Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Подождите немного. Документ загружается.
Спаржу перебирают, осторожно очищают от кожицы так, чтобы не отломать головку, и
промывают.
Зелень петрушки, сельдерея перебирают, удаляя пожелтевшие и увядшие листья, моют в
большом количестве воды.
Лук зеленый, салат и другие зеленые овощи перебирают, отрезают корни и удаляют
загнившие и увядшие листья, затем промывают.
Свежие огурцы моют, после чего удаляют плодоножку и верхушку; пожелтевшие, с грубой
кожицей очищают. У парниковых и длинноплодных огурцов кожицу не снимают.
Помидоры (томаты) моют, срезают плодоножку. У помидоров, предназначенных для
фарширования, вместе с плодоножкой срезают часть мякоти и удаляют семена.
У редиса отрезают остатки ботвы, корни и кожицу, затем промывают.
Петрушку, сельдерей (корень) сортируют, обрезают черешки листьев и мелкие корешки,
промывают и очищают вручную.
Чеснок делят на дольки, с которых снимают кожицу и оболочку.
Свежие грибы сортируют по видам, отрезают нижнюю часть ножки, загрязненную землей,
шляпки и ножки очищают от листьев, ила, сора и моют. У маслят снимают со шляпок кожицу.
Соленые и маринованные грибы перебирают, моют и нарезают дольками или ломтиками.
После холодной обработки овощи подвергают тепловой обработке: варят, припускают,
тушат, жарят и запекают.
Картофель, свеклу, морковь варят очищенными и в кожице. Початки кукурузы моют вместе с
листьями и варят, не снимая их. Лопатки фасоли варят разрезанными на 3 - 4 части, лопатки
гороха - целиком. Сушеные овощи и грибы предварительно замачивают в холодной воде в
течение 1 - 3 ч и варят в той же воде.
Быстрозамороженные овощи варят, не размораживая, в течение 10 - 15 мин.
Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, после чего отвар сливают.
Орехи на предприятия общественного питания поступают в скорлупе или в кожице (при
холодной обработке их удаляют).
Плоды и ягоды перед употреблением моют, удаляют плодоножку. У дынь при нарезке на
порции удаляют семена, у яблок и груш, предназначенных для варки компотов и для запекания,
удаляют семенные гнезда. У некоторых плодов и ягод (абрикосы, персики, сливы, вишни и др.)
перед тепловой обработкой удаляют косточку.
Ниже приводится расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при
переработке картофеля, овощей, грибов, плодов, ягод, орехов и потери при разных способах
тепловой обработки.
Расчет дается на 100 г выхода готового изделия.
Таблица 32
РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ
И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
┌─────────────────────────────────┬───────┬────────┬─────┬─────────┬──────┐
│ Наименование сырья и способы │ Масса │Отходы и│Масса│Потери │Выход │
│ промышленной и │ сырья │потери │сырья│при теп- │гото- │
│ кулинарной обработки │брутто,│при хо- │нетто│ловой │вого │
│ │ г │лодной │или │обработ- │изде- │
│ │ │обработ-│полу-│ке, % к │лия, г│
│ │ │ке, % к │фаб- │массе │ │
│ │ │массе │рика-│сырья │ │
│ │ │сырья │та, г│нетто или│ │
│ │ │брутто │ │полуфаб- │ │
│ │ │ │ │риката │ │
├─────────────────────────────────┼───────┼────────┼─────┼─────────┼──────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │
├─────────────────────────────────┼───────┼────────┼─────┼─────────┼──────┤
│Картофель свежий │ │ │ │ │ │
│продовольственный: │ │ │ │ │ │
│молодой сырой очищенный до 1 │125 │20 │100 │- │100 │
│сентября │ │ │ │ │ │
│молодой очищенный отварной до 1 │133 │20 │106 │6 │100 │
│сентября │ │ │ │ │ │
│сырой очищенный: │ │ │ │ │ │
│ с 1 сентября по 31 октября │133 │25 │100 │- │100 │
│ с 1 ноября по 31 декабря │143 │30 │100 │- │100 │
│ с 1 января по 28 - 29 февраля │154 │35 │100 │- │100 │
