Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смирнова Ж.М. Кулінарія

Подождите немного. Документ загружается.

сіль—10. Вихід —2300. Вихід

однієї порції — 230.

Сухофрукти перебрати, промити, ве-

ликі нарізати скибочками. У киплячу

воду покласти сіль, цукор, вершкове

масло і перебраний промитий рис. Вари-

ти до загусання і довести до готовності

на водяній бані. Кашу з'єднати з фрук-

тами і тушкувати у посуді при закритій

кришці.

Перед подаванням у порціонну таріл-

ку викласти гіркою кашу, полити верш-

ковим маслом. Можна подавати з со-

усом.

Гречана запіканка з сиром

(дієти № 5, 7 і 10) *

Крупа гречана — 500, молоко — 500,

вода — 1200, сіль — 18, сир — 500, цу-

«кор — 100, яйця — 2,5 шт., масло верш-

кове — 20, сухарі пшеничні — ЗО, сме-

тана — ЗО, вершкове масло — 100.

Вихід —2500. Вихід однієї пор-

ції — 260.

У киплячу воду влити молоко, по-

класти сіль, нагріти до кипіння, насипа-

ти дроблену крупу і, помішуючи, варити

при слабкому кипінні 50—60 хв. Готову

кашу охолодити до температури 70 °С.

У протертий сир додати яйця, збиті з

цукром, добре перемішати, після чого

з'єднати з кашею. Утворену масу ви-

класти шаром 25—ЗО мм на лист, зма-

щений вершковим маслом і посиланий

сухарями, поверхню змастити сумішшю

яйця з сметаною і запікати у жаровій

шафі.

Подавати запіканку з маслом.

Омлет з морквою, паровий

(дієти № 1 і 2) *

Морква — 1358, яйця — 20 шт., мо-

локо— 500, масло вершкове—100,

сіль — 20. Вихід — 1500. Вихід

однієї дорції — 150.

Нашатковану моркву припустити з

невеликою кількістю води і масла, а по-

тім протерти. Яйця змішати з молоком

і протертою морквою, посолити. Суміш

вилити у форму і варити на парі.

Подавати у порціонній тарілці, поли-

ти вершковим маслом.

Кнелі рибні (дієти № 1, 5, 7, 9 і 10) *

Судак— 1660 або щука— 1740, хліб

пшеничний — 90, яйця (білки) — 30,

сіль — 8, вершки — 150, молоко — 150.

Гарнір—1500, масло вершкове — 50

або соус — 500. Вихід— 1200. В и-

х і д однієї порції — 275/320.

Філе риби без шкіри і кісток подріб-

нити, додати розмочений у молоці хліб,

добре розмішати і два рази пропустити

крізь м'ясорубку. Рибну масу ретельно

вибити, вводячи в неї поступово яєчні

білки і вершки. Перед закінченням зби-

вання масу посолити і сформувати з неї

кнелі у вигляді галушок, які викласти на

змащений маслом лист або у сотейник,

залити гарячою водою і варити, не до-

пускаючи сильного кипіння.

Подавати з в'язкими кашами, відвар-

ною вермішеллю, картопляним пюре, по-

лити вершковим маслом (для дієти

№ 1) або молочним (сметанним) со-

усом.

Суфле рибне (парове)

(дієти № 1, 5, 7, 9 і 10) *

Судак — 2031 або тріска—1266,

або окунь морський — 1336, молоко —

250, борошно пшеничне — 50, масло

вершкове — ЗО, сіль — 8, яйця —

4 шт. Вихід— 1225. Гарнір — 1500,

масло вершкове — 50. Вихід однієї

порції — 177.

Філе риби без шкіри і кісток зварити

до готовності і подрібнити на м'ясоруб-

ці, використовуючи решітку з малими

отворами. Приготувати молочний соус:

борошно зпасерувати на вершковому

маслі, розвести гарячим молоком, вари

262

ти 7—10 хв. У подрібнену масу додати

густий молочний соус, вершкове масло

і жовтки. Потім її ретельно вибити, ввес-

ти збиті білки, обережно перемішуючи.

Суфле викласти у форму, змащену мас-

лом, і варити на парі до готовності.

Перед подаванням на тарілку по-

класти гарнір (в'язку кашу або картоп-

лю у молоці), на нього — суфле і полити

вершковим маслом.

