Шпора на экзамен по Микробиологии
Подождите немного. Документ загружается.
38. надайте х-ку процесу протікання та збудників оцтовокислого окиснення. Зазначте його господарське
значення.
Оцтовокисле бродіння - це процес окиснення етилового спирту до оцтової кислоти в результаті життєдіяльності
мікроорганізмів.
Хімізм оцтовокислого бродіння
1 стадія 2С5Н5ОН+О2 2СН3С=О-Н+2Н2О
2 стадія 2СН3С=О+О22СН3СООН
Оцтовокислі бактерії - це доволі великі безспорові, грамвід'ємні палички. Серед них є рухомі і нерухомі
форми,строгі аероби. Найбільш сприятлива температура для їх розвитку 30...35°С.Належать до 2
родів:Gluconobacter,Acetobacter.Можуть бути розташовані поодиноко, попарно або у вигляді ланцюжків.
Сполучення клітин у вигляді довгих ланцюгів зумовлює угворення плівок на продуктах, де розвиваються
оцтовокислі бактерії. Різні види оцтовокислих бактерій дають плівки різного характеру. Значення бродіння:
позитивне-отримання столового оцту (швидкий спосіб бродіння: отримують з етилового спирту у великих
окиснювачах протягом декількох років, глибинний спосіб: отримують зі спиртомісткої сировини в герметично
закритих апартах. Цей спосіб економічно більш ефективний). Негативне-прокисання вина і пива: Для
попередження прокисання необхідно зберігати напої у повністю заповнених діжках, щоб не було доступу кисню.
39. надайте х-ку процесу протікання та збудників маслянокислого та ацетонобутилового бродіння. Зазначте
його господарське значення.
Маслянокисле бродіння - це процес розкладу цукру на масляну кислоту, вуглекислий газ та водень в результаті
життєдіяльності маслянокислих бактерій. Підсумувати цей процес можна таким рівнянням:
С6Н1206= С3Н7СООН + 2С02 + 2Н2.
Далі цей процес проходить за надто складною схемою. Утворюються побічні продукти (бутиловий спирт, ацетон,
етиловий спирт, оцтова кислота.Маслянокислі бактерії - облігатні (строгі) анаероби.Відносяться до роду клостридії.
Збудники маслянокислого бродіння дуже чутливі до кислотності середовища. Практичне значення: позитивне: У
природі маслянокисле бродіння є ланкою в ланцюгу кругообігу речовин. Складні ефіри масляної кислоти
використовуються в кондитерській і парфумерній промисловості. Негативне: псування різних харчових продуктів
( картопля і овочі, пастеризоване молоко, квашені овочі, сичугові сири, борошно).Ацетонобутилове це різновид
маслянокислого. Кінцевими продуктами є ацетон,бутило вий,етиловий спирт,СО2 та водень.Проходить у 2
стадії:кислотна,ацетонобутилова.Ацетон і бутило вий спирт мають значення при виробництві синтетичного
каучуку,складних ефірів,у лакофарбовій та хім..промисловостізбудник бродіння-Clostridium acetobutylicum.
40. надайте х-ку процесу протікання та збудників нітрифікації. Зазначте його господарське значення.
Нітрифікація-це процес окиснення амонійних солей до азот кислих.Збудники-нітрифікувальні бактерії.Можуть
розвиватись тільки у мінеральних середовищах,хемотрофи, живуть у грунтах,природних водоймищах,збагачують їх
нітритами – кращими джерелами азотистої поживи для рослин.Перша фаза проходить за участі нітроз них бактерій
роду Nitrosomonas-округлі,з довгими джгутиками,без спор:2NH3+3O2=2HNO3+2H2O+158ккал.Друга фаза за участю
нітратних бактерій Nitrobacter-дрібні,нерухливі,безспорові палички:2НNO2+O2=2HNO3+48ккал.
41. надайте х-ку процесу протікання та збудників денітрифікації. Зазначте його господарське значення.
Денітрифікація-це відновлення нітратів до молекулярного азоту. Бактерії-збудників називають
денітрифікувальними,представниками є Bact.denitrivcans,Bact.wuorescens-невеликі, нерухливі, неспороутворюючі
спори.Щоб перевірити здатність до денітрифікації чистих культур бактерій,їх вирощують з на середовищі,в якому є
нітрат,додають розчин крохмалю та йодистого калію:2HNO2+2KI=2KNO2+I2+H2синє забарвлення. У харчовій
промисловості відновлення нітратів до нітритів відбувається виготовленні ковбасних виробів для надання
рожевого забарвлення. Також має місце у засоленні мяса,шинки,фаршу. Денітрифікуючі бактерії є шкідниками у
с/г,оскільки завдають шкоди родючості грунту, розкладаючи солі азотної к-ти до вільного азоту,який не може
засвоюватися рослинами.
43.Основні закономірності мікробної деструкції целюлози та пептинових речовин. Їх роль у формуванні
споживчих властивостей чи псуванні товарів.
