Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смирнова Ж.М. Кулінарія

Подождите немного. Документ загружается.

локо. Асортимент супів ' різноманіт-

ний — овочеві з крупами, макаронними

виробами, бобовими.

Свіжі овочі для картопляних супів

нарізують залежно від виду продуктів,

які додають: для супів з макаронними

виробами — брусочками і соломкою;

для супів з крупами і бобовими -— ски-

бочками, кубиками, часточками і ін. Цві-

тну капусту розбирають на маленькі су-

цвіття. Стручки квасолі нарізують ром-

биками. Крупи, крім перлової, засипа-

ють у бульйон сирими перед картоплею

і пасерованими коріннями. Макарони

кладуть у бульйон за 15^20 хв перед

картоплею, локшину — одночасно з

нею, а вермішель — через 5-^8 хв. За-

мість томатного пюре краще використо-

вувати свіжі томати.

Подають з м'ясними продуктами, ри-

бою, грибами, посипають зеленню. До

супів можна подавати пиріжки, ку-

леб'яку.

Юшка картопляна (фото 14)

Картопля — 600, ріпа — 40, морк-

ва — 25, петрушка (корінь)— 13, цибу-

ля ріпчаста — 24, цибуля-порей —• 26,

томатне пюре — 10, кулінарний жир або

жир тваринний топлений харчовий—-

10, бульйон або вода — 700. В их і д—-

1000.

Картоплю нарізати кубиками, час-

точками або брусочками, моркву і пет-

рушку — відповідно кубиками або со-

ломкою, ріпчасту цибулю—дрібно

(крихтами), часточками або соломкою.

Коріння, цибулю і томатне пюре зпа-

серувати.

У киплячий бульйон або воду по-

класти картоплю, довести до кипіння,

додати пасероване коріння з томатним

пюре і варити до готовності. За 5—10 хв

до закінчення варіння покласти спеції,

сіль. Можна приготувати юшку без то-

матного пюре. Юшка буде смачнішою,

якщо замість томатного пюре викорис-

тати свіжі томати. Цю юшку найкраще

готувати з рибою і рибними продуктами.

Якщо готують юшку з грибами, варені

гриби нарізують скибочками або солом-

кою, злегка обсмажують і кладуть разом

із пасерованими овочами.

Перед подаванням у тарілку поклас-

ти м'ясо або рибу, налити юшку, посипа-

ти подрібненою зеленню.

Юшка з овочів

Капуста білоголова—100, картоп-

ля— 267, морква-—50, петрушка (ко-

рінь) — 27, цибуля ріпчаста — 24, цибу-

ля-порей — 26, горошок зелений кон-

сервований — 46, томати свіжі — 94,

маргарин столовий — 20, бульйон —

750. Вихід— 1000.

Капусту нарізати шашками, картоп-

лю — кубиками або часточками, моркву

і петрушку—часточками, скибочками,

ріпчасту цибулю і томати — часточками.

Дрібно'нарізану моркву, цибулю зпасе-

рувати з жиром. У киплячий бульйон

покласти капусту, довести до кипіння,

додати нарізані часточки картоплі, вари-

ти 5—7 хв, покласти пасеровані овочі,

часточки томатів. За 5^-7 хв до закін-

чення варіння додати зелений горошок,

сіль, спеції. В юшку

можна покласти

варені білі триби.

Асортимент овочів, ,які входять до

складу цієї юшки, різноманітний і зале-

жить від пори року: весною можна дода-

ти салат, шпинат, щавель, спаржу; вліт-

ку — цвітну капусту, кабачки, ріпу, зеле-

ний горошок і квасолю; восени — гар-

буз, брюссельську капусту; взимку —

свіжоморожені і консервовані овочі. Ка-

бачки, ^гарбуз нарізують кубиками,

стручки зеленого горошку і квасолі —

ромбиками, цвітну капусту розбирають

на дрібні суцвіття.

Подаючи на стіл, юшку наливають

у тарілку і посипають зеленню.

Юшка селянська з крупою

Капуста свіжа — 200, картопля —

107. крупа перлова, рис, вівсяна, пше-

нична — 40 або пшоно — 35, ріпа — 40,

морква — 25, петрушка (корінь)—13,

цибуля ріпчаста — 48, томатне пюре —

20 або томати — 44, жир — 20, бульйон

для круп — пшона, пластівців вівсяних

«Геркулес» — 750, інших круп — 800.

Вихід— 1000.

Овочі нарізати відповідно кубиками,

часточками, кружальцями, скибочками,

капусту — шашками. Коріння і цибулю

спасерувати.

