Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях
Подождите немного. Документ загружается.
БРУТТО НЕТТО
17. Салат зеленый
Салат зеленый 1111 800
Сметана 200 200
или заправка N 465 200 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000
Промытый и обсушенный салат нарезают на крупные части. Перед отпуском его поливают
сметаной или салатной заправкой.
На порцию салата можно добавить 1/2 или 1/4 яйца, соответственно увеличив выход порции.
18. Салат зеленый с огурцами
Салат зеленый 556 400
Огурцы свежие <1> 500 400
Сметана 200 200
или заправка N 465 200 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000
--------------------------------
<1> Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно
уменьшают их закладку.
Подготовленный салат нарезают на крупные части. При отпуске на салат кладут
подготовленные и нарезанные кружочками свежие огурцы. Перед отпуском поливают сметаной
или салатной заправкой.
19. Салат зеленый с огурцами
и помидорами
Салат зеленый 347 250
Огурцы свежие <1> 375 300
Помидоры свежие 294 250
Сметана 200 200
или заправка N 465 200 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000
--------------------------------
<1> Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно
уменьшают их закладку.
Подготовленный салат нарезают на крупные части, а помидоры и огурцы - на тонкие кружки.
При отпуске на салат укладывают нарезанные огурцы и помидоры и поливают сметаной или
салатной заправкой.
20. Салат из свежих огурцов
Огурцы свежие <1> 1000 800
Сметана 200 200
или заправка N 465 200 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000
--------------------------------
<1> Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно
уменьшают их закладку.
Свежие нарезанные кружочками огурцы перед отпуском слегка солят и поливают сметаной
или салатной заправкой.
При отпуске на порцию можно добавить зеленый лук (10 - 15 г) и яйцо (1/4 шт.), в этом
случае соответственно увеличивается выход.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
21. Салат из редиса
Редис красный с ботвой 889 560 952 600
или редис белый с ботвой 1120 560 1200 600
Лук зеленый 125 100 125 100
Яйца 3 1/2 шт. 140 2 1/2 шт. 100
Сметана 200 200 200 200
или заправка N 465 200 200 200 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - 1000
Красный редис очищают от зелени, а белый также от кожицы. Промытый в холодной воде
редис нарезают тонкими кружочками, соединяют с шинкованным зеленым луком. При отпуске
заправляют сметаной или салатной заправкой N 465. Салат украшают яйцом.
Салат можно отпускать без яйца и лука, в этом случае соответственно увеличивают норму
закладки редиса. Часть редиса можно заменять салатом. Если салат отпускают без лука, можно
посыпать его укропом.
БРУТТО НЕТТО
22. Редис с маслом
Редис белый с ботвой 1780 890
или редис красный с ботвой 1413 890
Масло растительное 110 110
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000
Подготовленный редис (N 21) нарезают тонкими кружочками, солят и заправляют
растительным маслом.
23. Салат из зеленого лука
Лук зеленый 1000 800
Сметана 200 200
или заправка N 465 200 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000
Подготовленный зеленый лук шинкуют, посыпают солью. При отпуске поливают сметаной
или салатной заправкой N 465.
24. Салат из свежих помидоров
Помидоры 706 600
Лук зеленый 250 200
или репчатый 238 200
Сметана 200 200
или заправка N 465 200 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000
Помидоры промывают, вырезают плодоножку, нарезают на тонкие кружки, лук шинкуют.
Помидоры и лук укладывают на тарелку или салатник, посыпают солью, перцем и
заправляют сметаной или заправкой. Салат можно отпускать без лука, в этом случае
соответственно увеличивают закладку помидоров или уменьшают выход порции.
25. Салат из помидоров и огурцов
Помидоры свежие 471 400
Огурцы свежие <1> 375 300
Лук зеленый 125 100
или репчатый 119 100
Сметана 200 200
или заправка N 465 200 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000
--------------------------------
<1> Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают. В этом случае соответственно
уменьшают их закладку.
Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими кружочками, лук репчатый - кольцами, а
зеленый лук шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают на тарелку вперемежку и посыпают луком.
Перед отпуском салат поливают сметаной или заправкой.
26. Салат из помидоров и яблок
Помидоры 500 425
Яблоки 398 350
Салат 104 75
Заправка N 465 150 150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000
Помидоры промывают, зачищают, вырезают плодоножку и нарезают кружочками. Яблоки
промывают, удаляют семенные коробочки и также нарезают тонкими кружочками. Салат мелко
нарезают.
Все укладывают в салатник или на закусочную тарелку, заправляют заправкой. Салат можно
посыпать зеленью.
27. Салат из соленых огурцов с луком
Огурцы соленые 889 800
Лук репчатый 179 150
или лук зеленый 188 150
Масло растительное 50 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000
Огурцы нарезают тонкими ломтиками, добавляют шинкованный зеленый или репчатый лук и
поливают растительным маслом.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
28. Салат из сырых овощей
Морковь 163 130 188 150
Сельдерей (корень) 85 70 - -
или петрушка (корень) 93 70 - -
Помидоры свежие 271 230 294 250
Огурцы свежие <1> 288 230 313 250
Капуста белокочанная свежая 175 140 188 150
Сметана 200 200 200 200
или майонез 200 200 200 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают. В этом случае соответственно
уменьшают их закладку.
Сырые коренья (морковь, сельдерей или петрушку) после подготовки нарезают соломкой, а
свежие огурцы и помидоры - тонкими ломтиками, капусту шинкуют. Подготовленные овощи солят и
заправляют сметаной или майонезом. Можно добавить шинкованный сладкий стручковый перец
(10 - 15 г на порцию весом нетто), соответственно увеличив выход порции.
БРУТТО НЕТТО
29. Салат витаминный
Капуста свежая 313 250
Морковь 125 100
Лук зеленый 125 100
перец стручковый сладкий 200 150
Горошек зеленый консервированный 308 200
Лимон (для сока и цедры) 1 1/4 шт. -
Сахар 50 50
Сметана 150 150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000
Капусту, перец, морковь шинкуют тонкой соломкой, лук шинкуют. Все перемешивают,
добавляют зеленый горошек, сахар. Заправляют салат сметаной, смешанной с лимонным соком, и
посыпают мелко нарезанной цедрой.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
30. Салат "Весна"
Салат зеленый 278 200 278 200
Редис красный с ботвой 317 200 317 200
Огурцы свежие <1> 250 200 250 200
Лук зеленый 125 100 175 140
Яйца 2 1/2 шт. 100 1 1/2 шт. 60
Сметана 200 200 200 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают. В этом случае соответственно
уменьшают их закладку.
Зеленый салат нарезают крупными частями, редис и огурцы - тонкими ломтиками, лук мелко
шинкуют. Овощи смешивают и заправляют частью сметаны. При отпуске салат поливают сверху
оставшейся сметаной и украшают яйцом.
Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают
норму редиса и салата.
БРУТТО НЕТТО
31. Салат "Летний"
Картофель молодой 266 213
Вес вареного картофеля - 200
Огурцы свежие 250 200
Помидоры свежие 235 200
Лук зеленый 125 100
Яйцо 2 1/2 шт. 100
Сметана 200 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000
Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи - картофель, зелень -
мелко режут; картофель, огурцы - ломтиками, помидоры - кружочками, зеленый лук шинкуют.
Картофель и овощи смешивают и заправляют сметаной. К сметане можно добавить соус "Южный"
в количестве 5 г на порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны. Часть овощей и яйца
оставляют для украшения блюда.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
32. Салат картофельный
с огурцами или капустой
Картофель 550 550 550 550
Вес вареного очищенного картофеля - 400 - 400
Огурцы соленые 278 250 - -
Капуста квашеная - - 357 250
Лук зеленый 125 100 125 100
или лук репчатый 119 100 119 100
Морковь 126 126 126 126
Вес вареной очищенной моркови - 100 - 100
Сметана или майонез 150 150 150 150
или заправка N 465 150 150 150 150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - 1000
Вареные, очищенные картофель и морковь, соленые огурцы нарезают ломтиками,
смешивают с нашинкованным зеленым или репчатым луком. Вместо соленых огурцов по II колонке
добавляют квашеную капусту. Салат заправляют сметаной или майонезом, либо заправкой. Салат
можно посыпать зеленью.
БРУТТО НЕТТО
33. Салат "Зимний"
Картофель 412 412
Вес вареного очищенного картофеля - 300
Огурцы соленые 189 170
Лук репчатый 179 150
или зеленый 188 150
Морковь 126 126
Вес вареной очищенной моркови - 100
Горошек зеленый консервированный 154 100
Яйцо 1 шт. 40
Сметана или майонез, или заправка N 465 150 150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000
Картофель и морковь варят, очищают и нарезают мелкими ломтиками, добавляют к ним
зеленый горошек, нашинкованный лук и огурцы и перемешивают. Салат заправляют сметаной или
майонезом, или заправкой.
При отпуске салат украшают яйцом, ломтиками огурца.
34. Салат картофельный с грибами
Картофель 688 688
Вес вареного очищенного картофеля - 500
Грибы соленые или маринованные <1> 305 250
Лук репчатый 119 100
или зеленый 125 100
Заправка N 465 150 150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на грибы, поступающие в бочковой таре.
Сваренный очищенный картофель и грибы нарезают ломтиками, лук шинкуют.
Подготовленные продукты смешивают с заправкой.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
35. Салат из белокочанной капусты
Капуста свежая 834 667 973 778
Вес прогретой капусты - 600 - 700
Клюква 105 100 - -
Лук зеленый 125 100 125 100
или морковь 125 100 125 100
Уксус 3-процентный 100 100 100 100
Масло растительное 50 50 50 50
Сахар 50 50 50 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - 1000
Капусту шинкуют, кладут в посуду, прибавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и нагревают при
непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой.
Осевшую при нагревании капусту снимают с огня, откидывают, охлаждают. Охлажденную капусту
смешивают с клюквой, шинкованным зеленым луком, морковью, добавляют сахар и масло.
БРУТТО НЕТТО
36. Салат из краснокочанной капусты
Капуста 1214 1032
Вес стертой капусты - 650
Сахар 50 50
Уксус 3-процентный 250 250
Масло растительное 50 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000
Капусту мелко шинкуют, посыпают солью и перетирают до выделения сока, после чего ее
отжимают и заправляют уксусом, сахаром и маслом.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
37. Салат из квашеной капусты
Капуста квашеная 1000 700 1143 800
Лук зеленый 125 100 125 100
или лук репчатый 119 100 119 100
Яблоки 114 100 - -
или клюква 105 100 - -
Сахар 50 50 50 50
Масло растительное 50 50 50 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - 1000
Квашеную капусту перебирают, измельчают крупные части. У яблок удаляют семенную
коробочку и нарезают тонкими ломтиками. Клюкву перебирают. Нарезанные яблоки или клюкву
смешивают с капустой, затем добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют салат
растительным маслом.
38. Маринованная свекла
Свекла столовая 765 765 957 957
Вес вареной очищенной свеклы - 600 - 750
Хрен (корень) 234 150 - -
Сахар 15 15 15 15
Соль 10 10 10 10
Перец душистый 0,1 0,1 0,1 0,1
Лавровый лист 0,1 0,1 0,1 0,1
Гвоздика или корица 1 1 1 1
Уксус 2-процентный 200 200 200 200
Масло растительное 50 50 50 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - 1000
Свеклу сортируют по размерам, моют, опускают в кипящую воду и варят до готовности.
Охлажденную свеклу очищают от кожицы и нарезают ломтиками, кубиками, брусочками или
шинкуют соломкой. Затем свеклу заливают горячим маринадом, добавляют тертый хрен и
перемешивают.
Для маринада уксус со специями и сахаром кипятят 2 - 3 мин. При отпуске маринованную
свеклу поливают растительным маслом.
БРУТТО НЕТТО
39. Салат из припущенной свеклы
Свекла 1223 978
Вес припущенной свеклы - 900
Сметана или майонез 100 100
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000
Свеклу очищают, нарезают кубиками или ломтиками и, помешивая, припускают с небольшим
количеством воды до готовности. Свекла, приготовленная таким образом, хорошо сохраняет цвет.
Свеклу заправляют сметаной или майонезом и порционируют.
40. Лук маринованный
Лук репчатый 1012 850
Уксус 3-процентный 100 100
Масло растительное 50 50
Соль 15 15
Лавровый лист 0,5 0,5
Перец 0,2 0,2
Гвоздика или корица 0,2 0,2
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000
Для маринования рекомендуется брать лук острый и несочный. Уксус и растительное масло
наливают в сотейник, туда же кладут нашинкованный лук, соль, специи и, помешивая, нагревают
до 75 - 80 °С. Затем лук быстро охлаждают и перекладывают для хранения в неокисляющуюся
посуду. После маринования лук делается сочным и остается слегка хрустящим.
Маринованный лук используется как закуска или как гарнир к отварному картофелю, рыбе,
студню, шашлыку и другим кулинарным изделиям.
41. Салат из моркови
Морковь 1063 850
Сахар 50 50
Сметана 100 100
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000
К мелко натертой сырой моркови добавляют сахар. Салат заправляют сметаной.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
42. Редька с маслом или сметаной
Редька 1057 740 1214 850
Лук репчатый 101 85 119 100
или лук зеленый 106 85 125 100
Масло растительное - - 70 70
или сметана 175 175 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - 1000
Очищенную, промытую редьку нарезают тонкими ломтиками или шинкуют соломкой,
посыпают солью, смешивают с шинкованным луком и заправляют растительным маслом или
сметаной.
БРУТТО НЕТТО
43. Салат из редьки
с жареным луком
Редька 1143 800
Лук репчатый 238 200
Масло растительное 150 150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000
Редьку натирают, шинкуют соломкой или нарезают тонкими ломтиками, смешивают с
пассированным луком и заправляют оставшимся маслом.
44. Салат из редьки и моркови
Редька 643 450
Морковь 438 350
Лук репчатый 119 100
или зеленый 125 100
Сметана или заправка N 465 100 100
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000
Подготовленную редьку и морковь натирают на терке, шинкуют соломкой или нарезают
тонкими ломтиками и смешивают с нарезанным луком. При отпуске поливают сметаной либо
заправкой.
Блюдо можно готовить без лука, в этом случае соответственно увеличивают закладку редьки
или моркови.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
45. Грибы с луком
Грибы маринованные белые или грузди, 976 800 1037 850
рыжики, маслята соленые <1>
Лук зеленый 125 100 125 100
или лук репчатый 119 100 119 100
Масло растительное 100 100 50 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на грибы, поступающие в бочковой таре.
Грибы отделяют от маринада или рассола, крупные экземпляры нарезают. