Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смирнова Ж.М. Кулінарія

Подождите немного. Документ загружается.

М'ясний сік

При обсмажуванні великих кусків

м'яса або птиці на сковороді або листі

залишається м'ясний сік. Після закін-

чення смаження сік випарюють майже

досуха, жир зливають, розводять

бульйоном або водою, доводять до ки-

піння і проціджують. М'ясний сік бага-

тий на екстрактивні речовини і має при-

ємний смак і аромат. Використовують

для поливання м'ясних смажених страв

або додають до соусів.

§ 2. ПРИГОТУВАННЯ СОУСІВ

З БОРОШНОМ.

СОУСИ М'ЯСНІ ЧЕРВОНІ

До цієї групи відносять соуси на

бульйонах (м'ясному, рибному, грибно-

му), молоці і сметані: основний черво-

ний, основний білий, грибний, сметан-

ний, молочний і похідні з них.

До складу більшості гарячих соусів

входить борошняна пасеровка, яка

надає соусу відповідної консистенції.

Для надання соусам різноманітного

смаку до них додають томатне пюре,

цибулю, гриби, огірки, капарці, хрін, гір-

чицю, оцет, виноградне вино та ін. Вино

вливають у нагрітий посуд, закривають

кришкою, дають закипіти і доливають до

готового соусу. У соуси додають такі

прянощі, як перець чорний і запашний,

лавровий лист, часник, петрушку. Як

приправу використовують оцет, лимонну

кислоту або лимонний сік, розсіл соло-

них огірків, томатів, квашені яблука-.

Припр-авою можуть бути різні соуси

промислового виробництва — Ткемалі,

Московський, Любительський, Півден-

ний, а також масляні суміші, які поліп-

шують смак страв і підвищують їхню

калорійність.

У рецептурах на соуси норму спецій

і приправ не зазначають. Витрати спецій

на 1 кг соусів такі: солі— 10 г, пер-

цю —0,5 г, лаврового листу — 1 г, ко-

102

риці — 1 г. Для приготування молочно-

го соусу використовують 8 г солі.

Норми закладання продуктів наведе-

но з розрахунку на 1 л бульйону або на

1 кг готового соусу.

Соуси на м'ясному бульйоні бувають

червоні і білі. Червоні соуси мають яск-

раво виражений гострий смак, а білі —

ніжніший.

Соус червоний основний

Бульйон коричневий—1000, жир

тваринний топлений харчовий — 25,

борошно — 50, томатне пюре—150,

морква — 100, цибуля ріпчаста — 36,

петрушка (корінь)—20, цукор — 20.

Вихід— 1000.

Технологічний процес приготування

соусу червоного основного (рис. 28)

складається з приготування коричневого

бульйону, борошняної пасеровки, пасе-

рування овочів з томатним пюре, з'єдну-

вання підготовлених компонентів і ва-

ріння соусу, додавання смакових і аро-

матичних продуктів, проціджування,

проварювання.

Нарізані цибулю, моркву, петрушку

зпасерувати на жирі 5—10 хв, додати

томатне пюре і пасерувати разом ще

10—15 хв. Охолоджену до 70—80 °С

борошняну пасеровку розвести з частит

ною бульйону в співвідношенні 1:4 і пе-

ремішати до утворення однорідної маси.

Якщо червоний соус готують на жировій

пасеровці, то до потрібної густини її

розводять гарячим бульйоном.

Коричневий бульйон, що залишився,

довести до кипіння і влити в нього роз-

ведену пасеровку, покласти зпасеровані

з томатним пюре овочі і варити соус

протягом 1 год при слабкому кипінні,

періодично помішуючи.

Під час варіння крохмаль борошна

клейстеризується, соус стає в'язким. За

10—15 хв до закінчення варіння в соус

додати сіль, цукор, лавровий лист, меле-

ний перець. Для поліпшення смаку в

Рис. 28. Технологічна схема соусу червоного

основного.

соус можна додати соус Південний і

м'ясний сік. Потім процідити крізь сито

і протерти розварені овочі, знову довес-

ти до кипіння для стерилізації і

збільшення строку реалізації.

Якщо соус червоний подають до

страв, то в нього слід додати кусочки

маргарину і перемішати. Щоб при збері-

ганні соусу на поверхні не утворилась

плівка, необхідно покласти кусочки мар-

гарину (защипати).

Червоний основний соус подають до

смажених м'ясних котлет, рулету, зраз,

сосисок, відварного язика, шинки, ни-

рок. На його основі готують багато по-

хідних червоних соусів.

Соус червоний основний

із соусної пасти

Соусна паста основного червоного

соусу консервована — 276, бульйон ко-

ричневий — 850. Вихід — 1000.

Соусну пасту розвести невеликою

кількістю коричневого бульйону (25—

30 % маси соусної пасти), перемішати

до утворення однорідної маси, додати

решту бульйону і варити при слабкому

кипінні 20 хв. Потім соус процідити,

коріння протерти і довести до кипіння.

Соус цибулевий

Соус червоний основний — 850, ци-

буля ріпчаста — 298, маргарин столо-

вий— 38, оцет 9%-й — 70, маргарин

столовий — 20. Вихід — 1000.

Ріпчасту цибулю нарізати соломкою

і зпасеруваги на маргарині так, щоб ко-

лір цибулі не змінився. В пасеровану

цибулю додати оцет, лавровий лист, пе-

рець горошком і проварити 5—7 хв до

видалення в нього вологи. Цибулю без

спецій з'єднати з червоним соусом, про-

варити ще 10—15 хв. Соус заправити

сіллю, цукром, маргарином. Подати до

биточків, котлет, смаженої і відварної

свинини та інших м'ясних страв. Крім

того, соус використовують для запікання

м'ясних страв.

103

Соус червоний з цибулею

і огірками

Соус червоний основний — 850, ци-

буля ріпчаста — 298, маргарин столо-

вий — 38, оцет 9%-й — 70, соус Півден-

ний — ЗО, маргарин столовий — 20, огі-

рки мариновані — 127 або огірки соло-

ні— 117. Вихід— 1000.

Дрібно нарізану цибулю зпасерувати

і проварити з оцтом, лавровим листом

і перцем горошком. Мариновані огірки

необхідно обчистити від шкірочки і на-

сіння, дрібно насікти і злегка віджати.

Підготовлену цибулю з'єднати з черво-

ним основним соусом і варити 10—

15 хв, потім додати сіль, цукор, соус

Південний, підготовлені огірки і довести

до кипіння. Видалити перець, лавровий

лист, заправити маргарином. Готовий

соус має кислувато-гострий смак. Пода-

вати до філе, лангету, котлет, биточків із

січеного м'яса.

Соус цибулевий з гірчицею

Соус червоний основний — 850, ци-

буля ріпчаста — 298, жир кулінарний

топлений харчовий або кулінарний —

38, гірчиця столова — 25, соус Півден-

ний — ЗО, маргарин столовий — 20.

Вихід— 1000.

Приготувати червоний основний со-

ус. Ріпчасту цибулю дрібно посікти, зпа-

серувати і з'єднати з червоним соусом,

варити 10—15 хв. Після цього соус за-

правити сіллю, готовою столовою гірчи-

цею, соусом Південним і маргарином.

Готовий соус з гірчицею не кип'ятити,

оскільки вона зсідається і втрачає аро-

мат. Соус цибулевий з гірчицею має

гострий смак.

Подати до м'ясних смажених страв

з котлетної маси, сосисок, сардельок,

ковбаси, шинки, свинини.

Соус червоний з цибулею

і грибами (мисливський)

Соус червоний основний — 800, ци-

буля ріпчаста— 179, гриби білі суше-

ні — 27, кулінарний жир — 38, вино (бі-

ле сухе)—75, петрушка (зелень)— 14,

естрагон—219, маргарин столовий—

20. Вихід— 1000.

Дрібно нарізану цибулю злегка зпа-

серувати, свіжі гриби, попередньо при-

пущені до напівготовності, або гриби су-

шені варені нарізати тоненькою солом-

кою і разом із цибулею смажити 3—

5 хв. Покласти чорний перець горошком,

з'єднати з соусом червоним основним

і варити 10—15 хв. Наприкінці варіння

додати біле сухе вино, нарізану зелень

петрушки і естрагону і заправити мар-

гарином.

