Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смирнова Ж.М. Кулінарія

Подождите немного. Документ загружается.

щування пиріжків—1,5. Вихід —

300/75.

Приготувати пиріжки печені з дріж-

джового або листкового тіста з м'ясним

або капустяним фаршем.

Подаючи на стіл, в бульйонну чашку

налити прозорий бульйон, окремо на пи-

ріжкову тарілку покласти пиріжки.

г Бульйон з фрикадельками

Бульйон м'ясний — 1000, яловичи-

на— 1549 або баранина—1594, або

свинина—1338, цибуля ріпчаста —

119, яйця — 2 шт., вода — 100, ма-

са напівфабрикату —-1340. Вихід —

кхнуіооо.

М'ясо подрібнити 2-^3 рази, з'єднати

з сирою дрібно нарізаною цибулею, си-

рими яйцями, водою, чорним меленим

перцем, сіллю і добре перемішати.

Сформовані кульки масою 8—10 г при-

пустити в бульйоні до готовності, проми-

ти гарячим бульйоном або водою від

згустків білку, що зсівся, і зберігати у

бульйоні на марміті.

Подаючи на стіл, у тарілку або

порціонну миску покласти фрикадельки

(50 г) і налити бульйон (300 г).

Юшка рибальська

Риба-дріб'язок (йорж, окунь)—-200,

судак — 227, линь — 284, картоп-

ля— 400, цибуля ріпчаста — 60, пет-

рушка (корінь)-— ІЗ, масло вершко-

ве-—16, петрушка (зелень) або кріп—-5,

вода—1100. Вихід—1000.

З риби-дріб'язку зварити бульйон і

процідити. В киплячий бульйон поклас-

ти картоплю (цілі бульби), цибулю го-

ловками, петрушку, нарізану тоненьки-

ми кружальцями, і варити. За 15 хв до

закінчення варіння покласти підготовле-

ні порцц риби (філе судака з шкірою

і реберними кістками і філе линя без

шкіри з реберними кістками). Після за-

кінчення варіння в юшку додати верш-

кове масло. Дрібно нарізану зелень до

юшки подати окремо.

В разі масового приготування юшки

рибу слід варити окремо і покласти пе-

ред подаванням.

§ 4. СУПИ МОЛОЧНІ

Молочні супи готують з макаронни-

ми виробами, крупами і овочами на не-

збираному молоці або суміші молока з

водою. Крім натурального молока, для

супів можна використовувати молоко

згущене стерилізоване без цукру, моло-

ко коров'яче незбиране сухе. Макаронні

вироби, крупи з цілих зерен і овочі пога-

но розварюються у молоці, тому їх спо-

чатку варять до напівготовності у воді,

а потім у молоці.

Молочні супи варять невеликими

порціями, оскільки при тривалому збері-

ганні погіршуються колір, запах, кон-

систенція і смак. Готовий суп заправля-

ють вершковим маслом або маргари-

ном.

Суп молочний з крупою

Молоко — 700, вода — 350, крупа

манна або рис — 70, кукурудзяна, плас-

тівці вівсяні «Геркулес» 60, або ячна,

гречана, перлова, пшоно 80, масло

вершкове—10, цукор 10 В и-

х ід—1000.

Підготовлену крупу зварити в підсо-

леній воді до напівготовності 10—15 хв.

Влити гаряче молоко, додати сіль, цукор

і варити до готовності. Якщо суп варять

на незбираному молоці, крупу слід попе-

редньо проварити в воді 5—7 хв, відки-

нути на сито і дати стекти воді, а потім

покласти в кипляче молоко і варити до

готовності.

Готуючи суп з ячною або манною

крупою, просіяну крупу слід засипати

тоненькою цівкою в кипляче молоко або

суміш молока з водою," додати сіль, цу-

кор, варити 5—-7 хв до готовності.

Подаючи на стіл, суп налити в таріл-

ку, додати вершкове масло або маргарин

столовий.

Суп молочний

з макаронними виробами

Молоко — 700, вода — 220, макаро-

ни, локшина, локшина домашня, вермі-

шель, фігурні вироби — 80, масло вер-

шкове— 10, цукор—10. Вихід —

1000.

Макаронні вироби зварити до напів-

готовності (макарони 15-^20 хв, локши-

ну —-' 10—-12, вермішель—- 5—7 хв), во-

ду злити, а макарони покласти в кипля-

чу суміш молока й води, і, періодично

помішуючи, варити до готовності, дода-

ти сіль, цукор.

