Есин С.Б. Технология крупы

Подождите немного. Документ загружается.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОУ ВПО «Алтайский государственный технический

университет им. И.И. Ползунова»

Факультет пищевых и химических производств

Кафедра технологии хранения и переработки зерна

С.Б. Есин

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ЛАБОРАТОРНЫМ

РАБОТАМ ПО КУРСУ

«ТЕХНОЛОГИЯ КРУПЫ»

Для студентов специальности 260201 - «Технология хранения

и переработки зерна» очной формы обучения

2011

УДК 664.78я73-9

Есин С.Б. Методические указания к лабораторным работам по

курсу «Технология крупы» для студентов специальности 260201

очной формы обучения / Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. –

Барнаул: Изд-во Алт ГТУ, 2011. –69с.

Методические указания содержат четыре лабораторные рабо-

ты, предназначенные для изучения курса «Технология крупы». Раз-

работаны в соответствии со стандартом учебной дисциплины СТП

17.199.260201-2010

Рассмотрены и одобрены на заседании кафедры ТХПЗ

протокол № _6_ от «_2_» декабря 2010г.

Содержание

стр.

Введение……………………………………………….. 4

Правила техники безопасности……………………… 5

Права и обязанности студентов……………………… 7

Требования к оформлению отчетов…………………. 8

Лабораторная работа №1…………………………….. 9

Лабораторная работа №2…………………………….. 24

Лабораторная работа №3…………………………….. 34

Лабораторная работа №4…………………………….. 42

Приложение А………………………………………… 50

Приложение Б………………………………………… 55

Приложение В………………………………………… 58

Приложение Г………………………………………… 64

Список использованных литературных источников.. 69

ВВЕДЕНИЕ

Крупа – ценный продукт питания, организация и ведение

технологического процесса на предприятиях перерабатывающих

зерно в крупу должны базироваться на современных научных осно-

вах при условии использования эффективного и надежного в экс-

плуатации технологического и вспомогательного оборудования.

Совершенство принятой технологии, оптимальные варианты техно-

логических регламентов играют определяющую роль в достижении

высокой эффективности производства.

Курс «Технология крупы» входит в учебные планы подготов-

ки инженеров-технологов, связанных с хранением и переработкой

зерна.

В методических указаниях рассматриваются следующие темы:

- расчет выходов готовой продукции предприятий по перера-

ботке зерна в крупу – является основой для оценки эффективности

переработки зерна;

- влияние режимов и способов гидротермической обработки

зерна на эффективность шелушения зерна и выход готовой продук-

ции;

- технологическая операция фракционирования зерна перед

шелушением и ее влияние на эффективность шелушения зерна, и

последующее крупоотделение;

- применение шелушильных машин использующих различные

способы воздействия на зерно, при шелушении зерна имеющего

различные морфологические характеристики.

Эта информация позволит студентам успешно оценивать эф-

фективность процесса переработки зерна, грамотно организовывать

технологический процесс, подбирать технологическое оборудова-

ние и рационально использовать зерновое сырьё.

Методические указания содержат теоретические положения,

необходимые для успешного усвоения и защиты изучаемого мате-

риала

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ

Выполнение лабораторных работ, предусмотренных методи-

ческими указаниями, связано с использованием лабораторного обо-

рудования с движущимися рабочими органами, электронагрева-

тельных приборов, лезвий.

В связи с этим студент должен знать правила техники безо-

пасности при работе в лаборатории, соблюдение которых необхо-

димо для предотвращения несчастных случаев.

1. В лаборатории запрещено находиться в верхней одежде.

2. К выполнению лабораторной работы не допускаются сту-

денты без защитных халатов (халат любого цвета, с длинными ру-

кавами, застегнутый на все пуговицы).

3. Запрещено загромождать проходы между рядами и партами

сумками, пакетами и т.п.

4. Запрещается помещать какие-либо предметы на розетки, в

том числе на розетки, расположенные на металлических стойках.

5. Запрещается прикасаться влажными руками к розеткам, вы-

ключателям, любым электроприборам.

6. Запрещается ремонтировать, чистить или переносить при-

боры, находящиеся под напряжением. Включенные в сеть электро-

приборы нельзя оставлять без присмотра.

7. Вращающиеся части машин должны иметь ограждения.

Включать оборудование без ограждения или при его неисправности

категорически запрещается.

