Есин С.Б. Технология крупы

Подождите немного. Документ загружается.

За каждый процент сорной примеси в зерне больше или мень-

ше базисной нормы увеличивается или уменьшается норма:

а) суммарного выхода крупы перловой на 0,4 %, мучки на 0,45 %,

лузги на 0,15 %;

б) суммарного выхода крупы ячневой на 0,6 %, мучки на 0,25 %,

лузги на 0,15 % за счет уменьшения или увеличения норм выхода

кормового зернопродукта и негодных отходов в равных долях.

За каждый процент зерновой примеси в зерне больше или

меньше базисной нормы увеличивается или уменьшается норма:

а) суммарного выхода крупы перловой на 0,4 %, мучки на 0,45 %,

лузги на 0,15 %;

б) суммарного выхода крупы ячневой на 0,6 %, мучки на 0,25 %,

лузги на 0,15 % за счет уменьшения или увеличения норм выхода

кормового зернопродукта на 1 %.

За каждый процент фактической усушки более или менее ба-

зисной нормы уменьшается или увеличивается норма выхода:

а) суммарного выхода перловой крупы -на 0,4 %, кормовой мучки -

на 0,45 %, лузги -на 0,15 %;

б) суммарного выхода ячневой крупы –на 0,6 %, кормовой мучки -

на 0,25 %, лузги -на 0,15 %, за счет уменьшения или увеличения

нормы усушки. Фактическая усушка определяется по формуле 1.3.

За каждый процент мелкого ячменя больше или меньше ба-

зисной нормы уменьшается или увеличивается норма:

а) суммарного выхода перловой крупы -на 0,4 %, кормовой мучки -

на 0,45 %, лузги -на 0,15 %;

б) суммарного выхода ячневой крупы -на 0,6 %, кормовой мучки -

на 0,25 %, лузги -на 0,15 %, за счет увеличения или уменьшения

нормы выхода мелкого ячменя.

За каждый 1 % не отобранного при очистке и направленного в

переработку мелкого ячменя увеличивается норма:

а) суммарного выхода перловой крупы -на 0,3 %, кормовой мучки -

на 0,45 %, лузги -на 0,25 %;

б) суммарного выхода ячневой крупы -на 0,3%, кормовой мучки -на

0,45%, лузги -на 0,25%, за счет увеличения или уменьшения нормы

выхода мелкого ячменя.

Суммарная скидка-надбавка крупы распределяется пропор-

ционально базисному выходу крупы по номерам, а при усуш-

ке/увлажнении пропорционально базисным выходам продукции, на

которые распространяется скидка/надбавка.

6.6 Порядок расчета выходов готовой продукции при перера-

ботке гороха в крупу

Для расчета выхода базисным по качеству считается горох с

содержанием сорной примеси-1 %; зерновой примеси-2 %; мелкого

гороха (целые и поврежденные зерна гороха, проходящие через си-

то с отверстиями диаметром 5мм)- 5 %; примеси гороха II типа-

5 %.

Базисные нормы выхода продуктов переработки зерна гороха

в крупу приведены в таблице Б.6 приложения Б. Пример примене-

ния нормативных скидок и надбавок для расчета выходов продук-

ции при переработке ячменя в крупу приведен в приложении В.6

За каждый процент сорной примеси в зерне больше или

меньше базисных кондиций уменьшается или увеличивается выход

гороха целого шелушенного на 0,2 %, гороха колотого на 0,5 %,

сечки и мучки на 0,2 %, лузги на 0,1 % за счет увеличения или

уменьшения в равных долях нормы выхода мелкого гороха, кормо-

вого зернопродукта и негодных отходов.

За каждый процент зерновой примеси в зерне больше или

меньше базисных кондиций уменьшается или увеличивается выход

гороха целого шелушенного на 0,1 %, гороха колотого на 0,25 %,

сечки и мучки на 0,1 %, лузги на 0,05 % за счет увеличения или

уменьшения в равных долях нормы выхода мелкого гороха и кор-

мового зернопродукта.

За каждый процент содержания мелкого гороха в зерне боль-

ше или меньше базисных кондиций уменьшается или увеличивается

выход гороха целого шелушенного на 0,2 %, гороха колотого на 0,5

%, сечки и мучки на 0,2 %, лузги на 0,1 % за счет увеличения или

уменьшения в равных долях нормы выхода мелкого гороха и кор-

мового зернопродукта.

За каждый процент фактически переработанного мелкого го-

роха увеличивается выход гороха целого шелушенного на 0,15 %,

гороха колотого на 0,35 %, сечки и мучки на 0,35 %, лузги на

0,15 % за счет уменьшения нормы выхода мелкого гороха.

За каждый процент содержания гороха II типа сверх 5 %

уменьшается выход гороха целого шелушенного на 0,02 %, гороха

колотого на 0,08 % за счет увеличения нормы выхода сечки, мучки

и лузги в равных долях.

За каждый процент фактической усушки больше или меньше

базисных норм, уменьшается или увеличивается норма выхода го-

роха шелушенного (целого и колотого) и всех видов отходов на 1 %

пропорционально базисным нормам за счет усушки.

