Статья
  • формат doc
  • размер 2.73 МБ
  • добавлен 30 сентября 2011 г.
Лекции - Технология приготовления пищи
57 лекций, 507стр.
Предмет и задачи курса.
Народная кухня и современность.
Профессиональная кулинария.
Теоретические основы технологии продуктов общественного питания.
Способы кулинарной обработки пищевых продуктов.
Тепловая обработка продуктов.
Процессы, формирующие качество продукции общественного питания.
Изменение белков.
Изменение белков животного происхождения.
Изменение липидов при кулинарной обработке продуктов.
Крахмал и изменение крахмала при тепловой обработке.
Сахара и их изменения при кулинарной обработке.
Углеводы клеточных стенок и их изменения при кулинарной обработке.
Способы кулинарной обработки пищевых продуктов.
Пигменты пищевых продуктов и их изменения при кулинарной обработке.
Изменения витаминов при кулинарной обработке.
Выделение воды и сухих веществ при кулинарной обработке.
Механическая кулинарная обработка мяса.
Производство полуфабрикатов.
Характеристика рыбного сырья и его комплексное использование.
Химический состав и пищевая ценность рыбы.
Обработка овощей, плодов, грибов.
Тепловая кулинарная обработка овощей, плодов и грибов.
Тепловая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий.
Значение супов в питании человека. Классификация супов.
Технологические требования к подготовке полуфабрикатов для супов.
Основные технологические приёмы приготовления горячих супов на бульонах и отварах.
Соусы. Централизованное производство соусов.
Заправки.
Технология приготовления овощных блюд.
Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.
Технология приготовления блюд из мяса.
Технология приготовления блюд из птицы, пернатой дичи и кролика.
Технология приготовления блюд из рыбы.
Производство продукции общественного питания из нерыбного водного сырья.
Технология производства блюд из яиц и творога.
Технология приготовления холодных блюд.
Технология приготовления холодных блюд и закусок.
Технология приготовления холодных сладких блюд и напитков.
Технология приготовления блюд и изделий из муки.
Технология приготовления пресного и других видов теста.
Технология приготовления отделочных полуфабрикатов.
Охлажденные и быстрозамороженные блюда и кулинарные изделия.
Технологические особенности русской, украинской и белорусской национальной кухни.
Технологические особенности блюд и кулинарных изделий национальных кухонь Закавказья.
Решение задач по изученным темам.
Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из рыбы.
Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из мяса.
Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из овощей.
Смотрите также

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи

  • формат pdf
  • размер 28.11 МБ
  • добавлен 21 октября 2010 г.
Издательство: Академия-2002г. Рассмотрены классификация продуктов питания и основные технологические вопросы приготовления пищи на предприятиях общественного питания; наложены основные этапы первичной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, тепловой и других видов кулинарной обработки. Особое внимание уделено процессам, происходящим в сырье и полуфабрикатах на различных этапах технологического процесса, и влиянию режимов обработки на качес...

Контрольная работа - Приготовление сладких блюд и изделий из теста

Контрольная работа
  • формат doc
  • размер 356.5 КБ
  • добавлен 21 декабря 2011 г.
Коломенский филиал ФГОУ "НТЭТ", Россия, 2011, 15 стр., преп. Субботина А.Ф., 5 курс дисциплина "Технология приготовления пищи" Компоты: ассортимент, характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска компотов из свежих, сушенных, консервированных и замороженных плодов и ягод; фруктов в сиропе. Требования к качеству, режим хранения и реализации. Технологический процесс приготовления и отпуска пудинга яблочного с орехами, каши гурь...

Коршунова А.Ф. Использование грибов в питании

  • формат doc
  • размер 404 КБ
  • добавлен 10 сентября 2011 г.
Донецк, ДонГУЭТ, 2000 г.- 48 с. Учебное пособие для студентов специальности "Технология производства продуктов общественного питания". Содержание: Видовая характеристика грибов. Пищевая ценность грибов. Сбор грибов и их подготовка для приготовления пищи. Процессы, протекающие при переработке грибов. Консервирование грибов. Ассортимент и технология приготовления блюд и изделий из грибов. Контроль качества блюд. Лечебные грибы. Профилактика отрав...

Курсовая работа - Технология приготовления блюд диетического питания

Курсовая работа
  • формат doc
  • размер 135.31 КБ
  • добавлен 18 февраля 2011 г.
Данная работа предназначена для студентов специальности 260501(65) «Технология продуктов общественного питания», изучающих дисциплину «Технология приготовления пищи». Выполнена на 65 листах и содержит в себе описание ассортимента блюд лечебного питания, способов обработки сырья, а также рецептуры.

Курсовая работа - Технология приготовления, оформление и подача кабачков, фаршированных овощами и рисом

Курсовая работа
  • формат doc
  • размер 2.18 МБ
  • добавлен 22 июня 2010 г.
Никулина Е. Ю. Курсовая работа по курсу «Технология приготовления пищи» на тему: «Технология приготовления, оформление и подача кабачков, фаршированных овощами и рисом »

Лекции - Основы технологии приготовления блюд различных кухонь

Статья
  • формат doc
  • размер 114.6 КБ
  • добавлен 12 декабря 2011 г.
Акмолинский университет технологии и бизнеса. Курс составлен преподавателями данного ВУЗ-и. Технология приготовления блюд казахской национальной кухни. Технология приготовления блюд узбекской и киргизской кухни. Особенности технологических приемов обработки сырья. Технология приготовления блюд народов Российской Федерации. Особенности технологических приемов обработки сырья. Технология приготовления блюд народов Прибалтики . Особенности технологи...

Лекции по дисциплине Технология продукции общественного питания Технологические процессы приготовления кулинарной продукции

Статья
  • формат doc
  • размер 55.55 КБ
  • добавлен 26 декабря 2010 г.
Для студентов СУЗов по специальности Технология продукции общественного питания содержит лекции раздела Технологические процессы приготовления кулинарной продукции по теме "Супы"

Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи

Практикум
  • формат doc
  • размер 3.1 МБ
  • добавлен 26 июля 2011 г.
Учебное пособие для сред. спец. учеб, заведений по спец. 1016 «Технология приготовления пищи». — 2-е изд., перераб., доп. — М.: Экономика, 1988. — 192 с. — ISBN 5—282—00231—0. В пособии изложена методика проведения практических занятий, приведены задачи по всем темам курса, описывается технология, приводятся рецептуры, выход первых и вторых блюд, гарниров и соусов к ним, холодных блюд и закусок, сладких блюд, изделий из теста и блюд лечебного пи...

Соловьева О.М., Миронова .К., Елепин А.П. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Часть 1

  • формат djvu
  • размер 4.83 МБ
  • добавлен 16 ноября 2009 г.
2007 год. Учебное пособие предназначено для обучения поваров, кондитеров при всех формах подготовки работников общественного питания, включая дистанционное обучение. Дана характеристика технологических процессов приготовления пищи. В первой части приведена технология приготовления первых блюд и соусов.

Тестовые задания для олимпиады по профессии Повар, кондитер для техникума

Тест
  • формат doc
  • размер 62 КБ
  • добавлен 30 января 2011 г.
Тестовые задания с эталоном ответов по 6 дисциплинам: Оборудование ПОП, Основы физиологии питания, Санитария и гигиена, Технология приготовления пищи, Товароведение, Охрана труда и техника безопасности. ОТТ, 2010 г, 6 стр.