Подати до смаженої дичини, нату-

ральних смажених котлет з баранини,

телятини.

Соус червоний з корінням

(для тушкованого м'яса)

Соус червоний основний — 800,

морква—188, цибуля ріпчаста—119,

ріпа — 67 або бруква — 64, петрушка

(корінь)— 27 або селера (корінь)— 29,

жир тваринний топлений харчовий або

кулінарний — 45, горошог зелений кон-

сервований — 46, квасоля стручкова

консервована — 33, вино — 50. В и-

х ід— 1000.

Цибулю, моркву, ріпу, петрушку і се-

леру нарізати часточками або брусочка-

ми, зпасерувати, з'єднати з соусом чер-

воним основним, додати запашний пе-

рець горошком, лавровий лист, сіль і

варити при слабкому кипінні 10—15 хв.

Наприкінці варіння покласти зелений

горошок, нарізані стручки квасолі, до-

вести до кипіння і додати підготовле-

не вино. Соус можна приготувати без

вина.

104

Соус червоний

кисло-солодкий

Соус червоний основний — 850, чор-

нослив— 80, ізюм — 41, оцет 9%-й —

ЗО. Вихід— 1000.

Чорнослив зварити в невеликій кіль-

кості води і видалити кісточки. Відвар

з'єднати з червоним основним соусом,

додати оцет, перець горошком, лавровий

лист і варити до готовності протягом

10—15 хв. Після цього процідити, за-

правити сіллю, покласти зварений чор-

нослив без кісточки, ізюм і прокип'я-

тити.

Подавати до страв із відварного,

тушкованого м'яса і птиці.

§ 3. СОУСИ БІЛІ НА М'ЯСНОМУ

І РИБНОМУ БУЛЬЙОНІ

Білі соуси готують на основі борош-

няної пасеровки на рибному або м'ясно-

му бульйоні. Вони містять менше екст-

рактивних речовин, ніж червоні, тому

характеризуються помірною сокогінною

діяльністю. Для поліпшення смаку в білі

соуси покласти лимонну кислоту, яка

сприяє кращому засвоюванню їжі.

СОУСИ БІЛІ НА М'ЯСНОМУ

БУЛЬЙОНІ

Соус білий основний

Бульйон—1100, маргар-ин столо-

вий — 50, борошно пшеничне — 50, ци-

буля ріпчаста — 36, петрушка (ко-

рінь)— 27 або селера (корінь)—29.

Вихід—1000.

Борошно зпасерувати на жирі до по-

яви світло-кремового забарвлення і по-

ступово розвести м'ясним бульйоном.

Гарячий бульйон влити в борошняну па-

серовку невеликими порціями, безпе-

рервно помішуючи мішалкою в один бік

(при цьому соус набуває еластичності)

і довести масу до консистенції густої

сметани. Потім влити решту бульйону

і добре розмішати до утворення однорід-

ної маси. Покласти дрібно нарізані пет-

рушку, селеру, цибулю і варити 25—

ЗО хв. Під час кипіння соусу збирають

піну. Наприкінці варіння додати сіль,

перець чорний горошком, лавровий лист.

Соус процідити, протираючи при цьому

розварені овочі, і довести до кипіння,

заправити маргарином і зберігати на

марміті.

Подавати до відварного і припущено-

го м'яса (птиці). Якщо соус використо-

вують для супів, запікання м'яса і приго-

тування похідних соусів, його не реко-

мендується заправляти лимонною кис-

лотою і жиром.

Соус білий з соусної пасти

Напівфабрикат соусної пасти білого

соусу поступово розвести гарячим м'яс-

ним бульйоном, варити ЗО хв, процідити.

Соус можна також приготувати на ово-

чевих і круп'яних відварах. Подавати

до запечених м'ясних страв і викори-

стовувати для приготування похідних

соусів.

Соус паровий

Соус білий основний — 950, вино

(біле сухе)— 50, кислота лимонна — 1,

маргарин столовий або масло вершко-

ве — 50. Вихід— 1000.

