Отчет по дисциплине Моделирование предприятий общественного питания
Подождите немного. Документ загружается.
Холодные напитки 3-4
Молоко и кисло молочные продукты 7
Горячие блюда3-4
Холодные блюда и закуски 3-4
Сладкие блюда 5-6
Коктейли молочные сливочные, молочно-фруктовые 4
Соки и прохладительные напитки 4
Мороженое 4
Фруктовая и минеральная вода 3
Вина:
Столовые 2
Десертные 2
Крепкие виноградные 2
Игристые 2
Хлеб ржаной и пшеничный 2
В данном кафе ассортиментный минимум намного шире стандартного.
1.6. Составить схему производственного цикла и предприятия.
Приемка сырья
Обработка сырья
Заготовка сырья
Приготовление
продукции
Реализация
11
1.7. Методы и формы обслуживания, перечень
предоставляемых услуг.
В нашем кафе обслуживание посетителей официантами. Алкогольные
напитки клиенты могут купить в баре сами, там же можно заказать горячие
или холодные напитки и табачные изделия.
Дополнительные услуги:
- Существует возможность заказа банкета, бронировки столиков.
- Вечером в выходные дни играет живая музыка.
- В зале находится телевизор.
Все это способствует привлечению разных групп населения.
1.8. Определить форму расчета с потребителями
Расчет с посетителями на нашем предприятии производится с помощью
официантов. Официанты приносят клиенту счет, и относят деньги в кассу.
1.9. Нормативная документация.
Для предприятия общественного питания основными документами являются
сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в
отрасли стандартами и техническими условиями являются основными
нормативно-технологическими документами для предприятий
общественного питания. Применяются: Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
национальных русских блюд.
12
В сборниках приводится рецептуры, технология приготовления блюд, а
также норма расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции,
рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указано:
наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов
массой брутто и нетто, выход отдельных готовых продуктов и блюда в
целом.
На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и
утверждается руководителем предприятия технологическая документация:
СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты.
Технологическая Карта, форма технологической документации, в которой
записан весь процесс обработки изделия, указаны операции и их составные
части, материалы, производственное оборудование и технологические
режимы, необходимое для изготовления изделия время, квалификация
работников и т. п.
К нормативно-технологической документации, которой пользуются
предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые
стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ)
и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую
промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других
предприятий.
Отраслевые стандарты (ОСТы) являются основным нормативным
документом, регулирующим производство полуфабрикатов и кулинарных
изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и
молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства,
вырабатывающими продукцию для общественного питания.
Технические Условия (ТУ), нормативно-технический документ,
устанавливающий комплекс требований к продукции конкретных типов,
13
марок, артикулов. Разрабатываются на основе соответствующих стандартов.
Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским
институтом общественного питания, который является базовой организацией
по стандартизации продукции общественного питания. Техническое условие-
это основной регламентирующий документ, определяющий производство
полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания.
Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами
(техническими условиями). Они являются основными технологическими
документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых
полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок
проведения технологических процессов; требования к упаковке и
маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.
Стандарты предприятий (СТП) СТП разрабатывают на кулинарные изделия с
нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые
процессы.
Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает
СТП руководитель предприятия на срок, определяемый им.
Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить
показатель и требования безопасности, установленные государственными
актами. СТП не может нарушать ГОСТы. Сборником рецептур
руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых
указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового
блюда, технико-технологических и технологических карт.
Технологическая карта, форма технологической документации, в которой
записан весь процесс обработки изделия, указаны операции и их составные
части, материалы, производственное оборудование и технологические
14
режимы, необходимое для изготовления изделия время, квалификация
работников и т. п.
Порядок составления технологических и технико-технологических карт,
калькуляционных карточек.
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и
вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а
также дается расчет на определенное количество порций или изделий,
приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.
В картах также указывается краткое писание технологического процесса
приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на
последовательность закладки в зависимости от сроков их тепловой
обработки, характеризуется требования к качеству блюда, коэффициент
трудоемкости блюда.
Технологические карты составляются по установленной форме на плотном
картоне, подписываются директором, заведующим производством и
калькулятором и хранятся в картотеке заведующей производством.
