Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях
Подождите немного. Документ загружается.
Яблоки 125 125
Персики 100 100
Сливы 75 75
Черешня 75 75
Вес фруктов - 375
Сироп для фруктов 300 300
Сахар 25 25
Вода 300 300
Вес сиропа - 625
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000
Консервированные яблоки или персики нарезают дольками; сливы и черешню оставляют в
целом виде. Фрукты и ягоды укладывают в стаканы или вазочки, чередуя их по цвету. Из воды и
сахара варят сироп, добавляют в него консервированный сироп от фруктов и ягод, доводят до
кипения, охлаждают и заливают им фрукты и ягоды.
498. Компот из свежих
и консервированных фруктов
Груши 278 250
или яблоки 284 250
Вес вареных груш или яблок - 200
Виноград 78 75
Персики консервированные 100 100
или черешня консервированная 100 100
Вес фруктов - 375
Сироп от консервированных фруктов 175 175
Сахар 100 100
Вода 350 350
Вес сиропа - 625
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000
Свежие груши или яблоки моют, разрезают пополам, удаляют сердцевину, режут на дольки
или ломтики, заливают горячим сиропом от консервированных фруктов, в который добавляют
воду, сахар и кипятят. Виноград перебирают и промывают. Консервированные персики нарезают
дольками, черешню оставляют в целом виде.
Подготовленные свежие и консервированные фрукты и ягоды раскладывают в стаканы,
креманки или вазочки и заливают сиропом.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
499. Компот из сушеных фруктов
Яблоки 100 375 <1> 75 280 <1>
или груши 200 300 <1> 150 225 <1>
или курага 125 230 <1> 100 185 <1>
или чернослив 160 240 <1> 125 185 <1>
или урюк 160 300 <1> 125 230 <1>
или изюм 125 200 <1> 100 160 <1>
Сахар <2> 100 100 100 100
Кислота лимонная 1 1 1 1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Вес сваренных набухших сухофруктов.
<2> Для компота из изюма и чернослива сахара расходуется 75 г.
Сушеные фрукты перебирают, тщательно промывают 2 - 3 раза в теплой воде, затем
заливают горячей водой, доводят до кипения, добавляют сахар, лимонную кислоту и варят до
готовности.
Сушеные груши в зависимости от величины и вида варятся 1 - 2 часа, яблоки - 20 - 30 мин.,
чернослив, урюк, курага - 10 - 20 мин., изюм - 5 - 10 мин.
Для улучшения вкуса компот из сушеных фруктов готовят накануне с таким расчетом, чтобы
иметь возможность выдержать его в холодном помещении 10 - 12 час. для настаивания.
500. Компот из смеси сушеных фруктов
Яблоки, груши, чернослив, урюк, 125 375 <1> 100 300 <1>
курага, изюм и др.
Сахар 100 100 100 100
Кислота лимонная 1 1 1 1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Вес сваренных набухших сухофруктов.
Сушеные фрукты перебирают, сортируют, отделяя яблоки и груши, так как они варятся
значительно дольше остальных фруктов. В остальном способ приготовления см., как в
предыдущей рецептуре.
При варке сухофруктов следует соблюдать очередность закладки, исходя из времени,
необходимого для доведения их до готовности (N 499).
СВЕЖИЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ
Свежие плоды и ягоды перед отпуском перебирают, удаляют испорченные экземпляры,
плодоножку, сорные примеси, промывают и ополаскивают холодной питьевой водой.
При отпуске ягоды посыпают сахаром-песком или подают его отдельно.
Быстрозамороженные плоды и ягоды промышленность выпускает натуральными, в
картонных коробках, с сахаром и сахарным сиропом в стеклянных банках. Перед использованием
их распаковывают и спустя 10 - 15 мин. после оттаивания промывают и раскладывают на
десертные тарелки. Оттаявшие плоды и ягоды хранить нельзя.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
501. Ягоды натуральные (свежие)
Вишня 158 150 105 100
или черешня 158 150 105 100
или черника 153 150 102 100
или земляника садовая (клубника) 176 150 118 100
или малина 176 150 118 100
или виноград <1> 156 150 104 100
или клюква <2> 79 75 53 50
Сахар 15 15 15 15
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: ягод, кроме клюквы - 165 - 115
клюквы - 105 - 80
--------------------------------
<1> Виноград подают без сахара.
<2> Для клюквы норма сахара увеличивается вдвое.