│ с 1 марта │167 │40 │100 │- │100 │
│очищенный отварной: │ │ │ │ │ │
│ с 1 сентября по 31 октября │137 │25 │103 │3 │100 │
│ с 1 ноября по 31 декабря │147 │30 │103 │3 │100 │
│ с 1 января по 28 - 29 февраля │158 │35 │103 │3 │100 │
│ с 1 марта │172 │40 │103 │3 │100 │
│отварной в кожуре │ │ │ │ │ │
│с последующей очисткой: │ │ │ │ │ │
│ с 1 сентября по 31 октября │137 │- │137 │3 + 25 │100 │
│ │ │ │ │<1> │ │
│ с 1 ноября по 31 декабря │147 │- │147 │3 + 30 │100 │
│ │ │ │ │<1> │ │
│ с 1 января по 28 - 29 февраля │159 │- │159 │3 + 35 │100 │
│ │ │ │ │<1> │ │
│ с 1 марта │172 │- │172 │3 + 40 │100 │
│ │ │ │ │<1> │ │
│жаренный брусочками, ломтиками, │ │ │ │ │ │
│дольками, кубиками: │ │ │ │ │ │
│ с 1 сентября по 31 октября │193 │25 │145 │31 │100 │
│ с 1 ноября по 31 декабря │207 │30 │145 │31 │100 │
│ с 1 января по 28 - 29 февраля │223 │35 │145 │31 │100 │
│ с 1 марта │242 │40 │145 │31 │100 │
│жаренный ломтиками (из предвари- │ │ │ │ │ │
│тельно сваренного в кожуре): │ │ │ │ │ │
│ с 1 сентября по 31 октября │165 │3 + 25 │120 │17 │100 │
│ │ │<1> │ │ │ │
│ с 1 ноября по 31 декабря │177 │3 + 30 │120 │17 │100 │
│ │ │<1> │ │ │ │
│ с 1 января по 28 - 29 февраля │190 │3 + 35 │120 │17 │100 │
│ │ │<1> │ │ │ │
│ с 1 марта │206 │3 + 40 │120 │17 │100 │
│ │ │<1> │ │ │ │
│жаренный до полуготовности │ │ │ │ │ │
│кубиками, дольками для рагу: │ │ │ │ │ │
│ с 1 сентября по 31 октября │160 │25 │120 │17 │100 │
│ с 1 ноября по 31 декабря │171 │30 │120 │17 │100 │
│жаренный во фритюре брусочками: │ │ │ │ │ │
│ с 1 сентября по 31 октября │267 │25 │200 │50 │100 │
│ с 1 ноября по 31 декабря │286 │30 │200 │50 │100 │
│ с 1 января по 28 - 29 февраля │308 │35 │200 │50 │100 │
│ с 1 марта │333 │40 │200 │50 │100 │
│жаренный во фритюре соломкой, │ │ │ │ │ │
│стружкой: │ │ │ │ │ │
│ с 1 сентября по 31 октября │333 │25 │250 │60 │100 │
│ с 1 ноября по 31 декабря │357 │30 │250 │60 │100 │
│ с 1 января по 28 - 29 февраля │385 │35 │250 │60 │100 │
│ с 1 марта │417 │40 │250 │60 │100 │
│жаренный бочоночками: │ │ │ │ │ │
│ с 1 сентября по 31 октября │191 │25 │143 │30 │100 │
│ с 1 ноября по 31 декабря │204 │30 │143 │30 │100 │
│ с 1 января по 28 - 29 февраля │220 │35 │143 │30 │100 │
│ с 1 марта │238 │40 │143 │30 │100 │
│жаренный чесночком: │ │ │ │ │ │
│ с 1 сентября по 31 октября │208 │25 │156 │36 │100 │
│ с 1 ноября по 31 декабря │223 │30 │156 │36 │100 │
│ с 1 января по 28 - 29 февраля │240 │35 │156 │36 │100 │
│ с 1 марта │260 │40 │156 │36 │100 │
│хрустящий картофель (чипс): │ │ │ │ │ │
│ с 1 сентября по 31 октября │392 │25 │294 │66 │100 │
│ с 1 ноября по 31 декабря │420 │30 │294 │66 │100 │
│ с 1 января по 28 - 29 февраля │452 │35 │294 │66 │100 │
│ с 1 марта │490 │40 │294 │66 │100 │
│печенный в кожуре │125 │- │125 │20 │100 │
│печенный в кожуре с последующей │167 │- │167 │40 <2> │100 │
│очисткой │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│Овощи │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│Артишоки вареные │236 │50 │118 │15 │100 │
│Ботва свеклы вареная │224 │20 │179 │44 │100 │
│Базилик свежий │119 │16 │100 │- │100 │
│Баклажаны свежие │ │ │ │ │ │
│ сырые, очищенные │118 │15 │100 │- │100 │
│ сырые, подготовленные для │105 │5 │100 │- │100 │
│ фарширования │ │ │ │ │ │
│ жаренные кружочками, натуральные│142 │5 │135 │26 │100 │
│ панированные в муке, жареные │135 │5 │128 │22 │100 │
│ печенные в кожице (с последующей│137 │- │137 │27 │100 │
│ очисткой) │ │ │ │ │ │
│Брюква столовая свежая варенная │ │ │ │ │ │
│или │ │ │ │ │ │
│ припущенная дольками или │140 │22 │109 │8 │100 │
│ кубиками │ │ │ │ │ │
│ тушенная брусочками, ломтиками, │167 │22 │130 │23 │100 │
│ кубиками │ │ │ │ │ │
