Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары

Подождите немного. Документ загружается.

212

Глава 10. Общие сведения

5. Подготовка бара и бармена к работе

213

вит блюда, и обслуживает посетителей. Бармен должен быть про-

фессионалом в своем деле:

* знать технику обслуживания за барной стойкой и в зале;

* знать сервировку стола;

* знать технологию приготовления фирменных напитков, коктей-

лей, разных закусок и блюд, кондитерских и сладких изделий;

* знать правила подачи и оформления алкогольных и безалкоголь-

ных напитков;

* знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продук-

ции и покупных товаров;

* знать виды и назначение инвентаря, столовой и стеклянной посу-

ды, приборов, необходимых для приготовления и отпуска напит-

ков, закусок и блюд;

* знать правила эксплуатации бытовой техники и оборудования,

видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры;

* знать правила работы на контрольно-кассовой машине и технику

расчета с посетителями.

Бармен, работающий в барах люкс и высшего класса, должен

знать иностранный язык в объеме, нужном для работы, специфи-

ку зарубежной кухни и обслуживания. Бармен, имеющий более

низкую квалификацию, изготовляет несложные коктейли и заку-

ски, обслуживает только за барной стойкой.

Обычно барменами работают молодые мужчины. Бармен, об

служивающий посетителей, должен иметь опрятный вид, быть

тщательно причесан и подстрижен. На нем всегда чистая белая

рубашка, бабочка или галстук, отутюженные брюки, начищенная

обувь. Бармен должен ежедневно бриться, следить за руками, ко

ротко подстригать ногти. В барах люкс и высшего класса барме

нам выдают форменную одежду. Носить ее разрешается только

в рабочее время, а после работы ее оставляют в служебном гарде

робе.

Бармены подлежат медицинскому освидетельствованию.

Один раз в квартал они проходят медицинский осмотр и прослу-

шивают курс по санитарно-гигиенической подготовке.

Бармен должен соблюдать нормы профессиональной этики,

т.е. внимательно и предупредительно, вежливо и тактично обслу-

живать посетителей. При приеме заказа бармен может посовето- 1

вать гостю, что выбрать, рассказать, из каких продуктов готовится

то или иное блюдо, напиток, обратить внимание на калорийность

и содержание витаминов в изделии. Ему необходимо обладать вы-

держкой, быть эмоционально устойчивым, уравновешенным.

Грубость и невнимание по отношению к посетителю компроме-

тируют не только бармена, но и предприятие. Если посетитель не-

доволен качеством закусок, блюд и обслуживанием, бармен не

вступает с ним в пререкания, а вызывает администратора. Если

посетитель требует книгу жалоб, то нужно немедленно дать ее

вместе с ручкой и поставить в известность администратора.

У бармена должна быть выразительная речь, богатый запас

слов и правильное произношение. Он должен уметь вести торго-

вый диалог с посетителем бара, воздействовать на потребителя ис-

ходя только из его интересов. Быстро и четко обслужив посетителя

бара, бармен должен правильно рассчитать его и дать сдачу. Бар-

мену запрещается вести посторонние, не касающиеся обслужива-

ния разговоры. В соответствии с правилами внутреннего трудово-

го распорядка бармен обязан: строго придерживаться дисципли-

ны труда, соблюдать чистоту на рабочем месте, выполнять

требования охраны труда и техники безопасности, бережно отно-

ситься к материальным ценностям предприятия.

5. Подготовка бара и бармена к работе

Организация труда бармена зависит от типа бара.

В небольших барах за барной стойкой предусмотрено одно рабо-

чее место бармена, который сам готовит, отпускает напитки и за-

куски и рассчитывается с посетителями. Бармен тем и отличается

от буфетчика, что не только отпускает продукцию, но и готовит ее.

В крупном баре в смене работает несколько барменов, распреде-

лив между собой обязанности.

При подготовке бара к обслуживанию весь коллектив обеспе-

чивает санитарную уборку торговых и производственных поме-

щений, размещает мебель, сервирует столы. Бармен непосредст-

венно занимается наведением порядка на своем рабочем месте —

барной стойке. После уборки бармен получает со склада сырье и

продукцию в количестве и ассортименте, необходимых для беспе-

ребойной работы бара, и делает заготовки, которые будут исполь-

зоваться для изготовления напитков и закусок при обслуживании

Глава 10. Общие сведения

посетителей. Готовятся компоненты для напитков (сахарный си-

роп, свежие и консервированные фрукты и ягоды), холодные за-

куски, бутерброды, натираются шоколад и орехи, термос напол-

няется льдом. Практика показала, что для сокращения времени

обслуживания посетителей за стойкой бара целесообразно порци-

онировать напитки и сладкие блюда заранее. Бармену при отпуске

изделия остается только дооформить его, например украсить кок-

тейль взбитыми сливками и зернами граната. Перед обслужива-

нием посетителей бармен также подготавливает чистую посуду,

необходимую для приготовления и отпуска напитков и закусок.

