Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Подождите немного. Документ загружается.
│Яйца, сваренные "в │10 │Яичница глазунья с │12 │Омлет, смешанный │8 │
│мешочек" без │ │мясными продуктами │ │с мясными продуктами │ │
│скорлупы │ │Омлет натуральный │8 │Омлет, фаршированный │12 │
│Яичная кашка │13 │Яичница глазунья с │12 │овощами или грибами │ │
│(натуральная) │ │луком │ │Омлет с жареным кар- │8 │
│Яичница глазунья │12 │Омлет из яичного │12 │тофелем (запеченный) │ │
│(натуральная) │ │порошка │ │Омлет с морковью │15 │
│Яичница глазунья со│12 │Омлет со шпиком │8 │(запеченный) │ │
│шпиком │ │Омлет с луком │8 │Омлет с кашей (запе- │13 │
│Яичница глазунья с │12 │Омлет с сыром │8 │ченный) │ │
│жареным картофелем │ │Омлет, фарширован- │12 │Драчена │20 │
│Яичница глазунья с │12 │ный вареньем │ │Яйца, запеченные │10 │
│сыром │ │Омлет, фарширован- │8 │под молочным соусом │ │
│Яичница глазунья с │12 │ный мясными продук-│ │ │ │
│черным хлебом │ │тами │ │ │ │
│Яичница глазунья с │12 │ │ │ │ │
│овощами или грибами│ │ │ │ │ │
│ │
│ Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий │
│ │
│Запеканка рисовая, │10 │Пудинг рисовый, │16 │Биточки или котлеты │12 │
│манная, пшенная, │ │манный, пшенный │ │рисовые, пшенные с │ │
│пшеничная │ │Крупеник │16 │морковью │ │
│Запеканка рисовая с│10 │Биточки или котлеты│11 │Макаронник │16 │
│творогом │ │пшенные, пшеничные,│ │Макароны, запеченные │9 │
│Запеканка рисовая, │10 │перловые, ячневые │ │с сыром │ │
│пшенная, пшеничная │ │Биточки или котлеты│9 │Макароны, запеченные │8 │
│с тыквой │ │манные, рисовые │ │с яйцом │ │
│Запеканка со свежи-│10 │Биточки или котлеты│ │Лапшевник с творогом │13 │
│ми плодами │ │с творогом: │ │Запеканка из бобовых │7 │
│Пудинг с консерви- │9 │ с яйцом │10 │и картофеля │ │
│рованными плодами │ │ без яйца │12 │ │ │
│ │
│ Блюда из мяса и мясопродуктов │
│ │
│Грудинка фарширо- │19 │Макаронник с мясом │14 │Баранина или │13 │
│ванная <2> │ │или субпродуктами │ │телятина, запеченная │ │
│Почки с окороком, │12 │Кабачки, баклажаны │9 │в молочном соусе │ │
│языком и грибами │ │перец или помидоры,│ │Мозги в молочном │12 │
│в соусе запеченные │ │фаршированные мясом│ │соусе запеченные │ │
│Запеканка карто- │14 │и рисом │ │Язык с картофелем │12 │
│фельная или рулет │ │Голубцы с мясом │9 │в соусе запеченный │ │
│картофельный с │ │и рисом │ │Котлеты натуральные в│12 │
│мясом или субпро- │ │Говядина в луковом │10 │соусе запеченные │ │
│дуктами │ │соусе запеченная │ │ │ │
│Солянка сборная на │20 │ │ │ │ │
│сковороде │ │ │ │ │ │
│ │
│ Мучные изделия │
│ │
│Пельмени отварные │9 <1> │Оладьи с изюмом │15 │Расстегаи с мясом или│10 │
│Пельмени мясные, │9 <1> │Оладьи с яблоками │15 │рыбой │ │
│рыбные (промышлен- │ │Оладьи с творогом │15 │Расстегаи закусочные │17 │
│ного производства) │ │Пирожки печеные │11 │Расстегаи московские │6,5 │
│Пельмени жареные │12 │из дрожжевого теста│ │Кулебяки: │ │
│Пельмени в омлете │8 │простые массой 75 г│ │ из дрожжевого теста │11 │
│Пельмени, запечен- │15 │сдобные массой │ │ из слоеного теста │13 │
│ные в сметане │ │100 г │10 │Колбасные, мясные │9 │
│Вареники с творож- │9 <1> │-"- 60 г │13 │изделия, запеченные в│ │
│ным, фруктовым или │ │-"- 35 г │14 │тесте │ │
│овощным фаршем │ │Пирожки печеные из │15 │Клецки │12 <1> │
│Вареники из полу- │9 <1> │пресного слоеного │ │Гренки из пшеничного │36,5 │
│фабриката промыш- │ │теста │ │хлеба │ │
│ленного производст-│ │Пирожки печеные из │10 │Гренки с сыром │35 │
│ва │ │пресного сдобного │ │Гренки острые │33 │
│Блины │23 │теста │ │Гренки для горошка, │22 │
│Блинчики с мясным, │35 + 10│Ватрушки: │ │овощных пюре и других│ │
│ливерным, творож- │<3> │из пресного слое- │15 │блюд │ │
│ным, яблочным │ │ного теста │ │Профитроли │56 │
│фаршем, джемом, │ │из дрожжевого │15 │Волованы │16 │
│повидлом │ │теста │ │Корзиночки (тарталет-│12 │
│или вареньем │ │ │ │ки) для закусок │ │
│Оладьи │15 │ │ │ │ │
└───────────────────┴───────┴───────────────────┴───────┴─────────────────────┴───────┘
--------------------------------
<1> Привар.
