Шпора на экзамен по Микробиологии

Подождите немного. Документ загружается.

1. Характерні відмінності клітинної будови прокаріотичних та еукаріотичних мікроорганізмів.

Ключові відмінності органел та органоїдів клітин мікроорганізмів.

Вищі протисти (еукаріоти) - клітини, що мають відокремлене ядро і великі рибосоми; нижчі

протисти (прокаріоти) - доядерні організми, в клітинах яких немає відокремленого ядра, рибосоми

дрібні й розсіяні в цитоплазмі, у більшості випадків також без будь-яких інших мембранних органел та

одноклітинні, але є виключення.

За розмірами діаметра і об’єму еукаріоти більші від прокаріотів. Джгутики еукаріотів: складні

з розташуванням мікротрубочок, а прокаріотів: прості (мікротрубочки відсутні).

У прокаріотів клітинний центр, ендоплазматична сітка, мітохондрії, комплекс Гольджі, лізосоми

відсутні, у еукаріотів є.

2. Основні типи співіснування мікроорганізмів та приклади їх використання у виробництві

і зберіганні харчових продуктів.

Симбіоз – взаємокорисне співіснування організмів різних видів. Вони разом розвиваються краще

ніж окремо. У кефірних зернах одночасно живуть молочнокислі бактерії та дріжджі.

Синергізм – підсилення фізіологічних функцій мікроорганізмів при сумісному розвитку.

Вітаміни, що синтезуються дріжджами, стимулюють розвиток молочнокислих бактерій, а молочна

кислота створює сприятливе середовище для розвитку дріжджів.

Сателізм – співіснування мікроорганізмів, коли один із них стимулює розвиток іншого.

Вірогенія – взаємовідносини деяких бактерій, дріжджів і простіших з вірусами Коменсалізм –

чітко виражена форма мирного співжспівжиття різних видів мікроорганізмів.

Метабіоз – взаємовідносини, при яких у результаті життєдіяльності одних мікроорганізмів

створюються умови для розвитку інших

Паразитизм – взаємовідносини при яких сумісне існування приносить одному користь, а іншому

- шкоду, яка часом призводить до загибелі . Бактеріофаги розвиваються за рахунок живих клітин

бактерій, які в результаті цього руйнуються і гинуть.

Хижацтво – позаклітинний паразитизм, деякі мікроорганізми поглинають клітини інших видів.

Хижі бактерії мають сітку, що виловлює інших, руйнує їх і споживає.

Антагонізм – взаємини, при яких один вид мікроорганізмів несприятливо впливає на інші.

Молочнокислі бактерії послаблюють розвиток гнильних мікробів.

Конкуренція – конкурентоспроможні види мікроорганізмів швидко споживають із середовища

різні види поживних речовин.

3. Таксони мікроорганізмів – визначення, відмітні ознаки та правила утворення назв

основних таксонів прокаріотичних мікроорганізмів. Засади спрощеної класифікації еубактерій.

Таксон — група організмів, яка має задану ступінь однорідності.

При класифікації бактерій враховують такі ознаки: морфологічні (форма, розміри, наявність

джгутиків, капсул та ін.), культуральні(особливості росту на твердих та рідких поживних середовищах),

фізіологічні(відношення до кисню,способи одержання енергії та ін.), біохімічні (хім. склад клітинної

стінки, пігментів, запасних реч. нагромадження продуктів метаболізму). Бактерії відносяться до

прокаріотів.

За спрощеною класифікацією бактерії ділять на родини,роди та види. В основі поділу на родини

лежить форма бактерій,на роди – морфологічні ознаки. Усі бактерії поділяють на 5 родин:

1. кулясті бактерії

2. паличкоподібні

3. звивистих бактерії

4. дуже звивисті, з численними завитками

5. ниткоподібні бактерії

6. Класифікація прокаріотів згідно ”Визначника бактерій Берджі”, перелік морфологічних ознак,

покладених у її основу.

Штучні класифікації прокаріотів у першу чергу враховують практичні моменти і служать для

розпізнавання описаних форм.

Нижчі протисти (прокаріоти) - доядерні організми, в клітинах яких немає відокремленого ядра,

рибосоми дрібні й розсіяні в цитоплазмі.

