Антипов С.Т. и др. Машины и аппараты пищевых производств. Книга 2. Том 2

Подождите немного. Документ загружается.

Глава 25 Оборудование для соления и посола

пищевых сред

521

у\

/1^

б)

Рис.

25.10 Универсальный гнет

Универсальный гнет содержит нажимной диск / с циркуляционными отвер-

стиями 2. Нажимной диск 1 изготавливается из материалов, не подверженных кор-

розии продуктами консервации, которыми могут быть нержавеющая сталь, армиро-

ванное стекло и просто стекло, керамика и другие материалы; может состоять из

одного или 15 нескольких слоев, в том числе и с бактерицидными свойствами, и

иметь ребра жесткости и другие усиления.

Циркуляционные отверстия 2 нажимного диска 1 служат для прохода рассола

во время погружения нажимного диска в рассол, создания и регулирования давления

на консервируемый продукт, облегчения расконсервирования продукта.

В емкость (бачок) с продуктами, подготовленными к консервации, вводят вруч-

ную наклонно меньшим диаметром универсальный гнет 1, при этом производится

предварительное давление на консервируемый продукт. Под воздействием давления

находящийся в консервируемом продукте рассол проходит через циркуляционные

отверстия 2, помогая создавать нужное по технологии давление на консервируемый

продукт. Фиксирование нажимного диска 1 и давления на продукт в погруженном

состоянии производится верхним краем универсального гнета при опускании в го-

ризонтальное положение. При этом между стенкой емкости бачка и краем диска -

универсального гнета взаимодействуют усилия, которые позволяют зафиксировать

его положение и давление на консервируемый продукт.

Подготовленная таким образом емкость (бачок) с продуктами консервации го-

това к хранению. Расконсервация продуктов производится в обратном порядке, а

процесс консервации при необходимости повторяется неоднократно.

Универсальный гнет для многоразового использования при солении овощей и

фруктов

отличается

тем, что диск имеет форму эллипса с разницей размеров диа-

метров до 1 см. Гнет

отличается

тем, что диск выполнен с отбортованной кромкой;

отличается

тем, что диск выполнен из нержавеющей стали, или стекла, или кера-

мики, или полимеров, или эпоксидной смолы, или с покрытием его эмалью, или ре-

зиной, или резиной с бактерицидными свойствами, или полиэтиленом.

Устройство для посола и перемешивания мяса (Пат. № 1540767 РФ) отно-

сится к устройствам для посола и перемешивания мяса.

На рис. 25.11 изображено устройство, которое содержит смесительную камеру 1

цилиндрической формы, установленную на амортизирующей подвеске и снабженную

дебалансным вибратором 2. В камере 1 расположены с возможностью вращения две

522

Часть II Машины и аппараты-преобразователи

пищевых сред

Рис.

25.11 Устройство для посола и перемешивания мяса

спирали 3 и 4, установленные на валу 5 таким образом, что наружная спираль 3 со-

прикасается с дном камеры /. Спирали 3 и 4 имеют противоположное направление

витков. Амортизирующая подвеска включает опорные 6, прижимные 7 и боковые 8

амортизаторы. Последние установлены горизонтально на поверхности камеры 1 меж-

ду ее осью и осью вибратора 2.

Камера 1 связана с вакуумной системой (не показана) и снабжена загрузочным

9 и разгрузочным 10 люками, крышки которых связаны с пневмоцилиндрами 11 к 12

соответственно. Дебалансный вибратор 2 посредством гибкой муфты 13 соединен с

приводом 14, а вал 5 соединен с приводом перемешивающего приспособления (не

показан) посредством гибкой муфты 15. Устройство имеет станину 16.

Смесительная камера 1 загружается сырьем (мясным фаршем, солью и прочим)

через загрузочный люк 9, который закрывают крышкой посредством пневмоцилин-

дра 11. Включают привод перемешивающего приспособления и привод 14 вибрато-

ра 2. При этом происходит интенсивное перемешивание и посол мяса при одновре-

менной вибрационной обработке. Повышению интенсивности перемешивания спо-

собствует противоположное направление витков спиралей 3 и 4.