У вишни, черешни, черники удаляют плодоножки, землянику садовую (клубнику), малину,
клюкву перебирают, у винограда удаляют горбыльки, затем ягоды промывают холодной питьевой
водой. Перед подачей их укладывают на десертную тарелку и посыпают сахарным песком.
Можно подавать ягоды и без сахара. Виноград можно подать целой кистью, вишню и
черешню с плодоножкой.
502. Плоды натуральные (свежие)
Яблоки или груши, или персики, 150 150 100 100
или абрикосы, или бананы
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 150 - 100
Плоды перебирают, моют и ополаскивают (см. выше). Перед подачей их укладывают на
десертную тарелку.
503. Арбуз, дыня натуральные
Арбуз - - 278 250
или дыня - - 260 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: арбуза - - - 250
или дыни - - - 200
Арбуз и дыню моют, разрезают вдоль на несколько частей; у дыни удаляют семена и
нарезают ломтиками.
Плоды укладывают на десертную тарелку и подают.
Недостаточно ароматные и несладкие арбузы, дыни можно отпускать с сахаром или
сахарной пудрой 10 - 15 г на порцию.
504. Быстрозамороженные (без сахара)
ягоды и плоды <1>
Слива <2> или вишня, или 100 100 60 60
смородина, или персики <2>,
или абрикосы
Сироп N 472, 473 50 50 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 150 - 90
--------------------------------
<1> Замороженные ягоды и плоды можно подавать в любых сочетаниях (по 2 - 3 вида).
<2> Персики и крупные сливы нарезают в замороженном виде.
Быстрозамороженные плоды и ягоды полностью не дефростируют. Спустя 10 - 15 мин. после
выдерживания на воздухе снимают обертку (картон, целлофан), затем их промывают холодной
кипяченой водой, раскладывают в порционную посуду, заливают теплым сиропом и дают
настояться 25 - 30 мин.
БРУТТО НЕТТО
505. Пюре из чернослива или яблок,
или груш со взбитыми сливками
Чернослив 45 67 <1>
или яблоки 72 63
или груши 70 63
Вес вареных яблок или чернослива, - 50
или груш
Сахар 20 20
Ванилин 0,01 0,01
Лимонная кислота 0,01 0,01
Взбитые сливки N 523 20 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 90
--------------------------------
<1> Вес набухшего чернослива с косточкой.
Перебранный и промытый чернослив варят до готовности и удаляют косточки. Мякоть
пропускают через мясорубку с частой решеткой, а затем протирают.
Свежие яблоки или груши промывают, удаляют сердцевину, разрезают их на несколько
частей, варят с добавлением лимонной кислоты в небольшом количестве воды (15% к весу
плодов) при закрытой крышке и протирают (антоновские яблоки предварительно запекают).
В пюре вводят сахар, проваривают, охлаждают и добавляют ванилин. Приготовленное пюре
раскладывают в вазочки и оформляют из кондитерского мешочка взбитыми сливками.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
506. Яблоки печеные
Яблоки 114 100 92 81
Сахар 15 15 10 10
Вес готовых яблок - 80 - 65
Сироп N 472, 473 - 20 - -
Сахарная пудра - - 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 100 - 75
Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семена специальной выемкой; образовавшиеся
в яблоках углубления заполняют сахарным песком. Подготовленные яблоки укладывают на
железный луженый или алюминиевый противень, подливают небольшое количество воды и пекут
в жарочном шкафу в течение 15 - 30 мин. в зависимости от сорта яблок.
Яблоки подают в горячем и холодном виде, поливают сиропом или посыпают сахарной
пудрой.
ЖЕЛЕ, МУССЫ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА
Желе, муссы приготовляют из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод, из
фруктового пюре, плодово-ягодных соков, сиропов, экстрактов, молока. Желе готовят на желатине,
мусс - на желатине или с манной крупой.
Крупку желатина перед использованием промывают холодной водой, откидывают на марлю
или полотно, заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют
для набухания на 1 - 1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме и весе в 6 - 8 раз.
Это следует учитывать при дозировке воды. Для желе из ягод и фруктов сначала готовят сок
и отвар, как на кисель (см. выше). В отвар добавляют сахар, нагревают до кипения, кладут
приготовленный желатин и перемешивают до полного растворения. Затем в смесь вливают сырой
ягодный фруктовый сок и перемешивают до полного растворения.