Крупу перлову, ячну, вівсяну, пше-

ничну промити спочатку в теплій, а по-

тім у гарячій воді, покласти у киплячу

воду (3 л на 1 кг) і варити до напівго-

товності, воду злити. У киплячий м'ясо-

кістковий бульйон покласти підготовле-

ну крупу, картоплю, свіжу білоголову

капусту, і варити 10—15 хв. Додати па-

серовані овочі і томатне пюре або тома-

ти. Рис або пшоно засипати одночасно

з овочами. Пластівці вівсяні «Геркулес»

покласти за 15—20 хв. до готовності

юшки. За 5—7 хв до закінчення варіння

юшку заправити сіллю, спеціями.

Подавати юшку з сметаною, посипа-

ти подрібненою зеленню.

Суп картопляний з крупою

Картопля — 427, крупа перлова, вів-

сяна, пшенична — 40 або рис, пшоно,

пластівці вівсяні «Геркулес» — 20, або

манна — ЗО, морква— 50, петрушка

(корінь)—13, цибуля ріпчаста—48

або цибуля-порей — 26, кулінарний

жир — 10, бульйон або вода для крупи

пшеничної, вівсяної, перлової — 700,

для інших круп — 750. Вихід — 1000.

Картоплю нарізати великими куби-

ками або часточками, моркву, петруш-

ку — маленькими кубиками, цибулю

дрібно посікти. Коріння і цибулю спасе-

рувати. Круцу (крім манної, полтавсь-

кої) перебрати, промити і обшпарити

перлову крупу відварити до напівготов

ності, манну — просіяти.

У киплячий бульйон або воду по-

класти підготовлену крупу, варити 10 хв,

потім картоплю, пасеровані овочі, вари-

ти до готовності. За 5—10 хв до закін-

чення варіннядодати сіль, спеції, манну

крупу.

Подавати суп в тарілці, посипавши

зеленню.

Суп картопляний з перловою крупою

можна приготувати з рибою, головизною

риб родини осетрових. Оброблену голо-

визну і порції риби варять окремо. Для

приготування супу з рибою можна вико-

ристовувати олію.

Юшка польова

Шпик — 81, картопля — 373, пшо-

но — 50, цибуля ріпчаста —- 95, бульйон

або вода — 750. Вихід— 1000.

Пшоно промити декілька разів теп-

лою водою (40—-50 °С), потім обшпари-

ти окропом. Шпик нарізати кубиками

і обсмажити, на жирі, який утворився,

спасерувати цибулю ріпчасту, нарізану

маленькими кубиками.

У киплячий бульйон або воду по-

класти підготовлене пшоно, а через

5—10 хв додати нарізану кубиками кар-

топлю, пасеровану цибулю з шпиком

і продовжувати варити. За 5—Юхвдо

закінчення варіння покласти спеції,

сіль.

Подавати суп у тарілці, посипавши

зеленню.

Юшка картопляна з бобовими

(фото 15)

Картопля — 333, квасоля або горох

лущений або сочевиця — 81, горошок

зелений консервований — 157, цибуля

ріпчаста — 48, морква—50, петрушка

(корінь) — 13, кулінарний жир — 20,

бульйон — 650. Вихід — 1000.

Квасолю, горох, сочевицю перебрати,

промити, залити холодною водою (2 л

на 1 кг), замочити протягом 2—3 год,

потім у цій воді варити без солі в посуді

із закритою кришкою до розм'якшення.

Картоплю нарізати великими, а корін-

ня — маленькими кубиками, цибулю •—•

дрібно посікти.

У киплячий бульйон засипати квасо-

лю, горох або сочевицю, довести до ки-

піння, додати картоплю, через 5-—7

хв •—• пасеровані овочі і варити до готов-

ності. За 5—1 хв до закінчення варіння

заправити сіллю, спеціями.

Якщо використовують консервова-

ний зелений горошок, його додають

разом із пасерованими овочами.

Перед подаванням у тарілку поклас-

ти кусочок м'яса або свинокопченостеи,

налити юшку, посипати зеленню.

Юшка картопляна

з макаронними виробами

Картопля — 400, макарони, локши-

на, вермішель, фігурні макаронні виро-

би, локшина домашня — 40, морк-

ва — 50, петрушка (корінь) — 13, цибу-

ля ріпчаста — 24, цибуля-порей -— 26.

маргарин столовий — 10, бульйон або

вода — 750. Вихід— 1000-

Макаронні вироби перебрати, мака-

рони розламати так, люб їх довжина

становила 3^4 см.

Овочі нарізати відповідно до виду

макаронних виробів: картоплю-—бру-

сочками, коріння і цибулю соломкою

для юшок з макаронами, локшиною,

вермішеллю; кубиками — для юшок з

фігурними макаронними виробами.