│ пассерованная соломкой, │167 │22 │130 │23 │100 │
│ ломтиками, кубиками │ │ │ │ │ │
│Горох овощной (лопатка) свежий │127 │10 │114 │12 │100 │
│вареный │ │ │ │ │ │
│Горошек зеленый: │ │ │ │ │ │
│ (зерна) свежий вареный │109 │- │109 │8 │100 │
│ консервированный │154 │35 <3> │100 │- │100 │
│ быстрозамороженный, вареный │109 │- │109 │8 │100 │
│ сушеный, вареный │42 │- │42 │140 <4> │100 │
│Каперсы консервированные │200 │50 <3> │100 │- │100 │
│Крапива ранняя вареная │244 │18 │200 │50 │100 │
│Капуста белокочанная свежая: │ │ │ │ │ │
│ сырая очищенная │125 │20 <5> │100 │- │100 │
│ шинкованная, прогретая с уксусом│139 │20 <5> │111 │10 │100 │
│ (для салата) │ │ │ │ │ │
│ шинкованная, стертая с солью │198 │20 <5> +│100 │- │100 │
│ (для салата) │ │37 <6> │ │ │ │
│ варенная целыми кочанами или │136 │20 <5> │109 │8 │100 │
│ крупными кусками │ │ │ │ │ │
│ припущенная кусочками │139 │20 <5> │111 │10 │100 │
│ или шашками │ │ │ │ │ │
│ тушеная │159 │20 <5> │127 │21 │100 │
│ жаренная для фарша │166 │20 <5> │133 │25 │100 │
│ ранняя, варенная крупными │139 │20 <5> │111 │10 │100 │
│ кусками │ │ │ │ │ │
│ ранняя, варенная целыми кочанами│136 │20 <5> │109 │8 <7> │100 │
│ (для голубцов) │ │ │ │ │ │
│брюссельская свежая: │ │ │ │ │ │
│ на стебле, вареная │472 │75 │118 │15 │100 │
│ кочанчики вареные │182 │35 │118 │15 │100 │
│ кочанчики жареные │220 │35 │143 │30 │100 │
│кольраби свежая: │ │ │ │ │ │
│ вареная │171 │35 │111 │10 │100 │
│ припущенная │192 │35 │125 │20 │100 │
│ жареная кружочками │275 │35 │179 │44 │100 │
│краснокочанная свежая шинкован- │187 │15 + 37 │100 │- │100 │
│ная, стертая с солью (для салата)│ │<6> │ │ │ │
│савойская свежая: │ │ │ │ │ │
│ сырая очищенная │128 │22 │100 │- │100 │
│ варенная кочанами │140 │22 │109 │8 │100 │
│цветная: │ │ │ │ │ │
│ свежая вареная │213 │48 │111 │10 │100 │
│ маринованная (в банках) │182 │45 <3> │100 │- │100 │
│Капуста квашеная: │ │ │ │ │ │
│ тушеная │169 │30 │118 │15 │100 │
│ жаренная для фарша │190 │30 │133 │25 │100 │
│ рубленая (в стеклотаре) <8> │103 │1 + 1,5 │100 │- │100 │
│Кабачки свежие: │ │ │ │ │ │
│ варенные до полуготовности (с │166 │33 │111 │10 │100 │
│ удаленными семенами и кожицей) │ │ │ │ │ │
│ припущенные │191 │33 │128 │22 │100 │
│ жаренные натуральными ломтиками │193 │20 │154 │35 │100 │
│ (с удаленной кожицей) │ │ │ │ │ │
│ жаренные ломтиками (с удаленной │186 │20 │149 │33 │100 │
│ кожицей), панированными в муке │ │ │ │ │ │
│ ранние, жаренные натуральными │171 │10 │154 │35 │100 │
│ ломтиками (с кожицей и семенами)│ │ │ │ │ │
│ ранние, жаренные ломтиками (с │166 │10 │149 │33 │100 │
│ кожицей и семенами), │ │ │ │ │ │
│ панированными в муке │ │ │ │ │ │
│Кукуруза: │ │ │ │ │ │
│ свежая в початках молочной и │532 │43 │303 │67 │100 │
│ молочно-восковой спелости │ │ │ │ │ │
│ вареная <9> │ │ │ │ │ │
│ в початках вареная │111 │10 │100 │- │100 │
│сахарная консервированная │167 │40 <3> │100 │- │100 │
│Лук: │ │ │ │ │ │
│репчатый: │ │ │ │ │ │
│ свежий сырой очищенный │119 │16 │100 │- │100 │
│ свежий пассерованный до │161 │16 │135 │26 <10> │100 │
│ полуготовности (для супов) │ │ │ │ │ │
│ свежий пассерованный до готов- │238 │16 │200 │50 │100 │
│ ности (для соусов и вторых блюд)│ │ │ │ │ │
│ свежий жаренный во фритюре │350 │16 │294 │66 │100 │
│ кольцами │ │ │ │ │ │
│ маринованный (в банках) │182 │45 <3> │100 │ - │100 │
│ севок, варенный целыми головками│131 │20 │105 │5 │100 │
│ севок, жаренный во фритюре │193 │20 │154 │35 │100 │
│ целыми головками │ │ │ │ │ │
│зеленый свежий: │ │ │ │ │ │
│ очищенный │125 │20 │100 │- │100 │
│ пассерованный │193 │20 │154 │35 │100 │
│ парниковый очищенный │167 │40 │100 │1 │100 │
│порей свежий: │ │ │ │ │ │