Макаронну засипку («зірочки», «ал-

фавіт», «вушка») слід відразу засипати

в кипляче молоко або суміш молока з

водою, додати сіль, цукор і варити до

готовності.

Подаючи на стіл, налити суп у

тарілку, покласти кусочок вершкового

масла.

Суп молочний з овочами

Молоко — 500, вода — 200, капуста

цвітна — 154 або білоголова — 100, кар-

топля— 267, морква — 50, квасоля

овочева свіжа — 111, масло вершко-

ве—10. В их ід—1000.

Моркву і ріпу нарізати скибочками,

брусочками, часточками або кубиками;

картоплю — кубиками або часточками;

білоголову капусту — шашками; цвітну

капусту розібрати на суцвіття, стручки

квасолі розрізати на 2-^3 частини. Ріпу,

деякі сорти білоголової капусти і цвітну

капусту попередньо бланшують, щоб

зникла гіркість. Моркву злегка зпасеру-

вати. В киплячу підсолену воду поклас-

ти пасеровані моркву і ріпу, довести до

кипіння, додати картоплю, капусту і ва-

рити при слабкому кипінні до готовнос-

ті. За 5—^7 хв до закінчення варіння

покласти відварену квасолю, влити гаря-

че молоко, посолити і довести до кипін-

ня. Супи інколи заправляють пасерова-

ним борошном, розбавленим молоком

або водою.

Подаючи на стіл, суп налити в

тарілку і покласти кусочок вершково-

го масла.

§ 5. СУПИ СОЛОДКІ

Рідкою основою солодких супів є

фруктовий відвар з одного виду фруктів

або суміші їх. Використовують свіжі і

сушені фрукти, а також фруктово-ягідні

соки, пюре, екстракти, компоти, сиропи.

Ягоди кладуть цілими,, а фрукти нарізу-

ють кусочками (кубиками, скибочками),

великі сушені фрукти розрізують на де-

кілька частин. Апельсини і мандарини

в суп кладуть сирими.

Перед варінням свіжі і сушені ягоди

і плоди перебирають, ретельно промива-

ють. Сушені плоди і ягоди сортують за

видами, перед варінням їх можна замо-

чити в холодній воді, щоб вони швидше

розварились.

Шкірочку і насіннєві гнізда яблук,

груш використовують для приготування

відварів. Плоди і ягоди сушені залива-

ють холодною водою, а свіжі кладуть

у киплячу воду, додають цукор, доводять

до кипіння, варять до готовності і зава-

рюють крохмалем, попередньо розчине-

ним в охолодженому відварі (на 1

частину крохмалю 4 частини відва-

РУ)-

Для ароматизації супу додають ко-

рицю, гвоздику, цедру.

Солодкі супи можна подавати холод-

ними і гарячими. На відміну від киселю

солодкі супи мають кислуватий смак і

густішу консистенцію.

Подають супи з різними гарнірами:

відварним рисом,, саго, дрібними мака-

ронними виробами, галушками, варени-

ками з ягодами, пудингами, запіканка-

ми, які нарізають кубиками, пшенични-

ми або кукурудзяними паличками.

Солодкі супи можна подавати з сме-

таною або вершками — 25, 20 10 г на

порцію.

Суп із свіжих плодів

Яблука — 229, груші — 247, крох-

маль—20, цукор — 100, кориця— 1,

вода — 650. Вихід— 1000.

-Яблука і груші перебрати, промити,

обчистити шкірочку, видалити насіннєві

гнізда нарізати скибочками або куби-

ками.

Обчистки залити водою і варити

15—20 хв, відвар процідити, долити до

норми воду, покласти цукор, корицю і

довести до кипіння, додати нарізані яб-

лука або груші і варити 3—5 хв, потім

влити розведений холодною водою крох-

маль і, помішуючи, довести до кипіння.

Якщо суп не досить кислий, додати ли-

монну кислоту.

Подаючи на стіл, в тарілку покласти

гарнір, налити суп, додати ану або

вершки.

Для супу-пюре слід протерти всі

фрукти. Суп можна приготувати з сумі-

ші яблук, слив, груш.

із суміші сухофруктів

Плоди і ягоди сушені (яблука, груші,

чорнослив, урюк, курага, ізюм)—160.

Маса плодів і ягід варених — 320, цу-

кор — 100, крохмаль — 20, вода — 900.

Вихід—1000.

Сушені фрукти перебрати, промити

і розсортувати за видами. Великі яблука

і груші розрізати на 2—4 частини, зали-

ти холодною водою і варити в закритому

посуді 15-—20 хв, додати решту плодів

і ягід, цукор і варити до готовності,

після чого влити розчинений у воді

крохмаль, довести до кипіння. В суп

на покласти лимонну кислоту.

