Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Подождите немного. Документ загружается.
(письмо Управления общественного питания Минторга СССР
от 22 декабря 1978 г. N 7-3/8-867)
Формы и методы контроля и оценки качества блюд и кулинарных изделий, порядок
применения которых изложен в настоящих рекомендациях, предназначены для использования на
предприятиях общественного питания различных типов и могут применяться в зависимости от
конкретных условий работы предприятий, организационный принцип и показатели оценок могут
изменяться и совершенствоваться.
1. О порядке работы Комиссии по качеству
1.1. Для своевременного проведения в жизнь мероприятий по улучшению качества
продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, руководства деятельностью
бракеражных комиссий предлагается организовать Комиссию по качеству. Комиссия по качеству
организуется при Кулинарном совете треста, орса, урса, комбината питания или при организации
общественного питания. Состав Комиссии по качеству избирается на заседании Кулинарного
совета треста, орса, урса, крупного предприятия общественного питания из числа его членов и
утверждается приказом руководителя организации.
1.2. Комиссия по качеству создается в составе 3 - 10 человек (в зависимости от числа членов
Кулинарного совета) сроком на 2 года.
1.3. В функции Комиссии по качеству входят:
рассмотрение отчетов предприятий о состоянии качества выпускаемой продукции;
составление сводного отчета по качеству продукции, выпускаемой предприятиями
общественного питания треста, орса, урса, комбината питания за месяц;
своевременное принятие мер по улучшению качества продукции, выпускаемой
предприятиями;
периодический контроль за работой предприятий общественного питания;
усиление контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции путем улучшения
бракеража, внедрения новых форм контроля;
участие в проведении потребительских конференций на предприятиях общественного
питания;
участие в проведении "Дней оценки качества", "Дней повара", тематических дней (рыбные
дни, дни овощных блюд), конкурсов на звание "Лучшего повара";
участие в проведении переаттестации поваров, имеющих право личного бракеража.
1.4. Заседания Комиссии по качеству проводятся ежемесячно.
Рассмотренные Комиссией по качеству вопросы, а также принятые по ним решения
оформляются протоколом.
По рассмотренным на заседании вопросам принимаются конкретные решения, которые
доводятся до сведения руководителей предприятий, отражаются в стенной печати, в ежемесячном
бюллетене.
1.5. Председатель Комиссии по качеству докладывает на заседании Кулинарного совета о
состоянии качества выпускаемой продукции по предприятиям. Мероприятия, предложения и
решения Комиссии по качеству обсуждаются на Кулинарном совете, доводятся до сведения
руководителя организации и руководителей предприятий, отражаются в стенной печати и в
ежемесячном бюллетене.
1.6. Комиссия по качеству в своей работе руководствуется приказами и указаниями
вышестоящей организации, Кулинарного совета, при которых она создается.
2. Порядок бракеража пищи
2.1. На предприятии общественного питания ответственность за качество продукции несут
директор предприятия, его заместитель, заведующий производством, его заместитель,
инженеры-технологи, повара, изготовляющие и реализующие продукцию.
2.2. Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии
общественного питания осуществляет бракеражная комиссия.
2.3. Основной задачей бракеражной комиссии должно быть обеспечение выпуска
высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей
документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности
установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции.
2.4. В состав бракеражной комиссии крупных предприятий общественного питания (с числом
работников кухни 10 человек и более) могут входить:
директор предприятия или его заместитель по производству (при наличии в штате);
заведующий производством или его заместитель;
инженер-технолог (при наличии в штате);
высококвалифицированный повар, имеющий право личного бракеража пищи, или
повар-бригадир;
санитарный работник или член санитарного поста предприятия общественного питания;
работник технологической пищевой лаборатории (при наличии последней).
На мелких предприятиях общественного питания (с числом работников кухни до 10 человек)
в состав бракеражной комиссии могут входить:
руководитель предприятия;
заведующий производством или повар-бригадир;
высококвалифицированный повар;
член санитарного поста или санитарный работник (при наличии в штате).
Председателем бракеражной комиссии может быть: руководитель предприятия или его
заместитель по производству, заведующий производством или его заместитель,
инженер-технолог.
