Шпора на экзамен по Микробиологии

Подождите немного. Документ загружается.

До бактеріальних харчових інфекцій відносяться черевний тиф та паратифи А і В, дизентерія, холеру. Джерелом

інфікування є люди, хворі на кишкові інфекції та бактеріоносії. Найбільш розповсюдженим шляхом передачі цих

захворювань є інфіковані харчові продукти, інфіковані предмети та ін.

Черевний тиф та паратифи А і В збудниками цих інфекцій є бактерії з роду сальмонела. Це дрібні грам

негативні, нерухомі палички, добре ростуть на живильних середовищах, факультативні анаероби. Основним

шляхом передачі збудника черевного тифу є вода з будь – якого джерела, що забруднена фекаліями хворих

людей та бактеріоносіїв. З харчових продуктів найбільшу небезпеку має молоко, яке заражене людьми при його

переробці та реалізації. При паратифозних інфекціях головним шляхом передачі є харчові продукти.

Дизентерія, збудником дизентерії є бактерії родини ентеробактерії,роду Shigella. не мають джгутиків,

отже не рухомі. Є чотири різновиди шигел Sh.disenteriae, wexneri, sonne та ін.: Найбільщ розповсюдженим

шляхом передачі збудників дизентерії є харчові продукти , що забруднені фекаліями людей – хворих.

Холера – збудниками холери є холерний вібріон Vibrio cholerae, який належить до роду вібріо. Вони

мають форму вигнутої маленької палички, рухливі, не утворюють спор і капсул, грам негативні. Факторами

передачі холерних вібріонів є вода, їжа , забруднені предмети, брудні руки. Мікроби потрапляють в організм

через ротову порожнину в тонкий кишечник. Головним у профілактиці холери є проведення загальних проти

епідеміологічних заходів з виявлення та ізоляції за особливими правилами хворих та бактеріоносіїв.

75 .Вкажіть джерела передачі, морфологічні властивості .. збудників вірусних харчових інфекцій

Збудниками вірусних кишкових інфекції є ентеровіруси. Це велика група вірусів, які живуть переважно у

кишечнику людини, виділяються з фекаліями в оточуюче середовище.

Ентеровіруси найбільш дрібні і найбільш просто організовані, мають сферичну форму, складаються з РНК і

капсиду. Ентеровіруси стійкі до факторів оточуючого середовища. Вони тривалий час зберігаються і виживають у

воді, грунті на деяких харчових продуктах і предметах побуту. Віруси гинуть при висушуванні, УФ – проміння,

окиснювачів, формаліну. Захворювання викликані ентеровірусами відзначаються масовим характером. У

відношенні більшості захворювань специфічні засоби профілактики відсутні.

76. 74.Вкажіть джерела передачі, морфологічні властивості .. збудників інвазійних харчових захворювань

Збудниками інвазійних інфекцій є найпростіші одноклітинні організми, які відносяться до роду протозоа.

Амебіоз – інфекційна хвороба, викликана амебами entamoeba histolyoca. Клітина у стані спокою має

овальну форму, утворюється з вегетативних форм у кишечнику. Просвітна форма пересувається повільно, живе у

просвіті товстої кишки, нешкідлива. Тканева форма рухлива, проникає у стінки кишки , викликає викразкові

процеси. Джерелом інфекції амебіазу є людина. Зараження відбувається при занесенні цист з продуктами

харчування, особливо овочами і фруктами, рідше з водою і через предмети домашнього вжитку. Профілактика

пов’язана з виявленням і лікуванням носіїв амеб.

Балантідіоз інфекційна хвороба, збудником якої є балантідіум колі, з роду протозоа. Паразит має

вегетативну і цистну стадії розвитку. Зараження відбувається через рот. Паразит широко розповсюджений у

природі, але рідко викликає захворювання.

77.Мікробіологічні показники безпечності харчових продуктів

Показники мікробіологічної безпечності харчових продуктів Метою мікробіологічного контролю

харчових продуктів є визначення відповідності якості продукту мікробіологічним показникам. Мікробіологічні

показники містять контроль за чотирма групами мікроорганізмів – 1. Санітарно – показові,до яких відносять

МАФАМ і БГКП.2. Потенційно – патогенні мікроорганізми, до групи яких входять бактерії роду

Proteus,Bac.cereus і сульфітредукуючі клостридії. 3.патогенні мікроорганізми , в томц числі сальмонели.4.

мікроорганізми псування, до яких належать плісеневі гриби та дріжджі.

Мыкробіологічний контроль харчових продуктів та продовольчої сировини регламентується нормативною

та технічною документацією, яка затверджується у відповідних органах. Наприклад, продукція яка імпортується

проходить мікробіологічний контроль, який потім затверджується сертифікатом держсаннаглядом.

78. Мікробіологічне псування овочів

Хвороби та збудники псування овочів.фітофтороз (Phytophtora infestans), фузаріоз(fusarium), парша

картоплі(Rhizoctonia solani), парша картоплі звичайна(actynomyces scabies), парша картоплі горбкувата(oospore

pusyulans), парша картоплі порошиста(Spongospora subterranea),біла гниль моркви(sclerotinia sclerotiorum), чорна

гниль моркви(Alternaria radicina), серцеинни гниль буряка(Phoma betae. Способи гальмування - реклмендують

обробку свіжих овочів бромистим металом, йод крохмалем, йодинолом, дифенілом , холодне зберігання у

регульованому та модифікованому газовому середовищі. Важливими заходами такод є дотримання санітарно –

гігієнічних вимог на всіх етапах товарообігу овочів, систематичний нагляд за станом продукції.

