Микробиологические процессы при выработке варено-копченых и сырокопченых колбас

МГУПБ, Москва, 2006. — 37 с. Содержание:
Введение.
Обсеменение колбасного фарша микроорганизмами.
Наполнение колбасной оболочки фаршем.
Изменение микрофлоры фарша при выработке вареных и полукопченых колбасных изделий.
Изменение микрофлоры фарша при выработке копченых колбас.
Изменение микрофлоры колбасных изделий при хранении.
Бактериологическое исследование колбасных изделий.
Отбор и подготовка проб к анализу.
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы.
Бактерии группы кишечных палочек.
Выводы.
Литература.