<2> Грудинка, фаршированная кашей, рисом и печенью.
<3> 35% - потери при жаренье самого блинчика (оболочки), 10% - потери при жаренье
фаршированного блинчика.
Примечание. Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий указаны без
потерь при порционировании.
Таблица 35
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ
┌────────────────────────────────┬─────────┬────────────────┬─────────────┐
│ Наименование продуктов │ Вид │ Назначение │Средняя │
│ │обработки│ │продолжитель-│
│ │ │ │ность │
│ │ │ │тепловой │
│ │ │ │обработки, │
│ │ │ │ч, мин. <1> │
├────────────────────────────────┼─────────┼────────────────┼─────────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │
├────────────────────────────────┴─────────┴────────────────┴─────────────┤
│ │
│ Говядина │
│ │
│Боковой и наружный куски тазо- │Варка │Вторые и │2 ч 30 мин. -│
│бедренной части (1,5 - 2 кг) │ │холодные блюда │3 ч │
│Плечевая и заплечная части, │-"- │Супы, вторые и │2 ч - 2 ч │
│покромка, грудинка │ │холодные блюда │30 мин. │
│Фрикадельки │Варка в │Супы │10 мин. │
│ │бульоне │ │ │
│Тазобедренная часть, грудинка │Тушение │Вторые блюда │2 ч - 2 ч │
│(1,5 - 2 кг) │ │ │30 мин. │
│Мякоть тазобедренной и лопаточ- │-"- │-"- │1 ч - 1 ч │
│ной частей, покромка (мелкие │ │ │30 мин. │
│куски-гуляш, азу) │ │ │ │
│Толстый край (целиком) │Жаренье │Вторые блюда │1 ч 40 мин. │
│Тонкий край (целиком) │-"- │-"- │60 мин. │
│Толстый и тонкий края │-"- │-"- │10 - 15 мин. │
│(антрекот) │ │ │ │
│Толстый и тонкий края │-"- │-"- │15 - 20 мин. │
│(ромштекс) │ │ │ │
│Вырезка (целиком) │-"- │-"- │40 мин. │
│Порционные куски из утолщенной │-"- │-"- │15 мин. │
│части вырезки (бифштекс) │ │ │ │
│Порционные куски из средней │-"- │-"- │25 мин. │
│части вырезки (филе) │ │ │ │
│Порционные куски (50 - 80 г) из │-"- │-"- │8 мин. │
│хвостовой части вырезки (лангет)│ │ │ │
│Вырезка кусочками массой 5 - 7 г│-"- │-"- │3 - 4 мин. │
│(бефстроганов) │ │ │ │
│Толстый и тонкие края, верхний и│-"- │-"- │7 - 10 мин. │
│внутренний куски тазобедренной │ │ │ │
│части кусочками массой 5 - 7 г │ │ │ │
│(бефстроганов) │ │ │ │
│Изделия из котлетной массы │-"- │-"- │8 - 10 мин. │
│(котлеты, биточки, шницели) │ │ │ │
│ │
│ Баранина │
│ │
│Мякоть тазобедренной и │Варка │Супы, вторые и │1 ч 30 мин. │
│лопаточной частей, грудинка │ │холодные блюда │- 2 ч │
│(1,5 - 2,5 кг) │ │ │ │
│Те же части молодых животных │-"- │-"- │1 ч - 1 ч │
│(1,5 - 2,5 кг) │ │ │10 мин. │
│Грудинка, корейка, мякоть │Тушение │Вторые блюда │1 ч 30 мин. -│
│тазобедренной и лопаточной │ │ │2 ч │
│частей (крупные куски) │ │ │ │
│Те же части молодых животных │-"- │-"- │30 - 40 мин. │
│(1,5 - 2,0 кг) │ │ │ │
│Грудинка, корейка, тазобедренная│-"- │-"- │1 ч - 1 ч 30 │
│и лопаточная части (мелкие куски│ │ │мин. │
│- рагу) │ │ │ │
│Тазобедренная и лопаточные части│Жаренье │-"- │15 - 20 мин. │
│(мелкие куски - шашлык) │ │ │ │
│Котлеты натуральные, эскалопы │-"- │-"- │10 - 12 мин. │
│Котлеты отбивные, шницели │-"- │-"- │8 - 10 мин. │
