Коломієць Т.М., Притульська Н.В., Романенко О.Л. Експертиза товарів

Подождите немного. Документ загружается.

2. при порівняльній оцінці відомих товарів, при необхідності виявлення якісних змін

органолептичних показників;

при визначенні товарних сортів та інших градацій якості.

Результати дегустації можуть бути виражені у вигляді опису окремих показників, а також у

балах. У останньому випадку повинна бути розроблена шкала балової оцінки або повинні

застосовуватися стандартні шкали. Прикладами такої стандартної шкали балової оцінки є

шкали, які використовуються під час оцінювання якості вина, пива, твердого сичужного сиру.

Експертиза товарів за договорами - це оцінка експертом дотримання вимог якості,

встановлених договорами.

Експертів можуть запрошувати для проведення товарознавчої експертизи за договорами

купівлі-продажу, комісії та зберігання. Найчастіше підставою для такої експертизи є

розбіжності між сторонами, які уклали договір.

Найбільш поширений вид договорів - договір купівлі-продажу. Він може укладатися не лише з

юридичними особами, але й фізичними, у тому числі із споживачами. Правова база проведення

експертизи за договорами купівлі-продажу між юридичними особами співпадає із приймальною

експертизою за кількістю та якістю, бо насправді це одні і ті ж види експертизи. Правова база за

договором купівлі-продажу, який виник при реалізації товару продавцем покупцеві

(споживачеві), базується на законі "Про захист прав споживачів", правилах продажу товарів, в

яких регламентовані відповідальність продавця та права споживачів при продажу товарів.

Необхідність у товарознавчій експертизі найчастіше виникає тоді, коли можливості вирішити

неузгодженості між продавцем та покупцем вичерпані. При цьому часто перед експертом стоїть

складна проблема — оцінити якість товару, іноді вже після достатнього строку експлуатації,

для цього експерт повинен діагностувати не лише дефекти, але і причини їх виникнення,

вирішити, чи були ці дефекти при реалізації, чи є вони явні або приховані.

Об'єктивність експерта під час таких експертиз є дуже важливою. Девіз "Покупець має рацію"

не повинен братися до уваги та впливати на результати експертизи. Якщо дефект має

технологічний характер - явний але не побачений продавцем і покупцем, або прихований, який

виявився при зберіганні, то товар або підлягає обміну, або зниженню в ціні, якщо дефекти є не

критичними і не впливають на безпеку споживання, або поверненню продавцеві із виплатою

його повної вартості.

Якщо дефекти, які викликали погіршення якості, виникли внаслідок порушення встановлених

правил експлуатації та/чи умов зберігання, то покупець повинен довести, що всі встановлені

правила чи умови ним дотримані. Одним із завдань експерта є оцінка обгрунтованості цих

доказів.

Договір комісії укладається між юридичними особами (наприклад, організаціями

споживкооперації і сільськогосподарськими організаціями), а також між юридичними та

фізичними особами (наприклад в комісійних магазинах)'. При цьому експерт-товарознавець,

який приймає товари на комісію, повинен знати, що права та обов'язки перед споживачами

виникають у комісіонера (магазина), а не комітента, який здав товар у магазин.

Правова база проведення експертизи за договором комісії представлена Цивільним кодексом

України, законом "Про захист прав споживачів" та Правилами комісійної торгівлі

непродовольчими товарами. У Правилах установлюється порядок прийому товарів на комісію,

визначення продажної ціни та розміру комісійної винагороди, зменшення ціни та продаж

товарів, прийнятих на комісію, розрахунків комісіонера з комітентом за проданий товар або

повернення непроданого товару. Чинність указаних правових актів поширюється на всі

організації незалежно від форми власності.

Договір зберігання укладається між юридичними особами або юридичними та фізичними

(наприклад, у камерах схову). При цьому одна сторона зобов'язується забезпечувати

збереження та повернення товарів, переданих їй на зберігання, а друга оплатити витрати на

зберігання.

Необхідність у проведенні товарознавчої експертизи з'являється у випадку виникнення

кількісних втрат понад установлені норми або зниження якості, а також за повної втрати

товарів.

