Сирохман І.В Товарознавство пакувальних матеріалів і тари

Подождите немного. Документ загружается.

501

тари з нього та наступні випробування підтвердили можливість

пакування, транспортування та зберігання м’яса птиці в екологіч-

но чистій вологостійкій тарі.

Тара для м’ясних консервів

Консерви займають важливе місце у формуванні асортименту

м’ясних продуктів. Вони мають приємний смак, запах, деякі —

зовнішній вигляд, довготривалий термін зберігання, зручні при

транспортуванні.

У консервній промисловості в основному використовують ме-

талеві та скляні банки. Металеві банки найбільш поширені й зру-

чні при товаропросуванні. Скляні банки для фасування м’ясних

консервів застосовують менше.

Металева тара виготовляють із жерсті електролітичного і гаря-

чого лудження та алюмінієвої лакованої стрічки. Ці матеріали по-

винні задовольняти такі вимоги: мати задані фізико-хімічні влас-

тивості, відповідну санітарно-гігієнічну оцінку, доступну ціну і

недефіцитність матеріалу. Важливим також є естетичність, мож-

ливість нанесення на поверхню матеріалу яскравого малюнка. Всі

матеріали, що використовуються для виготовлення консервних

банок, повинні мати дозвіл МОЗ України.

За способом виробництва банки бувають збірні та цільношта-

мповані. Збірні банки складаються із корпуса, дна і кришки, бу-

вають круглої, овальної і наближено прямокутної форми. У ціль-

ноштампованих круглих банках корпус і дно виконані, як одне

ціле, їх виготовляють тільки з алюмінієвої лакованої стрічки.

Для виробництва м’ясних консервів використовують металеві

банки різної місткості. Розміри і місткість закупорених банок для

м’ясних консервів згідно з ГОСТ 5981-88 наведено в табл. 14.26.

Тара для м’ясних консервів, виготовлена із жерсті електролі-

тичного лудження, повинна бути лакована із зовнішньої та внут-

рішньої сторін. Зовнішня сторона банок, тобто бічна поверхня

або кришка, може бути оброблена літографією.

До консервної тари ставляться такі вимоги:

• можливість довготривалого збереження якості консервів в

умовах нерегульованої температури зберігання;

• граничний перехід речовин із матеріалу тари та її захисного

покриття у продукт;

• термічна стійкість при стерилізації;

• співвідношення розмірів (діаметра і висоти) та форми банки;

502

• герметичність;

• теплопровідність та мінімальна маса.

Таблиця 14.26

ОСНОВНІ ПАРАМЕТРИ БАНОК ДЛЯ М’ЯСНИХ КОНСЕРВІВ

Типи банок

Збірні круглі Цільні круглі Збірні прямокутні

№ банки

діаметр внут-

рішній, мм

висота зов-

нішня, мм

місткість, см

діаметр внут-

рішній, мм

висота зов-

нішня, мм

місткість, см

довжина вну-

трішня, мм

ширина вну-

трішня, мм

висота зов-

нішня, мм

місткість, см

1 — — — 72,8 31,5 110

3 — — — 99,0 38,5 250

4 72,8 70,0 260 — — —

8 99,0 53,2 353 99,0 50,5 353

9 72,8 95,0 370 — — —

10 50,5 59,0 106 — — —

12 99,0 82,0 580 — — —

63 ——————122,4 91,1 53,9 500

Для м’ясоконсервних підприємств металеві консервні банки

виготовляють на кількох типах автоматичних ліній:

♦ лінії для виробництва збірних круглих із зварним і паяним

повздовжнім швом банок;

♦ лінії для виробництва прямокутних збірних банок;

♦ лінії для виробництва цільноштампованих банок із жерсті та

алюмінію.

При виготовленні збірних банок із білої жерсті гарячого і елек-

тролітичного лудження важливим є заміна пропаяного олов’яно-

свинцевого припою повздовжнього шва зварним. На великих

м’ясо-консервних підприємствах встановлено жерстяно-баночні

лінії з виготовлення паяних збірних банок.

Цільноштамповані круглі банки з алюмінієвої лакованої стріч-

ки і білої жерсті виготовляють із рулонного алюмінію і жерсті,

а при випуску літографованих банок — із листового металу.

503

Полімерна тара для м’ясних консервів становить невелику ча-

стку. В основному використовують вітчизняний матеріал — ла-

містер — та імпортний — стералкон.

Ламістер порівняно з консервною жерстяною та алюмінієвою

тарою, має високі тепло-фізичні характеристики, а його маса у 5

разів менша жерстяної і в 1,5 раза — алюмінієвої тари. При сте-

рилізації витримує температуру 120 °С. Тара із ламістеру забез-

печує повне збереження органолептичних властивостей м’ясних

консервів при довготривалому витримуванні. Консервну тару із

ламістеру виготовляють круглої і прямокутної форми місткістю

30, 50, 75, 100, 115 і 260 см

Досліджено можливість виготовлення термостерилізованих кон-

сервів у термостійкій «ковбасній» оболонці, яка герметизована з

двох сторін кліпсами. Матеріалом для виготовлення такої оболонки

є ламінат поліамід-поліпропілен з бар’єрним шаром EVON. Термо-

стійкість оболонки достатня для стерилізації при температурі до

121 ºС. Готові вироби зовні подібні на звичайні ковбаси.

Контрольні питання

1. Основні тенденції упакування м’яса і м’ясних продуктів.

2. Використання нових технологій в упакуванні м’яса і м’ясних ви-

робів.

3. Дайте оцінку захисних властивостей багатошарової плівкової

упаковки для зберігання м’яса.

4. Оцініть властивості «бар’єрної» упаковки для довготривалого

зберігання м’яса і м’ясних продуктів в охолодженому вигляді.

5. Яка існує залежність між проникністю упаковки для кисню і во-

логи та орієнтованими термінами придатності м’ясних продуктів?

6. Порівняйте властивості плівкових і комбінованих пакувальних

матеріалів для м’яса і м’ясних продуктів.

7. Яку упаковку використовують для охолодженого м’яса?

8. Основні переваги упаковки Criovac Case-Ready.

9. Які види антимікробного обробітку упаковок застосовують?

10. Особливості зберігання різних видів м’ясних продуктів.

11. Які види упаковок використовують для м’яса птиці, м’ясних на-

півфабрикатів, нарізаних ковбасних виробів?

12. Нові способи оброблення полімерних плівок латексними компо-

зиціями.

13. Основні переваги пакетів «Амівак», плівки «Combitherm», стрічки

«Велотейп».

14. Відмінні особливості основних видів тари, яка використовується

для м’ясних консервів.

504

14.12. Оболонки для ковбасних виробів

Штучні оболонки поділяють на такі основні групи: колагенові,

целюлозні, віскозно-армовані (фіброузні), поліамідні, спеціальні типи.

Колагенові (білкові) оболонки найбільш близькі за властивос-

тями до натуральних, оскільки матеріалом для їх виробництва є

колагенові волокна, отримані із середнього шару («спилка»)

шкур великої рогатої худоби. Спочатку видаляють консерванти,

сортують, а потім цей шар піддають хімічному та механічному

обробленню. Метою хімічного оброблення є видалення баласт-

них речовин і розм’якшення структури. Після розроблення, роз-

ділення на волокна і перемішування із отриманої колагенової ма-

си способом екструзії виготовляють оболонку. Наступна сушка і

кондиціювання при певній температурі та вологості забезпечу-

ють набуття відповідних властивостей.

Основою цієї оболонки є натуральний білок колаген, що ви-

конує формоутворюючу, захисну, технологічну та інформаційну

функції. В Україні виробляють оболонку білкозин, яка характе-

ризується високою механічною міцністю, об’ємною густиною і

невисоким коефіцієнтом термічної деформації. Волокниста струк-

тура білкової оболонки забезпечує паро-, газонепроникність, збі-

льшує енергію зв’язку води з полярними групами колоїдних час-

тин фаршу, зберігає форму виробів при охолодженні та зберіган-

ні. Висока мікробіологічна чистота гарантує захист ковбасних

виробів від дії зовнішніх факторів при зберіганні.

Використання у ковбасному виробництві вітчизняних препа-

ратів Аллюцид і Аллюзин релаксує розвиток мезофільних аероб-

них і факультативно-анаеробних мікроорганізмів у 3,5 раза, пліс-

нявих грибів — у 1,5 раза, внаслідок чого подовжуються строки

зберігання ковбасних виробів до 8 діб.

Колагенові оболонки використовують для виробництва всіх

груп ковбасних виробів і шинки в оболонці. Від якості колагену і

хімічного оброблення залежить якість оболонки. Усі колагенові

оболонки мають ряд переваг перед натуральними: вони добре

кліпсуються, характеризуються фіксованою фаршемісткістю, до-

брою паро- і газопроникністю, бактеріальною чистотою та елас-

тичністю. Оболонки малого діаметра легко набиваються на пере-

крутниках сосисочних автоматизованих ліній. Вироби в цих

оболонках легко піддаються якісному обсмажуванню з коптиль-

ним димом, унаслідок чого оболонка денатурує, підсушується і

перетворюється в тонку суху плівку. Завдяки взаємодії колагену з

505

речовинами диму, вона набуває золотисто-червоного кольору,

стає міцною і добре фіксує задану форму, внаслідок чого готовий

продукт має привабливий товарний вигляд і високі органолептичні

показники. Вважають, що сосисочні оболонки є їстівними і мо-

жуть не знімаютися з готового продукту.

Оболонки випускають незабарвленими і забарвленими. Вико-

ристання забарвленої білкової ковбасної оболонки дозволяє знач-

но поліпшити товарний вигляд ковбасних виробів, скоротити

технологічний цикл виробництва.

Випускають спеціальні оболонки, наприклад, легко-знімальні

або зміцнені для більш надійного кліпсування.

Целюлозні оболонки належать до групи паро-, волого- і газо-

непроникних. Для їх виробництва використовують целюлозу різ-

них порід дерев, бавовни з високим ступенем очищення. Ці обо-

лонки розтягуються у повздовжньому і поперечному напрямках

приблизно на 20 %, що залежить від ступеня еластифікування

оболонок гліцерином і вмістом α- і β-целюлози.

Оболонки на основі целюлози еластичні, волого- і димопро-

никні. На відміну від колагенових, вони можуть витримувати

більш високі температури (до 100ºС), завдяки чому забезпечуєть-

ся добре проварювання продукту.

Целюлозні оболонки випускають великого (ковбасні) і мало-

го (для сосисок і сардельок) діаметрів. Оболонки великого діа-

метра поділяють на виті і цільнотягнуті. Виті виготовляють із

листової целофанової плівки. Цільнотягнуті целюлозні оболон-

ки готують екструзійним способом. На відміну від витих, вони

не мають швів і можуть виготовлятися навіть діаметром понад

65 мм. Ці оболонки бувають циліндричної форми, у вигляді

круга, кулі.

Целюлозні оболонки малого діаметра призначені для вироб-

ництва сосисок, сардельок, напівкопчених ковбас малого діамет-

ра (до 38 мм).

Оболонки мають різну розтяжність:

• нерозтяжна — використовується в основному при виробни-

цтві сосисок, з наступним зняттям оболонки, і забезпечує рівно-

мірність діаметра по довжині виробу;

• середньої розтяжності — універсальний тип оболонки;

• підвищеної розтяжності — дозволяє суттєво підвищувати

щільність набивання і фаршемісткість.

Залежно від характеру наповнення оболонки випускають з

відкритим і закритим кінцем. Для подальшої упаковки у вакуум-

пакети, крім звичайних, випускають легкознімальні оболонки.

506

Віскозно-армовані (фіброузні) оболонки належать до паро-, га-

зопроникного типу і виготовляють із довговолокнистого фібро-

узного паперу з просочуванням 100 %-ю целюлозою. Вони най-

більш міцні із газо-, вологопроникних оболонок, характеризу-

ються одночасно високою рівномірністю діаметра по довжині ба-

тона і доброю димопроникністю. Оболонки механічно міцні і

здатні до усадки при термообробітку ковбасних виробів. Фібро-

узні оболонки використовують як замінники колагенових, особ-

ливо при необхідності збільшити швидкість набивки на автома-

тах. Вони характеризуються рядом переваг, завдяки чому мають

значне поширення:

• переважають за міцністю всі натуральні та штучні волого- і

димопроникні оболонки;

• кліпсуються на всіх видах кліпсаторів;

• мають багато ступенів адгезії до наповнювача;

• характеризуються підвищеною фаршемісткістю і витриму-

ють високотемпературну термообробку;

• за рахунок паро- і газопроникності можна отримати бажа-

ний аромат і колір при коптінні;

• знижують проникнення мікрофлори в продукт завдяки дріб-

ній пористості оболонки.

За міцнісними характеристиками розрізняють стандартні й

полегшені оболонки. Останні відрізняються своєю товщиною

і/або якістю використаної сировини. Як правило, для них викори-

стовують паперову основу з більш короткими волокнами, і вони

менш міцні, ніж стандартні оболонки. Стандартна оболонка готу-

ється із довговолокнистого паперу, отриманого із певних сортів

деревини, і має більш рівномірну структуру. Завдяки рівній поверх-

ні й відсутності кривизни стрічки вона краще підходить до бага-

токолірного маркування, відрізняється підвищеною фаршемісткі-

стю і при зберіганні менше утворює зморшок.

Фіброузні оболонки випускають різного діаметра широкої ко-

льорової гами, і їх розрізняють за адгезійними ознаками: перша

ступінь — безпосередня адгезія оболонки, тобто її здатність до

поступової усадки разом з фаршем під час тривалого коптіння чи

сушіння ковбас; друга ступінь — прилипання оболонки до фаршу

в процесі теплового оброблення. Для виробництва м’яких (пас-

топодібних) ковбас рекомендують оболонки з високою адгезією,

щоб не виникали пухирці під час прискореного дозрівання про-

дукту, але одночасно із слабким прилипанням до м’яса, оскільки

такий фарш має дуже клейку структуру. Аналогічні властивості

необхідні при виробництві ковбас з високим вмістом рослинних

507

білків і наповнювачів. Ураховуючи потреби ринку, деякі вироб-

ники плівок мають до 12 ступенів адгезії-прилипання, що дозво-

ляє використовувати оболонку в будь-яких технологічних процесах.

Поліамідні відносяться до більш широкого класу пластикових

бар’єрних оболонок. Вони поділяються на нетермоусадкові і тер-

моусадкові. За останні роки в основному виробляють поліамідні

термоусадкові ковбасні оболонки.

Для поліамідних оболонок використовують полімери ПА6 і

ПА12, як окремо, так і в поєднанні один з одним, а в багатошаро-

вих оболонках — у сполученні з іншими полімерами.

У виробництві полімерні плівки проходять очищення від ни-

зькомолекулярних компонентів, міграція яких від полімеру до

продукту негативно впливає на якість. Властивості поліамідних

оболонок залежать від складу полімерної композиції, що формує

їх структуру. Наприклад, амідні групи у складі молекули полі-

аміду також входять і до складу природних білкових структур,

забезпечуючи добре прилягання оболонки до наповнювача. Ці

оболонки здатні до термоусадки в одному або в двох напрямах

(повздовжнє і поперечне).

Термоусадкові поліамідні оболонки виготовляють способом

екструзії з наступним роздуванням. Під час роздування матеріал

піддається розтягуванню у повздовжньому і поперечному напря-

мах, що пов’язано із відчутними зусиллями. При застиганні обо-

лонка ніби фіксує ці зусилля. Наступне нагрівання під час термо-

обробки ковбас зумовлює розм’якшення оболонки, ті «зусилля»

звільняються і приводять до її усадки.

Усі бар’єрні оболонки дозволяють подовжити строк реалізації

готового продукту від 15 до 90 діб. Різна тривалість зумовлена, в

основному, кількістю шарів полімерних плівок, які входять до її

складу, а також властивостями і товщиною. Тому розрізняють

одно- і багатошарові поліамідні оболонки.

Термоусадкові оболонки знижують ризик бульйонно-жирових

підтікань, виникнення зморшок та інших дефектів на поверхні

готових виробів.

Поліамідні оболонки використовують для виробництва варе-

них ковбас, шинки в оболонці, паштетів, сальтисонів. Завдяки

бар’єрним властивостям плівки не можна використовувати для

виробництва копчених ковбас і в них часом погіршуються орга-

нолептичні властивості варених виробів.

Недавно розроблено поліамідні проникні термоусадкові обо-

лонки. В них поєднані позитивні властивості, характерні газо-,

вологопроникним і бар’єрним оболонкам, зокрема, тривалий пе-

508

ріод зберігання і високий вихід. Досягаються такі показники но-

вими властивостями поліамідних оболонок, зокрема, димо-, газо-

і вологопроникністю. Оболонка повністю проникна на стадіях

прогрівання — підсушування — обсмажування димом — коптін-

ня. Ці особливості дозволяють застосовувати оболонки для різ-

них типів виробів.

Спеціальні типи оболонок відрізняються своєрідним зовніш-

нім виглядом з тканинною сіткою, нитковою прострочкою, не-

звичайною формою, святкового оформлення тощо.

Фірма «Атлантіс-Пак» із поліаміду випускає різні типи оболо-

нок: Амітан, Аміпак, Аміфлекс, Амілюкс, Амілайн, Амісмок.

Оболонка Амітан характеризується високою міцністю, газо-,

водонепроникністю; інертністю до дій кислот, лугів і органічних

розчинників, стійкістю до плісняви і мікроорганізмів, високою

еластичністю та здатністю до модифікації калібру без деформації

оболонки. Термостабільність її коливається від –20 до +150°С.

Вона має широку гамму кольорів (червоний, коричневий, жовтий

і оранжевий) діаметром від 35 до 150 мм.

Амітан Про — проникна оболонка, призначена для шинки і

всіх видів варених ковбас, які готуються за традиційними техно-

логіями, включаючи процес обсмажування з димом.

Амітан Про «Синюга» — проникна оболонка, ідентична за ви-

дом і формою натуральній синюзі. Оболонки Амітан Про і Амітан

Про «Синюга» практично виключають окислювальні процеси в ков-

басній емульсії, попереджують розвиток аеробних термофільних і

спорових мікроорганізмів, характеризуються високою фаршемісткі-

стю, термостійкістю і здатністю до термоусадження.

Сосисочна поліамідна оболонка «Аміпак» також захищає

фарш від біологічного і мікробіологічного псування, перешко-

джає проникненню у фарш кисню. Вона має хімічну природу,

близьку до природи білка, завдяки чому щільно прилягає до фа-

ршу, що зменшує ризик утворення бульйонно-жирових підті-

кань і легко знімається з виробу. Її паронепроникність дозволяє

уникнути втрат маси і висихання готового продукту, а газоне-

проникність — скорочувати час термообробки і збільшити про-

пускну спроможність термокамер. Підвищена термостабільність

оболонки «Аміпак» дає можливість проводити термообробку

при температурі до 120ºС. Гофрована оболонка «Аміпак» не по-

требує додаткової підготовки, оскільки вже готова для викорис-

тання. Строки зберігання сосисок в оболонці «Аміпак» такі са-

мі, як і виробів у целюлозній, з наступним упакуванням під

вакуумом.

509

Аміфлекс — це п’ятишарова поліамідна оболонка, яка призна-

чена для всіх видів варених, кров’яних і ліверних ковбас, шинок,

паштетів, а також для фасування харчових тваринних жирів. Во-

на не потребує спеціальної підготовки, достатньо тільки замочу-

вання в холодній воді не менше 30 хв. Калібр оболонки — від 40

до 120 мм, тому її можна використовувати для упаковки ковбас-

них виробів. Оболонка характеризується рівномірністю калібру,

що при термообробці виключає недоварювання чи переварюван-

ня батонів, а також дотримуватися заданої маси продукту при

виробництві порційних ковбас. Оболонка Аміфлекс забезпечує

збереженість форм виробу під час термообробки, не вимагає осо-

бливих режимів охолодження продукції, відрізняється підвище-

ною термостабільністю та еластичністю.

В оболонці Аміфлекс шар із поліолефіну (ПЕ, ПП) непрони-

кний для води, завдяки чому запобігаються втрати вологи при

зберіганні. Зовнішній поліамідний шар залишається сухим і

перешкоджає проникненню в середину оболонки кисню, який

бере активну участь у процесах біохімічного і мікробіологіч-

ного псування продукції. Внутрішній поліамідний шар, який

контактує з ковбасним фаршем, регулює оптимальну адгезію,

завдяки чому знижується ризик виникнення бульйонно-жиро-

вих підтікань.

Оболонка «Амілюкс» створена для сосисок і сардельок. Вона

відрізняється селективною проникністю і призначена спеціально

для виробів, технологія яких включає стадію обсмажування і коп-

чення. Проникність оболонки дозволяє отримати традиційний

продукт (шкірочка, смак і запах копчення), який втрачає у два ра-

зи менше вологи при термообробці і зберіганні продукції, ніж у

целюлозних оболонках. Термін придатності сосисок і сардельок у

ній гарантується до 4-5 діб. Оболонка легко відділяється від фар-

шу і на неї можна наносити маркування з 6 кольорів, а при одно-

кольоровому маркуванні використовувати один із 12 кольорів,

що дає можливість виробнику підібрати індивідуальну марку і

запобігати підробленню товару.

Амілайн — це багатошарова (5 шарів) поліамідна оболонка з

матовою поверхнею. Вона має матову, жорстку поверхню, що на-

гадує дорогий папір і надає ковбасним виробам привабливий ви-

гляд від елітного натурального продукту.

Жорстка поверхня оболонки забезпечує гармонійний рисунок

при нанесенні якісного одно-, багато- і повнокольорового друку.

Чіткий друк створює приємний контраст з матовою поверхнею і

виріб виглядає досить ефектно.

510

Оболонка характеризується високими бар’єрними властиво-

стями до кисню, вологи і парів води. Вона гарантує збільшення

термінів придатності готових виробів і мінімальні втрати при

виробництві та зберіганні, має високу механічну міцність, рів-

номірність калібру, еластичність і здатність до термоусаджу-

вання.

Оболонки «Амісмок», як одношарові пластикові у вигляді кі-

льця проникні для коптильного диму, призначені для виробницт-

ва напівкопчених і варено-копчених ковбас.

Основними перевагами оболонки вважають:

• низьку проникність для кисню і водяної пари, що дозволяє

виготовляти ковбасні вироби із збільшеним терміном придатнос-

ті (до 45 діб) готового виробу, знизити втрати вологи при термо-

обробці і зберіганні ковбас;

• рівномірність калібру, що дає можливість випускати ковба-

сні вироби з фіксованою масою;

• механічна міцність дозволяє використовувати даний вид

оболонки на всіх типах кліпсаторів;

• підвищена еластичність оболонки дає можливість наповню-

вати її з переповненням, що приводить до зменшення втрат;

• висока термостійкість оболонки скорочує тривалість термо-

обробки ковбасних виробів;

• оболонка не піддається мікробіологічному псуванню, що по-

зитивно впливає на збереженість ковбасних виробів;

• легке знімання оболонки, що високо ціниться споживачем.

Перевагами цієї оболонки також є привабливий зовнішній ви-

гляд виробів, що запам’ятовується і сприяє підвищенню попиту,

правильна форма кільця або півкільця, рівна матова (чи глянцева)

поверхня, багата кольорова палітра. На оболонку можна нанести

високоякісний багатокольоровий (до шести кольорів з обох сто-

рін) і повноколірний друк — по внутрішній, зовнішній стороні

кільця або збоку. На оболонку не діє волога, на її поверхні не

утворюється пліснява. Вона може бути гладкою і мати зморшку-

вату поверхню, характерну для ковбас у натуральній оболонці.

Поліамідні ковбасні оболонки під торговою маркою «Пентаф-

лекс» випускає в Україні ЗАТ «Пентопак».

Оболонки «Пентафлекс» виробляють з використанням новіт-

ніх технологій. Основою всіх видів оболонок є п’ятишарова

структура, в якій застосовуються різноманітні матеріали і компо-

ненти. Завдяки їх спеціальному поєднанню і особливим комбіна-

ціям шарів, кожна із оболонок «Пентофлекс

тм

» має індивідуальні

властивості й характеристики.