Пектинові речовини складають основу рослинних тканин.При нагріванні з кислотами гідролізують до пептинових
речовин,анабіози,ксилоли. Гідроліз може протікати також під дією ферментів.Целюлоза-один з найскладніших
полісахаридів,який х-ться великою стійкістю в хім..відношеннідо ферментів,які розкладають клітковину належить
целюлоза,до речовин типу целобіози.Збудники бродіння руйнують матеріали,які містять
клітковину.Використовують для отримання метану,водню і т.д.Аеробний розклад відбувається під впливом
мікроорганізмів,які містять пектолітичні ферменти і целюлозу. Вони спочатку розкладають пектинові речовини і
клітковину до цукрів і кислот,а потім окислюють продукти гідролізу в основному до вуглекислого газу та води.
Збудники поділяються на 3 роди:1.Cytophaga-розкладають клітковину2.Cellfalcicuba-окиснюють целюлозу
3.Cellvibrio-окиснюют целюлозуЦелюлозорозкладаючі і пектинорозкладаючі мікроорганізми можуть при
спонтанному розвитку знижувати якість фруктів,ягід та овочів,руйнуючи стінки клітин і розрихлюючи м’якоть,а
також знижують якість матеріалів,які містять клітковину.Пептинорозкладаючі є причиною утворення пустот у
солоних огірках.
44. Властивості біоплівок мікроорганізмів та їх роль у динаміці мікрофлори у довкіллі і виробництві та
обігу споживчих товарів.
Біоплавка може містити багато різних видів мікроорганізмів, наприклад бактерій, архей, найпростіших і
водоростей; кожна група, виконує специфічні метаболічні функції. Бактерії, що звичайно живуть в біоплівках, мають
значно відмінні властивості від вільно плаваючих бактерій тих же видів, оскільки щільне і захищене оточення
біоплівки дозволяє їм співробітничати різними шляхами. Основні властивості біоплівок:взаємодіюча сукупність
різних типів мікроорганізмів, мікроорганізму в біоплівках притаманний тип зв’язку, утв. біоплівки підвищує стійкість
до чинників довкілля, внутрішнє середовище мікроколонії відрізняється від навколишнього.
45. Назвати основних збудників та охарактеризувати процес мікробіологічного розкладу білків та
зазначити його господарське значення.
Мікробіологічний процес розкладу білків називають гниття. Збудники: протей - найбільш причина псування м’яса ,
риби та інший білкових продуктів. Картопляна паличка – спричиняє гниття м’яса, риби, а також так звану «тягучу
хворобу» хліба. Сінна паличка причиною псування білкових субстратів. Bac. Mycoides одна з найбільш поширених
збудників гниття різних білкових залишків у грунті.,Bac. Psendomonas . У виробництві харчових продуктів та при їх
зберіганні гнильні мікроорганізми є шкідниками, що призводить до псування цих товарів.
46. Назвати і охарактеризувати основні види мутацій мікроорганізмів та зазначити чинники їх
виникнення.
Мутації мікроорганізмів поділ. на: істинні реверсивні(відновлення генотипу),суп ресорні(зворотні з відновленням
фенотипу, але не генотипу),індуковані, спонтанні. У мікроорганізмів мутації супроводжуються зміною форми
колоній, поживних потреб, відносини до лікарських речовин і т. д. Мутації виникають на всіх стадіях
індивідуального розвитку організмів і вражають гени та хромосоми як в статевих клітинах, причому до запліднення
і після запліднення.
47. Дати визначення екосистеми та екологічної ніші,автохтонів та алохтонів, охарактеризувати основні
типи симбіотичних асоціацій мікроорганізмів. Навести приклади застосування симбіотичних асоціацій
мікроорганізмів у виробництві харчових продуктів.
Екосист ма е́ - головна функціональна одиниця в екології, єдиний природний комплекс, утворений живими
організмами та середовищем існування, у якому живі та неживі компоненти пов'язані між собою обміном речовин.
Екологічна ніша описує також як організм, популяція або вид відповідають на особливості розподілу ресурсів та
конкурентів.
Автохтони- організми, що виникли в процесі еволюції в даній місцевості. Алохтони- організми, що населяють певну
місцевість, але виникли в процесі еволюції в якомусь іншому місці. Симбіотична асоціація двох груп бактерій- це
взаємокорисне співіснування організмів різних видів. Типи: синергізм характеризується підсиленням фізіологічних
функцій при сумісному розвитку мікроорганізмів.Сателізм – співжиття мікроорганізмів, коли один з них стимулює
розвиток іншого. Вірогенія – це взаємовідносини деяких бактерій , дріжджів і простіших вірусами. Наприклад, при
синергізмі вітаміни, що синтезуються дріжджами, стимулюють розвиток молочнокислих бактерій, а молочна
кислота створює сприятливе середовище для розвитку дріжджів.
48. Охарактеризувати водні екосистеми мікроорганізмів та мікрофлору повітря. Навести основні способи
знезараження води від мікроорганізмів.Основні мікробіологічні показники питної води та повітря закритих
приміщень.
Вода є природним середовищем для багатьох мікроорганізмів, їх чисельність залежить від:вмісту органічних
речовин,швидкості течії води,температури навколишнього середовища, розташування і забрудненості водойми.За
вмістом мікроорганізмів у водоймах виділяють три зони: полісапробну, мезосапробну, олігосапробну. Для
знезараження води від мікроорганізмів у системах водопостачання передбачається обробка води
хлором,озонування та інші способи зниження мікробної забрудненості.