Продукты, посуду и инвентарь бармен размещает справа, а слева

нарезанные апельсины, лимоны и другие фрукты для оформления

изделий, а также подносы с фужерами и стаканами. Перед собой

бармен ставит кувшин с соками, коктейльную соломку и ведерко

со льдом. В оставшееся время до открытия бара бармен должен

проверить исправность оборудования и бытовой техники.

6. Техника безопасностиразмещает за барной

стой- кой на определенных местах, на расстоянии

вытянутой руки, с учетом последовательности

технологических операций во время выполнения

заказов. Сиропы, измельченные орехи, тертые

вафли и шоколад на рабочем месте бармен

и меры пожарной безопасности

на рабочем месте бармена

Безопасность процессов приготовления напитков,

закусок и обслуживания посетителей на каждом участке тор-гового

зала и на рабочем месте бармена, у барной стойки требует *

соблюдения правил охраны труда, техники безопасности, произ-

водственной санитарии и гигиены, противопожарной безопасно-

сти. Реализация соответствующих мероприятий обеспечивает

нормальную работу на всех участках производства.

Бармен должен знать и соблюдать правила охраны труда и тех-

ники безопасности при эксплуатации теплового, механического и

электрического оборудования. Перед включением каждого быто-

вого прибора, торгово-технологического оборудования, машины

он должен убедиться в их исправности, проверить работу весо-из-

6. Техника безопасности и меры пожарной безопасности 215

мерительных приборов. Запрещается эксплуатация неисправного

оборудования.

Бармен должен:

* следить за состоянием пола рядом с рабочим местом, чтобы не по-

скользнуться на пролитом жире или уроненных продуктах;

* соблюдать осторожность при переносе горячих блюд и напитков

или кипятка;

соблюдать аккуратность при мытье и переносе стеклянной посу-

ды, так как при неосторожном обращении можно разбить стакан,

бокал и порезать руку. Нельзя использовать посуду с трещинами

или сколами;

открывать бутылки только штопором, а банки с консервирован-

ной продукцией — специальным ключом, осторожно обращаться

с ножами.

Бармен должен уметь оказать первую помощь при несчастных

случаях. Так, при поражении электрическим током он должен от-

ключить оборудование от источника тока, освободить пострадав-

шего от провода сухой палкой или табуретом и вызвать врача. При

порезах необходимо остановить кровотечение из раны и преду-

предить возможность инфекции, на рану наложить повязку, исполь-

зуя стерильный пакет первой помощи, который должен быть в

обязательном порядке у бармена или администрации бара.

Противопожарная техника тесно связана с техникой безопасно-

сти. Меры пожарной безопасности должны соблюдаться на про-

изводстве и на рабочем месте бармена. Причины возникновения

пожара могут быть разными, чаще всего это неосторожное обра-

щение с огнем и курение в местах, не оборудованных для этой

цели. Бармен должен соблюдать меры пожарной безопасности,

работая с электрическим оборудованием; неисправная электро-

проводка часто бывает причиной короткого замыкания и пожара.

В целях предупреждения пожара бармен должен перед началом

работы на электрооборудовании убедиться в исправности провод-

ки и ее заземлении.

Бармен должен уметь пользоваться огнетушителем. В баре

должен быть установлен щит с оборудованием для тушения по-

жара. На видном месте вывешивается план эвакуации работни-

ков бара и посетителей в случае пожара, а также телефон пожар-

ной команды.

214

216

Глава 10. Общие сведения

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. В чем проявляется сходство и различие классификации баров и ресторанов?

2. В чем заключается различие должностных обязанностей официанта, буфетчи

ка и бармена?

3. Сформулируйте кратко сущность операций по ежедневной подготовке бара к

работе.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

КОКТЕЙЛЕЙ И СМЕШАННЫХ

НАПИТКОВ

1. Определение, классификация

и теория построения смешанных

напитков и коктейлей

Коктейли (от англ. cocktail —петушиный хвост) —

смешанные напитки. Они впервые появились в Северной Амери-

ке. Во второй половине XVIII в. испанцы и португальцы увлекли

местных жителей Америки азартным развлечением — петушины-

ми боями. На победителя заключали пари, а выигрыши сдабрива-

ли выпивками, во время которых смешивали попадавшиеся под

руку различные напитки, стараясь составить в бокале несколько

разноцветных слоев. Сначала это делалось хаотично, бессистем-

но, но в конце концов предприниматель Джерри Томас придал

смешиванию напитков определенный порядок с учетом вкуса,

плотности, цвета напитков и написал об этом книгу. С тех пор

коктейли приготавливают по определенным рецептам, имеют

определенную классификацию, доведены до самых высоких вку-

совых кондиций. В Европе сенсационную рекламу коктейли по-

лучили в 1899 г. на Всемирной выставке в Париже. Немецкие спе-

циалисты по напиткам и европейской кухне Максимилиан Вебер

и Анна Хубер в своей книге «Практика ресторана и кухни» утверж-

дают, что в настоящее время в мире насчитывается более трех ты-

сяч

тверды

рецепт

ов

коктей

лей на

любые

вкусы.

Почти

четверт

ь из

них,

состав

ленные

когда-

то

Джерр

Томасо

м,

считаю

тся те-

перь

станда

ртным

напитк

ами и

готовят

ся

почти

во всех

страна

х мира

по

едины

рецепт

ам.

Раз

личаю

смешанные напитки и коктейли. Смешанным называется напиток,

состоящий из базы с добавлением смягчающе-сглаживающих и

вкусо-ароматических компонентов и использовани-

218 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитком

ем в ряде случаев наполнителя. Коктейлем называется смешан-

ный напиток, состоящий из базы, смягчающе-сглаживающих,

вкусо-ароматических компонентов, приготовленный с использо-

ванием ароматических модификаторов и в некоторых случаях

эмульгаторов (сливки, молоко, сметана, мед).

Смешаные напитки классифицируются по следующим при-

знакам:

* по содержанию алкоголя: алкогольные и безалкогольные;

* по исходному объему: короткие смешанные (до 75 мл), средние сме

шанные (до 100 мл), длинные смешанные (более 150 мл), группо

вые смешанные (500 мл и более);

* по назначению: аперитивы (коктейли и длинные смешанные на-

питки), послеобеденные смешанные напитки (коктейли), вечер-

ние смешанные напитки (коктейли и длинные смешанные напит-

ки);

* по технологии приготовления и использованию специфических ком-

понентов: оригинальные смешанные напитки (коктейли);

* по способу подачи: холодные смешанные напитки, горячие сме

шанные напитки.

Коктейли классифицируются по трем основным признакам:

* по назначению: алкогольные крепкие, возбуждающие аппетит, в

том числе аперитивы; алкогольные десертные, в том числе осве-

жающие; безалкогольные, в том числе молочные, овощные, фрук-

товые и фруктово-молочные;

* по основному компоненту: на основе рома, коньяка, виски, джина,

водки, вин, молока, фруктовых и овощных соков;

* по способу приготовления: смешанные в шейкере, взбитые в миксе-

ре, смешанные в бокале, слоистые и факельные.

Представим некоторые из перечисленных выше напитков.

Длинный смешанный напиток — алкогольный или безалкогольный

напиток, состоящий из основных коктейльных компонентов с до-

бавлением наполнителя, который играет роль разбавителя основ-

ных коктейльных компонентов и придает свежесть и легкость

смешанному напитку. Коктейли-аперитивы — смешанные напит-

ки, которые содержат экстрактивные вещества.

Подача коктейлей-аперитивов зависит от времени года и кли-

мата: чем южнее, тем мягче и нежнее должен быть коктейль-апе-

ритив, чем севернее — тем крепче и насыщеннее. Но в любом

мес-

I. Определение, классификация и теория...

те и в любую погоду употребление и натуральных, и смешанных

аперитивов не должно превышать 100 мл за один раз.

Инструменты для приготовления коктейлей. Шейкер — основной

инструмент бармена. Шейкер может быть изготовлен из стекла,

металла или быть комбинированным. Шейкер, в котором можно

приготовить напиток объемом до трех порций, состоит из основа-

ния, где происходит смешивание, фильтра, служащего для отделе-

ния напитка от льда, колпачка (крышки). Профессиональный

шейкер состоит из двух частей — металлической и стеклянной.

Стеклянная часть объемом 350 мл служит основанием для напит-

ков и льда, металлическая объемом 800 мл является крышкой.

В таком шейкере можно одновременно приготовить 5—6 порций.

В шейкере взбивают смешанные напитки с сиропами, ликерами,

соками и эмульгаторами (сливки, молоко, сметана, мед).

Барный стакан, или стакан для смешивания, служит для раз-

мешивания смешанных напитков, не содержащих подслащиваю-

щего компонента и эмульгаторов. Стакан изготавливается из тол-

стостенного стекла или керамики, имеет конусообразную форму,

носик для слива смешанного напитка и перегородку для задержки

льда. На барном стакане обычно нанесены мерные риски для при-

готовления нескольких смешанных напитков. В стакане вмести-

мостью до 1 л приготавливают 5-6 коктейлей или других смешан-

ных напитков.

Барная ложка, или ложка для размешивания, служит для сме-

шивания компонентов в барном стакане; емкость 5 куб. см. Изго-

тавливается из нержавеющей стали, серебра или пластмассы, име-

ет длинную ручку (35—40 см) спиральной или круглой формы с пя-

тачком на конце.

Фильтр предназначен для отделения льда от напитка. Состоит

из металлической пластины с отверстиями и ушками и пружины.

Ушки служат для торцовой, пружина — для боковой фиксации

фильтра на барном стакане или на основании шейкера. Фильтр

должен точно входить в верхний диаметр барного стакана или

шейкера. Отверстия служат для отделения корочек и семечек цит-

русовых при выжимке их ручным способом над барным стаканом.

Ключ барный — открыватель рычажного типа в комбинации со

штопором и приспособлением для проделывания дырок в банках.

Изготовляется из нержавеющей стали.

219