Антипов С.Т. и др. Машины и аппараты пищевых производств. Книга 2. Том 2

Подождите немного. Документ загружается.

1150

120

542

Часть

Машины

аппараты-преобразователи

пищевых сред

Рис.

26.9

Резервуар ОТН-1000

Техническая характеристика сливкосозревательных резервуаров

Показатель OTH-1000 OTH-3000 OTH-6300

Вместимость,

л 1000

3000 6300

Частота вращения мешалки, мин

-1

....

15 15 20

Мощность электродвигателя,

кВт 0,8 1,1 1,5

Температура,

°С:

сливок

1...23 1...23 1...23

хладоносителя (воды)

4...5

0,5...2

теплоносителя (воды) 24...29 24...29 24...29

Расход,

/ч:

хладоносителя

0,6 0.8 6

теплоносителя

1,2 1 3

Габаритные размеры,

мм

1450x1320x2380 1900x1900x3000 2200x2200x3600

Масса,

кг 597 1560

2200

Сливкосозревательный резервуар Г2-ОТБ-500

(рис.

26.10) представляет

со-

бой рабочую ванну

заключенную

корпус

3 с

облицовкой

между ними создает-

ся теплообменная рубашка. Рабочая ванна выполнена

из

нержавеющей стали.

Дно ее

имеет уклон

сторону сливного крана

Сверху

на ней

расположена крышка

1 с

окном

для

подачи продукта.

днищу корпуса приварена площадка,

на

которой мон-

тируются привод

11 и

мешалка

10.

Переливная труба позволяет поддерживать

по-

стоянный уровень воды

теплообменной рубашке.

В корпус рабочей ванны врезаны датчики температуры

5, 6 и 7,

которые подают

сигнал

на

пульт управления. Системы автоматического поддержания температуры

продукта заключаются

регулировании подачи количества хладагента

или

тепло-

агента

теплообменную рубашку через парораспределительную головку

9 и

вклю-

чения мешалки

заданное время.

Техническая характеристика сливкосозревательного резервуара Г2-ОТБ-500

Вместимость

резервуара, л 500

Частота

вращения мешалки, с 0,38

Диаметр

сливного патрубка, мм 50

Мощность

электродвигателя, кВт 0,6

Габаритные

размеры, мм 1410x1210x1362 •>

Масса,

кг 355

Инженерные расчеты. Вместимость V (м ) ванн для созревания сливок с ка-

чающейся трубчатой мешалкой рассчитывается по формуле

[(^)/4]L-V

где d

- внутренний диаметр ванны, м; L - внутренняя длина ванны, м; V

- объем,

занимаемый мешалкой, м

где /

, 1

- длины труб мешалки и коллектора, м; d

, d

- диаметры трубы и коллек-

тора мешалки, м; п - число труб в мешалке.

544 Часть II Машины и аппараты-преобразователи

___

____ пищевых сред

Вместимость ванн V (м

) для созревания сливок, нормализации высокожирных

сливок, заквасочников рассчитывается по формуле

V =

[(nd

)/4]H-V

где Н- высота ванны, м.

Производительность П

(кг/смену) находят по формуле

=(Vpz

)/x

где р - плотность продукта, кг/м

; т

„, х

- соответственно продолжительность сме-

ны и цикла обработки, ч.

Количество теплоты Q (Дж), расходуемой на нагрев и охлаждение сливок в

ваннах, рассчитывают из уравнения теплового баланса

„

n(h -h)

™

~U),

где т„, т

—

массы продукта и теплоносителя, кг; с„, с

- теплоемкость продукта и

теплоносителя, ДжУ(кг-К); t\, t

- конечная и начальная температура продукта, °С; ?з,

- конечная и начальная температура теплоносителя, °С.

Массовую долю жира нормализованного молока Ж

нм

(%) в производстве сыра

рассчитывают по формуле

нм

нм /

где Ж

, Б

- массовая доля, соответственно, жира и белка в сыре, %; Б

ки

- массовая

доля белка в нормализованном молоке, %; И

, И

- степень использования, соответ-

ственно, белка и жира в производстве сыра.

Если заменим

/Б

с=

/С

с>

б /

ж =

2 I

нм =

и обозначим К\, К

К^

К, то получим, что

нм

=к Ж

/С

где С

- массовая доля сухих веществ в сыре, %.

Между массовой долей жира в сыре Ж

и сухим веществом сыра Ж

св

существу-

ет зависимость

=Ж

св

/100.

Подставив Ж

в Ж^, получим формулу для определения массовой доли жира в

нормализованном молоке Ж

ЛИ

при производстве сыра

нм

КБ

св

/100,

где К - коэффициент, определяемый опытным путем (для сыров с массовой долей

жира в сухом веществе сыра 50 % К = 2,15; 45 % - К

2,02; 40 %-К

1,9); Ж

св

нормативная массовая доля жира в сухом веществе сыра, %.

Глава 26 Оборудование для созревания

пищевых сред

545

Умственная посредственность всегда отличается

пассивным консерватизмом и противопоставляет

натиску новых идей тупое сопротивление

инерции.

ПИСАРЕВ ДМИТРИЙ ИВАНОВИЧ (1840-1868),

русский публицист и литературный критик

26.6 МАШИНЫ ДЛЯ ИЗОЛИРОВАНИЯ И СОЗРЕВАНИЯ СЫРОВ

Комплект оборудования М6-ОЛА (рис. 26.11) предназначен для герметичного

изолирования сыров в термосвариваемую полиэтиленцеллофановую пленку и со-

Рис.

26.11 Комплект оборудования М6-ОЛА

Техническая характеристика комплекта оборудования М6-ОЛА

Производительность, кг/ч 800...

1 ООО

Вид упаковываемого сыра голландский, российский ,

Размеры головок сыра, мм:

голландского

(280...

300)х(

140...

150)х(

100...

120)

российского (320.. .340)х(

150...

170)х(

100...

120)

Изоляционный материал дублированная пленка полиэтиленцеллофан

Толщина пленки, мм 40...70

Размеры пакетов для сыра, мм:

голландского 480x280

российского 570x300

Общая установленная мощность, кВт 7,1

Расход пара давлением 0,2 МПа, кг/ч 60.. .75

Расход сжатого воздуха давлением 0,6 МПа, м

/ч 3,5

Габаритные размеры, мм 6400x2250x1750

Масса, кг 2100

546

Часть II Машины и аппараты-преобразователи

пищевых сред

стоит из подающего конвейера 1, машины М6-ОЛА/1 для обсушки сыров 2, прием-

ного стола 3, вакуумной машины 4, пульта управления 5, машины для сварки паке-

тов 6, стойки приемного стола 7, стола-конвейера 8, ленты конвейера 9 и машины

М6-ОЛА/2 с конвейером 10.

Конвейер М6-ОЛА/2 (рис. 26.12) состоит из станины с каркасом /, рабочей

ленты 4, натяжных станций и барабанов 3, привода 5 и столика 2 для размещения

пакетов с сырами во время вакуумирования.

Техническая характеристика конвейера М6-ОЛА/2

Скорость транспортирования, м/мин 1,45

Длина рабочей поверхности ленты, мм 1600

Ширина ленты, мм 600

Мощность двигателя привода, кВт 0,8

Частота вращения вала двигателя, мин

1000

Габаритные размеры, мм 2345x840x975

Масса, кг 300

Вакуумная машина ВУМ-5 (рис. 26.13) предназначена для изолирования пи-

щевых продуктов в пакетах под вакуумом и состоит из корпуса 1, внутри которого

расположен силовой привод, состоящий из двух пневмоцилиндров 3 и 5, пневмати-

ческой аппаратуры и приборов управления. Пневмоцилиндры силового привода свя-

заны тягами с прижимными 4 и сварочными 2 губками. Снаружи корпус машины

закрыт съемными стенками 6. На боковой поверхности машины расположены два

штуцера для подключения машины к воздушной и вакуумной магистрали и колодка

для подключения к машине электропитания. Здесь же расположены контактный ва-

куумметр и кнопка управления.

2345

Рис.

26.12 Конвейер марки М6-ОЛА/2

Глава 26 Оборудование для созревания

^ пищевых сред

547

Рис.

26.13.

Вакуумная машина ВУМ-5

Для нанесения на поверхность сыров защитных покрытий из полимерно-

парафинового сплава применяют различного типа парафинеры. Принцип их дейст-

вия состоит в погружении головки сыра в сплав, находящийся в специальной ванне.

Температура расплава в заданных пределах поддерживается автоматически.

Парафинер карусельного типа РЗ-ОПК-П (рис. 26.14) предназначен для на-

несения защитного полимерно-парафинового покрытия на следующие виды твердых

сыров: российский малый, степной, костромской, пошехонский, голландский бру-

сковый, углический и др.

Парафинер состоит из следующих основных узлов: несущей рамы 1 с регули-

руемыми по высоте опорами, ванны 2 для расплава с теплоизоляцией, электриче-

ских нагревателей, размещенных непосредственно в ванне, пневматического приво-

да 5 со штоком 6, установленным в цилиндрической шестерне 9 с помощью поводка

10, а также шести держателей сыра 3, механизма поворота держателей 4, направ-

ляющей держателей 7 с подъемником 8, шкафа 11с приборами управления.

548

Часть II Машины и аппараты-преобразователи

пищевых сред

Техническая характеристика вакуум-упаковочной машины ВУМ-5

Производительность, пакетов в час 60...80

Длина сварного шва, мм 500

Подвод теплоты односторонний

Рабочая нагрузка на шов, МПа 0,05... 1,00

Мощность, кВт

0,9...1,2

Продолжительность, с:

сварки

...3

выдержки под давлением после сварки 1.. .3

Тип нагревательного элемента нихромовая лента

Размеры нагревательного элемента, мм:

толщина

0,2...0,6

ширина 3

Остаточное давление в пакете, кПа 2

Давление сжатого воздуха, МПа 0,6

Расход сжатого воздуха, м

/ч 1

Габаритные размеры, мм 680x370x1120

Масса, кг 134

Рис.

26.14 Парафинер карусельного типа РЗ-ОПК-П

Глава 26 Оборудование для созревания

пищевых сред

549

Сыр укладывают на поднятый в крайнее положение держатель, карусель пово-

рачивается, и в момент ее выстоя пневмоцилиндр опускает держатель с головкой в

расплав. Остальные держатели удерживаются в верхнем положении специальной

колодкой. При обратном ходе штока пневмоцилиндра держатель с сыром поднима-

ется из расплава и карусель поворачивается на 60°. За полный поворот карусели

расплав остывает, формируется слой защитного покрытия, после чего сыр снимают

с держателя и на его место укладывают новую головку.

Техническая характеристика карусельного парафинера РЗ-ОПК-П

Производительность, головок в час 400

Масса загружаемого расплава, кг 170

Рабочая температура расплава, °С

155...

165

Вместимость ванны для расплава, дм

195

Продолжительность цикла, с 9

Число держателей 6

Тип привода электропневматический

Рабочее давление воздуха, МПа

0,3..

.0,5

Расход воздуха, м

/ч 24

Общая установленная мощность, кВт 10,5

Габаритные размеры, мм 1280x2100

Масса, кг 650

Сыр для посолки доставляется в солильные бассейны специальными контейне-

рами, которые погружаются в бассейны с рассолом и выгружаются из них при по-

мощи тельфера.

Контейнер Т-480 (рис. 26.15) предназначен для размещения сыров на период

созревания и хранения.

Контейнер состоит из сварной рамной конструкции 2 с основаниями 1 и 3,

имеющей направляющие, в которые вдвигаются деревянные полки 4 размером

1000x85x200 мм. В нижней части контейнера имеются специальные приспособле-

ния для введения вилок механических захватов транспортных средств, например,

электро- или автопогрузчиков.

Конструкция контейнеров позволяет устанавливать их в трехъярусный штабель.

Металлические части выполнены из коррозионно-стойких материалов либо имеют

антикоррозионное покрытие.

Применение контейнеров и механических транспортных средств позволяет ме-

ханизировать транспортирование сыров из солильного помещения в камеры созре-

вания и складские помещения без дополнительных перегрузок.

При трехъярусном размещении в камерах на площади в 1 м

размещается до

1350 головок сыра.

Техническая характеристика контейнера Т-480

Число полок 5

Общая масса сыра, размещаемого в контейнере, кг 450

Масса сыра, размещаемого на одной полке, кг 90

Габаритные размеры, мм 1104x898x1230

Масса контейнера с полками, кг 95,5

550

Часть II Машины и аппараты-преобразователи

пищевых сред

-J

ОС

1062

Рис.

26.15. Контейнер Т-480

Контейнер Я1-ОСБ (рис. 26.16) предназначен для размещения головок кругло-

го голландского сыра на период созревания и хранения.

Контейнер состоит из сварной рамной конструкции, выполненной из труб диа-

метром 42 и 95 мм, на которых закреплены направляющие для семи полок 2. Для

обеспечения устойчивости при установке в штабель к каркасу 1 приварены планки,

позволяющие предупредить их смещение. Полки с обеих сторон имеют специаль-

ные углубления, предотвращающие смещение сыров.

Для переворачивания контейнера с сырами на 180° имеется специальное устройст-

во,

которое навешивается на электропогрузчик.

При оснащении камер для созревания

сыров контейнерами типа Т-480 значи-

тельная часть площади и объема исполь-

зуется нерационально. Необходимо остав-

лять значительные свободные площади

для движения транспортных средств, на-

пример электропогрузчиков. Возможно

увеличить полезную нагрузку камер со-

зревания применением механических

стеллажей-накопителей.

Рис.

26.16 Конвейер Я1-ОСБ