Бефстроганов з відварної яловичини

(дієти № 1, 5, 7, 9 і 10) *

Яловичина (бічна і зовнішня частини

задньої ноги) — 1640, морква — 40,

петрушка — ЗО, цибуля ріпчаста — 40,

сіль—10, морква—320, соус сметан-

ний — 1050. Вихід —1950. Гарнір —

1500. Вихід однієї порції з гарні-

ром — 345.

Відварне м'ясо зачистити від плівок

і сполучної тканини, нарізати соломкою

і з'єднати з протертою вареною морк-

вою. Потім м'ясо посолити, залити сме-

танним соусом і проварити 5—10 хв.

Подавати з соусом і гарніром (вермі-

шеллю або локшиною відварною, кар-

топляним пюре, капустою відварною).

Пюре з яловичини (дієта № 1) *

Яловичина (бічна і зовнішня частини

задньої ноги) —1640, соус молоч-

ний —350, масло вершкове — 50, сіль —

10. Вихід—1100. Гарнір—1500,

масло вершкове —50. Вихід однієї

порції — 265.

Відварне м'ясо нарізати кусками, два

рази пропустити крізь м'ясорубку з дво-

ма решітками, з'єднати з густим молоч-

ним соусом, додати сіль, масло, виміша-

ти і добре прогріти на слабкому вогні до

температури 80—90 °С.

Перед подаванням на порціонну та-

рілку покласти гарнір (картопляне пюре

або в'язку рисову кашу), поряд— пюре

з яловичини, полити вершковим маслом.

Суфле з курки (дієта № 1) *

Курка — 2858, яйця — 5 шт., масло

вершкове —- 50, сіль— 10, соус молоч-

ний— 250. Вихід—1100. Гарнір —

1500, масло вершкове — 50. Вихід

однієї порції — 265.

М'якоть вареної курки двічі пропу-

стити крізь м'ясорубку з густою решіт-

кою. Потім в неї поступово ввести мо-

лочний соус, масу збити дерев'яним ві-

ничком, додати розтоплене масло, сіль

і жовтки. Наприкінці збивання ввести

збиті білки і злегка виміщати. Після

цього масу розкласти у формочки, зма-

щені маслом, і варити на парі.

Перед подаванням на тарілку по-

класти овочеве пюре (відварний протер-

тий рис або вермішель), поряд — суфле

і полити вершковим маслом.

Биточки, котлети з яловичини

з сиром (дієти № 2, 9) *

Яловичина .(котлетне м'ясо) — 1030,

сир — 300, масло вершкове — 50, яй-

ця— 2,5 шт., сіль—10, масло топле-

не— 50. Вихід—1000. Гарнір —

1500, масло вершкове — 50. Вихід

однієї порції — 255.

Підготовлене м'ясо два рази пропу-

стити крізь м'ясорубку, змішати з про-

тертим сиром, посолити, ще раз пропу-

стити крізь м'ясорубку, додати масло,

добре збити, потім акуратно ввести збиті

яйця. З підготовленої маси сформувати

биточки або котлети і смажити.

Перед подаванням на тарілку по-

класти гарнір (картопляне пюре, відвар-

ну картоплю, кабачки смажені), по-

ряд — биточки або котлети і полити

вершковим маслом.

§ 6. СОЛОДКІ СТРАВИ І НАПОЇ

Для дієт № 5 і 10 готують різні

страви з солодких дозрілих фруктів і

ягід. Для дієт № 1 і 2 їх використову-

263

ютьдля приготування киселів, желе, му-

су, протертих компотів. Для дієти № 2

до цих страв можна додати кислі плоди

і ягоди.

Кисіль з клюкви (дієти № 2, 7, 9 і 10) *

Клюква — 126, цукор або сахарин —

140, крохмаль картопляний — 45, во-

да — 940. Вихід— 1000.

Перебрані і промиті ягоди розтовкти

у посуді, що не окисляється, дерев'яним

товкачиком, розвести невеликою кількі-

стю води. Сік зберігати у холодильній

шафі у закритому фарфоровому посуді.

Вичавки залити гарячою водою і варити

4—6 хв, а потім процідити.

У приготовлений відвар всипати цу-

кор (або сахарин), довести до кипіння,

влити розведений холодною водою або

соком картопляний крохмаль і нагрівати

до появи маленьких бульбашок. Після

цього влити сік і зняти з вогню. Щоб на

поверхні не утворилась плівка, кисіль

посипати цукром.

Подавати у склянках, креманках, ва-

зочках.

Компот з вишень

(дієти № 1, 2, 5, 7 і 10) *

Вишні або черешні — 316, цукор —

150, вода — 660. Вихід— 1000.

У киплячий сироп покласти перебра-

ні і промиті (без кісточок і плодоніжок)

вишні або черешні, довести до кипіння

і охолодити.

Подавати у склянках, вазочках, бо-

калах по 200 г.

Яблука у сиропі (дієти № 5, 7 і 10) *

Яблука промити, видалити насіннєве

гніздо, обчистити від шкірки і зберігати

у підкисленій воді, щоб вони не потемні-

шали. Шкірку варити протягом 10—

12 хв. Відвар процідити, додати цукор,

довести до кипіння, покласти підготов-

лені яблука і варити 6—8 хв, заправити

корицею.

Перед подаванням яблука розкласти

у креманки, залити сиропом і охо-

лодити.

Желе з кислого молока, кефіру,

ацидофіліну (дієти № 2, 5, 7, 9 і 10)

Кисле молоко або кефір, або ацидо-

філін — 750, цукор або сахарин — 140,

ванілін — 0,15, желатин — 27, вода —

100. Вихід— 1000.

Кисле молоко (кефір або ацидофі-

лін) добре розмішати, додати охолодже-

ний (50 °С) цукровий сироп з розчине-

ним желатином і ваніліном, розмішати,

розлити у форми і охолодити.

Перед подаванням желе викласти на

тарілку і полити варенням з вишень,

полуниць, чорної смородини.

Напій з сушених ягід

(дієти № 1, 2, 5, 7 і 10)

Чорна смородина сушена — 75 або

абрикоси, або чорнослив, або вишні су-

шені— 125, цукор або сахарин— 100,

вода — 1200. Вихід— 1000.

Сушені ягоди або фрукти промити,

покласти в киплячу воду, варити протя-

гом 10 хв. Потім поставити у тепле міс-

це для настоювання. Після цього напій

процідити і додати в нього цукор (або

сахарин).

Фрукти і ягоди, що залишилися,

можна використати для приготування

киселів, компотів.

Подавати в конічних склянках, бо-

калах.

Вітамінний напій

з плодів шипшини

(дієти № 1, 2, 5, 7, 9 і 10) *

Шипшина — 100, цукор або саха-

рин— 100, вода—1000. Вихід —

1000.

264

Плоди шипшини промити, залити ок-

ропом і варити 10 хв. Потім настоювати

у теплому місці 1 добу, після чого настій

процідити. На дієту № 9 напій можна

подати без цукру. В цьому разі у нього

додають лимонну кислоту (1г на

1000 г).

Перед використанням у відвар дода-

ти цукор і зберігати у холодильній шафі.

Подавати у конічних склянках, бокалах.

Напій з ревеню (дієта № 10) *

Ревінь — 300, цукор — 120, вода —

'1000. Вихід—1000.

Черенки ревеню, обчищені від воло-

кон, дрібно нарізати і відварити у закри-

тому посуді протягом 15—20 хв. Після

настоювання відвар процідити, додати

цукор і охолодити.

Подавати у склянках, бокалах.

Вершки з фруктовим соком

(дієти № 1 і 2) *

Вершки пастеризовані— 1000, яйця

(жовтки) — 5 шт., цукор — 250, сік ма-

линовий, полуничний або апельсино-

вий — 250. Вихід-— 1500.

Жовтки розтерти з цукром, додати

фруктовий сік, долити вершки, розміша-

ти.

Перед подаванням розлити у чашки

або склянки.

Молоко із суничним пюре

(дієти № 1, 2, 7 і 10)

Молоко—1500, суниці садові —

355, цукор або • сахарин — 250. В и-

х і д — 2000.

Суниці садові перебрати, протерти

крізь сито. В утворене пюре додати цу-

кор (сахарин), влити пастеризоване мо-

локо і збити віничком, після чого охо-

лодити.

Подавати в креманках або високих

склянках.

Вимоги до якості готових страв. Пе-

ред подаванням готових дієтичних страв

дієтична сестра, завідуючий виробницт-

вом і черговий лікар у присутності куха-

ря-виготовлювача проводять бракераж

їх (зняття проби). При органолептичній

оцінці якості готових страв визначають

відповідність їх дієтам. При цьому звер-

тають увагу на зовнішній вигляд і кон-

систенцію страв, їхній колір, форму,

розмір, структуру, однорідність маси, со-

ковитість, розсипчастість, крихкість. Як-

що виявлено відхилення органолептич-

них властивостей від вимог, кулінарні

вироби і страви направляють на доробку

або переробку, або на дослідження в

технологічну харчову лабораторію.

Необхідно суворо додержувати ре-

жиму і строків зберігання дієтичних

страв.

Холодні дієтичні страви зберігають

у холодильній шафі при температурі не

вище за 6 °С: вінегрети, салати з овочів,

м'яса, риби у незаправленому вигляді,

холодці і заливні м'ясні і рибні, киселі,

желе, муси, кип'ячене молоко і верш-

ки — до 12 год; січений оселедець, паш-

тет з печінки, вироби з тіста з м'ясним

і рибним фаршем, сирну масу — до

24 год.

Гарячі перші і другі страви необхідно

реалізувати протягом 2—3 год. До пода-

вання їх зберігають на марміті або плиті

при температурі, не нижчій за 75 °С.

Подають дієтичні перші страви при

температурі не нижче за 65 °С, другі —

60°, холодні — від 12 до 15 °С.

265

Зміст

Вступ

Розділ І. Кулінарна обробка сировини

Глава 1. Обробка овочів і грибів ....

§ 1. Значення овочів у харчуванні і їхня

кулінарна обробка

§ 2. Обробка бульбоплодів

§ 3. Обробка коренеплодів

§ 4. Обробка капустяних і цибулевих ово-

чів

§ 5. Обробка гарбузових, томатних і бобо-

вих овочів

§ 6. Обробка салатно-шпинатних, пря-

них і десертних овочів

§ 7. Нарізування овочів і підготовка для

фарширування

§ 8. Обробка консервованих овочів. Напів-

фабрикати з овочів, умови і строки

зберігання

§ 9. Відходи овочів, використання їх .

§ 10. Обробка грибів

Глава 2. Обробка риби

§ 1. Значення риби в харчуванні ...

§ 2. Кулінарна обробка риби ....

§ 3. Розбирання риби з кістковим скеле-

том

§ 4. Підготовка риби до фарширування

§ 5. Обробка риби з хрящовим скелетом

§ 6. Приготування рибних напівфабрика-

тів

§ 7. Приготування рибної котлетної маси

і напівфабрикатів з неї

§ 8. Централізоване виробництво напів-

фабрикатів

§ 9. Обробка і використання харчових від-

ходів

§ 10. Обробка нерибних продуктів морсько-

го промислу

Глава 3. Обробка м'яса і м'ясопродуктів,

сільськогосподарської птиці і пернатої дичи-

ни

З § 1. Значення м'яса в харчуванні ... 35

§ 2. Кулінарна обробка м'яса .... 36

5 § 3. Кулінарне розбирання і обвалювання

яловичої туші 37

5 § 4. Кулінарне розбирання і обвалювання

свинячої, баранячої і телячої туш . . 40

§ 5. Приготування натуральних м'ясних

5 напівфабрикатів з яловичини . . 42

6 § 6. Напівфабрикати з баранини, теляти-

8 ни, свинини натуральні .... 45

§ 7. Приготування січеної маси і напів-

8 фабрикатів з неї 47

§ 8. Приготування котлетної маси і напів-

9 фабрикатів з неї 48

§ 9. Обробка кісток 49

9 § 10. Напівфабрикати, які надходять із за-

готівельних фабрик і м'ясокомбінатів 49

10 §11. Обробка поросят, кроликів і диких

тварин .52

§ 12. Обробка субпродуктів 53

15 § 13. Обробка сільськогосподарської птиці

18 і пернатої дичини 54

19 § 14. Напівфабрикати з птиці, вимоги до

.„ якості і строки зберігання їх ... 57

§ 15. Обробка субпродуктів птиці і дичини 60

19 § 16. Напівфабрикати, які надходять із за-

21 готівельних фабрик 61

22 Розділ II. Теплова кулінарна обробка.

25 Приготування і подавання страв

Глава І. Теплова кулінарна обробка продук-

28 тів 62

од § 1. Способи теплової кулінарної обробки

продуктів . . 62

„. § 2. Процеси, які відбуваються в продуктах

підчастеплової кулінарної обробки . 66

32 Глава 2. Супи 69

оо § 1. Приготування бульйонів ... 69

§ 2. Заправні супи 71

§ 3. Прозорі супи 89

§ 4. -Супи молочні 92

35 § 5. Супи солодкі 93

269

§ 6. Холодні супи . : . . . 94

§ 7. Напівфабрикати для супів .... 95

§ 8. Супи з концентратів і напівфабрикатів 96

§ 9. Вимоги до якості перших страв . . 97

Глава 3. Соуси . 99

§ 1. Приготування борошняних пасеровок

і бульйонів для соусів 100

§2. Приготування соусів з борошном. Соуси

м'ясні червоні . . 102

§ 3. Соуси білі на м'ясному і рибному

бульйоні ... 105

$ 4. Соуси грибні . 108

§ 5. Соуси молочні 108

§ 6. Соуси сметанні . 109

| 7. Приготування соусів без борошна. Яєч-

но-масляні соуси і масляні суміші . 110

§ 8. Соуси холодні і желе 112

| 9. Соуси промислового виробництва . 116

Глава 4. Страви і гарніри із круп, бобових

і макаронних виробів . 118

§ 1. Підготовка круп до варіння ... 119

§ 2. Каші 120

§ 3. Страви з каш . . 123

§ 4. Страви з бобових . 125

§ 5. Страви з макаронних виробів . . . 127

§ 6. Вимоги до якості страв і гарнірів із

круп, бобових і макаронних виробів . 129

Глава 5. Страви і гарніри з овочів . . . 130

§ 1. Страви і гарніри з відварних овочів . 132

§ 2. Страви і гарніри з припущених і тушко-

ваних овочів і грибів 134

§ 3. Страви і гарніри з смажених овочів

і грибів .... 137

§ 4. Страви із запечених овочів .... 141

§ 5. Страви з овочевих напівфабрикатів . 144

Глава 6. Страви з риби 145

§ 1. Риба відварна . . 146

§ 2. Риба припущена . 148

$ 3. Риба смажена . . 150

§ 4. Риба тушкована . 153

§ 5. Риба запечена . 155

§ 6. Страви з котлетної рибної маси . . 158

§ 7. Страви з нерибних продуктів морського

пррмислу 160

§ 8. Вимоги до якості рибних страв . . 163

Глава 7. М'ясні гарячі страви .... 164

§ 1. Значення м'ясних страв у харчуванні,

класифікація їх. Процеси, що відбува-

ються при тепловій кулінарній обробці 164

§ 2. Відварні м'ясні страви 165

§ 3. Смажені м'ясні страви 167

§ 4. Тушковані м'ясні страви .... 173

§ 5. Запечені м'ясні страви 178

§ 6. Страви з січеного м'яса і котлетної

маси ... 181

§ 7. Страви з субпродуктів 184

§ 8. Страви з сільськогосподарської птиці

і дичини ... 188

Глава 8. Страви з яєць і сиру . . . . . 193

§ 1. Страви з яєць. Варіння яєць . . . 194

§ 2. Смажені і запечені яєчні страви . . 196

§ 3. Приготування холодних страв із сиру 199

§ 4. Гарячі страви з сиру 200

§ 5. Заморожені напівфабрикати з сирних

страв 204

Глава 9. Холодні страви і закуски . . . 206

§ 1. Підготовка продуктів для приготу-

вання холодних закусок 207

§ 2. Бутерброди 208

§ 3. Салати 211

§4. Вінегрети. Страви з овочів і грибів . 218

§ 5. Рибні страви і закуски 220

§ 6. М'ясні страви і закуски 223

Глава 10. Солодкі страви і напої .... 229

§ 1. Значення солодких страв, їхня класи-

фікація 229

§ 2. Натуральні плоди і ягоди .... 229

§ 3. Компоти і фрукти в сиропі .... 230

§ 4. Солодкі страви з утворенням желе . 232

§ 5. Гарячі солодкі страви 238

§ 6. Напої 240

§ 7. Вимоги до якості солодких страв . . 245

Глава 11. Тісто і вироби з нього .... 246

§ 1. Значення виробів з тіста .... 246

§ 2. Приготування дріжджового тіста . 247

§ 3. Приготування фаршів 248

§ 4. Вироби з дріжджового тіста . . . 250

§ 5. Тісто для млинців і оладок .... 252

§ 6. Бездріжджове тісто 253

Глава 12. Основи лікувального харчування 255

§ 1. Основні принципи лікувального і ліку-

вально-профілактичного харчування 255

§ 2. Характеристика дієт 256

§ 3. Холодні дієтичні страви 258

§ 4. Супи 259

§ 5. Другі гарячі страви ...... 260

§ 6. Солодкі страви і напої 263

Додатки . . . .... 266