Мікрофлора повітря: у приміщеннях у присутності хворих людей і тварин, у повітрі можуть знаходитися патогенні
види мікроорганізмів: стафілококи, мікобактерії туберкульозу, бактерії тулямерії, сальмонели, збудники дифтерії,
сибірки, стрептококових, менінгококових та вірусних інфекцій. Мікробіологічні показники води: мікробне число-не
більше 100, колі-індекс- не більше 3. Повітря: Чистим вважають, якщо на 1 м³ 1500 бактерій і 16
стрептококів,забрудненим- при 2500 бактерій і 38 стрептококів.
49. Особливості формування мікрофлори грунту та ризосфери. Роль мікрофлори грунту у формуванні
безпечності харчових продуктів.
Кількість мікроорганізмів в різних грунтах(клітин в 1 г) - чорнозем - з млрд., підзол – 300 млн – 2 млрд, піщані
грунти – до 100 тис. У складі грунтів виділяють три фази – тверда (утворена мінеральними та органічними
речовинами) рідка (грунтовий розчин, що заповнює капіляри грунту і утворює навколо твердих частинок плівки),
газоподібна (повітря грунту, що становить 25 – 70 % його загального обєму). У зоні коренів рослин (ризосфера)
розвиваються азот фіксатори, амоніфікатори, а також патогенні бактерії.
50. Охарактеризувати особливості складу нормальної мікрофлори здорової людини. Охарактеризувати її
вплив на формування безпечності харчових продуктів.
Мікрофлору тіла здорової людини можна умовно розділити на три групи: 1) випадкові мікроорганізми
(транзиторні), що нездатні до тривалого існування в організмі людини і швидко гинуть; 2) постійно існуючі в
організмі, корисні для людини (здатні розщеплювати і засвоювати поживні речовини, синтезувати вітаміни,
виступати як антагоністи патогенних мікробів, напр. біфідобактерії); 3) постійно існуючі, але принципово
небезпечні для людини, так звані умовно-патогенні мікроорганізми (проявляють свої хвороботворні властивості
при зниженні резистентності організму, зміні складу нормальної мікрофлори та інших умов).
51 Охарактеризувати вплив різних типів електромагнітного випромінювання на життєдіяльність
мікроорганізмів. Вказати його використання у керуванні динамікою мікробіологічних процесів і споживчих
товарах.
Ультрафіолетові промені поглинаються білками і нуклеїновими килотами мікроорганізмів і викликають у них
незворотні зміни,інактивують ферменти. Рентгенівські промені стимулюють ріст деяких мікроорганізмів, при
підвищенні дози змінюються морфологічні та фізіологічні властивості мікроорганізмів затримується, а згодом і
припиняється їх ріст і розмноження клітин. Лазерне випромінювання відбувається коагуляція білка і розпад
клітини.
52. Вплив температури на життєдіяльність мікроорганізмів. Описати способи теплової та холодильної
обробки харчових продуктів з метою пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів.
Нормальна життєдіяльність мікроорганізмів проходить у певних температурних межах, від яких залежить
швидкість їхнього розмноження, інтенсивність протікання процесів обміну речовин у клітинах.
Термофіли- найбільш теплолюбні організми. Температурний максимум 70-85 град, отимум 50-60, мінімум 30.
Психофіли – холодолюбні мікроорганізми. Темп макс біля 30, оптимум 10-15, мінімум 0-10.
Мезофіли- найкраще розвиваються при темп 20-40. Темп макс 40-50 град, оптимум 25-35, мінімум 5-10.Високі
температури є згубними для мікроорганізмів, оскільки вони спричиняють денатурацію білка та руйнування
ферментів. Пастеризація – термічна обробка продукту при темп нижчій за 100 град, найчастіше при 65-80. При
пастеризації гинуть не всі мікроорганізми. Деякі термофільні бактерії і спори залишаються живими.
Стерилізація-термічна обробка при температурі вищій за 100 град, упродовж часу, який необхідний для знищення
всієї мікрофлори. Харчові продукти зберігають у охолодженому стані 10…-2ºС, і у замороженому при -12…-30 ºС.
Стійкість мікроорганізмів до заморожування залежить від їхнього виду, температури і швидкості заморожування.
Замороженні продукти зберігаються впродовж тривалого часу , без ознак мікробного псування.
53. Вплив ультразвуку та тиску на життєдіяльність мікроорганізмів. Їх використання в харчовій
промисловості.
При дії ультразвуку на мікроорганізми спостерігається розрив клітини або клітинної мембрани, відрив джгутиків від
паличкоподібних форм. Під впливом ультразвукових хвиль в цитоплазмі мікробної клітини утворюється кавітаційна
порожнина, заповнена парами рідини. Під дією ультразвуку швидше гинуть вегетативні клітини паличкоподібних
бактерій, повільніше- кулясті бактерії та дріжджі. Ультразвук переважно використовують для стерилізації питної
води,рідких харчових продуктів, таких як молоко, соки, вино, пиво, а також з метою виділення з клітин мікробних
ферментів, вітамінів, токсинів.
По відношенню до тиску мікроорганізми поділяють на баротолерантні, які добре розмножуються при
нормальному атмосферному тиску і переносять високий тиск та барофільні – стійкі до високого тиску. Спори
бактерій переносять тиск 2000 МПа. Більшість мікроорганізмів гине при тиску 600-700 МПа. Дріжджі зберігають
бродильні властивості при тиску 50 МПа, а життєздатність при 80 МПа.