79. Мікробіологічне псування фруктів

Хвороби та збудники псування фруктів – парша яблук(Venturia inaegualis), парша груш (venturia pirina),

плодова гниль яблук і груш(Monilia fructigena), гірка гниль яблук(Gleosporium fructigenum), блакитна пліснява

цитрусових(Penicillium expansum), сіра гниль плодів та ягід(Botrytis cinerea).Збудниками псування ягід часто є

дріжджі, що зброджують цукор і етиловий спирт і вуглекислий газ. Способи

гальмування - реклмендують обробку свіжих фруктів бромистим металом, йод крохмалем, йодинолом,

дифенілом , холодне зберігання у регульованому та модифікованому газовому середовищі. Важливими заходами

такод є дотримання санітарно – гігієнічних вимог на всіх етапах товарообігу овочів, систематичний нагляд за

станом продукції.

80.Мікрофлора ферментованих плодів та овочів

До ферментованих овочів та плодів відносяться ті , що були були законсервовані способ наприклад

соління та квашення засноване на життєдіяльності молочнокислих бактерій, що нагромаджують молочну кислоту,

яка сприяє пригніченю розвитку гнилних, маслянокислих шкідливих мікроорганізмів, таких як – дріжджі,

лейконосток, паличкоподібні молочнокислі бактерії, лактобактеріум плантарум, лактобактеріум бревіс.

Збудниками псування квашеної капусти є дріжджеподібні гриби (утворюють плівку на поверхні) та маслянокислі

бактерії (відчувається неприємний запах і прогірклий смак). Збудниками псування солоних огірків є сінні,

картопляна, БГКП (утворення пустот і деформація.). Після закінчення бродіння квашнні продукти слід зберігати

при температурі 0..3 , щоб затримати розвиток мікроорганізмів.

81. Вплив мікрофлори продовольчої сировини та повторного забруднення на формування безпечності

харчових продуктів

безпечність харчового продукту – стан харчового продукту, який є результатом діяльності з виробництва

та обігу, яка здійснюється з отриманням вимог, встановлених санітарними заходами та/або технічними

регламентами, а забезпечує впевненість у тому, що харчовий продукт не завдає шкоди здоров'ю людини

(споживача), якщо він спожитий за призначенням.

На безпечність харчового продукту впливає як і мікрофлора продовольчої сировини так і повторного

забруднення. Стосовно мікрофлори продовольчої сировини проводяться дослідження відповідними органами на

наявність сальмонел, це дослідження є обов’язковим в усіх випадках санітарно – мікробіологічного контролю

продовольчої сировини.

Мікрофлора повторного забруднення це ще один чинник який визначає безпечність харчових продуктів,

адже велика кількість харчових продуктів найбільше піддаються забрудненню мікроорганізмами при повторній

обробці продукту. (морозиво, мясні, ковбасні вироби). Причинами повторного забруднення можуть бути повітря,

інвентар, обладнання, руки, одян працівників.

83. Застосування мікроорганізмів у виробництві напоїв бродіння

Квас-слабоалкогольний продукт незакінченого спиртового і молочнокислого бродіння молочного

сусла,який отримують із солоду і несолоджених матеріалів. У виробництві квасу використовують чисті культури

дріжджів різних рас і молочнокислі бактерії. При забрудненні квасу сінною паличкоюі лейконостоками виникає

ослизнення і набуває тягучої консистенції характерною ознакою появи оцтовокислих бактерій є поява мушки

дрозофіли. Плісеневі гриби спричиняють затхлий запах і смак квасу..Дикі дріжджі спричиняють появу білої

плівки на поверхні квасу.Пиво-слабоалкогольний напій,що виготовляється з ячменю,несолоджених матеріалів,

хмелю,пивних дріжджів і води. Під впливом дріжджів формується тип пива і його якість. У пивоварінні

переважно використовують раси дріжджів низового бродіння роду Saccharomyces carlsbergensis. Для

виготовлення деяких темних і спеціальних сортів пива використовують дріжджі поверхневого бродіння роду

Saccharomyces cerevisiae.У пиві розвиваються певні види мікроорганізмів, що пристосовані до умов пивоварного

виробництва, вони є небезпечними оскільки знижують якість пива і викликають його псування. Такі

мікроорганізми як лактобацили вони погіршують смак і аромат пива, викликаючи його прокисання. Педіококи

викликають молочне помутніння, ослизнення, нагромаджується діацетил, набування неприємного запаху.

Оцтовокислі бактерії утворюють на пиві плівку білого або сірого кольору, викликаючийого закисання, псують

смак і аромат. Вино-продукт спиртового використовують різні раси чистих культур винних дріжджів. Вони

повинні бути стійкими до підвищеного вмісту цукру і спирту,повністю вироджувати сусло, швидко осідати після

бродіння та утворювати щільний осад. У виробництві вин використовують дріжджі низового бродіння

Saccharomyces vini, Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces oviformis. Залежно від сировини,біологічних

особливостей,раси дріжджів і характеру технологічного процесу отримують різні вина. Збудники псування вин -

Цвіль(винна пліснява) - дріжджі роду Candida, Pichia. Молочнокисле скисання – гетеротрофні молочнокислі

бактерії Оцтове скисання - оцтовокислі бактерії B.aceti Манітне бродіння – термофільні манітні

бактерії .Пропіоновокисле бродіння – пропіонові бактерії. Ожиріння – дикі дріжджі, деякі молочнокислі та

оцтовокислі бактерії . Мишачий присмак – нитчасті бактерії манітного бродіння Згіркнення – спороносні

аеробні палички. 84.

