Антипов С.Т. и др. Машины и аппараты пищевых производств. Книга 2. Том 2

Подождите немного. Документ загружается.

Глава 27 Оборудование для копчения

пищевых сред

571

Таблица 27.1 Техническая характеристика термокамер Я5-ФТГ

Показатель Я5-ФТГ-03

Я5-ФТГ-02 Я5-ФТГ-01

Производительность, кг/ч:

сосисок 1150 560

280

сарделек

1150 670

335

колбасных изделий с диаметром батона, мм:

1280 850

425

1420 940

470

1420 940

470

100

1420 940

470

120

1180 780

390

полукопченых колбас 320 210

105

Общая продолжительность термообработки,

мин:

сосисок 75 75

сарделек 80 80

колбасных изделий с диаметром батона, мм:

65 125 125

125

80 140 140

140

155

100

155 155

155

120 190 190

190

полукопченых колбас

жидкостью «Вактоль» 130...135 130...135

130...135

дымом

330...505 330...505

330...505

Число загружаемых рам, шт

Размеры рамы, мм:

подвесной

1200...1000..1600

напольной

1200...1000...2000

Расход пара, кг/ч 450 300

150

Давление, кПа:

пара

400...

600 400...600

400...

600

сжатого воздуха

400...

600

400...

600

400...

600

Расход воды, л/ч 500 340

170

Установленная мощность, кВт 66 44

Потребляемая электроэнегрия (кВт-ч)

при обработке:

сосисок 26 18

колбас 18 12

Габаритные размеры, мм

5130x5200x3650

5130x3500x3650

5130x1800x3650

Масса, кг

21000

14500 8000

В период подсушки для разогрева термокамеры до нужного теплового режима

работают все вентиляторы секции. При достижении необходимой температуры в

камере два вентилятора отключаются и в дальнейшем они работают попеременно.

По окончании режима «Обжарка» вентиляторная система секции термокамеры от-

ключается и включается подача воды на охлаждение термокамеры до 80...85 °С, по

достижении которой включается подача пара на варку.

572

Часть II Машины и аппараты-преобразователи

пищевых сред

-4300

Рис.

27.5 Термокамера К7-ФТВ

Аналогичным образом работают и другие термокамеры. Технические характе-

ристики термокамер и термошкафов приведены в табл. 27.2.

Таблица 27.2 Техническая характеристика универсальных термокамер

Показатель КОН-5

УТОКИ

| Я5-ФТМ Д5-ФТГ

221ФТ150 ШК-2

Производительность, кг/ч 200...450 ПО...450

180

320...

1420

- -

Занимаемая площадь, м

3,0 4,5 6,06 26,7 1,3 3,0

Установленная мощность, кВт 20 36,0 5,0 48,0 24,0 23

Масса, кг 650

1275 3030 1900 525 1650

Термокамеры К7-ФТВ (рис. 27.5) представляют собой тупиковую камеру 7, в

которой на монорельсе размещаются три клети 2 с обрабатываемым продуктом. Ре-

жимы обработки осуществляются последовательно после загрузки камеры. На каме-

ре размещен вентиляционно-нагревательный агрегат с центробежным вентилятором

3 и паровым калорифером 4. В процессе копчения дым вводится в вентиляционную

систему 5 в нижнюю часть камеры.

Техническая характеристика термокамеры К7-ФТВ

Мощность электропривода, кВт 8,82

Расход пара, кг/ч 190

Габаритные размеры, мм 4300x1740x4010

Масса, кг 4500

Глава 27 Оборудование для копчения 573

пищевых сред

Мощность электродвигателей, кВт 4,5

Расход пара, кг/ч 450

Габаритные размеры, мм 5100x5300x3610

Масса, кг 18000

5100

Рис.

27.6 Автоматизированная термокамера РЗ-ФАТ-12

Автоматизированная термокамера РЗ-ФАТ-12 (рис. 27.6) состоит из трех,

работающих независимо, туннелей 1, которые вмещают по три клети 2. Туннели

имеют двустворчатые двери с двух сторон. Клети закатываются в туннель по моно-

рельсу, вдоль боковых стенок расположены паровые калориферы 4, закрытые кожу-

хом, который образует регулируемую щель направляющую поток в нижнюю часть

туннеля. Туннель имеет ложный потолок с двумя размещенными в нем вентилято-

рами 3, крыльчатки которых насажены непосредственно на вал двигателей, а двига-

тели вынесены на крышу камеры. На крыше также размещен распределительный

короб с тремя клапанами 5 для подачи в туннель воздуха, дыма и вывода использо-

ванной дымовоздушной смеси. Все клапаны имеют дистанционное управление.

Скорость движения потока внутри туннеля 1.. .2 м/с.

Подсушка, копчение и проварка производятся циклично и последовательно.

Имеется система контроля регулирования температуры, влажности среды и давле-

ния пара. Туннель может работать в автоматическом режиме по заданным времени и

температуре.

Техническая характеристика автоматизированной

термокамеры РЗ-ФАТ-12

574

Часть II Машины и аппараты-преобразователи

пищевых сред

Инженерные расчеты. Число универсальных термокамер z

(шт), необходимых

для выполнения задания по производительности и ассортименту, можно рассчитать

двумя способами:

а) по длительности цикла обработки:

= 1/ пТ(П

+П

+...

где п - число рам, одновременно загружаемых в камеру, шт.; Т- длительность рабо-

чей смены, ч; П\, П2,..., П5 - соответствующие производительности по вареным сор-

там колбас, сосискам, сарделькам, полукопченым и варено-копченым колбасам, т в

смену; т

,..., т

- соответствующие длительности цикла обработки изделий, ч; х\,

Хг, ..., х

- соответствующее число рам, необходимых для навешивания 1 т изделий.

Соответствующие длительности можно принять по техническим условиям или

определить по формуле

' , tt , m

т,. =т,- +т, +т

;

где т'„ т"„ т,'" - длительность, соответственно, обжарки (включая подсушку), варки,

охлаждения или копчения (для полукопченых и варено-копченых колбас), ч;

б) по соответствующему количеству подобного пооперационного оборудования:

п,г\М

+ *,'+

zD+я

+*;)+...+я

г|

(

;

; +

;),

где т)ь

г|2,...,

Л.5

- соответствующие поправочные коэффициенты, учитывающие со-

кращение длительности обработки в универсальных камерах против пооперационных,

за исключением промежуточных перегрузочных операций, причем, по данным фирм,

г) = 0,65...0,8; z'i,

z'2,...,

z's

—

соответствующее число пооперационных термокамер,

необходимых для выполнения 1 т сменной производительности; z"\, z

",..., z" - то же

по варочным камерам; z"',

z{"',.

•.,

Z5'"

- то же по камерам охлаждения.

(V Немногие умы гибнут от износа, по большей

части они ржавеют от неупотребления.

ЧШ БОУВИ КРИСТИАН НЕСТЕЛ (1820-1904),

Т американский издатель и писатель

27.5 ТЕРМОАГРЕГАТЫ

Термоагрегаты для обработки колбасных изделий (рис. 27.7) представляют

собой теплоизолированный туннель 7, условно разделенный на три зоны (подсушка,

обжарка и варка). Тепловую обработку колбасных изделий проводят в термоагрега-

те при непрерывном движении их в потоках пародымовоздушной среды. Колбасные

изделия навешены на рамы, которые перемещаются по подвесному пути внутри

термоагрегата с помощью цепного конвейера. Привод конвейера осуществляется от

электродвигателя и редуктора с вариатором скоростей. Сверху термоагрегата над

каждой из трех зон смонтированы вентиляторно-калориферные установки для пода-

чи горячего воздуха в зоны обработки. Горячий воздух направляется с помощью

распределительных коробов, расположенных над и под рамами. Дым поступает в

термоагрегат от дымогенератора. Для загрузки и выгрузки рам термоагрегат на вхо-

де и выходе снабжен двустворчатыми дверями 2 и 3. Для контроля за перемещением

рам и ходом процесса на боковой стенке туннеля расположены смотровые окна.

Глава 27 Оборудование для копчения

пищевых сред

575

12000

Рис.

27.7 Термоагрегат для обработки колбасных изделий

Термоагрегаты применяются на крупных мясоперерабатывающих заводах и по-

этому не имеют широкого распространения в мясной промышленности. Из отечест-

венных термоагрегатов используют рамные термоагрегаты ТАР-9 и ТАР-10.

Таблица 27.3 Техническая характеристика термоагрегатов

Показатель ТАР-9 ТАР-10

Производительность по выработке, кг/ч:

колбасы

720

сосисок

500

Температура греющей среды в зоне, °С:

подсушки 50...85 80...100

обжарки 75...95 90...100

варки 80...90 95...102

Относительная влажность среды в зоне, %:

подсушки 15...20 15...20

обжарки 12...20 12

варки 29...50 25...30

Продолжительность термообработки в зоне, мин:

подсушки 16,5...133

7...64

обжарки 14...144 12...106

варки 16,5...133 14...118

Давление греющего пара, МПа 0,3 0,3

Установленная мощность электродвигателей, кВт 9,4 13,6

Число рам, шт 9 10

Скорость цепи конвейера,

м/мин

0,029...0,233

0,047...0,4

Продолжительность прохождения рамы через

термоагрегат, мин 380...47,2 288Л.32,9

Габаритные размеры, мм 11 000x2500x4150 15 190x2415x4327

Масса, кг

12 783 16 100

Дымогенератор Д9-ФД2Г (рис. 27.8) предназначен для выработки промыш-

ленного дыма, применяемого для холодного и горячего копчения всех видов мясных

продуктов. Дымогенератор представляет собой двухсекционный аппарат прямо-

угольной формы, выполненный в виде двух камер сгорания опилок и очистки дыма.

Камера сгорания - это цилиндр, внутри которого на опорном кольце 5 смонти-

рована колосниковая решетка 6. На нее укладывают два трубчатых электронагрева-

теля 7 для розжига опилок.

Колосниковые решетки очищаются от золы гребенкой 4, вращающейся вокруг

своей оси. Под камерой сгорания установлен ящик для сбора золы 2. Зола выгружа-

ется в ящик механически с помощью лопатки 3. Над камерой сгорания смонтирован

576

Часть II Машины и аппараты-преобразователи

пищевых сред

бункер 77 для загрузки опилок. Во избежание зависания опилок на стенках бункера

и для их рыхления смонтирован ворошитель 12, приводимый в движение от элек-

тродвигателя 14 и редуктора 13, расположенных на крышке бункера. Количество

опилок, подаваемых на колосниковую решетку, регулируется дозатором 9 с помо-

щью маховика 21. При вращении мешалки 8 опилки распределяются равномерно.

Для гашения пламени в случае воспламенения опилок в верхней части камеры сго-

рания над колосниковой решеткой смонтирован ороситель 10.

Камера очистки дыма имеет прямоугольную форму. В ней на опорной раме ус-

тановлена корзина 77 с полуфарфоровыми кольцами, выполняющими роль фильт-

ров для очистки дыма от канцерогенных и смолистых веществ, дегтя и золы. Для

дополнительной очистки дыма перед камерой очистки создается водяная завеса с

помощью трубы с отверстиями 18. Для вытяжки дыма над камерой очистки смонти-

рован вентилятор 16, приводимый в движение от электродвигателя 75.

На наружной поверхности дымогенератора имеются дверца 7, патрубок для вы-

хода дыма 24, водопровод 26, исполнительный механизм 19 и коробка ввода 20. За

работой дымогенератора наблюдают через смотровое окно, расположенное на дверце.

На водопроводной системе смонтированы электромагнитный клапан 23 для по-

дачи воды в систему и вентиль 27 для подачи пара. Исполнительный механизм слу-

жит для пропорциональной подачи воздуха в топочное пространство, что обеспечи-

вает равномерное горение. На выходном патрубке установлен электроконтактный

термометр 25, в камере сгорания - термореле 22 для контроля и регулирования тем-

пературы дыма.

В основание дымогенератора вмонтирован патрубок с краном для слива воды.

Во избежание попадания воды в камеру сгорания во время промывки колец в на-

ружную поверхность дымогенератора вварен переливной патрубок с вентилем 28.

Дым получают в результате сгорания опилок в топке и очистки его при прохо-

ждении через фильтры.

По этому принципу работают дымогенераторы типа Н10-ИДГ-2, Н20-ИКА-02,

СГ-2,

Н20-ИХА.03 и др.

Рис.

27.8 Дымогенератор Д9-ФД2Г

Глава 27 Оборудование для копчения

пищевых сред

577

Техническая характеристика дымогенератора Д9-ФД2Г

Производительность, м

/ч 515

Промежуток времени до начала загорания опилок

с момента включения электронагревателей, мин 4...6

Температура дыма на выходе из дымогенератора, °С 30...60

Расход древесных опилок в зависимости

от температурного режима, кг/ч

13..

.23

Частота вращения, с

-1

ворошителя

0,1

вентилятора 1500

Расход воды, м

/ч 0,01

Вместимость бункера, м

0,14

Установленная мощность, кВт 3,31

Габаритные размеры, мм 1260x850x1570

Масса, кг 650

Однотоннельный термоагрегат ТАР-10 (рис. 27.9) снабжен конвейером для

перемещения рам, расположенным в верхней части камеры и состоящим из цепи с

откидными пальцами сбоку, которые при подаче рамы в агрегат под нажимом скобы

ролика откидываются и пропускают ее, а при движении цепи толкают скобу троллей

вместе с подвешенной на ней рамой.

Термоагрегат марки ТАР-10 обслуживается дымогенератором марки «Елро» и

состоит из сварного корпуса 1, заполненного плитами с изоляцией. Над корпусом

смонтированы три тепловых блока с вентиляторами 2. Продукция, подлежащая об-

работке, подается к агрегату на рамах J и по рельсу подвесного пути 4 при помощи

специального цепного конвейера 5 перемещается через камеру. Рабочие смеси по-

буждают к движению вентиляторами 2, которые перемещают их по коробам 6 и ка-

лориферам 7.

Пар подается ко всем калориферам. На нагнетательных магистралях вентилято-

ра предусмотрены патрубки с заслонками, регулирующими выброс отработавшей

4 3

-V-M ЦаР 7 1

Загруз

Выброс отработаиого воздуха

Рис.

27.9 Термоагрегат ТАР-10

578

Часть II Машины и аппараты-преобразователи

пищевых сред

смеси. Для подсоса свежего воздуха во всасывающей магистрали каждого вентиля-

тора предусмотрен патрубок с регулирующей заслонкой.

Цепной конвейер 5 снабжен приводом 8, в составе которого предусмотрен регу-

лятор 9 марки ПМС. Для подвода пара непосредственно в секции камеры преду-

смотрена отдельная труба 10 с запорным вентилем 11. Последний при нормальной

работе агрегата служит регулятором подачи пара в рабочие зоны, а в случае воспла-

менения смолистых веществ его открывают полностью. Дым поступает из дымоге-

нератора 12.

В этих термоагрегатах можно подвергать тепловой обработке сосиски и варе-

ные колбасы, а также проводить горячее копчение полукопченых колбас.

Техническая характеристика термоагрегата ТАР-10

Производительность, кг/ч 720

Число рам в камере, шт 10

Масса продукции на раме, кг 150

Скорость цепи, м/мин 0,047...0,4

Продолжительность прохождения рамы

через агрегат, мин 288...32,9

Режимы:

в зоне подсушки:

температура, °С 80... 100

число рам, шт 2

длительность, мин 64...7,3

в зоне обжарки:

температура, °С 90... 100

число рам, шт 4

длительность, мин 106... 12,2

в зоне варки:

температура, °С 95... 105

число рам, шт 4

длительность, мин

118...