│Мякоть тазобедренной и │-"- │Вторые и │1 ч 10 мин. │
│лопаточной частей, грудинка │ │холодные блюда │ │
│(1,5 - 2,5 кг) │ │ │ │
│ │
│ Свинина │
│ │
│Мякоть лопаточной части │Варка │Супы, холодные и│1 ч 30 мин. -│
│(целиком) │ │вторые блюда │2 ч │
│Грудинка (целиком) натуральная │-"- │-"- │1 ч 30 мин. -│
│ │ │ │2 ч │
│Грудинка (целиком) натуральная │Жаренье │Холодные и вто- │1 ч - 1 ч │
│ │ │рые блюда │10 мин. │
│Грудинка (целиком) фаршированная│-"- │Вторые блюда │1 ч - 1 ч │
│ │ │ │30 мин. │
│Тазобедренная часть (целиком) │-"- │-"- │2 ч - 2 ч │
│ │ │ │30 мин. │
│Куски тазобедренной части │-"- │-"- │50 - 60 мин. │
│Корейка (целиком) │-"- │-"- │1 ч 30 мин. │
│Мякоть лопаточной части │-"- │-"- │1 ч 30 мин. │
│(целиком) │ │ │ │
│Котлеты натуральные, эскалопы │-"- │-"- │10 - 12 мин. │
│Котлеты отбивные, шницели │-"- │-"- │8 - 10 мин. │
│ │
│ Телятина │
│ │
│Лопаточная часть (целиком) │Варка │Вторые и │1 ч 20 мин. │
│ │ │холодные блюда │ │
│Грудинка натуральная │-"- │Супы и вторые │1 ч 30 мин. │
│ │ │блюда │ │
│То же │Жаренье │Вторые блюда │45 мин. │
│Грудинка фаршированная │Жаренье │Вторые блюда │50 - 60 мин. │
│Тазобедренная часть (до 4 кг) │-"- │-"- │1 ч 50 мин. │
│Куски тазобедренной части │-"- │-"- │40 - 50 мин. │
│(1 - 1,5 кг) │ │ │ │
│Лопаточная часть (рулет) │-"- │-"- │1 ч 20 мин. │
│Котлеты натуральные │-"- │-"- │8 - 10 мин. │
│Котлеты отбивные, шницели │-"- │-"- │8 - 10 мин. │
│ │
│ Субпродукты │
│ │
│Почки говяжьи, телячьи │Варка │Первые и вторые │1 ч 30 мин. │
│ │ │блюда │ │
│Мозги говяжьи, телячьи │-"- │Вторые блюда │10 - 15 мин. │
│Языки говяжьи (без горловины) │-"- │-"- │2 ч - 2 ч │
│ │ │ │30 мин. │
│Рубцы (желудки) │-"- │-"- │4 - 5 ч │
│Легкое │-"- │-"- │2 ч │
│Сердце │-"- │-"- │2 ч 15 мин. │
│ │ │ │- 2 ч 30 мин.│
│Головы свиные │-"- │-"- │2 ч - 2 ч │
│ │ │ │30 мин. │
│Ножки телячьи │-"- │-"- │3 ч 30 мин. │
│Вымя говяжье │-"- │-"- │4 ч │
│Почки говяжьи отварные │Жаренье │-"- │5 - 6 мин. │
│(ломтиками) │ │ │ │
│Почки телячьи сырые (ломтиками) │-"- │-"- │3 - 5 мин. │
│Мозги говяжьи, телячьи отварные,│Жаренье │Вторые блюда │8 - 12 мин. │
│панированные в муке, льезоне и │во фри- │ │ │
│сухарях │тюре │ │ │
│Мозги говяжьи, телячьи отварные,│Жаренье │-"- │6 - 8 мин. │
│панированные в муке │ │ │ │
│Порционные куски говяжьей или │Тушение │-"- │20 - 25 мин. │
│свиной печени │ │ │ │
│Порционные куски говяжьей или │Жаренье │-"- │15 - 20 мин. │
│свиной печени, панированные в │ │ │ │
│муке │ │ │ │
│Ножки телячьи отварные, паниро- │Жаренье │-"- │15 мин. │
│ванные в муке, льезоне и сухарях│во фри- │ │ │
│ │тюре │ │ │
│ │
│ Мясокопчености │
│ │
│Ветчина (окорок) сырокопченая │Варка │Супы и вторые │2 ч 30 мин. -│
│(до 5 кг) <2> │ │блюда │3 ч │
│Грудинка свиная копченая │-"- │-"- │2 ч - 2 ч │
│ │ │ │30 мин. │
│Корейка свиная копченая │-"- │-"- │2 ч - 2 ч │
│ │ │ │30 мин. │
│ │
│ Колбасные изделия │
│ │
│Сосиски │Варка │Вторые блюда │3 - 5 мин. │
│Сардельки │-"- │-"- │7 - 10 мин. │
│Колбаса │-"- │-"- │10 - 15 мин. │