Охарактеризйте термін формула стеріалізації. Під

промисловою стерилізацією мають на увазі відсутність у про¬дуктах мікроорганізмів, здатних розвиватися при

температурах збері¬гання конкретного виду консервів і відсутність у консервах мікроорганізмів та мікробних

токсинів, що небезпечні для здоров'я людей. Режими стерилізації консервів передбачають знищення до 90%

мікрофлори. Ефективність стерилізації залежить від розміру банок, виду матеріалу, з якого вони виготовлені,

консистенції вмісту банок (щільна маса або рідина), хімічного складу продукту, ступеня вихідного забруднення

продукту мікроорганізмами. У кислому середовищі стерилізація відбувається швидше. У формулі стерилізації у

чисельнику (у хв) вказують тривалість прогрівання продукту до заданої температури, тривалість стерилізації, час

охолодження, а у знаменнику (в °С) - температуру стерилізації. Консерви з невисокою термостійкістю

стерилізують при температурі від 112 до 120°С впродовж 20-50 хв. У промислово-стерильних консервах не

повинні міститися патогенні і токсигенні мікроорганізми, а також термофільні та мезофільні газоутворюючі

бацили і клостридїї. Мікроорганізми, які в процесі стерилізації консервів залиши¬лися життєздатними,

називають залишковою мікрофлорою. Мікробіологічне псування консервів пов'язане з недостатньою їх

стерилізацією, порушенням герметичності, недотриманням умов і термінів зберігання. Найбільш

розповсюдженими видами псування консервів є бомбаж, плоскокисле закисання, сірководневе псування. Заходи,

що забезпечують виготовлення доброякісних консервів, передбачають суворе дотримання санітарних норм і

технологічних режимів виробництва, проведення мікробіологічного контролю санітарно-гігієнічних умов

виробництва та якості сировини, мікро¬біологічне дослідження вмісту банок (напівфабрикатів) перед

стерилізацією і мікробіологічний контроль готової продукції

85.Мікробіологічні показники безпечності консервів… У

м'ясних консервах не допускається вміст токсичнихелементів, мікотоксинів, гормональних препаратів,

пестицидів танітрозамінів вище гранично допустимих рівнів, встановлених документом. У рибних

консервах не допускається вміст токсичнихелементів, пестицидів, нітрозамінів та гістаміну вище

максимальнодопустимих рівнів, встановлених документом. У молочних консервах не

допускається вміст токсичнихелементів, мікотоксинів, антибіотиків та гормональних препаратіввище ДР.

Мікроорганізми, які в процесі стеріалізації консервів

залишилися життєздатними, називають залишковою мікрофлорою. Видовий склад залишкової мікрофлори

залежить від продукту, що стеріалізують, і режиму стеріалізації. Найчастіше зустрічаються мезофільні аеробні і

факультативно – анаеробні бактерії а саме, B.subtilis, cereus,pumilus, термофільні спорові аероби, мезофільні

гнильні анаеробні бактерії клостридіум спорогенез, термофільні газоутворюючі анаероби, також збудники

харчових отруєнь – паличка ботулізму. У залишковій мікрофлорі консервів з високою кислотністю , що

проходять термічну обробку при відносно невисоких температурах, можуть зберігатися деякі види неспоре

утворюючих молочнокислих і кулястих бактерій, дріжджі, спори плісеневих грибів.

86. Виробництво вин , збдники псування вин

Збудники псування вин - Цвіль(винна пліснява) - дріжджі роду Candida, Pichia. Молочнокисле

скисання – гетеротрофні молочнокислі бактерії Оцтове скисання - оцтовокислі бактерії B.aceti.

Манітне бродіння – термофільні манітні бактерії Пропіоновокисле бродіння – пропіонові бактер Ожиріння –

дикі дріжджі, деякі молочнокислі та оцтовокислі бактерії Мишачий присмак – нитчасті бактерії манітного

бродінн Згіркнення – спороносні аеробні палички Запобігання мікробіологічного

псування – вина пастеризують, обробляють ультразвуком (холодна стеріалізація), ультрафіолетовими і гамма

променями, додають антисептики – сорбінову кислоту та її солі. Вино – продукт спиртового бродіння

виноградного або фруктово – ягідного сусла. Для зброджування соків в використовують різні раси чистих

винних дріжджів. Вони повинні бути стійкими до підвищеного вмісту спирту і цукру, низького значення рН ,

повністю виброджувати сусло, швидко осідати після бродіння. У виробництві вин використовують дріжджі

низового бродіння Sacch.ellipsoides. Залежно від сировини, біологічних особливостей, раси дріжджів і характеру

технологічного процесу отримують різні вина.