К работе по бракеражу пищи на предприятиях общественного питания могут привлекаться:
представители профсоюзной организации предприятия общественного питания;
представители профсоюзной организации обслуживаемого предприятия, учреждения или
учебного заведения;
члены группы народного контроля предприятия общественного питания и обслуживаемого
производственного предприятия (при его наличии).
Руководство предприятия издает приказ о составе бракеражной комиссии по каждому
производству.
2.5. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется "Положением о бракераже
пищи в предприятиях общественного питания", нормативными документами - Сборниками
рецептур блюд, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых
блюд и кулинарных изделий, ГОСТами, ОСТами, ТУ, ТИ, РСТ, прейскурантами розничных цен.
2.6. Бракеражная комиссия осуществляет проверку каждой партии готовых блюд, изделий,
напитков и полуфабрикатов до начала реализации.
Бракераж пищи проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который
является контролируемым звеном, но участие в оценке изготовленной им пищи не принимает.
2.7. Порционные блюда контролируются заведующим производством или его заместителем,
поваром-бригадиром периодически в течение рабочего дня.
Формой контроля качества готовой продукции в ресторанах и кафе могут быть посты
качества и контроль качества блюд на раздаче. Посты качества возглавляют повара-бригадиры,
которые контролируют и пооперационную обработку продуктов и их выход. Контроль качества
блюд на раздаче входит в обязанности заместителя заведующего производством или
заведующего производством (при отсутствии заместителя), который следит за вложением
компонентов и оформлением блюд, регулирует процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду
при их получении проверяет также официант.
2.8. Контроль качества пищи, реализуемой в столовых-раздаточных, осуществляется при ее
приемке в присутствии представителя предприятия-изготовителя и после доготовки - в
присутствии представителя профсоюзной организации или группы народного контроля
обслуживаемого производственного предприятия. Результаты контроля заносятся в бракеражный
журнал.
2.9. При контроле качества готовой продукции бракеражная комиссия должна обращать
внимание на соответствие проводимой холодной обработки сырья с учетом его вида и
физического состояния требованиям действующей нормативно-технической документации, на
соблюдение в соответствии с требованиями Сборника рецептур блюд, технологических
инструкций, технологических карт норм закладки сырья, правильности ведения технологического
процесса (температуры и времени, последовательности процессов тепловой обработки, закладки
сырья). Бракеражная комиссия определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и
отдельных компонентов, проводит органолептическую (сенсорную) оценку качества пищи, вносит
предложения об улучшении вкуса блюда.
2.10. После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на
раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления,
отпуска блюд, температуру отпуска блюд.
2.11. Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции
осуществляется по пятибалльной системе.
Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи
каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции - дают
соответствующие оценки: "5" - отлично, "4" - хорошо, "3" - удовлетворительно, "2" - плохо. На
основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как
средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).
2.12. Каждая группа и вид блюд (изделий) имеет специфические свойства и
соответствующий им показатель.
Например, важным показателем качества блюд из мяса наряду с вкусом и запахом,
влияющими на другие свойства, в общей оценке является консистенция. По этому показателю
мясо (куском) должно быть мягким, легко раскусывающимся, сочным. Консистенция изделий из
рубленого мяса должна быть эластичной, рыхлой, сочной. Мажущаяся консистенция указывает на
использование свежего хлеба или завышенного его количества. Блюда из субпродуктов должны
прежде всего характеризоваться типичными для данного вида свежим запахом и приятным
(свежим) вкусом.
Определяющие показатели рыбных блюд - вкус, запах и консистенция. Консистенция рыбы
должна быть мягкой, сочной, но некрошливой. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для
данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная рыба - приятный, со
слегка заметным привкусом свежего жира, на котором она жарилась.
При определении качества салатов и овощных закусок следует обратить внимание на
консистенцию, характеризующую свежесть, так как с ней связана их высокая питательная,
особенно витаминная ценность. При оценке важно также обращать внимание на цвет и внешний
вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки.
Основным показателем качества супов является вкус, определяемый концентрацией
вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных
продуктов, пряностей и приправ. В заправочных супах, в состав которых входит мучная
пассеровка, жидкая часть должна быть не расслоившаяся, слегка сгущенная, без комков
заварившейся муки. Для прозрачных супов основное значение имеет цвет бульона, его
прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, но сохранившими
форму.