│ вареный │138 │24 │105 │5 │100 │
│ пассерованный │220 │24 │167 │40 │100 │
│Морковь столовая свежая: │ │ │ │ │ │
│ молодая пучковая сырая очищенная│200 │50 │100 │- │100 │
│ молодая пучковая очищенная │202 │50 │101 │0,5 │100 │
│ вареная │ │ │ │ │ │
│ сырая очищенная: │ │ │ │ │ │
│ до 1 января │125 │20 │100 │- │100 │
│ с 1 января │133 │25 │100 │- │100 │
│очищенная вареная: │ │ │ │ │ │
│ до 1 января │126 │20 │101 │0,5 │100 │
│ с 1 января │135 │25 │101 │0,5 │100 │
│ варенная или припущенная │ │ │ │ │ │
│ дольками или мелкими кубиками │ │ │ │ │ │
│ для гарнира: │ │ │ │ │ │
│ до 1 января │136 │20 │109 │8 │100 │
│ с 1 января │145 │25 │109 │8 │100 │
│ варенная в кожуре │101 │- │101 │0,5 │100 │
│ варенная в кожуре с последующей │ │ │ │ │ │
│ очисткой: │ │ │ │ │ │
│ до 1 января │126 │- │126 │0,5 + 20 │100 │
│ │ │ │ │<11> │ │
│ с 1 января │134 │- │134 │0,5 + │100 │
│ │ │ │ │25 <11> │ │
│ пассерованная соломкой, │ │ │ │ │ │
│ ломтиками, │ │ │ │ │ │
│ кубиками: │ │ │ │ │ │
│ до 1 января │184 │20 │147 │32 │100 │
│ с 1 января │196 │25 │147 │32 │100 │
│Маслины │154 │35 <12> │100 │- │100 │
│Оливки консервированные │182 │45 <3> │100 │- │100 │
│Огурцы: │ │ │ │ │ │
│ свежие теплично-парниковые │102 │2 <13> │- │- │100 │
│ длинноплодные неочищенные (без │ │ │ │ │ │
│ пленки) │ │ │ │ │ │
│ свежие грунтовые неочищенные │105 │5 <14> │- │- │100 │
│ свежие грунтовые очищенные │125 │20 │- │- │100 │
│ соленые неочищенные │111 │10 │- │- │100 │
│ соленые очищенные │125 │20 │- │- │100 │
│ соленые очищенные, нарезанные │197 │40 │118 │15 │100 │
│ дольками без сердцевины, вареные│ │ │ │ │ │
│ (для солянки) │ │ │ │ │ │
│ маринованные (в банках) │182 │45 <3> │100 │- │100 │
│ пикули, корнишоны, ассорти из │182 │45 <3> │100 │- │100 │
│ овощей маринованных (в банках) │ │ │ │ │ │
│Пастернак корневой свежий: │ │ │ │ │ │
│ пассерованный соломкой, │212 │25 │159 │37 │100 │
│ ломтиками, кубиками │ │ │ │ │ │
│Перец сладкий: │ │ │ │ │ │
│ свежий сырой, подготовленный для│133 │25 │100 │- │100 │
│ фарширования │ │ │ │ │ │
│ свежий сырой, шинкованный (для │133 │25 │100 │- │100 │
│ салата) │ │ │ │ │ │
│ свежий пассерованный │171 │25 │128 │22 │100 │
│ маринованный (в банках) │200 │50 <3> │100 │- │100 │
│ маринованный резаный болгарский │167 │40 <3> │100 │- │100 │
│ (в банках) │ │ │ │ │ │
│Петрушка свежая: │ │ │ │ │ │
│ корневая варенная дольками, │140 │25 │105 │5 │100 │
│ шпалами или кубиками │ │ │ │ │ │
│ корневая пассерованная │212 │25 │159 │37 │100 │
│ ломтиками, соломкой, кубиками │ │ │ │ │ │
│ зелень │135 │26 │100 │- │100 │
│Помидоры (томаты): │ │ │ │ │ │
│ свежие парниковые неочищенные │102 │2 <15> │- │- │100 │
│ свежие грунтовые │118 │15 <16> │100 │- │100 │
│ свежие грунтовые, жаренные │187 │15 <16> │159 │37 │100 │
│ половинками │ │ │ │ │ │
│ соленые (в бочковой таре) │111 │10 │100 │- │100 │
│ томаты консервированные целые │200 │50 <3> │100 │- │100 │
│ томаты консервированные целые │103 │3 <17> │- │- │100 │
│ без кожицы (очищенные) в │ │ │ │ │ │
│ томатном соке │ │ │ │ │ │
│ томаты маринованные, соленые │182 │45 <3> │100 │- │100 │
│ (красные, бурые, молочные) │ │ │ │ │ │
│ (в банках) │ │ │ │ │ │
│Ревень овощной свежий │133 │25 │100 │- │100 │
│Редис свежий: │ │ │ │ │ │
│ красный с ботвой │159 │37 │100 │- │100 │
│ красный обрезной, не очищенный │108 │7 <18> │100 │- │100 │
│ от кожицы (с укороченной ботвой │ │ │ │ │ │
│ до 3 см) │ │ │ │ │ │
│ красный обрезной (поступающий │133 │25 │100 │- │100 │
│ без ботвы), очищенный от кожицы │ │ │ │ │ │
│ белый с ботвой, очищенный от │200 │50 │100 │- │100 │
│ кожицы │ │ │ │ │ │
│ белый обрезной, очищенный от │154 │35 │100 │- │100 │
│ кожицы │ │ │ │ │ │