Приготувати соус так само, як і бі-

лий основний, але перед закінченням

варіння додати біле вино, а після кипін-

ня — лимонний сік. Для поліпшення

смаку і підвищення вмісту екстрактив-

них речовин під час варіння можна вли-

ти відвар з шампіньйонів або білих гри-

бів (50 г на 1 кг соусу). Соус називають

паровим тому, що для його приготуван-

ня використовують бульйон після при-

пускання м'яса або птиці. Подавати до

відварних страв з м'яса і птиці, кот-

лет з телятини, птиці, дичини.

105

Соус білий з яйцем

Соус білий основний — 900, яйця

(жовтки)—3 шт., маргарин столовий

або масло вершкове — 75, кислота ли-

монна 1, мускатний горіх — 1, верш-

ки або бульйон — 75. Вихід — 1000.

Сирі жовтки змішати з кусочками

вершкового масла, додати бульйон або

вершки і проварити на водяній бані при

температурі 60—70 °С до загусання,

безперервно помішуючи. Потім суміш

з'єднати з білим основним соусом при

температурі, не вищій як 70 °С, додати

розтертий мускатний горіх, сіль, лимон-

ну кислоту.

Подавати до відварних і припущених

страв з телятини, птиці і дичини.

Соус томатний

Бульйон — 700, маргарин столо-

вий — 35, борошно пшеничне — 35,

морква -— 63, цибуля ріпчаста — 36,

петрушка (корінь)-—27, томатне пю-

ре — 350, маргарин столовий — 20, цу-

кор — 10. Вихід— 1000.

Томатний соус є похідним білого со-

усу. Цибулю, моркву, петрушку нарізати

тоненькою соломкою, пасерувати протя-

гом 5—10 хв, додати томатне пюре і

продовжувати пасерувати ще 15 хв.

Гарячу білу борошняну пасеровку

поступово розвести гарячим бульйоном,

з'єднати з пасерованими овочами і то-

матним пюре і варити 30 хв. За 10 хв до

закінчення варіння додати лавровий

лист, мелений перець, сіль, цукор, ли-

монну кислоту. Готовий соус процідити,

довести до кипіння і заправити маргари-

ном. У соус можна долити біле сухе

вино (75 або 100 г на 1 кг соусу).

У цьому випадку кількість лимонної

кислоти зменшують. Томатний соус

подавати до страв з смаженого м'яса,

ескалопа, лангету, мозку фрі, баранячої

грудинки фрі, страв з котлетної маси,

овочів, чахохбілі. Соус томатний є ос-

106

новою для приготування похідних со-

усів.

Соус томатний з грибами

Соус томатний —• 800, цибуля ріп-

часта— 149, гриби білі свіжі або шам-

піньйони свіжі -— 158, або гриби білі су-

шені — 32, маргарин столовий — 15, ви-

но біле сухе -— 50, часник — 4, маргарин

столовий або масло вершкове — ЗО.

Вихід— 1000.

Дрібно нарізану цибулю злегка зпа-

серувати, додати припушені до напівго-

товності і нарізані скибочками гриби і

смажити протягом 3-^5 хв. Потім з'єд-

нати з томатним соусом і варити

10—15 хв. Наприкінці варіння додати

підготовлене вино, подрібнений часник,

заправити маргарином і маслом вершко-

вим. Соус можна приготувати і без

вина.

Соус подавати до відварного м'яса,

філе, лангету, м'ясних котлет, антре-

кота, а також до страв з телятини

і птиці.

СОУСИ БІЛІ

НА РИБНОМУ БУЛЬЙОНІ

На рибному бульйоні готують білї

соуси, які використовують тільки для

рибних страв. їхньою основою є бульйон

рибний і борошно пшеничне, зпасерова-

не до світло-кремового кольору на жирі

або без жиру. .

В соуси кладуть петрушку, селеру,

цибулю ріпчасту, кислоту лимонну, ви-

ноградне сухе вино та інші продукти.

Бульйон варять з рибних харчових від-

ходів, а також використовують бульйо-

ни, які дістають під час варіння і при-

пускання риби.

Соус білий основний

- Бульйон рибний—1100, маргарин

столовий — 50, борошно пшеничне —

50, цибуля ріпчаста — 36, петрушка (ко-

рінь)— 27 або селера (корінь)—29.

Вихід— 1000.

Гарячу білу пасеровку поступово

розвести гарячим рибним бульйоном,

додати нарізані соломкою і злегка зпа-

серовані біле коріння, ріпчасту цибу-

лю і варити ЗО хв, знімаючи з поверхні

піну.