Для виявлення причин, які викликали підвищені кількісні та якісні втрати при зберіганні,

експерт, який проводить експертизу після тривалого зберігання, повинен знати ті процеси, що є

найбільш характерними для товарів певної групи, а також фактори, що впливають на

інтенсивність цих процесів, а отже, і на розмір втрат. Для багатьох споживчих товарів, якщо їм

притаманне природне зменшення, загальним процесом, що викликали це зменшення, є

висихання або випарування води. Інші процеси - утруска (розпилення), розливання, звітрення,

дихання - характерні тільки для товарів певних груп залежно від їхньої консистенції, складу або

біологічної природи.

Кількісні втрати - зменшення маси товарів протягом зберігання чи підготовки до реалізації.

Визначити їх можна лише за різницею між вихідною та кінцевою масою, для чого

застосовується побічний метод вимірювання цих втрат.

При виникненні кількісних втрат товар не зникає, а змінюється його якісний стан.

Недоброякісний товар можна відсортувати і окремо зважити, тобто в цьому випадку

застосовується прямий метод вимірювання продукції.

Зниження якості товарів при зберіганні відбувається внаслідок таких процесів:

мікробіологічних (загнивання, плісняви, збродження тощо), біологічних (пошкодження

комахами, гризунами, птахами), фізичних (биття, деформація, розчавлення тощо), хімічних

(корозія металів, прогірклість жирів, вицвітання барвників тощо), фізико-хімічних (старіння

матеріалів, білків, полімерів тощо), біохімічних (дихання, фізіологічні захворювання товарів -

живих об'єктів).

Внаслідок проходження зазначених процесів погіршується якість товарів. Досить часто

зниження якості можна виявити за органолептичними показниками. Виникнення невластивого

зовнішнього вигляду, неприємних відтінків смаку та запаху є побічною ознакою зниження

якості. При цьому експерт самостійно приймає рішення про необхідність дослідження товару в

дослідних лабораторіях вимірювальним методом.

Процеси, які знижують якість товарів під час зберігання, змінюють і їхню градацію якості. За

втрати безпеки товар вважається відходом і підлягає знищенню, внаслідок чого якісні втрати

стають і кількісними.

Якщо зниження якості сталося із-за малозначних та значних дефектів, то товар вважається

умовно придатним і може бути реалізований за зниженими цінами або відісланий на

промислову переробку. У цьому випадку кількісних втрат немає.

Незалежно від причин виникнення якісні втрати списуються за актами. Акт на списання товарів

підписують експерти, керівник та матеріально відповідальні особи. Норм списання товарів за

рахунок зниження якості немає.

5.3. Асортиментна експертиза

Асортиментна експертиза - оцінка експертом кількісних та якісних характеристик товару для

встановлення його асортиментної приналежності.

Цей вид товарознавчої експертизи як самостійний менш поширений порівняно з двома видами,

що раніше розглядалися. Найчастіше асортиментна експертиза є складовою частиною якісної

експертизи, бо, оцінюючи якість, експерт повинен перевірити відповідність асортиментної

приналежності товару, який пред'являється, його найменуванню, артикулу, товарній марці,

зазначеній на маркуванні і в товаросупровідних документах.

Для диференційованої оцінки якості товарів різних найменувань, градацій експертові необхідно

іноді провести їхнє сортування, одним з елементів якого є асортиментна експертиза.

Як самостійна асортиментна експертиза застосовується у таких випадках:

1. при виникненні незгод між постачальником та одержувачем, продавцем і споживачем по

питаннях асортиментної приналежності товару до певної групи, найменуванню, товарної

марки тощо;

2. при встановленні відповідності асортименту товарів у партії раніш представленим

зразкам і/чи каталогам чи договорам купівлі-продажу;

3. при проведенні асортиментної експертизи використовують аналогічні з якісною

експертизою засоби та методи.

