Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Подождите немного. Документ загружается.
│ -"- │239 │49 │- │- │260 │53 │144 │15 │122 │18 │100 │
│ -"- │298 │49 │- │- │323 │53 │179 │15 │152 │18 │125 │
│ жареное │169 │49 │ │ │183 │53 │101 │15 │86 / 91 │18 │75 │
│ -"- │227 │49 │- │- │247 │53 │136 │15 │116 / 122│18 │100 │
│ -"- │284 │49 │- │- │309 │53 │171 │15 │145 / 152│18 │125 │
│Филе с кожей, без костей: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ припущенное │198 │54 │- │- │222 │59 │120 │24 │91 │18 │75 │
│ -"- │265 │54 │- │- │298 │59 │161 │24 │122 │18 │100 │
│ -"- │330 │54 │- │- │371 │59 │200 │24 │152 │18 │125 │
│ жареное │187 │54 │- │- │210 │59 │113 │24 │86 / 91 │18 │75 │
│ -"- │252 │54 │- │- │283 │59 │153 │24 │116 / 122│18 │100 │
│ -"- │315 │54 │- │- │354 │59 │191 │24 │145 / 152│18 │125 │
│Филе без кожи и костей: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ припущенное │228 │60 │- │- │246 │63 │140 │35 │91 │18 │75 │
│ -"- │305 │60 │- │- │330 │63 │188 │35 │122 │18 │100 │
│ -"- │380 │60 │- │- │411 │63 │234 │35 │152 │18 │125 │
│ жареное │215 │60 │- │- │232 │63 │132 │35 │86 / 91 │18 │75 │
│ -"- │290 │60 │- │- │314 │63 │178 │35 │116 / 122│18 │100 │
│ -"- │363 │60 │- │- │392 │63 │223 │35 │145 / 152│18 │125 │
│ запеченное │215 │60 │- │- │232 │63 │132 │35 │86 / 91 │18 │75 │
│ -"- │290 │60 │- │- │314 │63 │178 │35 │116 / 122│18 │100 │
│ -"- │363 │60 │- │- │392 │63 │223 │35 │145 / 152│18 │125 │
│Филе щуки, выпускаемое │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│промышленностью: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ припущенное │- │- │99 │8 <4> │- │- │- │- │91 │18 │75 │
│ -"- │- │- │133 │8 <4> │- │- │- │- │122 │18 │100 │
│ -"- │- │- │165 │8 <4> │- │- │- │- │152 │18 │125 │
│ жареное │- │- │93 │8 <4> │- │- │- │- │86 / 91 │18 │75 │
│ -"- │- │- │126 │8 <4> │- │- │- │- │116 / 122│18 │100 │
│ -"- │- │- │158 │8 <4> │- │- │- │- │145 / 152│18 │125 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Щука (кроме морской) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ потрошеная с головой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Непластованная кусками: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварная │147 │36 │- │- │- │- │- │- │94 │20 │75 │
│ -"- │195 │36 │- │- │- │- │- │- │125 │20 │100 │
│ -"- │244 │36 │- │- │- │- │- │- │156 │20 │125 │
│ жареная │134 │36 │- │- │- │- │- │- │86 / 91 │18 │75 │
│ -"- │181 │36 │- │- │- │- │- │- │116 / 122│18 │100 │
│ -"- │227 │36 │- │- │- │- │- │- │145 / 152│18 │125 │
│Филе с кожей и реберными │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│костями: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварное │174 │46 │- │- │- │- │111 │15 │94 │20 │75 │
│ -"- │231 │46 │- │- │- │- │147 │15 │125 │20 │100 │
│ -"- │289 │46 │- │- │- │- │184 │15 │156 │20 │125 │
│ жареное │159 │46 │- │- │- │- │101 │15 │86 / 91 │18 │75 │
│ -"- │215 │46 │- │- │- │- │136 │15 │116 / 122│18 │100 │
│ -"- │269 │46 │- │- │- │- │171 │15 │145 / 152│18 │125 │
│Филе без кожи и костей: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ жареное │172 │50 │- │- │- │- │132 │35 │86 / 91 │18 │75 │
│ -"- │232 │50 │- │- │- │- │178 │35 │116 / 122│18 │100 │
│ -"- │290 │50 │- │- │- │- │223 │35 │145 / 152│18 │125 │
│ запеченное │172 │50 │- │- │- │- │132 │35 │86 / 91 │18 │75 │
│ -"- │232 │50 │- │- │- │- │178 │35 │116 / 122│18 │100 │
