Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары

Подождите немного. Документ загружается.

личество ресторанов, кафе должно соответствовать вместимости

гостиниц, а число мест в буфетах должно составлять не менее 10 %

вместимости гостиницы.

В городских гостиницах работают рестораны, бары, буфеты, а

в гостиницах при аэропортах, железнодорожных, морских, реч-

ных вокзалах - кафе, закусочные, буфеты.

Предприятия общественного питания при гостиницах дол-

жны открываться не позднее 8 часов, чтобы проживающие могли .

позавтракать.

На завтрак предлагается неширокий ассортимент блюд не-

сложного приготовления, например кисломолочная продукция,

яйца, масло, колбаса, сыр и другая гастрономическая продукция,

салаты, соки, блюда из яиц, каши, сосиски, горячие напитки.

Порядок обслуживания в ресторанах при гостиницах такой

же, как и в других ресторанах.

Поэтажные буфеты начинают работу с 7 часов утра и заканчи

вают в 22-23 часа с перерывом. Для каждого поэтажного буфета

устанавливается ассортимент блюд и напитков. Он должен быть

не широким, но разнообразным. Каждый буфет состоит из торго

вого зала, где устанавливается несколько столиков со стульями,

подсобного помещения с электроплитой и холодильным шкафом,

а также моечной посуды, оборудуется прилавком, пристенной

витриной для выкладки товара, охлаждаемой витриной, эксп

ресс-кофеваркой для приготовления кофе. В штат работников

входят буфетчик, уборщица, а в некоторых случаях и повар. Рабо- j

тает буфет по методу самообслуживания.

Кафетерии с линией самообслуживания может организовы-

ваться в крупных гостиницах на этажах. Он состоит из охлаждае-

мого прилавка для холодной, кисломолочной продукции и при-

лавка для отпуска горячих блюд.

Часть готовой продукции буфет и кафетерий получают с кухни

ресторана, часть готовится на месте.

Обслуживание в номерах ведется по заказам проживающих за

дополнительную плату:

* в поэтажных буфетах, где устанавливается телефон или сигнали-

зация для вызова в номер дежурного официанта;

* непосредственно в ресторанах через дежурного администратора

или метрдотеля (по телефону или лично);

и специальных диспетчерских пунктах по обслуживанию в номе-

рах.

В зависимости от расположения номеров, возможностей связи

с этажами могут выделяться специальные помещения для офици-

антов, обслуживающих в номерах гостиницы. Помещение обору-

дуется шкафами или сервантами для хранения посуды, столовых

приборов, белья. Холодильные шкафы служат для хранения мине-

ральной и фруктовой воды, соков, кисломолочной продукции.

Прием заказов в небольших гостиницах производится непо-

средственно в ресторане, заказы принимает метрдотель или адми-

нистратор, фиксируя их в книге предварительных заказов. При

вызове по телефону или путем сигнализации дежурный, взяв

меню, приходит в номер, помогает в выборе блюд и напитков,

уточняет время обслуживания, принимает заказ. Затем передает

заказ на кухню, в буфет ресторана.

В соответствии с санитарно-гигиеническими правилами блю-

да и продукты подают в номера в посуде с крышкой или накрыты-

ми салфеткой. Для доставки продукции используют небольшие

тележки, которые входят в кабину лифта. Начиная обслуживание,

официант приносит в номер посуду, скатерть, салфетки, минераль-

ную воду, фрукты, сервирует стол. Затем приносит или привозит

на тележке блюда в порядке, принятом при обслуживании. По же-

ланию заказчика официант обслуживает его в номере или уходит,

возвращаясь для уборки или расчета в установленное время или

по вызову. Обслуживание в номере наиболее эффективно, если

эту работу выполняют два официанта: один подбирает предметы

сервировки, получает и доставляет заказ, а другой сервирует стол и

обслуживает заказчика.

В дневное время для сокращения времени на обед в ресторанах

предлагают комплексные обеды, состоящие из холодной закуски,

первого блюда (полпорции), второго и сладкого блюда. При необхо-

димости для экспресс-обедов выделяют отдельные столы или залы.,

В современных ресторанах применяют следующие дополни-

тельные прогрессивные формы обслуживания:

* бизнес-ланч — обед для деловых людей в будние дни с 12 до 16

часов по более низким ценам;

* воскресный бранч — обслуживание по типу шведского стола; *

кофе-брейк, или кофе-пауза — для участников совещаний и кон-

ференций.

162

Глава 8. Специальные формы обслуживания

Шведский

стол

163

2. Зал-экспресс, стол-экспресс

К специальным формам организации питания в

ресторанах относят такие, как зал-экспресс, стол-экспресс, швед-

ский стол.