87.Чисті культури мікроорганізмі чиста

культура — популяція клітин, що походить від єдиної клітини. Чисті культури отримують працюючи в

стерильних умовах, шляхом вирощування ізольваних колоній мікроорганізмів, зазвичай у чашці Петрі. Чашка

Петрі повинна містити відповідні живільні речовини для даного мікроорганізму. Чисті культури утворюють на

твердих середовищах окремі колонії – бактерії, дріжджі, міцеліальні гриби, одноклітинні водорості. Методи

отримання чистих культур - Мікроби всюдисущі: тому одержання чистої культури не зводиться тільки до того,

щоб виділити даний вид зі змішаної природної популяції мікробів, потрібно підтримати виділений організм.

Для розвитку мікроорганізмів використовується 3

типи судин – пробірка, колба і чашки Петрі. Організми ростуть на агаризованому середовищу, життєздатний

організм утворює колонії, використовується посів на чашки штрихом, глибинний посів. Для виділення аеробів

використовують метод глибинного посіву. Мікроорганізми розрізняються по своїх потребах і тому не існує

єдиного середовища і єдиного комплексу умов, які б забезпечували ріст усіх у природній популяції видів. Бактерії

і гриби добре ростуть на твердих середовищах, багато найпростіші і водоростей можуть рости тільки в рідкому

середовищі, багато вірусів вдається виділити використовуючи рідкі середовища. Простий

спосіб одержання чистих культур – метод розведень. Інокулят послідовно розводять стерильним середовищем і з

кожного розведення засівають велике число пробірок із середовищем. Використання чистих культур у

промисловосі – наприклад закваски. Заквасками називають чисті культури або суміш культур мікроорганізмів, що

використовуються при виготовленні кисломолочних продуктів, кисловершкова олії і сирів.

82. Сор не все, не має першої частини.!( но друга є )). Мікробіологічне псування хлібобулочних та

борошняно – кондитерських виробів. Мікробіологічне

псування хлібобулочних та борошняно - -кондитерських виробів. Хвороби хліба та їх збудники – картопляна

хвороба (Bac/ subtilis), пліснявіння(Mucor? Penicillium), крейдяна хвороба(дріжджі та дріжеподібні гриби), п’яний

хліб(токсини гриба фузаріум), пігментація (чудесна паличка ). Види псування борошна – пліснявіння (гриби родів

аспергіліус і пеніциліум), закисання (результат діяльності кисло утворюючих бактерій),згіркнення (викликають

деякі бактерії та плісеневі гриби), самозігрівання (недотримання умов зберігання).

85.Склад та причини збереження залишкової мікрофлори різних групп консервів. Мікробіологічні показники безпечності

консервів.

Мікроорганізми, які в процесі стерилізації консервів, зберегли свою життєздатність, прийнято називать

залишковою мікрофлорою. Складається вона з спороутворюючих мікроорганізмів, спори котрих стійкі до дії

високих температур. Термофільні бацили (Bac.polimyxa, Bac.coagulans) мезофільні аеробні бацили (Bac.subolis,

Bac.cereus) мезофільні облігатні анаеробні (Cl.sporogenes, Cl.putrivcus). Наявність у готових консервах

життєздатних клітин без спорових бактерій завжди вказує на порушення температурного режиму або на високу

початкову мікробну забрудненість продукту. У таких випадках крім спороутворюючих мікробів у консервах

виявляють стафілоків, бактерій групи кишкової палички, бактерій роду Протесу та інших неспорових бактерій.

Припустима загальна кількість бактерій у консервах перед стерилізацією (МАФАМ) в 1 г (см3) не повинна

перевищувати 10000-50000 клітин (в залежності від виду продукту), для дитячого харування-200, мезофільних

бактерій допускається не більше 100-300 у 1 г., клостридії повинні бути відсутніми в 0,5 см3 вмісту банки.

86.Охарактерезуйте види використовуваних мікроорганізмів та динаміку мікробіологічних процесів при виробництві вин.

Опишіть основні хвороби вин, назвіть їх збудників та способи усунення і профілактики.

Вино-продукт спиртового бродіння виноградного або фруктово-ягідних соків (сусла). Для зброджування соків

використовують різні раси чистих культур винних дріжджів. Вони повинні бути стійкими до підвищеного вмісту

спирту і цукру, низького значення рН, повністю виброджувати сусло, швидко осідати після бродіння і утворювати

щільний осад.

Цвіль вина викликають дріжджі родів Candida і Pichia, які розвиваються на поверхні у вигляді білої або сірувато-

жовтої плівки, і активно окислюють цукор в органічні кислоти.

Молочнокисле скисання виникає в результаті забруднення молочнокислими батеріями, зокрема гетеротрофами.

Утворюються шовковисті хвилі, вино прогіркає.

Оцтове скисання-найбільш розповсюджене і небезпечне захворювання вина. Викликають його оцтовокислі

бактерії Bacterium aceo. Утворюється плоска плівка, тягучі маси.

Мишачий присмак- одна з найбільш стійких хвороб столових, десертних та кріплених вин, шаспансьоуго.

Збудниками є нитчасті бактерії мінітного бродіння і дріжджеподібні плісені.

З метою запобігання мікробному псуванню вина пастеризують, обробляють ультразвуком(холодна стерилізація),

ультрафіолетовими і гамма-променями, додають антисептики: сорбінову кислоту та її солі, сірчистий ангідрид.

87.Чисті культури мікроорганізмів. Методика їх отримання. Приклади використання чистих культур мікроорганізмів у

харчовій промисловості.

Чисті культури також широко використовують під час приготування різноманітних товарів. Так, наприклад, для

приготування закваски при виробництві простокваші використовують чисту культуру молочних стрептококів (Str.

lacos), для приготування закваски для виробництва ацидофільного молока використовують чисту культуру

ацидофільної палички (Ваct. асіdoph), для виробництва вина, спирту, пива використовують чисті культури

відповідних рас дріжджів, для виробництва лимонної кислоти використовують чисту культуру гриба Аsperg. niger і

т.д. Під чистою культурою мають на увазі накопичення клітин одного і того ж виду мікроорганізмів, що

утворюються з однієї клітини в результаті її розмноження. Для того, щоб одержати чисту культуру, необхідно, по-

перше, ізолювати окрему мікробну клітину і тільки потім, створивши сприятливі умови для її розмноження,

отримати з неї чисту культуру даного виду мікробів. Виведення чистих культур методом висіву на тверді поживні

середовища - цей метод зводиться до наступного: при розмішуванні розведеного висівного матеріалу в

розплавленому твердому середовищі мікробні клітини розподіляються більш-менш далеко одна від одної. Далі,

при застиганні поживного середовища, окремі клітини закріплюються у ньому у визначеному місці. Кожна

ізольована таким чином клітина розмножується на тому місці, куди потрапила, утворюючи накопичення клітин

одного виду. Таке скупчення клітин називається колонією. Колонії видно неозброєним оком. Кожна колонія, яка

утворилася з однієї клітини, є чистою культурою, яку необхідно ізолювати в окрему пробірку з поживним

середовищем.

88.Надайте класифікацію заквасок, використовуваних у молокопереробній промисловості, за способом виготовлення

та якісним складом. Наведіть характерні відмінності якісного складу заквасок для різних груп кисломолочних

напоїв, сметани та кисломолочного сиру.

По складу мікрофлори основні закваски, застосовувані в молочній промисловості, підрозділяють на 3

групи: бактеріальні, грибкові та змішані.

Бактеріальні: мезофільні молочнокислі стрептококи; термофільні молочнокислі бактерії; бактерії, які

беруть участь у дозріванні сиру.

Грибкові : культура рокфоруxкультура камамбера.

При складанні заквасок необхідно враховувати специфічні властивості вироблюваного продукту,

температурні режими виробництва, взаємовідносини між мікроорганізмами, можливість розвитку

бактеріофага та ін

За кордоном закваски, що складаються з мезофільних молочнокислих стрептококів, ділять на 5 груп: так

звані нульові (0), L, D, LD і ароматичні закваски.

Для сметани найбільш придатними вважаються закваски D, так як бажано швидке ароматобразованіе.xУ

ці закваски підбирають штами, що утворюють при згортанні молока згустки в'язкої консистенції без

відділення сироватки.

Сметана в повсякденному житті використовується як цінний харчовий продукт. Для людей, які страждають

виснаженням, які проходять реабілітацію після важкої хвороби, сметану рекомендують вживати в чистому вигляді

з додаванням цукру чи солі, залежно від виду дієти.

До складу входять:

-молочнокислі лактококи

-молочнокислі стрептококи

Речовини, що утворились в сметані, вироблені з спеціальних молочнокислих заквашувальних бактерій, надають

сметані своєрідний смак і масу корисних властивостей. У ній містяться органічні кислоти, мікроелементи калій,

кальцій, залізо, маса вітамінів - А, Е, В1, В2, С, РР.

Сир отримують шляхом теплового згортання молочного білка і відділення його від сироватки. При цьому білок

стає більш доступним для впливу травних ферментів.

Тому сир широко використовується для корекції харчування ослаблених і хворих дітей. У сирі міститься порівняно

велика кількість незамінної амінокислоти (метіоніну), що перешкоджає розвитку ожиріння печінки.

Сир вводять у раціон для відшкодування білкового дефіциту при вигодовуванні грудьми або адаптованими

молочними сумішами.

Сир містить повноцінний молочний білок, а так само мінеральні речовини, наприклад кальцій і фосфор, в

оптимальному співвідношенні 1:2. все це необхідно дитині для розвитку скелета, м'язів, інших тканин.

89.Наведіть склад заквасок та опишіть характерні особливості протікання мікробіологічних процесів формування

споживних властивостей твердих і м’яких сичугових сирів.

До складу заквасок, які використовуються для виготовлення кисломолочних напоїв, входять молочнокислі

стрептококи, молочнокислі палички, болгарська та ацидофільна палички, кефірні грибки, дріжджі на лактозу та

інші мікроорганізми. Використовуючи ті чи інші мікроорганізми окремо або їх суміш, можна одержувати

кисломолочні напої з неоднаковими споживними властивостями (різною кислотністю і консистенцією, різним

смаком, ароматом та ін.)

Сичужні сири — це високопоживні харчові продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків

молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси. Сичужні сири поділяються на натуральні і

перероблені. До натуральних належать: тверді, напівтверді, м'які і розсільні. М'яка консистенція сирів зумовлена

високим вмістом води (45—65%). Кількість жиру в перерахунку на суху масу коливається від 40 до 60%. Сирна

маса у формах спресовується під власною вагою (самопресування). М'які сири випускають малих розмірів, бо

ніжна консистенція не дає можливості зберегти велику форму головки, бруска або циліндра. Дозрівання м'яких

сирів триває протягом короткого періоду — від 1—2 до 45 днів. При дозріванні багатьох видів сирів, крім

молочнокислих бактерій, велику роль відіграють біла і голуба пліснява, мікрофлора сирного слизу та ін. М'які

сичужні сири поділяють на декілька типів, які відрізняються смаковими та ароматичними властивостями,

консистенцією, зовнішнім виглядом.

90.Причини виникнення та способи профілактики чи усунення дефектів сирів мікробіологічного характеру.

Дозрівання сирів протікає при активному розвитку мікробіологічних процесів. У перші ж дні дозрівання

в сирі бурхливо розвиваються молочнокислі бактерії, число їх кліток в 1 г сиру досягає мільярдів.

Бактерії зброджують молочний цукор з утворенням молочної кислоти, а деякі продукують ще оцтову

кислоту, вуглекислий газ, водень. Накопичення кислот пригнічує розвиток сторонньої мікрофлори.

В процесі дозрівання сирів відбуваються зміни не тільки молочного цукру, але і білків молока. У цих

процесах молочнокислі бактерії також грають значну роль.

Сичужний фермент викликає початкове розщеплювання білків - гідроліз їх до пептонів. Глибший

розпад - до амінокислот і розщеплювання їх з утворенням аміаку, жирних кислот, амінів викликають

молочнокислі бактерії і їх протеолітичні ендоферменти, що вивільняються після автоліза відмерлих

кліток. Паличкоподібні молочнокислі бактерії володіють вищою протеолітичною активністю, ніж

стрептококи.

При холодильному зберіганні (до 5 °С) істотних змін мікрофлори не спостерігається протягом тривалого

часу. При вищих температурах чисельність бактерій збільшується більш менш швидко залежно від

температури. Найбільш небезпечними, такими, що викликають спучення сирів є маслянокислі бактерії.

Щоб уникнути цього виду псування в сири вводять антибіотик низин.

Тонкодисперсна структура утруднює розвиток мікроорганізмів. Щоб попередити: відповідні умови (t, вологість,

терміни витримки та зберігання) упакування, транспортування та зберігання. Санітарно-гігієнічний стан

приміщень і тари.

91.Охарактерезуйте склад заквасок та їх вплив на формування органолептичних властивостей вершкового масла.

Відмінності у протіканні мікробіологічних процесів псування різних груп харчових жирів.

Масло вершкове – продукт з концентрованого молочного жиру. Воно містить 52 – 82,5 % жиру, 16 – 35 % вологи і

1 – 13 % сухого знежиреного молочного залишку. Вершкове масло характеризується високою харчовою цінністю.

Це зумовлено, перш за все, доброю його засвоюваністю – 98 %. Останнє пов’язано з низькою температурою

плавлення молочного жиру - 32ºС, тобто нижчою від температури людського тіла. Така низька температура

плавлення молочного жиру пояснюється тим, що до його складу, поряд з високомолекулярними насиченими,

входять низькомолекулярні, а також ненасичені жирні кислоти. Загальна кількість насичених

низькомолекулярних кислот, а також ненасичених становить близько 40 %. Добра засвоюваність вершкового

масла пояснюється також тим, що жир в ньому перебуває в емульгованому стані.

Висока біологічна цінність вершкового масла пов’язана з наявністю в його складі речовин, супутніх жирам, які

належать до біологічно активних. Це, перш за все, жиророзчинні вітаміни, зокрема вітамні А та його провітамін –

каротин, вітаміни Д, Е, лецитин, холестерин та інші супутні речовини.

92.Основні дефекти молока та кисломолочних напоїв мікробіологічного походження, зазначте причини їх утворення та

можливість і способи усунення.

Кисломолочні продукти - це продукти, що виробляються сквашування молокаабо вершків чистими культурами

молочнокислих бактерій з додаванням або бездодати дріжджів або оцтовокислих бактерій.

Дефекти кисломолочних продуктів

Найбільш поширеними є вади смаку та консистенції.

Дефекти смаку.

> Виражений смак зумовлюється пониженою кислотністю і слабким ароматом. Виникає при використання не

доброякісної закваски;

> Зайве кислий смак є наслідком запізнілого охолодження після сквашування або тривалого сквашування;

> Гіркий смак утворюється в сирому молоці при тривалому зберіганні його в умовах низької температури;

> Металевий присмак з'являється в продуктах при тривалий?? ном зберіганні погано лудженої посуді;

> Дріжджовий присмак виникає в сирі при тривалому зберіганні його в щільно набитих діжках або не своєчасному

охолодженні;

> прогірклим в сметані і жирному сирі утворюється в результаті діяльності мікроорганізмів, що розкладають жир;

Дефекти консистенції.

> Виділення сироватки, відбувається при низькому вмісті сухих речовин або при переквашіваніі продукту;

> Рідка консистенція сметани утворюється в результаті раннього охолодження вершків або порушенні режиму

дозріванні сметани;

> Грудкувата консистенція сметани з'являється в слідстві недостатнього перемішування її в процесі сквашування

та охолодження;

> Груба суха консистенція сиру обумовлена підвищеною температурою відварювання. Така консистенція

утворюється так само при високих температурах під час пресування і зберігання сиру;

> мастка консистенція сиру виникає в результаті переквашіванія і не достатньої відварювання.

Основною причиною псування не закритих герметично кисломолочних продуктів є молочна плісень (Оіdіum

Lactis)

93.Особливості мікрофлори молока-сировини. Прямі та опосередковані критерії мікробіологічної чистоти молока-

сировини. Способи зменшення мікробіологічного забруднення молока-сировини.

Молоко-продукт, створений природою, призначенням якого є вигодовування новонароджених організмів.

Патогенні мікроорганізми, передача яких може бути пов*язана з вживанням молока. За своєю природою

свіжовидоєне молоко здорових тварин - стерильна біологічна рідина, в якій, подібно до крові, не повинно бути

ніяких мікроорганізмів. Проте отримати стерильне молоко дуже важко, бо в процесі доїння воно обов'язково

забруднюється мікроорганізмами. Джерела забруднення молока: повітря , корма, одяг доярів, погане миття

доїльних установ, рук, посуду, вимені. При визначенні забрудненості сирого молока на молокопереробних

заводах частіше користуються методом редуктазної проби. Редуктаза - це фермент, що є продуктом

життєдіяльності мікроорганізмів. Тому чим більше редуктази в молоці, тим більше в ньому мікроорганізмів. Види

і збудники мікробного псування молока: 1)Ферментативне

зсідання молока (Str. liguefacieus, бактерії роду Proteus), 2) Хлібний смак і запах (Enterobacter aerogenes,

Licrococcus caseoliocus), 3)Ослизнення

(А1calidens viscosus, бактерії групи Соlі), 4) Прогірклий смак (бактерії роду Рseudomonas), 5) Зміни запахуі смаку

(протеолітичні бактерії, дріжджі Тоrulа аmаrа). За видом теплової обробки: пастеризоване – до 100*С,

знищуються більшість бактерій, не руйнуються ентеротоксини, залишаються маслянокислі бактерії; стерилізація –

від 100*С, знищуються спори мікроорганізмів.

Збудники та патогенні мікроорганізми: Патогенні мікроби, передані через молоко, ділять на дві основні групи. У

першу групу входять мікроби, що викликають захворювання, загальні для людини й тварин: бруцельоз,

туберкульоз, сибірська виразка, ящур, кулихоманка; у другу - мікроби, передані від людини до людини -

черевний тиф, паратифи, бактеріальна дизентерія, стрептококові інфекції, стрептококовий ентротоксичний

гастроентерит, холера. З брудного вимені, з погано очищеної шерсті в молоко потрап¬ляють бактерії, що є на

підстилці та в кормі - ентерококи, гнійні бактерії, бактерії групи соїі, а також молочнокислі бактерії. Джерелом

забруднення молока часто є погано вимитий посуд, в якому залишки води зі слідами молока створюють умови

для швидкого розвитку бактерій.

94.Порівняльна характеристика особливостей мікрофлори м’яса забійних тварин та птиці.

М'ясо забійних тварин є сприятливим поживним середовищем для розвитку багатьох мікроорганізмів. Воно

містить достатньо води (50-75%), білкових речовин (14-21%), має рН 5,9-6,2. Розрізняють прижиттєве і

післязабійне забруднення м'яса. У здорових тварин при¬життєве забруднення окремих органів відбувається за

умов ослаблен¬ня природного імунітету під впливом різних несприятливих факторів з кишечника через

лімфатичні і кровоносні судини.

У тварин, що взимку знаходилися тривалий час на холоді, а влітку - у незахищених від сонця приміщеннях,

мікроорганізми знай¬дено у всіх внутрішніх органах, лімфовузлах і м'язах. Тривале голодування, нестача води для

тварин, годування їх безпосередньо перед забоєм, також сприяють проникненню мікробів у клітини.

Після забою на м'ясні туші й органи тварин мікроорганізми потрапляють з повітря, води, обладнання,

транспортних засобів, інструме'нтів, рук, одягу та взуття робітників, а також зі шкіри тварин, шлунково-кишкового

тракту, при недотриманні правил перев'язки стравоходу, зачистці.

Порушення умов і термінів зберігання м'яса сприяє розвитку мікроорганізмів і є однією з причин його псування:

ослизнення, гниття, кислого бродіння, пігментації, пліснявіння та ін.

М'ясо птиці, є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Джерела обсіменіння мікроорганізмами,

видовий склад мікрофлори, види псування м'яса птиці схожі з описаними для м'яса забійних тварин, проте у

птаха, особливо у водоплаваючих, в м'язах можуть частіше зустрічатися сальмонели - збудники харчових

токсикоінфекцій.

Пошкодження шкіри при знятті оперення також сприяє інфікуванню м'язів мікробами. Шкіра після забою і

обробки кур, бройлерів містить на поверхні тисячі бактерій на 1 см

. При холодильному зберіганні (4-5 °С) в перші

два-три дні кількість бактерій збільшується трохи, потім швидко зростає, а на 4-6 діб досягає десятків, сотень тисяч

і навіть мільйонів на 1 см

95.Вплив фізіологічного стану, вгодованості, умов забою та аутоферментних процесів на динаміку мікрофлори м’яса.

Розрізняють прижиттєве і після забійне забруднення мяса. У здорових тварин прижиттєве забруднення окремих

органів відбувається за умов ослаблення природного імунітету під впливом різних несприятливих факторів(втоми,

голодування, переохолодження) з кишечнику через лімфатичні і кровоносні судини. У виснаженої великої рогатої

худоби мікроорганізми були віділені тільки з печінки, лімфовузлів і легенів. У свиней – з печінки, пахових і

підщелепних лімфовузлів, нирок та селезінки. Мязи та лімфовузли не виснажених тварин практично не містить

мікроорганізмів.

Важливим фактором , що впливає на розвиток мікроорганізмів і характер змін у м»ясі, є температура. Зниження її затримує

розмноженню бактерій, і тому на м»комбінатах і холодильниках його зберігають в охолодженому і замороженому стані.

96.Способи зниження кількості мікроорганізмів при первинній обробці туш забійних тварин.

Важливим фактором що впливає на розвиток мікроорганізмів і характер змін у м’ясі, є температура. При

заморожуванні м’яса кількість мікроорганізмів значно зменшується, але повного їх відмирання не відбувається.

Також ефективним є орошення поверхні м’яса 4%-ним розчином оцтової кислоти, сумішами органічних кислот

(Собінової, пропіонової, лимонної, оцтової) і їх солей слабким хлорним, акрилат натрію, або обробка ефірними

маслами різних прянощів, що мають бактерицидні властивості, антибіотичною речовиною памаліном.

Використовують також захисні плівкоутворюючі покриття на основі компонентів харчових продуктів:білків-

желатин, жирів-ацетогліцериди і синтетичних полімерів-альгінати, полівініловий спирт. Також застосовують

вуглекислий газ, УФ-опромінення, обробку гамма променями, періодичне озонування камер.

97.Особливості формування мікрофлори ковбасних виробів та інших м’ясних виробів, підданих температурній обробці,

в’яленню і коптінню.

Залишкова мікрофлора ковбасних виробів після варіння складається переважно із спороутворювальних

паличкоподібних бактерій та сапрофітних мікрококів. Кількість неспороутворювальних мікроорганізмів у варених

ковбасах великого діаметру складає не більше 10-12%, у сосисках 1-3% від загальної кількості мікробів, що

вижили після варіння. Залишкової мікрофлори тим більше, чим більше мікроорганізмів було в ковбасі до

термічної обробки. У ковбасах з високим вмістом жиру виживає більше бактерій, бо жир створює захисну зону

навколо їхніх клітин

При виробництві варених і напівкопчених ковбас після напов¬нення оболонок фаршем проводять осадження,

обсмажування, варіння і охолодження ковбасних батонів. Напівкопчені ковбаси додатково коптять і сушать.

Згідно з технологічним режимом осадження проводять упродовж 2-4 год при температурі, яка не перевищує 2°С і

відносній вологості повітря 85-95%. За цей час кількісний та якісний склад мікрофлори майже не змінюється.

Підвищення температури і тривалості осадження призводить до збільшення кількості мікроорга¬нізмів.

Залишкова мікрофлора ковбасних виробів після варення складається переважно із спороутворюючих

паличкоподібних бактерій і сапрофітних мікрококів. Кількість неспороутворюючих мікроорганізмів у варених

ковбасах великого діаметру складає не більше 10-12%, великого діаметру 4-7%, у сосисках 1-3% від загальної

кількості мікробів, що вижили після варення. Залишкової мікрофлори тим більше, чим більше мікроорганізмів

було у ковбасі до термічної обробки. У ковбасах з високим вмістом жиру виживає більше бактерій, бо жир

створює захисну зону навколо їхніх клітин.

Після коптіння та сушіння ковбас загальна кількість мікроорганізмів дещо зменшується.

При зберіганні ковбас відбувається вторинне інфікування поверхні мікроорганізмами. Чисельність мікрофлори

зростає тим швидше, чим вища температура зберігання і відносна вологість повітря.

При виготовленні копчених ковбас підготовлений фарш набивають в оболонки, після чого він дозріває. Для цього

батони впродовж кількох діб витримують при низьких додатніх температурах, після чого коптять І сушать до

досягнення необхідної кількості вологи продукту.

Стійкість ковбасних виробів при зберіганні неоднакова. Вона обумовлена такими факторами, як вміст солі, ступінь

зневоднення, значення рН, консистенція, хімічний склад фаршу, обробка коптиль¬ними речовинами, кількісний

та якісний склад залишкової мікро¬флори.

Дефектами ковбасних виробів мікробного походження є ослиз¬нення, гниття, закисання, позеленіння,

прогірклість пігментація, пліснявіння.

98.Характеристика складу та динаміки мікрофлори живої, свіжої, охолодженої та мороженої риби.

При засолюванні риби змінюється кількісний і якісний склад початкової мікрофлори: переважають галофільні

бактерії, солестійкі мікрококи; в меншій кількості -спороносні палички, молочнокислі бактерії, дріжджі, плісеневі

гриби; можуть виживати - токсигенні сальмонели, золотистий стафілокок; не розкладається токсин, який

виділяють бактерії Clostridium botulinum. Види мікробного псування солоної риби: затяжка, іржавіння,омилення,

окис, опріснення, пліснявіння, загар, фуксин. Згубно діють на мікроорганізми: холодне копчення - • коптильний