54. Охарактеризувати вплив кислотності та окисно- відновного потенціалу на життєдіяльність
мікроорганізмів і їх використання в харчовій промисловості.
Облігатні аеробні мікроорганізми розмножуються в діапазоні rH2 від 10-30, а облігантні анаероби від 0 до 14.
Факультативні аеробні і анаеробні мікроорганізми проявляють свою життєдіяльність в інтервалі rH2 від 0 до 30.
Регулюючи окисно-відновні умови середовиа, можна не тільки затримати чи прискорити розвиток певної групи
мікроорганізмів, але й змінити їх активність чи характер викликаних ними перетворень. Окисно-відновні умови
середовища мають важливе значення при зберіганні харчових продуктів, обмежуючи розвиток одних
мікроорганізмів і сприяючи розвиток інших. Ступінь кислотності справляє великий вплив на життя мікроорганізмів.
До найбільш кислих природних середовищ належать гарячі кислі джерела і їхні ґрунти. Добре витримують
кислотність оцтовокислі, молочнокислі та деякі інші види бактерій. Дуже чутливі до високої кислотності гнильні
бактерії.
55. Охарактеризувати вплив осмотичного тиску та активності води на життєдіяльність мікроорганізмів і
їх використання в харчовй промисловості.
Мікроорганізми, які зберігають життєздатність у середовищах з високим осмотичним тиском називають
осмофілами.Мікроорганізми, які витримують високий осмотичний тиск, але краще розвиваються при нормальному
тиску, називають осмотолерантними.У середовищі з низьким осмотичним тиском , відбувається надмірне
насичення водою цитоплазми- плазмотип, призводить до розриву цитоплазматичної мембрани та клітинної стінки.
При високому тиску, мікроорганізми втрачають здатність поглинати з середовища воду ,протоплазма
зневоднюється , об’єм клітини зменшується , обмін припиняється. Це явище є плазмоліз. Мікроорганізми живуть за
активної води 0,999-0,62. Нижча активність їх ріст затримує. Оптимальне значення активності води для багатьох
мікроорганізмів складає 0.99-0,98. Більшість бактерій не розвивається за активності води у субстраті нижче 0,94-
0,90, дріжджі- 0.88-0.85, плісеневі гриби- 0,8.
56. Вплив кисню на життєдіяльність мікроорганізмів та механізми їх адаптації до токсичного впливу кисню.
Мікроорганізми, для яких необхідний кисень називаються облігатними (строгими) анаеробами. До них належать
більшість бактерій і грибів.Анаероби – деякі мікроорганізми, які зовсім не використовують кисень. Вони
мають:Облігатні анаероби – для них кисень токсичний (бактерії роду clostrilium, анаероби).Аеротолерантні
анаероби – які не гниють при контакті з киснем.Токсичність кисню для облігатних анаеробів визначається тим, що
ці організми не мають окислювальних ферментів – супероксиддисмутази і комалази, які здатні захищати організми
від токсичних продуктів кисневого обміну (Н2О2 та ін.)
Існують також факультативні анаероби – мікроорганізми, які мають анаеробічний тиск метаболізу, але в той же час
нечутливі до кисню. До них відносять деякі кишечні бактерії, представники родів: Serraoa, Baccilus, Vibrio, деякі
патогенні бактерії.
Мікроерофіли – мікроорганізми, які задовольняються невеликою кількістю кисню. Вони краще ростуть при
парціальному вмісту кисню, значно більш низькому ніж в повітрі.
57. Описати основні властивості антибіотиків, охарактеризувати їх вплив на життєдіяльність
мікроорганізмів і використання у харчовій промисловості.
Характер дії антибіотиків на мікроорганізми може бути різним. Одні затримують розмноження чутливих до них
мікроорганізмів, тобто діють бактеріостатичне, Інші спричиняють їх загибель - діють бактерицидне. Деякі
антибіотики розчиняють мікробні клітини. Деякі антибіотики пошкоджують генетичний апарат клітини, порушують
синтез нуклеїнових кислот і функції цитоплазматичної мембрани, пригнічують синтез клітинної стінки. Деякі
антибіотики використовують як консерванти харчових продуктів, враховуючи при цьому їх безпечність, доступність
і ефективність. За походженням поділяються на - мікробного поход(виділяють живі клітини мікробів - антагоністів
– бактерій, плісеневих грибів - пеніцилін, аспергілін, актиноміцетів – стрептоміцин, біоміцин) тваринного поход
(лізоцим, еритрин, памалін видаляють із слинних залоз великої рогатої худоби, екмолін речовина, що пригнічує
бактерії які викликають кишкові затвор.) та рослинного поход (з часнику виділено антибіотик алліцин, редису –
рафанін, з листя томатів – томати, з коріння ріпи – рапін.)
58.Характеристика бактеріоцинів та їх класифікація.
Бактеріоцини це найбільш високомолекулярні антибіотики. На відміну від антибіотиків, що відомі, бактеріоцинам
притаманно порівняно вузький спектр дії.Особливо це характерно для бактеріоцинів, що виділені з грамнегативних
бактерій. Бактеріоцинам грампозитивних бактерій притаманний більш широкий спектр дії. При SOS-індукції клітин
E.carotovora утворюється два види бактеріоцинів – коліциноподібні та макромолекулярні каротоворіцини.