7 Контрольные вопросы к лабораторной работе №1

1 Какие показатели качества зерна проса влияют на расчет показа-

теля – «содержание ядра»?

2 Как повлияет на выход целой рисовой крупы увеличение содер-

жания в перерабатываемой партии трещиноватых зерен?

3 Как при переработке овса в крупу изменится выход лузги, если

увеличилось содержания годного зерна в отходах?

4 Какие показатели качества партии зерна гречихи влияют на рас-

чет показателя «содержание лузги»?

5 Как увеличение содержания обрушенных зерен в партии зерна ов-

са повлияет на выход овсяной крупы?

6 Как переработка зерна проса с пониженной влажностью (менее

13%) влияет на выход крупы и побочных продуктов?

7 Как отразится увеличенное (по сравнению с базисным) содержа-

ния ядра в партии риса на выходе готовой продукции при перера-

ботке риса в крупу?

8 В перерабатываемой партии зерна гречихи повышенное содержа-

ние лузги, выход каких продуктов переработки зерна изменится в

этом случае?

Лабораторная работа №2

Изучение влияния гидротермической обработки зерна на эф-

фективность процесса шелушения зерна

Цель работы: Изучить способы гидротермической обработки

зерна и установить влияние отдельных ее параметров на эффектив-

ность процесса шелушения зерна

Объем работы – 4часа.

1 Теоретическое обоснование работы

Гидротермическая обработка (далее по тексту ГТО) зерна кру-

пяных культур является средством направленного изменения его

технологических свойств, улучшения потребительских достоинств

крупы при сохранении ее биологической ценности. Изменения тех-

нологических свойств имеют целью повысить пластичность ядра и

снизить прочность оболочек. При применении рациональных спо-

собов и режимов ГТО зерна при дальнейшем его шелушении обо-

лочки легче разрушаются, ядро меньше дробится, что ведет к по-

вышению эффективности шелушения, увеличению выхода целой

крупы и улучшению качества готовой продукции. Особенно высока

эффективность ГТО при подготовке зерна крупяных культур, из

которых получают целую крупу [1;3;4;6].

Пропаривание применяют в основном при производстве

крупы из целого ядра (овсяной, гречневой, гороховой, реже рисо-

вой). Обработка паром приводит к быстрому увлажнению и про-

греву зерна. При этом преобразуется структура эндосперма, проис-

ходит пластификация, снижается хрупкость. Вследствие неравно-

мерного набухания составных частей зерна ослабевает связь пленок

и ядра. При последующей сушке оболочки зерна обезвоживаются в

большей степени, чем ядро, хрупкость их значительно возрастает,

они легко отделяются и разрушаются при шелушении. Степень из-

менения технологических свойств зерна при пропаривании опреде-

ляется величиной избыточного давления пара и продолжительно-

стью обработки.

Рисунок 2.1 – Методы и этапы ГТО зерна крупяных культур

При переработке пшеницы, кукурузы и часто овса применяют

другой метод ГТО – горячее или холодное кондиционирование. У

зерна этих культур (исключение овес) оболочки плотно срослись с

ядром и для ослабления этой связи требуется более длительное ув-

лажнение. При кондиционировании большинства культур (за ис-

ключением риса) влага проникает, в основном, в периферийные

слои эндосперма.

Значительная разница во влажности эндосперма и оболочек,

возникающая в процессе увлажнения и сушки, способствует ослаб-

лению связи оболочек с ядром. Степень изменения технологиче-

ских свойств при кондиционировании регулируют величиной при-

роста влажности, температурой воды, применяемой для увлажне-

ния, и продолжительностью отволаживания. В ряде случаев (в ча-

стности – переработка риса) дополнительных изменений техноло-

гических свойств зерна добиваются высокотемпературной сушкой

[1;3;5].

2 Методика выполнения работы и используемое оборудование

В данной лабораторной работе изучается влияние холодного

кондиционирования на эффективность процесса шелушения зерна

овса в центробежном шелушителе и процесс выделения шелушен-

ного ядра овса на триере.

2.1 Используемое оборудование

Для выполнения лабораторной работы применяется следующее

оборудование:

-лабораторный сепаратор с набором решет;

-лабораторный триер с набором цилиндров;

-лабораторная сушилка;

-электронный влагомер зерна;

-лабораторный центробежный шелушитель, снабженный уст-

ройством регулирования частоты вращения ротора – ЛАТР;

-набор лабораторных металлопробивных решет;

-лабораторный аспиратор;

-набор мерных цилиндров и емкости для зерна;

-электронные лабораторные весы.

2.2 Порядок выполнения работы

2.2.1 Работа выполняется двумя подгруппами студентов (далее

по тексту - п/г А и п/г Б), для каждой из подгрупп предусмотрена

отдельная схема выполнения работы. Принципиальные схемы вы-

полнения работы приведены в приложении Г.1.