Юшку можна приготувати з куркою,

яловичиною, м'ясними консервами,

грибами.

У киплячий бульйон або воду по-

класти макарони або локшину, варити

7—10 хв, додати картоплю, пасеровані

овочі і варити до готовності. Перед

Закінченням варіння покласти сіль, спе-

ції. Якщо юшку готують із вермішеллю

або засипкою для юшки, їх слід класти

після^ пасерованих овочів за 10—15 хв

до закінчення варіння.

Перед подаванням у тарілку поклас-

ти м'ясо, птицю або субпродукти, нали-

ти юшку, посипати зеленню.

Юшка грибна з галушками

Картопля—107, гриби сушені — 7,

цибуля ріпчаста — 18, морква —20,

петрушка (корінь) — 9, пастернак—9,

жир— 10; для галушок: борошно пше-

ничне 40, яйце —

fs шт., вода 16.

Маса галушок—60 (напівфабрикат) і

80 (готових) В и х ід — 400

Приготування галушок: борошно

просіяти, насипати гіркою, зробити за-

глиблення, влити суміш води і яєць, за-

місити круте тісто. Залишити його, на-

кривши серветкою, на 30-^40 хв, наріза-

ти квадратики 10ХЮ мм.

У киплячий грибний бульйон поклас-

ти нарізану часточками картоплю, вари-

ти до Напівготовності, додати галушки

і варити 10—15 хв. Потім покласти нарі-

зані варені гриби, пасеровану цибулю

і коріння, посолити і варити 3-^5 хв

заправити чорним перцем.

Перед подаванням посипати зелен-

ню.

ЮШКИ З МАКАРОННИМИ

ВИРОБАМИ, ДОМАШНЬОЮ

локшиною,

КРУПОЮ

І БОБОВИМИ

Гарнірами для цих юшок є макарони,

ріжки, вермішель, фігурні вироби (ра-

кушки, алфавіт), локшина домашня або

яку виробляє промисловість, різні крупи

і бобові. Юшки готують на кістковому,

м'ясокістковому бульйонах, з яловичи-

ною, бараниною, телятиною (грудинка),

індичкою, куркою, субпродуктами птиці,

м'ясними консервами, свіжими або су-

шеними грибами. Юшки з бобовими ре-

комендується готувати з свининою, коп-

ченою корейкою, грудинкою, окостом

сирокопченим

Коріння і цибулю для юшок з мака-

ронними виробами нарізають соломкою

або кубиками, для юшок з крупами —

маленькими кубиками..Моркву і цибулю

пасерують. Оскільки при тривалому ва-

рінні і збереженні юшок макаронні ви-

роби деформуються, юшки з такими ви-

робами слід готувати невеликими парті-

ями, щоб реалізувати їх протягом

30-/-40 хв.

Юшка з макаронними виробами

Макарони, вермішель, локшина, фі-

гурні вироби 80, морква — 50, пет-

рушка (корінь)—- 13, цибуля ріпчас-

та — 24, цибуля-порей — 26, кулінарний

жир - 20, бульйон або вода — 950.

Вихід 1000.

Послідовність закладання продуктів

залежить від виду макаронних виробів.

Макарони у воду або киплячий бульйон

покласти першими, варити 10——15 хв,

додати пасеровані овочі і варити до го-

товності, заправивши сіллю і спеціями.

Локшину закласти одночасно з пасеро-

ваними овочами. Готуючи юшку з вер-

мішеллю і фігурними виробами, у во-

ду або киплячий бульйон покласти па-

серовані овочі, томат і варити з часу

закипання 5^~8 хв, потім додати вермі-

шель або фігурні вироби і варити до

готовності. Юшку можна приготувати

без томату

Перед подаванням у тарілку поклас-

ти кусочок м'яса або птиці, налити юш-

ку, посипати зеленню.

Якщо юшку готують на грибному

відварі, варені гриби слід нашаткувати,

обсмажити.

Юшка-локшина домашня (фото 16)

Морква — 50, петрушка (ко-

рінь)— 13, цибуля ріпчаста — 24, цибу-

ля-порей— 23, кулінарний жир—-20,

бульйон — 900, локшина домашня

(нетто)—80. Вихід— 1000.

Юшку готують на бульйонах із птиці,

з потрухами, на грибному відварі. Корін-

ня і цибулю нарізують соломкою і па-

серують.