Порядок составления технико-технологических карт.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и
фирменные блюда и кулинарные изделии – те, которые вырабатывают и
реализуют только в донном предприятии. Срок действия ТТК определяет
само предприятие. ТТК включает разделы:
Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное
название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят
15
конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право
производить и реализовать данное блюдо.
Перечень сырья для изготовления блюда (изделия), ГОСТы.
Рецептура (норма закладки, сырья массой брутто и нетто, для приготовления
данного блюда (изделия), нормы выхода п/ф и готового изделия).
Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого
процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих
безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки,
красители и др.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть
отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка
реализации, хранения.
Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические
показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и
микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные
о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важны для
организации питания определенных групп потребителей (диетической,
лечебно – профилактическое, детское питание и др.)
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и
хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный
разработчик.
16
1.10 Определить направление рекламной политики
предприятия. Разработать рекламно-информационные тексты,
предложить средства внутренней рекламы.
Кафе “Вертел” практически не делает рекламы, потому что мы уже
зарекомендовали себя на рынке как предприятие, производящее
качественное обслуживание потребителей. В самом предприятии на каждом
столике есть наши рекламки в виде визиток и маленьких календарей.
2. Оперативное планирование работы производства. Разработка меню.
2.1.Определения вида меню.
На данном предприятии могут используются общи виды меню и отдельное
меню алкогольной и табачной продукции. Также могут использоваться
банкетные меню. Такие меню дают возможность нашим посетителям
ознакомиться со всеми блюдами, которые мы можем им предоставить.
2.2 Основное меню предприятия.
№ рецептур Наименование блюд Выход,г
Холодные блюда и закуски
45 Заливное из тунца 50/10
17
100
62
97
Салат мясной
Салат «Цезарь»
Салат овощной с копченым угрем.
150
89/20
150/20
Молоко и кисломолочные продукты
42
453
966
Сыр (порциями) со свежими огурцами и
зеленью.
Творожная масса со сметаной
Кефир с сахаром
30/30/2
100/25
200/5
Супы
171
216
Борщ украинский
Суп«Харчо»
250/5/2
250/2
Вторые горячие блюда
471/714/792
569/679/759
610/696/762
415
Колбаски по-немецки с ассорти овощным с
соусом циктони
Барашек на вертеле с картошкой по-домашнему
Фарель на вертиле с овощами на шпажке и
соусом «Тар-тар»
Жульен куринный
91/150/50
50/150/50
41/150/50
150
Сладкие блюда
898
861
Чиз-кейк
Морс клюквенный
100
200
Горячие напитки
943
951
Чай с сахаром
Кофе с молоком
200/15
200
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
1031
1058
107
Чебурек
Пасекунчики
Булочка ванильная
110
75
100
Хлеб пшеничный
Хлеб ржаной
50
50
18
2.3. Банкетное меню.
Выход, г Наименование блюд Цена, руб
150/30/35
180/60/20
150/40
75/75/30
75/75/30
200/15
200/30
Холодные блюда и закуски
Рыбное ассорти
Мясное ассорти
Заливное из семги
Язык по селянски
Говядина заливная с чесноком
Салат из осетрины
Салат «древнерусский»
100
120
150
130
150
120
120
19
235/6шт.
170
200
50
150/20
250
250
250/20/20
250
1/2шт./80
350
150/45/50
150/100/50
210/10
180/50
180/80/50
200
100
150
200/5
100/20
100
Цезарь с курицей х\к
Салат «Охотничий»
Фруктовая тарелка
Канапе в ассортименте
Салат с тунцом
Супы
Солянка мясная
Уха
Шурпа из баранины
Суп “дачный”
Вторые горячие блюда
Жареный барашек
Свинина с помидорами
Фламбе из семги
Стейк свиной
Форель речная запеченная с грибами
Кролик фаршированный
Поросенок молочный запеченный
Сладкие блюда
Кисель ягодный
Чизкейк с клубникой
Желе фруктовое
Горячие напитки
Чай с лимоном
Кофе эспрессо
Кофе черный
166
154
214
40
186
168
124
169
135
214
230
200
170
190
250
210
50
50
40
40
60
30
20