Відповідно до визначника Берджі (на основі будови клітинної стінки й відношення до

фарбування по Граму) бактерії розділені на 35 груп, що входять в 4 категорії:

I – грамнегативні еубактерії

II – грампозитивні еубактерії

III – еубактерії, позбавлені клітинної стінки – мікоплазми

IV – археобактерії

Морфологічні ознаки, які були покладені в основу ”Визначника бактерій Берджі”: форма клітин і

характер їх розташування, розмір, забарвлення за Грамом, спороутворення, рухомість.

7. Фенотипова ідентифікація мікроорганізмів

Існують два види ідентифікації мікроорганізмів: філогенетичний і фенотиповий. До фенотипової

ідентифікації відносять біохімічні і фізіологічні способи ідентифікації. фізіологічні ознаки -відношення

до кисню, способи одержання енергії, залежність від температури і рН середовища, потреба у факторах

росту, біохімічні - хімічний склад клітинної стінки, капсул, пігментів, запасних речовин, нагромадження

продуктів метаболізму та ін.

8. Засадничі ознаки філогенетичної ідентифікації мікроорганізмів, їх коротка характеристика.

Морфологічні властивості вивчають у клітин мікроорганізмів при мікроскопуванні підготовленого

мікропрепарату (форма, розміри та угрупування бактерій, наявність джгутиків, капсул, фарбування за Грамом),

культуральні (особливості росту на твердих і рідких поживних середовищах).

9. Розмір мікроорганізмів. Вплив розміру на життєдіяльність

Розмір бактерій: коливається від десятих часток мікрометру до кількох мікрометрів.Середній розмір

більшості бактерій складає 1-5 мкм. Дріжджі: середній розмір клітин 10—15 мкм (довжина 5-12 мкм,

ширина 2-6 мкм). Віруси: розміри від 10-300 мілімікрометрів.

10. Вкажіть основні групи акаріотичних мікроорганізмів та охарактеризуйте засади класифікації

вірусів.

Основні групи вірусів: ряд, родина, підродина, рід, вид.

Віруси класифікують за видом нуклеїнової кислоти, кількістю її молекул та структурою, за

структурою капсомерів: ізометричні, спіральні, змішані. За наявністю або відсутністю додаткової

ліпопротеїдної оболонки. За клітинами-хазяїнами. Ті, що містять ДНК і ті що містять РНК . За формою

віруси поділяють на паличкоподібні, ниткоподібні, сферичні, кубоїдальні, булавовидні, спіралеподібні.

11. Охарактеризуйте відмітні ознаки життедіяльності вірусів та вкажіть практичне значення

бактеріофагів у технології харчових продуктів.

Життєвий цикл вірусів складається з двох фаз: позаклітинна (на якій він не проявляє жодних

ознак життєдіяльності) і внутрішньоклітинна.

Віруси можуть розмножуватись тільки тоді, коли потрапляють у живі клітини людей, тварин чи

рослин. Вони викликають різні захворювання: грип, віспу, тютюнову мозаїку, мозаїку картоплі,

бронзовість помідорів. Також можуть змінювати патогенні властивості мікробів, знижувати їхню

вірулентність, здатність до токсиноутворення.

Практичне значення бактеріофагів у технології харчових продуктів полягає у псуванні заквасок

та ферментованих продуктів. Слід запобігати забрудненню чистих культур бактеріофагами, оскільки це

погіршує споживні властивості готових ферментованих продуктів.

Поряд з цим, фаги можуть завдати великої шкоди при виробництві молочнокислих продуктів,

пригнічуючи розвиток корисних мікроорганізмів

12. Таксономія дріжджів і їх спрощена класифікація. Значення в харчовій промисловості

за спрощеною класифікацією дріжджі поділяються на родини, роди і види. Дріжджі поділяються на

родини сахароміцетів і несахароміцетів. Родина сахароміцетів включає такі роди: сахароміцес,

шизосахароміцес, зігосахароміцес; родина несахароміцетів включає роди торула, мікодерма, кандіда,

криптококус та ін. Деякі види дріжджів з давніх пір використовуються людиною при приготуванні

алкогольних напоїв (пива, вина, квасу та ін.) і хліба. Також дріжджі використовують у виробництві

спирту. Також дріжджі використовують як корма для сільськогосподарських тварин. Дріжджі

викликають псування деяких продуктів. Наприклад дріжджі роду Торула викликають псування

вершкового масла та кефіру. Деякі дріжджі викликають псування мяса, прокисання і пігментацію

ковбасних виробів.

13. Неактивні форми еубактерій. Стідії утворення спор.

Неактивними формами еубактерій є : ендоспори, екзоспори та цисти. Спороутворення у бактерій

відбувається в декілька етапів.

На 1-му етапі відбувається зміна морфології ядерної речовини вегетативної клітини. Утворюється

осьовий тяж, з’єднаний через мезосому з ЦПМ.

На 2-й стадії приблизно 1/3 осьового тяжа відділяється й переходить у ділянку майбутньої спори.

Паралельно з цим відбувається інвагінація ЦПМ.

3-я стадія утворення проспори

На 4-й стадії відбувається утворення кортексу. Кортекс формується між мембранами проспори з

пептидоглікану певної структури.

5-а стадія. Майже одночасно з формуванням кортексу відбувається формування білкових оболонок із

зовнішньої сторони ЦПМ

6-а стадія характеризується завершенням формування всіх структур – дозріванням спори. Після того як

спора сформувалась, відбувається лізис клітинної стінки й спора звільняється.

14. Характеристика способів розмноження еубактерій та вірусів.

Бактерії розмножуються тільки шляхом простого поділу клітини. Коли бактерії знаходяться в

сприятливих для розвитку умовах, тобто в умовах відповідних температур, забезпечені достатньою

кількістю поживних речовин, тоді вони розмножуються дуже швидко. Приблизно через 20-30 хв

відбувається поділ клітини. Насправді ж у природі немає таких ідеальних умов, за яких бактерії могли б

безперервно розмножуватися. Нестача живлення, несприятливі температурні умови, згубний вплив

виділених продуктів обміну, поїдання бактерій іншими організмами та інші фактори негативно

впливають на розмноження бактерій.У процесі поділу бактеріальної клітини починає формуватися

перегородка, яка ділить цитоплазму материнської клітини на дві дочірні. Далі синтезується оболонка й

утворюються дві нові клітини, які в свою чергу також діляться.

Віруси можуть розмножуватись тільки тоді, коли потрапляють у живі клітини людей, тварин чи

рослин. Розмноження включає декілька етапів:

1) розпізнавання клітини-мішені і прикріплення до неї

2) проникнення в неї

3) збирання вірусних частин

4) вихід з клітини

15. Характеристика способів розмноження мікроміцетів.

Міцелі альні гриби розмножуються вегетативно та за допомогою спор. Спороутворення може відбуватися

статевим і безстатевим шляхом. Безстатеве спороутворення зв’язане з утворенням спеціалізованих

репродуктивних органів без попереднього злиття клітин. Безстатеве розмноження нижчих грибів

здійснюється внутрішніми спорами або ендоспорами, вищих грибів – зовнішніми спорами або

екзоспорами. Статеве розмноження грибів обов'язково включає злиття двох ядер. У нижчих грибів

спочатку відбувається злиття двох багатоядерних гіфів міцелію. Потім відбувається попарне злиття ядер.

Процес закінчується утворенням зігоспори, яка згодом проростає і утворює органи плодоношення. У

вищих грибів в залежності від класу розмноження відбувається по різному. Вегетативне розмноження

відбувається за допомогою шматочків гіфів та міцелію. Будь-яка частина міцелію здатна до росту.

Шматочки міцелію відриваються від гриба та розносяться вітром, попадають на відповідний субстрат,

проростають і утворюють новий організм.

16. Особливості хімічного складу мікроорганізмів. Роль макро- та мікронутрієнтів у

життєдіяльності мікроорганізмів.

Мікроорганізми містять близько 70-ти елементів. Клітини мікроорганізмів складаються з води

(75-85%) і сухого залишку. Переважаючими хімічними елементами у мікробній клітині є азот, вуглець,

водень та кисень (90-97% сухого залишку), їх називають органогенами, тому що вони утворюють

органічні сполуки і при спалюванні виділяються у вигляді газоподібних речовин. Азот складає 8-15%

сухого залишку, вуглець - 40-45%, кисень -30%, водень - 6-8%. Решту елементів, які входять до складу

мікробної клітини, називають мінеральними або зольними (3-10% сухого залишку) у зв'язку з тим, що

вони при спалюванні утворюють золу.

Макронутрієнти виконують наступні функції: обробка та збереження інформації, транспорт,

отримання та перетворення енергії, фотосинтез, запасання енергії, побудова клітинних мембран.

Мікронутрієнти відіграють значну роль у регуляції внутрішньоклітинного осмотичного тиску,

беруть участь у синтезі ферментів, активізують їх.

17. Характеристика ознак метаболізму мікроорганізмів.

Особливості мікробного метаболізму: висока активність-за добу одна клітина здатна споживати масу їжі

у 30-40 разів більшу за масу свого тіла, велика різноманітність внаслідок здатності використовувати як

джерела енергій і вихідних субстратів широкий набір органічних і неорганічних сполук, різні шляхи

метаболізування вихідних субстратів, висока здатність пристосування до умов зовнішнього середовища.

18. Назвіть етапи метаболізму мікроорганізмів, його види та зазначте їх характерні риси.

Сукупність процесів, що протікають у клітині та забезпечують відтворення її біомаси, називають

обміном речовин або метаболізмом. Клітинний метаболізм складається з двох основних процесів:

конструктивного та енергетичного обмінів.

Конструктивний обмін - це потік біохімічних реакцій, у результаті яких будується речовина

клітини із компонентів, що надходять із зовнішнього середовища. Конструктивний обмін забезпечується

живленням.

Енергетичний обмін - це потік біохімічних реакцій, в результаті яких із речовин, що надійшли в

клітину ззовні, виділяється енергія, яка необхідна для життєдіяльності і запасається у клітині в

спеціальних сполуках, що витрачаються клітиною у процесах біосинтезу. Енергетичний обмін

забезпечується за рахунок так званого дихання.

19. Класифікація мікроорганізмів за потребами у поживних речовинах та за джерелами енергії.

Організми можна класифікувати за джерелами поглинання енергії таким чином:

- хемотрофи синтезують органічні речовини за рахунок енергії хімічних зв'язків.

- фототрофи синтезують органічні речовини за рахунок енергії світла. Процес фототрофного живлення

називається фотосинтезом.

За типами вуглецевого живлення мікроорганізми класифікують на: автотрофи(мікроби, які живляться

самостійно), гетеротрофи (джерелом вуглецю є готові органічні сполуки), гетеротрофи в свою чергу

поділяються на сапрофіти та паразити. Також розрізняють азотне живлення і засвоєння зольних

елементів.

20. Потреби мікроорганізмів у поживних речовинах. Засади створення та класифікація

мікробіологічних лабораторних середовищ.

Потреби мікроорганізмів у поживних речовинах: у хімічних елементах, у вітамінах, в азоті, у

вуглецю.

Створення:

1) варіння

2) встановлення оптимальної величини рН

3) очищення від зависі і фільтрація

4) розлив

5) стерилізація

6) контроль

7) розлив агарових середовищ у чашки Петрі

Класифікація:

За складом: природні, штучні, синтетичні.

За фізичним станом (консистенцією): рідкі, тверді, сухі.

За призначенням:стандартні, елективні, диференційно-діагностичні

21. Класифікація ферментів мікроорганізмів за основними ознаками субстратної активності та

специфічності.

абсолютна субстратна специфічність - це здатність ферменту каталізувати перетворення тільки одного,

чітко визначеного субстрату;

відносна субстратна специфічність - здатність ферменту каталізувати перетворення кількох, подібних за

будовою, субстратів;

стереоспеціфічность - здатність ферменту каталізувати перетворення певних стереоізомерів.

22.роль ферментів у метаболізмі мікроорганізмів. Будова ферментів та її вплив на каталітичну активність

останніх

Ферменти входять до складу кожної живої клітини і визначають характер обміну речовин.Вони мають білкову

природу, і за своїм природнім складом поділяються на 2 групи:протеїни і протеїди, що складаються із білка та

небілкового компонента простетичної групи. Ця група у кожного фермента різна. В неї входять вітаміни,їх

похідні,метали,азотисті сполуки. Ферменти – це біологічні каталізатори білкової природи, що виробляються живою

клітиною. У життєдіяльності мікроорганізмів вони є рушійною силою процесів обміну речовин – живлення та

дихання.Ферменти дуже активні (1г амілази може перетворитиу цукор тонну крохмалю)Поділяються на

екзоферменти та ендоферменти.Ендоферменти містяться всередині клітини і беруть участь у внутріклітинних

процесах обміну речовин.

24. надайте характеристику властивостей АТФ як ключової речовини енергетичного обміну мікробної

клітини.Наведіть способи збереження енергії мікроорганізмами.

У мікроорганізмів зустрічаються кілька типів сполук, багатих на енергію. Це молекули фосфорної кислоти (АТФ та

інші), а також представники ряду карбонових кислот.

Центральне місце у процесах переносу хімічної енергії у клітині належить системі АТФ - АДФ. Вільна енергія за

участі відповідних ферментів переноситься з молекули АДФ, що перетворюється у АТФ. Отже енергія накопичується

у формі хімічної енергії макро-енергетичних фосфатних зв'язків. При використанні клітиною енергії від АТФ

відщеплюється кінцева фосфатна група, і вона знову перетворюється на АДФ. У результаті переносу цієї групи на

конкретні акцепторні молекули, останні отримують вивільнену при цьому енергію, за рахунок якої можуть

проводити у клітині відповідну роботу. При відщепленні фосфатного зв'язку від молекули .ДТФ вивільняється 7,3

ккал. Важлива роль молекули АТФ в енергетичному метаболізмі клітини зумовлена такими властивостями:

• хімічною стійкістю, що забезпечує збереження заощадженої енергії і перешкоджає безкорисній втраті її у вигляді

тепла;

• малими розмірами молекул, що дозволяє їм легко дифундувати у різні ділянки клітини, яким необхідна енергія

для біосинтетичних реакцій;

• енергетичний рівень макроергічного зв'язку, що дозволяє молекулі АТФ зайняти проміжне положення між так

званими високоенергетичними й низькоенергетичними речовинами І легко переносити між ними енергію.

Молекулу АТФ часто називають "енергетичною волютою" клітини.

Енергетичний обмін в цілому пов'язаний з біосинтезом, для якого він є постачальником енергії. Але можливі

умови, при яких клітина виробляє енергії більше, ніж її витрачає. У молекулах АТФ енергія зберігається недовго

(близько 1/3 секунди). Тут вона пере¬буває у мобільній формі і призначена забезпечити енергозалежні процеси,

шо відбуваються на той період. На більш тривалий час клітина накопичує енергію у неактивних запасних речовинах

типу волютину, ліпідів або віддає надлишки енергії у навколишнє середовище.

25. Основні шляхи катаболічного перетворення глюкози та порівняльна характеристика їх енергетичної

ефективності.. Послідовність гліколізу.

До видів метаболітичних процесів у клітині мікроорганізмів відносяться катаболізм та метаболізм. Катаболізм

поділяється на дихання(аеробне,анаеробне) та бродіння. Шляхи катаболічного перетворення

глюкози:1.фруктозодифосфатний – більшість мікроорганізмів (4молекули АТФ(-2),2молекули НАД*Н2)

2.гексозомонофосфатний(окиснювально пентозофосфатний) – молочнокислі та деякі маслянокислі бактерії(1 мол

АТФ,2 мол. НАДф*Н2).та 2-кето-3-дезокси-6-фосфоглюконатний шлях. Окиснення глюкози при аеробному дихання:

C6H12O6+6O2=6CO2+6H2O+674 ккал. Типовими прикладами анаеробного дихання, яке називають бродіння

є:1.спиртове бродіння(дихання дріжджів) C6H12O6=2С2Н5ОН+2СО2+27ккал.; 2молочнокисле бродіння (дихання

молочнокислих бактерій) C6H12O6 =2С3Н6О3(молочна к-та)+18ккал.;3маслянокисле (дихання маслянокислих

бактерій) C6H12O6= С3Н7СООН+2СО2 +2Н2+15 ккал. Гліколіз –це послідовність з 10 реакцій ,які призводять до

перетворення глюкози.:глюкоза -=глюкозо-6-фосфат = фруктозо-6-фосфат = фруктозо-1,6-біофосфат =

диоксиацетонфосфат = гліцеральдегідфосфат = 1,3-дифосфогліцерат= 3-фосфогліцерат=2-

фосфогліцерат=фосфоенолпіруват=піруват.

26.Охарактеризуйте основні закономірності перетворення ліпідів мікроорганізмами та їх роль у формуванні

споживчих властивостей харчових продуктів.

27. Охарактеризуйте основні закономірності перетворення азотистих сполук мікроорганізмами та їх роль у

формуванні споживчих властивостей харчових продуктів.

Гниття — це розкладання азотовмісних органічних сполук (переважно білків) мікроорганізмами (як аеробними, так

і анаеробними). За участю ферментів білки розщеплюються до амінокислот. Врешті-решт утворюються такі сполуки,

як аміак, сірководень, двоокис вуглецю тощо. Серед цих речовин є токсичні й такі, що мають неприємний запах.

Гниття відбувається в ґрунті, водоймах, кишечному тракті тварин і людини. Бродіння — це процес анаеробного

розкладання сполук, що містять вуглець, за участю ферментів. Внаслідок бродіння вуглеводи розкладаються

неповністю, і при цьому утворюються такі сполуки, як етиловий спирт (спиртове бродіння), молочна кислота

(молочнокисле бродіння).

29.охарактеризуйте процес розвитку колоній мікроорганізмів.Назвіть основні способи підрахунку кількості

мікроорганізмів та кількісні показники для споживчих товарів.

Чисту культуру виділяють у вигляді ізольованих колоній мікроорганізмів на поверхні або в середині твердого

поживного середовиа.Під чистою культурою мають на увазі накопичення клітин одного і того ж виду

мікроорганізмів,що утворюють з однієї клітини в результаті розмноження. Щоб її отримати потрібно ізолювати

окрему мікробну клітину і створити сприятливі умови. Розрізняють 3 групи методів щодо кількісного обліку

мікрофлори: 1.безпосередній підрахунок під мікроскопом (у лічильниз камерах,у фіксованих препаратах,за

допомогою приладів-лічильників.2.чашковий метод,тобто метод культивування (попередні десятикратні

розведення далі висів на тверді поживні середовища та підрахунок колоній)3.титраційний метод тобто метод

крайніх розведень(попередні десятикратні розведення,потім висів на поживні середовища,реєстрація росту після

інкубації та розрахунок НВЧ клітин в одиниці об’єму субстрату за таблицями. У свіжому мясі повинно міститись не

більше 10 клітин бактерій. У цукрі плісеней 13,дріжджів 24 на 10 г.

30. х-ка основних шляхів переносу поживних речовин у мікробну клітину.Способи гальмування мікробіологічних

процесів у харч.продуктах,які ґрунтуються на порушенні транспортних процесів між клітиною і навк.серед.

Активний транспорт:1.транслокація груп2.на основі протонного потенціалу (механізм анти порту,сил порту,перенос

заряджених нутрієнтів) 3.з використанняи АТ(за допомогоюпериплазматичних білків)4.з використанням

фосфоенолпірувата(транспорт макромолекул)Шлях активного переносу - це процес переносу речовин за

допомогою білків ферментного походження, пермеази. процес є енергонезалежним. Речовини, що надходять

через оболонку до цитоплазми клітини із зовнішнього середовища, не можуть виділятися через цю ж оболонку

назад. Майже завжди процеси засвоєння поживних речовин та процеси біосинтезу в клітині переважають над

процесами розпаду речовин протоплазми. Поступлення поживних речовин шляхом полегшеної дифузії

відбувається за рахунок різниці осмотичного тиску у зовнішньому середовищі та в клітині. Осмотичний тиск - це

тиск розчинених у воді речовин на стінки замкненої судини Чим більша різниця осмотичних тисків з обох сторін

оболонки клітини, тим інтенсивніше дифундує через оболонку вода у розчин з більшим осмотичним тиском. Разом

з водою через оболонку дифундують речовини . також є пасивна дифузія,яка відбувається без витрат енергії,низька

швидкість,дифундує кисень,вода,жирні к-ти.

31.Надайте характеристику основних закономірностей протікання типового дріжджового бродіння та опишіть

його рольі використання У промисловості.

Спиртове бродіння – це процес розкладу цукру на спирт і вуглекислий газ у результаті життєдіяльності

мікроорганізмів.Є три форми спиртового бродіння1.C6H12O6=2C2HSOH+2CO2. 2) C6H12O6+NaHSO3=CH2OH-CHOH-

CH2OH+CH3-CHOH-SO3Na+CO2. 3) 2C6H12O6+H2O= C2H5OH+ 2CH2OH-CHOH-CH2ОЩH+ CH3COOH+2CO2. процес

спиртового бродіння відбувється за схемою,з утворенням низки побічних продуктів.біохімічні реакції проходять з

участю ферментів.цей процес можна поділити на 7 стадій. Типи спиртового бродіння:верхове-проходить дуже

швидко при температурі,близькій до оптимальної,супроводжується сильним виділенням СО2 і піни,які й виносять

на поверхню дріжджі,застосовується при виробництві пива і вина. Низове проходить спокійніше і повільніше при

температурі 10,піни утворюється значно менше,тому дріжджі весь час залишаються на дні,використовується при

пивоварінні.

32.Охарактеризуйте умови нетипового спиртового бродіння та приклади не дріжджового спиртового бродіння.

Спиртове бродіння – це процес розкладу цукру на спирт і вуглекислий газ у результаті життєдіяльності

мікроорганізмів.Є три форми спиртового бродіння1.C6H12O6=2C2HSOH+2CO2. 2) C6H12O6+NaHSO3=CH2OH-CHOH-

CH2OH+CH3-CHOH-SO3Na+CO2. 3) 2C6H12O6+H2O= C2H5OH+ 2CH2OH-CHOH-CH2ОЩH+ CH3COOH+2CO2.утворюється

низка побічних продуктів.біохімічні реакції проходять з участю ферментів.цей процес можна поділити на 7 стадій.

Типи спиртового бродіння:верхове-проходить дуже швидко при температурі,близькій до

оптимальної,супроводжується сильним виділенням СО2 і піни,які й виносять на поверхню дріжджі,застосовується

при виробництві пива і вина. Низове проходить спокійніше і повільніше при температурі 10,піни утворюється

значно менше,тому дріжджі весь час залишаються на дні,використовується при пивоварінні. Гліцеринова форма

бродіння:гліцерин утворюється тоді,коли в середині немає оцтового альдегіду.Додавання до бродильного

субстрату сірчанокислого натрію зв’язує оцтовий альдегід і він виводиться з реакції. У такому випадку окисно-

відновна реакція знову відбувається за стадіями 3 і 4.Збудниками спиртового бродіння крім дріжджів є міксоміцети

і еубактерії.

33.характеристика морфологічних та біохімічних властивостей молочнокислих бактерій (крім біфідобактерій) як

основних збудників молочнокислого бродіння. Вкажіть поживні середовища,призначені для їх культивування.

Для всіх молочнокислих бактерій спільними є такі ознаки:всі молочнокислі бактерії нерухомі,не утворюють

спор,грам позитивні, факультативні анаероби,і як продукт обміну утворюють молочну к-ту,більшість є

мезофілами,широко поширені уприроді. Найважливішими представниками є: молочний

стрептокок(коки,діаметром майже 1мк,з’єднані в короткі ланцюжки або попарно. Викликають

скивання.Ферментують лактозу,мальтозу,глюкозу і галактозу);вершкова паличка(діаметр не більше

0,7мк,утворюють довгі ланцюги мальтозу і сахарозу не ферментують);болгарська паличка(довжина майже 5

мк.,з’єднані в ланцюги,активні кисло утворювачі);сирна палочка(довжина майже 6 мк.Ферментує

мальтозу,лактозу,глюкозу,фруктозу.в-ться під час в-цтва сирів);ацидофільна паличка-довжина майже 5

мк.Ферментує те,що і сирна.оптимальна температура 40,деякі види здатні до слиноутворення);дельбруківська

паличка9довжина до 7мк.Палички поодинокі або ланцюгами.Ферментують майже всі цукри.Темп.розвитку45-

50);молочнокисла паличка (коротенькі палички,з’єднані попарно,температурний оптимум 30.)Для культивування

молочнокислих використовують такі поживні середовища:блікфельдта;МРС,гідролізоване молоко;Редді;М-17

15.7

;

М-17

8.6

; рогози та МРС;Агар поживний з сахарозою,Mayeux;Lee;дріжджове;Брігс у модифікації Шарпс.

34.характеристика морфологічних та культуральних властивостей біфідобактерій.особливості молочнокислого

бродіння під їх дією. Поживні середовища,призначені для їх культивування.

Біфідобактерії є суворими анаеробами,їх потреба в атмосфері бл.10% СО2.переважно утворюють оцтову к-

ту,виражена потреба у вітамінах:Leuconostoc cremoris-витягнуті коки,що можут розташовуватись

поодиноко,парами,або у вигляді коротких ланцюгів. Оптимальна температура розвитку 20-25..деякі види є

слизоутворювачами. Субстрати,в яких розвиваються ці види мають густу слизисту оболонку. Leuconostoc brevis-

паличкоподібні бактерії. загальним рівнянням нетипового молочнокислого бродіння є рів.:

2С6Н12О6=2СН3СНОНСООН+СН3СООН. Біфідобактерії,які наявні у кисломолочних напоїв нормалізують мікрофлору

кишкового тракту. Для культивування біфідобактерій використовують середовище Блаурокк,кукурудзяно-лактозне,

молочно-гідролізатне,сухе розчинне біфідум-середовище.

35. Охарактеризуйте основні закономірності протікання молочнокислого бродіння різних типів.

Молочнокисле бродіння – це процес перетворення цукру в молочну кислоту в результаті життєдіяльності

молочнокислих бактерій. Якщо в процесі молочнокислого бродіння утворюється тільки молочна к-та,то такий

процес називається гомо ферментативним(типовим),а якщо поряд х молочною к-тою утворюються побічні

продукти(оцтова,янтарна к-та,етиловий спирт,водень та ін. то називається гетеро ферментативним (нетиповим).

Процес типового молочнокислого бродіння можна виразити таким рівнянням: С6Н12О6=СН3СНОНСООН, а

нетипового: 2С6Н12О6=СН3СНОНСООН +СН3СООН+ СООНСН2СН2СООН+С2Н5ОН+СО2+Н2. це тільки загальні

рівняння,сам процес проходить за дуже складною схемою.

36.Охарактеризуйте роль та способи використання збудників молочнокислого бродіння у промисловості. Дайте

визначення та основні озники пробіотиків,наведіть приклади пробіотичних мікроорганізмів .

Вершкову паличку використовують при виробництві сметани і масла.болгарська паличка при виробництві йогурту

та кумису. Оскільки ацидофільна паличка продукує антибіотичні речовини, то вона використовується для

виробництва ацидофільних кисломолочних продуктів,біопрепаратів для лікування та профілактики шлунково-

кишкових захворювань людини та сільськогосподарських тварин. Сирна паличка використовується у виробництві

сиру.Дельбруківська для отримання молочної к-ти із цукру, а також при випічці хліба. Молочнокисла паличка є

основним збудником бродіння приквашенні овочів і плодів та силосуванні кормів. Str. Citrovorum, Str.diaceolacoc.

надає особливого аромату вершковому маслу. Leuconostoc brevis зустрічається при квашенні капусти та

огірків.Leuconostoc cremoris вживаються в комбінованих заквасках з метою ароматизації продукту. Пробіотики-

це лікарські препарати або біологічно активні добавки до їжі які містять у складі живі мікроорганізми,що є

представниками нормальної мікрофлори людини. Деякі бактерії є про біотичними мікроорганізмами.

37. надайте х-ку процесу протікання та збудників пропіоновокислого бродіння. Зазначте його господарське

значення.

Пропіоновокисле бродіння - це перетворення цукру або молочної кислоти та її солей в пропіонову І оцтову

кислоти, вуглекислий газ та воду в результаті життєдіяльності пропіоновокислих бактерій.

Підсумувати цей процес можна такими рівняннями:

ЗС6Н12Об=4СНзСН2СООН+2СН3СООН+2С02+2Н20

Або ЗСНзСНОНСООН = 2СН3СН2СООН + СН3СООН +СО2 + Н2О

Хімізм процесу до утворення піровиноградної кислоти проходить за такою ж схемою, що й при спиртовому

бродінні. Далі перетворення піровиноградної кислоти в пропіонову відбувається за дуже складною

схемою.Збудниками пропіоновокислого бродіння є так звані пропіоновокислі бактерії роду Bacterium(короткі ,без

спорові,нерухомі палички,факультативні анаероби,мезофіли. Пропіоновокислі бактерії дезамінують амінокислоти з

утворенням жирних кислот, здатні зброджувати піровиноградну кислоту і гліцерин.Практичне використання:

Сироваріння (пропіонова кислота зумовлює типовий сирний гострий смак і запах сичугових сирів). Попередження

пліснявіння, виготовлення силосу( пропіонова кислота та її солі є інгібіторами плісені). Синтез вітаміну В12 ( Деяуі

види пропіоновокислих бактерій використовують для отримання чистого препарату вітаміну В12).