│Сосиски и сардельки сырые │Жаренье │-"- │12 - 15 мин. │
│ │
│ Птица │
│ │
│Куры │Варка │Супы и вторые │50 - 60 мин. │
│ │ │блюда │ │
│Куры (взрослые) │-"- │-"- │3 - 4 ч │
│Цыплята │-"- │-"- │20 - 30 мин. │
│Бройлеры-цыплята │-"- │-"- │20 - 25 мин. │
│Гуси │-"- │-"- │1 - 2 ч │
│Утки │-"- │-"- │1 ч - 1 ч │
│ │ │ │10 мин. │
│Индейки │-"- │-"- │1 ч - 1 ч │
│ │ │ │30 мин. │
│Куропатки, тетерева, рябчики │-"- │Холодные блюда │20 - 40 мин. │
│Куры (филейная часть) │Припус- │Вторые блюда │12 - 15 мин. │
│ │кание │ │ │
│Бройлеры-цыплята │-"- │-"- │12 - 15 мин. │
│(филейная часть) │ │ │ │
│Куры │Жаренье │-"- │40 - 60 мин. │
│Цыплята │Жаренье │Вторые блюда │20 - 30 мин. │
│Бройлеры-цыплята │-"- │-"- │20 - 25 мин. │
│Гуси │-"- │-"- │1 ч - 1 ч │
│ │ │ │30 мин. │
│Утки │-"- │-"- │45 - 50 мин. │
│Индейки │-"- │-"- │1 ч - 1 ч │
│ │ │ │15 мин. │
│Тетерева │-"- │-"- │40 - 45 мин. │
│Куропатки и рябчики │-"- │-"- │20 - 25 мин. │
│Куры (филейная часть) │-"- │-"- │8 - 10 мин. │
│Бройлеры-цыплята │-"- │-"- │8 - 10 мин. │
│(филейная часть) │ │ │ │
│Куры │Тушение │-"- │50 мин. │
│ │сырых │ │ │
│ │порцион- │ │ │
│ │ных │ │ │
│ │кусков │ │ │
│Цыплята │-"- │-"- │35 мин. │
│Бройлеры-цыплята │-"- │-"- │45 мин. │
│Гуси │-"- │-"- │55 мин. │
│Утки │-"- │-"- │55 мин. │
│Индейки │-"- │-"- │60 мин │
│Куры │Тушение │-"- │20 мин. │
│ │жареных │ │ │
│ │порцион- │ │ │
│ │ных │ │ │
│ │кусков │ │ │
│Цыплята │-"- │-"- │15 мин. │
│Бройлеры-цыплята │-"- │-"- │15 мин. │
│Гуси │-"- │-"- │25 мин. │
│Утки │-"- │-"- │25 мин. │
│Индейки │-"- │-"- │25 мин. │
│Куры │Жаренье │-"- │5 - 10 мин. │
│ │во фри- │ │ │
│ │тюре │ │ │
│ │вареных │ │ │
│ │порцион- │ │ │
│ │ных │ │ │
│ │кусков │ │ │
│Цыплята │-"- │-"- │5 - 10 мин. │
│Бройлеры-цыплята │-"- │-"- │5 - 10 мин. │
│Гуси │-"- │-"- │5 - 10 мин. │
│Утки │-"- │-"- │5 - 10 мин. │
│Индейки │-"- │-"- │5 - 10 мин. │
│Изделия из котлетной массы │Жаренье │Вторые блюда │8 - 10 мин. │
│ │ │(котлеты, │ │
│ │ │биточки) │ │
│ │
│ Рыба │
│ │
│Осетр (звеном) │Варка │Супы, вторые │1 ч - 1 ч │
│ │ │блюда │30 мин. │
│Севрюга (звеном) │-"- │-"- │45 - 60 мин. │
│Белуга (куском 2 - 3 кг) │-"- │-"- │2 ч - 2 ч │
│ │ │ │30 мин. │
│Камбала-ерш северная, камбала │-"- │Супы, холодные и│5 - 6 мин. │
│(кроме азово-черноморской и │ │вторые блюда │ │
│дальневосточной), кабан-рыба, │ │ │ │
│каранкс, клыкач, ледяная рыба, │ │ │ │
│макрурус, минтай, пристипома, │ │ │ │
│сквама, карась океанический │ │ │ │
│(непластованные, кусками) │ │ │ │
│Путассу (непластованный, │-"- │Супы, вторые │5 - 6 мин. │
│кусками) │ │блюда │ │
│Сардинелла (непластованная, │-"- │Холодные, вторые│5 - 6 мин. │
│кусками) │ │блюда │ │
│Макрель Индийского океана │-"- │Супы, холодные и│6 - 7 мин. │
│(непластованная, кусками) │ │вторые блюда │ │
│Вомер (рыба-луна), скумбрия │-"- │Холодные и │6 - 7 мин. │
│дальневосточная (непластованные,│ │вторые блюда │ │
│кусками) │ │ │ │
│Баттерфиш (рыба-зеркало), │-"- │Супы, холодные и│6 - 7 мин. │
│пристипома (целиком) │ │вторые блюда │ │