│ -"- │290 │50 │- │- │- │- │223 │35 │145 / 152│18 │125 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Язь неразделанный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Целый, с головой: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ жареный │109 │18 │- │- │111 │20 │- │- │89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │145 │18 │- │- │149 │20 │- │- │119 / 125│20 │100 │
│ -"- │182 │18 │- │- │186 │20 │- │- │149 / 156│20 │125 │
│ запеченный │109 │18 │- │- │111 │20 │- │- │89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │145 │18 │- │- │149 │20 │- │- │119 / 125│20 │100 │
│ -"- │182 │18 │- │- │186 │20 │- │- │149 / 156│20 │125 │
│Непластованный кусками: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварной │147 │36 │- │- │- │- │- │- │94 │20 │75 │
│ -"- │195 │36 │- │- │- │- │- │- │125 │20 │100 │
│ -"- │244 │36 │- │- │- │- │- │- │156 │20 │125 │
│ припущенный │147 │36 │- │- │- │- │- │- │94 │20 │75 │
│ -"- │195 │36 │- │- │- │- │- │- │125 │20 │100 │
│ -"- │244 │36 │- │- │- │- │- │- │156 │20 │125 │
│ жареный │139 │36 │- │- │- │- │- │- │89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │186 │36 │- │- │- │- │- │- │119 / 125│20 │100 │
│ -"- │233 │36 │- │- │- │- │- │- │149 / 156│20 │125 │
│ запеченный │139 │36 │- │- │- │- │- │- │89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │186 │36 │- │- │- │- │- │- │119 / 125│20 │100 │
│ -"- │233 │36 │- │- │- │- │- │- │149 / 156│20 │125 │
└─────────────────────────────┴─────┴────────┴─────┴────────┴─────┴────────┴───────┴────────┴─────────┴────────┴─────┘
--------------------------------
<*> В нормы отходов и потерь при холодной обработке включены потери при
размораживании - 2%. При поступлении рыбы незамороженной нормы отходов и потерь при
холодной обработке уменьшаются на 2%.
<1> Для рыб всех размеров.
<2> Здесь и далее числитель - масса сырья нетто, знаменатель - масса полуфабриката;
дополнительные продукты, расходуемые для приготовления полуфабрикатов, указываются в
рецептурах Сборника.
<3> При поступлении мелкой рыбы, замороженной в блоках, отходы и потери увеличиваются
на 8%.
<4> Отходы и потери при размораживании.
<5> В том числе потери при промывании.
<6> При разделке с плечевой костью нормы отходов и потерь уменьшаются на 7%.
<7> При поступлении полуфабриката с плечевой костью нормы отходов и потерь
увеличиваются на 7%.
<8> При поступлении полуфабриката с плечевой костью нормы отходов и потерь
увеличиваются на 5%.
Примечание. Потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной
обработке рыб всех наименований, включая филе, выпускаемое промышленностью.
Таблица 28
ПИЩЕВЫЕ ОТХОДЫ ПРИ РАЗДЕЛКЕ РЫБ
С КОСТНЫМ СКЕЛЕТОМ (ВСЕХ СЕМЕЙСТВ)
(в % к массе сырья брутто)
┌──────────────────────────────┬──────────────────────────────────────────┐
│ Наименование рыб, способы │ Способы кулинарной разделки │
│ промышленной разделки ├──────┬────────┬─────────┬────────┬───────┤
│ │Целые │Неплас- │ Филе с │ Филе с │ Филе │
│ │ без │тованные│ кожей и │ кожей, │ без │
│ │головы│кусками │реберными│ без │кожи и │
│ │ │ │ костями │ костей │костей │
├──────────────────────────────┼──────┼────────┼─────────┼────────┼───────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │
├──────────────────────────────┼──────┼────────┼─────────┼────────┼───────┤
│ Неразделанные │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│Баттерфиш (рыба-зеркало) │16 │- │- │- │- │
│Бычок океанический │- │43 │- │- │- │
│Вомер (рыба-луна), карась │- │27 │- │- │- │
│океанический │ │ │ │ │ │
│Зубан │- │10 │- │35 │44 │
│Кабан-рыба │- │26 │36 │41 │- │
│Камбала-ерш северная │- │26 │- │- │- │
│Камбала исландская │- │21 │- │- │- │
│Камбала (кроме азово-черномор-│- │14 │- │- │- │
│ской и дальневосточной) │ │ │ │ │ │