5.4. Документальна експертиза

Документальна експертиза - оцінка експертом товарознавчих характеристик товарів, що

основана на інформації товаросупровідних, технологічних та інших документів. Так само, як і

асортиментна, експертиза документальна найчастіше використовується як обов'язковий елемент

інших видів товарознавчої експертизи, оскільки експерти обов'язково перевіряють відповідність

кількості, якості, найменування об'єкта експертизи документальним даним. Самостійно

документальна експертиза застосовується у випадку відсутності товару (наприклад, внаслідок

його реалізації, крадіжки, псування, втрати із-за непередбачуваних обставин: пожежі, повені

тощо), а також внаслідок виникнення кількісних та якісних втрат.

Під час проведення документальної експертизи відсутнього товару експерт аналізує наявні

товаросупровідні документи: накладні, сертифікати, якісні посвідчення, акти списання,

експлуатаційні документи, а також пояснювальні записки та доповіді працівників торговельної

організації, технічні документи з контролю за температурно-вологісним режимом (графіки,

журнали тощо),звіти та іншу внутрішню документацію.

Аналізуючи документи, експерт повинен установити їхню дійсність за наявністю печатки

торговельної організації та підписів уповноважених осіб, дати заповнення, необхідних

реквізитів, перевірити відповідність даних, зазначених у різних ТСД (наприклад, в товарно-

транспортній накладній та сертифікаті і/чи у посвідчені якості). Особлива увага звертається на

наявність в документах різноманітних виправлень та позначок. Такі виправлення необхідно

пояснювати та завіряти підписом відповідальної особи.

Складність документальної експертизи полягає в тому, що за відсутності товару експертові

доведеться покладатися на достовірність даних в технічних документах. Однак іноді і

документи можуть бути фальсифіковані (інформаційна фальсифікація).

Результати експертизи залежать у такому випадку від компетентності експерта, його уміння

зіставити дані різних товаросупровідних документів, інших документів внутрішньої звітності із

зовнішньою інформацією (довідковими та науковими даними, практичним досвідом інших

торговельних організацій тощо).

Як приклад наведемо випадок із експертної практики М.А.Ніколаєвої, коли було проведено

судову експертизу правомірності списання плодоовочевої продукції в одному з магазинів на

досить велику суму [87]. Аналіз товарно-транспортних накладних, актів на списання продукції

та накладних на вивіз зіпсованої продукції на звалища показав, що кількість продукції,

зазначеної в різних документах, не співпадає. Більше того, було виявлено "казус", коли в одній

товарній партії кавунів по актах було списано більше товару, ніж його надійшло. У іншому

випадку по документах було встановлено різке зниження якості за рахунок гниття яблук

лежаного сорту за 3 години відстані від радгоспу до магазину, що також неможливо при

високій вихідній якості.

Внаслідок проведеної документальної експертизи списання плодоовочевої продукції на значну

частину пред'явленої суми було визнано неправомірним. Директора магазину було притягнуто

до кримінальної відповідальності.

Отже, документальна експертиза пов'язана із детальним вивченням інформації

товаросупровідних документів, інших технічних та облікових документів, їхньою перехресною

перевіркою та порівнянням із довідковими та науковими даними.

5.5. Комплексна експертиза

Комплексна експертиза - це оцінка експертом усіх характеристик товару на основі їх

досліджень та аналізу документів. Вона може мати не лише товарознавчі, але і вартісні

характеристики.

Комплексна експертиза застосовується у випадках, коли необхідно всебічно оцінити товар,

зважаючи на позиції продавця, споживача, а також ринкову кон'юнктуру, яка склалася. Тому

експертові, який проводить комплексну експертизу, недостатньо тільки знань про товар. Він

повинен також уміти аналізувати та оцінювати конкретну ситуацію на відповідному товарному

сегменті ринку, орієнтуватися в товарній політиці торговельних організацій, знати потреби та

попит на конкретні товари.

