Антипов С.Т. и др. Машины и аппараты пищевых производств. Книга 2. Том 2

Подождите немного. Документ загружается.

Глава 24 Оборудование для брожения

пищевых сред

501

г)

Рис.

24.32 (Продолжение)

Одновременно с ходом каретки включается привод вала 15 кулачка 14. Конфи-

гурация сменного кулачка 14 может обеспечивать синусоидальное, трапецеидальное

или иное движение струн 8 решетки 7. Кулачок 14, обкатываясь по опорному роли-

ку 13, воздействует на рычаг 10 и через ролик 9 - на решетку 7. Вертикальный ход

решетки 7 может уменьшаться или увеличиваться путем изменения длины плеч ры-

чага 10 перестановкой кронштейна 12 с осью качания 11, таким образом, регулиру-

ется размер сырного зерна.

Ножи 20 решетки 19 во время разрезки расположены вдоль оси резервуара 1. По

окончании разрезки каретка 2 останавливается, решетка 7 снимается, ножи 20 раз-

ворачиваются на определенный угол к продольной оси с помощью рукоятки 23, оси

22 и рейки 21.

Поставка зерна обеспечивается движением каретки 2 от одной торцевой стенки

к другой. Реверс осуществляется выключателями 31. Скорость хода каретки регули-

руется бесступенчатым вариатором скоростей.

Отбор сыворотки и второе нагревание производятся по общепринятым режи-

мам. Перед образованием пласта каретка 2 переводится к торцевой стенке, противо-

положной люку 24, и останавливается вплотную к стенке. Сырное зерно, осаждаясь,

образует пласт 32, который может подпрессовываться или не подпрессовываться.

Заданный температурный режим чеддеризации поддерживается подачей или

отключением пара и холодной воды. Контроль готовности пласта к плавлению осу-

ществляется по кислотности сыворотки, покрывающей пласт.

По окончании чеддеризации люк 24 открывается и фиксируется, включается

механизм наклона 26. Резервуар 1 на шарнирах 25 поворачивается на некоторый

угол и стыкуется со столом 27 так, что днище резервуара 1 является как бы продол-

жением стола 27. При этом поверхность стола несколько ниже днища резервуара на

некоторую величину, например 15...20 мм.

Нож механизма разрезки 29 переводится в верхнее положение, а заслонка меха-

низма фиксации 28 переводится в нижнее положение.

Каретка 2 включается и дает толчок для сдвижки пласта. Пласт перемещается

по днищу резервуара 1 до соприкосновения с заслонкой механизма фиксации 28.

Каретка 2 останавливается. Механизмом разрезки 29 пласт разрезается на бруски.

Заслонка механизма фиксации 28 и механизм разрезки 29 поднимаются, включается

каретка 2 на ход и пласт вновь перемещается, при этом бруски сырного пласта по-

падают на транспортное устройство 30 и далее в плавитель.

502

Часть II Машины и аппараты-преобразователи

пищевых сред

Пласт полностью разрезается. Решетка 19 подходит вплотную к торцевой стен-

ке люка 24. Из нее удаляются остатки сырной массы. Люк 24 закрывается, механизм

наклона 26 выключается, резервуар / возвращается в горизонтальное положение и

проходит мойку и санобработку.

Сырная ванна отличается тем, что с целью улучшения качества целевого про-

дукта и расширения функциональных возможностей продольные стенки резервуара

выполнены так, что каждая из них состоит из двух вертикальных участков, соеди-

ненных при помощи одного наклонного так, что сечение ванны сужается к днищу, а

в одной из торцевых стенок выполнен люк; отличается тем, что режуще-

вымешивающее устройство выполнено в виде двух решеток, профиль которых соот-

ветствует поперечному профилю резервуара, при этом одна решетка закреплена не-

подвижно на каретке и служит для разрезки и вымешивания зерна и выталкивания

пласта, а другая снабжена механизмом для совершения регулируемых вертикальных

колебаний.

* * *

В этой главе наиболее важными являются следующие моменты:

Механизм спиртового брожения как способ превращения углеводов в эта-

нол и диоксид углерода, основан на культивировании дрожжей, в результате

чего доставляется энергия и обеспечиваются процессы синтеза биомассы.