2.13. Для лиц, оценивающих продукцию, крайне необходимо знание свойств блюд (изделий),
чтобы квалифицированно дать соответствующую оценку блюду по органолептическим
показателям.
Пять баллов дается блюду (изделию), которое приготовлено полностью в соответствии с
рецептурой и технологией производства и по органолептическим показателям отвечает продукту
высокого качества.
Для оценки блюда (изделия) по органолептическим показателям в 4 балла допускаются
незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида блюда
(изделия).
Оценка блюда (изделия) в 3 балла указывает на более серьезные нарушения технологии
приготовления блюда (изделия), но допускающие его реализацию без переработки.
2.14. Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей
оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, так как бракуется и
снимается с реализации.
Могут быть случаи уничтожения продукции после дополнительного обследования ее
комиссией.
При необходимости продукция направляется на исследование в технологическую пищевую
или в санитарно-технологическую пищевую лабораторию.
2.15. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи
члены бракеражной комиссии могут руководствоваться таблицами снижения оценки качества
блюд и кулинарных изделий за несоблюдение технологии производства согласно Приказу
Минторга СССР от 04.09.78 N 216 "О широком внедрении системы управления качеством труда на
предприятиях и в организациях торговли и общественного питания".
2.16. Учитывая тесную связь качества готовой продукции и исходных продуктов, необходимо
усиление контроля за качеством поступающего на предприятия сырья.
С этой целью наряду с лабораторным контролем материально-ответственные лица при
получении продуктов должны проверять не только их количество, но и оценивать качество.
Активно участвовать в проверке качества сырья могут повара, санитарные врачи, технологи. Все
замечания по качеству могут записываться на обратной стороне накладной. Руководитель
предприятия, анализируя замечания, должен принимать соответствующие меры. Качество сырья
может быть измерено количественно с помощью коэффициента, представляющего собой
отношение числа партий, по которым сделаны замечания, к числу поступивших за расчетный
период партий сырья.
2.17. Для усиления контроля за качеством сырья, поступающего на предприятия
общественного питания, рекомендуется на каждом предприятии вести журнал учета случаев
поставки недоброкачественного сырья и полуфабрикатов.
Журнал могут вести руководитель предприятия, материально-ответственные лица,
принимающие товар, или работник технологической пищевой лаборатории.
Недоброкачественное сырье в производство не допускается. Поставщику предъявляется
претензия согласно установленному порядку.
2.18. Каждое предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал
установленной формы, выданный вышестоящей организацией.
Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной
печатью.
В бракеражном журнале записывается: порядковый номер партии блюд (изделий) или номер
заказа; наименование блюд (изделий), имеющих замечания по качеству; время изготовления и
проведения бракеража блюд (изделий); конкретные замечания по качеству продукции; оценка
блюд (изделий) в баллах; фамилия, имя, отчество повара, приготовившего блюдо (изделие).
Блюда, не имеющие отклонений от рецептур и технологии, соответствуют заключению:
"Остальные партии блюд, включенные в меню, имеются в наличии, проверены, соответствуют
технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов". Изделия, не имеющие
отклонений, - "Остальные партии изделий проверены и соответствуют требованиям ГОСТов,
ОСТов, РСТ, ТУ и действующим рецептурам".
В бракеражном журнале отмечается общее число партий блюд (изделий), оцененных
бракеражной комиссией в 5 баллов.
2.19. Повара, получившие право личного бракеража выпускаемой продукции, лично
записывают в бракеражном журнале число изготовленных ими партий и ставят свою подпись.
2.20. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной
комиссии. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной
комиссии.
2.21. По данным бракеражного журнала в конце смены подсчитывается: среднедневная
оценка качества выпускаемой продукции (по предприятию); среднедневная оценка качества
продукции, выпускаемой поваром.
2.22. Заведующему производством рекомендуется вести учет ассортимента предлагаемой
потребителям пищи, количества выработанных партий продукции и количества порций блюд
(изделий) по партиям. Для этой цели могут быть использованы копии ежедневных меню.
Данные материалы могут быть затребованы председателем бракеражной комиссии,
руководителем предприятия, членами Комиссии по качеству и другими контролирующими
организациями.