│Белуга, севрюга, осетр │Припуска-│Вторые блюда │10 - 15 мин. │
│(порционными кусками) │ние │ │ │
│Кабан-рыба, камбала-ерш север- │-"- │Супы, холодные и│7 - 9 мин. │
│ная, камбала (кроме азово-черно-│ │вторые блюда │ │
│морской и дальневосточной), кам-│ │ │ │
│бала исландская, каранкс, карась│ │ │ │
│океанический, клыкач, ледяная │ │ │ │
│рыба, макрурус, минтай, присти- │ │ │ │
│пома, сквама (непластованные, │ │ │ │
│кусками) │ │ │ │
│Путассу, макрель Индийского │-"- │Супы, вторые │7 - 9 мин. │
│океана (непластованные, │ │блюда │ │
│кусками) │ │ │ │
│Баттерфиш (рыба-зеркало) │-"- │Супы, холодные и│7 - 9 мин. │
│(целиком) │ │вторые блюда │ │
│Пристипома (целиком) │-"- │Вторые блюда │15 мин. │
│Судак, лосось, сом, камбала, │-"- │-"- │15 - 20 мин. │
│треска и др. (порционными │ │ │ │
│кусками) │ │ │ │
│Камбала-ерш северная, камбала │-"- │-"- │10 - 12 мин. │
│(кроме азово-черноморской и │ │ │ │
│дальневосточной), камбала │ │ │ │
│исландская, клыкач │ │ │ │
│(непластованные, кусками) │ │ │ │
│Осетр (звеном) │Жаренье │-"- │40 - 45 мин. │
│Севрюга (звеном) │-"- │-"- │30 - 40 мин. │
│Белуга, севрюга, осетр │-"- │-"- │15 - 20 мин. │
│(порционными кусками) │ │ │ │
│Бычок океанический, вомер (рыба-│-"- │Холодные и вто- │12 - 15 мин. │
│луна), кабан-рыба, карась │ │рые блюда │ │
│океанический, каранкс, ледяная │ │ │ │
│рыба, макрель Индийского океана,│ │ │ │
│макрурус, минтай, пристипома, │ │ │ │
│путассу, сардинелла, сериолелла,│ │ │ │
│сквама, терпуг (непластованные, │ │ │ │
│кусками) │ │ │ │
│Ставрида океаническая, красно- │-"- │Вторые блюда │12 - 15 мин. │
│перка дальневосточная │ │ │ │
│(непластованные, кусками) │ │ │ │
│Баттерфиш (рыба-зеркало), │-"- │Холодные и │12 - 15 мин. │
│сардинопс (целиком) │ │вторые блюда │ │
│Пристипома (целиком) │-"- │-"- │18 - 20 мин. │
│Изделия из котлетной массы │-"- │Вторые блюда │10 - 15 мин. │
│Севрюга, осетр, белуга (порцион-│Жаренье │-"- │10 - 15 мин. │
│ными кусками) │на верте-│ │ │
│ │ле (гри- │ │ │
│ │ле) │ │ │
│Сардинелла (непластованная, │Жаренье │-"- │7 - 8 мин. │
│кусками) │во │ │ │
│ │фритюре │ │ │
│Терпуг (непластованный, кусками)│-"- │-"- │8 - 11 мин. │
│Судак, лосось, сом, камбала, │-"- │-"- │8 - 11 мин. │
│треска и др. (порционными │ │ │ │
│кусками) │ │ │ │
│ │
│ Морепродукты │
│ │
│Кальмар мороженый разделанный │Варка │Вторые и │5 мин. │
│(тушка) с кожицей или кальмар │ │холодные блюда │ │
│мороженый обезглавленный (филе) │ │ │ │
│с кожицей │ │ │ │
│Капуста морская (ламинария) │-"- │Холодные блюда │2 ч │
│сушеная пищевая │ │ │ │
│Капуста морская мороженая │-"- │-"- │2 ч │
│Креветки сыромороженые │ │Холодные и │ │
│неразделанные (целые) │ │вторые блюда │ │
│ мелкие │-"- │-"- │5 мин. │
│ средние │-"- │-"- │8 мин. │
│ крупные │-"- │-"- │10 мин. │
│Креветки варено-мороженые │Варка │Холодные и │3 мин. │
│неразделанные (целые) │ │вторые блюда │ │
│Лангусты сыромороженые разделан-│-"- │-"- │15 - 20 мин. │
│ные (шейки в панцире) │ │ │ │
│Паста белковая "Океан" мороженая│Припус- │-"- │10 мин. │
│ │кание │ │ │
