Шпора на экзамен по Микробиологии
Подождите немного. Документ загружается.
дим або коптильні речовини, • сіль, • підсушування
(гине близько 47% початкової мікрофлори); гаряче копчення- • коптильний дим
• висока температура (90... 110° С)
(гине 99 % початкової кількості мікроорганізмів). Типові види псування копченої риби: омилення, пліснявіння,
скисання. Для захисту від мікробного псування рекомендують пакувати копчену рибу в пакети з полімерних
матеріалів, заповнювати їх
вуглекислим газом. Пресерви не стерилізують, а для попередження від мікробного псування використовують сіль,
бензойно-кислий натрій, сорбінову кислоту або антибіотик нізин.
У рецептурі рибних пресервів використовують також цукор, олію, спеції, прянощі, оцтову кислоту. Види псування
мікробного походження рибних пресервів: затяжка, бомбаж, скисання тузлуку, окис тощо.
99.Склад та чинники динаміки мікрофлори копченої, в»яленої та сушеної риби. Дефекти мікробіологічного характеру
названих груп товарів.
Мікрофлора готової копченої продукції і стійкість при зберіганні залежить від вихідної кількості забруднення
мікробами риби-сирцю, якості сировини, дотримання технологічного режиму, умов виробництва і зберігання.
Добре прокопчені рибні продукти при тривалому або неправильному зберіганні (теплі приміщення) піддаються
псуванню «сухе гниття» риба набуває матового відтінку.
При в'яленні і висушуванні припиняється життєдіяльність мікроорганізмів. Однак за сприятливих
умов (зволоженні, підвищеній температурі зберігання) життєдіяльність мікрофлори, особливо
пліснявих грибків, активізується. В'ялені рибні товари використовуються в їжу безпосередньо, а
сушені є напівфабрикатом для приготування різних страв після їх відмочування і теплової обробки.
100.Мікрофлора соленої риби.Мікрофлора дефекти солоної риби.
Мікрофлора засоленої риби залежить від мікрофлори риби-сирця, тобто від сировини, води, інвентарю, солі та її
концентрації. У мікрофлорі засоленої риби і тузлуках переважають галофільні бактерії, солестійкі мікрококи, в
менших кількостях зустрічаються спороносні палички, молочнокислі бактерії, дріжджі, плісеневі гриби. Внаслідок
використання недоброякісної сировини, порушення технологнічного режиму, умов і строків зберігання виникають
дефекти засоленої риби. Затяжка є наслідком гнильного розкладу білкових речовин під впливом мікроорганізмів.
Омилення виникає внаслідок гнильного розкладу білків під впливом аеробних, холодно-і солестійких
мікроорганізмів. Опріснення є причиною швидкого омилення закисання тканини на поверхні тіла, псування
внаслідок гнильного розкладу. Загар –потемніння або почервоніння м»яса в області спинних м»язів внаслідок
розвитку бактерій роду Pseudomonas. Окис –глибокий гнильний процес у м»ясі риби, спричинениц
мікроорганізмами, виникає при використанні для засолення несвіжої риби-сирцю, порушення тех.. процесу
засолювання, недотримання умов і строків зберігання.
101.Порівняльна характеристика формування і динаміки мікрофлори маринованих харчових продуктів рослинного та
тваринного походження.
ТИСЯЧА ІЗВЫНЕНІЙ-НЕ НАЙШОВ((((( Вопрос загадка….
102.Характеристика мікрофлори та мікробіологічних дефектів яєць і яєчних продуктів.
Мікробіологія яєць та яєчних продуктів. Види псування та їх профілактика. Бактерицидні речовини білка яйця -
лізоцим, овідін. Мікрофлора яєць: 1) Ендогенного (прижиттєвого) походження; 2) Екзогенного (після кладки)
походження. Збудники бактеріального псування яєць: Proteus vulgaris, Cl. Sporogenes, Micrococcus roseus, Вас.
Subolis, Pseudomonas wuorescens, Clostridium putrivcum. Збудники грибкового псування яєць: Penicillium,
Cladosporium, Aspergillus, Torulopsis vicola. В яйцях водоплавної птиці (особливо качиних) нерідко виявляють
сальмонели - збудники харчових отруєнь, тому реалізація цих яєць у торгівлі та закладах громадського
харчування заборонена. Меланж - заморожена суміш білка і жовтка. (В процесі заморожування значна частина
мікроорганізмів відмирає. Після дефростації продукт реалізують протягом декількох годин в охолодженому
стані). Мікробіологічні показники якості меланжу та яєчного порошку: -титр кишкової палички - не нижче 0,1 г, -
сальмонели мають бути відсутні у 25 г
Види мікробіологічного псування яєць, їх профілактика. Збудники бактеріального псування яєць: Proteus vulgaris,
Cl. Sporogenes, Micrococcus roseus, Вас. Subolis, Pseudomonas wuorescens, Clostridium putrivcum. Збудники
грибкового псування яєць: Penicillium, Cladosporium, Aspergillus, Torulopsis vicola. В яйцях водоплавної птиці
(особливо качиних) нерідко виявляють сальмонели - збудники харчових отруєнь, тому реалізація цих яєць у
торгівлі та закладах громадського харчування заборонена.
103.Характеристика мікрофлори та мікробіологічних процесів псування крохмалю, цукру і цукристих кондитерських
виробів. Характеристика мікрофлори фпуктово-ягідних кондитерських виробів та меду.
При виготовленні більшості кондитерських товарів мікроорганізми не використовують. Винятком є дріжджі, що
входять до складу рецептур галет, крекеру, деяких кексів.
Технологічний процес відбувається досить швидко, і у більшості випадків, при високій температурі. В таких умовах
більшість мікроорганізмів гине або не встигає розмножуватись. При переробці надто забрудненої сировини деякі
мікроорганізми залишаються живими. Поверхня готової продукції може забруднитись мікроорганізмів вдруге в
процесі пакування і зберігання.
Дефекти мікробного походження у кондитерських виробах виникають при порушенні термінів і режимів
зберігання і реалізації.
Крохмаль-природній полісахарид, що є кінцевим продуктом асиміляції вуглецю рослинами, їх резервною
поживною речовиною. Серед анаеробних мезофільних мікроорганізмів значну шкоду відіграюь маслянокислі
бактерії. Вони розкладають вуглеводи з утворенням масляної кислоти, бутилового і етилового спиртів та газів, що
є причиною ослизнення та закисання сирого крохмалю.
Цукор-технологія виробництва не пов»язана з діяльністю мікроорганізмів, наявність їх часто завдає значної
шкоди, спричинюючи до втрат цукру як у сировині в період її зберігання так і під час виробництва. Найбільш
небезпечними у цукровому виробництві є лейконостоки. Вони використовують цукор цукрового буряка і
утворюють слиз, тобто полімеризцючц сахарозу.
104.Мікробіологічні показники безпечності та особливості мікрофлори парфумерно-косметичних виробів.
Сухі продукти косметичного виробництва часто характеризуються значною мікробною забрудненістю, зокрема
грам позитивними бактеріями. При зволоженні таких продуктів може початися швидкий розвиток бактерій, що
призводить до зміни їх забарвлення, консистенції. В пастоподібних продуктах в результаті розвитку
мікроорганізмів починається розшарування емульсії. Можуть також спостерігатись процеси ферментації. Якщо до
складу емульсії входить цукор, - це сприяє розвитку дріжджів і плісені, а також деяких бактерій. Дуже важлива
герметичність упакування, яка запобігає розвитку аеробних мікроорганізмів.
Гриби роду Aspergillus зустрічаються в пудрах і тальку. З метою запобігання забруднень косметичних виробів
мікроорганізмами у їх виробництві використовують стерильну сировину, а готові вироби стерилізують або
застосовують антисептики.
105.Особливсоті мікрофлори текстильних та шкіряних виробів.
Мікрофлора органічних волокон рослинного походження(бавовни, льону та коноплі) в процесі переробки та
споживання виробів із цієї сировини залежить від екологічних факторів. При вимочуванні льону і коноплі
спеціально створюють такі умови, за яких розвиваються мікроорганізми. Що продукують пектолітичні ферменти.
В результаті гідролізу пектинових речовин у стеблі льону чи коноплі вивільнюються волокна. Після висушування
та наступних технологічних процесів кількість мікроорганізмів у волокнах суттєво зменшується, але все ж
залишається високою. Мікрофлора органічних волокон тваринного походження(вовна, натуральний шовк)
зумовлена білковою природою цих волокон.
Мікрофлора шкіри, а також її мікробіологічне розкладання знаходиться в прямій залежності від роду шкіри,
методу її фарбування і використаних барвників.
Найбільше плісеневими грибами вражається теляча шкіра хромальдегідного дублення, найменше - шкіра
хромового дублення. Найменша бактеріостійкість відзначена у шкір хромальдегідного дублення. Шкіри, при
дубленні яких використовували титан, більш стійкі до дії бактерій порівняно із плісеневими грибами. Розвиток
мікроорганізмів на поверхні шкіри виявляється у вигляді плям різного кольору, що особливо помітно на
фарбованій шкірі:
- сіро-бронзові та фіолетові плями - в результаті розвитку плісеневих грибів Ауеробасідіум на шкірах,
фарбованих рослинними барвниками;
- червоні плями;
- фіолетові плями;
- сірі та чорні - в результаті розвитку гриба Аспергілус нігер;
- рожеві та червоні плями - в результаті розвитку грибів Пеніцілум пурпурогенум та ісландіцум ;
- жовто-бронзові, темно-бронзові;
- сіро-білі плями - утворюються в результаті розвитку бактерії Бацілус мегатірум на шкірах, фарбованих
рослинними барвниками.
106.Характеристика особливостей мікробіологічного псування полімерних матеріалів та гумових виробів. Надайте
характеристику корозії металів.
Однією з властивостей гумових виробів є їхня стійкість до мікроорганізмів. Латекс каучуку натурального, а також
натуральний каучук дуже нестійкі проти дії організмів.
Мікрофлора латексу, вирощеного на плантаціях, представлена бактеріями і дріжджами. Гумове взуття може бути
причиною грибкових захворювань ніг. Причиною цих захворювань також можуть бути гумові покриття підлоги та
різні гумові вироби, що застосовуються у лазнях, басейнах та інших приміщеннях. В цих виробах мажна знайти
такі патогенні гриби як: Epidermophyton wococosum, Trichophyton rubrum та інші. Саме ці види грибів є збуд-
никами захворювань шкіри і нігтів у людини. Найкращим антисептиком для гумових виробів вважається
пентахлорофенол.
У гумі, що використовується при виробництві кабеля і електропроводів, відбуваються такі ж мікробіологічні зміни,
що і в автомобільній гумі. Вони обумовлюють терміни експлуатації автомобільних шин і зміни в кінетиці
набрякання гуми в бензині
У синтетичних каучуків можуть утворюватися мутанти,здатні викликати розпад вулканізованих синтетичних
каучуків.
Збудниками корозії металу є бактерії роду Thiobacillus, що окиснюють сірку, її сполуки та залізо.Корозія має
локальний характер. Продукти корозії мають чорний колір та сильний запах сірководню.
107.Мікробіологія та мікробіологічне псування асфальту і паливно-мастильних матеріалів. Процеси мікробіологічного
псування лакофарб них матеріалів.
Вплив мікроорганізмів на біодеградацію а смальту обумовлюється зменшенням його маси, збільшення
клейкості , а також зміною структури і зовнішнього вигляду. Гіфи грибів проростають в асфальт, який
використовується в заливних, ізоляційних масах, а також при виробництві руберойдів.
Для розвитку мікроорганізмів при зберіганні пального у сховищах вирішальне значення має температура.
Умовою розвитку мікроорганізмів в мастилах є наявність в них води.в результаті розвитку мікроорганізмів
мастила можуть змінювати своє забарвлення і консистенцію. Інколи можливе знищення цілого шару мастил.
Мастила які містять мікроорганізми спричиняють корозію металу.
108. Мікрофлора паперових виробів та виробів із дерева.
Папір не дуже стійкий до дії бактерій, актиноміцетів та грибів. Негативний вплив мікроорганізмів починається вже
на стадії виробництва паперу і паперових виробів. В процесі обробки водою деревної тирси, паперові і
текстильної макулатури для розвитку мукроорганізмів створюються сприятливі умови, особливо на ситах фільтрів,
а також самій воді. Головним джерелом мікробіологічного забруднення в целюлозно-паперовому виробництві є
деревина і деревна стружка, макулатура, вода, що надходить на фабрику, повітря фабрик і деяка допоміжня
сировина. Для боротьби з мікроорганізмами на паперових підприємствах використовують безпосередні і
опосередковані засоби.Останні зумовлені дотриманням гігієнічних правил та деяких параметрів(температури
води, хлорування) Безпосередні-це застосування антисептиків з метою знищення мікроорганізмів в целюлозних і
паперових масах, зокрема слизоутворення.
109.Способи підвищення стійкості матеріалів та готових виробів непродовольчої групи товарів до впливу мікроорганізмів.
З метою захисту непродовольчих товарів від руйнування та зб терміну експлуатації їх насичують антисептиками.
При виробництві технічних тканин з бавовни та ін. волокон застосовують нафтен міді. При виробництві волокон
також використовують 0-фенилфенол в концентрації 0,2-1% від маси волокна. Цей антисептик доцільно
використовувати як додаток до апретури на основі крохмалю, також при виготовленні текстильних товарів,
призначених для експорту в країни з тропічним кліматом. Така обробка тканин забезпечує відсутність розвитку
мікроорганізмів під час зберігання і перевезення морським транспортом. При обробці штучних волокон,
технічних фільтрів, вовняних виробів як антисептик використовують пентахлорфенол, що знаходить застосування і
в ін. галузях промисловості.
Види псування:
-зміна забарвлення та розвиток грибів
- корозія металів
- деформація
- розшарування олійно-водної емульсії, спричинене бактеріями
- вібрілізація – роздвоєння волокнистих матеріалів
- зміна механічних властивостей(зниження міцності)
- зміна електричних властивостей
- зміна оптичних властивостей(опалесценція скла)
- зміна хімічних властивостей(розпад целюлози в тканинах)
- зміна органолептичних властивостей(неприємний запах товару)
Фази розвитку мікроорг.:
1 фаза – зараження(через забруднення води, грунту)
2 фаза – інкубація – час до появи перших ознак розкладання матеріалу
3 фаза – розкладання – час до появи перших ознак до повного розкладання матеріалу
110.Роль мікроорганізмів у кругообігу речовин.
Кругообіг речовин у природі-це процес синтезу і розпаду органічних речовин.
Первісний синтез органічних речовин у природі здійснюється зеленими рослинами. Вони засвоюють вуглець з
повітря, а азот і воду із грунту. Із цих простих мінеральних речовин рослини синтезують білки, дири, вуглеводи.
Тварини та людина не здатні синтезувати органічні речовини із мінеральних. Тому їм потрібно готові органічні
сполуки, які вони отримують, споживаючи продукти рослинного й тваринного походження. Залишки тварин і
рослин потрапляють у грунт, ле під апливом гнильних бактерій та інших мікроорганізмів відбувається їхня
мінералізація. В результаті, в грунт повертаються джерела мінерального азоту, а повітря поповнюється
вуглекислим газом. Таким чином, рослини знову отримують матеріал для побудови органічних речовин.