59.зазначте основні антисептики хім..походження,які використовуються як дезінфектанти упромисловості та
торгівлі.Охарактеризуйте механізм їх дії.
Нині існує досить багато груп антисептичних сполук і дезінфікуючих засобів. Антисептик,який використовується для
гумових виробів пентахлорфенол.У гумі,що в-ться при виробництві кабелів та електропроводів найкращими
антисептиками є Anomycoonum A.При шкіряному виробництву 4-нітрофенол.Інші антисептики,які
використовуються при шкіряному в-цтві:4-нітрофенолан содовий,4-метило-4—хлорофенол,о-фенілофенол. Вони
затримують у шкірі розвиток мікроорганізмів.Найчастіше входять до складу фарб,для забезпечення високої якості
при зберіганні- бензолбромкан-3-метил-4-хлорфенол.Пентахлорфенол використовується також у текстильній
промисловості.обробка дозволяє зменшити обсіменіння виробів,попередити розвиток патогенних грибків на одязі
й шкірі людини.для боротьби з грибами на стадії целюлозних мас використовується бура і борна к-ти,динітрифенол
натрію,хлористий цинк,хлорфенол. У виробництві пакувального паперу для продовольчих товарів використовують
Собінову к-ту,оскільки вони оберігають від розвитку плісені під час зберігання. З метою попередження зміни
забарвлення деревини твердих і цінних порід рекомендують обробку її 5% розчином бури. Найчастіше як
антисептики малярських покриттів використовують бензилбромоктан та 3-метил-4-хлорфенол.Вони застос.для
подовження гарантійного терміну. Для дезінфекції складів харчової промисловості використовують хлорне вапно,1-
2%розчин хлорної води,1% розчин хлораміну.
60. Основні антисептики які використовуються в харчовій промисловості
Сорбінова кислота (Е 200) і її солі, особливо сорбат калію (Е 202) активно використовуються практично у всіх галузях
харчової промисловості - від хлібопечення до виноробства. Сорбінова кислота і сорбат калію найбільш ефективні в боротьбі
з дріжджами і цвіллю, при цьому вони можуть бути застосовані для збереження як сильно-, так і слабокислих продуктів і
відрізняються тільки здатністю розчинятися у воді.
Бензоат натрію (Е 211) - широко поширений консервант, використовується при приготуванні майонезів, кетчупів,
рибопродуктів, безалкогольних напоїв, консервуванні овочів та фруктів тощо Бензойна кислота і її солі (Е 210 - 213) навіть у
невеликих кількостях гальмують зростання аеробних мікробів, а при більш високій концентрації пригнічують дріжджові і
цвілеві гриби.
Пропіонова кислота і її солі (Е 280-283) рекомендуються як основного консерванту (або в комбінації з сорбінової кислотою
та її солями) для сироваріння. Пропіонат також використовуються при виробництві інших молочних продуктів і в
хлібопеченні.
Мурашина кислота та її похідні (Е 236-238) використовуються, в основному, при консервуванні овочів і виробництві
безалкогольних напоїв.
Двоокис сірки та її похідні (Е 220-228) використовуються при виробництві багатьох продуктів і напівфабрикатів, а також для
дезінфекції тари. Ці речовини активно діють на плісняві гриби, дріжджі й аеробні бактерії, і меншою мірою - на анаеробні
бактерії.
61. Охарактеризувати поняття патогенності і вірулентності мікроорганізмів. Описати сновні механізми
вірулентності.
Патогенність - це одна з характеристик жита діяльності мікроорганізмів, що визначає їхні взаємовідносини з
рослинним та тваринним світом, а саме здатність приживатися у макроорганізмі і викликати його
захворювання.Патогенність мікроорганізмів або потенційна здатність за визначених умов викликати
захворювання характеризується складним комплексом біологічних властивостей мікробів, що сформуватись в
процесі еволюції на генетичному рівні та передаються у спадок. Ступінь (або міру) патогенності мікроорганізмів
називають вірулентністю. Вона визначається здатністю мікробів проникати до органів та тканин, розмножуватися
в них, виробляти речовини, що пригнічують захисні сили організму та руйнують його. Вірулентність є
індивідуальною ознакою мікроорганізмів і може змінюватися під впливом природних факторів (світла,
висушування). Вірулентність може відрізнятися у мікробів одного виду та залежить від багатьох природних умов.
62. Дати визначення терміну «імунітет»,описати класифікацію та характерні знаки основних його видів.
Імунітет – нечутливість організму організму до чужорідних агентів, в тому числі і патогенних
мікроорганізмів.Поділяють на : природжений видовий імунітет- це несприятливість д певних збудників
захворювання, які вражають інші види живих організмів. Набутий імунітет формується в організмі як
специфічний захист проти одного певного чужорідного агента, в тому числі патогенних мікроорганізмів або їх
токсинів, набутий в результаті контакту організму з цим агентом. Набутий природний імунітет може бути
активним і пасивним. Набутий штучний імунітет створюється також шляхом активної і пасивної імунізації
спеціальними препаратами – вакцинами та імунними сироватками.
63. Охарактеризувати механізми імунітету та загальної резистентності людини.
Резистентність обумовлена комплексом механічних та фізіологічних реакцій макроорганізму, що направлені на
забезпечення сталості внутрішнього середовища організму та його захист від чужорідних агентів. До факторів
неспецифічної резистентності відносяться бар’єрна захисна функція шкіри та слизових оболонок організму,
температура та запальні реакції, видільна функція організму. Могутнім неспецифічним захисним фактором проти
чужородних тіл та речовин є фагоцитарна реакція. Розрізняють 2 типи механізму імунітету:механізм клітинного
імунітету - знищення шкідливих чинників клітинами - фагоцитами і Т-лімфоцитами, а гуморального -
спеціальними речовинами (білками), які містяться в крові, - антитілами та інтерфероном. Отже, фагоцити і Т-
лімфоцити забезпечують клітинний імунітет, а білки крові (антитіла, інтерферон) - гуморальний.
64. Характеристика матеріальних носіїв мікроорганізмів. Відмінності прояву патогенності вірусів,
бактерій та мікроміцетів.
Матеріальні носії - називаються факторами Патогенності. Серед бактерій до них відносять адгезини, інвазини,
агресини, екзотоксини, ендотоксини, ферменти-токсини, алергени.
Токсин— отруйна речовина, що виробляється живими клітинами або організмами, індивідуальна сполука, що
викликає отруєння.Віруси на відмінну від бактерій , є внутрішньоклітинними паразитами,вони в організмі мають
подолати не тільки звичайні механізми неспецифічної резистентності та гуморальні фактори імунітету, але й
проникнути через міцні бар’єри, які властиві оболонкам клітинам. Мікроміцети— гриби та грибоподібні організми
мікроскопічних розмірів.
65. Назвати найбільш поширених збудників харчових захворювань, головними розповсюдження яких є
харчові продукти тваринного походження.Шляхи потрапляння і методи знищення.
Харчові захворювання на зоонози і антропонози. Збудники зоонози: бруцельоз (бактерії бруцели), сибірка
(Bacillus anthracis), ящур (вірус роду Rhinovirus), Сальмонельози(бактерії роду Salmonela), Тулямерія (палички
тулямерії), Туберкульоз (Mycobaterium tuberculosis) передаються через молоко та молочні продукти,що були
отримані з хворих тварин,погано проварені м’ясопродукти(ковбаси,фарш).Профілактика проводиться
кип’ятінням молока, проварюванням, різні протиепідемічні заходи, знешкодження мяса і молока. Антропонози
збудники: черевний тиф А і В (бактерії з сімейства Enterobacteraceae роду Salmonela), бактеріальна дизентерія
(бактерії сімейства Enterobacteraceae роду Shigella), холера( Vibrio cholerae холерний вібріон), вірусний гепатит
(віруси різних антигенних типів: А,В,С),передається морепродуктами та молочними продуктами.Профілатика:
знезаражування питної води, проведення протиепідемічних заходів з виявлення ізоляції .
66.Класифікація харчових захворювань мікробної етіології.
Харчові отруєння можна розділити на наступні групи: перша - харчові отруєння мікробної этиологии; друга
- харчові отруєння небактеріальної этиологии; третя - неуточненої этиологии. Отруєння
мікробної этиологии, у свою чергу, діляться на токсикоінфекції й токсикози (бактериотоксикозы, микотоксикозы),
небактеріальної этиологии - на три підгрупи: 1) отруєння продуктами, токсичними по своїй природі; 2) отруєння
продуктами рослинного й тваринного походження, що здобувають токсичні властивості за певних умов; 3)
отруєння домішками до харчових продуктів . Харчові отруєння
мікробної этиологии. Харчові отруєння бактеріального походження займають головне місце в цій групі
захворювань. На їхню частку доводиться основна маса харчових отруєнь. Відмінності харчових
отруєнь від харчових інфекцій.До харчових інфекцій належать інфекційні захворювання, при яких продукт лише є
передавачем патогенних мікроорганізмів.Збудниками інфекційних захворювань у харчовому продукті не
розмножуються, що визначається вираженим паразитизмом цих мікробів, тобто потребою у живому організмі як
середовищі для життєдіяльності. При цьому вони можуть тривалий час зберігати життєздатність і вірулентність ,
більшість з них виживають у продуктах . Харчові отруєння мають чіткий
виражений зв'язок з прийманням певної їжі, короткий інкубаційний період, раптовий початок,відсутність
контагіозності , тобто зараження людей безпосередньо від контакту з хворими, збудниками є зазвичай
потенційно – патогенні мікроорганізми, що викликають захворювання в результаті одночасного попадання у
шлунково – кишковий тракт мікробних тіл.
67.Джерела, шляхи передачі, морфологічні властивості та способи знищення основних збудників харчових
стафілококових токсикозів.
Стафілококи – це кулясті, грам позитивні бактерії , що можуть ділитися більше ніж в одній площині,
утворюючи гроноподібні накопичення клітин. Цей рід включає три види Staph.aureus, epedermidis, saprophiocus .
Патогенними властивостями характеризуються переважно стафілококи виду Staph.aureus - золотистий..