Комплексна експертиза часто використовується в практиці комісійної торгівлі, і є суттю роботи

товарознавця-експерта (приймальника). Інше застосування комплексна експертиза знаходить

при експортно-імпортних операціях зовнішньоторговельної діяльності, а також при укладанні

договорів купівлі-продажу за зразками великих партій товару. Оскільки до комплексної

експертизи органічно входять інші види товарознавчої експертизи: кількісна, якісна,

асортиментна та документальна, - то всі засоби та методи, які використовуються в них,

застосовуються і в цьому узагальненому виді експертизи.

Питання для самоперевірки

1. Назвати види експертизи товарів та дати їхнє визначення.

2. Яке призначення та підстави для проведення експертизи товарів різних видів ?

3. Які відмітні особливості експертизи кількості від приймання товарів за кількістю ?

4. Яка правова база проведення кількісної та якісної експертизи?

5. Які особливості проведення експертизи товарів із пошкодженою упаковкою ?

6. У чому полягає сутність експертизи товарів за комплектністю?

7. Порівняти правила проведення кількісної та якісної експертизи при прийманні товарів.

8. Які особливості проведення експертизи нових товарів? Як визначити ступінь їхньої

новизни?

9. Які особливості проведення експертизи за договорами ?

10. 10.Дайте характеристику асортиментній, документальній, комплексній експертизам. Які

підстави для їхнього проведення ?

Розділ 6. Гігієнічна, санітарна, ветеринарна

та екологічна експертиза товарів

Ключові слова: гігієнічна експертиза, швидкопсувні продукти, лабораторний контроль,

санітарно-епідеміологічна служба, безпечність, санітарні норми і правила, санітарна експертиза,

ветеринарна експертиза, сурогат, фальсифікований продукт, екологічна експертиза,

антропогенна діяльність, екологічна безпека, охорона навколишнього середовища.

6.1. Гігієнічна експертиза

Найважливішим завданням гігієнічної експертизи харчових продуктів є визначення

властивостей, які характеризують їх якість, харчову цінність та їх нешкідливість для здоров'я

людини.

Гігієнічна експертиза харчових продуктів здійснюється згідно з правами та обов'язками,

покладеними на органи та установи санітарно-епідеміологічної служби Міністерства охорони

здоров'я (МОЗ) України.

Основною метою гігієнічної, санітарної та ветеринарної експертизи є встановлення безпечності

товарів для споживача у процесі всього його життєвого циклу. Виходячи з цього, об'єктами цих

експертиз виступають як безпосередньо товар, так і сировина та матеріали, які

використовуються для його виготовлення, технологічні процеси його виробництва, пакування,

транспортування, зберігання, реалізації.

Правова база гігієнічної, санітарної, ветеринарної експертизи забезпечується законодавством

України, яке складається із Закону України "Про якість та безпеку харчових продуктів і

продовольчої сировини".

Головному державному санітарному лікареві країни, санітарним лікарям у межах їх компетенції

надається право:

- у необхідних випадках на лабораторії санітарно-епідеміологічного профілю, незалежно від їх

підлеглості, проведення гігієнічної експертизи харчових продуктів, а також залучати до неї в

складних випадках науково-дослідні установи;

- висунути міністерствам, відомствам, підприємствам, установам, організаціям, а також

посадовим особам та окремим громадянам вимоги щодо проведення санітарних та

протиепідеміологічних заходів для визначення терміну їх здійснення;

- заборонити вживання харчових продуктів у випадку визначення їх непридатними до вживання

в їжу.

Гігієнічна експертиза проводиться силами санітарно-епідеміологічної служби (СЕС), науково-

дослідних установ МОЗ України.

Експертиза харчових продуктів в СЕС проводиться згідно з діючою інструкцією про порядок

проведення гігієнічної експертизи харчових продуктів в установах санітарно-епідеміологічної

служби, затвердженою Міністерством охорони здоров'я України.

З метою підвищення ефективності гігієнічної експертизи харчових продуктів необхідно

постійно вдосконалювати організації та методи лабораторного контролю з урахуванням

особливостей підконтрольних об'єктів, а також епідеміологічних особливостей харчової

сировини, продуктів харчування і готової їжі. При проведенні експертизи варто користуватися

чинною нормативною документацією, а в практику лабораторного контролю запроваджувати

сучасні методи досліджень, які дозволяють об'єктивно оцінювати якість харчових продуктів.