│Филе морского гребешка мороженое│Варка │-"- │10 - 15 мин. │
│Раки │-"- │-"- │12 - 15 мин. │
│ │
│ Клубнеплоды │
│ │
│Картофель очищенный (целый) │Варка в │Вторые блюда, │30 мин. │
│ │воде │гарниры │ │
│ То же │Варка на │-"- │45 мин. │
│ │пару │ │ │
│То же, молодой │Варка в │-"- │10 - 15 мин. │
│ │воде │ │ │
│Картофель неочищенный │Варка в │Холодные блюда, │30 мин. │
│ │воде │вторые блюда, │ │
│ │ │гарниры │ │
│Картофель, нарезанный │Варка в │Супы │12 - 15 мин. │
│брусочками, кубиками │бульоне, │ │<*> │
│ │в воде │ │ │
│Картофель, нарезанный кубиками │Варка в │Вторые блюда, │20 мин. │
│ │воде, мо-│гарниры │ │
│ │локе │ │ │
│Картофель, нарезанный брусочками│Жаренье │-"- │15 - 20 мин. │
│Картофель, нарезанный брусочками│Жаренье │-"- │5 - 10 мин. │
│и соломкой │во фритю-│ │ │
│ │ре │ │ │
│ │
│ Корнеплоды │
│ │
│Ботва свеклы │Варка в │Супы │7 - 10 мин. │
│ │воде, │ │ │
│ │бульоне │ │ │
│Свекла неочищенная (в коже) │Варка в │Холодные блюда │1 ч 30 мин. │
│ │воде │и гарниры │ │
│Свекла, нарезанная соломкой │Припус- │Борщи │30 мин. │
│ │кание │ │ │
│Свекла отварная │Тушение │Вторые блюда │15 мин. │
│Морковь неочищенная (в коже) │Варка в │Салаты, гарниры │25 мин. │
│ │воде │ │ │
│Морковь, нарезанная ломтиками │Припус- │-"- │15 - 20 мин. │
│ │кание │ │ │
│Морковь, нарезанная соломкой │Пассеро- │Супы, вторые │10 - 20 мин. │
│ │вание │блюда, соусы │ │
│Репа, нарезанная кубиками │Варка в │Гарниры │10 - 15 мин. │
│ │воде │ │ │
│ │
│ Капустные овощи │
│ │
│Капуста белокочанная ранняя │Варка в │Вторые блюда │10 - 12 мин. │
│(целыми кочанами) │воде │ │ │
│Капуста белокочанная ранняя │Варка в │Вторые блюда │10 - 15 мин. │
│(крупными кусками) │воде │ │ │
│Капуста белокочанная свежая │Тушение │Вторые блюда и │45 мин. - │
│(шинкованная) │ │гарниры │1 ч 30 мин. │
│Капуста белокочанная │Жаренье │Фарши │20 - 30 мин. │
│То же (целыми кочанами и крупны-│Варка в │Вторые блюда │30 - 50 мин. │
│ми кусками) │воде │ │ │
│То же (целыми кочанами для го- │-"- │-"- │20 - 25 мин. │
│лубцов) │ │ │<*> │
│То же белокочанная (шинкованная)│-"- │Супы │20 - 30 мин. │
│Кольраби (полукружками) │-"- │Вторые блюда и │8 - 10 мин. │
│ │ │гарниры │ │
│Капуста цветная │-"- │-"- │20 мин. │
│Капуста брюссельская │-"- │-"- │12 мин. │
│ │
│ Салатно-шпинатные овощи │
│ │
│Шпинат │Варка │Супы │8 - 10 мин. │
│Щавель │-"- │-"- │5 - 7 мин. │
│Шпинат, щавель │Припус- │Супы, вторые │8 - 12 мин. │
│ │кание │блюда │ │
│ │
│ Луковые овощи │
│ │
│Лук-порей шинкованный │Пассеро- │Супы │15 - 20 мин. │
│ │вание │ │ │
│Лук репчатый, мелко нашинкован- │-"- │-"- │10 - 15 мин. │
│ный │ │ │ │
│То же │-"- │Соусы │15 - 20 мин. │
│Лук репчатый, нарезанный │Жаренье │Гарниры │5 - 8 мин. │
│кольцами │во фри- │ │ │
│ │тюре │ │ │
│Лук-севок нашинкованный │Пассеро- │-"- │15 - 20 мин. │
│ │вание │ │ │
│ │ │ │ │
│ │
│ Десертные овощи │
│ │
│Ревень очищенный │Варка в │Компот, кисель, │5 - 10 мин. │
│ │воде │супы │ │
│ │
│ Томатные овощи │
│ │
│Перец сладкий свежий │Запекание│Вторые блюда │15 - 20 мин. │
