Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях
Подождите немного. Документ загружается.
Выход: 200
406. 7 вариант
Картофель отварной или пюре 50
Зеленый горошек отварной 50
Свекла тушеная 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: 150
407. 8 вариант
Капуста отварная 50
Фасоль или горох с томатом и луком 50
Морковь или свекла отварная 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: 150
408. 9 вариант
Картофель жареный 50
Морковь тушеная 50
Зеленый горошек отварной 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: 150
409. 10 вариант
Картофельное пюре 100
Морковь припущенная 50
Помидоры свежие 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: 200
ГАРНИРЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД
Для салатов и винегретов, отпускаемых в качестве гарниров к холодным блюдам, картофель,
морковь, свеклу, огурцы режут тонкими ломтиками; капусту, салат, лук шинкуют. Если каждый из
этих видов овощей подают на гарнир отдельно, то в этом случае их режут мелкими кубиками,
соломкой или ломтиками.
На гарнир к холодным блюдам можно подавать наборы овощей в различных сочетаниях.
Ниже приведены отдельные варианты таких гарниров, причем указанные сочетания
продуктов не являются обязательными, они могут меняться в зависимости от возможностей
предприятия и спроса потребителей.
При отсутствии отдельных продуктов, указанных в вариантах, можно производить замену их
другими, но общая норма выхода должна сохраняться.
Гарниры для холодных блюд приведены на 1 кг выхода готового продукта. Норма гарнира на
порцию 50 - 100 г.
БРУТТО НЕТТО
410. Винегрет овощной
Картофель 343 343
Вес готового картофеля - 250
Морковь 189 189
Вес готовой моркови - 150
Свекла 192 192
Вес готовой свеклы - 150
Капуста квашеная 357 250
или огурцы свежие (неочищенные) 263 250
или огурцы соленые 278 250
Лук зеленый 125 100
или лук репчатый 119 100
Масло растительное 40 40
Уксус 3-процентный 80 80
Сахар 15 15
Горчица 5 5
Перец молотый 0,2 0,2
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000
Картофель, морковь и свеклу варят в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают мелкими
ломтиками, в дальнейшем приготавливают, как указано в рецептуре N 48.
В этот гарнир рекомендуется добавлять нашинкованный сладкий стручковый перец (100 -
150 г весом нетто), при этом соответственно увеличивается выход.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
411. Салат из белокочанной капусты
Капуста белокочанная 1098 790 <1> 1201 865 <1>
Лук зеленый 100 80 - -
или лук репчатый 95 80 - -
Масло растительное 40 40 40 40
Сахар-песок 25 25 25 25
Уксус 3-процентный 100 100 100 100
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Вес прогретой капусты.
412. Салат картофельный
Картофель 860 625 <1> 1135 825 <1>
Лук зеленый 125 100 125 100
или лук репчатый 119 100 119 100
Огурцы свежие 210 200 - -
или огурцы соленые 222 200 - -
Масло растительное 40 40 40 40
Уксус 3-процентный 60 60 60 60
Горчица 10 10 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Вес вареного картофеля.
Картофель отваривают в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают ломтиками, добавляют к
нему нашинкованные лук, огурцы и перемешивают. В остальном готовят, как обычные салаты.
БРУТТО НЕТТО
413. Овощной гарнир (1 вариант)
Огурцы свежие 42 40
Помидоры свежие 47 40
Салат 28 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 100
Огурцы и помидоры можно отпускать целиком или нарезанными пополам, дольками или
кружочками. Салат шинкуют в виде лапши или нарезают на 2 - 3 части.
414. Овощной гарнир (2 вариант)
Морковь 28 22
Вес готовой моркови - 20
Огурцы соленые 22 20
Зеленый горошек консервированный 15 10
Картофель 41 31
Вес готового картофеля - 30
Майонез 20 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 100
Очищенные морковь и картофель нарезают мелкими кубиками, по отдельности припускают
до готовности. Огурцы соленые очищают и нарезают такими же кубиками, горошек зеленый
откидывают на сито. Овощи соединяют и заправляют майонезом.