Здійснюючи гігієнічну експертизу продовольчої сировини і продуктів харчування

лабораторіями СЕС необхідно розширювати дослідження, які мають пряму гігієнічну

спрямованість. При цьому належить підсилити контроль вмісту тяжких металів, миш'яку,

нітратів, нітритів, антибіотиків, гормональних препаратів, мікотоксинів та інших потенційно

шкідливих домішок і виключати із обсягу своєї роботи дослідження харчової продукції за

показниками, які не мають гігієнічного значення. До них, насамперед, можна віднести:

кількісне визначення наповнювача в м'ясній кулінарії, жиру в морозиві і кондитерських

виробах, етилового спирту в алкогольних напоях, цукру у безалкогольних напоях та ін.

Керівникам установ санітарно-епідеміологічної служби слід широко використовувати матеріали

гігієнічної експертизи для розробки конкретних заходів щодо максимального скорочення

витрат харчової сировини і продуктів харчування. Бувають випадки, коли внаслідок гігієнічної

експертизи видається значна кількість висновків про непридатність харчових продуктів для

харчування населення. При цьому не завжди викриваються особи, які винні в псуванні харчової

сировини і продуктів харчування.не оповіщається громадськість, а також не знаходяться шляхи

та методи дрдаткової переробки харчової продукції.

У випадках виявлення великих партій недоброякісної продукції головні лікарі СЕС повинні

передавати матеріали, за висновками досліджень, до слідчих органів для притягнення до

відповідальності винних осіб.

Завдання гігієнічної експертизи досить різноманітні, вони визначаються в кожному окремому

випадку залежно від ситуації чи поставлених перед санітарно-епідеміологічною службою

питань, попереднього ознайомлення з документами про партії продуктів, актом санітарного

обстеження підприємств і т.д.

Основні завдання гігієнічної експертизи харчових продуктів:

1. встановлення змін органолептичних властивостей продуктів, їх характер й ступінь, а

також виявлення причин цих змін;

2. визначення відхилень в хімічному складі продуктів й виявлення їх причин;

3. встановлення можливостей передачі через інфіковані продукти збудників харчових

отруєнь та інфекційних захворювань (на основі конкретних епідеміологічних даних);

4. виявлення пестицидів, важких металів, харчових добавок, шкідливих домішок та інших

чужорідних речовин в кількості, які перевищують гігієнічні нормативи і природний

вміст у продукті;

- встановлення умов виробництва і санітарного режиму харчових підприємств,

транспортування, збереження і реалізація продуктів, порушення яких може обумовити зміни їх

органолептичних властивостей та хімічного складу, бактеріальне чи хімічне забруднення.

Після проведення гігієнічної експертизи мають вирішуватися такі питання: чи можна

використовувати дану партію харчової продукції для споживання населення на загальних

підставах, або потрібна додаткова технологічна теплова обробка, сортування чи підсортування,

які умови та шляхи її реалізації.

У випадках непридатності для харчових цілей продуктів і відмови ветеринарної служби

використовувати їх на корм тваринам або птахам необхідно рекомендувати технічну утилізацію

чи позначити умови їх знищення.

Гігієнічна експертиза здійснюється як планова робота СЕС і поза планом - за наявності

особливих санітарно-епідеміологічних показників, а також у порядку арбітражу.

Планова гігієнічна експертиза проводиться з метою контролю за якістю харчової продукції за

органолептичними, фізико-хімічними і бактеріологічними показниками. Вона здійснюється у

процесі попереджувального та поточного державного санітарного нагляду за календарним

графіком роботи лікаря з гігієни харчування і лабораторії СЕС на підприємствах

агропромислового комплексу (харчових галузях промисловості, сільськогосподарських

об'єктах), а також на підприємствах громадського харчування і торгівлі. З цією метою на цих

об'єктах спеціально відбіраються зразки продукції для їх лабораторного аналізу.