Заправити сіллю, процідити і довести

до кипіння.

Соус білий основний використовують

для приготування похідних соусів. Якщо

його використовують для запікання ри-

би, то не додають" коріння і цибулю.

Подавати до відварної або припуще-

ної риби, заправити лимонною кислотою

і столовим маргарином.

З білого основного рибного соусу го-

тують похідні соуси.

Соус паровий

Соус білий основний — 950, вино

(біле сухе)— 50, кислота лимонна — 1,

маргарин столовий або масло вершко-

ве — 50. Вихід— 1000.

Приготувати так само, як соус білий

основний на м'ясному бульйоні. Подава-

ти до припущених рибних страв.

Соус — біле вино

Соус білий основний — 900, вино

(біле сухе)—75, яйця (жовтки) —

З шт., маргарин столовий або масло

вершкове — 75, кислота лимонна—1.

Вихід— 1000.

До готового соусу білого основного

додати прокип'ячене біле виноградне ви-

но, охолодити до 75—80 °С. Потім, без-

перервно помішуючи, покласти жовтки,

проварені з кусочками вершкового мас-

ла.

Заправити сіллю, меленим перцем,

лимонною кислотою.

Подати до страв з відварної і припу-

щеної риби.

Соус білий з розсолом

Соус білий основний — 950, розсіл

огірковий — 150, кислота лимонна —

0,5, маргарин столовий або масло верш-

кове — 75. Вихід— 1000.

До білого рибного соусу додати про-

кип'ячений огірковий розсіл і варити

5—10 хв. Потім покласти сіль, лимон-

ну кислоту, вершкове масло або мар-

гарин.

Соус можна заправити білим сухим

вином (50 г на 1000 г соусу) і додати

мелений перець, якщо соус готують за

І колонкою Збірника рецептур страв.

Подати до відварної і припущеної

риби.

Соус томатний

Бульйон рибний — 700, маргарин

столовий — 35, борошно пшенич"-

не — 35, морква — 63, цибуля ріпчас-

та — 36, петрушка (корінь) — 27, то-

матне пюре — 350, маргарин столо-

вий — 20, цукор — 10. В и х і д — 1000.

Соус томатний приготувати так са-

мо, як соус томатний на м'ясному

відварі.

Подавати до припущених, смажених,

запечених рибних страв. Томатний соус,

основний використовують для приготу-

вання томатних соусів з вином, овочами,

грибами.

Соус томатний з овочами

Соус томатний — 857, маргарин —

40, морква — 188, цибуля ріпчас-

та—143, петрушка (корінь)—53, вино

(біле сухе)—50, кислота лимонна —

0,5, маргарин столовий або масло верш-

кове — ЗО. Вихід— 1000.

Нарізані маленькими кубиками цибу-

лю ріпчасту, моркву, петрушку зпасеру-

вати. Потім з'єднати з соусом томатним,

додати перець чорний горошком, варити

10—15 хв, лавровий лист, влити підго-

107

товлене вино, додати кислоту лимонну

і заправити маргарином або маслом

вершковим. Соус можна приготувати і

без вина.

Подавати до страв з відварної, при-

пушеної, смаженої риби і рибної котлет-

ної маси

§ 4. СОУСИ ГРИБНІ

Основою для приготування грибних

соусів є біла борошняна пасеровка і від-

вар з білих грибів. Готують більш кон-

центрованим, ніж для супів. У соус кла-

дуть готові гриби, нарізані соломкою або

дрібно посічені.

Соус грибний

Гриби сушені — ЗО, вода — 920, від-

вар грибний — 800, маргарин столо-

вий — 45. Вихід — 1000.

Відварені гриби і ріпчасту цибулю

нарізати соломкою. Цибулю зпасеру-

вати, з'єднати з грибами і обсмажити.

Гарячу білу пасеровку поступово

розвести гарячим грибним бульйоном і

варити, помішуючи, 7—10 хв, а потім

додати сіль. Процідити соус, покласти

підготовлені цибулю, гриби і варити

10 хв. Для поліпшення смаку в соус

можна покласти масло вершкове або

маргарин.

Соус подати до зраз, рулету, запікан-

ки картопляної, рисових і м'ясних кот-

лет. Можна використати для приготу-

вання похідних.

Соус грибний з томатом

Соус грибний — 900, томатне пю-

ре— 110, маргарин столовий—11.

Вихід— 1000.

До готового грибного соусу додати

пасероване томатне пюре, довести до

кипіння і заправити маргарином.

Подати до крокетів картопляних та

інших овочевих і круп'яних страв.

108

Соус грибний кисло-солодкий

Соус грибний з томатом — 950,

ізюм—-20,5. чорнослив — 46, оцет

9%-й — 10, цукор—10. Вихід —

1000.

До соусу грибного з томатом додати

перебраний, добре промитий ізюм, чор-

нослив без кісточок, цукор, оцет, перець

чорний горошком і варити 10—15 хв.

Перед закінченням приготування по-

класти лавровий лист.

Подавати до котлет, биточків, кро-

кетів з картоплі, а також до страв із

круп.

§ 5. СОУСИ МОЛОЧНІ

Соуси молочні готують на незбира-

ному молоці або молоці, розведеному

бульйоном чи водою, з додаванням пше-

ничного борошна, пасерованого до світ-

ло-кремового кольору на вершковому

маслі, оскільки інші жири в цих соусах

спричинюють неприємний смак.

їх використовують для м'ясних, риб-

них, овочевих страв і страв з птиці і

дичини. Залежно від використання соуси

молочні мають рідку, середньої густини

і густу консистенцію.

Соус молочний

Молоко — 750, масло вершкове —

50, борошно пшеничне — 50, бульйон

або вода — 250, цукор — 10. Ви х і д —

1000.

У посуді з товстим дном приготувати

білу борошняну жирову пасеровку, яку

поступово розвести гарячим молоком,

безперервно нагріваючи і помішуючи,

проварити 7—10 хв, додати сіль, цукор.

Соус процідити, довести до кипіння і

защипати кусочками вершкового масла,

щоб при зберіганні на поверхні не утво-

рилась плівка.

Консистенція соусів залежить від

кількості борошна. На 1 л густого соусу

слід взяти 130 г борошна, для середньої

густини — 100 і для рідкого соусу —

50 г борошна.

Рідкий соус використовують для по-

ливання овочевих, круп'яних і других

страв, середньої.густини — для запікан-

ня (з додаванням сирих яєчних жовт-

ків) страв з овочів, м'яса, риби і для

заправи варених овочів (моркви, ріпи);

густий-—для фарширування котлет із

птиці і дичини, а також як зв'язуюча

основа в морквяні котлети, сирники і

другі страви.

Похідні від молочного соусу — соус

молочний з цибулею, соус молочний со-

лодкий.

Соус молочний з цибулею *

Молочний соус — 700, бульйон м'яс-

ний — 200, цибуля ріпчаста -— 300, мас-

ло вершкове — 70. Вихід-— 1000.

Дрібно нарізану ріпчасту цибулю

зпасерувати на маслі так, щоб не змі-

нився колір, додати трохи бульйону і

припустити до готовності в посуді із

закритою кришкою.

Готовий молочний соус з'єднати з

пасерованою цибулею, перемішати, про-

варити 5—10 хв, додати сіль, червоний

мелений перець. Соус процідити крізь

сито, протерти цибулю, довести до ки-

піння і заправити вершковим мас-

лом.

Готовий соус повинен мати ніжний

смак з легким присмаком і запахом ци-

булі.

Подавати до натуральних котлет і

смаженого м'яса з баранини.

Соус молочний (солодкий)

Молоко — 750, масло вершкове —40,

борошно пшеничне — 40, вода — 250,

цукор — 100, ванілін — 0,05. В и х і д ^—

1000.

У готовий молочний соус додати

цукор, ванілін, попередньо розчине-

ний у гарячій кип'яченій воді, проварити

3--5 хв. Соус молочний солодкий пода-

вати до пудингів, запіканок, сирників,

круп'яних і овочевих страв.

§ 6. СОУСИ СМЕТАННІ

Соуси сметанні готують натуральні

на сметані і на білому соусі.

Рідкою основою натурального соусу

є сметана і біла борошняна пасерозка.