415. Овощной гарнир (3 вариант)
Картофель 55 41
Вес готового картофеля - 40
Свекла 41 33
Вес готовой свеклы - 30
Морковь 28 22
Вес готовой моркови - 20
Лук репчатый 12 10
или лук зеленый 13 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 100
Картофель и овощи нарезают мелкими кубиками, по отдельности припускают до готовности
и охлаждают. Лук репчатый нарезают кольцами или полукольцами. Зеленый лук шинкуют.
В этот гарнир рекомендуется добавлять нашинкованный сладкий стручковый перец (10 - 15 г)
весом нетто, при этом соответственно увеличивается выход.
416. Овощной гарнир (4 вариант)
Огурцы свежие 21 20
Помидоры свежие 24 20
Салат зеленый 14 10
Картофель 41 31
Вес готового картофеля - 30
Морковь 28 22
Вес готовой моркови - 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 100
Огурцы и помидоры нарезают кружочками; салат - на 2 - 3 части; картофель и морковь
нарезают мелкими кубиками, припускают по отдельности до готовности и охлаждают.
417. Овощной гарнир (5 вариант)
Огурцы свежие (очищенные) 1250 1000
или огурцы свежие (неочищенные) 1053 1000
или огурцы соленые (неочищенные) 1111 1000
или огурцы маринованные (в банках) 1818 1000
или пикули 1818 1000
или ассорти из овощей 1818 1000
или помидоры свежие 1176 1000
или помидоры соленые 1111 1600
или редис красный обрезной 1333 1000
или редис белый с ботвой 2000 1000
или лук зеленый 1250 1000
или лук репчатый 1190 1000
или лук маринованный (в банках) 1818 1000
или грибы соленые (в бочковой таре) 1220 1000
или перец болгарский (маринованный в банках) 2000 1000
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000
Огурцы и помидоры можно отпускать целиком или нарезанными пополам, дольками или
кружочками. Редис отпускают целиком или нарезанными кружочками (белый редис
предварительно очищают).
Лук зеленый шинкуют или разрезают на 3 - 4 части; лук репчатый нарезают кольцами или
полукольцами. Грибы отпускают целиком или нарезанными ломтиками.
XIII. СОУСЫ
Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из
овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов.
Пользуясь различными соусами, можно приготовить из одного и того же продукта
разнообразные по внешнему виду и вкусу блюда. Так, например, котлеты картофельные подают с
соусом томатным, грибным, луковым или сметанным. Каждый из этих соусов придает блюду
своеобразный цвет и вкус. Рыба, припущенная с томатным соусом, сильно отличается по виду и
вкусу от рыбы, припущенной с белым соусом, и т.д. Многие кулинарные изделия, политые соусом,
получаются значительно вкуснее и имеют приятный внешний вид.
В состав ряда соусов входят жир, сметана, яйца и другие высокопитательные продукты.
Поэтому такие соусы дополняют пищевую ценность блюда и повышают его калорийность.
Соусы подразделяются на две группы - горячие и холодные. В зависимости от исходных
продуктов различают горячие соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах, сметанные,
молочные и яично-масляные. Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные и белые. На
рыбном бульоне, так же как и на мясном, готовят соусы красного и белого цвета, однако белые
соусы составляют более обширную группу.
К холодным соусам относятся овощные соусы, майонезы, салатные заправки и др.
В приведенных ниже рецептурах норма вложения продуктов дана из расчета на 1 кг готового
соуса.
Нормы расхода специй (соли и пряностей) в рецептурах не указаны.
При калькуляции необходимо исходить из следующих норм расхода специй на 1 л соуса:
соли - 10 г, перца - 0,5 г, лаврового листа - 0,2 г; на 1 л молочного соуса соли - 8 г.
При замене одних продуктов другими руководствуются данными, приведенными в таблице
"Норма взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд" (см. ниже).
СОУСЫ ДЛЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД
Соусы для горячих блюд приготовляют на бульонах (мясном, рыбном и грибном), овощных
отварах, молоке, сметане. Для придания соусам того или иного вкуса используют томат-пюре,
репчатый лук, грибы, огурцы, каперсы, горчицу, уксус и т.п.