2.23. Члены Комиссии по качеству, периодически контролирующие качество пищи на
предприятии общественного питания, принимают участие в бракераже пищи, их оценка заносится
в бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух
экземплярах. Один экземпляр направляется в Комиссию по качеству, второй экземпляр остается
на предприятии.
2.24. Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками кухни,
цеха в ходе проведения бракеража, а также при проведении "Дня оценки качества". Лица,
допустившие нарушения норм закладки продуктов, нарушения технологии, брак в приготовлении
блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и административной ответственности.
4. Право личного бракеража пищи
В целях повышения личной ответственности работников производства за качество
выпускаемой продукции организуется соревнование за право личного бракеража пищи.
4.1. В соревнование за право личного бракеража пищи могут включаться
высококвалифицированные повара, у которых в течение года не изымались купоны талона
качества.
4.2. Лица, включившиеся в соревнование за право личного бракеража пищи, должны
соблюдать следующие условия:
выпускать продукцию только отличного качества и разнообразного ассортимента;
строго соблюдать технологию приготовления блюд и кулинарных изделий;
строго соблюдать нормы закладки сырья, обеспечивающие правильный выход
полуфабрикатов и готовых изделий;
соблюдать правила оформления блюд;
соблюдать санитарные правила хранения и реализации готовой продукции;
соблюдать правила личной гигиены;
постоянно совершенствовать свое мастерство.
Контроль за выполнением этих условий осуществляют Комиссия по качеству, администрация
предприятия, бракеражная комиссия.
4.3. Через шесть месяцев после включения в соревнование и при строгом выполнении
работником в течение этого срока вышеизложенных условий администрация и местный комитет
предприятия готовят представление на повара на присвоение ему права личного бракеража пищи.
Их решение подлежит утверждению на Кулинарном совете треста и на совместном заседании
администрации и объединенного комитета профсоюза треста. На основании их решения издается
приказ по тресту, урсу, орсу, комбинату питания. Дата этого приказа является датой присвоения
повару права личного бракеража пищи.
4.4. Повару, которому присваивается право личного бракеража пищи, взамен талона
качества выдается свидетельство.
4.5. Свидетельство выдается работнику на собрании актива треста, а его фамилия, имя,
отчество заносятся на стенд предприятия: "Работники, добившиеся права личного бракеража
пищи".
4.6. Право личного бракеража пищи позволяет повару самостоятельно проводить бракераж
изготовленной им продукции. Это не означает, что с администрации предприятия снимается
ответственность за качество выпускаемой предприятием продукции.
4.7. Контроль качества пищи, приготовленной лицами, имеющими право личного бракеража,
периодически осуществляется работниками вышестоящих организаций,
санитарно-технологических пищевых и технологических пищевых лабораторий, санэпидстанций.
Кулинарных советов организаций общественного питания, Комиссий по качеству.
4.8. Повара с правом личного бракеража через каждые три года проходят переаттестацию
(подтверждение на право личного бракеража пищи) на новый срок. Дата переаттестации
отмечается в свидетельстве.
4.9. Лица, нарушившие одно из перечисленных выше условий, лишаются права личного
бракеража пищи. Лишение права производится решением Комиссии по качеству, Кулинарного
совета совместно с объединенным комитетом профсоюза треста, урса, орса, комбината питания
по представлению администрации и месткома предприятия, основанному на материалах Комиссии
по качеству и вышестоящих контролирующих организаций. Это решение служит основанием для
приказа по тресту, орсу, урсу.
4.10. В случае лишения работника свидетельства на право личного бракеража он
продолжает работать на общих основаниях.
Лишение права личного бракеража пищи влечет за собой замену свидетельства талоном
качества с тремя купонами.
Лицам, лишенным права личного бракеража пищи, предоставляется повторная возможность
участвовать в данном виде соревнования только через год.
4.11. При переходе (переводе) повара, имеющего право личного бракеража пищи, на другое
предприятие это право за ним сохраняется.
4.12. Лица, имеющие право личного бракеража пищи, могут привлекаться к работе по
наставничеству.
5. Талон качества
С целью усиления ответственности работников общественного питания за качество
выпускаемой продукции рекомендуется внедрение талона качества:
5.1. Талон качества выдается каждому повару.
5.2. Талон качества заполняется в тресте столовых, подписывается директором треста,
председателем Комиссии по качеству и председателем объединенного комитета профсоюза и
скрепляется печатью.