Перед подаванням у тарілку поклас-

ти гарнір, налити суп, додати сметану

або вершки.

§ 6. ХОЛОДНІ СУПИ

Холодні супи готують улітку. Рідкою

основою супів є хлібний квас, овочеві

і фруктові відвари, кефір. До холодних

супів належать окрошка, борщ холод-

ний, юшка з буряків, щі зелені та ін. їх

готують у холодному цеху, використову-

ють при цьому спеціальний посуд, інвен-

тар і дошки з відповідним маркуван-

ням.

Подають холодні супи при темпера-

турі не більш як 14 °С. У тарілку можна

покласти кусочок харчового льоду або

подати його окремо на розетці. Холодні

супи мають приємний смак і аромат.

Для приготування холодних супів

найчастіше використовують квас про-

вого виробництва. Квас можна

приготувати з житніх сухарів або кон-

центратів, які випускає харчова промис-

ловість.

Хлібний квас

Сухарі житні — 4000, цукор — 3000,

дріжджі (пресовані)—150, м'ята —

150, вода—120 000. В ихід—100 л.

Нарізаний житній хліб підсушити в

жаровій шафі до утворення рум'яної кі-

рочки. Підсмажені сухарі залити

кип'яченою охолодженою до температу-

ри 80 °С водою і настоювати 1—1,5 год

в теплому місці, періодично помішуючи.

Сусло злити, процідити, а сухарі знову

залити водою і повторно настоювати

1—1,5 год. У проціджене сусло (темпе-

ратура 23—25 °С) додати цукор, м'яту,

дріжджі, розведені в невеликій кількості

сусла, поставити в тепле місце для бро-

діння на 8—12 год. У процесі бродіння

можна додати ізюм і кмин. Квас проці-

дити, охолодити і зберігати в холодиль-

ній камері.

Окрошка м'ясна (фото 18)

Яловичина — 219, маса готового

м'яса — 100, квас хлібний —- 700, цибу-

ля зелена —• 75, огірки свіжі — 150, сме-

тана —- 10, яйця— 1 шт., цукор —- 10,

гірчиця приготовлена -—4. Вихід —-

1000. Сметана —30.

Приготувати окрошку на хлібному

квасі або кислому молоці, кефірі, сиро-

ватці. Процес приготування складається

з підготовки продуктів, заправляння

квасу і подавання.

М'ясопродукти, яйця зварити до го-

товності, інші продукти використати си-

рими.

Зелену цибулю нарізати, частину ци-

булі розтерти з сіллю до появи соку,

свіжі огірки обчистити від грубої і гіркої

шкірочки, видалити насіння, огірки з то-

ненькою шкірочкою не обчищати. Об-

роблені огірки нарізати маленькими ку-

биками або соломкою. Хлібний квас

процідити. Білки круто зварених яєць

нарізати, а жовтки розтерти з частиною

сметани, гірчицею, сіллю, цукром і роз-

вести квасом. Кріп дрібно посікти,

м'ясопродукти нарізати. Підготовлені

продукти до подавання зберігають у хо-

лодильній камері.

Розтерті жовтки з'єднати з зеленою

цибулею, розтертою з сіллю, поступово,

помішуючи, розвести хлібним квасом і

поставити в холодильну камеру. Заправ-

лений квас надає окрошці доброго

смаку.

Перед подаванням у тарілку поклас-

ти нарізане м'ясо, білки яєць, огірки,

цибулю, налити заправлений квас, дода-

ти сметану і посипати кропом.

В разі масового приготування ок-

рошки нарізані продукти (крім м'яса і

білків) слід покласти в заправлений квас

і перемішати, а м'ясо і білки — перед

подаванням у тарілку.

Окрошку можна приготувати з кар-

топлею, яку потрібно попередньо звари-

ти, а потім нарізати кубиками. Замість

огірків можна використати редиску.

Для того щоб приготувати окрошку

м'ясну збірну, крім яловичини,викорис-

товують окіст, варену телятину, язик.

Окрошка овочева

Квас хлібний — 650, картопля —

137, морква — 50, цибуля зелена — 75,

редиска — 63, огірки свіжі -^ 163, сме-

тана — 20, яйця —- 1 шт., цукор —- 10,

гірчиця — 4. Вихід—1000. Смета-

на — 40.

Підготовлені картоплю і моркву зва-

рити, охолодити і нарізати маленькими

кубиками або соломкою. З редиски зрі-

зати корінці і бадилля, добре промити

і нарізати. Можна використати також

ріпу і цвітну капусту. Технологія при-

готування така сама, як і окрошки

м'ясної.