Збудниками харчових токсикозів є штами , які виробляють екзотоксини – ентеротоксин. Основні джерела
збудників – це люди, що хворіють на гнійничкові захворювання, ангіни тощо. Рідше джерелом патогенних
стафілококів є тварини – корови хворі на мастит вимені.Основними джерелами передачі є м'ясо , м’ясопродукти ,
молочні продукти, кондитерські вироби з заварним кремом. Профілактики стафілококових токсикозів(способи
знищення) – виявлення джерел забруднення харчових продуктів стафілококами., знезараження можливого шляху
передачі збудника, у тому числі зберігання та реалізації харчових продуктів, за яких не утворюватимуться
ентеротоксини. Санітарними правилами передбачено – усунення від роботи з харчовими продуктами осіб, що
хворі на гнійничкові захворювання, сезонне регламентування асортименту продукції (заборона виробництва та
реалізації конд.виробів з заварним кремом в літній період). 68. Вкажіть джерела передачі….
Основних збудників клостридіальних токсикозів. Cl. Perfringens нлежить до бактерій
роду клостридіум. Клостридіум перфрінгенс – велика , поліморфна із заокругленими кінцями, нерухома,
грамдодатня паличка, яка в організми людей та тварин утворює паличку, а в зовнішньому середовищі – спори. У
кислому середовищі вони не розмножуються , витримують кипятіння впродовж двох годин. За антигеною
будовою розрізняють шість типів клостридіумк перф. – A,B,C,D,F,E. Харчові інфекції викликають штами, головним
чином А, рідше С та F. Жерелом зараження харчових продуктів клостридіуму є люди та тварини, а найбільш
вирогідним фактором передавання – грунтові забруднення сировини, тобто недотримання режимів обробки
сировини. Також шляхами передачі є різні види мясних виробів., адже основним джерелом зараження сировини
тварини.Основний механізм передачі обумовлений збереженістю спор у продуктах та стравах після термічної
обробки, профілактичні заходи включають суворе дотримання термінів швидкої реалізації кулінарних виробів та
страв з мяса, молока, риби для запобігання можливого проростанню спор.
69.Характеристика мікотоксиноутворювачів…
Мікотоксини – метаболіти мікроскопічних грибів, які характеризуються високою
токсичністю для організма людей та тварин.З числа відомих мікотоксинів найбільш токсигенними і
розповсюдженими у природі є афлотоксини, патулін, охратоксини, тріхотецени, ерготоксини та зеараленон.
Афлотоксини виробляються мікроскопічними грибами класу аскоміцети, роду аспергіліус.(ураження печінки,
нирок та ін). патулін – продуцентами є мікроскопічні гриби класу аскоміцети, роду
пеніциліум(ураження печінки ,нервової системи)
охратоксини – продукуються деякими видами як аспергілових та пеніцилових
грибів. (захворювання нирок)
тріхотецени – продукуються грибами переважно роду фузаруім(ураження системи кровотворення,
нервової системи)
зеараленон - продукується різними видами мікроскопічних грибів роду пеніциліум.(мутагенна дія)
ерготоксини – продуцентами є склероції ріжок мікроскопічного гриба з класу аскоміцетів.
Найбільш небезпечні харчові продукти з точки зору ураження збудниками мікотоксикозів – кукурудза,
м'ясо тварин, яйця птиці, джеми, варення, соки, фрукти, ягоди.
70. Вкажіть джерела передачі, шляхи розповсюдження ..харчових токсиінфекцій роду бацілус та
клостридім
Cl. Perfringens нлежить до бактерій роду клостридіум. Клостридіум перфрінгенс – велика , поліморфна із
заокругленими кінцями, нерухома, грамдодатня паличка, яка в організми людей та тварин утворює паличку, а в
зовнішньому середовищі – спори. У кислому середовищі вони не розмножуються , витримують кипятіння
впродовж двох годин. За антигеною будовою розрізняють шість типів клостридіумк перф. – A,B,C,D,F,E. Харчові
інфекції викликають штами, головним чином А, рідше С та F. Жерелом зараження харчових продуктів
клостридіуму є люди та тварини, а найбільш вирогідним фактором передавання – грунтові забруднення
сировини, тобто недотримання режимів обробки сировини. Також шляхами передачі є різні види мясних
виробів., адже основним джерелом зараження сировини тварини.Основний механізм передачі обумовлений
збереженістю спор у продуктах та стравах після термічної обробки, профілактичні заходи включають суворе
дотримання термінів швидкої реалізації кулінарних виробів та страв з мяса, молока, риби для запобігання
можливого проростанню спор.
Bacillus cereus – аеробні спорові палички роду Bacillus. Роль у захворюваннях людини відіграють лише два
з численних видів цього роду – В.antracis, cereus – збудник харчових токсикоінфекцій.
Основним середовищем перебування є грунт, зустрічаються також у воді, на рослинах та в багатьох видах
харчових продуктів. Це великі грам позитивні палички, стійкі у навколишньому середовищі. Джерелом зараження
навколишнього середовища cereus є люди та тварини. Ляхом передавання збудників є продукти рослинного та
тваринного походження, описані спалахи токсикоінфекцій обумовлені смаженою рибою, свининою та ін. що
були забруднені cereus. Основний механізм передачі обумовлений збереженістю спор у продуктах та стравах
після термічної обробки, профілактичні заходи включають суворе дотримання термінів швидкої реалізації
кулінарних виробів та страв з мяса, молока, риби для запобігання можливого проростанню спор.
71. . Вкажіть джерела
передачі, шляхи розповсюдження ..харчових токсиінфекцій роду проей та Escherichia
Бактерії Escherichia coli відноситься до
роду Escherichia. Escherichia coli - це кишкові палички, дрібні спор не утворюють, грамвідємні, за типом дихання є
факультативними анаеробами. Багато штамів Escherichia coli є збудниками захворювань людини, які проходять,
головним чином за типом токсикоінфекцій з різними клінічними ознаками.
Джерелами патогенних штамів Escherichia coli є люди та
тварини. Основним джерелом забруднення харчових продуктів є люди, хворі на колі ентерит та інші
захворювання, що викликають Escherichia coli. З тварин найбільш розповсюдженими джерелами забруднення
продуктів є хворі на колі ентерит телята. Причиною харчового отруєння, викликаного патогенною
кишковою паличкою може бути споживання овочевих, яєчних, молочних, мясних, рибних страв, картопляне пюре
вже термічно оброблених і зараженими бактеріями через інвентар.
Профілактика захворювань включає - своєчасне виявлення та
лікування хворих та бактеріоносіїв серед персоналу з харчових підприємств, ветеринарно – санітарний нагляд за
тваринами з метою виявлення хворих на колі ентерит та реалізацію мяса хворих тварин за правилами умовно
придатної сировини. Бактерії роду Proteus має 5 видів – Pr.vulgaris, morgani, reŒgeri та ін.
Це дрібні грамвідємні палички, які інтенсивно рухаються, з чітко вираженими гнильними властивостями.
Токсичність протея пов’язана з ентеротоксином. Протей широко розповсюджений у природі, може знаходитись у
кишках здорових людей і є відомим збудником гнильного псування харчових продуктів.
На харчові продукти протей потрапляє через забруднення фекаліями людей і тварин під
час транспортування, зберігання та технологічної обробки. Найчастіші спалахи протейних токсикоінфекцій
виникають при куштуванні сирого фаршу, вживанні кровяних ковбас, риби, які виготовлені з порушенням
санітарних правил виробництва.Збудниками харчових токсикоінфекцій переважно є Proteus vulgaris , mirabalis.
Профілактика захворювань включає - своєчасне виявлення та лікування хворих та бактеріоносіїв серед
персоналу з харчових підприємств, ветеринарно – санітарний нагляд за тваринами з метою виявлення хворих на
колі ентерит та реалізацію мяса хворих тварин за правилами умовно придатної сировини.
72. . Вкажіть джерела передачі, шляхи розповсюдження ..харчових токсиінфекцій ентерококів та роду
вібріо
Ентерококи включені до родини стрептококів. Мають вигляд овальнихабо ланцетоподібних клітин,
розміщених попарно або короткими ланцюжками. Серед великої групи ентерококів існують патогенні штами, які
є збудниками харчових токсиінфекцій. Ентеротоксигенні властивості виявлені Str.faecalis. Джерелами інфікування
харчових продуктів ентерококами – збудниками харчових токсиінфекцій є люди і тварини., шляхами забруднення
є різні види харчових продуктів. Профілактика захворювань
включає - своєчасне виявлення та лікування хворих та бактеріоносіїв серед персоналу з харчових підприємств,
ветеринарно – санітарний нагляд за тваринами з метою виявлення хворих на колі ентерит та реалізацію мяса
хворих твари правилами умовно придатної сировини. Вібріо parahaemoliocus – грам
негативна, вигнута, рухома бактерія . Джерелами інфікування харчових продуктів Вібріо parahaemoliocus –
збудниками харчових токсиінфекцій є люди і тварини., Шляхи інфікування вживання в їжу заражені продукти
моря(риба, молюски,омари, краби). Головними заходами профілактики –
дотримання термінів і температурних режимів зберігання та правил теплової обробки страв з продукті моря. До
таких заходів належать швидке охолодження та заморожування виловленої морської риби.
73. Джерела, шляхи передачі профілактика харчових сальмонельозів
Бактерії роду сальмонела відносяться до БГКП . Це грам негативні короткі палички, які активно
переміщуються за допомогою джгутиків. Головним джерелом зараження людей є хворі на сальмонельоз тварини
та птиця. Найбільш епідемічну небезпеку має велика рогата худоба, свині. Основним шляхом передачі
сальмонельозів є харчові продукти. Основним джерелом в передачі сальмонел є м'ясо та м'ясо продукти,
зараження яких настає як за життя забійних тварин, так і після забою. Фактором передачі сальмонельозів є також
молоко, отримане від хворих тварин, та молочні продукти. У розвитку захворювань людини сальмонельозом
головну роль відіграють живі збудники. Ендотоксини, який звільняється під час загибелі сальмонел, викликає в
організмі характерний для цього захворювання комплекс харчової токсикоінфекції. Профілактика
сальмонельозів ґрунтується на комплексних заходах, які включають суворе виконання регламентованих та
санітарних режимів на всіх етапах обігу харчових продуктів, а також мікробіологічний контроль продовольчої
сировини.
74.Вкажіть джерела передачі, морфологічні властивості .. збудників бактеріальних харчових інфекцій