Найчастіше готують сметанний соус на

білій пасеровці і рідкій основі, до складу

якого входить 50 % сметани і 50 %

м'ясного або рибного бульйону, залежно

від призначення соусу. Соуси сметанні,

приготовлені на м'ясному або овочевому

відварі, використовують для м'ясних,

рибних, овочевих страв, а соуси сметан-

ні на рибному бульйоні — тільки для

рибних.

Соус сметанний

Сметана — 500, борошно пшенич-

не — 50, бульйон або відвар — 500, маса

білого соусу — 500. Вихід — 1000.

У білий соус додати прокип'ячену

сметану, сіль, перець і варити 3—5 хв.

Потім процідити, довести до кипіння і

защипати вершковим .маслом. Сметан-

ний соус подавати до м'ясних, рибних,

овочевих страв, відварної птиці і гарячих

закусок. Використовують для приготу-

вання похідних соусів.

Соус можна також приготувати за

І колонкою Збірника рецептур.

Сметана — 1000, борошно — 50,

масло вершкове — 50. Вихід—1000.

Сметану довести до кипіння, борош-

но злегка зпасерувати без масла, охоло-

дити, змішати з маслом, поступово вли-

ти розігріту сметану, безперервно помі-

шуючи мішалкою, заправити сіллю, пер-

цем, варити 3—5 хв, процідити і довести

до кипіння. Цей соус має назву нату-

рального.

109

Подають до м'ясних, овочевих і риб-

них страв або використовують для гриб-

них гарячих закусок, запікання грибів,

риби, м'яса і овочів.

Соус сметанний з томатом

Соус сметанний — 1000, томатне

пюре — 100. В и х і д — 1000.

Сметанний соус з'єднати з увареним

до половини об'єму томатним пюре, роз-

мішати, додати сіль, мелений перець, до-

вести до кипіння. Використовують для

приготування овочевих фаршированих

страв і тюфтельок.

Соус сметанний з цибулею

Соус сметанний — 850, цибуля ріп-

часта — 298, масло вершкове або

маргарин — 25, соус Південний — ЗО.

Вихід— 1000.

Ріпчасту цибулю нарізати тоненькою

соломкою, злегка зпасерувати на маслі

до готовності, з'єднати з гарячим сме-

танним соусом, проварити 7—10 хв, до-

дати сіль, соус Південний і довести до

кипіння, безперервно помішуючи.

Подавати до лангету, биточків, печін-

ки та інших м'ясних страв, можна вико-

ристати для приготування бефстрогано-

ва.

Соус сметанний з томатом і цибулею

Соус сметанний — 850, цибуля ріп-

часта — 298, масло вершкове або марга-

рин— 25, томатне пюре— 100. Ви-

хід— 1000.

Тоненько нарізану цибулю зпасеру-

вати, додати томатне пюре і пасерувати

ще 5—7 хв, потім з'єднати з соусом

сметанним, розмішати і прокип'ятити.

Подавати до тюфтельок, голубців,

виробів із м'ясної котлетної маси.

ПО

Соус сметанний з хріном

Соус сметанний — 800, хрін (ко-

рінь)— 313, масло вершкове або марга-

рин столовий — 15, оцет 9%'-й — 75.

Вихід— 1000.

Натертий хрін злегка зпасерувати на

вершковому маслі, так щоб не змінився

його колір, додати перець горошком,

лавровий лист, оцет і проварити не

більш як 5 хв для ароматизації хріну.

В сметанний соус покласти хрін, попе-

редньо видаливши лавровий лист і пе-

рець горошком, посолити і довести до

кипіння.

Подавати до відварної яловичини,

язика, шинки, рулету, смаженого поро-

сяти.

§ 7. ПРИГОТУВАННЯ СОУСІВ

БЕЗ БОРОШНА.

ЯЄЧНО-МАСЛЯНІ СОУСИ

І МАСЛЯНІ СУМІШІ

До групи соусів без борошна відно-

сять соуси, приготовлені на вершковому

маслі, олії і оцті.

До яєчно-масляних соусів належать

польський, голландський, сухарний, ра-

ковий та ін. Яєчно-масляні соуси готу-

ють з вершкового масла, яєць (для со-

усу голландського жовтки) з додаван-

ням лимонного соку або лимонної кис-

лоти (1—2 г на 1 кг). Для того щоб

жовтки не зсілись, необхідно перед про-

варюванням у суміш влити холодну воду

(відповідно розкладці).