Приготування локшини. Борошно

просіяти, воду з'єднати з яйцями, сіллю,

перемішати і процідити. Борошно наси-

пати гіркою, посередині зробити заглиб-

лення. Частину борошна залишити для

підсипання. В заглиблення поступово

влити суміш яєць і води, помішуючи,

замісити тісто, зверху посипати борош-

ном і залишити на 20^25 хв для набу-

хання білків. Тісто розкачати на пласти

1—1,5 см завтовшки, підсушити на пові-

трі, розрізати на смужки 4^5 см зав-

ширшки, скласти декілька смужок одна

на другу, нашаткувати соломкою і під-

сушити.

Перед використанням домашню лок-

шину слід просіяти, варити 2--3 хв у

киплячій підсоленій воді (400 л води,

5 г солі) і відкинути на друшляк.

У киплячий бульйон покласти пасе-

ровані овочі і варити 5-^-8 хв від момен-

ту закипання, додати підготовлену до-

машню локшину і варити до готовності,

перед закінченням варіння покласти сіль

і спеції. Якщо юшку готують на курячо-

му бульйоні, спеції класти не рекомен-

дується.

Перед подаванням у тарілку поклас-

ти кусочок птиці, налити юшку, посипа-

ти зеленню

Крупник

Крупа перлова, манна, рис — 80 або

вівсяна, ячна, пшенична, пшоно — 100,

морква — 50, петрушка (корінь)-—-13,

цибуля ріпчаста — 48, цибуля-по-

рей —26, кулінарний жир — 20, бульйон

або вода для крупи манної — 950, для

інших круп — 1000. Вихід— 1000.

У киплячий бульйон або воду по-

класти підготовлену крупу, за 10—15 хв

до готовності додати пасеровані овочі,

заправити сіллю, спеціями. Можна по-

класти пасероване томатне пюре.

Якщо готують юшку з манною кру-

пою, в киплячий бульйон або воду по-

класти пасеровані овочі, варити

5—10 хв, додати манну крупу і варити

до готовності.

Перед подаванням у тарілку поклас-

ти кусочок м'яса або птиці, налити юш-

ку, посипати зеленню.

Юшка з бобовими

Квасоля або горох лущений — 141

або сочевиця — 162, морква — 50, пет-

рушка (корінь)— 13, цибуля ріпчас-

та — 48, цибуля-порей — 26, кулінарний

жир — 20 або грудинка копчена свиня-

ча — 80, бульйон або вода — 800.

Вихід— 1000.

Бульйон зварити з свинячої копченої

грудинки. Бобові перебрати, промити,

замочити в холодній воді на 3—4 год

і зварити в цій воді до розм'якшення.

Коріння і цибулю нарізати маленькими

кубиками і зпасерувати.

У киплячий бульйон або воду по-

класти підготовлені боби і варити. За

15—20 хв до закінчення варіння додати

пасеровані овочі, за 10—15 хв — сіль,

спеції.-Юшку з квасолею можна готува-

ти з томатним пюре і заправити часни-

ком, розтертим з сіллю.

Перед подаванням у тарілку налити

юшку, посипати зеленню. Окремо можна

подати грінки.

Приготування грінок. Черствий пше-

ничний хліб без скоринки нарізати куби-

ками і підсушити в жаровій шафі.

Суп-харчо (грузинська

національна страва)

Крупа рисова — 70, цибуля ріпчас-

та— 95, маргарин столовий — 40, то-.

матне пюре — ЗО, соус ткемалі — ЗО,

часник — 8, коріандр, петрушка (зе-

лень)— 41, лавровий лист — 0,04, пе-

рець (чорний, червоний) —0,1, хмелі-

сунелі — 1, вода —1000. Вихід —

1000.

Баранячу або яловичу грудинку на-

рубати кубиками по 25—ЗО г кожен,

залити холодною водою, швидко довести

до кипіння, зняти піну і варити при

повільному кипінні до готовності,

бульйон процідити.

Цибулю ріпчасту нарізати маленьки-

ми кубиками, зпасерувати з томатним

пюре.

У проціджений бульйон покласти ку-

сочки м'яса, підготовлений рис, пасе-

ровану цибулю з томатним пюре і

варити до готовності. Наприкінці варін-

ня покласти перець, зелень, хмелі-суне-

лі, ткемалі, сіль і варити до готовності.

Заправити часником, розтертим із сіллю.

Відпускаючи, налити у тарілку суп

разом із м'ясом, посипати зеленню пет-

рушки або кінзи. В разі масового приго-

тування супу-харчо м'ясо слід варити

в бульйоні до готовності. Перед подаван-

ням готові кусочки м'яса покласти в

тарілку.

СУПИ-ПЮРЕ

Особливістю супів-пюре є те, що во-

ни являють собою однорідну масу без

густого осаду, тому їх широко викорис-

товують у дитячому і дієтичному харчу-

ванні (рис. 26).