8. При работе с лабораторными шелушителями запрещено

подталкивать продукт с помощью пальцев или металлических при-

боров (ложек, вилок, палочек и т д.) даже если прибор отключен из

сети. Чистить шелушители и другое лабораторное оборудование

необходимо с помощью специальной кисточки после отключения

прибора из сети

9. При размоле зерна, при его пересыпании из емкости в ем-

кость необходимо соблюдать осторожность во избежание попада-

ния частиц зерна, муки, пыли на лицо, в глаза.

10. При работе с лезвиями, стеклянной посудой необходимо

соблюдать предельную осторожность и быть внимательным.

11. Запрещается пробовать на вкус зерно и продукты его раз-

мола без разрешения преподавателя или учебного мастера.

12. При работе с сушилками, сушильными шкафами или дру-

гим оборудованием, имеющим высокую температуру, необходимо

соблюдать осторожность во избежание ожогов, пользоваться спе-

циальными щипцами или рукавицами.

13. В лаборатории категорически запрещено употреблять про-

дукты питания и напитки.

14. По окончании работы необходимо убрать россыпи зерна с

пола и столов, очистить лабораторное оборудование.

15.Лаборатория должна быть оснащена аптечкой с набором

медикаментов и средств оказания первой помощи.

Первая помощь при возможных несчастных случаях в лабора-

тории при выполнении лабораторных работ по курсу «Технология

крупы» заключается в следующем:

• В случае пореза принимают меры к прекращению кровотечения.

Рану следует обработать йодной настойкой или перекисью водоро-

да (3 %-ной). На рану необходимо наложить стерильную повязку и

забинтовать.

• При тепловых ожогах нельзя смачивать обожженное место во-

дой. При появлении только красноты обработать ватой, смоченной

96 %-ным этиловым спиртом или раствором перманганата калия.

При появлении пузырей обожженное место обрабатывают спиртом,

3 %-ным раствором перманганата калия или 5 %-ным раствором

танина.

Внимание!

В случае любой чрезвычайной ситуации студент обязан сразу

же поставить в известность преподавателя или учебного мастера

для оказания ему необходимой помощи.

Студенты, не прошедшие инструктаж по технике безопасно-

сти, с соответствующей записью в журнале, к работе в лаборатории

не допускаются.

ПРАВА И ОБЯЗАННОСТИ СТУДЕНТОВ

1. На лабораторном занятии студент имеет право:

- задавать преподавателю и (или) учебному мастеру вопросы

по содержанию и методике выполнения работы;

- на выполнение лабораторной работы по оригинальной мето-

дике с согласия преподавателя и под его надзором, при безуслов-

ном соблюдении требований безопасности;

- выполнить лабораторную работу, пропущенную по уважи-

тельной причине, в часы, согласованные с преподавателем, в при-

сутствии преподавателя или учебного мастера;

- быть оцененным по выполненным лабораторным работам в

соответствии с Положением о модульно-рейтинговой системе ква-

лиметрии учебной деятельности студентов (МРСК).

2. Студент обязан:

- прибыть на лабораторное занятие во время, установленное

расписанием, и с необходимой предварительной подготовкой. К

выполнению лабораторной работы допускаются студенты, под-

твердившие готовность в объеме требований, содержащихся в ме-

тодических указаниях к лабораторной работе и (или) в устных

предварительных указаниях преподавателя;

- во время занятий соблюдать требования правил внутреннего

распорядка АлтГТУ и правила поведения в лаборатории;

- после проведения лабораторной работы оформить отчет и

представить его преподавателю для проверки с последующей защи-

той. По согласованию с преподавателем допускается представление

и защита отчета по лабораторной работе в индивидуальные сроки.

3. Студент несёт ответственность за:

- пропуск лабораторного занятия по неуважительной причине;

- неподготовленность к лабораторной работе;

- несвоевременную сдачу отчетов по лабораторной работе и

их защиту;

- порчу имущества и нанесение материального ущерба лабо-

ратории.

В соответствии с Положением о МРСК, студент, получивший

после выполнения и защиты всех лабораторных работ по дисцип-

лине оценку менее 25 баллов, не допускается к экзамену по данной

дисциплине.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ОТЧЕТОВ

Отчёт оформляется в рабочей тетради каждым студентом ин-

дивидуально.