Основні завдання планової гігієнічної експертизи - контроль за дотриманням санітарних норм

та правил при виготовленні, зберіганні, транспортуванні та реалізації харчових продуктів

(особливо тих, що швидко псуються) і готової їжі; за використанням нових матеріалів для

виробів, тари, упаковки та обладнання, яке щільно прилягає до харчових продуктів, а також

здійснення контролю за дотриманням норм в їжі залишкової кількості пестицидів, солей важких

металів, антибіотиків, шкідливих домішок, харчових добавок (консервантів, барвників,

ароматизаторів) та ін.

Лабораторні дослідження спрямовані на оцінку якості теплової обробки, визначення

бактеріологічних, фізико-хімічних та інших показників, що мають гігієнічне значення. Тому

немає необхідності вивчати зразки харчової продукції у повному обсязі, передбачені

стандартами та технічними умовами. Наприклад, визначення вологи цукру, кухонної солі,

проводиться лише у тих випадках, коли ці показники характеризують стійкість та безпеку

продуктів.

У процесі планової експертизи здійснюється також контроль за випуском нових видів харчових

продуктів як з традиційної, так і з нетрадиційної сировини.

Дослідження хімічного складу готових страв та денних раціонів, а також визначення їх

енергетичної цінності проводяться при вивченні харчування організованих контингентів (дитячі

дошкільні і шкільні установи, ПТУ, лікарні і диспансери, санаторії, санаторії-профілакторії та

інші оздоровчі заклади) з метою порівняння фактичних даних з рекомендованими

фізіологічними нормами.

Позапланова гігієнічна експертиза проводиться з метою контролю за харчовими продуктами,

якість яких з гігієнічної точки зору викликає сумнів або небезпеку. Вона здійснюється

спеціалістами СЕС за власною ініціативою, а також за санітарно-епідемічними показниками або

за зверненням різних відомств та організацій. До спеціальних санітарно-епідемічних показників

можна віднести:

1. виникнення або підозра на можливість виникнення харчових отруєнь або гострих

кишкових інфекцій;

2. підозра на бактеріальне, хімічне або механічне забруднення харчових продуктів, за якого

ці продукти являють собою загрозу для здоров'я населення;

3. порушення технологій виробництва харчових продуктів, рецептур, регламентів

застосування пестицидів, харчових домішок та ін.;

4. порушення санітарних вимог під час виробництва, транспортування, зберігання і

реалізації продуктів харчування.

Позапланова гігієнічна експертиза здійснюється в режимі арбітражу, за дорученням вищих

інстанцій санітарно-епідеміологічної служби, а також при виникненні суперечок між СЕС і

господарськими організаціями з питань, які мають гігієнічне і епідеміологічне значення. Вона

проводиться також за дорученням керуючих органів, за заявою контролюючих органів, за

дорученням слідчих та судових органів, якщо здійснення її потребує компетенції санітарного

лікаря, за викладеною письмовою заявою господарських організацій в складних випадках

товарознавчої експертизи або при виникненні суперечок в оцінці якості продуктів за

показниками, які мають гігієнічне значення.

Спеціалісти санітарно-епідеміологічної служби зобов'язані брати участь у гігієнічній експертизі

продуктів тваринного походження разом з ветеринарною службою у випадках виникнення

спалахів інфекційних захворювань та харчових отруєнь, пов'язаних з вживанням м'яса

вимушено забитих тварин, а також м'яса, субпродуктів та інших м'ясних продуктів, інфікованих

сальмонелами та іншими бактеріями. Спільне вирішення питань про використання м'ясних та

молочних продуктів при виникненні епізоотію (ящур і т.д.) чи інфекційних захворювань серед

тварин (сибірська виразка, бруцельоз та ін.). Експертиза в таких випадках здійснюється шляхом

спільного дослідження об'єктів, огляду харчової продукції, відбору зразків для лабораторного

дослідження, обговорення одержаних результатів, а також прийняття спільних рішень про

порядок використання продукції, яка є в асортименті.

