Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары

Подождите немного. Документ загружается.

стол. В первую очередь официанты предлагают напитки, находя-

щиеся на банкетном (или подсобном) столе. Затем предлагают за-

куски в последовательности, предусмотренной в меню. Как пра-

вило, начинают подачу с икры и масла или с малосоленой рыбы.

Предложив их гостям, официанты ставят блюда на банкетный

стол, а освободившиеся уносят из зала. Далее гостям предлагают

овощи, отварную или заливную рыбу, ассорти рыбное и наливают

напитки.

После подачи рыбных закусок уносят освободившиеся блюда

и бутылки и обязательно заменяют закусочные тарелки и прибо-

ры, предварительно спросив у гостя разрешения. Если гость поло-

жил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестив их, то офи-

циант может взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения.

Тарелки и приборы заменяют в следующем порядке. На подсоб-

ном столе официант кладет на чистую закусочную тарелку нож и

вилку. Взяв подготовленную таким образом тарелку в правую руку,

он подходит к гостю, слева левой рукой берет со стола использован -

ную тарелку с приборами, а правой справа ставит подготовленную

чистую. После этого гостей обносят мясными закусками. Соленья

и маринады гости берут сами.

Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это

время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты подготавли

вают стол — убирают использованную посуду, бутылки, заменя-

ют тарелки и приборы, добавляют хлеб и т.д. Гости могут и не вы-

ходить из-за стола. В этом случае подготовка стола к дальнейше-

му обслуживанию должна проводиться быстро и без шума. Со

стола не убирают свежие и маринованные овощи, масло, сыр, т.е.

блюда, которые гости могут взять при подаче горячего блюда. За-

куски, которые по желанию заказчика не убирают со стола, сле-

дует переложить в другие тарелки, чтобы посуда не казалась пус-

той, а блюда неоформленными. Перед подачей или после подачи

горячих блюд наливают напитки. Горячие блюда подают по-раз-

ному: с общего блюда, обнося гостей (предварительно для каж-

дого гостя на стол ставят мелкую тарелку и кладут прибор); в та-

релках, оформленных официантами (в этом случае официанты

приносят блюда из кухни в многопорционной посуде и раскла-

дывают на подогретые тарелки на подсобном столе); в тарелках,

оформленных поварами на кухне, которые официанты расстав-

ляют на столе.

Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убира-

ют закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы, сме-

тают крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, могут быть

оставлены вода и фужеры.

5. Банкет-фуршет

Организация банкета-фуршета осуществляется

при правительственных приемах, подписании протоколов, теат-

ральных приемах, заключении деловых соглашений и других офи-

циальных мероприятиях. Каждый участник во время банкета

имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, самосто-

ятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки. Банкет-фур-

шет организуют с 18 до 20 часов, и продолжается он около полуто-

ра часов. На фуршете стулья не ставят. Гости едят и пьют, стоя у

столов, или, взяв закуску, отходят от стола.

Меню включает холодные и горячие закуски, десерт, горячие

напитки. Горячие закуски подают маленькими порциями, без ко-

стей и соуса, салаты — в корзиночках, икру — в валованах; гастро-

номические продукты нарезают, чтобы их можно было есть без

ножа. Один официант обслуживает 15—20 гостей.

Фуршетные столы, используемые для организации банкета-

фуршета, немного выше обычных — 0,9—1 м, ширина столов

1,2—1,5 м, на таких столах размещается большее, чем на обычных,

количество закусок и напитков.

В зависимости от площади зала и числа гостей столы расстав-

ляются симметрично различными способами: в один ряд по оси

зала или симметрично ей, в виде букв Т, П, Ш. Расстояние между

столами и от столов до стен должно быть не менее 1,5 м. Наибо-

лее удобные места в зале отводятся почетным гостям. Около стен

расставляются небольшие круглые, квадратные или прямоуголь-

ные столы, на которые ставят пепельницы, кладут сигареты,

спички, зажигалки, салфетки. На эти же столы гости могут ста-

кить использованные бокалы и тарелки. Также устанавливаются

подсобные столы для запасов столовой посуды, приборов, рю-

мок, салфеток.