│Редька свежая │143 │30 │100 │- │100 │
│Репа столовая свежая: │ │ │ │ │ │
│ варенная или припущенная │145 │25 │109 │8 │100 │
│ кубиками, брусочками, дольками │ │ │ │ │ │
│ тушенная брусочками, кубиками, │173 │25 │130 │23 │100 │
│ ломтиками │ │ │ │ │ │
│ пассерованная соломкой, │173 │25 │130 │23 │100 │
│ кубиками, ломтиками │ │ │ │ │ │
│Салат: │ │ │ │ │ │
│ кочанный │149 │33 │100 │- │100 │
│ латук, ромэн, кресс │139 │28 │100 │- │100 │
│Свекла столовая свежая: │ │ │ │ │ │
│ сырая очищенная: │ │ │ │ │ │
│ до 1 января │125 │20 │100 │- │100 │
│ с 1 января │133 │25 │100 │- │100 │
│ очищенная, варенная целиком: │ │ │ │ │ │
│ до 1 января │131 │20 │105 │5 │100 │
│ с 1 января │140 │25 │105 │5 │100 │
│ варенная или припущенная │ │ │ │ │ │
│ нарезанной: │ │ │ │ │ │
│ до 1 января │136 │20 │109 │8 │100 │
│ с 1 января │145 │25 │109 │8 │100 │
│ варенная в кожуре │102 │- │102 │2 │100 │
│ варенная в кожуре с последующей │ │ │ │ │ │
│ очисткой: │ │ │ │ │ │
│ до 1 января │128 │- │128 │2 + 20 │100 │
│ │ │ │ │<11> │ │
│ с 1 января │136 │- │136 │2 + 25 │100 │
│ │ │ │ │<11> │ │
│пассерованная соломкой, │ │ │ │ │ │
│ломтиками, кубиками: │ │ │ │ │ │
│ до 1 января │201 │20 │161 │38 │100 │
│ с 1 января │215 │25 │161 │38 │100 │
│ свекла столовая маринованная │182 │45 <3> │100 │- │100 │
│ (в банках) │ │ │ │ │ │
│Сельдерей свежий: │ │ │ │ │ │
│ корневой, пассерованный │234 │32 │159 │37 │100 │
│ ломтиками, соломкой, кубиками │ │ │ │ │ │
│ корневой припущенный │184 │32 │125 │20 │100 │
│ молодой очищенный │122 │18 │100 │- │100 │
│ зелень │119 │16 │100 │- │100 │
│Спаржа свежая вареная │156 │27 │114 │12 │100 │
│Тыква продовольственная свежая: │ │ │ │ │ │
│ вареная или припущенная │171 │30 │120 │17 │100 │
│ жаренная ломтиками натуральная │183 │30 │128 │22 │100 │
│ жаренная ломтиками, │179 │30 │125 │20 │100 │
│ панированными в муке │ │ │ │ │ │
│Укроп молодой столовый свежий │135 │26 │100 │- │100 │
│Фасоль: │ │ │ │ │ │
│ овощная (лопатка) свежая, │127 │10 │114 │12 │100 │
│ варенная дольками │ │ │ │ │ │
│ стручковая консервированная │167 │40 <3> │100 │- │100 │
│Хрен-корень свежий │156 │36 │100 │- │100 │
│Чеснок: │ │ │ │ │ │
│ свежий очищенный │128 │22 │100 │- │100 │
│ свежий шинкованный, │214 │22 │167 │40 │100 │
│ пассерованный маринованный │ │ │ │ │ │
│ целыми дольками с │ │ │ │ │ │
│ отрезанной мочкой: │ │ │ │ │ │
│ очищенный │208 │35 <3> +│100 │- │100 │
│ │ │26 │ │ │ │
│Щавель свежий вареный или │263 │24 │200 │50 │100 │
│припущенный │ │ │ │ │ │
│Шпинат свежий вареный или │270 │26 │200 │50 │100 │
│припущенный │ │ │ │ │ │
│Эстрагон свежий │286 │65 │100 │- │100 │
│Консервы овощные закусочные: │ │ │ │ │ │
│ баклажаны, перец, томаты, фарши-│105 │5 <17> │100 │- │100 │
│ рованные овощами или овощами с │ │ │ │ │ │
│ рисом; голубцы, фаршированные │ │ │ │ │ │
│ овощами; баклажаны, кабачки, │ │ │ │ │ │
│ нарезанные кружочками; икра из │ │ │ │ │ │
│ баклажанов, кабачковая и т.п. │ │ │ │ │ │
│Консервы-полуфабрикаты: │ │ │ │ │ │
│ Зелень укропа, петрушки, сельде-│102 │2 │100 │- │100 │
│ рея соленая (измельченная) │ │ │ │ │ │
│ Овощная закуска с томатом │105 │5 │100 │- │100 │
│ Салаты овощные, маринад овощной │105 │5 │100 │- │100 │
│ с томатом │ │ │ │ │ │
│ Морковь, пассерованная с томатом│105 │5 │100 │- │100 │
│Свекла, измельченная с сахаром │105 │5 │100 │- │100 │
│консервированная │ │ │ │ │ │
│Свекла и яблоки, измельченные с │105 │5 │100 │- │100 │
│сахаром консервированные │ │ │ │ │ │
│Пюре из щавеля, шпината, смеси │103 │3 │100 │- │100 │
│щавеля и шпината │ │ │ │ │ │
│Консервы овощные (быстрозаморо- │ │ │ │ │ │
│женные) (в пленке): │ │ │ │ │ │
│ Овощная закуска с томатом │102 │2 │100 │- │100 │
