Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары

Подождите немного. Документ загружается.

144

Глава 7. Обслуживание посетителей в ресторане

4. Способы подачи закусок и блюд

145

что заранее разложено или разлито в посуду для одного посетителя,

официант подает и ставит на стол с правой стороны правой рукой.

При обслуживании посетителя по порционному меню в посу-

де индивидуального пользования подаются супы в тарелках, чаш

ках, горячие закуски в кокотницах, кокильницах или порционных

сковородах, десерт в креманках и др. Подача холодных блюд, как

правило, должна производиться в посуде, из которой блюдо сле-

дует переложить на закусочную тарелку посетителя.

В ресторанах применяют три способа подачи закусок и блюд:

1) в обнос (французский способ) — перекладывание заказного блю

да на тарелку потребителя с помощью специальных приборов

(рис. 20);

2) в стол (русский способ) - расстановка заказанных блюд (не

сколько порций в одной посуде или однопорционной) на обе

денном столе;

3) английский способ— перекладывание закусок и блюд в тарелки

потребителей на подсобном или приставном столе.

Подача блюд в обнос применяется при каждодневном обычном

обслуживании или, например, на банкете с общим обслуживани-

ем. При этом способе обслуживания возможны следующие вари-

анты:

1) официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на та

релку посетителя; при этом вначале он берет основной про

дукт, перекладывает его на тарелку посетителя, затем перекла

дывает гарнир, размещает его за основным продуктом. Так по

дают большинство горячих и холодных блюд, состоящих из

порционных кусков мяса, рыбы и гарниров, а также фарширо

ванных изделий;

2) официант предлагает блюдо посетителю, который сам пере

кладывает его в свою тарелку.

В обоих случаях официант обслуживает слева.

На принесенные из кухни блюда официант кладет приборы

для перекладывания (столовые ложки, вилки, лопатки, щипцы),

при этом ручки приборов должны выступать за борт блюда — лож-

ка несколько больше, чем вилка, и углублением вниз. Официант

свертывает ручник вчетверо и кладет его на ладонь левой руки,

прикрывая кончиком ручника манжету рукава, ручки приборов

должны быть обращены в сторону гостя. Правой рукой он ставит

на ручник блюдо с холодной закуской и приборами. При подаче

Рис. 20. Официант держит приборы при порционирований

горячего блюда пальцами правой руки официант берет через руч-

ник металлическое овальное блюдо и устанавливает его на левую

руку, предварительно расстелив на ней салфетку, пальцами левой

руки при этом поддерживая блюдо снизу. После этого он подходит

к гостю с левой стороны, выдвинув левую ногу несколько вперед

и, слегка наклонив блюдо, приближает его к тарелке гостя так,

чтобы край блюда находился над краем тарелки, но не касался его.

Если гость сам перекладывает себе блюдо на тарелку, то свобод-

ную правую руку официант отводит назад, согнув в локте за спи-

ной. Если официант раскладывает блюда в тарелки гостя, то он бе-

рет прибор в правую руку, удерживая ложку за середину снизу

средним пальцем, а ручку вилки — за середину концами указатель-

ного (снизу) и большого (сверху) пальцев. Концы ручек прибора

при этом должны упираться в ладонь (в основе безымянного паль-

ца и мизинца), а изгиб зубцов вилки должен находиться над углуб-

лением ложки. Затем он захватывает прибором порцию блюда

(гарнира, соуса) и перекладывает ее на тарелку гостя.

146

Глава 7. Обслуживание посетителей в ресторане

4. Способы подачи закусок и блюд

147

Официант должен помнить, что локоть его правой руки всегда

должен касаться его корпуса.

Перед подачей холодных блюд в обнос стол сервируют заку-

сочной тарелкой, а перед подачей вторых горячих блюд — подогре-

той мелкой столовой тарелкой, которую официант ставит с пра-

вой стороны. Соусные блюда удобнее перекладывать на подсоб-

ном столике, при этом официант держит ложку углублением вниз,

вилку переворачивает зубцами вверх.

Блюда мягкой консистенции (рыба отварная, зразы, бифш-

текс рубленый и др.) перекладывают в тарелку гостя с помощью

ложки и вилки, расположенных в одной плоскости углублениями

вверх, чтобы они образовали лопатку.

Способ подачи в стол в большей степени использует элементы

самообслуживания. Способ применяется при обслуживании се-

мейных обедов, свадеб, новогодних вечеров и др. Блюдо перекла-

дывают гости сами (рис. 21), а официант только оказывает им по-

мощь.