Для приготування супів-пюре вико-

ристовують овочі, крупи, бобові, м'ясні

продукти, рідше рибні.

Для приготування супів-пюре про-

дукти піддають тепловій обробці (варін-

ню, тушкуванню, припусканню) разом

з цибулею, морквою, потім подрібнюють

і розводять бульйоном, молоком, овоче-

вим відваром. Щоб часточки продуктів

не осіли, в супи-пюре (крім супів-пюре

Рис. 26. Технологічна схема супу-пюре.

з крупами) додають розведену проці-

джену борошняну пасеровку і кип'ятять.

Для поліпшення смаку і поживності і як

додатковий загусник використовують

льєзон із жовтків і молока, який дода-

ють у суп, охолоджений до 55 °С. Суп

заправляють маслом, щоб він набув ніж-

ної консистенції.

До супів-пюре окремо на тарілці

подають сухі грінки (пшеничний хліб^

нарізаний кубиками і підсушений у жа-

ровій шафі) або пиріжки.

До деяких супів-пюре перед пода-

ванням додають неподрібнений гарнір

(15—20 г на порцію) з продуктів, що

входять до складу супу.

Для приготування овочевих протер-

тих супів використовують картоплю,

моркву, цвітну капусту, зелений горо-

шок, кабачки, гарбуз, свіжі огірки, тома-

ти, шпинат, стручки квасолі та інших

овочів. Суп готують із одного або декіль-

кох видів овочів.

Перед подаванням у тарілку кладуть

частину непротертих овочів, наливають

'суп. Окремо подають грінки.

Суп-пюре з картоплі

Картопля — 480, морква — 25, пет-

рушка (корінь)— ІЗ, цибуля ріпчас-

та — 48, борошно пшеничне — 20, мас-

ло вершкове— 20, молоко—150, яй-

ця — 74 шт., бульйон — 750. В и-

хід— 1000.

Моркву, петрушку і цибулю ріпчасту

нашаткувати і зпасерувати на вершково-

му маслі. Картоплю залити гарячою во-

дою або бульйоном і варити до готовнос-

ті. Зварені овочі протерти разом з відва-

ром, з'єднати з білим соусом, розвести

бульйоном або відваром, покласти сіль

і варити 7—10-хв. Суп заправити льєзо-

ном або гарячим молоком з вершковим

маслом.

Перед подаванням у тарілку можна

покласти відварену картоплю, нарізану

кубиками, налити суп. Окремо подати

грінки.

Суп-пюре з різних овочів

Капуста свіжа —100, картоп-.

ля —120, ріпа — 80, морква — 75, цибу-

ля ріпчаста — 48, горошок зелений кон-

сервований — 31, борошно пшенич-

не —20, масло вершкове — 20, моло-

ко —150, яйця — '/

шт., бульйон або

вода — 750. Вихід — 1000.

Цибулю нашаткувати і зпасерувати,

інші овочі нарізати. Ріпу, капусту біло-

голову обшпарити (окремо), щоб вида-

лити гіркість. Картоплю нарізати час-

точками і зварити окремо. Моркву і ріпу

припустити з невеликою кількістю

бульйону і вершкового масла, покласти

капусту, пасеровану цибулю і

припусти-

ти до готовності.

Наприкінці припускання додати зе-

лений горошок і варену картоплю.

Підготовлені овочі протерти (частину

моркви, зеленого горошку, ріпу не про-

тирати), змішати з білим соусом, роз-

вести бульйоном або овочевим відваром

до консистенції супу-пюре, заправити сі-

ллю і варити 7—10 хв. Охолоджений до

70 °С. суп заправити льєзоном і вершко-

вим маслом.

Перед подаванням у тарілку поклас-

ти зелений горошок, відварені і нарізані

маленькими кубиками ріпу, моркву і на-

лити суп. Окремо подати грінки.

Суп-пюре з крупи перлової

або рисової

Морква — 25, петрушка (ко-

рінь) — 13, цибуля ріпчаста — 24, крупа

перлова — 80 або рис—100, мас-

ло вершкове — 20, молоко—150, яй-

ця— /І шт., бульйон або вода — 750.

Вихід— 1000.

Овочі нашаткувати і злегка зпасеру-

вати. Підготовлену крупу покласти в

киплячий бульйон або воду (на 1 кг

крупи 5 л бульйону), додати вершкове

масло, закрити кришкою і варити при

слабкому кипінні до напівготовності.

Потім додати пасеровані овочі, сіль і

варити до готовності, протерти, розвести

бульйоном до консистенції супу-пюре,

довести до кипіння, охолодити і запра-

вити льєзоном і вершковим маслом. Для

гарніру окремо в м'ясному або курячому

бульйоні можна зварити розсипчастий

рис або перлову крупу.