В талоне качества указываются: фамилия, имя и отчество, квалификационный разряд
повара; наименование предприятия.
5.3. Талоны качества хранятся в отделе кадров предприятия вместе с личным листком по
учету кадров.
5.4. Талон качества имеет три отрывных купона. Купоны талона могут поочередно изыматься
за нарушение технологии приготовления пищи, наличие отрицательных лабораторных анализов,
выпуск продукции неудовлетворительного качества, выпуск в течение трех месяцев подряд
продукции с оценкой "3", за обоснованные жалобы на качество пищи, нарушение Санитарных
правил и правил личной гигиены и другие грубые нарушения.
5.5. Изъятие купонов талона качества оформляется приказом предприятия по согласованию
с местным комитетом профсоюза на основании материалов бракеражной комиссии, Комиссии по
качеству, вышестоящих организаций.
5.6. Купон талона качества с выпиской приказа передается в трест, где ведется учет
нарушений в специальном журнале.
5.7. Работник, у которого изъяты все купоны талона качества, направляется на
квалификационную комиссию для пересмотра его разряда.
5.8. После пересмотра разряда повару выдается новый талон качества.
5.9. Работник, лишенный купона талона качества, но проработавший в течение
последующего года с оценкой качества продукции "4" и "5", имеет право на возврат купона.
5.10. Возврат купона талона качества работнику оформляется приказом по предприятию по
представлению руководителя подразделения.
5.11. Состояние талонов качества необходимо учитывать при присвоении разряда.
6. Лабораторный контроль
6.1. На предприятиях общественного питания контроль за качеством сырья, полуфабрикатов,
поступающей готовой продукции, а также продукции, вырабатываемой и реализуемой
предприятиями, контроль за правильностью ведения технологического процесса, за соблюдением
рецептур блюд кулинарных и кондитерских изделий, а также за соблюдением
санитарно-гигиенического режима предприятий осуществляется санитарно-технологическими
пищевыми и технологическими пищевыми лабораториями.
6.2. Лаборатория действует на основании утвержденных Типовых положений.
6.3. В конце каждого месяца руководитель технологической пищевой лаборатории
представляет руководителю предприятия общественного питания сведения о результатах
лабораторного контроля с указанием числа отобранных проб (по журналу регистрации),
количества выявленных нарушений и числа случаев поставки недоброкачественного сырья.
Перечисленные данные руководитель предприятия включает в ежемесячный отчет.
При отсутствии на предприятии технологической пищевой лаборатории указанные данные
руководитель предприятия получает на основе результатов анализа проб и записей о нарушениях.
7. Санитарный контроль
7.1. Санитарное содержание ежедневно контролируется на каждом предприятии
общественного питания на всех этапах производственного цикла. Контроль осуществляет
медицинский работник или представитель санитарного поста, входящий в состав бракеражной
комиссии. Проверяющий руководствуется Санитарными правилами для предприятий
общественного питания, указаниями органов и учреждений санитарно-эпидемиологической
службы, приказами и указаниями вышестоящих организаций по санитарным вопросам.
7.2. На предприятии ведется санитарный журнал, в который вносятся ежедневно записи о
результатах контроля, проводимого медицинским работником предприятия, о результатах
проверок санитарного содержания предприятия со стороны контролирующих организаций и о
принятых предприятием мерах по устранению недостатков.
В целях объективной и наглядной оценки санитарного содержания предприятия
рекомендуется вести Экран санитарного состояния. При этом рекомендуется учитывать
следующие показатели: личную гигиену, прохождение медосмотра, соблюдение санитарного
содержания рабочего места, оборудования, территории, соблюдение дезрежима.
7.3. В конце месяца медицинский работник или представитель санитарного поста подает
руководителю предприятий сводку о санитарном содержании предприятия; вопросы санитарного
содержания рассматриваются в "Дни оценки качества".
8. Потребительские конференции
8.1. На каждом предприятии общественного питания не реже одного раза в месяц
рекомендуется проводить потребительскую конференцию.
Потребительская конференция на предприятии проводится одним из членов Комиссии по
качеству с участием представителя обслуживаемого предприятия, при этом желательно
присутствие представителя вышестоящей организации.