В отчете должна отражаться следующая информация:

- дата выполнения лабораторной работы;

- номер лабораторной работы;

- название лабораторной работы;

- цель работы;

- основные теоретические положения;

- описание методики выполнения работы;

- задание, полученное студентом;

-технологическая схема;

- обработка полученных результатов;

- выводы по проделанной работе.

Отчет о первой лабораторной работе оформляется на листах

формата А4 в соответствии с приложением А образовательного

стандарта СТП 12 570-2006. Отчеты о лабораторных работах №2-4

допускается оформлять в тетради или на листах формата А4, в этом

случае для каждого отчета необходимо наличие титульного листа

оформленного в соответствии с приложением А образовательного

стандарта СТП 12 570-2006. Отчеты к лабораторным работам №2-

4 выполненные на листах формата А4 должны быть собраны вме-

сте, например, скреплены с помощью скоросшивателя, и представ-

лены преподавателю перед зачетом.

Лабораторная работа №1

Изучение методики расчета выходов готовой продукции

при переработке зерна в крупу

Цель работы: Изучить методику расчета выходов готовой про-

дукции при переработке зерна в крупу и самостоятельно выпол-

нить задание.

Объем работы – 4 часа.

1 Теоретическое обоснование

Современные технологические процессы на крупозаводах тре-

буют регулярного и точного контроля за работой оборудования и

правильностью организации всей технологии. Одним из способов

контроля является проводимый производственно-технологической

лабораторией расчет выходов готовой продукции при переработке

зерна в крупу.

При выработке крупы технолог обязан получить оптимальный

выход продукции, максимально используя потенциальные ресурсы

сырья. Это зависит от состояния технологического оборудования,

совершенства и правильности настройки технологических процес-

сов и, в первую очередь, от качества перерабатываемого зерна. Ес-

ли качество перерабатываемого зерна соответствует установленным

стандартами параметрам, то предприятие обязано получить базис-

ный выход, определенный “Правилами организации и ведения тех-

нологических процессов на крупяных предприятиях”[6]. Однако

реальное качество перерабатываемого зерна чаще всего имеет от-

клонения от базисного, поэтому и выход готовой продукции полу-

чается иным. Если качество зерна выше базисного, то, соответст-

венно, увеличивается и выход продукции, если ниже – снижается.

Величины скидок и надбавок по каждому показателю качества,

влияющему на выход крупы, также определены “Правилами ….”

[1;6].

Таким образом, еще перед началом переработки партии зерна

технолог на основе расчетов определяет, какое количество крупы и

какого качества он может получить. Сопоставляя после переработ-

ки результаты фактического выхода продукции и расчетного, мож-

но судить о правильности выбранных режимов, совершенстве тех-

нологии, исправности оборудования и т.д.

Результаты расчетов оформляют актом “Акт о зачистке произ-

водственного корпуса и результатах переработки зерна” формы

ЗПП-117, который предусматривает определение расчетного выхо-

да продукции, расчет фактического выхода продукции и анализ

эффективности использования зерна на производстве.

2 Принципы, положенные в основу расчета

Выходом продукции называют количество полученной крупы

или муки соответствующего ассортимента, отрубей и отходов, вы-

раженное в процентах от массы зерна, поступившей в переработку.

Различают выход: базисный, расчетный и фактический. Базисный

выход- это количество продукции которое должно быть получено

при определенном виде переработки (помола) из зерна базисных

кондиций. Расчетный выход- это количество продукта, установлен-

ное путем расчета с применением норм скидок и надбавок к вели-

чинам базисного выхода в зависимости от фактического качества

перерабатываемого зерна. Фактический выход- это масса получен-

ной продукции, выраженная в процентах от массы фактически пе-

реработанного зерна.

Расчет выходов продукции основывается на том, что компо-

ненты, из которых состоит партия зерна, в результате переработки

перераспределяются по видам (сортам) готовой и побочной про-

дукции. При этом совокупная масса готовой продукции и побочных

продуктов полученных в результате переработки, равняется массе

партии зерна, из которого эти продукты получены. Исключение со-

ставляет влага (усушка/увлажнение), которая может быть привнесе-

на в зерно в результате гидротермической переработки либо удале-

на из него в результате сушки зерна, и неизбежные при переработке

механические потери [1].

3 Форма ЗПП-117. Поля формы. Расположение и

методика заполнения