Під час проварювання температура

соусу повинна бути не вищою за 70 °С.

Соус слід проварити на плиті або водя-

ній бані, безперервно помішуючи.

Масляні суміші використовують для

бутербродів, як приправу до страв з яєць

і овочевих гарячих. Вони складаються

з вершкового масла, розтертого з гірчи-

цею, сиром, зеленню петрушки, подріб-

неним оселедцем, анчоусами, сформова-

не і охолоджене. Перед подаванням

масляні суміші нарізують невеликими

кусочками масою 10—15 г. Для поліп-

шення смаку додають лимонний сік. Ку-

сочки масляної суміші можуть мати різ-

номанітну форму — кружальця, прямо-

кутника, ромба, горішка, кульки або кві-

тки.

Соус польський

Масло вершкове—325, яйця—-

6 шт., петрушка або кроп (зелень)—27,

кислота лимонна — 2, бульйон риб-

ний — 450, масло вершкове — 25, бо-

рошно пшеничне — 25, маса білого со-

усу — 450. Вихід— 1000.

Розтоплене вершкове масло з'єднати

з січеними яйцями і зеленню, додати

лимонний сік або розведену лимонну

кислоту і сіль. Соус розмішати і прогріти

до температури не вищої ніж 70 °С.

Подавати до відварних страв із риби,

цвітної і білоголової капусти.

У їдальнях можна приготувати соус

польський з білим, основним. Для цього

всі продукти слід підготувати так само,

як для соусу польського, і ввести в такій

самій послідовності у готовий білий соус

основний. Для рибних страв для приго-

тування такого соусу використовують

рибний бульйон.

Соус голландський

Яйця (жовтки)— 8 шт., масло верш-

кове — 400, вода — 70, маса соусу яєч-

но-масляного— 500, борошно пшенич-

не — 38, масло вершкове — 38, бульйон

або відвар — 500, маса білого со-

усу— 500, кислота лимонна — 1.

Вихід— 1000.

Сирі жовтки з'єднати з холодною

кип'яченою водою, розмішати в посуді

з товстим дном, додати кусочки вершко-

вого масла (1/3 частину), проварити на

водяній бані (при температурі не вищій

за 70 °С), помішуючи і злегка збиваючи

до утворення однорідної злегка загуслої

суміші. Припинити нагрівання і в соус

додати розтоплене вершкове масло, що

залишилось. Після утворення однорідної

маси — білий соус — додати сіль, ли-

монну кислоту; готовий соус проціди-

ти: ' )

Голландський соус можна приготу-

вати без додавання білого, але він не

стійкий. Для того щоб жовтки не зсілись

і не зруйнувалась емульсійна структура

соусу, його температура при проварю-

ванні повинна становити не більш як

70 °С. При додаванні білої пасеровки

соус стає стійкішим. Його готують без-

посередньо перед подаванням для страв

із відварної риби, овочів (спаржі, капус-

ти цвітної і .брюссельської).

Соус сухарний

Масло вершкове — 800, сухарі пшь;

ничні — 300, кислота лимонна — 2.

В ихід— 1000.

Вершкове масло прогріти доти, поки

не випариться- волога і не утвориться

світло-коричневий осад, а потім проціди-

ти. Мелені сухарі підсмажити до світло-

золотистого кольору, з'єднати з розтоп-

леним і процідженим вершковим мас-

лом, додати лимонний сік або лимонну

кислоту, сіль і обережно розмішати.

Подавати до відварної капусти (цвіт-

ної, білоголової, брюссельської), арти-

шоків, спаржі.

Масло зелене

(за І колонкою Збірника рецептур)

Масло вершкове — 85*0, петрушка

(зелень)—216, кислота лимонна — 2

Вихід—1000.

Розм'якшене масло з'єднати з дрібно

насіченою зеленню петрушки, лимонною

кислотою, перемішати, сформувати у ви-

гляді батона, охолодити і нарізати.

Подавати до біфштекса, антрекота,

риби фрі, можна використати для приго-

тування бутербродів.

ПІ