Зал-экспресс организуется в ресторанах для ускорения обслу-

живания посетителей с ограниченным обеденным перерывом. Зал

располагает небольшим количеством посадочных мест (на 40—50 че-

ловек), его обслуживает бригада из четырех человек. Предлагается

комплексный обед, который состоит из четырех блюд: холодная

закуска, первое блюдо, второе горячее, десерт.

Ко времени обеда все столы должны быть подготовлены к при-

ему посетителей. Стол сервируется пирожковой тарелкой, столо-

выми приборами и фужерами, на каждый стол кладется меню.

Как только посетители сядут за стол, официант ставит закуску,

затем первое блюдо, а за ним второе и сладкое. Посетитель затра-

чивает на такой обед 15-20 мин. Стоимость обеда стандартная,

что ускоряет расчет посетителя с официантом.

Стол-экспресс рассчитан на 20 человек, имеет круглую форму с

поворотной центральной частью, на которую устанавливают заку-

ски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, соки, напитки.

Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральный по-

воротный стол и по своему выбору берут блюда. Официант подает

горячие напитки (чай, кофе), после чего рассчитывается с посети-

телями.

3. Шведский стол

Организация питания по типу «шведский стол»

решает задачу ускорения обслуживания потребителей, а следова-

тельно, увеличивает пропускную способность торгового зала. Та-

кая форма обслуживания применяется в ресторанах, где завтрака-

ми, обедами и ужинами пользуется большое количество посетите-

лей (рис. 25).

Торговые залы должны быть светлыми, хорошо вентилируе-

мыми и свободными для создания посетителям необходимых

офо офо офо'оф

^ о ^ о ф о

О О О О

о | р оГ]о о| |о оГ~

о <г сг ТУ

lo офо офо

офоофо

]о офосфо

]о офо офо

3 2

Выход

DAU

Рис. 25. Схема обслуживания по типу шведского стола:

I — кассовая машина; 2 - стол для подносов; 3 — стол для столовых приборов; 4 — стол

для горячих и холодных закусок; 5 — стол для горячих напитков; 6 — обеденные столы;

7 — серванты и подсобные столы

удобств. Время на получение и прием пищи в среднем составляет:

завтрак 15—20 мин, обед и ужин 25—30 мин.

В зависимости от площади обеденного стола, расположения в

зале окон, дверей и колонн, а также числа посетителей в зале име-

ется одна или две раздаточные линии. Их устанавливают на рас-

стоянии 1,5 м от стен. На остальной свободной площади зала раз-

мещают столы и стулья. Столы покрывают белыми или цветными

скатертями.

Зарубежной промышленностью для этой формы обслужива-

ния выпускается специальное оборудование — передвижное обо-

рудование с лампами для освещения и подогрева блюд, набор ем-

костей для хранения пищи, охлаждающие секции для холодных

блюд.

Ассортимент продукции может быть следующим.

На завтрак - масло, колбаса, ветчина, сыр, салаты, овощи, блин-

чики, сырники, каши, мясные, овощные, молочные, яичные блюда,

кисломолочная продукция, соки, мучные кондитерские изделия.

164

Глава 8. Специальные формы обслуживания

На обед — салаты из свежих овощей, винегрет, сельдь, рыба под

маринадом, масло, сыр, сметана; первые блюда — бульон с грен-

ками, пирожками; вторые блюда — рыба жареная, мясо отвар-

ное, голубцы, котлеты картофельные, морковные; гарниры —

картофель жареный, каши рассыпчатые, капуста тушеная; десерт—

компот, кисель, желе и горячие напитки (кофе, чай).

На ужин — масло, сыр, ростбиф, буженина, кисломолочная

продукция; горячие блюда из рыбы, натурального мяса, овощи ту-

шеные, запеканки, блюда из творога, выпечка, чай, фрукты, соки.

Важно, чтобы ассортимент блюд и напитков был разнообраз-

ным, менялся по дням недели.

Посетители предварительно оплачивают стоимость разового

питания. При входе в зал они отдают контролеру чек или талон и

направляются к раздаточной, где выбирают блюда, кладут в тарел-

ки и садятся за столы. В зале находятся официанты, которые сер-

вируют столы и убирают посуду. В небольшом баре может быть

организована продажа напитков, табачных изделий.

Обслуживание по типу «шведский стол» может быть организо-

вано и без специального оборудования. Для этого на столы, серви-

рованные по типу «фуршет», ставят блюда с закусками, бутерброда-

ми, соки, фрукты, кисломолочную продукцию в мелкой расфасов-

ке, минеральную воду, мучные кондитерские изделия, хлеб, кофе в

термосах, тарелки стопками и столовые приборы. На столах у стен

ставят электрические самовары и сервируют столы для чая.

Повара-раздатчики постоянно находятся около раздаточных

секций. Они обязаны поддерживать правильную выкладку про-

дуктов, вовремя заказывать на производстве блюда, которые поль-

зуются спросом, не допускать перебоев на раздаче. В ресторанах

могут предлагаться тематические шведские столы —' сладкий,

рыбный, салат-бар.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. В чем заключается осуществляющаяся заранее сервировка стола при экс

пресс-обслуживании?

2. В чем заключается особенность подачи блюд и продуктов в номер гостиницы и

чем она обусловлена?

3. В чем сходство и различие таких форм организации питания, как стол-экс

пресс и шведский стол?

ОБСЛУЖИВАНИЕ

ПРИЕМОВ И БАНКЕТОВ

1. Дипломатические приемы

Дипломатические приемы проводят в ознамено-

вание важных и юбилейных дат, годовщин, подписания междуна-

родных договоров, соглашений и т.д. Приемы служат для установ-

ления и развития контактов между официальными, деловыми и

культурными кругами государств. Размещение и обслуживание

гостей на приемах должны соответствовать протоколу.

Протокол — совокупность правил и традиций, соблюдаемых пра-

вительствами, официальными лицами в общении международного

характера. В международном общении соблюдение протокола

обязательно, но каждая страна может вносить изменения в соот-

ветствии со своими национальными особенностями.

На дипломатические приемы приглашаются только лица, за-

нимающие официальные должности. Эти банкеты носят строго

официальный характер. В приглашении указывается характер

приема — завтрак, обед, ужин.

Приглашение на банкет-прием адресуется конкретному лицу,

которое не имеет права передать его другому, поскольку порядок

размещения гостей зависит от должности, общественного поло-

жения, почетных званий, возраста. При приеме заказа уточняют

место проведения, дату, время начала и окончания, форму обслу-

живания, а также некоторые специфические моменты: нужно или

нет вывешивать национальные флаги, устанавливать на столе

микрофон и национальные флажки, будет ли выступление орке-

стра и т.д.

Прием «Бокал шампанского» организуется по случаю националь-

ного праздника, отъезда посла, в честь делегации. На таком прие-

ме гостям подают шампанское, поджаренные орешки, шоколад, а

и ногда и небольшие п ирожные.

166

Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов

. Дипломатические приемы

167

Прием «Бокал вина» — гостям подают вино, различные канапе,

тарталетки, фрукты.

Прием «Барбекю» устраивают на открытом воздухе в летнее

время, обычно в воскресенье. Гостям подают жаренное на вертеле

мясо, вина и прохладительные напитки.

Чаще всего дипломатические приемы организуют как пригла-

шения на завтрак, обед, чай или ужин (банкеты).

Завтрак организуется от 12 до 15 часов, длится до полутора ча-

сов. Меню включает один или два вида холодных закусок, одно

горячее рыбное блюдо, одно мясное блюдо, десерт. Из вин пред-

лагается к холодным блюдам водка или горькая настойка, к рыб-

ным блюдам — сухое белое вино, к мясным — сухое красное, к де-

серту — шампанское. Возможна подача супа. Завершается завтрак

подачей чая или кофе.

Чай организуется между 16 и 18 часами для женщин, реже гос-

тями могут быть мужчины. К чаю подаются кондитерские изде-

лия, фрукты, соки, воды.

Прием типа «фуршет» обычно проводится с 17 до 20 часов и

длится около 2 часов. На стол подаются холодные закуски, конди-

терские изделия, фрукты, спиртные напитки, минеральные воды.

Также в меню могут входить горячие закуски. Прием заканчивает-

ся подачей мороженого, шампанского, кофе.

Обед — наиболее почетный вид приема. Его начинают в 19—

21 час, длится он около 2—2,5 часов, в том числе 50—60 минут за сто-

лом, а остальное время — в гостиной. Подаются холодные закуски,

суп, горячие рыбные и мясные блюда, десерт.

Ужин отличается от обеда тем, что начинается в 21 час и позже.

например после окончания спектакля в театре.

Каждый из этих приемов обычно состоит из двух частей: пер-

в а я — встреча, приветствие и сбор гостей, частные и общие бесе-

ды, предварительное ознакомление приглашенных с их местами за

банкетным столом, аперитив; вторая — собственно банкет, чаще

всего за столом с полным обслуживанием или банкет-фуршет.