Перед подаванням у тарілку поклас-

ти розсипчасту кашу, налити суп. Окре-

мо подати грінки.

Суп-пюре з бобових

Морква — 25, петрушка (ко-

рінь)—-13, цибуля ріпчаста — 48, горох

або квасоля—141, борошно пшенич-

не—-20, масло вершкове—20, бульйон

або вода — 850. Вихід— 1000.

Бобові замочити у воді на 2—3 год,

залити холодним без солі бульйоном або

водою на 1—2 см вище від рівня гороху

або квасолі і варити до розм'якшення

При варінні слід доливати гарячу воду

оскільки вона швидко википає. Поклас

ти пасеровані овочі і варити до готовнос

ті. Масу протерти, змішати з білим со-

усом, додати сіль і прокип'ятити. Запра-

вити вершковим маслом, гарячим моло-

ком або вершками.

Перед подаванням у тарілку налити

суп, окремо подати грінки. Такий суп

можна приготувати з копченою свиня-

чою грудинкою або корейкою. Копчену

грудинку або корейку зварити, нарізати

кубиками і покласти в тарілку. Бульйон,

який залишився, доливають у суп, коли

горох звариться.

Суп-пюре з птиці

Курка — 218 або індичка — 204, або

качка — 232, морква — 25, петрушка

(корінь)—27, цибуля ріпчаста — 24,

борошно пшеничне — 40, масло вершко-

ве— 40, молоко— 150, яйця— '/

шт.,

вода — 800. Вихід— 1000.

Заправлені тушки птиці варити до

готовності, додати цибулю, моркву і пет-

рушку. Готову птицю вийняти з бульйо-

ну, охолодити і відокремити м'якоть від

кісток. Для гарніру філе птиці нарізати

соломкою, залити невеликою кількістю

бульйону і кип'ятити. Решту м'якоті

пропустити крізь м'ясорубку з густою

решіткою, протерти і розбавити бульйо-

ном, з'єднати з білим соусом, посолити

і прокип'ятити. Заправити льєзоном.

Перед подаванням у тарілку поклас-

ти філе птиці, нарізане соломкою, нали-

ти суп, окремо подати грінки. Суп мож-

на подавати з курячими кнелями.

Суп-пюре з печінки

Печінка яловича— 120 або теляча,

бараняча, свиняча—114, морква-— 50,

петрушка (корінь) — 27, цибуля ріпчас-

та— 48, борошно пшеничне—-40, мас-

ло вершкове — 40, молоко—-150, яй-

ця—-/4 шт., бульйон або вода-—-800.

В и хід—1000.

Підготовлену печінку нарізати кусоч-

ками, злегка обсмажити на вершковому

маслі разом з морквою, петрушкою і

цибулею, влити бульйон і тушкувати до

готовності. Готові продукти пропустити

крізь м'ясорубку з густою решіткою або

протерти на протиральній машині. Про-

терту масу змішати з білим соусом, роз-

вести бульйоном, покласти сіль і довести

до кипіння. Заправити льєзоном і верш-

ковим маслом.

Перед подаванням суп налити в та-

рілку, окремо подати грінки.

§ 3. ПРОЗОРІ СУПИ

Для прозорих супів готують бульйо-

ни з м'яса, птиці, риби з підвищеним

вмістом екстрактивних речовин. Гарнір

для прозорих бульйонів готують з різ-

них овочів, круп, макаронних виробів

окремо, щоб зберегти прозорість супу

Смак супів залежить від норми закла-

дання сировини.

Приготування прозорих бульйонів

відрізняється від приготування звичай-

них тільки тим, що їх прояснюють. Опе-

рацію прояснювання називають відтягу-

ванням. При відтягуванні з бульйону ви-

даляють частинки білка і жиру.

Прозорі бульйони зберігають на мар-

міті 2-—3 год, при більш тривалому збе-

ріганні погіршуються аромат, смак

бульйонів; вони втрачають прозорість.

Бульйон м'ясний прозорий

Кістки харчові яловичі — 375, яло-

вичина для відтягування — 149, яйця

для відтягування —- '/з шт., морк-

ва — 13, петрушка (корінь) — 11, цибуля

ріпчаста — 12, вода — 1400. Вихід —

1000.

Для варіння кісткового і м'ясокістко-

вого бульйону використовують яловичі

кістки, крім хребетних, оскільки спин-

ний мозок, що міститься в них, призво-

дить до того, що бульйон стає каламут-

ним і утруднює його прояснення. Щоб

бульйон був більш екстрактивним, в ньо-

му додатково варять м'ясні продукти,

призначені для других страв. Потім

бульйон проціджують і прояснюють від-

тягуванням.