При данном способе все холодные и горячие блюда в порцион-

ной посуде устанавливают непосредственно на обеденный стол, ко-

торый предварительно сервируют соответствующими приборами.

Под овальные блюда с горячим официант стелет хлопчатобу-

мажную салфетку, а под круглые блюда ставит тарелку. При пода-

че горячих блюд стол сервируют подогретыми мелкими тарелка-

ми. Холодные закуски и блюда ставят на стол одновременно в на-

чале банкета, а горячие — последовательно. Официант перед

подачей очередного блюда убирает использованную посуду и при-

боры и вновь сервирует стол. Порционное блюдо ставят слева пе-

ред тарелкой посетителя. Соусы, гарниры в отдельной посуде ста-

вят также перед тарелкой слева направо.

Горячие напитки (кофе и чай) подают соответственно в ко-

фейниках и чайниках, а также в самоварах, напитки из буфета — в

бутылках, графинах, кувшинах.

При английском способе официант сначала показывает прине-

сенное с раздачи блюдо гостю (с левой стороны), а затем перекла-

дывает блюдо в тарелку на подсобном (приставном) столике и

только после этого подает. Так порционируют салаты, супы, вто-

рые соусные блюда, запеченые блюда, другие блюда сложной рас-

кладки.

Подсобный стол следует устанавливать так, чтобы потреби-

тель имел возможность наблюдать за действиями официанта.

Стол может быть передвижным или стационарным. На пристав-

ном столе приборы устанавливают в том же порядке, что и на столе

посетителей. Обычно блюдо с основным продуктом устанавлива-

ют на левой части стола, а гарнир (если он подается отдельно) — на

правой, в центре размещают тарелки. Метод подачи блюд с по-

мощью подсобного стола предусматривает порционирование пи-

щи обеими руками следующими способами: ложку подкладывают

под продукт, слегка нажимая сверху вилкой — для

порционирования котлет, лангетов, бифштексов, овощных и

крупяных гарниров, салатов;

* ложку и вилку подкладывают под гарнир и перекладывают — для

порционирования запеченых блюд, крупных кусков мяса.

Техника обслуживания в этом случае состоит из последователь-

ности операций:

* к торцу обеденного стола приставляют небольшой передвижной

стол;

* на правой стороне этого стола официант устанавливает блюдо с

гарниром и подогретые тарелки так, чтобы эмблемы ресторана на

них располагались против официанта;

на левой части стола устанавливают блюдо с основным продук-

том. Если блюдо отпускают вместе с гарниром, то его ставят с пра-

вой стороны.

Рис. 21. Гость самостоятельно перекладывает порцию блюда на тарелку

148

Глава 7. Обслуживание посетителей в ресторане

5. Техника работы официанта

149

У подсобного стола могут работать два официанта — один из них

порционирует основной продукт, а второй раскладывает гарнир.

При порционировании соусных блюд используют две ложки,

причем вначале перекладывают гарнир, затем основное блюдо.

После порционирования официант берет тарелку через ручник

так, чтобы большой палец лежал на кромке бортика, и ставит на

стол перед гостем с правой стороны от него правой рукой. Если

трудно подойти к посетителю, можно подать с левой стороны, но

левой рукой.

При порционировании сложного гарнира нельзя допускать

его смешивания.

На рис. 22 показаны способы порционирования вторых горя-

чих блюд.

Рис. 22. Способы порционирования вторых горячих блюд

Соблюдение правил подачи блюд является показателем

высокой культуры обслуживания.

5. Техника работы официанта

Официант должен соблюдать общие правила техники

обслуживания. 1. Гостей следует обслуживать быстро, без шума и

суеты. Время

ожидания обслуживания не должно превышать 15—20 мин (до

момента подачи холодных блюд).

2. Официант должен уметь ставить посуду и раскладывать столо

вые приборы перед гостем без шума, плавными движениями и

в определенном порядке.

3. Официант должен подавать блюда и напитки в принятой по

следовательности.

4. Блюда и напитки необходимо подавать правой рукой с правой

стороны от посетителя.

5. Каждое последующее блюдо подают только после того, как со

стола будет убрана использованная посуда. Уборка посуды с

остатками пищи производится только с согласия гостя.

6. Заказанные блюда и напитки официант должен приносить в

зал на подносе, застеленном салфеткой, его следует нести на

левой руке, а при необходимости придерживать правой.

7. Поднос с блюдами нельзя поднимать выше плеча. Переносят

ся подносы на площади всей ладони и широко раздвинутых

прямых пальцев, легкий поднос — на кончиках пяти пальцев.

8. Блюда и напитки на подносе устанавливают только в один ряд.