Аппараты для спиртового брожения пива, спирта, вина, кваса, опары и

теста далеко не совершенны и требуют эффективной модернизации сущест-

вующих

разработки новых конструкций.

Инженерные расчеты на основе модельных представлений биотехноло-

гических систем могут быть использованы при создании нового прогрессивного

оборудования для спиртового брожения пищевых сред.

4. Движущей силой молочнокислого брожения пищевых сред является глу-

бокий распад молочного сахара под действием ферментов и микроорганизмов.

5. В основу машинной технологии молочнокислого брожения пищевых сред

положены закономерности комплекса биохимических процессов сквашивания

овощей, свертывания молока, получения заквасок для теста хлеба и кисломо-

лочных напитков.

6. Классификация аппаратов для молочнокислого брожения пищевых сред

обусловлена биотехнологическими признаками, включающими и расщепление

молочного сахара.

Глава 24 Оборудование для брожения

пищевых сред

503

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

Каким уравнением описывается процесс спиртового брожения?

Каким образом ведут процесс спиртового брожения в производстве пива, спирта, кваса и дрож-

жевого теста?

Какими уравнениями описывается молочно-кислое брожение молочного сахара?

Каковы классификационные признаки оборудования для брожения пищевых сред?

Какими путями осуществляется главное брожение и дображивание пива?

6. Какова методика расчетов производительности аппаратов для брожения и дображивания пива?

Что представляет собой бродильный аппарат и как он работает?

8. Как рассчитать производительность бродильной батареи непрерывно-поточного способа брожения?

9. Что представляет собой установка непрерывного брожения сусла БА-1?

10.

Как рассчитать количество теплоты, которое необходимо отвести при сбраживании сусла?

11.

Каковы характеристики бродильно-купажного и бродильного аппаратов для кваса?

12.

Какова методика расчет производительности бродильно-купажного аппарата для кваса.

13.

Что представляет собой процесс брожения теста и какими превращениями он сопровождается?

14.

Как работает тестоприготовительный агрегат Н8-ХАГ-4 на густой опаре?

15.

Как определяется вместимость бродильной емкости агрегата бункерного типа?

16.

Каково устройство и каков принцип действия сыродельной ванны для выработки сырного зерна?

17.

При какой скорости движения режущего инструмента начинают резать сырный сгусток и при

какой заканчивают?

18.

Какова сравнительная техническая характеристика заквасочников?

19.

Как производится инженерный расчет сыродельных ванн?

20.

Какое количество тепла необходимо для охлаждения творога?

УПРАЖНЕНИЯ

Предложите в виде эскизов Ваши решения инженерных задач, связанных с развитием конструкций:

- аппаратов для брожения и дображивания пива;

- оборудования для сбраживания сусла при производстве спирта;

- аппаратов для сбраживания сусла при производстве вина;

- оборудования для брожения квасного сусла;

- агрегатов для брожения опары и теста;

- оборудования для свертывания молока и обработки сгустка;

- оборудования для получения заквасок;

- аппаратов для производства кисломолочных напитков.

Эти решения должны предполагать совершенствование, модернизацию оборудования с целью дос-

тижения одного или нескольких следующих результатов:

- повышение производительности;

- повышение качества продукции; *

- улучшение условий труда рабочего с точки зрения эргономики, техники безопасности и охраны

труда;

- экономию времени на санитарное обслуживание оборудования;

- экономию времени на техническое обслуживание оборудования;

- экономию энергоресурсов;

- экономию конструкционных материалов;

- повышение технологичности конструкции с точки зрения изготовления и ремонта;

- улучшение дизайна оборудования;

- снижение себестоимости продукции другими, кроме перечисленных выше, путями.

Вместе с этими, преимущественно машиноведческими, аспектами рассмотрите возможность раз-

вития конструкций машин и аппаратов с точки зрения повышения качества самих технологических про-

цессов, которые реализуются этим оборудованием. Речь идет об увеличении точности, устойчивости,

надежности, управляемости и стабильности технологических процессов, а также о снижении их чувст-

вительности к возмущающим факторам окружающей среды.

По результатам Вашей работы сделайте заключение о том, в какой мере Ваши предложения повы-

шают готовность машин и аппаратов к эффективной автоматизации данных технологических процессов.

Наука

выигрывает, когда ее крылья раскованы

—4Ц£»—

фантазией.

Т ФАРАДЕЙ МАЙКЛ (1791-1861), английский физик

Глава 25

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ СОЛЕНИЯ И ПОСОЛА ПИЩЕВЫХ СРЕД

Соление плодоовощной продукции - биологический способ консервирования

огурцов, томатов и других овощей за счет ферментирования Сахаров сырья под дей-

ствием микроорганизмов.

Посол мяса - процесс придания стойкости продукту при хранении в отсутствие

искусственных способов охлаждения, замораживания и других методов консервиро-

вания. Вместе с тем использование наряду с хлоридом натрия при посоле нитритов

и других посолочных ингредиентов способствует стабилизации окраски мяса, при-

дает продукту специфический вкус и аромат. При посоле мышечная ткань набухает,

увеличивается в объеме, повышается влагосвязывающая способность, изменяется

концентрация водородных ионов в кислую сторону.

Посол рыбы - способ консервирования рыбы при помощи поваренной соли с

целью предохранения ее от разложения гнилостными бактериями, а также прекра-

щения или замедления самопереваривания (действие ферментов). Посол рыбы со-

стоит из двух процессов: проникновения соли в ткани рыбы (просаливание) и био-

химических изменений в тканях, связанных с ферментативными и частично микро-

биологическими процессами.

Однако

главное, что должно дать образование

о чем часто забывают, - это не «багаж»,

уменье владеть этим «багажом».

Это

и есть главная цель любого, в том числе

высшего, образования.

НЕСМЕЯНОВ АЛЕКСАНДР НИКОЛАЕВИЧ

(1899-1980),

химик,

академик

АН СССР

25.1

НАУЧНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОЦЕССА

СОЛЕНИЯ

ПОСОЛА

ПИЩЕВЫХ

СРЕД

Соление плодов и овощей обычно начинается спонтанно (самопроизвольно) в

результате деятельности бактерий, находящихся на поверхности сырья. При соле-

нии необходимо учитывать и возможность развития посторонней микрофлоры, вы-

зывающей нежелательные явления: масляно-кислое и уксусно-кислое брожение,

гниение и т.д. Характер биохимических изменений, происходящих в растительном

сырье при солении, зависит от условий, при которых протекает этот процесс.

Процесс посола основан на диффузии и осмосе, при котором в мясо проникают

посолочные ингредиенты, а из мяса извлекается часть влаги, экстрактивных ве-

ществ, белков и др. Использование при посоле метода шприцевания рассола, а также

интенсивных способов обработки посоленного сырья (тумблирование, массирова-

ние,

вибрацию и т.п.) позволило ускорить процессы проникновения и последующего

распределения посолочных ингредиентов в продукте за счет фильтрации рассола.

Исходя из этого положения, процесс посола мяса при производстве соленых изде-

лий рассматривают как фильтрационно-диффузионный осмотический.

Глава 25 Оборудование для соления и посола

пищевых сред

505

Диффузия соли

мышечную ткань рыбы

из

раствора поваренной соли происхо-

дит

результате диффузии

пограничном слое раствора

диффузии

самих тканях

рыбы.

объеме раствора происходит тепловое

механическое перемешивание,

обеспечивающее постоянство концентрации соли

по

всему

его

объему.

поверхно-

сти рыбы, помещенной

раствор, образуется неподвижный пограничный слой рас-

твора,

котором движение молекул определяется только законами диффузии.

В ре-

зультате проникновения молекул соли

ткани рыбы

пограничном слое концентра-

ция падает,

рыба

как бы

окружается опресненным раствором.

В процессе посола концентрация соли

ткани увеличивается,

а в

окружающей

среде уменьшается, приближаясь

определенной конечной величине, хотя

и не

дос-

тигая

ее. Эту

величину можно представить

как

гипотетическую равновесную кон-

центрацию

при

бесконечно большой длительности посола.

Она

приближенно равна

условной концентрации суммарного количества соли

суммарном количестве рас-

сола системы

{а

тк

)/{fV

+ W

)=a'

/(w

+a'

)= а'

тк

/(w^

тк

где

, а

тк

и а'

, а'

тк

соответственно количество соли

рассоле

и в

тканях

до

посо-

ла

и в

конце посола;

, W

w W

, W

соответственно количество воды

рассоле

тканях

до

посола

и в

конце посола.

При посоле процесс односторонней диффузии веществ

однородной среде

вы-

ражается законом Фика

dC/dx = D8

C/dh

где

С -

концентрация вещества

данной точке;

х -

длительность диффузии;

D - ко-

эффициент диффузии;

h -

расстояние

от

границы раздела

системе.

Для случая диффузии

трехмерной системе (диффузия соли происходит одно-

временно

трех направлениях) закон Фика имеет

вид

dC/dx = DV

где V

оператор Лапласа;

C/dx

+д

С/ду

C/dz

Закон Фика исходит

из

предположения,

что

перенос диффундирующих веществ

обусловливается наличием градиента концентрации

изотермических условиях.

Изменение температуры системы можно учесть

по

уравнению

=/)

2Л1

/(Г

где

Т\ и Т

температура системы,

К; гр и г\

коэффициенты вязкости, отвечающие

этим температурам.

Температурный градиент вызывает дополнительное перемещение вещества

направлении теплового потока

термодиффузию.

506

Часть II Машины и аппараты-преобразователи

пищевых сред

Применительно к условиям посола процесс распределения посолочных веществ

в системе рассол - продукт (имеющий форму, близкую к форме пластины) можно

выразить, исходя из закона Фика, следующим уравнением

)/[9,2Dlg(c

где т - длительность посола, сут; К\ - коэффициент, учитывающий сопротивление

пограничного диффузионного слоя рассола; К

- коэффициент, учитывающий изме-

нение структуры ткани и ее сопротивление проникновению посолочных веществ; D -

коэффициент диффузии в растворе, м

/сут; С

- концентрация рассола в момент х, %;

Cf,

- концентрация соли в мясе на глубине h,%;h

—

путь проникновения, м.

В условиях интенсивного перемешивания рассола длительность посола можно

выразить следующим образом:

x =

0№h

/[D

lg(c

)],

где D

- коэффициент проникновения посолочного вещества в данную ткань, м /сут,

=D/m,

где т - коэффициент, учитывающий отличие скорости проникновения вещества в

ткань от скорости диффузии его в воду при той же температуре.

Честность в науке неразлучна с честностью

в жизни, и кто в науке видит одну дойную корову

для себя, тот не честный слуга, а промышленник,

обращающий светлое имя науки

в торговый промысел.

ИНОЗЕМЦЕВ ФЕДОР ИВАНОВИЧ (1802-1869),

русский врач и общественный деятель

25.2 КЛАССИФИКАЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ

Посолочное оборудование можно классифицировать в зависимости от способа

посола, условий его проведения и характеристик сырья, которое подвергается воз-

действию поваренной соли (рис. 25.1).

Оборудование для соления плодоовощной продукции представляет собой меха-

низированную линию, условно разделенную на три участка: первый - предназначен

для подготовки сырья к переработке (контейнеры, ванны, моечные машины и др.);

второй - включает подогреватели, выпарные аппараты и резервуар для готового

продукта; третий - комплектуется оборудованием для наполнения и герметизации

банок, стерилизации продукта, машинами для укладки банок в ящики и для обанде-

роливания ящиков.

В агрегаты для посола мяса входят комплексы оборудования, посолочные авто-

маты и смесители для посола.

Оборудование для посола рыбы составляют рыбопосолочные агрегаты и маши-

ны для посола кильки.

Глава 25 Оборудование для соления и посола

пищевых сред

507

Оборудование для соления и посола пищевых сред

Оборудование для соления

плодоовощной продукции

о.

ей

грву

ИИП

со

S о.

ВС

чики

атели

Ч я

(Я К

рол

ей

1ИН

об,

Аппараты для

посола мяса

I .1 . . -I—

о.

ВТ

Аппараты для

посола рыбы

р.

Вт

Рис.

25.1 Классификация оборудования для соления и посола пищевых сред

Я сделал все, что должен был сделать.

КОЛУМБ ХРИСТОФОР (1451-1506),

мореплаватель

25.3 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ СОЛЕНИЯ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ

Ассортимент соленых огурцов и томатов очень разнообразен: овощи обычного

посола, острые, пряные, чесночные и со сладким перцем. Огурцы и томаты солят в

бочках вместимостью 50, 100, 120 дм

с полиэтиленовыми вкладышами или без них,

емкостях ЕС-200, стеклянных банках вместимостью 3 и 10 дм (по заказам потреби-

телей).

Огурцы можно солить в цементно-бетонных чанах вместимостью 8,2 м" (по

способу, разработанному Курганским горплодоовощторгом).

Для соления используют огурцы мелкоплодные с небольшими семенными ка-

мерами, плотные зеленые, не перезревшие, не пораженные сельскохозяйственными

вредителями и болезнями.

Огурцы и томаты моют, сортируют по качеству и степени зрелости, калибруют

по размеру на поточно-механизированной линии или на собранной из отдельных

машин линии. Последняя линия включает унифицированную моечную машину,

оборудованную душевым устройством, инспекционный роликовый транспортер и

калиброватель. Томаты сортируют по степени зрелости на красные, розовые, бурые,

молочные и зеленые. Если огурцы и томаты сильно загрязнены, их замачивают в

воде в течение 30...40 мин, а затем вторично моют в моечных машинах.

Одновременно с подготовкой огурцов (томатов) готовят пряные растения. Пря-

ности не только влияют на вкусовые качества соленых огурцов и томатов, но и по-

508

Часть II Машины и аппараты-преобразователи

пищевых сред

вышают их пищевую ценность, увеличивая содержание в них витаминов, положи-

тельно влияют на процесс ферментации, затормаживают развитие микроорганизмов,

вызывающих гниение, и увеличивают срок хранения готовой продукции. Пряные

растения сортируют, тщательно моют, многократно сменяя воду, и нарезают на мел-

кие кусочки (по 8...

мм).

Корни хрена, петрушки, пастернака сортируют по качеству, моют, очищают от

кожицы, дочищают вручную, подвергают вторичной мойке с ополаскиванием и из-

мельчают на полоски или кружочки не толще 3 мм. Чеснок подвергают сортировке

по качеству, тщательной мойке, ополаскиванию под душем и измельчению. Суше-

ные пряные листья, перец горький стручковый и лавровый лист освобождают от

веточек, посторонних примесей и тщательно моют. Общее количество пряностей на

1 т огурцов - 40...70 кг, на 1 т томатов - 30...50 кг.

Одновременно с подготовкой сырья и вспомогательных материалов готовят

рассол. Если огурцы и томаты будут храниться в охлаждаемых помещениях, то их

заливают раствором с массовой концентрацией соли 60, 70, 80 г/дм

в зависимости

от размера огурцов или степени зрелости томатов. При хранении овощей в неохлаж-

даемых помещениях концентрацию рассола повышают на 10 г/дм

. Огурцы как

можно плотнее укладывают в бочки. Пряности закладывают на дно; в середину и

сверху тары, а между ними помещают огурцы или томаты.

При применении полиэтиленовых вкладышей верхнюю часть их загибают на

внешнюю сторону бочек, расправляют, вставляют верхнее дно и осаживают обручи.

Бочки, заполненные огурцами или томатами с пряностями, устанавливают партиями

на ферментационной площадке, куда подводят рабочий раствор поваренной соли.

Далее заливают огурцы или томаты в бочках рассолом через шпунтовое отверстие

или в полиэтиленовый вкладыш при помощи шланга с краном или зажимом. После

полного заполнения бочки шпунтовое отверстие слегка закрывают пробками.

Овощи, залитые рассолом, должны пройти предварительную активную фермен-

тацию до накопления молочной кислоты в количестве 0,3...0,4 %. Если огурцы и

томаты предполагается хранить в охлаждаемых помещениях, то период предвари-

тельной ферментации длится 1,5 до 2 сут, если в неохлаждаемых - не более 1 сут

(при температуре 20...26 °С). Более продолжительная выдержка бочек на фермента-

ционной площадке приводит к снижению качества солений, появлению пустот в

огурцах и пр.

После предварительной ферментации и при необходимости доливки рассола

овощи отправляют на хранение. В начальный период хранения происходит оконча-

тельная (медленная) ферментация огурцов и томатов. Оптимальная температура ее

от 0 до +2 °С при наличии охлаждаемых камер, продолжительность ферментации

40...60 дней. В неохлаждаемых помещениях с температурой воздуха не выше 10 °С

процесс ферментации заканчивается через 15...30 дней со дня засолки. К концу фер-

ментации в рассоле соленых огурцов накапливается 0,6 % точной кислоты, соленых

томатов - 0,7 %. Овощи приобретают свойственные им солоновато-кисловатый

вкус,

плотную хрустящую консистенцию, аромат и привкус пряностей.

В настоящее время применяется способ соления и хранения огурцов в цементи-

рованных емкостях с использованием искусственного охлаждения. При этом подго-

товленные так же, как по традиционной технологии, огурцы и измельченные пряно-

сти помещают послойно в дошник с распределительным щитом. Верхний щит рас-

полагают ниже уровня борта чана на 15...20 см. Оставшееся пространство заливают

Глава 25 Оборудование для соления и посола

пищевых сред

509

рассолом и помещают в него змеевик с циркулирующим хладагентом (хлоридом

кальция) для охлаждения огурцов. Ферментацию огурцов в чане осуществляют при

комнатной температуре до накопления в рассоле 0,6...0,8 % кислоты. Далее огурцы в

дошниках постепенно охлаждают до

0...-1

°С в течение 10... 15 дней. При этом по-

верхность чана покрывается коркой льда толщиной 8... 10 см, которую оставляют до

вскрытия чана. При этом создаются условия для длительного хранения крупных

партий соленых огурцов.

Массовая доля хлоридов в огурцах первого и второго сортов 2,5.. .4,5 %, в тома-

тах 2. ..4 %; титруемых кислот в огурцах 0,6. ..1,4 %, в томатах 0,7. ..1,5 %; массовая

доля пряностей от массы огурцов 2,5...8 %, томатов 2...5 %.

Для подавления развития плесеней на поверхности рассола во время фермента-

ции и хранения всей солено-квашеной продукции в рассол рекомендуется добавлять

раствор сорбиновой кислоты с массовой концентрацией 0,5...0,6 г/дм

. С этой целью

сорбиновую кислоту растворяют в горячей воде (50 °С) и добавляют в рассол. По-

мимо огурцов и томатов разработана технология таких соленых овощей, как мор-

ковь,

свекла, баклажаны, перец, чеснок, арбузы и др.

Пределы наук походят на горизонт: чем ближе

подходят к ним, тем более они отодвигаются.

БУАСТПЬЕР КЛОД (1765-1824),

французский лексикограф

25.4 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПОСОЛА МЯСА

Мясо солят сухим, мокрым и смешанным способами. При сухом посоле мясо-

продукты натирают солью и укладывают в тару или штабеля, пересыпая каждый ряд

солью. При мокром посоле мясопродукты укладывают в чаны или бочки и заливают

рассолом. Для ускорения проникновения посолочных компонентов часть рассола

вводят в толщу продукта шприцеванием. Рассол вводят в продукт перфорирован-

ными иглами.

Смешанный посол применяют при производстве свинокопченостей и солонины.

Продукты шприцуют рассолом, затем натирают посолочной смесью и укладывают в

тару до образования маточного рассола, после чего их заливают свежим рассолом.

Выбор оборудования для посола мяса определяется технологией мясопродук-

тов.

При производстве колбасных изделий мясо предварительно измельчают и сме-

шивают с посолочными компонентами в мешалке или куттере. Для посола мяса при

приготовлении фарша при производстве колбасных изделий и полуфабрикатов при-

меняют комплекс оборудования А1-ФЛБ. Его используют при горизонтальном и

вертикальном потоке сырья.

В комплекс оборудования А1-ФЛБ для посола мяса (рис. 25.2) входит сле-

дующее оборудование: два волчка 1 (К6-ФВЗП-200), два подъемника 2 (К6-ФПГ-

500),

три фаршевых насоса 3 (А1-ФЛБ/3), площадка 4, основание 5, весовой бункер

б (А1-ФЛБ/2), смеситель 7 со шнековой выгрузкой А1-ФЛБ/1, рассолопровод 8, ох-

ладитель-дозатор 9 (А1-ФЛБ/4), щит контроля и управления 10, стол 11, а также на-

садка, релейно-пневматический щит и щит питания. Оборудование комплекса может

работать как в автоматическом, так и в ручном режиме.

Посол мяса осуществляется следующим образом: сырье (говядина, свинина) из

цеха обвалки и жиловки в напольных тележках (горизонтальный поток) транспорти-

510

Часть II Машины и аппараты-преобразователи

пищевых сред

руется к гидроподъемнику К6-ФПГ-500, с помощью которого выгружается в прием-

ные бункера соответствующих волчков К6-ФВЗП-200. При вертикальном потоке

сырье поступает в бункера волчков по спускам, выходит из них в измельченном ви-

де и поступает в приемный бункер насоса А1-ФЛБ/3. По мере накопления сырья в

приемном бункере насоса (не менее 200 кг) включается в работу насос, который пе-

риодически по фаршепроводу подает сырье в весовой бункер для отвешивания пор-

ции, равной 125 кг. Отвешенная порция автоматически выгружается в месильное

корыто смесителя А1-ФЛБ/1, куда подается из насоса дозатора пищевой рассол из

расчета 10 кг на 100 кг сырья. Загрузка месильного корыта за один цикл составляет

275 кг (250 кг сырья и 25 кг рассола). Сырье смешивается с рассолом спиралеобраз-

ными шнеками в течение 3...4 мин. По окончании смешивания готовый продукт

транспортируется шнековым выгружателем, встроенным в смеситель, в тару для

созревания.

Посол мяса при производстве колбасных изделий осуществляется также в посо-

лочных агрегатах.

Техническая характеристика посолочных комплексов и агрегатов приведены в

табл. 25.1.

Для выдержки мяса в посоле применяют различные емкости - тазы, чаны, под-

весные ковши, бункера, напольные емкости и др.

Посолочные автоматы ФАП (рис. 25.3) предназначены для механизации

внутримышечного посола мяса при производстве копченостей из говядины, свини-

ны и баранины. Его применяют в колбасных цехах мясокомбината, как правило, в

комплекте с установкой массирования мяса ФУМ и конвейером ФТБ.

Станина автомата / - сварная коробчатая конструкция, закрытая с боковых сто-

рон крышками, дверцами и выдвижными прозрачными пластинами с резиновыми

шторками. На боковой стороне находятся органы управления и контроля 3. В нижней

части приемного лотка расположены рециркуляционные фильтры для слива остатков

рассола. Конвейер 4 - сварная рама с валами, на которые натянута сборно-

металлическая пластинчатая лента. Кассеты с иглами 2 и пружинами размещаются в

верхней части станины. Снизу они закрыты резиновыми прокладками, через которые

проходят иглы. Электронасосы, соединенные с электродвигателями в единую мо-

дульную конструкцию 5, установлены в нижней части станины, соединяясь гибкими

трубопроводами с ресиверами и через выходные патрубки с сетчатыми фильтрами.

Мясное сырье солят, впрыскивая в него через инжекторные иглы рассол. Элек-

тронасосы всасывают его через сетчатые фильтры из резервуаров и подают через

ресивер в запирающий клапан к иглам. Рассол впрыскивается только в момент на-

хождения игл в сырье.

Таблица 25.1 Техническая характеристика посолочных комплексов и агрегатов

Комплекс А1-ФЛБ

Агрегат

Я2-ФХ2

Показатель

горизонтальный

поток

вертикальный

поток

Агрегат

Я2-ФХ2

Производительность, кг/ч

2000...2200

2500

Установленная мощность, кВт

61,7 57,3

30,0

Число обслуживающих рабочих, чел 2 2

Габаритные размеры, мм

6600x5100x2890 5800x5100x2890

3450x2050x1975

Масса, кг

000 8700

2800