Є декілька способів приготування

відтягування.

Іспосіб (прояснення м'яс-

ними продуктами). М'якоть не-

жирної яловичини (гомілку, шийну час-

тину) подрібнюють на м'ясорубці, зали-

вають холодною водою (1,5—2 л на 2 кг

м'яса), настоюють на холоді 1—2 год.

До суміші можна додати сік, який виті-

кає при розморожуванні м'яса, птиці,

дичини, печінки. Частину води можна

замінити харчовим льодом. Під час на-

стоювання розчинні білки переходять у

воду. Після настоювання в суміш вво-

дять злегка збиті білки, сіль і добре

перемішують.

У проціджений бульйон, нагрітий до

температури 50—60 °С, вводять відтяж-

ку і добре розмішують, кладуть злегка

підпечені коріння і цибулю, казан накри-

вають кришкою і доводять до кипіння.

Коли бульйон закипить, з його поверхні

знімають піну й жир і, зменшуючи нагрі-

вання, варять при слабкому кипінні

1—1,5 год. Під час варіння розчинні

білки відтяжки розподіляються в

бульйоні і зсідаються, а з відтяжки в

бульйон переходять екстрактивні речо-

вини. Білкові пластівці захоплюють час-

тинки, що перебувають у завислому ста-

ні і спричинюють каламутність бульйо-

ну, і таким чином прояснюють його.

Бульйон вважають готовим, коли м'ясо

опуститься на дно, а бульйон стане про-

зорим. Бульйону дають відстоятися, з

поверхні знімають жир, проціджують

крізь серветку і доводять до кипіння.

Слід зауважити, що цей спосіб про-

яснення бульйону має такі недоліки: бе-

руть цінні продукти; м'ясо після відтягу-

вання не використовують; довгий цикл

приготування.

П спосіб (прояснення мор-

квою і білками яєць). Обчище-

ну моркву натирають на тертці і додають

злегка збиті білки. Суміш ретельно пере-

мішують, але не збивають. Для прояс-

нення 1000 г бульйону необхідно 100 г

моркви (маса нетто), •'Д шт. яйця.

В охолоджений (нижче за 70 °С)

бульйон вводять приготовлену відтяжку,

перемішують, додають підпечені моркву

і цибулю, накривають казан кришкою

і доводять до кипіння. Після того як

бульйон закипить, з його поверхні зняти

жир, піну і варити при слабкому кипінні

ЗО хв. Після цього бульйон настоюють

ЗО хв, знімають з поверхні жир, проці-

джують і доводять до кипіння. Запропо-

нований склад відтяжки сприяє економії

м'яса і зменшенню тривалості варіння

на 3,5 год, зниженню вартості готового

бульйону в 8—10 разів. Якість бульйону

при цьому вища.

Бульйон з курки

або індички прозорий

Курка — 260 або індичка — 234, ма-

са вареної птиці — 125; або кістки куря-

чі, індичачі — 625; яйця для відтягуван-

ня— -/з шт., морква — 13, петрушка

(корінь)—11, цибуля ріпчаста—10,

вода — 1300. Вихід— 1000.

Прозорий бульйон з птиці слід вари-

ти з подрібнених кісток і заправлених

тушок при слабкому нагріванні, знімаю-

чи жир і піну. За 40—60 хв до готовнос-

ті бульйону необхідно покласти підпече-

ні овочі. Якщо бульйон не досить прозо-

рий, в нього слід ввести відтяжку. Для

того щоб приготувати відтяжку, сирі

яєчні білки потрібно з'єднати з невели-

кою кількістю холодного бульйону або

води, добре перемішати, додати сіль і

дрібно нарізану ріпчасту цибулю.

Можна також використати кістки

птиці (200 г на 1000 г бульйону).

Подрібнені кістки залити холодною во-

дою (1—1,5 л на 1 кг кісток), додати

сіль і витримати 1—2 год на холоді при

температурі 5—7 °С, потім додати злег-

ка збитий яєчний білок. Бульйон охоло-

дити до 50—60 °С, додати відтяжку,

добре перемішати і варити при слаб-

кому кипінні 1—1,5 год, потім проці-

дити.

Бульйон подавати з кусочком

м'яса.

Бульйон рибний (уха)

прозорий

Риба-дріб'язок (йоржі, окуні)—333

або харчові рибні відходи — 375, во-

да— 1300, цибуля ріпчаста — ЗО, пет-

рушка (корінь)—11, яйця (білки)—

1У

. Вихід— 1000.