ПЕРЕЧЕНЬ
БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПОМЕЩЕННЫХ В СБОРНИКЕ <1>
--------------------------------
<1> Цифры данного списка соответствуют номерам блюд в Сборнике.
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
БУТЕРБРОДЫ
1. Бутерброды с маслом
2. Бутерброды с джемом или повидлом
3. Бутерброды с сыром
4. Бутерброды с отварными мясными продуктами
5. Бутерброды с жареными мясными продуктами
6. Бутерброды с паштетом
7. Бутерброды с мясными кулинарными изделиями
8. Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами
9. Бутерброды с отварной рыбой
10. Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами
11. Бутерброды с рыбными консервами
12. Бутерброды с икрой зернистой или паюсной
13. Бутерброды с икрой кетовой
14. Бутерброды с сельдью или килькой
15. Бутерброды с килькой и яйцом
16. Бутерброды с заливной рыбой, или мясом, или языком
17. Бутерброды с паштетом и яйцом
18. Ассорти рыбное на хлебе
19. Ассорти мясное на хлебе
20. Закрытые бутерброды с мясными или мясными гастрономическими продуктами
21. Закрытые бутерброды с сыром
22. Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями
23. Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами
БАНКЕТНЫЕ ЗАКУСКИ
24. Канапе с сыром
25. Канапе с сыром и окороком
26. Канапе с бужениной и окороком
27. Канапе с паштетом
28. Канапе с икрой и севрюгой
29. Канапе с икрой, семгой и осетром
30. Канапе с паюсной икрой
31. Канапе с килькой и яйцом
32. Корзиночки с салатом
33. Корзиночки с паштетом
34. Корзиночки с языком или ветчиной,
35. Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком
36. Волованы с салатом
37. Волованы с икрой
38. Волованы с курицей
39. Волованы с окороком
40. Волованы с семгой или кетой
ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ И КОНСЕРВЫ (ПОРЦИЯМИ)
41. Масло
42. Сыр
43. Икра
44. Рыба соленая
45. Рыба холодного копчения
46. Рыба горячего копчения
47. Рыбные консервы
48. Колбаса
49. Окорок или корейка, или грудинка, или шпик с гарниром
50. Консервы овощные закусочные
51. Салат дальневосточный из морской капусты
САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ
52. Салат зеленый
53. Салат зеленый с огурцами
54. Салат зеленый с огурцами и помидорами
55. Салат из свежих огурцов
56. Салат из соленых огурцов с луком
57. Салат из зеленого лука
58. Салат из свежих помидоров
59. Салат из свежих помидоров и огурцов
60. Салат из свежих помидоров и яблок
61. Салат из свежих помидоров со сладким перцем
62. Салат "Весна"
63. Салат из сырых овощей
64. Салат из редиса
65. Редис с маслом (1-й вариант)
66. Редис с маслом (2-й вариант)
67. Редис с огурцами и яйцом
68. Салат из цветной капусты, помидоров и зелени
69. Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод
70. Салат "Летний"
71. Салат картофельный
72. Салат картофельный с сельдью
73. Салат картофельный с огурцами или капустой
74. Салат картофельный с грибами
75. Салат картофельный с крабами, или кальмарами, или морским гребешком
76. Салат картофельный с пастой "Океан"
77. Салат картофельный с яблоками
78. Салат из овощей
79. Салат из овощей с капустой морской
80. Салат из овощей с пастой "Океан"
81. Салат из белокочанной капусты
82. Салат из краснокочанной капусты
83. Салат из квашеной капусты
84. Салат витаминный (1-й вариант)
85. Салат витаминный (2-й вариант)
86. Салат деликатесный
87. Маринованная свекла
88. Салат из маринованной свеклы с хреном
89. Салат из маринованной свеклы с яблоками
90. Салат из свеклы с сыром и чесноком
91. Редька с маслом или сметаной
92. Салат из редьки с жареным луком
93. Салат из редьки с овощами
94. Салат "Рассолс" (латвийское национальное блюдо)
95. Салат из моркови или моркови с яблоками, или финиками, или черносливом
96. Грибы маринованные или соленые с луком
97. Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами
98. Салат рыбный
99. Салат рыбный деликатесный