Из ароматических продуктов в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и
сушеный сладкий болгарский перец; лавровый лист, чеснок, лук-порей и зелень петрушки,
сельдерея в свежем и сушеном виде и др.
Уксус для соусов лучше всего употреблять винный или фруктовый. Кроме уксуса в качестве
приправ используют лимонную кислоту или лимонный сок, а также рассол соленых огурцов,
помидоров, моченых яблок. Ароматические вещества кладут в соус за 15 - 20 мин. до окончания
его приготовления, а молотый красный и черный перец - в готовый сваренный соус.
Готовый процеженный соус заправляют маргарином или сливочным маслом, которое кладут
кусочками весом по 3 - 5 г и тщательно перемешивают до полного соединения масла с соусом.
Затем соус нагревают до температуры 80 - 85 °С, но не кипятят, иначе масло выделяется на
поверхность соуса. Заправка жиром повышает калорийность, улучшает вкус и консистенцию соуса
делает его более однородным.
На заправку соуса расходуют примерно 70 - 80% жира, указанного в рецептуре. Остальное
количество жира добавляют в соус мелкими кусочками в период его хранения на мармите, чтобы
не допустить образования пленки на поверхности соуса. Горячие соусы хранят в посуде с
закрытой крышкой на мармите при температуре 75 - 80 °С.
СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ
Ассортимент мясных красных соусов довольно разнообразен. Основой всех красных соусов
является красный соус, приготовленный на коричневом мясном бульоне и пшеничной муке,
поджаренной до светло-коричневого цвета (красная пассировка), томата-пюре с добавлением
лука, ароматических кореньев и специй. Муку пшеничную для красных соусов поджаривают без
жира.
При приготовлении производных соусов в основной красный соус добавляют лук, грибы,
огурцы соленые, горчицу и другие продукты, которые придают соусу новый своеобразный вкус и
обусловливают его название.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
418. Коричневый бульон
Кости мясные <1> 750 750 500 500
Морковь 15 12 15 12
Репчатый лук 14 12 14 12
Петрушка (корень) 16 12 16 12
или сельдерей 18 12 18 12
Специи - - - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Говяжьи, бараньи, телячьи, свиные и кости домашней птицы.
Кости говяжьи, бараньи, телячьи, свиные, а также кости домашней птицы, промытые и
нарубленные на куски длиной 5 - 7 см, жарят на противне в жарочном шкафу с добавлением
моркови, петрушки, репчатого лука, нарезанного на куски произвольной формы. Когда кости
приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей,
сливают.
В котел закладывают обжаренные кости, заливают их горячей водой и варят 10 - 12 час. при
слабом кипении, периодически удаляя жир. В коричневый бульон для улучшения его качества
добавляют отходы кореньев и зелени, мясной сок, который получают путем растворения
экстрактивных веществ, оставшихся на противне после обжаривания мясных продуктов. Для этого
на противень наливают немного мясного бульона или воды и кипятят 2 - 3 мин. Мясной сок
используют непосредственно в качестве соуса к жареному мясу.
419. Соус красный основной
Кости мясные 750 750 500 500
Кулинарный жир 25 25 20 20
Мука пшеничная 50 50 50 50
Томат-пюре 150 150 100 100
Морковь 100 80 100 80
Лук репчатый 36 30 24 20
Петрушка (корень) 20 15 - -
Сахар 20 20 15 15
Маргарин столовый 50 50 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - 1000
Лук, морковь, петрушку режут тонкими ломтиками или соломкой.
Подготовленные коренья и лук нарезают, пассируют с жиром 5 - 7 мин., добавляют
томат-пюре и продолжают пассирование еще в течение 10 - 15 мин.
Пассированную муку охлаждают до 70 - 80 °С, разводят горячим коричневым бульоном (N
418) и размешивают проволочным веничком до образования однородной массы. Температура
бульона должна быть не выше 50 °С во избежание образования комков вследствие заваривания
муки.
После чего добавляют пассированные с томатом-пюре овощи и варят при слабом кипении в
течение 45 - 60 мин. В конце варки прибавляют соль, сахар, молотый перец. Затем соус
процеживают через сито, протирая одновременно разварившиеся овощи, и вновь доводят до
кипения.