184

Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов

5. Банкет-фуршет

185

Банкетные столы покрываются скатертью, кромка которой

должна спускаться на расстояние 5—10 см от пола, а в случае, когда

ножки столов нужно закрывать, — 1—2 см от пола. На всех столах

скатерти должны быть спущены на одинаковую длину, углы ска

терти забраны вовнутрь под прямым углом. Банкетные столы ре-

комендуется покрывать специальными банкетными скатертями,

но на практике чаще всего используется несколько обычных ска-

тертей. В таких случаях первой скатертью застилают сторону сто-

ла, противоположную главному входу в зал или основному прохо-

ду, кромка верхней скатерти при этом будет менее заметна. Стол

можно накрыть длинными, но узкими скатертями, в этом случае

нужно 2—3 скатерти: сначала закрываются боковые стороны сто-

ла, а затем столешница. Если для покрытия стола используются

цветные скатерти, то сначала столешницу накрывают белой по-

лотняной скатертью, а затем боковые стороны — цветными ска-

тертями, делая сборку у столешницы и закрепляя цветные ска-

терти. Дополнительные и подсобные столы накрывают скатертя-

ми, как банкетные (со спуском) или как обычные обеденные

столы. Складки на банкетных столах увлажняются пульверизато-

ром или полотенцем, смоченным водой, после чего скатерти натя-

гиваются.

Сервировка банкетного стола начинается с хрустальной и стек-

лянной посуды. Бокалы для шампанского, рюмки коньячные,

ликерные, бокалы пивные при сервировке на фуршетный стол

не ставят. Могут применяться различные варианты расстановки

посуды (рис. 33).

При расстановке посуды в два ряда (рис. 33, а) из фужеров на

конце стола составляют треугольники из 10, 15, 21 шт., обращен

ные углом к его торцу. Расстояние от треугольника до края

стола 10— 15 см. Если длина стола больше 7 м, то фужеры ставят и

в середине стола двумя треугольниками по 6—10 штук,

расстояние между треугольниками 15-20 см. Все треугольники

из фужеров должны быть размещены симметрично по оси стола.

Рюмки расстав ляют между треугольниками в два ряда вдоль

оси стола на расстояни и 10— 15 см от оси и 20 см друг от друга.

Если в меню предусмотрены соки, то около фужеров с двух сторон

от треугольников ставят стаканы. Часть стаканов и фужеров

можно поставить и ряды рюмок, чередуя их.

Рис. 33. Варианты

расстановки посуды для

банкета-фуршета

ОЭооОоООооОаХЮООоООоОЭоООеЮОо^.

оооооаххооооаххоаэооооооосюоа-^

ОО

О'

ОО

-- w^ ОО ООО

•• оо оо ооо

оо оо ооо

ОО ••

ОО

ооо

__ _~ ооо

оо оо ооо

- - ~)О

--------------------------

оо °о%

оо оо

186

Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов

5. Банкет-фуршет

187

При сервировке посудой из стекла группами (рис. 33, б, в) фуже-

ры и рюмки расставляют вдоль стола по обе стороны оси под углом

45° по 10—15 штук и более, чередуя по видам. Фужеры ставят по

торцам стола и при необходимости в центре; расстояние между

группами 30—50 см.

При расстановке рюмок «елочкой» (рис. 33, г) по продольной

оси стола через равные интервалы ставят фужеры по 4—6 штук, по-

сле этого, отступая 10—15 см от каждой группы фужеров или

вплотную к ним, располагают по углом 45° к оси стола треугольни-

ками по три глубокие рейнвейные рюмки, затем лафитные, во-

дочные. Если в зале один фуршетный стол, то рюмки и фужеры рас

ставляют «елочкой» от торцов стола к его центру. При такой сервировке

бутылки с водой ставят к фужерам, бутылки с алкогольными напит-

ками — внутри образованных рюмками кругов. Овальные блюда с

закусками ставят на каждой стороне стола параллельно рядам рю

мок.

При расстановке рюмок «змейкой» (рис. 33, д) по оси стола рас-

ставляют фужеры группами на расстоянии 1 м одна от другой.

К фужерам под углом 45° к краям стола ставят, чередуя по 3—6 рю-

мок. Напитки в бутылках при такой сервировке ставят внутри об-

разованных рюмками углов, а тарелки и приборы — с внешней

стороны.

Тарелки ставят после расстановки фужеров и рюмок (рис. 34).

Фуршетные столы сервируют закусочными и десертными (пи

рожковыми) тарелками. Их используют для фруктов, пирожных,

тортов, орехов. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам

стола стопками по 8—10 штук на расстоянии 1,5—2 м одна от дру-

гой и 1,5—2 м от края стола, за закусочными тарелками ставят де

сертные (пирожковые) по 4—6 штук. Стопки тарелок по обеим

сторонам ставят симметрично (за исключением сервировки посу-

дой из стекла «змейкой»). Тарелки с эмблемами, вензелем, маркой

ставят так, чтобы эти знаки на каждой тарелке были обращены к

гостю.

Полотняные салфетки по 3—5 штук обычно кладут возле стопок

закусочных тарелок. Часто на банкетах-фуршетах используют бу-

мажные салфетки, их можно поставить на стол в специальных ва

зочках или подставках. На подсобных столиках должен быть запас

салфеток. Приборы раскладывают одним из двух способов:

Рис. 34. Варианты сервировки стола тарелками и приборами для

банкета-фуршета:

а - ножи и вилки закусочные справа от закусочных тарелок, салфетки стопкой за

тарелками; 6- ножи фруктовые за десертными тарелками, салфетки слева, ножи и

вилки справа; в - ножи справа, а вилки слева от закусочных тарелок, салфетки за

тарелками

188

Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов 5. Банкет-фуршет

189

1) ножи и вилки располагают правее тарелок (рис. 34, а), ножи

фруктовые располагают за десертными тарелкам или правее

ручками вправо (рис. 34, б);

2) ножи закусочные располагают справа от стопок тарелок, по

вернув к ним лезвиями и отступя 1,5—2 см от края стола. Вилки

закусочные кладут на ребро слева от тарелок, вогнутой стороной

зубцов к ним на расстоянии 1,5—2 см от края стола (рис. 34, в).

В подсобном помещении должны быть подготовлены прибо-

ры для горячих закусок, подаваемых в кокотницах (специальные

вилки или ложки), для десерта (десертные или чайные ложки), для

раскладки горячих блюд. Для тортов и пирожных предусматрива-

ются десертные вилки. Их кладут слева от десертных тарелок. При

отсутствии десертных вилок увеличивается количество закусоч-

ных вилок.

Цветы и фрукты устанавливают после сервировки стола посу

дой и приборами. Банкетные залы украшают только свежими цве

тами. Цветы можно поставить в корзинах или больших вазах на

тумбы, небольшие столики, буфеты и серванты.

Фрукты ставят на стол в вазах на высоких ножках или в блю-

дах в зависимости от способа расстановки посуды, симметрич-

но. Перед заполнением ваз фрукты моют и обсушивают чистым

полотенцем. У бананов отрезают плодоножки, а у черешни и

вишни их оставляют, большие кисти винограда разделяют на

мелкие.

Бутылки с напитками размещают в зависимости от способа

расстановки посуды. Соки могут быть поставлены на стол в кув-

шинах. Бутылки протирают, часть их освобождают от пробок,

протирают горлышко чистым полотенцем и снова закрывают

пробками. Напитки ставят на стол рядом с соответствующими

рюмками таким образом, чтобы они не загораживали посуду ич

стекла. Водка и водочные изделия, столовые белые вина, воды,

соки и пиво подают охлажденными, красные и сухие вина, конья-

ки подают комнатной температуры.

Закуски ставят после расстановки фруктов на стол, но не ранее

чем за 1—1,5 ч до начала банкета. В первую очередь расставляют

закуски из рыбы, овощей, мяса, дичи и птицы, а в последнюю -

заливные блюда, икру, масло, закуски с майонезом и сметаной.

Гарниры к закускам ставят в отдельной посуде. Соусы подают и

соусниках на пирожковых тарелках и ставят рядом с закусками,

для которых они предназначены.

Продукты для банкета должны быть нарезаны мелкими пор-

циями. Сначала на стол ставят большие блюда, а затем неболь-

шие. Овальные блюда ставят под углом 30—45° к оси стола, заку-

ски в вазах и салатниках - ближе к оси стола, закуски в низкой

посуде - ближе к краю стола (но не ближе чем 25—30 см). На

каждое блюдо должны быть положены приборы для расклады-

вания: к заливным блюдам, блюдам с гарниром, салатам — ложка

и вилка; к закускам без гарнира — вилка; к икре - икорная ло-

паточка или чайная ложка; к маслу сливочному - нож; к мари-

надам и соленьям — ложка, вилка. К натуральным овощам,

которые принято брать руками, приборы для раскладки не тре-

буются. На стол обязательно ставят приборы для соли и перца

по всей длине стола на равных расстояниях. Хлеб нарезают не-

большими кусочками, укладывают под незначительным укло-

ном корочкой вверх на тарелки или хлебницы. Край стола

(25-30 см) должен оставаться свободным.

Обслуживание. Официанты должны помочь участникам банке-

та в выборе напитков и блюд. Если гости разместились в стороне

от стола, то официант, поставив на поднос 1-2 закуски, соус, чис-

тые тарелки, закусочные приборы, обносит гостей, предлагая им

положить закуску в тарелку. Подготовка подноса для обслужива-

ния гостей показана на рис. 35.

Напитками гостей обносят,

используя различные приемы:

) на подсобном столике на малый

поднос, покрытый салфеткой,

ставят несколько рюмок, напол-

ненных напитками. Взяв поднос в

левую руку, официант предлагает

гостям рюмки, называя налитый в

них напиток;

I' на поднос, покрытый салфеткой,

Рис. 35. Подготовка подноса для

обслуживания на банкете-фуршете

в обнос

ставят несколько пустых рюмок

и 2-3 бутылки с разными

напитками, чтобы этикетки

были видны i остям. Официант,

держа поднос

190

Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов

6. Прием-коктейль

191

на левой руке, предлагает гостям напитки и по их желанию напол-

няет рюмки правой рукой или дает возможность гостю налить на-

питок самому;

несколько напитков с разными этикетками и пустые рюмки ста

вят на поднос, покрытый салфеткой. Один официант несет его,

другой предлагает напитки гостям и наполняет по их желанию

рюмки;

официант держит между пальцами левой руки несколько пустых

рюмок, а в правой - бутылку и, обходя гостей, предлагает им на-

питок.

Если банкетные столы размещены в несколько рядов, то хо-

лодные закуски и напитки подают одновременно. При этом пер

выми входят официанты, обслуживающие столы, которые удалс ны

от входа.

Горячие закуски подают в соответствующей посуде. Грибы и

сметане, жульен, крабы в соусе подают в кокотницах. Их ставят на

поднос, покрытый салфеткой, рядом кладут специальные вилки

или чайные ложки, салфетки.

Блюда, приготовленные маленькими порциями, могут был.

поданы на металлических блюдах или в баранчиках. Изделия гор

кой укладывают на подогретое блюдо, в верхние из них вставляю i

шпажки, остальные шпажки в стопках или стаканчиках помещают

на блюдо.

После горячих закусок подают десерт — мороженое, взбитые

сливки, яблоки в тесте, фрукты в сиропе в креманках. За десерт-1

ными блюдами предлагают шампанское. Заканчивается обслужи-1

вание подачей кофе. Одновременно с кофе подают коньяк или

ликер.

Уборка столов производится после ухода гостей в следующеи

последовательности: бутылки, вазы фруктовые и с цветами; сал- ,

фетки полотняные; приборы и креманки; посуда из фарфора; по-

суда из стекла. При уборке посуда сортируется по видам.

Организация бара для обслуживания участников приема прак-

тикуется на банкетах-фуршетах. Для этого используют барные

стойки или обычные столы, покрытые толстой тканью и ска

тертью, спущенной до пола со стороны зала. На столе с учетом ас-

*сортимента расставляют рюмки, бокалы, стаканы для сокон.

В центр стола ставят бутылки с напитками, за ними (со стороны

бармена) на подносе кувшины с соками и термосы с пищевым

льдом, рядом кладут щипцы для льда, ручник. Справа по направ-

лению к торцу стола ставят рядами рюмки для вина, стаканы для

соков, фужеры для воды, а слева — бокалы для шампанского.

Справа от бармена должен стоять подсобный столик для бутылок с

приспособлениями для открывания бутылок. Все напитки до на-

чала приема доводят до температуры подачи. Бар должен быть

i юдготовлен за 20—30 минут до начала банкета, а за 10—20 минут до

прихода гостей бармен заполняет напитками (до одной четверти)

псе выставленные бокалы.

6. Прием-коктейль

Прием-коктейль экономичен, не требует боль-

шого количества мебели, посуды, приборов, столового белья. Та-

кие приемы проводят при обслуживании участников официаль-

ных встреч (конференций, совещаний), фестивалей, конгрессов,

когда в небольшом помещении нужно принять большое число

гостей. Банкет проводится во второй половине для, его продолжи-

тельность 1-2 часа. Данный вид приема отличается от других ви-

дов приемов большим ассортиментом закусок и своеобразным об-

служиванием.

Столы небольшого размера расставляются в удобных местах

(ала. На столы до начала банкета кладут сигареты, спички, зажи-

галки, бумажные салфетки, ставят пепельницы. Тарелки и прибо-

ры индивидуального пользования не применяются.

Обслуживание. Официанты предлагают гостям закуски, уло-

женные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подно-

сах, вместо вилок гости пользуются специальными банкетными

шпажками. Размер изделий должен быть таким, чтобы их можно

было целиком положить в рот. Поэтому из холодных закусок реко-

мендуется бутерброды-канапе, нарезанные в виде ромбиков,

кружков, треугольников, тарталетки, начиненные различными

салатами (рыбными, мясными, из птицы) и омлетом, икрой. В ка-

честве горячих закусок подают небольшие котлетки, сосиски, ку-

сочки рыбы в тесте, люля-кебаб. На десерт подают пирожное и

фрукты.