЦИЮ 100 ПОРЦИЙ

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Клюква

104

10,400

сахар

вода

9,500

Выход

200

20,00

Технология приготовления:

Клюкву перебирают, промывают, перепускают на мясорубке. Добавляют в

воду, доводят до кипения, процеживают, добавляют сахар

Требования к качеству:

Имеет характерный концентрированный вкус и запах клуквы. Без примесей.

Не мутный. Без мизги.

Требования к подаче:

Подается в стакане на 200 мл.

Технолог

Директор

Зав.производством

3. Организация работы и техническое оснащение производства.

Контроль качества продукции.

3.1. Структура производства.

На предприятии используется полный цикл производства. Так как, по себе

стоимости продукция будет ниже. Этот метод производства позволяет

следить за качеством от самого начало до самого конца. Что позволяет

гарантировать более дешёвую и качественную пищу.

Помещения на предприятии: горячий цех, холодный цех, заготовочный цех.

3.2. Основные технологические линии и рабочие места.

Горячий цех - Горячий цех является основным цехом на предприятии, в

котором работает четверо работников. В нем завершается технологический

процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов

и п/ф, варка бульонов, супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также

производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд,

работа очень сложна и разнообразна поэтому тут работают повара 4и5

разряда, они выполняют всю работу от начала приготовления блюда до его

оформления и контроль. Ещё один повар 5 разряда работает на линии по

приготовлению супов, соусов, бульонов. На этой линии находиться плиты,

производственный стол, универсальный привод для приготовления супов

пюре. Следующая линия на которой производят гарниры, на ней стоит повар

4-го разряда, она оснащена, электросковородой, жарочным шкафом,

электрогрилем, производственными столами, моечными ваннами,

производственной посудой, универсальным электроприводом. Следующая

линия по производству вторых блюд эта линия предназначена для

производство сложных мясных и рыбных блюд. На ней стоит повар 5-го

разряда. Она оснащена электроплитой, электрогрилем, производственным

столом, жарочным шкафом.

Шеф повар следит за правильностью технологии производства, помогает по

надобности на всех рабочих местах. Также следит за выходом блюд и

недопускает недостач.

Холодный цех: В ассортимент продукции холодного цеха входят салаты и

винегреты, закуски из гастрономических продуктов, молочнокислая

продукция, окрошки, свекольники, фруктовые супы, а также желе, кисели,

компоты и др.

Холодный цех предприятия имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, где

производится тепловая обработка продуктов, необходимых для