│Клыкач │- │24 │32 │33 │39 │
│Кефаль каспийская <1>, │- │3 │- │- │- │
│каранкс <1> │ │ │ │ │ │
│Ледяная рыба │- │31 │- │39 │42 │
│Минтай │- │27 │- │36 │40 │
│Налим морской │- │15 │- │- │- │
│Окунь морской │- │35 │- │- │- │
│Путассу │- │18 │- │- │- │
│Пристипома │27 │27 │- │- │- │
│Сардинелла <1> │- │3 │- │- │- │
│Сериолелла │- │27 │34 │- │- │
│Сквама │- │32 │43 │45 │49 │
│Скумбрия дальневосточная │- │18 │26 │29 │- │
│Скумбрия океаническая │- │2 │- │- │- │
│Ставрида океаническая │- │28 │39 │43 │- │
│Сабля-рыба океаническая черная│- │2 │13 │15 │- │
│(угольщик) <1> │ │ │ │ │ │
│Терпуг │- │17 │- │- │- │
│Верхогляд, вобла, карп, кутум,│- │10 │10 │20 │28 │
│кефаль (азово-черноморская), │ │ │ │ │ │
│лещ, муксун, омуль, рыбец, │ │ │ │ │ │
│сиг, скумбрия (азово-черно- │ │ │ │ │ │
│морская), хариус, чехонь │ │ │ │ │ │
│Белорыбица, горбуша, голец, │- │15 │15 │25 │33 │
│жерех, кета, лосось, нельма, │ │ │ │ │ │
│пыжьян, сазан, судак, пелядь │ │ │ │ │ │
│(сырок), таймень, толстолобик,│ │ │ │ │ │
│усач, форель, хек, чавыча, язь│ │ │ │ │ │
│Аргентина, амур, бельдюга, │- │20 │20 │30 │38 │
│желтощек, капитан-рыба, карась│ │ │ │ │ │
│морской, налим речной и озер- │ │ │ │ │ │
│ный, пикша, сайда, сом, │ │ │ │ │ │
│треска, щука │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ Потрошеные обезглавленные │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│Бельдюга океаническая │- │2 │- │- │- │
│Зубан │- │3 │- │15 │26 │
│Камбала (кроме азово-черномор-│- │5 │- │- │- │
│ской и дальневосточной) │ │ │ │ │ │
│Карась океанический (крупный) │- │14 │34 │42 │- │
│Карась океанический (мелкий) │- │9 │- │- │- │
│Ледяная рыба │- │7 │- │- │- │
│Мерланг │- │6 │19 │20 │24 │
│Налим морской │- │5 │18 │21 │- │
│Палтус чернокорый (кроме │- │3 │- │- │- │
│корейского и китайского) │ │ │ │ │- │
│Сабля-рыба │- │6 │- │- │ │
│Сабля-рыба океаническая черная│- │2 │15 │17 │- │
│(угольщик) │ │ │ │ │ │
│Хек серебристый │- │2 │- │- │- │
│ │ │ │ │ │ │
│ Потрошеные с головой │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│Горбуша │- │14 │21 │23 │26 │
│ │ │ │ │ │ │
│ Специальной разделки │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│Ледяная рыба │- │- │- │14 │17 │
│Макрель Индийского океана │- │- │8 │10 │13 │
│Макрурус │- │- │- │5 │8 │
│Скумбрия дальневосточная │- │1 │- │- │- │
└──────────────────────────────┴──────┴────────┴─────────┴────────┴───────┘
--------------------------------
<1> К пищевым отходам не отнесены головы.
Таблица 29
РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ
ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
┌──────────────┬───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┬─────┬──────────────────┬─────┬──────┬─────┐
│ Наименование │ Размер рыбы │Масса│ Дополнительные │Масса│Потери│Масса│
│полуфабрикатов├───────────────────────────┬───────────────────────────┬───────────────────────────┤филе │ продукты, г │полу-│при │гото-│
│ и готовых │ Крупная │ Средняя │ Мелкая │нет- ├────┬────┬────┬───┤фаб- │тепло-│вых │
│ изделий <*> ├─────────────┬─────────────┼─────────────┬─────────────┼─────────────┬─────────────┤то, г│хлеб│мо- │су- │яй-│рика-│вой │изде-│
│ │Филе с кожей,│Филе без кожи│Филе с кожей,│Филе без кожи│Филе с кожей,│Филе без кожи│ │пше-│локо│хари│ца │та, г│обра- │лий, │
│ │ без костей │ и костей │ без костей │ и костей │ без костей │ и костей │ │нич-│или │ │ │ │ботке │г │
│ ├─────┬───────┼─────┬───────┼─────┬───────┼─────┬───────┼─────┬───────┼─────┬───────┤ │ный │вода│ │ │ │% к │ │
│ │Масса│Отходы │Масса│Отходы │Масса│Отходы │Масса│Отходы │Масса│Отходы │Масса│Отходы │ │ │ │ │ │ │массе │ │