100. Салат мясной
101. Салат столичный
102. Салат с птицей или дичью
103. Винегрет овощной
104. Винегрет с сельдью
105. Винегрет с грибами
106. Винегрет с рыбой горячего копчения
107. Винегрет с кальмарами или морской капустой
108. Винегрет рыбный
109. Винегрет мясной
110. Салат яичный
111. Яйца под майонезом с гарниром
112. Рубленые яйца с маслом и луком
113. Яйца, фаршированные сельдью и луком
114. Яйца, фаршированные луком (латвийское национальное блюдо)
115. Яйца с икрой или маслом селедочным
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
116. Тыква в маринаде
117. Тыква маринованная
118. Баклажаны, тушенные с помидорами
119. Помидоры, фаршированные яйцом и луком
120. Помидоры, фаршированные грибами
121. Помидоры, фаршированные мясным или рыбным салатом
122. Помидоры, фаршированные пастой "Океан"
123. Икра баклажанная
124. Икра кабачковая
125. Икра овощная
126. Икра грибная
127. Перец, фаршированный овощами
128. Кабачки, фаршированные овощами
129. Гогошары молдовенешть (гогошары по-молдавски) (молдавское национальное блюдо)
130. Баклажаны, фаршированные овощами
131. Икра свекольная или морковная
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
132. Сельдь с гарниром
133. Сельдь с картофелем и маслом
134. Сельдь с луком
135. Сельдь "Рольмопс" (литовское национальное блюдо)
136. Сельдь рубленая
137. Сельдь рубленая с гарниром
138. Килька или хамса, или салака, или тюлька с луком и маслом
139. Килька или хамса, или салака, или тюлька с отварным картофелем и жареным луком
или с картофелем и маслом
140. Килька с яйцом и луком
141. Рыба отварная с гарниром и хреном
142. Рыба под майонезом
143. Морепродукты под майонезом
144. Рыба заливная с гарниром
145. Рыба фаршированная заливная с гарниром
146. Жареная рыба под маринадом
147. Крабы под маринадом
148. Студень рыбный
149. Студень из рыбы
150. Ассорти рыбное
151. Раки вареные
152. Крабы со сметаной
153. Крабы заливные
154. Устрицы
БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
155. Мясо или язык, или птица, или кролик отварные с гарниром
156. Поросенок отварной с хреном
157. Филе птицы или дичи под майонезом
158. Мясо или птица, или кролик, или дичь жареные с гарниром
159. Ассорти мясное (1-й вариант)
160. Ассорти мясное (2-й вариант)
161. Мясо или язык, или поросенок заливные
162. Заливное из птицы или дичи, или мясных продуктов в форме
163. Курица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный
164. Филе из кур или дичи фаршированное
165. Паштет из печени
166. Паштет из дичи или птицы, или мяса в тесте
167. Студень из говядины
168. Студень из свинины
169. Студень из говядины и свинины
170. Студень говяжий
171. Студень свиной
172. Студень из свиных голов
173. Студень из субпродуктов птицы
СУПЫ
ГОРЯЧИЕ СУПЫ
174. Бульон костный
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
Борщи
175. Борщ
176. Борщ с капустой и картофелем
177. Борщ с картофелем
178. Борщ с черносливом и грибами
179. Борщ московский
180. Борщ флотский
181. Борщ с фасолью
182. Борщ с фасолью и картофелем
183. Борщ сибирский
184. Фрикадельки мясные
185. Борщ с клецками
186. Борщ зеленый
187. Борщ летний (с ботвой свеклы)
188. Борщ из сушеных овощей
189. Борщ украинский
190. Пампушки с чесноком
191. Борщ полтавский с галушками (украинское национальное блюдо)
Борщи из полуфабрикатов
192. Борщ
193. Борщ с картофелем
194. Борщ с капустой и картофелем
195. Борщ с фасолью
Щи
196. Щи из свежей капусты
197. Щи из свежей капусты с картофелем
198. Щи зеленые
199. Щи из щавеля
200. Щи из сушеных овощей
201. Щи из квашеной капусты
202. Щи суточные
203. Щи из квашеной капусты с картофелем
204. Щи по-уральски (с крупой)
205. Щи из капусты квашеной тушеной (консервированной или быстрозамороженной)
Рассольники
206. Рассольник
207. Рассольник домашний
208. Рассольник ленинградский
209. Рассольник московский
210. Рассольник по-россошански