Для улучшения вкусовых качеств соуса рекомендуется добавлять мясной сок в количестве
100 г на 1 л соуса, соус "Южный" или другие острые соусы. Соус красный основной используют для
приготовления производных соусов.
420. Соус красный из соусной пасты
Соусная паста (полуфабрикат) 275 275 - -
Коричневый бульон N 418 850 850 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - -
Соусную пасту разводят коричневым бульоном и кипятят на слабом огне в течение 15 - 20
мин. После этого смесь процеживают через сито, одновременно протирая коренья, входящие в
состав соусной пасты, и доводят до кипения.
421. Соус луковый
Кости мясные 640 640 450 450
Кулинарный жир 21 21 18 18
Мука пшеничная 43 43 45 45
Томат-пюре 128 128 90 90
Морковь 85 68 90 72
Лук 31 26 21 18
Петрушка (корень) 17 13 - -
Сахар 17 17 14 14
Вес основного соуса - 850 - 900
Репчатый лук 298 250 238 200
Маргарин 38 38 30 30
Уксус 9-процентный 70 70 65 65
Вес наполнителя - 180 - 150
Маргарин 20 20 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - 1000
Мелко нарезанный лук слегка пассируют, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист и
кипятят 5 - 7 мин. После этого овощи и специи закладывают в соус красный основной (N 419) и
варят 10 - 15 мин. Готовый соус заправляют жиром.
Подают соус к тушеному мясу, биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим
мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.
422. Соус красный с луком и огурцами
Кости мясные 640 640 450 450
Кулинарный жир 21 21 18 18
Мука пшеничная 43 43 45 45
Томат-пюре 128 128 90 90
Морковь 85 68 90 72
Лук репчатый 31 26 21 18
Петрушка (корень) 17 13 - -
Сахар 17 17 14 14
Вес основного соуса - 850 - 900
Лук репчатый 298 250 238 200
Маргарин столовый 38 38 30 30
Уксус 9-процентный 70 70 65 65
Вес наполнителя - 180 - 150
Соус "Южный" 30 30 20 20
Огурцы соленые 127 70 91 50
Маргарин столовый 20 20 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - 1000
Мелко рубленный лук пассируют, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист; кипятят
5 - 7 мин., соединяют с красным основным соусом (N 419), варят 10 - 15 мин., добавляют соус
"Южный", жир, рубленые соленые огурцы. Этот соус можно приготовить и без соуса "Южный".
Подают соус к лангету, филе, котлетам, жареной и отварной свинине, баранине.
423. Соус луковый с горчицей
Кости мясные 640 640 450 450
Кулинарный жир 21 21 18 18
Мука пшеничная 43 43 45 45
Томат-пюре 128 128 90 90
Морковь 85 68 90 72
Лук репчатый 31 26 21 18
Петрушка (корень) 17 13 - -
Сахар 17 17 14 14
Вес основного соуса - 850 - 900
Лук репчатый 298 250 238 200
Кулинарный жир 38 38 30 30
Вес наполнителя - 150 - 115
Горчица столовая 25 25 25 25
Соус "Южный" 30 30 20 20
Маргарин столовый 20 20 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - 1000
Мелко нарубленный пассированный лук кладут в соус красный основной (N 419) и варят 10 -
15 мин. Заправляют соус горчицей, солью, соусом "Южный" и жиром. Кипятить этот соус нельзя,
так как при этом запах горчицы теряется и горчица свертывается крупинками.
Подают соус к мясным биточкам, котлетам, жареной колбасе, сосискам и сарделькам.
424. Соус красный с луком и грибами
(для запекания рыбы, мяса и овощей)
Кости мясные 640 640 450 450
Кулинарный жир 21 21 18 18
Томат-пюре 128 128 90 90
Мука пшеничная 43 43 45 45
Морковь 85 68 90 72
Лук репчатый 31 26 21 18
Петрушка (корень) 17 13 - -
Сахар 17 17 14 14
Вес основного соуса - 850 - 900
Лук репчатый 298 250 238 200
Грибы белые сушеные 40 80 <1> 30 60 <1>
Кулинарный жир 45 45 40 40
Вес наполнителя - 200 - 150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Вес варенья грибов.