Получают зерно и визуально оценивают состав сорной и зер-

новой примеси. Подбирают решета для очистки зерна на сепарато-

ре. Очищают зерно на лабораторном сепараторе. Выделяют из

очищенного зерна овса четыре навески массой по 100 г каждая, од-

на из подготовленных навесок будет являться контрольной (совме-

стно п/г А и п/г Б).

2.2.2 Очищенное на сепараторе зерно направляют на лабора-

торный триер, диаметр ячеек ситового барабана 8мм, и путем трех-

кратного пропуска проводят выделение коротких зерен овса, поря-

док работы с лабораторным триером приведен на странице 47 (п/г

Б).

2.2.3 Проводят кондиционирование зерна при режимах ука-

занных в таблице 2.1 (для п/г А образцы №1 и №3, для п/г Б- об-

разцы №2 и №4). Расчет количества воды, необходимой для увлаж-

нения зерна, проводят, используя формулу

- W

= G

· , (2.1)

100 – W

где G

– количество воды, необходимой для увлажнения, г;

– масса навески зерна, г;

– начальная влажность зерна, %;

– конечная влажность зерна, %.

1-загрузочный бункер; 2-ситовой корпус; 3-

очиститель/фиксатор сит; 4-выпускные патрубки; 5-устройство ре-

гулировки наклона ситового корпуса

Рисунок 2.2 - Лабораторный сепаратор

Порядок работы с лабораторным сепаратором: убеждаются в

том, что ситовые рамки надежно закреплены, на корпусе сепарато-

ра отсутствуют посторонние предметы, задвижка приемного бунке-

ра закрыта и емкости для приема очищаемого зерна и примесей ус-

тановлены. Помещают очищаемое зерно в приемный бункер, вклю-

чают сепаратор, открывают задвижку приемного бункера и регули-

руют поток зерна, добиваясь равномерного поступления зерна на

приемное сито тонким слоем, после окончания очистки - останав-

ливают сепаратор, вынимают и очищают сита.

Порядок работы с лабораторным триером: убедиться что на

корпусе машины, в приемном бункере и внутри ячеистого цилиндра

не находятся посторонние предметы, цилиндр надежно закреплен, а

задвижка приемного бункера закрыта. Поместить навеску в прием-

ный бункер 1, отрегулировать угол наклона лотка 4. Включить три-

ер и задвижкой приемного бункера 2 отрегулировать подачу зерна

с производительностью 200…250 г за 15 секунд. По окончанию

очистки остановить триер, удалить продукты из лотка 4 и емкости 5

(рис. 4.1).

Таблица 2.1

№

навес-

ки

Увлажнение

до влажно-

сти, %

Продолжи-

тельность от-

волаживания,

час

Влажность

зерна

после сушки,

Температура

агента суш-

ки,

1 20 - 22 12* 14 60

2 20 - 22 1 14 60

3 16 - 18 0,5 14 60

Без увлаж-

нения

- -

*- навеска зерна заранее подготавливается лаборантом

Увлажнение зерна проводят в следующем порядке: навеску

помещают в полиэтиленовый пакет, добавляют расчетное количе-

ство воды, пакет завязывают и зерно в нем тщательно перемешива-

ют в течение трех - пяти минут. Повторно навеску зерна перемеши-

вают через десять - пятнадцать минут.

2.2.4 Проводят сушку навесок на лабораторной сушилке до

влажности, указанной в таблице 2.1.

1-бюкса для зерна; 2-корпус сушилки с ТЭНами; 3-вентилятор;

4-управление вентилятором; 5-управление нагревом ТЭНов.

Рисунок 2.3 - Лабораторная сушилка

Порядок работы с лабораторной сушилкой: помещают навеску

зерна в сетчатую бюксу, включают вентилятор сушилки, включают

Тэны и с помощью латора регулируют температуру агента сушки

ориентируясь на показания термометра, помещают бюксу с зерном

в сушилку, контролируют снижение влажности через полторы – две

минуты предварительно охладив навеску в течении одной минуты,

по окончании сушки – выключают ТЭНы, через одну – две минуты

выключают вентилятор.

1-корпус с рабочим диском; 2-загрузочная воронка; 3-циклон-

разгрузитель; 4- ЛАТР; 5-вольтметр.

Рисунок 2.4 – Лабораторный центробежный шелушитель

Порядок работы с центробежным шелушителем: убеждаются,

что на корпусе оборудования отсутствуют посторонние предметы,

устанавливают под циклон-разгрузитель емкость для приема про-

дуктов шелушения, включают шелушитель и с помощью ЛАТР,

ориентируясь на показания вольтметра устанавливают требуемую

частоту вращения, проводят шелушение зерна, равномерно направ-

ляя его в приемную воронку с производительностью 100 г за 15-20

секунд, по окончании шелушения вращением рукоятки латора оста-

навливают шелушитель, после полной остановки рабочих органов

удаляют емкость для приема продуктов шелушения.

2.2.5 Проводят шелушение навесок на лабораторном центро-

бежном шелушителе при показаниях вольтметра 65 V, что соответ-

ствует частоте вращения ротора 4000 об/мин. Для шелушения ис-

пользуют навеску зерна массой 100 г (п/г А и п/г Б).