│ │
│ Плодовые овощи │
│ │
│Тыква, нарезанная кубиками │Припус- │Вторые блюда │15 - 20 мин. │
│ │кание │ │ │
│Кабачки, нарезанные кубиками │-"- │Вторые блюда и │15 - 20 мин. │
│ │ │гарниры │ │
│ │
│ Бобовые овощи │
│ │
│Горох овощной (лопатка) свежий │Варка │Супы │8 - 10 мин. │
│Горох зеленый сушеный │-"- │Гарниры │1 ч 45 мин. -│
│ │ │ │2 ч 15 мин. │
│Фасоль овощная (лопатка) свежая │-"- │-"- │8 - 10 мин. │
│ │
│ Деликатесные овощи │
│ │
│Артишоки │Варка в │Вторые блюда и │25 - 35 мин. │
│ │воде │гарниры │ │
│Спаржа очищенная │-"- │-"- │20 - 30 мин. │
│ │
│ Зерновые овощи │
│ │
│Кукуруза (початками) │Варка │Вторые блюда и │1 ч - 1 ч │
│ │ │гарниры │30 мин. │
│ │
│ Грибы │
│ │
│Белые свежие │-"- │Супы и вторые │35 - 45 мин. │
│ │ │блюда │ │
│Белые сушеные │-"- │То же и соусы │1 ч 30 мин. -│
│ │ │ │2 ч │
│Белые свежие нашинкованные │Жаренье │Вторые блюда и │15 - 20 мин. │
│ │ │гарниры │ │
│Шампиньоны свежие │Варка │Супы и вторые │20 - 25 мин. │
│ │ │блюда │ │
│Шампиньоны свежие нашинкованные │Жаренье │Вторые блюда и │15 - 20 мин. │
│ │ │гарниры │ │
│Шампиньоны свежие │Припус- │Супы и вторые │5 - 10 мин. │
│ │кание │блюда │ │
│ │
│ Изделия из теста │
│ │
│Пирожки печеные из дрожжевого │Выпекание│- │8 - 10 мин. │
│теста │ │ │ │
│Пирожки печеные из пресного │-"- │- │20 - 25 мин. │
│слоеного теста │ │ │ │
│Пирожки печеные сдобные из прес-│-"- │- │10 - 12 мин. │
│ного теста │ │ │ │
│Ватрушки │Выпекание│- │6 - 8 мин. │
│Расстегаи │-"- │- │8 - 10 мин. │
│Кулебяки │-"- │- │45 - 60 мин. │
│Колбасные, мясные изделия, запе-│-"- │- │20 - 30 мин. │
│ченные в тесте │ │ │ │
│Профитроли │-"- │- │30 - 35 мин. │
│Волованы │-"- │- │25 - 30 мин. │
└────────────────────────────────┴─────────┴────────────────┴─────────────┘
--------------------------------
<1> Указанная в таблице продолжительность тепловой обработки различных продуктов
является ориентировочной и может меняться в зависимости от ряда факторов: возраста убойного
животного, помологического сорта плодов и овощей, используемого оборудования, объема
приготовляемой партии и др. Продолжительность варки дана с момента закипания.
Приведенное в таблице время тушения различных изделий включает в себя как собственно
тушение, так и предварительное обжаривание продукта.
<2> При варке окорока массой более 5 кг продолжительность варки увеличится из расчета 1
час на каждый кг дополнительной массы. Тепловую обработку продуктов производят при
оптимальных температурных режимах греющей среды.
1. Для варки при атмосферном давлении (овощи, бобовые, крупы, макаронные и мучные
изделия, мясо, птица, рыба, морепродукты, мясные кости) - 90 - 100 °С.
2. Для варки при избыточном давлении (свекла, бобовые, мясные кости для бульонов) - 110 -
119 °С.
3. Для припускания (картофель, морковь, кабачки и другие быстроразваривающиеся овощи,
цыплята, филе птицы и дичи, рыба и некоторые морепродукты) - 100 - 102 °С.
4. Для тушения (картофель, морковь, свекла, капуста, рыба, морепродукты, мясо, птица) - 95
- 100 °С.