Приготувати звичайний рибний

бульйон. Відтяжку зробити або тільки

з білків яєць, або з додаванням ікри

щуки, судака. Ікру, яку дістають при

розбиранні риби-дріб'язку, слід розтерти

з невеликою кількістю води, щоб утвори-

ласьоднорідна маса, додати дрібно нарі-

зану цибулю, сіль розвести холодною

водою у співвідношенні 1:4—-5, перемі-

шати.

В охолоджений до 50 °С бульйон

ввести відтяжку, розмішати, додати ко-

рінь петрушки або селери і довести до

кипіння, зняти піну і варити при повіль-

ному кипінні 20-—ЗО хв. Бульйон відсто-

яти і процідити.

Прозорі супи подають у бульйонних

чашках, тарілках або супових мисках.

Якщо бульйон подають у чашці, її слід

поставити на блюдце або тарілку, окре-

мо на пиріжковій тарілці подати гар-

нір — грінки, кулеб'яки, пиріжки з різ-

ними начинками.

Перед подаванням у тарілку поклас-

ти гарнір, потім налити бульйон. Норми

відпуску бульйону на порцію — 300 або

400 г.

Гарніри готують з овочів, круп, мака-

ронних виробів, яєць, м'яса, риби.

Бульйон із грінками з сиром

Бульйон прозорий м'ясний або з

курки — 1000, хліб пшеничний — 1488,

сир — 288, масло вершкове — 100. В и-

х ід—1000/1000.

Для грінок черствий пшеничний хліб

нарізати без скоринки скибочками

0,5—0,6 см завтовшки, покласти на

лист, посипати тертим сиром, збризкати

розтопленим вершковим маслом або

маргарином і підсмажити в жаровій ша-

фі до утворення рум'яної кірочки.

Подаючи на стіл, в бульйонну чашку

налити прозорий бульйон (300 г), окре-

мо на пиріжковій тарілці покласти 3—

4 грінки (20 г).

Бульйон з омлетом

Бульйон з курки — 300, яйця —

'/г шт., молоко — 25, масло вершкове—-

1, сіль — 1. Вихід — 300/40.

Для прозорих супів приготувати па-

ровий омлет. Для цього омлетну суміш

розлити в змащені маслом формочки

і варити на водяній бані. Готують омле-

ти натуральні або додають припущену

протерту моркву, протертий зелений го-

рошок, томатне пюре та інші продукти.

Для того щоб. приготувати омлети

з цвітною капустою, куркою, дичиною,

печінкою, їх слід підготувати, як і для

супів-пюре (зварити, а печінку під-

смажити, подрібнити і протерти); пю-

ре змішати з молочним соусом і дода-

ти яйця.

Подаючи на стіл, у тарілку покласти

омлет, налити гарячий бульйон.

Бульйон з пельменями

Бульйон м'ясний — 1000, тісто для

пельменів — 450, яловичина — 272, сви-

нина — 270, цибуля ріпчаста — 50,

сіль — 0,9, перець — 0,02, цукор — 0,05,

вода — 90, маса фаршу — 560, ме-

ланж — 20. Вихід— 1000/1000.

М'ясо яловичини і свинини нарізати

кусочками, подрібнити 2—3 рази, дода-

ти ріпчасту цибулю, воду, сіль, мелений

перець, цукор і добре перемішати. Тісто

для пельменів приготувати так само, як

і для домашньої локшини. Готове тісто

розкачати довгою смужкою 1,5—2 мм

завтовшки. Відступити від краю

З—4 см, розкласти кульки фаршу ма-

сою 7—8 г на відстані 3—4 см одна від

одної. Краї тіста і проміжки між кулька-

ми фаршу змастити яйцем. Потім краї

тіста трохи підняти, накрити на фарш,

придавити навколо кожної кульки і спе-

ціальним приладом або формочкою вирі-

зати пельмені. Маса однієї штуки повин-

на становити 12—13 г. Сформовані

пельмені викласти на лотки, посипати

борошном і поставити у холодильну ша-

фу для зберігання або заморозити.

Підготовлені пельмені покласти в

киплячу підсолену воду (на 1 кг пельме-

нів 4 л води і 20 г солі), довести до

кипіння і продовжувати варити при

слабкому кипінні 5—-7 хв. Коли пельме-

ні спливуть на поверхню, їх слід обереж-

но вийняти широкою шумівкою і розпо-

ділити по 14—15 шт. на порцію.

Перед подаванням у тарілку або су-

пову миску покласти пельмені (100 г),

налити гарячий прозорий бульйон

(300 г).

Бульйон з пиріжками (фото 17)

Бульйон м'ясний — 300, тісто дріж-

джове — 58, борошно для підсипання —

17, .фарш м'ясний — 25, жир для зма-

щування листів — 0,2, меланж для зма-