│ │брут-│при хо-│брут-│при хо-│брут-│при хо-│брут-│при хо-│брут-│при хо-│брут-│при хо-│ │ │ │ │ │ │полу- │ │
│ │то, г│лодной │то, г│лодной │то, г│лодной │то, г│лодной │то, г│лодной │то, г│лодной │ │ │ │ │ │ │фабри-│ │
│ │ │обра- │ │обра- │ │обра- │ │обра- │ │обра- │ │обра- │ │ │ │ │ │ │ката │ │
│ │ │ботке, │ │ботке, │ │ботке, │ │ботке, │ │ботке, │ │ботке, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │% к │ │% к │ │% к │ │% к │ │% к │ │% к │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │массе │ │массе │ │массе │ │массе │ │массе │ │массе │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │брутто │ │брутто │ │брутто │ │брутто │ │брутто │ │брутто │ │ │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼────┼────┼────┼───┼─────┼──────┼─────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ 10 │ 11 │ 12 │ 13 │ 14 │ 15 │ 16 │ 17 │18 │ 19 │ 20 │ 21 │
├──────────────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼────┼────┼────┼───┼─────┼──────┼─────┤
│Котлеты или │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│биточки из │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│рыбы: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Из судака │63 │49 │67 │52 │- │- │- │- │62 │48 │65 │51 │32 │9 │13 │5 │- │57 │13 │50 │
│ То же │94 │49 │100 │52 │- │- │- │- │92 │48 │98 │51 │48 │14 │19 │7 │- │86 │13 │75 │
│ -"- │127 │49 │135 │52 │- │- │- │- │125 │48 │133 │51 │65 │18 │25 │10 │- │115 │13 │100 │
│ -"- │157 │49 │167 │52 │- │- │- │- │154 │48 │163 │51 │80 │24 │32 │12 │- │144 │13 │125 │
│Из сома (кроме│64 │50 │71 │55 │- │- │- │- │67 │52 │74 │57 │32 │9 │13 │5 │- │57 │13 │50 │
│океанического)│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ То же │96 │50 │107 │55 │- │- │- │- │100 │52 │112 │57 │48 │14 │19 │7 │- │86 │13 │75 │
│ -"- │130 │50 │144 │55 │- │- │ │- │135 │52 │151 │57 │65 │18 │25 │10 │- │115 │13 │100 │
│ -"- │160 │50 │178 │55 │- │- │- │- │167 │52 │186 │57 │80 │24 │32 │12 │- │144 │13 │125 │
│Из щуки (кроме│70 │54 │80 │60 │- │- │- │- │78 │59 │86 │63 │32 │9 │13 │5 │- │57 │13 │50 │
│морской) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ -"- │104 │54 │120 │60 │- │- │- │- │117 │59 │130 │63 │48 │14 │19 │7 │- │86 │13 │75 │
│ -"- │141 │54 │163 │60 │- │- │- │- │159 │59 │176 │63 │65 │18 │25 │10 │- │115 │13 │100 │
│ -"- │174 │54 │200 │60 │- │- │- │- │195 │59 │216 │63 │80 │24 │32 │12 │- │144 │13 │125 │
│Из трески │42 │24 │44 │27 │- │- │- │- │44 │27 │46 │31 │32 │9 │13 │5 │- │57 │13 │50 │
│ -"- │63 │24 │66 │27 │- │- │- │- │66 │27 │70 │31 │48 │14 │19 │7 │- │86 │13 │75 │
│ -"- │86 │24 │89 │27 │- │- │- │- │89 │27 │94 │31 │65 │18 │25 │10 │- │115 │13 │100 │
│ -"- │105 │24 │110 │27 │- │- │- │- │110 │27 │116 │31 │80 │24 │32 │12 │- │144 │13 │125 │
│Из налима │- │- │- │- │- │- │80 │60 │- │- │- │- │32 │9 │13 │5 │- │57 │13 │50 │
│речного и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│озерного │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ То же │- │- │- │- │- │- │120 │60 │- │- │- │- │48 │14 │19 │7 │- │86 │13 │75 │
│ -"- │- │- │- │- │- │- │163 │60 │- │ │- │- │65 │18 │25 │10 │- │115 │13 │100 │
│ -"- │- │- │- │- │- │- │200 │60 │- │ │ │- │80 │24 │32 │12 │- │144 │13 │125 │
│Из кабан-рыбы │- │- │- │- │68 │53 │- │- │- │- │- │- │32 │9 │13 │5 │- │57 │13 │50 │
│ То же │- │- │- │- │102 │53 │- │- │- │- │- │- │48 │14 │19 │7 │- │86 │13 │75 │
│ -"- │- │- │- │- │138 │53 │- │- │- │- │- │- │65 │18 │25 │10 │- │115 │13 │100 │
│ -"- │- │- │- │- │170 │53 │- │- │- │- │- │- │80 │24 │32 │12 │- │144 │13 │125 │