После этого горячую смесь процеживают, охлаждают до 15 - 18 °С, разливают в формы,
стаканы, чашки и ставят на 1,5 - 2 часа в холодное помещение (8 °С).
Для приготовления мусса в охлажденном до 70 - 80 °С сахарном сиропе растворяют
желатин, предварительно замоченный в холодной воде, добавляют сок плодов или ягод,
приготовленный, как для желе, размешивают и процеживают. Смесь охлаждают до 30 °С и
взбивают (лучше на льду).
Как только масса увеличится в объеме в два-три раза и превратится в густую пену, ее
раскладывают в формы и ставят в холодное место на 1 - 2 часа.
Желе, муссы отпускают по 100 - 150 г на порцию с фруктово-ягодным сиропом (по 20 г на
порцию) и без него, со взбитыми сливками (20 - 30 г на порцию) и с молоком (100 - 150 г на
порцию).
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
507. Желе из свежих ягод
Клюква 147 140 126 120
или смородина черная 143 140 122 120
или клубника, или малина, или вишня 206 175 165 140
или смородина красная 149 140 128 120
или кизил 179 175 143 140
Сахар 140 140 120 120
Желатин 30 30 30 30
Кислота лимонная <1> 1 1 1 1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> При изготовлении желе из клюквы, смородины, вишни, кизила лимонную кислоту не
используют.
Из перебранных и промытых ягод отжимают сок, как для киселя, и хранят его на холоде.
Оставшуюся мезгу заливают горячей водой, учитывая при этом количество отжатого сока, и варят
5 - 8 мин. Отвар процеживают. Желатин предварительно замачивают (см. выше). В процеженном
отваре растворяют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, добавляют
замоченный набухший желатин (см. выше), размешивают до его полного растворения и доводят
до кипения.
В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, процеживают, разливают в
порционные формочки и оставляют на холоде при температуре 8 °С в течение 1,5 - 2 часов для
застывания.
Перед отпуском формочку с желе погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка
встряхивают и выкладывают желе на тарелку. Желе должно быть прозрачным. Если оно
получилось мутным, его осветляют яичным белком.
Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и
проваривают его в течение 5 - 10 мин. при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.
БРУТТО НЕТТО
508. Желе яблочное
Яблоки 207 145
Сахар 120 120
Желатин 20 20
Кислота лимонная 1 1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000
Яблоки, очищенные от кожицы и семян, нарезают дольками и варят в подкисленной воде. В
яблочный отвар добавляют сахар, лимонную кислоту и вводят желатин (см. выше). Вареные
яблоки раскладывают в формочки, заливают желе и охлаждают.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
509. Желе из лимонов или
апельсинов, или мандаринов
Лимоны <1> 242 80 82 27
или апельсины 214 150 71 50
или мандарины 203 150 169 125
Сахар 140 140 120 120
Желатин 30 30 30 30
Кислота лимонная 1 1 1,5 1,5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Средний вес лимона 80 г - брутто.
В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов или апельсинов,
или мандаринов, и предварительно замоченный в холодной воде желатин. После того как желатин
растворится, вводят отжатый сок из лимонов или апельсинов, или мандаринов. Для желе из
апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют лимонную кислоту. Полученную
массу процеживают, разливают в формы и охлаждают.
510. Желе с консервированными
персиками и вишнями
Персики 30 30 50 50
Вишня 20 20 - -
Сироп консервированного компота 40 ┐ 40 ┐
Вода 47 │ 47 │
Сахар 10 │ 100 10 │ 100
Желатин 3 │ 3 │
Кислота лимонная 0,1 ┘ 0,1 ┘
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 150 - 150
Сиропы консервированных компотов разводят водой, добавляют сахар, соединяют с
желатином, доводят до кипения, добавляют лимонную кислоту и процеживают. Персики,
нарезанные тонкими ломтиками, и вишню укладывают в формы или вазочки, заливают теплым
желе и охлаждают.
511. Желе из плодово-ягодного
сока или ягодного экстракта
Сок вишневый или черносмородиновый 300 300 250 250
и другие
или экстракт клюквенный или 20 20 15 15
черносмородиновый
Сахар 140 140 120 120
Желатин 30 30 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - 1000
В горячем сахарном сиропе растворяют набухший желатин (см. выше), добавляют
плодово-ягодный сок или ягодный экстракт, процеживают, разливают в формы и охлаждают.
512. Желе из сиропа плодово-ягодного
Сироп виноградный или апельсиновый, 250 250 200 200
или клюквенный, или черносмородиновый,
или вишневый и др.
Желатин 30 30 30 30
Кислота лимонная <1> 1 1 1 1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> При приготовлении желе из клюквенного и черносмородинового сиропа лимонную
кислоту не используют.
Приготовляют так же, как желе из ягодного экстракта (N 511).
БРУТТО НЕТТО
513. Желе из молока
Молоко 750 750
Сахар 120 120
Ванилин 0,03 0,03
Желатин 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000
В горячее кипяченое молоко вводят сахар, ванилин и все доводят до кипения.
После этого добавляют подготовленный желатин (см. выше), размешивают, процеживают,
разливают в формы и охлаждают.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
514. Мусс клюквенный
Клюква 211 200 158 150
или сок клюквенный 200 200 150 150
Сахар 160 160 160 160
Желатин 27 27 20 20
Вес мусса - 1000 - 1000
Сироп N 472, 473 или соус N 469, 470 - 200 - 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 / 200 - 1000 / 200
Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе (N 507),
охлаждают до 35 - 40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем
быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30 - 35 °С), мусс разливают в формы и
ставят для застывания. Перед отпуском форму с муссом на несколько секунд опускают в теплую
воду. Мусс нарезают на порции, укладывают в креманку или вазочку и поливают соусом
клюквенным или сиропом фруктово-ягодным (см. выше).
Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и
появляется привкус металла.
БРУТТО НЕТТО
515. Мусс лимонный
Лимон <1> 242 80
Сахар 250 250
Желатин 27 27
Вес мусса - 1000
Сироп N 472, 473 - 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 / 200
--------------------------------
<1> Средний вес лимона 80 г - брутто.
С лимонов срезают цедру, затем их разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают
горячей водой, варят 5 - 6 мин., процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят желатин (см.
выше), затем полученную массу охлаждают и взбивают, как описано выше. При отпуске мусс
поливают сиропом фруктово-ягодным (см. выше).
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
516. Мусс яблочный
(на манной крупе)
Яблоки 341 300 - -
Сахар 150 150 - -
Крупа манная 80 80 - -
Кислота лимонная 1,5 1,5 - -
Вес мусса - 1000 - -
Сироп N 472, 473 - 200 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 / 200 - -
Яблоки после удаления сердцевины разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки
протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, горячую воду до нормы и доводят до кипения.
Затем вводят просеянную манную крупу и варят, помешивая, 15 - 20 мин. Смесь охлаждают до 40
°С, а затем вводят лимонную кислоту и взбивают до образования густой пенообразной массы,
которую разливают в формы и охлаждают. При отпуске мусс поливают ягодным сиропом.
517. Мусс клюквенный или
абрикосовый, или мандариновый
(на манной крупе)
Клюква - - 147 140
или пюре абрикосовое, или 200 200 - -
мандариновое (консервы)
Сахар 150 150 150 150
Манная крупа 100 100 100 100
Вода 600 600 700 700
Вес мусса - 1000 - 1000
Сироп N 472, 473 - 200 - 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 / 200 - 1000 / 200
Приготовляют отвар из клюквы. В пюре, разбавленное горячей водой, или отвар добавляют
сахар и доводят до кипения. В остальном способ приготовления и отпуска мусса такой же, как
яблочного (N 505).
518. Пудинг сахарный
Сухари ванильные 40 40 40 40
Молоко 80 80 80 80
Яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20
Сахар 15 15 15 15
Изюм 10 10 15 15
Цукаты 10 10 - -
Маргарин или масло сливочное 5 5 5 5
Вес пудинга - 150 - 140
Соус абрикосовый N 471 - 30 - 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 180 - 170
Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают
ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин. для набухания. Когда
сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят
взбитые белки. После этого массу раскладывают в смазанные маслом и посыпанные сухарями
формочки и выпекают.
Пудинг можно готовить вареным. Для этого подготовленную массу укладывают на 2/3
объема в формы, смазанные маслом, посыпают сверху сахарным песком и варят на пару.
Пудинг поливают абрикосовым соусом и подают горячим.