Борщ холодний

Буряки — 250, цибуля зелена —63,

огірки свіжі — 125, яйця — 1 шт., цу-

кор— 10, оцетЗ%-й — 16, вода —800.

Вихід— 1000. Сметана —80.

Обчищені буряки й моркву нарізати

соломкою або маленькими кубиками і

припустити окремо. Під час припускан-

ня буряків додати оцет. Припущені овочі

охолодити. Зелену цибулю посікти. Сві-

жі огірки нарізати маленькими кубика-

ми або соломкою. Підготовлені овочі

з'єднати, залити квасом, покласти сіль,

цукор.

Подаючи на стіл, у тарілку покласти

половину вареного яйця, налити борщ,

додати сметану, посипати кропом. При

приготуванні борщу частину хлібного

квасу можна замінити буряковим відва-

ром.

§ 7. НАПІВФАБРИКАТИ ДЛЯ СУПІВ

Для підвищення продуктивності пра-

ці у громадському харчуванні на вели-

ких механізованих фабриках-заготівель-

них, кулінарних фабриках

і підприємст-

вах харчової промисловості виробляють

напівфабрикати високого ступеня готов-

ності для приготування супів. Напівфаб-

рикати надходять у функціональних мі-

сткостях, розфасованих по 3—5 кг в

ящиках із нержавіючої сталі або де-

рев'яних, покритих всередині харчовим

лаком. Зберігають напівфабрикати в

приміщеннях, які охолоджують, не

більш як шість діб з часу виготов-

лення.

Швидкозаморожені готові вироби і

напівфабрикати надходять блоками пря-

мокутної форми по 5, 10, 15 і 20 порцій,

загорнуті в лакований целофан, у кар-

тонних коробках із вкладишами з цело-

фану або в формах з алюмінієвої фоль-

ги. Зберігають не більш як десять діб

при температурі — 12...— 15 °С.

Сухий напівфабрикат м'ясокістково-

го бульйону (бульйонні кубики). У під-

приємствах громадського харчування

напівфабрикат заливають холодною во-

дою, кип'ятять протягом 5—7 хв з дода-

ванням підпеченого коріння (моркви,

цибулі, петрушки), настоюють ЗО—40 хв

і фільтрують.

Капуста квашена тушкована для пер-

ших страв надходить охолодженою і за-

мороженою, а також шаткованою і січе-

ною. Форма нарізання моркви відповідає

формі нарізання капусти. На поверхні

овочів повинен бути жир, який захолов,

колір від жовтого до кремового, смак

кислуватий, без гіркості, із запахом

тушкованої капусти. Напівфабрикат

надходить розфасованим у полівініл-

хлоридні пакети масою по 10 кг. У заго-

тівельних підприємствах їх зберігають

72 год при температурі — 4...— 8 °С, на

фабриках-заготівельних — від 1 до 6

міс. при температурі в товщі блока —

12 °С. Використовують для приготуван-

ня щів, борщів згідно з рецептурами

діючих збірників. .

Буряки тушковані для борщу надхо-

дять у функціональних місткостях ма-

сою не більш як 15 кг охолодженими до

6-^8 °С. Зберігають 96 год при темпера-

турі 4—8 °С. Кладуть у борщ за

8-—10 хв до закінчення варіння.

Борщова заправа — суміш тушкова-

них і пасерованих овочів (буряків, морк-

ви, білого коріння і цибулі), нарізаних

соломкою, з додаванням томатного пю-

ре, цукру, спецій. Борщова заправа над-

ходить замороженою або консервова-

ною. Перед використанням її кладуть

у сотейник або каструлю, заливають

киплячим бульйоном, на 5—10 см вище

від рівня заправи, періодично помішую-

чи, нагрівають до повного розморожу-

вання, додають у борщ за 8—10 хв до

готовності.

Супова заправа — швидкозаморо-

жена або консервована суміш нарізаних

соломкою і пасерованих овочів (моркви,

ріпчастої цибулі, білого коріння). Вико-

ристовують для приготування заправних

і пюреподібних супів з розрахунку 40 г

на 500 г супу.

Супову заправу кладуть у сотейник,

заливають киплячим бульйоном на

5—10 см вище від рівня заправи і нагрі-

вають до повного розморожування.

Заправа для розсольника — суміш

нарізаних соломкою і пасерованих на

свинячому жирі овочів (моркви, ріпчас-

тої цибулі, білого коріння) з додаванням

нарізаних солоних огірків і огіркового

розсолу. Заправа надходить замороже-

ною і консервованою. Для розсольника

ленінградського заправу виготовляють з

перловою крупою. Заправу кладуть за

10—15 хв до закінчення варіння з роз-

рахунку 100 г на 500 г розсольника.,

§ 8. СУПИ З КОНЦЕНТРАТІВ

І НАПІВФАБРИКАТІВ

Для приготування супів використо-

вують готові консервовані і швидкозамо-

рожені овочеві напівфабрикати.

Борщ з напівфабрикатів. У кипля-

чий бульйон або воду кладуть нашатко-

вану свіжу капусту, картоплю і варять

.то напівготовності (15-—-20 хв), додають

борщову заправу, доводять до смаку і

варять 10—12 хв при слабкому кипінні.

Квасолю відварюють до готовності і кла-

дуть у борщ одночасно з борщовою за-,

правою.

Подаючи на стіл, борщ наливають

у тарілку, кладуть сметану і зелень.

Щі з напівфабрикатів. Капусту туш-

ковану консервовану або охолоджену

кладуть у киплячий бульйон або воду,

доводять до кипіння і варять при слаб-

кому кипінні 10—15 хв. Якщо викорис-

товують капусту тушковану швидкоза-

морожену, її кладуть у сотейник, залива-

ють бульйоном на 5—10 см вище від

рівня капусти, нагрівають до повного

розморожування.

Подаючи на стіл, щі наливають у

тарілку, кладуть сметану і посипають

зеленню.

Юшка горохова з концентратів. Кон-

центрат розминають, заливають теплою

водою або бульйоном (25—ЗО % загаль-

ної кількості), ретельно розмішують, до-

дають решту рідини, доводять до кипін-

ня і варять 5—10 хв.

Подаючи на стіл, у юшку кладуть

вершкове масло або маргарин, посипа-

ють зеленню. Окремо подають грінки

(20 г на 500 г юшки).

Юшка картопляна з консервами з

бобових. Банки з консервами миють, ви-

тирають і відкривають. У киплячу воду

або бульйон кладуть нарізану кубиками

картоплю і варять до напівготовності,

потім додають пасеровані овочі і консер-

ви, сіль, спеції і доводять до готовності.

Подають посипавши зеленню.

Розсольник з напівфабрикатів.

У киплячий бульйон або воду кладуть

нарізану свіжу капусту, картоплю і ва-

рять до напівготовності, потім додають

заправу для розсольника, доводять до

кипіння і варять 10—15 хв при слабкому

кипінні. Можна додати для смаку проці-

джений і кип'ячений розсіл.

4 І-. 4339

§ 9. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ

ПЕРШИХ СТРАВ

Борщі. Капуста, нарізана квадрати-

ками (шашками) або шаткована, інші

овочі нарізані відповідно до форми нарі-

зання капусти — скибочками або солом-

кою. Овочі м'які, зберегли форму нарі-

зання. Колір малиново-червоний. Смак

кисло-солодкий, запах залежить від на-

бору продуктів, які входять до складу

борщу (риби, копченостей, грибів), без

присмаку сирого борошна і буряків.

Сметану не розмішують.

Щі. Капуста нашаткована або нарі-

зана квадратиками, квашена капуста мо-

же бути посічена. Форма нарізання ово-

чів відповідає формі нарізання капусти,

консистенція м'яка. Бульйон безбарв-

ний, або жовтуватий (щі з кислої капус-

ти можуть мати світло-коричневий ко-

лір) з часточками жиру оранжевого або

жовтого кольору. Смак солодкуватий,

запах пасерованих овочів, без присма-

ку пареної капусти, смак і запах щів

з кислої капусти без різкої кислотнос-

ті.

Щі зелені. Однорідна, пюреподібна

маса, без грудочок борошна, яке не за-

варилось, на поверхні часточки жиру.

Овочі нарізані маленькими кубиками.

Яйце або омлет цілі або кусочками. Ко-

лір оливковий (без сметани або льєзо-

ну) або тємно-зєлений. Овочі натураль-

ного кольору. Смак помірно кислий без

гіркості, з присмаком і запахом щав-

лю, шпинату, пасерованих і пряних

овочів.

Розсольники. Овочі зберегли форму

нарізання, на поверхні часточки жиру

оранжевого, жовтого кольору або без-

барвні. У розсольнику ленінградському

крупа добре розварена. Бульйон без-

барвний або білий, оскільки в ньому є

сметана або льєзон. Овочі натурального

кольору. Смак гострий завдяки присут-

ності огірків, огіркового розсолу і спе-

цій; запах — властивий розсольнику,

консистенція овочів м'яка, огірків —

злегка хрумка.