Мелко нарезанный репчатый лук слегка пассируют, добавляют вареные нарезанные белые
грибы и жарят 5 - 7 мин. Затем соединяют с соусом красным основным (N 419), добавляют перец
горошком, лавровый лист и варят 10 - 15 мин. Для приготовления соуса можно использовать
свежие грибы.
425. Соус красный с кореньями
(для тушеного мяса)
Кости мясные 600 600 400 400
Сало топленое или кулинарный жир 20 20 16 16
Мука пшеничная 40 40 40 40
Томат-пюре 120 120 80 80
Морковь 80 64 80 64
Лук репчатый 29 24 19 16
Петрушка (корень) 16 12 - -
Сахар 16 16 12 12
Вес основного соуса - 800 - 800
Морковь 188 150 250 200
Лук репчатый 119 100 119 100
Репа 67 50 93 70
или брюква 64 50 90 70
Петрушка (корень) 27 20 13 10
или сельдерей (корень) 29 20 15 10
Сало топленое 45 45 45 45
Горошек зеленый консервированный 46 30 31 20
Стручки фасоли консервированные 33 20 - -
Вес наполнителя - 200 - 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - 1000
Овощи и лук нарезают дольками или брусочками, обжаривают, соединяют с основным
красным соусом (N 419), добавляют перец горошком, лавровый лист и проваривают 10 - 15 мин. В
конце варки кладут зеленый горошек и нарезанные стручки фасоли.
В этот соус можно добавить нашинкованный сладкий стручковый перец (40 - 50 г),
соответственно уменьшив закладку овощей.
426. Соус красный с грибами
Кости мясные 560 560 450 450
Кулинарный жир 19 19 18 18
Мука пшеничная 38 38 45 45
Томат-пюре 112 112 90 90
Морковь 75 60 90 72
Лук репчатый 27 22 21 18
Петрушка (корень) 15 11 - -
Сахар 15 15 14 14
Вес основного соуса - 750 - 900
Лук репчатый 298 250 238 200
Грибы белые 92 70 66 50
Кулинарный жир 45 45 35 35
Эстрагон 15 10 15 10
Помидоры свежие 82 70 59 50
Вес наполнителя - 250 - 170
Маргарин столовый 20 20 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - 1000
Мелко нарубленный лук слегка пассируют, добавляют вареные рубленые грибы и вместе с
луком пассируют еще 3 - 5 мин. Овощи и грибы соединяют с красным основным соусом (N 419) и
варят 10 - 15 мин. В конце варки в соус кладут кусочки помидоров без кожицы (для удаления
кожицы с помидоров их погружают в кипяток на 5 - 6 сек., после чего кожица легко снимается),
нарезанную зелень эстрагона, доводят соус до кипения и заправляют жиром. Соус можно готовить
и без эстрагона.
Подают соус к антрекоту, филе, тушеному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам из
баранины, телятины и домашней птицы.
427. Соус красный кисло-сладкий
Кости мясные 640 640 450 450
Кулинарный жир 21 21 18 18
Томат-пюре 128 128 90 90
Мука пшеничная 43 43 45 45
Морковь 85 68 90 72
Лук репчатый 31 26 21 18
Петрушка (корень) 17 13 - -
Сахар 17 17 14 14
Вес основного соуса - 850 - 900
Чернослив <1> 80 / 120 90 62 / 93 70
Изюм без семян 41 40 31 30
Уксус 9-процентный 30 30 30 30
Вес наполнителя - 150 - 130
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> В графе брутто в числителе указан вес сухого чернослива, в знаменателе - вес
набухшего чернослива с косточкой, в графе нетто дан вес набухшего чернослива без косточки.
Сушеные фрукты перебирают и моют. Чернослив отваривают в небольшом количестве воды,
удаляют косточки. Отвар вливают в красный соус, добавляют уксус, перец горошком, лавровый
лист и варят 10 - 15 мин. Затем соус процеживают, добавляют в него чернослив, изюм, доводят до
кипения.
Подают соус к блюдам из отварного, тушеного мяса и домашней птицы.
БЕЛЫЕ СОУСЫ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
Основой белых соусов является основной соус, который приготовляют на мясном бульоне,
соединенном с мукой и с пассированными кореньями.