БРУТТО НЕТТО
519. Шарлотка с яблоками
Яблоки 500 350
Хлеб пшеничный (из муки высшего 325 325
или 1-го сорта)
Молоко 150 150
Яйца 1 1/4 шт. 50
Сахар 100 100
Корица 1,0 1,0
Маргарин или масло сливочное 50 50
Вес готовой шарлотки с яблоками - 850
Соус N 471 - 150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000
Очищенные от кожицы и семян яблоки нарезают мелкими ломтиками и пересыпают сахаром,
смешанным с корицей. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками
толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки (примерно половина нормы) нарезают мелкими
кубиками и подсушивают.
Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими
обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна
выпекаться шарлотка.
Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью
форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.
Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин., а затем выкладывают на
блюдо или тарелку и поливают абрикосовым соусом.
520. Яблоки в тесте жареные
Яблоки 100 70
Сахар 3 3
Мука пшеничная 20 20
Яйца 1/2 шт. 20
Молоко 20 20
Сметана 5 5
Соль 0,2 0,2
Маргарин или масло сливочное 10 10
Вес жареных яблок - 130
Сахарная пудра 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 140
Яблоки без сердцевины и кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают
сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку,
тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят
в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро
перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.
Жареные яблоки кладут на тарелку и посыпают сахарной пудрой.
КРЕМЫ И ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ
Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 20% жира) сливок или сметаны с
добавлением яиц, молока, сахара, плодово-ягодного пюре и желатина, а также различных
вкусовых и ароматических продуктов.
Охлажденные сливки взбивают в пышную густую пену, добавляют яично-молочную смесь, в
которую вводят ванилин, миндаль или другие вкусовые и ароматические продукты и растворенный
желатин. Крем разливают в формочки или порционную посуду и охлаждают. При подаче его
выкладывают в вазочки по 75, 100 и 125 г на порцию. Можно готовить кремы и без яично-молочной
смеси. Подают крем с сиропами, соками и т.д.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
521. Крем, ванильный,
шоколадный, кофейный
Сливки (20-процентной жирности) 500 500 700 700
Сахар 150 150 - -
Сахарная пудра - - 150 150
Молоко 211 200 <1> - -
Яйца 2 шт. 80 - -
Желатин 20 20 20 20
Ванилин 0,15 0,15 - -
или кофейный настой 50 50 50 50
или какао-порошок 30 30 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Вес кипяченого молока.
Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют
небольшой струйкой горячее кипяченое молоко и, непрерывно помешивая, нагревают до 70 - 80
°С. После этого при помешивании вводят предварительно замоченный и растворенный желатин,
после чего смесь процеживают. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь
добавляют ванилин или ванильный сахар.
Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г
кипятка). Для этого в кипящее молоко или воду всыпают натуральный молотый кофе, доводят до
кипения и оставляют на 30 мин. для настаивания, затем процеживают через ткань.
Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют какао-порошок.
Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки,
непрерывно помешивая, вводят охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.
Второй способ. Сахарную пудру, ванилин или какао-порошок вводят во взбитые сливки.
Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный
желатин (см. выше). Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.
Готовый крем быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом
опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают и крем
выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске его поливают ягодным сиропом (см.
выше) 30 г на порцию.
БРУТТО НЕТТО
522. Крем ванильный из сметаны
Сметана 250 250
Сахар 150 150
Молоко 500 500
Яйца 2 шт. 80
Желатин 20 20
Ванилин 0,15 0,15
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000
Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном
помешивании вводят в нее яично-молочную смесь с желатином (N 521). Крем быстро разливают в
порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько секунд в
горячую воду, встряхивают, выкладывают на десертную тарелку и поливают ягодным сиропом (N
471 - 473) 30 г на порцию.
523. Взбитые сливки, сметана
Сливки (35-процентной жирности) 900 900
или сметана 900 900
Сахарная пудра 150 150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000
В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану и
взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. Во взбитые сливки
или сметану при помешивании добавляют сахарную пудру.
Взбитые сливки можно готовить с добавлением шоколада, порошка какао (30 г на 1000 г),
лимонной цедры (10 г на 1000 г) или миндаля (10 г нетто на 1000 г).
XV. НАПИТКИ
Напитки из чая, кофе, какао обладают тонким приятным ароматом, тонизирующими
свойствами, возбуждают деятельность сердца и нервной системы благодаря содержанию в них
кофеина и других физиологически активных веществ.
Чай, кофе и какао обладают способностью в процессе хранения терять свой аромат и
поглощать посторонние запахи. Поэтому их следует хранить в сухих помещениях в тщательно
закрытой таре, вдали от пряностей и других продуктов, выделяющих специфические запахи. Не