│ Лук репчатый (пассерованный для │102 │2 │100 │- │100 │
│ первых и вторых блюд) │ │ │ │ │ │
│ Морковь пассерованная │102 │2 │100 │- │100 │
│ Белый корень пассерованный │102 │2 │100 │- │100 │
│ Капуста тушеная │102 │2 │100 │- │100 │
│ Зелень укропа, петрушки, сель- │102 │2 │100 │- │100 │
│ дерея веточками, измельченная │ │ │ │ │ │
│ Свекла, морковь гарнирные (целые│109 │8 │100 │- │100 │
│ и резаные) │ │ │ │ │ │
│ Тыква, нарезанная в тыквенном │111 │10 │100 │- │100 │
│ пюре с сахаром │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│Грибы: │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ белые свежие вареные │175 │24 │133 │25 │100 │
│ белые свежие мелкорубленые │263 │24 │200 │50 │100 │
│ жареные │ │ │ │ │ │
│ белые свежие, нашинкованные │203 │24 │154 │35 │100 │
│ дольками, жареные │ │ │ │ │ │
│ маринованные (в бочковой таре) │122 │18 <3> │100 │- │100 │
│ маринованные (в банках) │133 │25 <3> │100 │- │100 │
│ сушеные вареные │50 │- │50 │100 <4> │100 │
│ соленые (в бочковой таре) │122 │18 <3> │100 │- │100 │
│ соленые (в банках) │133 │25 <3> │100 │- │100 │
│ сморчки жареные │238 │16 │200 │50 │100 │
│ шампиньоны свежие вареные │188 │24 │143 │30 │100 │
│ шампиньоны свежие, припущенные │188 │24 │143 │30 │100 │
│ до полуготовности, целиком │ │ │ │ │ │
│ шампиньоны свежие, припущенные │220 │24 │167 │40 │100 │
│ до готовности, целиком │ │ │ │ │ │
│ шампиньоны свежие, припущенные │263 │24 │200 │50 │100 │
│ до полуготовности, целиком с │ │ │ │ │ │
│ последующей обжаркой ломтиками │ │ │ │ │ │
│ шампиньоны свежие, жаренные │329 │24 │250 │60 │100 │
│ ломтиками, нарезанными из сырых │ │ │ │ │ │
│ шампиньонов │ │ │ │ │ │
│ шампиньоны консервированные │133 │25 <3> │100 │- │100 │
│ │ │ │ │ │ │
│Плоды и ягоды: │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ Абрикосы свежие с удаленной │116 │14 │100 │- │100 │
│ косточкой │ │ │ │ │ │
│ Алыча свежая с удаленной │108 │7 │100 │- │100 │
│ косточкой │ │ │ │ │ │
│ Ананас очищенный с сердцевиной, │167 │40 │100 │- │100 │
│ нарезанный кусочками │ │ │ │ │ │
│ Ананас очищенный с удаленной │182 │45 │100 │- │100 │
│ сердцевиной, нарезанный │ │ │ │ │ │
│ кусочками │ │ │ │ │ │
│ Апельсины очищенные │149 │33 │100 │- │100 │
│ Апельсины при получении сока │227 │56 │100 │- │100 │
│ Арбуз продовольственный свежий, │111 │10 │100 │- │100 │
│ нарезанный на порции │ │ │ │ │ │
│ Арбуз продовольственный свежий, │192 │48 │100 │- │100 │
│ очищенный от коры и семян │ │ │ │ │ │
│ Айва свежая с удаленной семенной│114 │12 │100 │- │100 │
│ коробочкой │ │ │ │ │ │
│ Айва свежая, очищенная от │139 │28 │100 │- │100 │
│ кожицы, с удаленной семенной │ │ │ │ │ │
│ коробочкой │ │ │ │ │ │
│ Бананы очищенные │167 │40 │100 │- │100 │
│ Брусника свежая │111 │10 │100 │- │100 │
│ Брусника моченая │143 │30 <3> │100 │- │100 │
│ Виноград свежий столовый │104 │4 <19> │100 │- │100 │
│ Виноград свежий столовый при │128 │22 │100 │- │100 │
│ получении сока │ │ │ │ │ │
│ Виноград маринованный │200 │50 <3> │100 │- │100 │
│ Виноград сушеный (изюм) │102 │2 <20> │100 │- │100 │
│ Вишня свежая с удаленной │105 │5 │100 │- │100 │
│ плодоножкой │ │ │ │ │ │
│ Вишня свежая с плодоножкой │102 │2 │100 │- │100 │
│ Вишня свежая с удаленной │118 │15 │100 │- │100 │
│ косточкой │ │ │ │ │ │
│ Вишня маринованная │182 │45 <3> │100 │- │100 │
│ Гранаты свежие очищенные │167 │40 │100 │- │100 │
│ Груши свежие с удаленным │111 │10 │100 │- │100 │
│ семенным гнездом │ │ │ │ │ │
│ Груши свежие с удаленным │139 │10 │125 │20 │100 │
│ семенным гнездом, вареные │ │ │ │ │ │
│ Груши свежие, очищенные от │137 │27 │100 │- │100 │
│ кожицы, с удаленным семенным │ │ │ │ │ │
│ гнездом │ │ │ │ │ │