Установка спиралей 3 и 4 на валу 5 осуществлена таким образом, что наружная

спираль 3 соприкасается с дном камеры /, способствует повышению качества пере-

мешивания, так как при этом исключается задержка слоя фарша у дна камеры и

микрозаклинивание витков спирали 3. Амортизирующая подвеска, включающая

опорные 6, прижимные 7 и боковые 8 амортизаторы, позволяет получить круговые

колебания камеры /, что улучшает качество вибрационной обработки мяса. При

этом боковые амортизаторы 8 установлены горизонтально на поверхности камеры /

между ее осью и осью вибратора 2, что предотвращает появление продольных коле-

баний, которые могут привести к нарушению динамического равновесия, и способ-

ствует увеличению горизонтальной составляющей круговых колебаний камеры 1.

Обработанное мясо выгружают через люк 10 при перемешивании, без выключения

привода.

Глава 25 Оборудование для соления и посола

пищевых сред

523

Устройство для посола и перемешивания мяса отличается тем, что, с целью

повышения качества обработки мяса и упрощения конструкции, смесительная каме-

ра выполнена цилиндрической, спирали имеют противоположное направление вит-

ков и установлены на одном валу одна внутри другой таким образом, что наружная

спираль соприкасается с дном камеры, амортизирующая подвеска снабжена при-

жимными и боковыми амортизаторами, причем последние установлены горизон-

тально на поверхности камеры между ее осью и осью вибратора.

Машина для разделки ястыков икры лососевых рыб и посола икры (Пат.

№ 2036586 РФ) используется в рыбоперерабатывающей промышленности для раз-

делки ястыков икры лососевых рыб.

На рис. 25.12 представлена предлагаемая машина. Над барабаном, по окружно-

сти,

расположены рабочие органы: лоток 5, приемник 6, дисковые гребенки 7, распла-

стыватель 8, фиксатор 9, каток 10, плужок 11, тузлукопровод 12. Под барабаном пре-

дусмотрены отбойник 14, щетка 16, заключенные в раковине 33, привод 2, состоящий

из клиноременной, зубчатой передач и электродвигателя. Под барабаном в станине,

размещается посольный агрегат, в корпусе посольной ванны 20 агрегата последова-

тельно располагаются барабанные мешалки 21, валики которых опираются на втулки,

развальцованные в отбуртованных бортах ванны. На концах валиков посажены шкивы

круглоременной передачи, которая приводится от общего электродвигателя машины.

Перед последней мешалкой посажен шибер 22. Машина осуществляет разделку ясты-

ков и посол икры. Машина обслуживается одним оператором. Уложенный вручную

на лоток 5 ястык проталкивается по нему с помощью вращающихся зубчатых дисков

приемника 6 к перфорации барабана 3, в зону действия разряженного воздуха. Закре-

пленные подсосом и игольчатыми дисками приемника на вращающемся барабане яс-

тыки перемещаются к дисковым гребням. Зубчатые диски гребенки, вращаясь, произ-

зз

В канализацию

Рис.

25.12 Машина для разделки ястыков икры лососевых рыб и посола икры

524

Часть II Машины и аппараты-преобразователи

пищевых сред

водят продольные надрезы тела ястыка, последовательно направленные от середины к

краям. Находясь между двумя щитками распластывателя, под действием разреженно-

го воздуха, через щели, образованные щитками и поверхностью барабана, пленочная

оболочка ястыков, подсасываясь, распластовывает их. Распластованные на барабане

ястыки, перемещаясь к штанговым гребням 18, подвергаются послойному расчесыва-

нию ястыка за счет постепенного углубления зубьев гребней в его толщину. Гребни

приводятся во вращательно-поступательное движение. Для удержания ястыков на

барабане соседние гребни передвигаются во взаимно противоположном направлении.