Бульон для белых соусов варят из мясных костей. Кроме того, используют бульоны,
полученные при варке и припускании говядины, баранины, кур, индеек и других мясных продуктов,
для которых эти соусы предназначены.
Основной белый соус применяют чаще всего для приготовления производных белых соусов.
Если этот соус используют как составную часть блюда, то его заправляют маргарином или маслом
сливочным.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
428. Бульон
Кости мясные 750 750 500 500
Лук репчатый 14 12 14 12
Морковь 15 12 15 12
Петрушка (корень) 16 12 16 12
или сельдерей (корень) 18 12 18 12
Специи - - - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - 1000
Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5 - 7 см, заливают холодной водой (1,25 л
воды на 1 кг костей), доводят до кипения и варят при слабом кипении в течение 3 - 4 час.,
периодически удаляя жир. Овощи кладут в бульон за 40 - 60 мин. до окончания варки. Готовый
бульон процеживают.
429. Соус белый основной
Кости мясные 750 750 500 500
Маргарин столовый 50 50 50 50
Мука пшеничная 50 50 50 50
Лук репчатый 36 30 24 20
Петрушка (корень) 27 20 13 10
или сельдерей (корень) 29 20 14 10
Кислота лимонная 0,5 0,5 0,5 0,5
Маргарин столовый или масло сливочное 50 50 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - 1000
Жир растапливают и нагревают до полного испарения влаги. В подготовленный жир кладут
просеянную муку и пассируют на слабом огне, не допуская изменения ее окраски. Правильно
спассированная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В спассированную муку, охлажденную
до 60 - 70 °С, вливают четвертую часть горячего бульона (N 428) и вымешивают до образования
однородной массы. Затем постепенно добавляют оставшийся бульон, хорошо размешивая соус.
После этого соусу дают закипеть, кладут нарезанную петрушку, сельдерей, лук, варят 25 - 30 мин.,
после прекращения кипения кладут лимонную кислоту, соль, затем соус процеживают, протирая
при этом разварившиеся овощи, и заправляют жиром. Соус можно не заправлять жиром.
БРУТТО НЕТТО
430. Соус белый из соусной пасты
Соусная паста (полуфабрикат) 160 160
Бульон 950 950
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000
Пасту растворяют в небольшом количестве горячего бульона, добавляют оставшийся бульон
и варят при слабом кипении в течение 30 - 40 мин. Готовый соус процеживают. Вместо бульона
можно приготавливать соус с использованием отваров овощей, круп и макаронных изделий.
431. Соус белый мясной (из концентрата)
Белый соус (концентрат) 100 100
Вода или бульон 910 910
Масло сливочное или маргарин 60 60
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000
Порошок белого соуса разводят теплым бульоном или водой. Смесь вливают в горячий
бульон или воду, непрерывно помешивая деревянной веселкой, и доводят до кипения. Готовый
соус процеживают, заправляют жиром.
432. Соус белый яичный (из концентрата)
Соус белый яичный порошкообразный 110 110
Вода 900 900
Масло сливочное или маргарин 60 60
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000
Соус приготавливают так же, как описано в предыдущей рецептуре.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
433. Соус белый с овощами
Кости мясные 670 670 450 450
Маргарин столовый 45 45 48 48
Мука пшеничная 45 45 48 48
Вес основного соуса - 900 - 950
Морковь 75 60 100 80
Петрушка (корень) 40 30 27 20
или сельдерей 44 30 29 20
Репа 40 30 67 50
или брюква 38 30 64 50
Лук репчатый 36 30 24 20
Фасоль (зеленые стручки) 33 30 22 20
Маргарин столовый 25 25 25 25
Лимонная кислота 0,5 0,5 0,5 0,5
Вес наполнителя - 110 - 100
Маргарин столовый или масло сливочное 30 30 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - 1000
Корнеплоды и лук режут мелкими кубиками или соломкой, пассируют в течение 3 - 5 мин.,
подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно
варят зеленые стручки фасоли и репу. Готовые овощи заливают белым основным соусом (N 429),
дают прокипеть, добавляют соль, лимонную кислоту и заправляют жиром.