│Из клыкача │- │- │- │- │60 │47 │68 │53 │- │- │- │- │32 │9 │13 │5 │- │57 │13 │50 │
│ То же │- │- │- │- │91 │47 │102 │53 │- │- │- │- │48 │14 │19 │7 │- │86 │13 │75 │
│ -"- │- │- │- │- │123 │47 │138 │53 │- │- │- │- │65 │18 │25 │10 │- │115 │13 │100 │
│ -"- │- │- │- │- │151 │47 │170 │53 │- │- │- │- │80 │24 │32 │12 │- │144 │13 │125 │
│Из макруруса │- │- │- │- │36 │10 │37 │14 │- │- │- │- │32 │9 │13 │5 │- │57 │13 │50 │
│ То же │- │- │- │- │53 │10 │56 │14 │- │- │- │- │48 │14 │19 │7 │- │86 │13 │75 │
│ -"- │- │- │- │- │72 │10 │76 │14 │- │- │- │- │65 │18 │25 │10 │- │115 │13 │100 │
│ -"- │- │- │- │- │89 │10 │93 │14 │- │- │- │- │80 │24 │32 │12 │- │144 │13 │125 │
│Из мерланга │- │- │- │- │42 │24 │44 │28 │- │- │- │- │32 │9 │13 │5 │- │57 │13 │50 │
│ То же │- │- │- │- │63 │24 │67 │28 │- │- │- │- │48 │14 │19 │7 │- │86 │13 │75 │
│ -"- │- │- │- │- │86 │24 │90 │28 │- │- │- │- │65 │18 │25 │10 │- │115 │13 │100 │
│ -"- │- │- │- │- │105 │24 │111 │28 │- │- │- │- │80 │24 │32 │12 │- │144 │13 │125 │
│Из окуня │46 │30 │48 │34 │- │- │- │- │- │- │- │- │32 │9 │13 │5 │- │57 │13 │50 │
│морского │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ То же │69 │30 │73 │34 │- │- │- │- │- │- │- │- │48 │14 │19 │7 │- │86 │13 │75 │
│ -"- │93 │30 │98 │34 │- │- │- │- │- │- │- │- │65 │18 │25 │10 │- │115 │13 │100 │
│ -"- │114 │30 │121 │34 │- │- │- │- │- │- │- │- │80 │24 │32 │12 │- │144 │13 │125 │
│Из толстоло- │- │- │- │- │74 │57 │- │- │- │- │- │- │32 │9 │13 │5 │- │57 │13 │50 │
│бика │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ То же │- │- │- │- │112 │57 │- │- │- │- │- │- │48 │14 │19 │7 │- │86 │13 │75 │
│ -"- │- │- │- │- │151 │57 │- │- │- │- │- │- │65 │18 │25 │10 │- │115 │13 │100 │
│ -"- │- │- │- │- │186 │57 │- │- │- │- │- │- │80 │24 │32 │12 │- │144 │13 │125 │
│Из сквамы │- │- │- │- │43 │26 │46 │30 │- │- │- │- │32 │9 │13 │5 │- │57 │13 │50 │
│ То же │- │- │- │- │65 │26 │69 │30 │- │- │- │- │48 │14 │19 │7 │- │86 │13 │75 │
│ -"- │- │- │- │- │88 │26 │93 │30 │- │- │- │- │65 │18 │25 │10 │- │115 │13 │100 │
│ -"- │- │- │- │- │108 │26 │114 │30 │- │- │- │- │80 │24 │32 │12 │- │144 │13 │125 │
│Котлеты или │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│биточки из │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│филе, выпуска-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│емого промыш- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ленностью │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Из судака, │- │- │- │- │35 │8 <1> │- │- │- │- │- │- │32 │9 │13 │5 │- │57 │13 │50 │
│щуки, леща, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│сома, сазана │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│или жереха │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ То же │- │- │- │- │52 │8 <1> │- │- │- │- │- │- │48 │14 │19 │7 │- │86 │13 │75 │
│ -"- │- │- │- │- │71 │8 <1> │- │- │- │- │- │- │65 │18 │25 │10 │- │115 │13 │100 │
│ -"- │- │- │- │- │87 │8 <1> │- │- │- │- │- │- │80 │24 │32 │12 │- │144 │13 │125 │
│Из нототении │- │- │- │- │34 │5 <1> │- │- │- │- │- │- │32 │9 │13 │5 │- │57 │13 │50 │
│мраморной не- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│обесшкуренной │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │- │- │- │- │51 │5 <1> │- │- │- │- │- │- │48 │14 │19 │7 │- │86 │13 │75 │
│ -"- │- │- │- │- │68 │5 <1> │- │- │- │- │- │- │65 │18 │25 │10 │- │115 │13 │100 │
│ -"- │- │- │- │- │84 │5 <1> │- │- │- │- │- │- │80 │24 │32 │12 │- │144 │13 │125 │
│Из сайды не- │- │- │- │- │33 │4 <1> │- │- │- │- │- │- │32 │9 │13 │5 │- │57 │13 │50 │