Нельзя носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня ко

лен.

9. Если поднос перегружен посудой с блюдами или напитками,

то его держат чуть ниже груди.

10. С раздаточного прилавка поднос поднимают двумя руками,

взяв его правой рукой, делают движение полусогнутой кистью

левой руки к середине подноса.

11. Более тяжелая столовая посуда должна находиться ближе к

официанту, высокая — в центре подноса, более низкая и лег

кая — ближе к краям подноса.

12. При раскладывании пищи на тарелки непосредственно у обе

денного стола официант должен находиться с левой стороны

от посетителя с блюдом.

13. При подаче стакана воды, сигарет, счета (на тарелке, малень

ком подносе, в маленькой папке) принято подходить с левой

стороны.

14. Убирать использованную посуду можно как с левой стороны,

так и с правой.

15. Во время обслуживания необходимо поддерживать чистоту и

порядок на столе. Использованные посуду, рюмки, бокалы

своевременно убирают, пятна на скатерти застилают салфет-

150

Глава 7. Обслуживание посетителей в ресторане В 5. Техника работы официанта

151

кой, крошки сметают щеткой в совок; нужно следить за чисто-

той приборов, меняя их после каждого блюда.

16. Если посетитель уронил на пол вилку или салфетку, надо не

медленно на маленьком подносе или тарелке подать чистые, а

затем поднять и убрать упавший предмет.

17.При раскладывании приборов, расстановке тарелок, блюл

официант не должен касаться большим пальцем краев тарелок,

не должен дотрагиваться до краев чашек, стаканов, приборы

можно брать только за ручки; блюдце под стаканом должно

быть сухим.

18. При выполнении заказа официант, уходя из зала, должен за

хватывать лишние или бывшие в употреблении посуду и при

боры, а на обратном пути приносить готовые блюда.

Уборка стола. Убирая использованную посуду со стола на под

нос, ее зачищают от остатков пищи. Одновременно уносят до 10

тарелок. Тяжелые стопки тарелок ставят на середину подноса. За

прещается убирать посуду через стол.

Официант должен вовремя и быстро убирать использованную

посуду и приборы, переносить их к подсобному столу и ставить на

поднос, покрытый салфеткой, чтобы избежать лишнего шума. j

Возможны два варианта уборки тарелок с остатками пищи. В

первом варианте официант подходит к первому посетител ю

справа, берет в правую руку тарелку с приборами и перекладывает

ее в левую руку, удерживая большим и указательным пальцами.

Далее подходит с правой стороны к следующему посетителю и

устанавливает тарелку на пальцы левой руки, задействуя средний, -.

безымянный и мизинец. Приборы с первой и второй тарелки и

остатки пищи он складывает на нижней тарелке (рис. 23, а).

Во втором варианте уборки первые две тарелки официант

убирает указанным способом, а третью и последующие ставит на

предплечье левой руки; при этом он перекладывает вилкой (но

жом) остатки пищи на вторую (нижнюю) тарелку и кладет прибо- j

ры на первую (рис. 23, б). Для сбора остатков пищи можно также

использовать специальную тарелку, которую официант держит

между средним и указательным пальцами.

Если группу гостей обслуживают два официанта, то один из

них собирает использованные посуду и приборы, а другой ставит

на стол чистые. Для этого на подсобный стол заранее ставят стоп-

Рис. 23. Способы уборки использованной посуды

ку тарелок в необходимом количестве. На верхнюю тарелку стоп-

ки кладут полотняную салфетку, сложенную вчетверо, на нее —

ножи и вилки, так же как при сервировке столов.

При замене бульонных чашек официант берет блюдце с чаш-

кой и десертной ложкой правой рукой (с правой стороны) и пере-

кладывает в левую руку. Вторую чашку с блюдцем и ложкой он

ставит на первую. Третью чашку официант берет в правую руку и

уносит, держа две чашки влевой руке, а одну в правой. При уборке

четырех чашек и более официант ставит отдельно чашки и блюдца

стопками на подносе на серванте или подсобном столе и уносит

поднос в левой руке.

Однопорционные салатники с подставочными тарелками и

приборами убирают следующим образом: сначала берут тарелку с

салатником и приборами правой рукой, стоя справа от гостя, и пе-

рекладывают на левую руку, вторую подставочную тарелку с са-

латником и приборами ставят на первый салатник правой рукой.

Третий салатник берут в правую руку и все вместе уносят на моеч-

ную столовой посуды.

152

Глава 7. Обслуживание посетителей в ресторане

6. Правила поведения за столом 153