Солянка збірна м'ясна. Продукти на-

різані скибочками, цибуля нашаткована.

М'ясні продукти, цибуля і огірки зберег-

ли форму нарізання. На поверхні час-

точки жиру оранжевого кольору. Кру-

жальце (скибочка) лимона без шкірки.

Смак гострий з ароматом капарців, па-

серованої цибулі, огірків. Колір бульйо-

ну .каламутний від томату і сметани.

Консистенція м'ясних продуктів м'яка,

огірків — злегка хрумка.

Юшки картопляні. Бульйон прозорий

або трохи каламутний (якщо юшка з

крупою). Картопля і овочі нарізані ски-

бочками, кубиками або брусочками.

Овочі не розварені, не пом'яті; частина

картоплі може бути розвареною. Кар-

топля добре обчищена, без вічок і тем-

них плям. Часточки жиру на поверхні

жовтого кольору або безбарвні. Смак

і запах пасерованих овочів і спецій.

Юшка з макаронними виробами.

Бульйон трохи каламутний, молочний

суп білий. Овочі нарізані соломкою. Ма-

каронні вироби, овочі нерозварені, збе-

регли форму. Смак—властивий мака-

ронним виробам і бульйону, з якого при-

готували суп, без кислого присмаку і

запаху пригорілого молока, запах пасе-

рованих овочів і спецій.

Окрошки. М'ясо і овочі нарізані ма-

ленькими кубиками, яйця посічені, кріп

і цибуля нарізані. Варені овочі м'які,

зберегли свою форму, пружні, хрумкі,

колір світло- або темно-коричневий,

трохи каламутний від сметани. Смак

кислуватий без різкої кислотності, за-,

пах свіжих огірків, цибулі і кропу.

Супи-пюре. Однорідна маса, без гру-

дочок борошна, якезаварилося, кусочків

непротертих продуктів і поверхневих

плівок. Консистенція еластична, нагадує

густі вершки. Колір білий або властивий

продукту, з якого приготований. Смак

ніжний, в міру солоний.

Прозорі супи. Бульйон прозорий, ко-

лір м'ясного бульйону жовтий з корич-

невим відтінком, курячого — золотисто-

жовтий, рибного — світло-янтарний або

зеленкуватого відтінку. Смак у міру со-

лоний, з яскраво вираженим ароматом

того продукту, з якого його приготували.

Поверхня без часточок жиру. Продукти,

які входять до складу гарніру, зберегли

форму, консистенція м'яка, колір овочів

натуральний.

Борщ холодний. Буряки і огірки на-

різані маленькими кубиками, яйця посі-

чені, цибуля і кріп дрібно нашатковані.

Смак у міру солоний, кисло-солодкий,

з ароматом огірків, кропу і присмаком

буряків. Колір темно-червоний, після

розмішування сметани біло-рожевий.

Консистенція буряків м'яка, огірків —

хрумка.

Солодкі супи. Консистенція рідкої

частини однорідна. Крупи і макаронні

вироби м'які, зберегли форму; ягоди або

фрукти не розварені, смак кисло-солод-

кий.

Зберігають супи не більш як 2 год на

мармітах. Збільшення строку реалізації

призводить до погіршення смаку і зовні-

шнього вигляду супу, зниженню вітамін-

ної активності.

М'ясні і рибні продукти, які подають

з супами, зберігають у бульйоні на мар-

міті.

Посуд для подавання гарячих супів

підігрівають до 40 °С. Холодні супи і

продукти, підготовлені для цих супів,

зберігають у холодильній камері. Посуд

для подавання холодних супів охо-

лоджують до 12 °С.

Глава 3. СОУСИ

Соус — це додатковий компонент

страви, з характерною напіврідкою кон-

систенцією, який використовують у про-

цесі приготування страви або подають

до готової страви для поліпшення її сма-

ку і аромату (фото 19).

Соуси, приготовлені на м'ясних

бульйонах з великою кількістю екстрак-

тивних речовин, збуджують апетит. Ба-

гатьом стравам соуси надають сокови-

тості, що полегшує засвоюваність стра-

ви. Тушкування м'яса з гострими соуса-

ми сприяє переходу колагену в глютин

і розм'якшенню м'яса.

Завдяки соусам з того, самого про-

дукту можна приготувати різні за сма-

ком страви. До складу соусів входять

такі продукти, як масло вершкове, сме-

тана, яйця, борошно та ін. (фото 20).

Білки, жири і вуглеводи в соусах легко

засвоюються організмом. Крім того, ви-

користовуючи соус, страві можна надати

гарного зовнішнього вигляду. Наприк-

лад, червоний маринад відтіняє білий

колір риби. Соус майонез використову-

ють для оформлення салатів.

Багато соусів доповнюють склад

страв, підвищують їхню калорійність.

Так, бідні на жири страви (з відварної

тріски, судака) слід подавати з соусом

польським, який збагачує страву жира-

ми; соус сухарний підвищує калорійність

страв з відварної капусти більш як у два

рази. Правильний вибір соусу до страви

має велике значення.

Соусами поливають основний про-

дукт або гарнір, заправляють ними супи

або подають до страв окремо в метале-

вих або фарфорових соусниках, які

ставлять поряд з блюдцем на тарілочці.

На порцію страви подають 50, 75, 100 г

соусу (інколи по 25 г).

Для приготування соусів використо-

вують наплитні казани невеликої міст-

кості, спеціальні стаціонарні казани, а

також каструлі і сотейники з товстим

дном, щоб вони не пригорали. Крім того,

використовують листи, мішалки, вінич-

ки, сита, циділки, шумівки, розливальні

ложки та інший інвентар. Деякі соуси

готують за допомогою збивальної маши-

ни.

За способом приготування соуси

поділяють на дві групи: соуси з загусни-

ками, при виготовленні яких використо-

вують пасероване борошно, крохмаль, і

без загусників (рис. 27).

За температурою подавання соуси

поділяють на гарячі (температура подачі

65—70 °С) і холодні (10—12 °С).

За кольором розрізняють соуси чер-

воні і білі.

Як рідку основу для соусів викорис-

товують бульйони — м'ясні, рибні, моло-

ко, сметану, вершкове масло, олію, оцет.

Особливу групу становлять солодкі со-

уси. Для дієтичного харчування соуси

готують на воді, овочевих і круп'яних

відварах.

За консистенцією соуси бувають рід-

кими для поливання і тушкування страв;

середньої густини — для запікання і до-

давання в овочеві страви і фарші. Інколи

готують густі соуси для фарширування

і додавання як в'язку, основу в деякі

страви.

За технологією приготування розріз-

няють основні і похідні соуси.

Соус, приготовлений на певній рідкій

основі з максимальною кількістю про-

дуктів, називається основним. Якщо до

основного соусу додати інші продукти

і приправи, то дістають нові соуси цієї

групи, які називають похідними. Для

того щоб при зберіганні соусів не утво-

рювалась плівка, на поверхню соусу кла-

дуть кусочки вершкового масла або мар-

гарину. Якщо плівка з'явилась, її слід,

зняти або процідити соус.

Швидко охолоджений, а потім розі-

грітий соус має кращий смак, ніж соус,

який зберігають гарячим.

Рис. 27. Класифікація соусів.

Холодні соуси є поживним середови-

щем для розвитку мікроорганізмів, тому

їх слід зберігати в холодильній камері

в закритому фарфоровому, керамічному

посуді або в каструлі з нержавіючої ста-

лі. Соуси необхідно реалізовувати про-

тягом 1—2 год.

§ 1. ПРИГОТУВАННЯ

БОРОШНЯНИХ ПАСЕРОВОК

І БУЛЬЙОНІВ ДЛЯ СОУСІВ

Для приготування більшості соусів

використовують борошно, яке надає їм

густої консистенції. Для того, щоб соус

був еластичним, однорідним, без грудо-

чок, борошно попередньо пасерують

(нагрівають до температури 120—

150 °С). Для цього використовують бо-

рошно вищого або І сорту. В процесі

пасерування борошно набуває аромату

смаженого горіха, білкові речовини зсі-

даються і частина крохмалю перетворю-

ється в декстрини. Тому при розведенні

гарячим бульйоном або молоком пасеро-

ване борошно не утворює клейку масу

Соуси стають еластичнішими, поліпшу

ється їхній смак. Як загусник, крім

борошна, можна використати.модифіко-

ваний кукурудзяний крохмаль, який

завдяки тому* що його властивості змі-

нюються, надає соусам більш ніжної

консистенції Крохмаль підвищує кало-

рійність соусу, але соус не стає густі-

шим. Для приготування однієї порції

рідкого соусу використовують 50 г бо-

рошна або 25 г модифікованого крох-

малю.

Залежно від способу приготування

борошняну пасеровку поділяють на су-

ху і жирову від кольору — червону і

білу.

Червону пасеровку можна приготу-

вати без жиру і з жиром. При пасеру-

ванні без жиру борошно просіюють, на-

сипають на лист шаром не більш як 5 см

і, безперервно помішуючи, обсмажують

до світло-коричневого кольору при тем-

пературі 150 С. Зпасероване борошно

легко розсипається і має запах смаже-

ного горіха. Для червоної пасеровки з

жиром використовують харчові жири,

маргарин або вершкове масло. У посуді

з товстим дном розтоплюють жир, вси-

пають борошно і при цій самій темпера-

турі пасерують до світло-коричневого

кольору і розсипчастої консистенції,

безперервно помішуючи. На 1 кг борош-

на витрачають 800 г жиру.

Червону борошняну пасеровку вико-

ристовують для приготування червоних

соусів.

Білу пасеровку використовують для

приготування білих соусів на м'ясному,

100

рибному бульйоні, а також молочних

і сметанних. У посуді розтоплюють

маргарин або вершкове масло, всипають,

безперервно помішуючи, просіяне бо-

рошно, яке нагрівають при температурі

110—120 °С до кремового відтінку, не

допускаючи зміни забарвлення. Інколи

готують білу,борошняну пасеровку без

жиру. Для цього борошно пасерують до

світло-жовтого кольору, в кінці пасеру-

вання борошно повинно добре розсипа-

тися.

Холодну пасеровку використовують

для швидкого приготування соусів. Про-

сіяне борошно з'єднують з кусочками

вершкового масла і перемішують до

однорідної консистенції. Пасеровку го-

тують невеликими порціями.

Для соусів використовують м'ясо-

кісткові бульйони двох видів. Звичайний

м'ясо кістковий бульйон використовують

для приготування білих соусів (1 кг кіс-

ток на 1,5 л води)

Бульйон

Кістки харчові—750, вода—1400

цибуля ріпчаста — 14, морква — II

петрушка або селера (корінь)— 16.

Вихід— 1000.

Бульйон для білих соусів зварити з

яловичих, телячих кісток і птиці. Для

цього їх слід порубати на куски 5—7 см

завдовжки, залити холодною водою, до-

вести до кипіння, зняти піну і варити

при слабкому кипінні протягом 3—4 год,

періодично знімаючи жир. За ЗО-—40 хв

до закінчення варіння в бульйон поклас-

ти овочі. Готовий бульйон процідити.

Рибний бульйон для соусів варять

таким самим способом, як і для су-

пів (на 1 кг рибних продуктів 2,5 л

води)

Грибний бульйон варять з сушених

грибів, як для супів.

Крім того, для приготування соусів

використовують бульйони, які дістають

при варінні або припусканні птиці і ри-

би. Вони багаті на екстрактивні речови-

ни і тому приготовлені на них соуси

мають добрий смак.

Бульйон коричневий

Кістки харчові — 750, вода — 1500,

морква—15, цибуля ріпчаста — 14,

петрушка (корінь)— 16 або селера (ко-

рінь)— 18. Вихід— 1000.

Для приготування бульйону сирі

яловичі, телячі, свинячі, баранячі кістки

промити, дрібно порубати (5—-6 см

завдовжки), викласти на лист і обсма-

жити в жаровій шафі протягом 1—1,5

год при температурі 160—170 °С. За

20—30 хв до закінчення обсмажування

додати нарізані коріння і ріпчасту цибу-

лю. Коли колір кісток стане світло-ко-

ричневим, припинити обсмажування, а

жир, що виділився, злити. Обсмажені

кістки з підпеченими овочами покласти

в казан, залити гарячою водою (на 1 кг

1,5—2,5 л) і варити 5—6 год при слаб-

кому кипінні, періодично знімаючи жир

і піну. Для того щоб збільшити вміст

екстрактивних речовин, а також щоб по-

ліпшився смак і запах бульйону, в нього

слід додати м'ясний сік, який утворився

після смаження м'ясних продуктів. Го-

товий бульйон проціджують.

Для того щоб приготувати концент-

рований бульйон (фюме), необхідно сві-

жоприготовлений коричневий бульйон

уварити на 'Д—'/ю початкового об'єму.

На початку уварювання бульйон проці-

джують крізь серветку і знежирюють.

Уварений бульйон при охолодженні за-

стигає як міцний холодець, який добре

зберігається при температурі 4—6 °С

протягом 5—8 діб. Для утворення ко-

ричневого бульйону концентрат фюме

розводять гарячою водою у співвідно-

шенні 1:5. Його використовують для

приготування червоних соусів.

101