│обесшкуренной │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ То же │- │- │- │- │50 │4 <1> │- │- │- │- │- │- │48 │14 │19 │7 │- │86 │13 │75 │
│ -"- │- │- │- │- │68 │4 <1> │- │- │- │- │- │- │65 │18 │25 │10 │- │115 │13 │100 │
│ -"- │- │- │- │- │83 │4 <1> │- │- │- │- │- │- │80 │24 │32 │12 │- │144 │13 │125 │
│Из налима мор-│- │- │- │- │33 │3 <1> │- │- │- │- │- │- │32 │9 │13 │5 │- │57 │13 │50 │
│ского необес- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│шкуренного │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ То же │- │- │- │- │49 │3 <1> │- │- │- │- │- │- │48 │14 │19 │7 │- │86 │13 │75 │
│ -"- │- │- │- │- │67 │3 <1> │- │- │- │- │- │- │65 │18 │25 │10 │- │115 │13 │100 │
│ -"- │- │- │- │- │82 │3 <1> │- │- │- │- │- │- │80 │24 │32 │12 │- │144 │13 │125 │
│Из хека сере- │- │- │- │- │36 │10 <1> │- │- │- │- │- │- │32 │9 │13 │5 │- │57 │13 │50 │
│бристого нео- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│бесшкуренного │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ То же │- │- │- │- │53 │10 <1> │- │- │- │- │- │- │48 │14 │19 │7 │- │86 │13 │75 │
│ -"- │- │- │- │- │72 │10 <1> │- │- │- │- │- │- │65 │18 │25 │10 │- │115 │13 │100 │
│ -"- │- │- │- │- │89 │10 <1> │- │- │- │- │- │- │80 │24 │32 │12 │- │144 │13 │125 │
│Из хека тихо- │- │- │- │- │36 │10 <1> │- │- │- │- │- │- │32 │9 │13 │5 │- │57 │13 │50 │
│океанского не-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│обесшкуренного│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ То же │- │- │- │- │53 │10 <1> │- │- │- │- │- │- │48 │14 │19 │7 │- │86 │13 │75 │
│ -"- │- │- │- │- │72 │10 <1> │- │- │- │- │- │- │65 │18 │25 │10 │- │115 │13 │100 │
│ -"- │- │- │- │- │89 │10 <1> │- │- │- │- │- │- │80 │24 │32 │12 │- │144 │13 │125 │
│Из морского │- │- │- │- │34 │6 <1> │- │- │- │- │- │- │32 │9 │13 │5 │- │57 │13 │50 │
│окуня необес- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│шкуренного │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ То же │- │- │- │- │51 │6 <1> │- │- │- │- │- │- │48 │14 │19 │7 │- │86 │13 │75 │
│ -"- │- │- │- │- │69 │6 <1> │- │- │- │- │- │- │65 │18 │25 │10 │- │115 │13 │100 │
│ -"- │- │- │- │- │85 │6 <1> │- │- │- │- │- │- │80 │24 │32 │12 │- │144 │13 │125 │
│Из трески │- │- │- │- │- │- │34 │6 <1> │- │- │- │- │32 │9 │13 │5 │- │57 │13 │50 │
│обесшкуренной │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ То же │- │- │- │- │- │- │51 │6 <1> │- │- │- │- │48 │14 │19 │7 │- │86 │13 │75 │
│ -"- │- │- │- │- │- │- │69 │6 <1> │- │- │- │- │65 │18 │25 │10 │- │115 │13 │100 │
│ -"- │- │- │- │- │- │- │85 │6 <1> │- │- │- │- │80 │24 │32 │12 │- │144 │13 │125 │
│Из трески не- │- │- │- │- │33 │4 <1> │- │- │- │- │- │- │32 │9 │13 │5 │- │57 │13 │50 │
│обесшкуренной │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ То же │- │- │- │- │50 │4 <1> │- │- │- │- │- │- │48 │14 │19 │7 │- │86 │13 │75 │
│ -"- │- │- │- │- │68 │4 <1> │- │- │- │- │- │- │65 │18 │25 │10 │- │115 │13 │100 │
│ -"- │- │- │- │- │83 │4 <1> │- │- │- │- │- │- │80 │24 │32 │12 │- │144 │13 │125 │
└──────────────┴─────┴───────┴─────┴───────┴─────┴───────┴─────┴───────┴─────┴───────┴─────┴───────┴─────┴────┴────┴────┴───┴─────┴──────┴─────┘
--------------------------------
<*> Нормы закладки указаны на следующие виды разделки рыб: судак, сом, щука (кроме морской), налим речной и озерный, кабан-рыба, клыкач,
толстолобик - неразделанные; треска, окунь морской, мерланг, сквама потрошеные обезглавленные; макрурус - специальной разделки.
<1> В нормы потерь при холодной обработке филе, выпускаемых промышленностью, включены потери при размораживании и порционировании.