С помощью клинообразного плужка 11 при дополнительном креплении пленочной

оболочки ястыка катком 10 окончательно отделяются неотбитые зубьями гребней

зерна икры и смываются струей тузлука из тузлукопровода 12 в посольный агрегат по

лотку 75. Пленочная оболочка ястыка, отделенная от зерна, переместившись с бараба-

ном в нижнее положение, смывается струей воды из водопроводной трубки 13 через

перфорацию с полости барабана. Отбойник 14 препятствует проникновению неотде-

ленных пленок с поверхности барабана к его исходному положению. Вращающаяся

щетка 16 обеспечивает окончательную очистку поверхности барабана от оставшихся

пленок, лопанца и сукровицы. Маковина 33, в которой заключены отбойник и щетка,

снабжена в нижней части леткой, через которую отводятся вместе с водой в канализа-

цию отходы. Поступившая с лотка 75 в ванну посольного агрегата пульпа, перемеши-

ваясь барабанными мешалками 27, перемещается к разгрузочной летке агрегата.

За счет углублений в обечайке вращающихся барабанных мешалок икра пор-

циями с верхних слоев пульпы окунается в нижние, где крепость тузлука выше, чем

в верхнем слое. Ослабленный тузлук с верхних слоев пульпы вместе с оставшимися

примесями стекает через щели обечайки мешалок в регулировочные окна, имею-

щиеся в бортах ванны. Часть ослабленного тузлука вытекает из щели, предусмот-

ренной в торце корпуса ванны под разгрузочной леткой. Вытекающий из окон и ще-

ли ванны ослабленный тузлук по лоткам, прикрепленным к ванне, стекает в канали-

зацию. В начале процесса, в целях преждевременной выгрузки икры, пульпа перего-

раживается шибером 22, который открывается по истечении заданного времени по-

сола. Просолившаяся икра вычерпывается с помощью ниши вращающейся мешалки

через разгрузочную летку в приемную емкость или на транспортер. Благодаря тому,

что икра вычерпывается небольшими порциями, она успевает освобождаться от туз-

лука, поэтому ее можно укупоривать без предварительной стечки. Поскольку весь

цикл, с момента поступления на машину ястыка до выгрузки соленой икры, проис-

ходит в потоке и кратковременно, то обсеменяемость икры незначительна, что по-

зволяет отказаться от введения в нее антисептиков.

Машина для разделки ястыков икры лососевых рыб и посола икры отличается

тем, что она снабжена укрепленными в месте расположения зубчатых дисков рас-

пластывателем и фиксатором для предотвращения отрыва ястыков от обечайки и

смонтированным перед щеткой приводимым во вращение отбойником.

* # *

В этой главе наиболее важными являются следующие моменты:

Определение понятия посола как диффузионно-фильтрационного процес-

са,

при котором в толщу продукта проникают посолочные ингредиенты, позво-

ляющие выяснить характер диффузии соли и рассмотреть по-новому вопрос

создания посолочного оборудования.

Глава 25 Оборудование для соления и посола

пищевых сред

525

Использование закона Фика при изучении процесса посола в сочетании с

температурным градиентом, вызывающим термодиффузию, дает возмож-

ность обеспечить оптимальное распределение посолочных веществ в системе

рассол - продукт.

Инженерные расчеты количества соли, необходимой для сухого, смешан-

ного и мокрого посолов, могут быть положены в основу моделирования процесса

посола и определения его оптимальных режимов.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

Что представляет собой процесс посола мяса и рыбы?

Как происходит диффузия соли в мышечную ткань при посоле?

Каким законом описывается процесс односторонней диффузии веществ при посоле?

Как рассчитать длительность посола в условиях интенсивного перемешивания

Какие признаки положены в основу классификации оборудования для посола шкур, мяса и рыбы?

6. Какими способами солят мясо и чем они отличаются друг от друга?

Что входит в комплекс оборудования для посола мяса?

8. Какова сравнительная характеристика посолочных комплексов и агрегатов?

9. Каково устройство и каков принцип действия посолочного автомата ФАЛ и его модификаций'?

10.

Из каких стадий состоит посол в колбасном производстве?

11.

Какой аппарат предназначен для перемешивания и посола измельченного жилованного мяса?

12.

Каков принцип и каково устройство работы смесителя для посола мяса?

13.

Как рассчитать производительность смесителя для посола измельченного мяса?

14.

Какие способы посола рыбы в зависимости от вида добавляемых веществ вам известны?

15.

Чем отличаются рыбопосолочный агрегат от машин для посола кильки?

16.

На что затрачивается энергия электродвигателя в машине для посола кильки марки МПК?

17.

Какие технологические операции осуществляются в оборудовании для посола рыбы?

18.

Каким образом регулируется количество соли в оборудовании для посола рыбы?

19.

Что представляет собой массовый баланс чанового посола рыбы?

20.

Каким образом происходит смешивание рыбы солью в рыбопосолочных агрегатах типа РПА?

УПРАЖНЕНИЯ

Предложите в виде эскизов Ваши решения инженерных задач, связанных с развитием конструкций:

- оборудования для соления плодоовощной продукции;

- агрегатов для посола мяса;

- оборудования для посола рыбы.

Эти решения должны предполагать совершенствование, модернизацию оборудования с целью дос-

тижения одного или нескольких следующих результатов:

- повышение производительности;

- повышение качества продукции;

- улучшение условий труда рабочего с точки зрения эргономики, техники безопасности и охраны

труда;

- экономию времени на санитарное обслуживание оборудования;

- экономию времени на техническое обслуживание оборудования;

- экономию энергоресурсов;

- экономию конструкционных материалов;

- повышение технологичности конструкции с точки зрения изготовления и ремонта;

- улучшение дизайна оборудования;

- снижение себестоимости продукции другими, кроме перечисленных выше, путями.

Вместе с этими, преимущественно машиноведческими, аспектами рассмотрите возможность раз-

вития конструкций машин и аппаратов с точки зрения повышения качества самих технологических про-

цессов, которые реализуются этим оборудованием. Речь идет об увеличении точности, устойчивости,

надежности, управляемости и стабильности технологических процессов, а также о снижении их чувст-

вительности к возмущающим факторам окружающей среды.

По результатам Вашей работы сделайте заключение о том, в какой мере Ваши предложения повы-

шают готовность машин и аппаратов к эффективной автоматизации данных технологических процессов.

^. ... две вещи наполняют мой дух вечно новым

А.

и постоянно возрастающим изумлением и

благоговением... звездное небо надо мной

и нравственный закон во мне.

КАНТ ИММАНУИЛ (1724-1804), немецкий философ

Глава 26

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ СОЗРЕВАНИЯ ПИЩЕВЫХ СРЕД

Созревание мяса - совокупность автолитических превращений биохимических

веществ, результатом которых являются положительные изменения свойств сырья:

формируется нежная консистенция, сочность, специфические аромат и вкус. Такие

изменения наступают после разрешения мышечного окоченения под действием гид-

ролитических ферментов и других физико-химических факторов.

Созревание молока заключается в его выдержке при температуре 8... 12 °С в те-

чение 10... 14 ч после очистки на молокоочистителях или фильтрацией. В результате

развития микрофлоры во время созревания изменяются физико-химические свойст-

ва молока, увеличивается содержание полипептидов, снижается окислительно-

восстановительный потенциал, возрастает кислотность молока на 1...2 °Т, часть со-

лей кальция переходит в растворимое состояние, увеличиваются размеры казеино-

вых мицелл под действием свободных ионов кальция.

Созревание сливок - выдерживание в течение определенного времени сливок,

охлажденных до температуры ниже точки отвердевания молочного жира. Режимы

созревания сливок подбирают таким образом, чтобы получить 30...35 % жира в от-

вердевшем состоянии. В зависимости от массовой доли влаги в масле сливки охла-

ждают до 4... 12 °С и выдерживают 5...

ч.

Созревание сыра - комплекс биохимических, микробиологических и физико-

химических процессов в сырной массе, в результате которых все составные части (мо-

лочный сахар, белки, жир, минеральные вещества) претерпевают определенные изме-

нения с образованием различных веществ, формирующих органолептические показате-

ли (вкус, запах, консистенцию) и рисунок. Все изменения происходят под влиянием,

главным образом, микробных и частично молокосвертывающих ферментов.