│ Груши свежие, очищенные от │171 │27 │125 │20 │100 │
│ кожицы, с удаленным семенным │ │ │ │ │ │
│ гнездом, вареные │ │ │ │ │ │
│ Груши маринованные │182 │45 <3> │100 │- │100 │
│ Дыня свежая, очищенная от семян │130 │23 │100 │- │100 │
│ Дыня свежая, очищенная от коры и│156 │36 │100 │- │100 │
│ семян │ │ │ │ │ │
│ Ежевика свежая │118 │15 │100 │- │100 │
│ Земляника свежая (садовая) │118 │15 │100 │- │100 │
│ Земляника свежая (садовая) при │127 │21 │100 │- │100 │
│ получении сока с мякотью │ │ │ │ │ │
│ Земляника лесная │106 │6 │100 │ │100 │
│ Кизил свежий │102 │2 │100 │- │100 │
│ Кизил маринованный │182 │45 <3> │100 │- │100 │
│ Клюква свежая │105 │5 │100 │- │100 │
│ Клюква свежая при получении сока│147 │32 │100 │- │100 │
│ Крыжовник свежий │102 │2 │100 │- │100 │
│ Лимоны неочищенные │111 │10 <21> │100 │- │100 │
│ Лимоны очищенные │164 │39 <22> │100 │- │100 │
│ Лимоны при получении сока <*> │238 │58 │100 │- │100 │
│ Малина свежая │118 │15 │100 │- │100 │
│ Мандарины очищенные │135 │26 │100 │- │100 │
│ Мандарины при получении сока │175 │43 │100 │- │100 │
│ Мирабель с удаленной косточкой │118 │15 │100 │- │100 │
│ Персики свежие с удаленной │111 │10 │100 │- │100 │
│ косточкой │ │ │ │ │ │
│ Слива сочинская свежая с │111 │10 │100 │- │100 │
│ удаленной косточкой │ │ │ │ │ │
│ Слива маринованная │182 │45 <3> │100 │- │100 │
│ Смородина красная свежая │106 │6 │100 │- │100 │
│ Смородина белая свежая │108 │7 │100 │- │100 │
│ Смородина черная свежая │102 │2 │100 │- │100 │
│ Смородина черная свежая при │127 │21 │100 │- │100 │
│ получении сока │ │ │ │ │ │
│ Смородина маринованная │182 │45 <3> │100 │- │100 │
│ Черника свежая │102 │2 │100 │- │100 │
│ Черника свежая при получении │169 │41 │100 │- │100 │
│ сока │ │ │ │ │ │
│ Черешня свежая с удаленной │105 │5 │100 │- │100 │
│ плодоножкой │ │ │ │ │ │
│ Чернослив с удаленной косточкой │133 │25 │100 │- │100 │
│ Яблоки свежие с удаленным │114 │12 │100 │- │100 │
│ семенным гнездом │ │ │ │ │ │
│ Яблоки свежие с удаленным │142 │12 │125 │20 │100 │
│ семенным гнездом, вареные, │ │ │ │ │ │
│ запеченные │ │ │ │ │ │
│ Яблоки свежие, очищенные от │143 │30 │100 │- │100 │
│ кожицы, с удаленным семенным │ │ │ │ │ │
│ гнездом │ │ │ │ │ │
│ Яблоки свежие, очищенные от │179 │30 │125 │20 │100 │
│ кожицы, с удаленным семенным │ │ │ │ │ │
│ гнездом, вареные │ │ │ │ │ │
│ Яблоки маринованные, моченые │182 │45 <3> │100 │- │100 │
│Плоды и ягоды консервированные │ │ │ │ │ │
│(быстрозамороженные): │ │ │ │ │ │
│ Яблоки с тыквой нарезанные в │111 │10 │100 │- │100 │
│ сахарном сиропе │<23> │ │ │ │ │
│ Яблоки целые, половинками, │102 │2 <17> │100 │- │100 │
│ четвертушками (бланшированные) │ │ │ │ │ │
│ в сахарном сиропе │ │ │ │ │ │
│ Яблоки нарезанные в яблочном │111 │10 │100 │- │100 │
│ пюре с сахаром │ │ │ │ │ │
│ Яблоки с морковью нарезанные в │111 │10 │100 │- │100 │
│ яблочном пюре с сахаром │ │ │ │ │ │
│ Яблоки протертые с сахаром │111 │10 │100 │- │100 │
│ Земляника в земляничном пюре с │111 │10 │100 │- │100 │
│ сахаром │ │ │ │ │ │
│ Земляника дробленая с сахаром │111 │10 │100 │- │100 │
│ │ │ │ │ │ │
│Орехи: │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ Арахис жареный │141 │25 <24> │106 │6 │100 │
│ Грецкие жареные │236 │55 <24> │106 │6 │100 │
│ Каштаны очищенные │133 │25 <24> │100 │- │100 │
│ Миндаль жареный │177 │40 <24> │106 │6 │100 │
│ Миндаль очищенный жареный │118 │10 <25> │106 │6 │100 │
│ Фисташки жареные │212 │50 <24> │106 │6 │100 │
│ Фундук жареный │212 │50 <24> │106 │6 │100 │
└─────────────────────────────────┴───────┴────────┴─────┴─────────┴──────┘
--------------------------------
<*> При получении сока используют лимоны тонкокорые.
<1> 3% - потери при варке картофеля; 25%, 30%, 35%, 40% - отходы и потери при очистке
вареного картофеля соответственно сезону.
<2> Потери при тепловой обработке и очистке картофеля.
<3> Отходы и потери на маринад, рассол, отвар.
<4> Привар.
<5> 20% - отходы и потери при холодной обработке, в том числе 5% - внутренняя кочерыга.
<6> 37% - сок, отжимаемый после стирания с солью.
<7> Варка до полуготовности.
<8> Потери на капусту и сок, остающиеся на стенках и дне посуды при извлечении квашеной
капусты из стеклотары, - 1%, потери при порционировании - 1,5%.
<9> 43% - отходы и потери при удалении стебля, листьев, волокон, пестика; 67% - потери
при тепловой обработке и отходы на кочерыгу.
<10> Лук, пассерованный с 15% жира.
<11> 0,5%, 2% - потери при варке; 20%, 25% - отходы и потери при очистке вареной моркови,
свеклы соответственно сезону.
<12> Отходы и потери при удалении косточки.
<13> Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки и порционировании.
<14> Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки, пятен от нажимов,
солнечных ожогов и порционировании.
<15> Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и порционировании.
<16> Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и опробковелой ткани (под кожицей
плода) и порционировании.
<17> Потери при порционировании.
<18> Отходы и потери при зачистке остатков ботвы, корней и порционировании.
<19> 4% - отходы и потери на горбыльки, на виноград сорта "Шасла" - 6%.
<20> Отходы и потери при переборке.
<21> Отходы и потери при переборке, мойке, очистке от плодоножки, соска и
порционировании.
<22> Отходы и потери при переборке, мойке, очистке от плодоножки и соска, очистке от
кожицы (цедры и альбедо) - 38% (в том числе масса цедры - 10%) и порционировании - 1%.
<23> Содержание сахарного сиропа - 40%.
<24> Отходы и потери при снятии скорлупы.
<25> Отходы и потери при снятии кожицы.
Примечание. В нормы отходов и потерь на картофель, овощи, грибы, плоды включены
потери при нарезке.
ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ
Ассортимент гастрономических товаров, используемых на предприятиях общественного
питания, весьма разнообразен: он включает различные рыбные товары (сельди соленые,
маринованные, пряные; рыбу соленую, холодного и горячего копчения; рыбные консервы);
колбасные изделия и копчености (колбасы, окорока, грудинку, корейку и т.п.).
Способы разделки гастрономических товаров на предприятиях общественного питания
зависят от вида товара и способа его промышленной обработки.
Рыботовары соленые, маринованные, пряного посола
Рыбу соленую, маринованную, пряного посола разделывают на тушки с головой, без головы,
с кожей или без кожи, с костями и без костей (мякоть).
Соленые лососевые рыбы разделывают на филе с кожей и костями или на филе (мякоть).
При разделке на филе с кожей и костями удаляют голову, плавники (в том числе хвостовой),
пластуют вдоль и удаляют позвоночник. Для получения филе (мякоти) дополнительно срезают
реберные кости, удаляют кожу.
При разделке сельди соленой, пряной и маринованной на тушку без головы и кожи, но с
костями удаляют голову с плечевой костью, плавники, срезают край брюшка, удаляют
внутренности и снимают кожу. При разделке сельди на филе (мякоть) дополнительно удаляют
позвоночник и реберные кости.
Сельдь с головой без кожи и костей разделывают так же, как на филе, оставив при тушке
голову сельди без жабер и хвостовой плавник.
У салаки, кильки, хамсы, тюльки соленых и пряного посола при разделке на тушки без
головы и внутренностей отрезают часть брюшной полости, удаляют внутренности, а затем
отрезают голову и плавники.