Антипов С.Т. и др. Машины и аппараты пищевых производств. Книга 2. Том 2

Подождите немного. Документ загружается.

Рис.

25.2 Комплекс оборудования А1-ФЛБ для посола мяса

512

Часть II Машины и аппараты-преобразователи

пищевых сред

Рис.

25.3 Посолочный автомат ФАП-

Давление впрыска регулируется в диапазоне от 0 до 0,5 МПа. Излишки рассола

направляются через особые фильтры в соответствующий резервуар. Ленточный

конвейер движется только в те моменты, когда иглы находятся вне мяса. Все иглы

снабжены пружинами сжатия, обеспечивающими шприцевание как бескостного, так

и костного сырья. Автомат позволяет плавно регулировать частоту и шаг движения

конвейера. При необходимости сырье загружается конвейером ФТБ в емкости мас-

сирования.

В табл. 25.2 приведена техническая характеристика посолочного автомата.

Таблица 25.2 Техническая характеристика различных модификаций

посолочного автомата

Показатель

ФАП-1 ФАП-2

ФАП-3

Производительность, кг/ч 6000 2500 500

Число инжекторных игл 62 62 62

Наружный диаметр игл, мм 4*4 4

Высота подъема игл над конвейером, мм 220 220 220

Установленная мощность, кВт 6 6 6

Габаритные размеры, мм 2800x840x2100 1600x680x2100 1400x600x1800

Масса, кг 850 500 220

Глава 25 Оборудование для соления и посола

пищевых сред

513

В производстве колбасных изделий посол состоит из двух стадий: смешивания

измельченного мяса с посолочными ингредиентами до равномерного их распреде-

ления по всему объему сырья и выдержки мяса в посоле для обеспечения условий

проникновения посолочных веществ в ткань сырья. Продолжительность посола за-

висит от степени измельчения мяса: чем выше степень измельчения, тем меньше

сроки его выдержки.

Мешалка РЗ-ФИЖ для посола мяса (рис. 25.4) предназначена для перемеши-

вания и посола измельченного жилованного мяса. Мешалка состоит из станины 2, на

которой смонтированы дежа 7 с двумя перемешивающими шнеками

7 7

и разгрузоч-

ным шнеком 10 с патрубком 9, привода 8, гидроцилиндра 7 и пульта управления 12.

Станина представляет собой сварную конструкцию из профильного проката,

облицованную листовым материалом. Боковые дверцы станины предназначены для

технического обслуживания мешалки.

Дежа изготовлена из нержавеющей стали. Фланцем ее крепят к станине мешал-

ки.

Внутри дежи смонтированы в подшипниковых узлах два перемешивающих шне-

ка 7/, вращающиеся навстречу друг другу. В донной части дежи установлен разгру-

зочный шнек 10 соосно с патрубком.

Привод перемешивающих устройств включает в себя электродвигатель, редуктор

и цепную передачу. Ведомая звездочка цепной передачи смонтирована на валу одного

шнека, на котором установлена шестерня, находящаяся в зацеплении с другой шес-

терней, расположенной на валу второго шнека. Отдельный привод, включающий

электродвигатель, редуктор и цепную передачу, вращает разгрузочный шнек.

Гидроподъемник представляет собой рычажную конструкцию, поворачиваю-

щуюся при подъеме вокруг оси 4, закрепленной на станине мешалки, с помощью

гидроцилиндра 7. Тележка с сырьем, установленная в захвате 6 подъемника, в конце

подъема переворачивается над дежой благодаря двум вертикальным стойкам 3, в

которые упираются ролики захвата 5.

Техническая характеристика мешалки РЗ-ФИЖ для посола мяса

Производительность, кг/ч 3200

Вместимость, л 630

Установленная мощность, кВт 9,7

Габаритные размеры, мм 2300x1380x1250

Масса, кг 1365

17 ?ак. 710

514

Часть II Машины и аппараты-преобразователи

пищевых сред

3200

Рис.

25.5 Смеситель Я2-ФФО

Смеситель Я2-ФФО (рис. 25.5) предназначен для перемешивания измельчен-

ного мясного сырья с посолочными и другими ингредиентами.

Смеситель оснащен весовым тензометрическим устройством, выдающим ин-

формацию о количестве загружаемого сырья.

В состав смесителя входят мешалка 1, опоры 2, площадка 3 для обслуживания,

станина 6, пневмо- 4 и электрооборудование 5.

Мешалка представляет собой сварную конструкцию, состоящую из дежи,

имеющей два разгрузочных окна с крышками, из двух перемешивающих шнеков,

смонтированных в подшипниках опор, двух предохранительных решеток, перекры-

вающих сверху дежу и площадки для установки приводов шнеков.

Дежа смонтирована на четырех специальных опорах, состоящих из трех узлов

(рис.

25.6): верхнего корпуса 7, связанного с дежой и содержащего запрессованный

в него опорный центрирующий стержень 2, среднего корпуса 3 с внутренней опорой

4, имеющей кольцевой паз, заполненный стальными шариками, охватывающими

центрирующий стержень, и нижнего корпуса 5, внутри которого размещен домкрат

6 со свободно вращающейся опорой для уста-

новки тензометрических датчиков 7. Между

верхними и средним корпусами расположена

тарированная пружина, компенсирующая массу

дежи.

Станина представляет собой сварную кон-

струкцию для установки мешалки на опорах и

крепления площадки обслуживания, на которой

находится шкаф пневмооборудования. Пнев-

мооборудование включает в себя блок подго-

товки воздуха, пневмоцилиндры как приводы

предохранительных решеток и крышек разгру-

зочных окон дежи мешалки, а также пневмоап-

паратуру управления.

Электрооборудование состоит из элек-

трошкафа с аппаратурой управления, выносно-

го пульта управления. В состав электрообору-

дования входит весовое тензометрическое уст-

ройство 6045 УВТ-Ц4-0,2. Рис. 25.6 Схема тензометрической

опоры дежи смесителя Я2-ФФО

Глава 25 Оборудование для соления и посола

пищевых сред

515

Измельченное сырье от волчка по трубопроводу поступает в дежу смесителя. По-

сле загрузки оператор включает режим перемешивания, предварительно установив

его продолжительность при помощи реле времени. После окончания перемешивания

приводы шнеков автоматически отключаются. Оператор (при наличии тары под раз-

грузочными окнами смесителя), в зависимости от вместимости тары, включает тот

или иной режим разгрузки (через оба разгрузочных окна - двумя шнеками или через

одно - правое - одним шнеком). Окончание разгрузки оператор определяет визуально.

Режимом разгрузки оператор может управлять с площадки обслуживания с главного

пульта или с пола, находясь у разгрузочных окон смесителя, - с малого навесного

пульта. После окончания разгрузки смесителя оператор закрывает крышки разгрузоч-

ных окон, и смеситель готов к повторному циклу.

Техническая характеристика смесителя Я2-ФФО

Производительность, кг/ч 3500

Вместимость дежи, м

2,0

Коэффициент загрузки дежи 0,8

Частота вращения перемешивающих шнеков, с

-1

0,66

Установленная мощность, кВт 15

Расход сжатого воздуха, м

/ч 0,017

Номинальное давление сжатого воздуха, МПа 0,4

Габаритные размеры, мм 3200x2600x1800

Масса, кг 2750

Агрегат РЗ-ФХТ (рис. 25.7) используется для измельчения и посола мяса и со-

стоит из подъемника загрузчика 1, станины 9, измельчителя 8, дежи 7, блокировочно-

го устройства 5, перемешивающих валов 4, разгрузочного патрубка 3, разгрузочного

шнека 10, пульта управления 11, площадки обслуживания 6 и передвижного стола 12.

Агрегат комплектуют подъемником Я2-ОГБ-1-01, который предназначен для

подъема и опрокидывания над приемным бункером напольной тележки 2 типа Я2-

ФЦ1В с сырьем. Подъемник имеет электромеханический привод, цепной тяговый

орган, его жестко крепят к станине агрегата.

Станина 9 представляет собой сварную конструкцию из листового и профиль-

ного проката, на которой смонтированы узлы и механизмы агрегата. В станине

имеются окна, обеспечивающие удобный доступ к механизмам агрегата. Окна за-

крывают быстросъемными крышками. *

Измельчитель 8 состоит из узлов и механизмов, заимствованных от волчка К6-

ФВЗП-200; питающего механизма, включающего в себя литой корпус, два шнека,

подающих сырье в рабочую полость, рабочий шнек и цилиндр; режущего механиз-

ма, куда входят крестовидные четырехзубые ножи, ножевые решетки и гильза со

спиральными внутренними ребрами, а также привод, включающий два электродви-

гателя, два редуктора и клиноременную передачу.

Дежа 7 состоит из сварного корпуса, выполненного из нержавеющей стали,

двух перемешивающих валов с Z-образными лопастями и разгрузочного шнека. Пе-

ремешивающие валы установлены в подшипниковые опоры и соединены зубчатой

парой. Разгрузочный шнек закреплен одним концом в подшипниковой опоре, а дру-

гим - в подшипнике скольжения съемной крестовины, установленной в разгрузоч-

ном окне. Для удобства санитарной обработки разгрузочный патрубок имеет попе-

речный разъем.

516

Часть II Машины и аппараты-преобразователи

пищевых сред

Рис.

25.7 Агрегат РЗ-ФXT

Блокировочное устройство 5 представляет собой две трубчатые полурамки, ус-

тановленные по периметру дежи. При нажатии на рамку срабатывают конечные вы-

ключатели, обеспечивающие экстренную остановку приводов мешалки.

Передвижной стол 12 предназначен для выполнения работ по замене режущих

инструментов и их санитарной обработки. Стол перемещается по круглым направ-

ляющим вдоль оси измельчителя: при работе агрегата стол отодвинут к передней

стенке дежи, при санитарной обработке перемещается под горловину измельчителя.

Техническая характеристика агрегата РЗ-ФХТ

Производительность, кг/ч 2000

Вместимость, л:

загрузочного бункера измельчителя 250

дежи мешалки 630

Частота вращения, с

-1

измельчителя .' 3,82

перемешивающих валов 0,66; 0,80

разгрузочного шнека 1,66

Диаметр ножевых решеток, мм 200

Высота от пола, мм:

до загрузочного бункера 2000

до разгрузочного патрубка 950

Установленная мощность электродвигателей

(с подъемником), кВт 29,7

Габаритные размеры (с подъемником), мм 3580x3100x3112

Масса (с подъемником), кг 2800

Инженерные расчеты. Производительность агрегатов для посола мяса Я (кг/с)

рассчитывают по эмпирической формуле

77 = (mp)/[(0,001A:p +

l)^4j,

где т - масса единовременной загрузки мяса, кг; р - плотность мяса, кг/м

; к ~ коэф-

фициент сопротивления при переходе соли из рассола в ткань;

£,

- степень заполнения

Глава 25 Оборудование для соления и посола

пищевых сред

517

емкости; т

- продолжительность цикла обработки, с (т„ = т

+ т

+ т„, здесь т-

, т

продолжительность загрузки и выгрузки мяса, с; т

- продолжительность посола, с).

Смесители для посола измельченного мяса, а также для приготовления фарша

по структуре рабочего цикла -являются машинами периодического действия. Произ-

водительность смесителей 77 (кг/с) определяют по формуле

Я = 360и7и/Г = Грф/(т

+т

+т„),

где т - масса загружаемого сырья, кг; Т - продолжительность полного цикла работы

смесителя, с; У - геометрический объем дежи, м

; р - плотность перемешиваемого

продукта, кг/м

; (для фарша р = 900 кг/м

, для шрота р = 850 кг/м

); ср - коэффици-

енты использования объема дежи при загрузке (ср = 0,5...0,7); т, - продолжитель-

ность загрузки смесителя, с; т

- продолжительность перемешивания, с; г

- про-

должительность выгрузки сырья из дежи, с.

Геометрический объем дежи У

(м

) двухшнекового (двухвального) смесителя

можно определить, рассматривая объем Дежи, образованный объемами двух полу-

цилиндров У

\ и У

ц2

и параллелепипеда

пар

{у

цХ

ц2

nap

L/4

ahL

L{KD

/4 + ah)=

= LD(nD/4

2h).

Мощность электродвигателя смесителя N

(кВт) равна:

=яП/г\г\

пр

где q - удельный расход энергии для перемешивания

т фарша (q = 2,5...2,7 кВтч/кг);

- производительность смесителя, кг/ч; п, - КПД перемешивающего органа

(л

= 0,7..

.0,8);

Г|„

- КПД привода смесителя.

Сегодня в реализации производственного

процесса может оказаться впереди не та страна,

которая первой сделает новое научное открытие,

но та, которая сможет лучше организовать

его быстрейшее использование на практике.

КЕЛДЫШ

МСТИСЛАВ

ВСЕВОЛОДОВИЧ

(1911-1978),

ученый в области математики и механики,

академик АН СССР

25.5 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПОСОЛА РЫБЫ

В зависимости от вида добавляемых при посоле вкусовых веществ различают:

обычный посол, посол с сахаром, пряностями, маринование; в зависимости от спо-

соба обеспечения контакта рыбы с солью - сухой, тузлучный и смешанный посолы;

в зависимости от температуры - теплый посол, посол с охлаждением и холодный

посол; в зависимости от продолжительности соприкосновения рыбы с тузлуком -

законченный и прерванный посолы; в зависимости от вида применяемой емкости -

чановый и бочковый посолы.

При сухом посоле рыбу перемешивают с солью, при этом кристаллы соли, нахо-

дящиеся на поверхности рыбы, растворяются в воде и с момента образования пер-

вых капель солевого раствора начинается процесс проникновения соли в ткани ры-

бы и извлечение из них воды, в которой происходит дальнейшее растворение соли.

518

Часть II Машины и аппараты-преобразователи

пищевых сред

При мокром тузлучном посоле рыбу погружают в заранее приготовленный рас-

сол определенной концентрации. Солевой раствор вводят в мышечную ткань рыбы в

виде струи под давлением.

При смешанном посоле рыба подвергается воздействию сухой соли и солевого

раствора. Рыбу перемешивают с сухой солью в специальной емкости, в которую

предварительно наливают небольшое количество солевого раствора.

При чановом посоле за счет большой вместимости чанов (до 15 т) обеспечивает-

ся загрузка значительного количества рыбы и эффективно используется производст-

венная площадь.

При бочковом посоле в бочках устраняется слеживание рыбы, легко достигают-

ся одинаковые условия посола, весь процесс приготовления соленой рыбы протека-

ет без перевалок.

При стоповом посоле рыбу укладывают в штабеля и каждый слой обильно пе-

ресыпают солью.

Баночный посол применяется как разновидность бочкового посола (для приго-

товления пресервов).

Контейнерный посол используется при изготовлении полуфабриката для копчения.

Рыбопосолочные агрегаты типа РПА-3 (рис. 25.8) состоят из наклонного

конвейера 7, соледозирующего шнека 3 с бункером 2, барабана смесителя 4 и раз-

грузочного лотка 5 с ковшовым шибером 6.

Основной элемент агрегата - комбинированный барабан 4 с горизонтальной

осью вращения, выполненный из двух обечаек разного диаметра. С торцевых сторон

имеются отверстия для загрузки и выгрузки рыбы. Со стороны обечайки меньшего

диаметра в барабан загружается рыба с помощью наклонного ленточного транспор-

тера 7 со скребками. Между верхней частью конвейера и барабаном имеется лоток

по которому рыба переходит в барабан. С боковой стороны агрегата располагает-

ся солевой бункер 2, из которого соль вертикальным шнеком с переменным шагом

подается в барабан. Величина подачи соли регулируется специальным шибером.

Рис.

25.8 Рыбопосольный агрегат РПА-3

Глава 25 Оборудование для соления и посола

пищевых сред

519

Барабан приводится во вращение с

помощью цепной передачи, огибающей

зубчатый конец барабана. Внутри ба-

рабана имеется шнековая навивка, с

помощью которой рыба перемешивает-

ся с солью и смесь перемещается к вы-

ходу. Вторая часть барабана большего

диаметра снабжена лопастями, которые

захватывают порции рыбы, поднимают

их и перегружают в лоток, который

входит во внутреннюю часть барабана.

Под нижнюю часть лотка устанавлива-

ется пустая бочка, которая постепенно

заполняется рыбой. Лоток имеет ков-

шовый шибер 6, перекрывающий вы-

ход при замене наполненной бочки

пустой.

Машина для посола кильки типа I- -—

МПК (рис. 25.9) осуществляет

ДОЗИро-

Рис

25 9

Машина

для

посола

кильки

МПК

вание соли и рыбы и их перемешива-

ние.

Основными узлами машины являются два бункера для рыбы 1 и для соли 2,

дозаторы для рыбы 3 и для соли 4, барабан-смеситель 5 и привод.

В нижней части трапециевидного бункера для соли 2 расположен вращающийся

лопастный рыхлитель, подающий соль в горизонтальный шнек, который перемеща-

ет ее в барабан-смеситель. В нижней части бункера для кильки имеется питатель с

резиновыми лопастями, передающими кильку по патрубку в барабан-смеситель. Пи-

татель для кильки и рыхлитель для соли вращаются на одном валу.

Барабан-смеситель 5 конической формы вращается на одном валу со шнеком. В

зависимости от необходимой степени конечной солености рыбы с помощью смен-

ных звездочек можно изменять частоту вращения солеподающего шнека и, следова-

тельно, количество соли, подаваемой на единицу массы рыбы. Рыба перемешивается

с солью во вращающемся барабане с ребрами и выгружается в ящик.

Техническая характеристика оборудования для посола рыбы представлена в

табл. 25.4. „

Таблица

25.4

Техническая характеристика оборудования

для

посола

рыбы

Характеристики

Рыбопосольный

агрегат

Характеристики

РПА-5 РПА-3

РПА-2Б

МПК

Производительность,

кг/ч

1500

3500...4500

4500 3000

Вместимость

бункера,

для

рыбы

- -

0,15

для

соли

30...40 80...90 80...90

0,10

Частота вращения смесительного

барабана,

мин

7...8

10±

175...525

Скорость ленты

конвейера,

м/с

0,1...0,15

0,2...0,3

0,4

Производительность

солевого

шнека,

кг/мин

2,5...5

6...18

6...16

Установленная

мощность,

кВт

3,2

3,8 2,0 0,95

Габаритные

размеры,

мм

2000х1050х 2580x1500х

2600х]400х

1195х887х

х1300 х1650

х2125

х1350

Масса,

кг

660 1000

1020 228

520

Часть II Машины и аппараты-преобразователи

пищевых сред

Инженерные расчеты. Массовый баланс посола рыбы составляется для опре-

деления расхода сырья и консервирующих материалов при производстве соленых

рыбных продуктов.

Баланс сухого посола (рыбу солят кристаллической поваренной солью) состав-

ляют путем взвешивания рыбы и соли перед загрузкой в посолочный агрегат и после

выгрузки из него. Количество соли т (кг), проникшей в ткани рыбы, определяют по

формуле

- [(/я

- т

)

где

т \

- масса соли, взятой для посола рыбы, кг; т

- масса жировой соли, кг;

тт,

- мас-

са примесей в жировой соли (песок, чешуя и т.п.), кг; де

- масса соли в тузлуке, кг.

Потребную массу соли w

можно определить по формуле

ат

где а - коэффициент, характеризующий концентрацию тузлука;

т$

- масса тузлука, кг.

Уменьшение массы рыбы ДМ

процессе посола определяют по формуле

М, - М

где М\ - масса свежей рыбы, загруженной в чан, кг; М

- масса соленой рыбы, вы-

груженной из чана, кг.

Массу соленой рыбы, выгружаемой из чана можно определить по формуле

- т

Оценку качества соленой рыбопродукции проводят в соответствии с действую-

щей нормативно-технической документацией. Выход рыбы g, % продукции вычис-

ляют по следующей формуле

_М

- (М

- М

)

~ '

О сколько нам открытий чудных

Готовят просвещенья дух

И опыт, сын ошибок трудных,

И гений, парадоксов друг,

И случай, бог изобретатель.

ПУШКИН АЛЕКСАНДР СЕРГЕЕВИЧ (1799-183

7),

русский поэт

25.6 ТЕХНИКА БУДУЩЕГО: НОВЫЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЗАДАЧ

Универсальный гнет для многоразового использования при солении ово-

щей и фруктов (Пат. № 2051788 РФ, А23 В7/12) относится к конструкции укупори-

вающих устройств для емкостей и бачков, используется для соления и мочения

овощей и фруктов в бытовых условиях.

На рис. 25.10 представлен универсальный гнет (вид сверху): а - общий вид; б-

рабочее положение.