Експертиза якості харчової сировини, яка імпортується, і продуктів харчування здійснюється

експертами Бюро товарних експертиз Торгово-промислової палати і санітарно-епідеміологічної

служби України. Завдання санітарного нагляду в цій сфері є контроль за відповідністю

імпортної продукції встановленим гігієнічним показникам якості і визначення можливості

використання її в харчових цілях.

Дозволена кількість сторонніх речовин і харчових домішок в продукції, що імпортується,

виявляється умовами контракту на придбання, укладеними з урахуванням прийнятих в Україні

гігієнічних нормативів, вимог міжнародних стандартів, нормативів країн-експортерів, й

вноситься в сертифікат якості, який супроводжує партію товару.

Державний санітарний нагляд і гігієнічна експертиза імпортної продукції здійснюється СЕС в

пунктах ввозу, базовими СЕС та науково-дослідними інститутами. При цьому необхідно

зазначити, що імпортна продукція, яку не призначено для харчування населення (сировина для

технічних цілей та ін.), а також харчова продукція з вираженими органолептичними ознаками

недоброякісності, не підлягає гігієнічній експертизі. СЕС не проводить гігієнічну експертизу

продуктів, які надходять по імпорту, якщо партія, яка надійшла, немає супроводжувального

документа про якість. Такі продукти повинні бути пред'явлені товарознавчій експертизі у

звичайному порядку.

Експертизу якості харчової продукції при її виробленні здійснюють відділи виробничого

відомчого контролю (ВПВК) відділи підприємств харчової промисловості, а також відомча

санітарна служба. Основне їх завдання - проведення постійного відомчого контролю за

забезпеченням випуску продукції відповідно до чинних стандартів і технічних інструкцій, за

додержанням санітарного режиму на виробництві. На них покладено також контроль за

умовами і строками зберігання, транспортування і реалізація харчових продуктів. ВПВК і

відомчим санітарним службам надано право експертизи продуктів з винесенням відповідного

заключного висновку. Відомчі санітарні служби проводять гігієнічну експертизу харчових

продуктів і кулінарних виробів у повному обсязі і за таких же умов, що і заклади, які

здійснюють державний санітарний нагляд.

Органи та установи СЕС не встановлюють сортність харчових продуктів та виробів.

Гігієнічній експертизі не підлягають підмочені продукти у м'якій тарі (борошно, кондитерські

вироби, цукор та ін.), консерви в битій скляній тарі, бомбажні консерви, банки з порушеною

герметичністю, а також гнилі овочі, фрукти, ягоди як безумовно непридатні в їжу. Висновок

про непридатність в перерахованих випадках видається товарознавцями спільно з

представниками громадськості. Питання про використання консервів у банках з "хлопаючими"

кінцями, "пташками" (деформацією кришок біля країв банки та дна), які мають раковини від

іржі, дуже пом'яті, вирішується з участю представників СЕС.

СЕС не проводить гігієнічної експертизи харчових залишків (борошняних, круп'яних, шкребінь

від вершкового масла і т. ін.) на підприємствах харчової промисловості і громадського

харчування, у торгівлі, а також битих яєць та неякісного хліба (нестандартної вологості,

підвищеної кислотності, деформованого, з наявністю плісняви). Експертиза хліба, враженого

картопляною хворобою, відноситься до компетенції санітарного лікаря. Гігієнічній експертизі

не піддаються харчові продукти, забруднені шкідниками, різноманітними комахами, а також

гельминтами.

6.2 Санітарна експертиза

Основне завдання державного санітарного нагляду у торгівлі полягає у забезпеченні населення

нешкідливими і доброякісними товарами шляхом здійснення постійного (попереджувального)

контролю за виконанням ветеринарно-санітарних, санітарно-гігієнічних та санітарно-

протиепідеміологічних вимог і правил при їх виробництві, транспортуванні, переробці,

зберіганні та реалізації.

Згідно з Положенням про державний санітарний нагляд в Україні санітарно-гігієнічну

експертизу продуктів проводять органи державного санітарного нагляду системи

Міністерства охорони здоров'я України. Крім органів державного санітарного нагляду, які

проводять санітарну експертизу за визначеними показниками, повсякденну експертизу

харчових продуктів здійснюють відомчі санітарні служби.