Для проведения дипломатических приемов, банкетов необхо-

димы два смежных зала: один — для приема и сбора гостей, дру-

гой — для банкета. В зале для приема и сбора гостей, называемом

аванзалом, ставят несколько кресел, круглый накрытый ска-

тертью столик, на который кладут сигареты, зажигалки, сигары в

коробках, ножницы для срезания кончиков сигар, пепельницы,

ставят канделябры с зажженными свечами. Помещение обычно

украшают свежими цветами в корзинах или высоких вазах.

Чтобы приглашенные могли узнать свое место за банкетным

столом, в аванзале на видном месте ставят макет основного стола,

на котором размещают карточки с указанием фамилий, имен (и

отчеств) каждого приглашенного в порядке, соответствующем их

местам за банкетным столом. В центре макета стола кладут стрелу

из пластмассы или другого материала, показывающую направле-

ние, в котором расположен банкетный стол, и последователь-

ность размещения мест за столом в банкетном зале, начиная от

входной двери.

Если банкет проводится одновременно в нескольких залах, в

каждом из которых стоит несколько столов, рекомендуется другая

система предварительного ознакомления приглашенных с их мес-

тами. В аванзале на стенде, расположенном на видном месте, вы-

вешивается список участников приема с указанием фамилии,

имени (и отчества) каждого участника, номера зала или его назва-

ния, номеров стола и места. Здесь же на столе каждый участник

найдет схематичный план расположения банкетных залов, столов

в каждом из них и номер своего места (рис. 26).

Перед приглашением гостей в банкетный зал в аванзале им

предлагают аперитив — напиток, рекомендуемый гостям для уто-

ления жажды и возбуждения аппетита. В качестве аперитивов

предлагаются безалкогольные напитки, соки и винно-водочные

изделия. Из безалкогольных напитков подают минеральные сто-

ловые воды, а также газированную воду и другие газированные на-

питки, причем несладкие, поскольку сахар снижает аппетит, и

обычную охлажденную воду со льдом. Лучшими соками для апе-

ритива служат: лимонный, грейпфрутовый, гранатовый, томат-

ный, виноградный. Из алкогольных напитков в качестве аперитива

используют такие, как вермут (считается лучшим напитком для

аперитива), шампанское (сухое или полусухое), натуральные вина

(белые или красные), а также коньяк и водка.

Различают три вида аперитивов — ординарные, комбинирован-

ные и смешанные. Ординарный аперитив состоит из одного напит-

ка, когда подают, например, только вермут или, скажем, шампан-

ское. Комбинированный аперитив — это несколько напитков, разли-

тых в рюмки, бокалы, фужеры, например минеральная вода в

фужерах, сок в бокалах, вино, или коньяк, или водка в соответству-

168

Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов

2. Виды банкетов, порядок их обслуживания

169

■ Хозяин приема Щ Хозяйка приема (§] Почетный гость И

Почетная гостья Q Гость (мужчина) g) Гость (женщина)

У/Переводчик Рис. 26. Схемы расположения мест за столом на

дипломатических приемах

ющих рюмках. Смешанные аперитивы — специально приготовлен-

ные смеси различных напитков, например несладкие коктейли.

Аперитивы подают гостям на небольших подносах, покры-

тых салфетками. Часто к аперитивам в качестве закусок подают

нарезанные ломтиками лимоны, маслины, миндаль и другие

орешки.

Иногда приемы завершаются подачей коктейлей или других

аперитивов, а затем гостям предлагают кофе. Однако, как правило,

торжественные приемы заканчиваются банкетом, для чего устро-

итель приема приглашает всех гостей в банкетный зал. Время пре-

бывания в приемном зале многие используют для знакомства с

нужными людьми и завязывания с ними деловых отношений.

2. Виды банкетов, порядок их

обслуживания

Банкет (от фр. banquet) — торжественный званый

обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо.

В зависимости от формы обслуживания различают следующие

виды банкетов.

Банкет за столом с полным обслуживанием — торжество, где участ-

ники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и

напитков производят официанты. На стол не ставят закусок, блюд

и напитков. Банкет проводят по поводу официальных визитов

должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, во

время проведения международных встреч и симпозиумов, конфе-

ренций, выставок и т.д. Сервировку банкетного стола с полным

обслуживанием начинают с расстановки столов и накрытия их

скатертью. Стол сервируют мелкими столовыми тарелками, на

которые ставят закусочные. Затем раскладывают столовые прибо-

ры: с левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую

вилку, левее — рыбную и закусочную вилки; затем раскладывают

десертные (или фруктовые) ножи, вилки и ложки. В определен-

ном порядке расставляют рюмки, бокалы, фужеры. На закусоч-

ные Тарелки ставят красиво сложенные салфетки. Приборы со

специями устанавливают попарно, один прибор на два гостя.

170

Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов

2. Виды банкетов, порядок их обслуживания

171