на поверхні у вигляді бічних ланцюгів низки амінокислот (тирозин, триптофан,
лейцин, ізолейцин, метіонін, валін і фенілаланін). На гідрофобних ділянках
молекули білка при контакті з водою відбувається утворення шару, що
складається з орієнтованих молекул води.
Але таке впорядкування структур є термодинамічно нестійким, оскільки в
такій системі відбувається значне зниження ентропії в порівнянні з системою
негідратований білок – вільні молекули води. Якщо молекули води
іммобілізувати молекулами небілкової природи, то білкові молекули починають
взаємодіяти і відбувається їхня агрегація. Відомо, що іони солей гідратуються, і при
додаванні значної кількості солі відбувається зв’язування води, білок частково
звільняється від води і створюються умови для агрегації білкових молекул.
Різні білки по-різному реагують на процес висолювання. Це залежить в
першу чергу від кількості і розмірів гідрофобних ділянок на поверхні білкової
молекули. Чим більше таких ділянок, тим легше відбувається висолювання
білків. Існують білки, які навіть при дуже високій концентрації солі в розчині
майже не агрегують і не випадають в осад. При осадженні ферментів зі
складної суміші різноманітних білків має місце явище соосадження. Після
дегідратації білкових молекул в розчині солей молекули білка агрегують не з
ідентичним, а з будь-якими іншими клейкими молекулами, що знаходяться
поблизу. Це приводить до отримання препаратів, збагачених різними супутніми
речовинами. Проте при висолюванні можна досягти не лише осадження всього
комплексу ферментів, але і його фракціонування.
Хоча висолювання білків в основному визначається гідрофобними
взаємодіями, на цей процес істотно впливають і інші чинники: рН середовища,
близькість його до ізозлектричною точкою білка, температура, ступінь чистоти
ферментного розчину, тривалість процесу і т.д.
Для висолювання в основному використовуються нейтральні солі лужних
металів. Висолюючий ефект різних іонів залежить від їх іонної сили. Для
висолювання можуть бути використані сульфат амонію, сульфат натрію, сульфат
цинку і хлористий натрій. Найчастіше використовують сульфат амонію, рідше -
хлористий натрій. Найбільше осадження білків відбувається при концентрації солі
в розчині, близької до концентрації насичення. Але це не завжди зручно, так як в
осад разом з білком захоплюється велика кількість солі, що вимагає додаткового
очищення препаратів і ускладнює їх застосування. Звичайно осадження ведуть
розчином з концентрацією солі 0,5 – 0,9 від повного насичення, але і в цьому
випадку в препарати переходить від 20 до 80% солі від маси осаду.
Найскладніша стадія процесу висолювання – це внесення солі і спосіб її
розчинення. Сіль подрібнюють і поволі додають невеликими порціями при
постійному перемішуванні, щоб уникнути локальних зон підвищення
концентрації солі в розчині. Після введення останньої порції солі
перемішування необхідно продовжити ще 20 – 40 хв до досягнення повної
рівноваги між розчиненими і агрегованими білками. Утворення осаду починається
із слабкого помутніння яке поступово переходить у суспензію із зваженими
пластівцями. Процес формування осаду залежить від температури, об'єму рідини
рН середовища і може тривати від 20 – 40 хв. до декількох годин.