Головне завдання санітарної експертизи товарів - встановлення їх доброякісності та

нешкідливості.

Органи державного санітарного нагляду в плановому порядку здійснюють санітарну експертизу

якості продуктів, що швидко псуються. При цьому не виникає необхідності досліджувати

зразки у повному обсязі вимог ДСТУ або ТУ. Санітарно-епідеміологічні станції досліджують

головним чином ті показники, що мають санітарно-епідеміологічне значення і можуть впливати

на здоров'я людини; визначають наявність шкідливих домішок, ступінь бактеріального

забруднення продукту і характер мікрофлори, вміст патогенної мікрофлори, гельмінтів та ін.

Позапланову санітарну експертизу товарів проводять за наявності підозри на харчове отруєння

або кишкову інфекцію, бактеріальне або хімічне забруднення продуктів у процесі виробництва,

зберігання, а також транспортування.

Слід зазначити, що в обов'язки органів санітарного нагляду не входить визначення сортності

продуктів або виробів.

Органи державного санітарного нагляду беруть участь в санітарній експертизі продуктів

тваринного походження разом з ветеринарною службою у випадках виникнення спалахів

харчових отРуєнь, пов'язаних з вживанням в їжу м'яса примусово забитих тварин, м'яса,

субпродуктів та інших продуктів, інфікованих мікробами роду сальмонел; спільно вирішуються

також питання про використання м'ясних і молочних продуктів при виникненні інфекційних

захворювань серед тварин.

В.Д. Ванханен і К.С. Петровський1, виходячи з сучасних досягнень науки про харчування,

рекомендують оцінювати якість харчових продуктів за показниками, що характеризують їх з

точки зору повноцінності і санітарно-епідеміологічної нешкідливості (табл.6.1)

Таблиця 6.1

Рекомендовані показники для оцінки якості харчових продуктів

Санітарно-епідеміологічна

бездоганність

Повноцінність

Нешкідливість Доброякісність Біологічна

цінність

Харчова

цінність

1. Патогенні

мікроби

2. Токсичні

штами грибів

3. Личинки

гельмінтів

4. Органічні та

неорганічні

отрути

5. Шкідливі

механічні

домішки 6.

Комахи -

шкідники

1. Гниття

2. Окислення,

прогіркання,

осалювання

3. Бродіння 4.

Пліснявіння

1. Органічний

склад (білки,

жири,

вуглеводи)

2. Вітаміни

3. Мінеральні

солі 4. Форма

надходження і

активність

харчових

речовин

5. Засвоєння

Органолептичні

властивості

страв

2.Перетравлюва-

ність

3. Приїдання 4.

Легкотравність

Згідно з їхніми уявленням при оцінюванні харчової цінності продуктів визначають можливість

приготування з них високоякісної

1 Див. Гигиєна питания / Ванханян В.Д., Майструк П.Н., Столмакова А.И. - К.: Здоров'я, 1980.

їжі у різноманітному асортименті, з хорошими смаковими якостями, високим засвоєнням і

низьким приїданням. Біологічну цінність продукту встановлюють шляхом з'ясування хімічного

складу з точки зору здатності задовольняти потреби організму в енергетичному, пластичному

матеріалі та каталітичних речовинах, що забезпечують нормальний обмін речовин.

Важливим показником якості товарів є санітарно-епідеміологічна оцінка, яка дає уявлення про

ступінь їх нешкідливості і доброякісності, а саме - відсутність патогенних мікроорганізмів чи їх

токсинів та інших шкідливих речовин органічної та неорганічної природи чи про наявність

ознак псування.

У деяких випадках харчові продукти в процесі отримання, переробки, зберігання і реалізації,

особливо при порушенні санітарних правил, можуть заражатися збудниками інфекційних

захворювань (кишкових інфекцій, харчових отруєнь, гельмінтозів) і забруднюватися побічними