5. Для жаренья в небольшом количестве жира (картофель, овощи, мясо, птица, рыба,
морепродукты, блины и блинчики):
на открытой поверхности плит - 150 - 180 °С;
в жарочных шкафах - 150 - 280 °С.
Картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) жарят при температуре 150 - 160
°С до появления поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу, разогретом до
250 - 280 °С; рыбу обжаривают при температуре 160 °С, обжаренную с обеих сторон рыбу
дожаривают в жарочном шкафу, разогретом до 250 °С; мясо обжаривают на плите до образования
поджаристой корочки или ставят в жарочный шкаф, нагретый до температуры 200 - 250 °С, и
дожаривают мясо при температуре 150 °С; птицу, дичь или кроликов обжаривают при температуре
150 - 160 °С до образования корочки, затем доводят до полной готовности в жарочном шкафу,
разогретом до 200 - 250 °С.
6. Для жаренья в грилях - 150 - 350 °С.
7. Для запекания после варки, припускания или жаренья (овощи, мясо, рыба, морепродукты,
крупяные запеканки, макаронники и др.) - 250 - 300 °С.
8. Для выпекания (различные изделия из теста) - 160 - 260 °С.
НОРМЫ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД
Таблица "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд" составлена
исходя из требований, предъявляемых к качеству продуктов действующей
нормативно-технической документацией, на основе норм взаимозаменяемости продуктов,
действующих в системе общественного питания и пищевой промышленности, с учетом отходов и
потерь при кулинарной обработке заменяемых продуктов.
В таблице предусмотрена взаимозаменяемость продуктов одного наименования,
находящихся в различной степени готовности (горошек зеленый свежий, консервированный) или
относящихся к одной группе товаров (молоко цельное, сливки сухие или сгущенные с сахаром).
В графу 2 "Наименование заменяемых продуктов" включены продукты, входящие в состав
рецептур блюд, а в графу 4 "Наименование заменяющих продуктов" вошли продукты, которые
могут заменить основные продукты, входящие в рецептуры.
Расчет норм взаимозаменяемости произведен с учетом основных физико-химических
показателей качества продуктов:
для молочных продуктов - по содержанию сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО),
жира, влаги;
для различных жиров - по содержанию жира;
при замене свежих овощей на сушеные и консервированные по содержанию сухих веществ,
с учетом отходов и потерь при холодной и тепловой обработках, отходов на маринад и т.д.
Так, например, замена молока коровьего пастеризованного цельного на молоко цельное
сгущенное с сахаром произведена с таким расчетом, чтобы в определяемом количестве молока
цельного сгущенного с сахаром содержалось жира, сахара и СОМО примерно столько же, сколько
и в 1 кг молока коровьего пастеризованного цельного:
┌───────────────────────┬───────────────┬─────────────────────────────────┐
│Наименование продуктов │ Эквивалентные │ Содержание │
│ │ количества ├─────────┬────────────┬──────────┤
│ │ продуктов, кг │ жира │ сахара │ СОМО │
│ │ ├───┬─────┼──────┬─────┼────┬─────┤
│ │ │ % │ кг │ % │ кг │ % │ кг │
├───────────────────────┼───────────────┼───┼─────┼──────┼─────┼────┼─────┤
│Молоко коровье │1,00 │3,2│0,032│- │- │8,1 │0,081│
│пастеризованное цельное│ │ │ │ │ │ │ │
│Молоко цельное │0,38 │8,5│0,033│44 <1>│0,17 │20,0│0,076│
│сгущенное с сахаром │ │ │ │ │ │ │ │
└───────────────────────┴───────────────┴───┴─────┴──────┴─────┴────┴─────┘
--------------------------------
<1> По данным ВНИИКП Минпищепрома СССР.
Учитывая, что при примерно одинаковом содержании жира и СОМО в эквивалентных
количествах того и другого вида молока в сгущенном молоке содержится 0,17 кг сахара, в таблице
предусмотрена замена с указанием на соответствующее уменьшение закладки сахара в
рецептурах, где такая замена может быть осуществлена.
При пользовании этими нормами следует иметь в виду, что пищевая ценность некоторых
взаимозаменяемых продуктов неодинакова. Так, например, качество сушеных овощей
значительно ниже качества свежих, так как в процессе сушки овощи теряют такие ценные
вещества, как витамины C и A. Поэтому при использовании сушеных овощей необходимо
восполнять недостаток витаминов. Для этого вводят в меню блюда, богатые витаминами, кисели,
напитки из шиповника, натуральные соки из фруктов, томатов и т.п. При отсутствии этих продуктов
необходимо витаминизировать пищу препаратами витаминов в соответствии с действующей
инструкцией.
Таблица 36