┌──────────────┬─────────────┬─────────────┬─────────────┬──────┬─────────────────────────────────────┬──────┬──────┬─────┐
│ Наименование │ Крупная │ Средняя │ Мелкая │Масса │ Дополнительные продукты, г │Масса │Поте- │Масса│
│полуфабрикатов├─────┬───────┼─────┬───────┼─────┬───────┤ филе ├────┬─────┬──────┬────┬─────┬────┬───┤полу- │ри при│гото-│
│ и готовых │Масса│Отходы │Масса│Отходы │Масса│Отходы │нетто,│хлеб│моло-│марга-│су- │лук │чес-│яй-│фабри-│тепло-│вых │
│ изделий │брут-│при хо-│брут-│при хо-│брут-│при хо-│ г │пше-│ко │рин │хари│реп- │нок │ца │ката, │вой │изде-│
│ │то, г│лодной │то, г│лодной │то, г│лодной │ │нич-│или │сто- │ │чатый│ │ │г │обра- │лий, │
│ │ │обра- │ │обра- │ │обра- │ │ный │вода │ловый │ │(пас-│ │ │ │ботке,│г │
│ │ │ботке, │ │ботке, │ │ботке, │ │ │ │ │ │серо-│ │ │ │% к │ │
│ │ │% к │ │% к │ │% к │ │ │ │ │ │ван- │ │ │ │массе │ │
│ │ │массе │ │массе │ │массе │ │ │ │ │ │ный) │ │ │ │полу- │ │
│ │ │брутто │ │брутто │ │брутто │ │ │ │ │ │ │ │ │ │фабри-│ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ката │ │
├──────────────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼───────┼──────┼────┼─────┼──────┼────┼─────┼────┼───┼──────┼──────┼─────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ 10 │ 11 │ 12 │ 13 │ 14 │15 │ 16 │ 17 │ 18 │
├──────────────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼───────┼──────┼────┼─────┼──────┼────┼─────┼────┼───┼──────┼──────┼─────┤
│Щука (кроме │80 │54 │- │- │90 │59 │37 │7 │8 │3 │- │8 │0,4 │2 │63 │20 │50 │
│морской) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│фаршированная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ То же │117 │54 │- │- │132 │59 │54 │10 │12 │5 │- │12 │0,4 │2 │94 │20 │75 │
│ -"- │159 │54 │- │- │178 │59 │73 │14 │15 │7 │- │15 │0,8 │4 │125 │20 │100 │
│ -"- │198 │54 │- │- │222 │59 │91 │17 │20 │8 │- │20 │0,8 │4 │156 │20 │125 │
│Судак │73 │49 │- │- │71 │48 │37 │7 │8 │3 │- │8 │0,4 │2 │63 │20 │50 │
│фаршированный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ -"- │106 │49 │- │- │104 │48 │54 │10 │12 │5 │- │12 │0,4 │2 │94 │20 │75 │
│ -"- │143 │49 │- │- │140 │48 │73 │14 │15 │7 │- │15 │0,8 │4 │125 │20 │100 │
│ -"- │178 │49 │- │- │175 │48 │91 │17 │20 │8 │- │20 │0,8 │4 │156 │20 │125 │
│Карп фарширо- │129 │37 │135 │40 │- │- │81 │3 │4 │2 │- │4 │0,2 │2 │94 │20 │75 │
│ванный кусками│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ -"- │171 │37 │180 │40 │- │- │108 │4 │5 │3 │- │5 │0,2 │4 │125 │20 │100 │
│ -"- │214 │37 │225 │40 │- │- │135 │5 │6 │4 │- │7 │0,4 │4 │156 │20 │125 │
│Сазан фарширо-│137 │41 │- │- │142 │43 │81 │3 │4 │2 │- │4 │0,2 │2 │94 │20 │75 │
│ванный кусками│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ -"- │183 │41 │- │- │189 │43 │108 │4 │5 │3 │- │5 │0,2 │4 │125 │20 │100 │
│ -"- │229 │41 │- │- │237 │43 │135 │5 │6 │4 │- │7 │0,4 │4 │156 │20 │125 │
│Треска │93 │13 │- │- │95 │15 │81 │3 │4 │2 │- │4 │0,2 │2 │94 │20 │75 │
│фаршированная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│кусками │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ -"- │124 │13 │- │- │127 │15 │108 │4 │5 │3 │- │5 │0,2 │4 │125 │20 │100 │
│ -"- │155 │13 │- │- │159 │15 │135 │5 │6 │4 │- │7 │0,4 │4 │156 │20 │125 │
└──────────────┴─────┴───────┴─────┴───────┴─────┴───────┴──────┴────┴─────┴──────┴────┴─────┴────┴───┴──────┴──────┴─────┘
Примечание: Норма закладки указана на следующие виды разделки рыб: судак, щука (кроме
морской), карп, сазан - неразделанные; треска - потрошеная обезглавленная.