13,4

Температура внутри батона в конце варки, °С 70...72

Давление греющего пара, МПа 0,3

Удельный расход:

пара, кг/кг 0,4

электроэнергии, кВт-ч/т 19,0

Суммарная мощность электродвигателей, кВт 13,6

Мощность электродвигателей, кВт:

к вентиляторам зоны обжарки и подсушки 2,8

к вентилятору зоны варки 7,0

двигателя к конвейеру 1,0

Габаритные размеры, м 15,2x2,42x4,38

Масса, т:

без рам 16,1

с комплектом рам в 20 шт 19,7

Глава 27 Оборудование для копчения

пищевых сред

579

Инженерные расчеты. Количество топлива [3 (кг/кг), необходимое для получе-

ния теплоты, достаточного для сухой перегонки 1 кг генерируемого топлива в коп-

тильный дым, определяется по формуле

р=<7/(е-/)п,

где q - удельный расход теплоты на сухую перегонку, кДж/кг; Q - низшая теплота

сгорания топлива, кДж/кг; / - теплота, уносимая продуктами полного сгорания 1 кг

топлива, кДж/кг; л, - коэффициент полезного использования теплоты сгорания (т| =

0,75).

Для древесины Q лежит в пределах 2,5...3,5 тыс. кДж/кг и ее вычисляют по

формуле

2 = 81С + 300#-26О

-6(W

9H),

где С, Н, 02, W - соответственно содержание в топливе углерода, водорода, кисло-

рода и воды, %.

Числовое значение I (кДж/кг) определяют по формуле

/ = (а/_

ф,24/,

+ 0,001(595 + 0,47/, )d],

где Ьо - теоретически необходимая масса свежего воздуха для полного сгорания топ-

лива, кг сухого воздуха/кг топлива; а - коэффициент избытка воздуха; d - влагосо-

держание продуктов полного сгорания 1 кг топлива, г/кг сухого воздуха;

ОД

15С + 0,3457/ -0,0430 кг сухого воздуха/кг топлива;

10(9# + w)/(aL

+1) г/кг сухого воздуха.

Потребная масса свежего воздуха на сгорание Ь'

(кг сухого воздуха/кг генери-

руемого топлива)топлива равна

Ц = сф!

Масса смеси Ь

(кг/кг генерируемого топлива), получаемой от сухой перегонки

1 кг генерируемого топлива и покидающей рабочую зону дымогенератора, опреде-

ляется по формуле

+L'

0,00 k/) +р,

где

Wo-

- масса дымовых веществ, получаемых от сухой перегонки 1 кг топлива,

кг/кг генерируемого топлива.

Масса водяных паров в смеси

W„

(кг/кг генерируемого топлива), покидающей

зону дымогенерации,

F„=^,+Q,00W(l

+B).

Массу остальной части - воздушно-дымовой смеси (кроме водяного пара) L',

покидающую рабочую зону дымогенератора, условно называют сухой,

580

Часть II Машины и аппараты-преобразователи

пищевых сред

а ее влагосодержание d\ (кг/кг сухого воздуха)

d,=W„/L'

(W„/L

)-W

=l/[{L

/W)-l].

Удельная энтальпия этой смеси i\ (кДж/кг сухого воздуха) будет равна

z, =0,24^ +(595 + 0,47/

)с/

Воздушно-дымовую смесь, выходящую из дымогенератора, немедленно охлаж-

дают, смешивая с холодным воздухом до t

, с которой ее направляют в технологиче-

ский аппарат. Числовое значение /

выбирают в зависимости от назначения процесса

и его режима. Количество свежего воздуха

LQ"

КГ

на 1

КГ

сухого воздуха, покидаю-

щего рабочую зону, вычисляют по формуле

L''

= (d

{

-d

)/{d

-d

где d

- влагосодержание воздушно-дымовой смеси, покидающей дымогенератор,

получаемое по I-d-диаграмме в зависимости от t

Масса воздушно-дымовой смеси Ь

в (кг сухого воздуха/кг генерируемого топ-

лива),

покидающей дымогенератор,

=(L'

i)L'.

Украсть

у кого мысли бывает часто преступнее,

чем

украсть у кого

деньги.

ВОЛЬТЕР

МАРИ

ФРАНСУА

(1694-1778),

французский

писатель,

философ, просветитель

27.6 ТЕХНИКА БУДУЩЕГО: НОВЫЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЗАДАЧ

Электрокоптильная установка (А.с. № 1655433, А23 В4/044) предназначена для

упрощения конструкции, снижения энергозатрат и повышения эффективности процесса

копчения.

На рис. 27.10 представлена принципиальная электрическая схема электрокоп-

тильной установки.

Рис.

27.10 Электрокоптильная установка