Бусенко О.Т. (ред.). Технологія виробництва продукції тваринництва

Подождите немного. Документ загружается.

Розділ 5

210

Технологія виробництва яловичини

горію якості записують до накладної на приймання м’яса, яку ра-

зом із накладною на приймання тварин і передавання її на пере-

робку (ф. № Заг-2 м’ясо) та актом ветсанекспертизи передають до

бухгалтерії м’ясопереробного підприємства для заповнення розра-

хункової приймальної квитанції (ф. № ПК-1). Розраховуються за

прийняту худобу за чинним прейскурантом закупівельних цін на

м’ясо.

У разі виявлення порушень технології оброблення туш м’ясо-

переробне підприємство за вимогою здавача худоби розраховується

за живою масою і категорією вгодованості тварин.

Забивання тварин здійснюють у спеціально обладнаному боксі

забійно-обробного цеху. Оглушують їх електрострумом, а на невели-

ких бойнях — молотом чи стилетом. На заплесна накладають пута і

тварин за допомогою електролебідки підвішують. Розрізають шкіру

шиї, на стравохід накладають лігатуру і вводять ніж у напрямку

грудної порожнини для перерізання кровоносних судин.

Після знекровлення знімають шкіру з голови, відділяють її, про-

водять забіловку, відрізають кінцівки по зап’ястковий і скакальний

суглоби. Шкіру знімають механічними засобами. Наступна опера-

ція — нутрування. Розрізають черево і видаляють внутрішні орга-

ни. Тушу розпилюють на ліву й праву половини. На певній ділянці

конвеєра визначають категорію вгодованості, клеймують і зважують

туші.

Конвеєром їх направляють до камери охолодження, де витриму-

ють упродовж 24 – 36 год за температури 1 – 4 °С, а потім 0 °С. За

таких умов м’ясо може зберігатися до 20 діб. Для тривалішого збері-

гання температуру знижують до –18 °С. Строки зберігання моро-

женого м’яса залежать від температури й вгодованості туш. Ялови-

чину зберігають 5 – 12 міс.

За розвитком м’язів і відкладенням жиру м’ясні туші великої ро-

гатої худоби розподіляють на першу та другу категорії. Так, на ту-

шах дорослої худоби, які відносять до першої категорії, найбільші

відкладення жиру спостерігають від восьмого ребра до сідничних

горбів, молодняку — біля кореня хвоста і на верхній частині внут-

рішнього боку стегон.

Туші дорослої худоби другої категорії мають відкладення жиру у

вигляді невеликих ділянок на сідничних горбах, попереку й остан-

ніх ребер, а у молодняку вони відсутні.

Для роздрібної торгівлі половинки туш розділяють на одинад-

цять відрубів, які об’єднані в три сорти: перший — тазостегновий,

поперековий, спинний, лопатковий (лопатка і передплічний край),

плечовий (плечова частина і частина передпліччя), грудний; дру-

гий — шийний, пахвина; третій — заріз, передня та задня голінки

(рис. 5.4).

Розділ 5

211

Технологія виробництва яловичини

Частини тіла, які несуть значне навантаження, містять більше

кісток і сполучнотканинних прошарків, тому м’ясо на них відносять

до нижчих сортів. Тушу середньої вгодованості розподіляють на

м’ясо першого сорту — 63 %, другого — 32 і третього — 5 %.

Субпродукти вивільняють від забруднення, виділяють сторонні

прирізи, утворення й жирові відкладення. Їх поділяють на дві кате-

горії: перша — печінка, нирки, язик, зрізи м’яса з язика, мозок, сер-

це, діафрагма, м’ясо-кістковий хвіст, вим’я, м’ясна обрізь; друга —

рубець, калтик, пікальне м’ясо, сичуг, легені, голова без язика й мо-

зку, трахея, селезінка, путовий суглоб, губи, вуха, книжка. Вихід

субпродуктів першої категорії становить 7,14, другої — 13,82 % від

маси м’ясної туші. Жир-сирець перетоплюють або консервують, за-

стосовуючи сіль чи холод.

Кишки, стравохід, шлунок, сечовий міхур використовують для

ковбасних оболонок після обробки й консервації солінням або вису-

шуванням. Кров переробляють для виготовлення харчових продук-

тів, лікувальних і кормових препаратів та технічної продукції.

Основою виробництва консервів і ковбас є вплив високої темпе-

ратури на продукти і герметичне їх упакування. Технологія виго-

товлення консервів складається із підготовки сировини, розфасу-

вання її в банки, видалення повітря з банок, закупорювання, пе-

ревірки на герметичність, стерилізації, охолодження, першого сор-

тування, термостатування, другого сортування, упакування та

зберігання.

М’ясна промисловість випускає близько 200 видів ковбасних ви-

робів, які розподіляють на групи: ковбаси варені, варено-копчені,

напівкопчені, сирокопчені, ліверні. Кожний вид і сорт ковбас виго-

товляють за певним технологічним процесом.

Рис. 5.4. Схема розділення яловичих туш на відруби

для роздрібної торгівлі:

1 — тазостегновий; 2 — поперековий; 3 — спинний; 4 — лопатковий;

5 — шийний; 6 — заріз; 7 — плечовий; 8 — передня голінка; 9 — гру-

дний; 10 — пахвина; 11 — задня голінка

Розділ 5

212

Технологія виробництва яловичини

Контрольні запитання та завдання

1. Породи м’ясного напряму продуктивності та характерні особливості їх.

Яловичина та її харчова цінність. 3. Які тканини входять до складу м’яса?

За якими показниками визначають прижиттєву та післязабійну оцінку

м’ясної продуктивності? 5.

Дати визначення забійної маси, маси туші та забій-

ного виходу. 6.

Шляхи збільшення виробництва яловичини. 7. Системи та спо-

соби утримання молодняку в разі вирощування на м’ясо. 8.

Періоди вирощу-

вання молодняку на м’ясо. 9.

Види відгодівлі. 10. Технологія одержання ялови-

чини у м’ясному скотарстві. 11.

Виробництво яловичини на промисловій основі.

12.

Засоби механізації, які використовуються у технологічному процесі вироб-

ництва яловичини. 13.

На які групи поділяють худобу, що реалізується на за-

бій? 14.

Категорії вгодованості великої рогатої худоби та характеристика їх.

15.

Технологія забою тварин та обробка туші.

Розділ 6

213

Технологія виробництва свинини

ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА

СВИНИНИ

6.1. Народногосподарське значення

та господарсько-біологічні

особливості свиней

Сучасний стан і тенденції розвитку галузі. Свинарство є од-

нією з ефективних галузей тваринництва, яка забезпечує населення

цінними продуктами харчування, такими як м’ясо, сало. Після за-

бою свиней залишаються побічні продукти — шкури, щетина, киш-

ки, кров тощо, які використовують як сировину для подальшої пере-

робки. Цінним органічним добривом є гній свиней — за рік від одні-

єї тварини можна мати до 1 т гною.

Для свиней характерні скороспілість та багатоплідність, які да-

ють можливість за короткий період отримати від них значно більше

м’яса, ніж від інших видів сільськогосподарських тварин. Тому не

випадково свинарство вважають галуззю великих можливостей. Як

стверджував ще в 1927 р. академік М.Ф. Іванов, коли в країні вини-

кає необхідність збільшити виробництво м’яса і жирів, то населення

насамперед посилює розведення свиней.

Жир свиней має цінні харчові якості, містить усі незамінні жирні

кислоти (лінолеву, ліноленову, арахідонову) і перетравлюється в

організмі людини на 96 – 98 %, що ставить його в один ряд із верш-

ковим маслом.

У середньому м’ясопереробні підприємства використовують 60 –

65 % свинини для ковбасного і консервного виробництв, 10 – 15 —

для виготовлення копченостей та 25 – 30 % спрямовують на реалі-

зацію у свіжому вигляді. За такого співвідношення необхідно ви-

рощувати: м’ясних свиней — 71 – 75 %, жирних — 15 – 17 і бекон-

них — 10 – 12 %.

Виробництву свинини завжди приділяли значну увагу як у

всьому світі, так і в Україні зокрема. Так, за даними ФАО, у світо-

вому масштабі поголів’я свиней у 2002 р. становило 941,02 млн го-

лів, а виробництво свинини — 94,2 млн т, що порівняно з середніми

показниками 1989 – 1991 рр. збільшилося відповідно на 84,4 млн

голів (9 %) та 24,5 млн т (26 %). За наведений період виробництво

свинини зросло на 17 % порівняно зі збільшенням поголів’я.

Розділ 6

214

Технологія виробництва свинини

Якщо виробництво свинини у світі прийняти за 100 %, то її вироб-

ляють, %: в Азії — 55,7, Європі — 26,5, Північній Америці — 13,0,

Південній — 3,5, Африці — 0,8, Океанії — 0,5.

Частка свинини в балансі м’яса у більшості країн Європи стано-

вить понад 50, а в Китаї — навіть 80 %. Найбільшими її виробника-

ми в Європі є Німеччина (4123 тис. т), Іспанія (2985), Франція 2350),

Данія (1759), Польща (1710), Російська Федерація (1595), Італія

(1510 тис. т) та інші країни, для яких характерна стабілізація ви-

робництва свинини або його зростання.

В Україні на 1 січня 2004 р. кількість свиней досягла 7321,5 тис.

голів, виробництво свинини в забійній масі в 2002 р. — 610 тис. т на

рік, а частка її від загальної кількості м’яса — 37,2 %.

Серед основних завдань галузі — розробка сучасних енерго- та

ресурсозберігаючих технологій, зниження собівартості виробленої

продукції, подальше поліпшення існуючих і нових порід, типів, лі-

ній та кросів, спрямованих на підвищення продуктивності тварин,

поліпшення відгодівельних якостей одержуваного приплоду, а та-

кож пошук дешевих і багатих на протеїн місцевих кормів та раціо-

нальне використання останніх у господарствах із різними формами

власності.

Господарсько-біологічні особливості свиней. Порівняно з

іншими сільськогосподарськими тваринами свині характеризуються

низкою біологічних особливостей, серед яких найважливішими є:

всеїдність, висока адаптаційна здатність, багатоплідність, молоч-

ність, скороспілість, забійний вихід, витрати корму, якість м’яса.

Всеїдність. Свині споживають майже всі види кормів рослинного

і тваринного походження, а також відходи переробної та харчової

промисловості й громадського харчування.

Адаптаційна здатність. Тварини не вибагливі до умов годівлі

та утримання, тому їх можна розводити майже в усіх природно-

кліматичних зонах країни.

Багатоплідність. У гнізді свиноматки зазвичай буває 10 – 14

поросят, а в окремих випадках і більше. Короткий строк поросності

(у середньому 114 днів) та нетривалий підсисний період (26 – 60

днів) дають можливість одержати від кожної свиноматки по 20 – 30

поросят за рік.

Молочність. У свиноматок розрізняють фактичну та умовну мо-

лочність. Фактична характеризується кількістю молока, яке виділяє

свиноматка за підсисний період, і становить у середньому близько

300 кг; умовна — живою масою приплоду на 21-й день життя і дося-

гає 40 – 60 кг. В молоці свиноматок міститься значно більше пожив-

них речовин, ніж у молоці корови.

Скороспілість. За інтенсивністю росту поросята в 15 – 20 разів

перевищують молодняк інших сільськогосподарських тварин, їх

жива маса при народженні становить 1 – 1,5 кг, а в 6 – 7-місячному

Розділ 6

215

Технологія виробництва свинини

віці досягає 100 – 110 кг. Висока скороспілість дає можливість пару-

вати свинок для отримання приплоду в 9 – 10-місячному, а в товар-

них господарствах навіть у 7 – 8-місячному віці. Від однієї свино-

матки з приплодом за рік можна одержати 20 – 25 ц м’яса.

Забійний вихід. У свиней цей показник значно вищий, ніж у ін-

ших видів тварин і становить 75 – 85 % проти 50 – 60 % у великої

рогатої худоби та 44 – 52 % у овець.

Витрати корму. У молодому віці на 1 кг приросту тварини ви-

трачають 3,5 – 4,0, дорослої — 5 – 6 к. од., тоді як у великої рогатої

худоби цей показник становить 7 – 9, у овець — 8 – 10 к. од. В орга-

нізмі свиней близько 32 % енергії корму використовується на синтез

продукції, тоді як у великої рогатої худоби — 25, у овець — 20 %.

Харчова цінність свинини. М’ясо свиней — біологічно повноцін-

ний продукт харчування. Воно містить менше води, ніж яловичина

та баранина, і характеризується високою енергоємністю (табл. 6.1).

Свинина багата на повноцінний білок, який містить незамінні амі-

нокислоти, а також мінеральні речовини та вітаміни. Вона ніжна,

соковита, добре консервується і найбільш придатна для виготов-

лення ковбасних, копчених виробів та м’ясних консервів. Продукти

із свинини мають високі смакові якості, які не втрачаються під час

консервування та їх тривалого зберігання.

6.1. Хімічний склад та енергетична цінність м’яса

сільськогосподарських тварин

Вміст, %

Вид м’яса

та категорія

вгодованості

води білків жирів

У 100 г

м’яса, кДж

Свинина І (бекон) 54,8 16,4 27,8 1322

Свинина ІІ (м’ясна) 51,6 14,6 33,0 1485

Свинина ІІІ (жирна) 38,7 11,4 49,3 2046

Яловичина І 67,7 18,9 12,4 782

Яловичина І 71,7 20,2 7,0 602

Телятина 78,0 19,7 1,2 377

Баранина І 67,6 16,3 15,3 849

Баранина ІІ 69,3 20,8 9,0 686

Ягнятина 68,9 16,2 15,1 803

Слід зазначити, що в нежирному м’ясі свиней кількість повно-

цінних білків досягає 90 %, тоді як у яловичині та баранині —

75 – 85 %. Коефіцієнт використання білків для нежирної свинини і

телятини становить 90 %, яловичини — 75, баранини — 80 %.

Біологічні можливості продуктивності свиней. Наукові до-

сягнення та практика ведення галузі свинарства вказують на вели-

кі біологічні можливості тварин порівняно з фактичним рівнем про-

дуктивності. Ці показники становлять відповідно: за кількістю зрі-

Розділ 6

216

Технологія виробництва свинини

лих яйцеклітин за одну охоту 35 і 16 – 18; кількістю поросят при на-

родженні — 30 та 10 – 12; кількістю поросят при відлученні — 20 і

9 – 11; кількістю опоросів від свиноматки за рік — 3,0 та 1,8 – 2,2;

середньодобовим приростом живої маси на відгодівлі — 1360 і 570 –

650 г; віком досягнення живої маси 100 кг — 110 – 120 та 175 – 185

днів; витратами сухих речовин корму на 1 кг приросту живої ма-

си — 2,0 і 3,5 – 4,0 кг.

Створення оптимальних умов годівлі та утримання, використан-

ня селекційно-племінних досягнень дають можливість наближатися

до показників біологічних можливостей продуктивності тварин і

цим знижувати витрати на виробництво продукції, її собівартість та

підвищувати рентабельність галузі.

Проте деякі вчені вважають, що біологічний максимум, під яким

розуміють максимально можливе генетичне поліпшення, лімітуєть-

ся економічним максимумом, а створення оптимального середовища

для досягнення біологічного максимуму може бути зоотехнічне ви-

гідним, а економічно — невигідним. Так, за кількістю приплоду на

рік для свиней максимум становить: за існуючим стандартом — 18,

біологічний — 44, економічний — 31 порося; за тривалістю продук-

тивного життя відповідно 3, 15 і 5 років; за середньодобовими при-

ростами — 636, 912 та 773 г.

6.2. Використання гібридизації у свинарстві

Біологічні особливості організму свиней визначають кількісну та

якісну характеристики виробничої діяльності галузі як із зоотехніч-

ної, так і економічної точки зору. Одним з ефективних способів під-

вищення зазначених показників виробництва є раціональне вико-

ристання методів розведення свиней. Як відомо, у селекційно-пле-

мінній роботі зі свиньми використовують два методи розведення:

чистопородне та схрещування. Вищою формою організації селек-

ційно-племінної роботи у цій галузі є розробка регіональних систем

розведення з використанням методів схрещування та гібридизації.

У свинарстві під гібридизацією розуміють схрещування тварин

спеціалізованих порід, типів і ліній, які позитивно поєднуються за

відтворними, відгодівельними та м’ясними якостями. Для одержання

гібридних свиней використовують кнурів спеціалізованих ліній з ви-

сокою енергією росту та добрими м’ясними якостями і свиноматок з

високими показниками плодючості та молочності й масою поросят у

2-місячному віці. У зв’язку з цим розрізняють прості породно-лінійні

(маточне стадо однієї заводської породи схрещують із кнурами спеці-

ально відселекціонованої внутрішньопородної чи синтетичної ліній)

та складні (материнська форма — продукт схрещування двох ліній —

поєднується з кнуром третьої лінії) форми гібридів.

Розділ 6

217

Технологія виробництва свинини

Останнім часом здійснено широку програму з виведення нових

генотипів свиней на міжпородній і внутрішньопородній основі. Як

приклад можна навести міжпородні типи — полтавський м’ясний

(ПМ-1), харківський м’ясний (ХМ-1), внутрішньопородний тип ве-

ликої білої породи (УВБ-1) та ін.

Свиней поширених порід застосовують у системах розведення з

метою одержання чистопородних, помісних та гібридних тварин.

Найприйнятливіші поєднання порід для отримання гібридного мо-

лодняку наведені в табл. 6.2.

6.2. Поєднання порід свиней для одержання породно-лінійних гібридів

Порода та породність свиноматок Порода кнурів

Велика біла

Українська степова біла, миргородська

Полтавська м’ясна, українська м’ясна

Велика біла × ландрас

Полтавська м’ясна, дюрок, ландрас,

велика чорна, українська м’ясна,

спецлінії

Полтавська м’ясна, дюрок, ландрас

Дюрок, спецлінії

Полтавська м’ясна, дюрок, українська

м’ясна

Створення генотипів свиней є доброю основою для переходу на

вищий ступінь використання явища гетерозису — впровадження

гібридизації. У промисловому схрещуванні використовують свиней

різних порід, і отримані помісі є продуктом простого схрещування, а

гібриди — спеціальної селекції та схрещування. Помісі за відгоді-

вельними і м’ясними якостями переважають материнську породу на

5 – 7, а гібриди — на 9 – 12 % (табл. 6.3).

6.3. Порівняльна оцінка різних методів розведення свиней

Метод

розведення

Багатоплід-

ність, голів

Середньодобо-

вий приріст

живої маси, г

Витрати кор-

му на 1 кг

приросту, к.

од

Вік досягнення

живої маси

100 кг, днів

Чистопородне

Двопородне

Трипородне

Гібридизація

10,21

10,76

10,93

10,97

625

644

657

682

4,45

4,39

4,22

4,06

223

216

208

199

Двопородних гібридних свиней розводять у племінних репродук-

торних господарствах, де зосереджені кращі лінії планових порід, а

у великих спеціалізованих використовують трипородні і третьою

породою є кнури спеціалізованих м’ясних порід. Трипородні гібриди

мають тільки товарне призначення, тому одержаний молодняк від-

годовують до м’ясних кондицій і реалізують на забій.

Розділ 6

218

Технологія виробництва свинини

Якість помісного й гібридного молодняку можна значно підви-

щити завдяки вдосконаленню племінної цінності вихідних порід

для схрещування генотипів та поліпшення умов годівлі й утриман-

ня тварин. Раціональне використання різних порід свиней — це

один із шляхів підвищення продуктивності тварин та зміцнення

економіки галузі.

6.3. Породи свиней та їх використання

Породоутворення в Україні здійснювалося акліматизацією імпорт-

них порід, поліпшенням місцевих груп свиней та схрещуванням

висококультурних порід. В основу його покладено прагнення одер-

жати нову породу свиней, яка була б високопродуктивною й еконо-

мічно вигідною в кліматичних і господарських умовах певної зони.

Коли породи формувалися акліматизацією і простим відтворним

схрещуванням, то основну роль у породоутворенні відіграли англій-

ські породи (велика біла, беркширська). Так були створені вітчиз-

няна велика біла й українська степова біла. В результаті застосуван-

ня складного відтворного схрещування і залучення більшої кількості

порід виведено миргородську й українську степову рябу. Нові м’ясні

породи України (полтавська м’ясна, українська м’ясна) створено ком-

бінуванням різних генотипів вітчизняних та зарубіжних порід.

У світі існує понад 100 порід, а з урахуванням місцевих, локаль-

них і зникаючих — 400. У розвинених країнах світу використовують

тільки 10 – 15 порід м’ясного напряму продуктивності. У США в ос-

новному розводять три породи (дюрок, гемпшир, йоркшир), які ста-

новлять понад 70 % племінного поголів’я. У багатьох країнах Європи

поширені дві-три породи, але основними є велика біла (йоркшир) і

ландрас. На них припадає близько 70 % породного складу свиней.

В Україні найбільш поширеними вітчизняними породами є ве-

лика біла, українська степова біла, миргородська, а серед зарубіж-

них — ландрас і дюрок. Серед перспективних порід для одержання

нежирної свинини — полтавська і українська м’ясні.

Породи за напрямом продуктивності залежно від виробничого

призначення і племінних цінностей поділяють на три групи:

перша — універсального напряму продуктивності (велика біла,

українська степова біла);

друга — м’ясного напряму продуктивності (полтавська м’ясна,

українська м’ясна, ландрас, дюрок, естонська беконна, уельська,

гемпшир, п’єтрен, уессекс-седлбек);

третя — сального напряму продуктивності (миргородська, укра-

їнська степова ряба, велика чорна, північнокавказька).

Свині м’ясних порід мають розтягнутий неширокий тулуб, дов-

жина якого перевищує обхват за лопатками. Кістяк міцний, шкіра

Розділ 6

219

Технологія виробництва свинини

тонка, ребра не круті, голова легка, кінцівки досить високі. Від мо-

лодняку на відгодівлі отримують більше м’яса, ніж сала.

Для свиней сальних порід характерний широкий і глибокий ту-

луб. У тварин цього напряму продуктивності обхват за лопатками

дорівнює довжині тулуба чи навіть перевищує його. Голова з трохи

увігнутим профілем, укорочена, з широким лобом, ребра круто по-

ставлені, кістяк не грубий, кінцівки короткі й широко поставлені. У

період відгодівлі свині більш схильні до відкладання жиру, тому від

них одержують більше сала, ніж м’яса.

У свиней універсального напряму продуктивності тулуб менш

розтягнутий, ніж у м’ясного. Вони характеризуються проміжними

показниками ознак, які властиві свиням м’ясного й сального типів.

При відгодівлі від них можна отримати м’ясну або жирну свинину.

6.3.1. Породи універсального напряму продуктивності

Велика біла порода — одна з найстаріших і найпоширеніших

порід в Україні. Виведена акліматизацією завезених свиней англій-

ської великої білої породи, тривалою селекцією та впливом кліма-

тичних і кормових чинників. Розводиться в Україні понад 90 років і

становить 82,5 % наявного поголів’я. Тварин можна відгодовувати

як для одержання бекону або пісного м’яса, так і великої кількості

сала. Їх широко використовують для виведення вітчизняних порід,

типів та ліній. Свині цієї породи великих розмірів, із трохи розтяг-

нутим, широким і глибоким тулубом, широкою спиною, великими,

м’ясистими та виповненими окостами, мають 12 – 14 сосків (рис.

6.1). Жива маса дорослих кнурів становить 320 – 350, свиноматок —

Рис. 6.1. Свиноматка великої білої породи