Обработка рыбы с хрящевым скелетом (семейства осетровых)
Рыба семейства осетровых, за исключением стерляди, выпускается промышленностью
полностью потрошеной. Допускается замораживание естественным холодом неразделанного
осетра при подледном лове <1>.
--------------------------------
<1> Нормы отходов сырья разрабатываются на местах в установленном порядке.
Мороженых осетра, севрюгу и белугу размораживают на воздухе при комнатной
температуре. Размораживание продолжается 6 - 10 ч в зависимости от размеров рыб. При
обработке у рыбы вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса
двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек (рис. 4 - не приводится). После этого у рыбы
срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их
основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно
позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Затем рыбу пластуют на звенья, начиная
с головы, вдоль по спине посредине жировой прослойки. После пластования звенья зачищают,
удаляют сгустки крови и промывают.
Звенья крупных рыб, особенно белуги, разрезают на две-четыре части в продольном и
поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более
4 - 5 кг, а длина 50 - 60 см. Такие куски удобны для нарезки на порции.
Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.
Для варки звеньев целиком их предварительно ошпаривают и зачищают от боковых,
брюшных и мелких костных жучек. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая также
образовавшиеся при этом на поверхности сгустки белка. Для сохранения формы в процессе варки
звенья перевязывают шпагатом.
Для жаренья, припускания в целом виде или порционными кусками с кожей или без кожи у
звеньев срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучек.
Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают
на 1 - 2 мин. в воду с температурой 95 - 97 °С (3 - 4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски
промывают в воде. Потери при ошпаривании составляют 10 - 15%.
Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучек, разрезают брюшко,
удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припускания в целом
виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для
варки, припускания и жаренья порционными кусками, - до тепловой обработки. Для приготовления
порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучек, а затем
нарезают поперек кусками.
Таблица 30
РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ
ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЫБ С ХРЯЩЕВЫМ СКЕЛЕТОМ (СЕМЕЙСТВА ОСЕТРОВЫХ)
ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ (РЫБА,
РАЗДЕЛАННАЯ НА ЗВЕНЬЯ)
┌──────────────┬───────────────────────────────────────┬───────┬──────────────────┬─────────┬───────────┬────────┐
│ Наименование │ Рыба (сырье) │Пищевые│Рыба-полуфабрикат,│Масса │Потери при │ Выход │
│ рыб, способы ├───────────────────┬───────────────────┤отходы,│звено с кожей, без│сырья │тепловой │готового│
│промышленной и│ крупная │ средняя │ % к │ хрящей │нетто и │обработке, │изделия,│
│ кулинарной ├───────┬───────────┼───────┬───────────┤ массе ├───────┬──────────┤полуфаб- │% к массе │ г │
│ разделки, │ Масса │ Отходы и │ Масса │ Отходы и │ сырья │ Масса │ Отходы и │риката, г│сырья нетто│ │
│ тепловой │ сырья │потери при │ сырья │потери при │брутто │ сырья │потери при│ │или полу- │ │
│ обработки │брутто,│ холодной │брутто,│ холодной │ │брутто,│ холодной │ │фабриката │ │
│ │ г │обработке, │ г │обработке, │ │ г │обработке,│ │ │ │
│ │ │ % к массе │ │ % к массе │ │ │% к массе │ │ │ │
│ │ │ сырья │ │ сырья │ │ │ сырья │ │ │ │
│ │ │ брутто │ │ брутто │ │ │ брутто │ │ │ │
├──────────────┼───────┼───────────┼───────┼───────────┼───────┼───────┼──────────┼─────────┼───────────┼────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ 10 │ 11 │
├──────────────┼───────┼───────────┼───────┼───────────┼───────┼───────┼──────────┼─────────┼───────────┼────────┤
│ Белуга с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ головой <1> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Звено с кожей │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│и хрящами │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│(ошпаренное): │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварное │- │- │157 │39 │20 │- │- │96 │16 + 7 <2> │75 │
│ -"- │- │- │210 │39 │20 │- │- │128 │16 + 7 <2> │100 │
│ -"- │- │- │262 │39 │20 │- │- │160 │16 + 7 <2> │125 │
│Звено с кожей │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│без хрящей │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│(ошпаренное): │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварное, │- │- │161 │44 │25 │- │- │90 │17 │75 │
│ припущенное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ -"- │- │- │214 │44 │25 │- │- │120 │17 │100 │
│ -"- │- │- │270 │44 │25 │- │- │151 │17 │125 │
│ жареное │- │- │159 │44 │25 │- │- │89 │16 │75 │
│ -"- │- │- │213 │44 │25 │- │- │119 │16 │100 │
│ -"- │- │- │266 │44 │25 │- │- │149 │16 │125 │
│Порционные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │