Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары

Подождите немного. Документ загружается.

Использованную посуду из стекла (фужеры, стаканы и т.п.)

официант ставит на поднос, покрытый салфеткой, и уносит его,

поставив на левую руку. Если необходимо убрать большое количе-

ство фужеров, то удобнее выполнять эту работу вдвоем: один офи -

циант держит поднос, а другой ставит на него фужеры, рюмки

и т.п., держа их за середину ножки.

Замену скатерти в присутствии посетителей производят, не

оголяя крышки стола (рис. 24).

6. Правила поведения за столом

6.1. Основные правила поведения

Этикет — нормы и правила поведения, принятые в

обществе. Правила этикета предусматривают, в частности, умение

правильно вести себя за столом, пользоваться столовыми прибо-

рами и т.д., что характеризует общий уровень культуры человека.

Этим умением в одинаковой степени должны обладать и офици-

анты, и гости ресторана. Правила этикета складывались в тесной

связи с развитием культуры народа, его национальных традиций.

И основе правил поведения за столом лежит соблюдение эстетиче-

ских норм, удобство и целесообразность.

1. Не рекомендуется сидеть слишком далеко от края стола или

слишком близко и класть локти на стол (на столе должны нахо

диться только кисти рук). За столом нужно сидеть прямо, слег

ка наклонившись вперед и на всем сиденье, а не на его краю.

2. Нельзя тянуться через стол — положить блюдо на тарелку мо

жет официант, если его нет в зале, можно попросить об этом

соседа за столом — подать тарелку и др.

3. Салфетку берут со стола, когда начинают подавать блюда. Сал

фетку надо развернуть и, сложенную вдвое, положить на коле

ни так, чтобы нижняя ее часть выступала на 2—3 см. После еды

о верхний край салфетки можно вытереть пальцы. Салфетку

прикладывают к губам перед тем, как взять фужер или бокал,

чтобы на стекле не остались следы жира. После еды салфетку,

не складывая, кладут слева от тарелки. Бумажную салфетку по

сле еды кладут на использованную тарелку.

4. Нельзя есть торопливо. Если блюдо нравится, его можно до

есть до конца, но кусочек хлеба на конце вилки, которым ино

гда очищают тарелку от остатков пищи, выглядит некрасиво.

5. Тосты, хлеб, булочки, печенье, пирожки, фрукты принято брать

руками.

6. Хлеб нужно аккуратно отламывать маленькими кусочками, а

затем по желанию намазывать их маслом, паштетом, икрой.

7. С общей тарелки блюда берут общими приборами (щипцы,

вилки, ложки) и перекладывают на свою тарелку, при этом

нужно не забыть положить эти приборы на место.

Рис. 24. Замена скатерти в присутствии посетителя

154

Глава 7, Обслуживание посетителей в ресторане I (к Правила поведения за столом

155

8. Нельзя индивидуальными столовыми приборами переклады

вать блюдо с общей тарелки на свою тарелку.

9. Ложку держат между большим и указательным пальцами, при

чем ее ручка слегка упирается в средний палец, ко рту ее подно

сят слегка наискось.

10. Во время еды нож держат в правой руке, вилку — в левой.

Когда

пользуются только вилкой, ее держат в правой руке.

11. Разрезая блюдо, вилку держат под небольшим углом

ктарелке,

а не перпендикулярно к ней, что исключает возможность со

скальзывания. Не стоит сразу нарезать несколько кусков.

12. Если во время еды нужно взять хлеб или выпить воды, нож

вилку кладут на тарелку так, как их держали: нож ручкой впра

во, а вилку — влево. Окончив еду, нож и вилку кладут в тарелку

рядом друг с другом ручками вправо.

6.2. Особенности употребления отдельных блюд Закуски.

Бутерброды, сэндвичи едят с помощью ножа и вилки. Рыбные и

мясные деликатесы переносят на закусочную тарелку вилкой, едят

при помощи ножа и вилки. Не следует подносить нож ко рту и

накладывать пищу на вилку ножом. При подаче икры ее сначала

кладут лопаточкой на тарелку, а затем намазывают на небольшие

куски хлеба. Съев первый кусочек, можно намазать второй и т.д.

Салаты едят вилкой, держа ее в правой руке. Кусочком хлеба в

левой руке можно подвинуть салат к вилке. Горячие закуски едят

непосредственно из посуды, в которой они готовились,

закусочной вилкой.

Горячие блюда. Рыбу в горячем виде следует есть с помощью рыб-

ного ножа и вилки. Вилкой отделяют мякоть рыбы от кости, при-

держивая ножом. Рыбу ножом не режут. Если рыбного прибора

нет, то используют две столовые вилки. Вилкой в правой руке от

деляют мякоть от костей, вилкой в левой кладут кусочек рыбы в

рот. Если есть только одна вилка, ее берут в правую руку. Иногда

на стол с левой стороны от основной тарелки ставят небольшую

тарелочку для костей. Блюда из дичи и птицы едят с помощью вил-

ки и ножа, а когда мясо будет срезано до кости, можно взять кос-

точку рукой и доесть оставшееся мясо. При подаче котлет по-ки-

евски перед едой ближе к косточке вилкой делают прокол, давая

возможность маслу вытекать на крутой, потом используют столо-

иые приборы (нож и вилка), начиная с острого конца. Блюда и за-

куски из натурального мяса, сыр, колбасу, ветчину не рекомендуется

разрезать сразу на мелкие части и есть только вилкой. Длинные

макароны следует разделять вилкой. Пельмени накалывают на вил-

ку и кладут в рот целиком, чтобы не вытекал сок. Раков, лангустов,

омаров едят при помощи специальных приборов, которые состоят

из коротенькой вилки и лопатки. Из туловища рака едят только

мясо, находящееся в клешне. Затем рака переворачивают на спи-

ну, отделяют от туловища шейку и вилкой выбирают мясо. Осет-

рину, белугу, севрюгу отварную едят только вилкой.

Яйца всмятку подают в яичной рюмке, ложечкой легко разби-

нают скорлупу, кладут ее в блюдечко, яйцо съедают осторожно,

чтобы не разлился желток. Яичницу и омлет с ветчиной едят вил-

кой, находящейся в правой руке, и в случае необходимости помо-

гают кусочком хлеба, держа его в левой руке.

Горчицу и соль берут специальными ложечками. Горчицу кла-

дут на дно тарелки с правой стороны.

Десерт. Мороженое едят чайной ложкой или специальной лож-

кой для мороженого. Пирожные мягкой консистенции едят десерт-

ной вилкой. Пирожные, которые легко крошатся (песочное, мин-

дальное), едят, держа в руке. Пирожное, булочки с кремом и дру-

гими начинками едят, держа их в руке. Печенье едят, отламывая по

кусочку.

Фрукты. Яблоки и груши кладут на десертную тарелку, разрезая

фруктовым ножом на 4—8 частей; затем их очищают от кожицы и

удаляют сердцевину. Дольки берут рукой или вилкой. Персики и

абрикосы больших размеров надрезают и разламывают пополам,

удаляют ножом косточку. Половинки персика едят при помощи

ножа и вилки. Половинки абрикоса едят не разрезая. Банан дер-

жат левой рукой за низ и надрезают верх ножом так, чтобы удобно

было снять с него кожуру. Длинный банан очищают от кожуры

постепенно, вначале только до половины. Мандарины очищают от

кожуры рукой и дольки берут рукой. Апельсин берут в левую руку и

фруктовым ножом надрезают кожуру до мякоти дольками (6—8

долек) и отделяют от мякоти, чтобы получился цветок. При помо-

щи ножа отделяют белую волокнистую мякоть, а затем разделяют

на дольки. Дольки берут руками, семена вынимают изо рта с по-

мощью чайной ложки и кладут в тарелку. Ягоды — малину, клубни-

156

Глава 7. Обслуживание посетителей в ресторане

(>. Правила поведения за столом

157

ку с сахаром — едят только с помощью чайной ложки. Манго разре-

зают на две части на тарелке, вынимают косточку и едят ложкой

мякоть. Ананас очищают от кожуры, разрезают поперек на тонкие

ломтики, кладут на тарелку, едят с помощью вилки и ножа. Фрук-

ты из компота едят десертной ложкой. Косточки при помощи

ложки складывают на блюдце. Грейпфрут подают разрезанным

пополам поперек, середину отделяют от кожицы, посыпают саха-

ром и едят десертной ложкой. Сливы разламывают, ножом удаля-

ют косточки. Арбуз, нарезанный на сегменты с кожурой, кладут на

тарелку кожурой вниз. Затем, пользуясь фруктовым ножом, отре-

зают по кусочку и едят вилкой, предварительно ножом удалив се-

мена.

Чай и кофе пьют из чашки, ложечку после помешивания сахара

кладут на блюдце, не оставляют в стакане или чашке, чайная лож-

ка служит только для помешивания.

При подаче десерта со стола убирают лишнюю посуду, бутыл-

ки с вином, рюмки, фужеры. На стол ставят вазы с вареньем, кон-

фетами, печеньем, тарелки с тонко нарезанным лимоном, сахар,

розетки для варенья.

Если подают торт или пирог, для каждого гостя ставят десерт

ную тарелку, справа от нее кладут десертный нож или ложку, а сле-

ва — десертную вилку. Чай, кофе официант ставит справа от десерт-

ной тарелки, при этом ручка чашки повернута влево. Сливки по-

дают к кофе или чаю горячими в сливочнике или молочнике,

которые ставят на стол на блюдце.

7. Досервировка стола десертными приборами производится сразу после приема

заказа или непосредственно перед подачей десерта?

S. Какое взаимное расположение ножа и вилки является для официанта знаком,

что посетитель больше не будет есть это блюдо и тарелку можно убирать? Сле-

дует ли в этом случае спросить у посетителя, можно ли убирать тарелку?

'). Какие блюда из рыбы едят только вилкой и почему?

10. Какие десертные приборы следует подать, если посетитель заказал на десерт

бисквитное пирожное, консервированный компот (например, консервиро-

ванный ананас) и кофе?

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. В каком случае для группы посетителей оформляются отдельные счета, а в ка

ком общий?

2. Укажите последовательность действий официанта при подаче вторых горячих

блюд.

3. Почему при повседневном обслуживании холодные блюда, подаваемые с гар

ниром, и салаты ставится слева от посетителя?

4. В какой последовательности обычно подают холодные и горячие закуски?

5. В каком случае столовую вилку кладут справа от основной тарелки или впереди

нее?

6. В чем заключаются различие и сходство подачи закусок и блюд французским и

английским способами? В каких случаях эти способы наиболее применимы?

I. Экспресс-обслуживание

159

1. Экспресс-обслуживание

Специальные формы обслуживания в ресторанах

организуют с одной целью — ускорить обслуживание большого

числа посетителей с ограниченным запасом времени. Такая фор-

ма используется для обслуживания участников съездов, конфе-

ренций, симпозиумов и т.п.

Участников масштабных мероприятий, проживающих в гос-

тинице, обеспечивают трехразовым питанием — завтрак, обед,

ужин. Чтобы своевременно организовать питание, администра-

ция ресторана должна быть заранее уведомлена о сроках и режи-

ме работы съезда (конференции и др.), численности участников.

С заказчиком определяют время посещения ресторана, стоимость

дневного рациона и порядок расчета. Меню также составляется

заранее и обговаривается с заказчиком, могут быть предложены

варианты комплексных завтраков, обедов и ужинов.

Необходимость одновременного обслуживания большого числа

посетителей, располагающих небольшим отрезком времени, тре-

бует быстрой и четкой работы официантов. Численность обслу-

живающего персонала рассчитывается исходя из нормы обслужи-

вания: один официант может обслужить одновременно не более

восьми посетителей. Для сбора посуды выделяются подсобные

работники, вследствие чего официанты могут заниматься только

подачей блюд.

Для ускорения обслуживания столы сервируют заранее. На-

пример, к завтраку на стол ставят чашки для чая или кофе, под-

ставки для яиц, розетки с джемом, сахар, молочные продукты. H;i

стол можно подавать чай в чайниках, кофе в кофейниках. Хлеб на-

к обеду. На стол ставят бутылки (охлажденные и протертые) с ми-

СПЕЦИАЛЬНЫЕ ФОРМЫ

ОБСЛУЖИВАНИЯ

неральной, фруктовой водой, фрукты, хлеб, закуски на

тарелках или в салатниках, сладкие блюда (компот, кисель,

мусс, желе).

Ускорению обслуживания способствует устройство

дополнительных раздач в зале. Это могут быть мармиты для

первых блюд, охлаждаемые витрины для напитков.

Оплата питания участников мероприятия может быть органи-

зована по наличному расчету и безналичному — талонам, которые

официант сдает кассиру как деньги. С кухней и буфетами офици-

ант рассчитывается за отпущенные блюда кассовыми чеками.

1:сли питание оплачивается путем наличного расчета, то офици-

пнт производит расчет в обычном порядке, т.е. представляет счет

и получает деньги. В перерывах между заседаниями может

работать пуфет-фуршет. В зависимости от числа участников,

площади и формы помещения ставят один или несколько

столов длиной 2—6 м, используя фуршетные столы. Столы

накрывают скатертями. На стол выставляют холодные закуски

небольшими порциями (в салатниках), хлеб, на больших блюдах

- порционированные гастрономические изделия — бутерброды, в

вазах — фрукты, пирожные, пирожки. На торцах столов ставят

термосы с кофе, бульонами, чашки для бульона и кофе, кувшины

с соком.

Рядом с фуршетными столами размещают подсобные столи-

ки, на которые ставят закусочные и пирожковые тарелки, заку-

сочные вилки и ножи группами, фужеры, стаканы. Небольшими

стопками кладут бумажные салфетки. Каждый стол обслуживает

не менее трех официантов: один следит за пополнением продук-

ции, второй убирает использованную посуду, третий производит

расчет. Для ускорения обслуживания практикуют организацию

отдельных столов по продаже бульонов и пирожков, горячих

сосисок, горячих закусок в однопорционных сковородках,

кокотни-i iax. В этих случаях пищу отпускает повар, а расчет за

питание производит официант. Дополнительно организуют

чайные столы.

Питание спортсменов — участников соревнований —

организу-" стся по безналичному расчету (талонам), как

правило, по месту проживания, в залах, где установлены линии

самообслуживания. Питание зрителей спортивных мероприятий

организуют в буфе-гах и кафетериях.

Предприятия общественного питания при гостиницах.

Строительными нормами и правилами предусмотрено, что в

гостиницах ко-

160

Глава 8. Специальные формы обслуживания

1. Экспресс-обслуживание

161