Созревание пива - процесс сбраживания дрожжами содержащегося в сусле са-

хара в этанол и углекислоту, где в процессе метаболизма дрожжей возникают по-

бочные продукты, которые наряду с составными частями хмеля в значительной мере

определяют вкус и аромат пива. Процессы, протекающие при брожении и созрева-

нии, рассматриваются как единое целое.

Тот, кто ничего не знает, ни в чем и не сомневается.

КОТГРЭЙВ РЭНДЛ

(ум.

ок. 1634 г.),

английский филолог

26.1 НАУЧНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОЦЕССА СОЗРЕВАНИЯ ПИЩЕВЫХ СРЕД

Во время брожения и созревания дрожжи выделяют в пиво целый ряд продук-

тов метаболизма, которые претерпевают количественные и качественные измене-

ния, частично реагируя друг с другом.

Глава 26 Оборудование для созревания

пищевых сред

527

Концентрация

в пиве

(мг/л)

Брожение Созревание

-Время

(дней)

Рис.

26.1

Изменение концентрации побочных продуктов

ходе брожения

созревания:

а -

вещества, формирующие букет готового пива;

б -

вещества, формирующие букет молодого пива

Побочные продукты брожения имеют решающее значение для качества готово-

го пива, поэтому их образование и расщепление нужно рассматривать вместе с ме-

таболизмом дрожжей.

С этой точки зрения различают (рис. 26.1.):

вещества, формирующие букет молодого пива (диацетил, альдегиды и серни-

стые

соединения).

Они придают пиву нечистый, зеленый незрелый вкус и запах и

при повышенной концентрации отрицательно влияют на качество пива. Эти вещест-

ва в ходе брожения и созревания могут быть удалены из пива биохимическим путем,

в чем и состоит цель созревания пива;

вещества, формирующие букет готового пива (высшие спирты, эфиры). Они в

значительной мере определяют аромат пива; их наличие в определенной концентра-

ции является предпосылкой для получения качественного пива. Эти вещества, в от-

личие от первой группы, не могут быть удалены из пива технологическим путем.

Соединение, которое постоянно осуществляет передачу энергии (АТФ - адено-

зинтрифосфат), присутствует во всех живых организмах и состоит из пуринового

основания, сахара с пятью атомами углерода и трех остатков фосфорной кислоты.

Связь между внешним и средним атомом фосфора особенно выгодна энергетически.

При ее разрыве образуется аденозиндифосфат (АДФ), фосфат и происходит выделе-

ние энергии в количестве 30,5 кДж на каждый моль АТФ.

Искусственно внесенные в мясное сырье препараты протеаз обеспечивают эф-

фект преобразования белковых структур, однако процессы созревания мяса под их

влиянием протекают в 3...5 раз интенсивнее и заканчиваются в более короткий

срок. Хотя ферментные препараты отличаются специфичностью воздействия на та-

кие белки мяса, как миозин, коллаген и эластин, конечные результаты этих процес-

сов имеют много общего. При этом интенсивность и глубина превращений белко-

вых структур зависит от дозировки препаратов, физико-химических условий и про-

должительности обработки. Действие ферментов в конечном итоге вызывает суще-

ственные изменения белков мяса в системе экстрактивных веществ, что соответст-

венно придает сырью нужную консистенцию, вкус и аромат.

Развитие ферментативных процессов при созревании мяса приводит к накопле-

нию в нем веществ, влияющих на вкус и аромат готовых мясных продуктов. Этими

соединениями являются продукты распада пептидов (глютаминовая кислота, трео-

АТФ-> АДФ

30,5 кДж/моль.

528

Часть II Машины и аппараты-преобразователи

пищевых сред

нин, серосодержащие аминокислоты и др.), нуклеотидов (инозинмонофосфорная

кислота, инозин, гипоксантин, рибоза), углеводов (глюкоза, фруктоза, молочная,

пировиноградная кислоты), липидов (низкомолекулярные жирные кислоты), а также

креатин и другие азотистые экстрактивные вещества. Среди летучих компонентов,

определяющих аромат продуктов из созревшего мяса, обнаружены жирные кислоты,

карбонильные соединения, спирты, эфиры. Существенную роль в формировании

запаха играют серосодержащие соединения, предшественниками которых являются

цистеин, цистин и метионин. На вкус и аромат мясопродуктов значительно влияют

сахароаминные реакции или реакции неферментативного потемнения при тепловой

обработке мяса, в которых участвуют редуцирующие сахара, аминокислоты или

белки, а также альдегиды, возникающие в результате превращения жирных кислот.

Сроки созревания мяса в первую очередь зависят от вида животного и темпера-

турного режима хранения. Продолжительность созревания при 0...2 °С составляет

для говядины 10... 14 сут, мяса кур и гусей 5...6 сут. Увеличение температуры по-

зволяет сократить продолжительность созревания и описывается уравнением

lg т = 0,051(23,5-/),

где т - продолжительность созревания, сут; t - температура, °С.

Повышения скорости биохимических процессов в мясе можно достигнуть элек-

тростимулированием туш, в результате чего ускоряются реакции гликолиза. Низкое

значение рН и достаточно высокая температура мяса способствуют интенсивному

течению ферментативных реакций, вызывающих его размягчение.

Протеолитические ферменты синтезируются практически всеми живыми суще-

ствами. В промышленных целях источником получения протеиназ являются живот-

ные ткани, растения и микроорганизмы.

В последнее время в технологической практике используются следующие спо-

собы обработки мяса протеолитическими ферментами: введение раствора фермент-

ного препарата через кровеносную систему путем инъекций в организм животного

при жизни; обработка поверхности мышцы путем разбрызгивания раствора фермен-

тов или нанесения порошкообразных размягчителей; погружение мяса в растворы

ферментов; внутримышечное шприцевание.

В результате выдерживания в течение определенного времени (10... 14 сут) при

низких положительных температурах мясо созревает и характеризуется высокими

пищевыми достоинствами. Пища, приготовленная из созревшего мяса, способствует

повышению аппетита и сокращению периода выделения желудочного сока, лучше

переваривается и усваивается. В силу активизирования пищеварительных фермен-

тов переваривание созревшего мяса происходит с меньшими затратами энергии.

Во время созревания молока, сливок и сыра последовательно протекают биохи-

мические процессы: сбраживание молочного сахара, гидролиз белков и расщепление

молочного жира. Полученные продукты, в свою очередь, претерпевают изменения,

образуя новые соединения, которые могут использоваться другими ферментными

системами. Явления, лежащие в основе этих изменений, объясняются природой суб-

страта, многообразием факторов и разнообразием превращений составных частей.

В начальный период созревания сыров в течение 15...20 сут температура в поме-

щении составляет 10...

°С, на следующем этапе созревания в течение 30 сут темпера-

туру повышают до

15...

20 °С, а к концу созревания температуру снижают до

12...

°С.

Глава 26 Оборудование для созревания

пищевых сред

529

Без фантазии и ум Коперника и Ньютона не дал

бы нам мировоззрения, сделавшегося достоянием

всего образованного мира. Ничто великое в мире

не обходится без содействия фантазии.

ПИРОГОВ НИКОЛАЙ ИВАНОВИЧ (1810-1881),

русский хирург и анатом

26.2 КЛАССИФИКАЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ

Классификация оборудования для созревания пищевых сред (рис. 26.2) состоит

из оборудования для созревания пива, аппаратов для массирования и созревания

мяса, а также из аппаратов для созревания молока, сливок и сыров.

Оборудование для

созревания пива

о.

СЗ

сЗ

S-

о.

с[

Я"

Аппараты для массирования

и созревания мяса

сз

со

о.

«=[

сз

СЗ

со

о.

•е-

сз

со

а,

со

сз

Аппараты для созревания

молока, сливок и сыра

о.

СЗ

со

ра

зр

СЗ

ые

ап

анны

сЗ

со

яы

odi

зрева

орож

изоли

косо

Тв

для

Слив

Машины

Рис.

26.2 Классификация оборудования для созревания пищевых сред

Оборудование для созревания пива представлено лагерными и цилиндрокони-

ческими танками, в которых осуществляется сбраживание дрожжами содержащего-

ся в сусле сахара в этанол и углекислоту. При этом процессы, протекающие при

сбраживании, условно делятся на процессы главного брожения и процессы созрева-

ния, плавно переходящие друг в друга.

Оборудование для созревания мяса можно разделить на три основные группы:

машины для массирования мяса, унифицированные напольные тележки и механизи-

рованные стеллажи.

Классификация оборудования для созревания мяса состоит из отдельных видов

технологического оборудования по признаку использования в процессе созревания

Зак.

710

530

Часть II Машины и аппараты-преобразователи

пищевых сред

мяса. Данная классификация способствует лучшему представлению о связи конст-

рукций машин и аппаратов с биотехнологическим процессом созревания мяса.

Работа оборудования для созревания мяса выражается техническими и техноло-

гическими параметрами, составляющими его техническую характеристику. К ним

относят: количество перерабатываемого сырья в единицу времени, параметры сырья

и вырабатываемой продукции, габаритные размеры и масса оборудования, условия

эксплуатации и др.

Классификация аппаратов для созревания молока, сливок и сыров представлена

с учетом биотехнологического признака, который включает процессы сбраживания

молочного сахара, гидролиз белков и расщепление молочного жира.

Вначале следуют сливкосозревательные аппараты и творожные ванны, предна-

значенные для созревания сливок в производстве сливочного масла и творога, и

представляющие собой различные емкости с закругленными по продольной оси уг-

лами днища.

Финишной группой оборудования этого класса являются машины для изолиро-

вания и созревания сыров, включающие упаковочные машины и автоматы, парафи-

неры, а также контейнеры для созревания и хранения.

Запомнить умеет тот,

кто умеет быть внимательным.

ДЖОНСОН САМЮЭЛ (1709-1784).

английский писатель

26.3 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ СОЗРЕВАНИЯ ПИВА

Созревание пива происходит на многих пивоваренных предприятиях по класси-

ческому способу в бродильном и лагерном отделениях. На предприятиях, оснащен-

ных современным оборудованием, брожение и созревание проводится в цилиндро-

конических танках (ЦКТ).

В фазе созревания происходят два процесса, которые следует рассматривать от-

дельно - это насыщение пива диоксидом углерода под избыточным давлением и

осветление пива, т.е. отделение его от всех образующих муть веществ.

На рис. 26.3 показаны элементы ЦКТ, который соединяется с несколькими тру-

бопроводами: с трубопроводом подачи сусла; с линией снятия дрожжей; с трубо-

проводом откачки пива; с трубопроводом подачи и возврата. Эти соединения защи-

щены от доступа воздуха и попадания посторонней микрофлоры.

Размеры ЦКТ зависят от мощности варочного отделения. За основу принимает-

ся,

что один танк должен вмещать максимум половину производимого в сутки сус-

ла. Большинство танков имеет диаметр от 3,5 до 4,5 м. Угол наклона конуса внутри

может быть от 60° до 90°. В верхней части аппарата размещен купол с арматурой 2, а

также трубы с кабелем и дренажная труба 3, проложенные под изоляцией. Над ними

находится площадка 1 для обслуживания. В верхней.насти цилиндра находится гнездо

для термометра 4. Верхняя часть цилиндра представляет собой малую зону охлажде-

ния 5 для созревания, а зоны охлаждения 6 и 8, размещенные в изоляции

/предназначены для брожения. В нижней части цилиндра смонтированы соединения 9

и 10 для подвода жидкого и отвода испарившегося аммиака. Конусная зона 11 охлаж-

дения заканчивается конусным патрубком /2 с люком обслуживания и пробным кра-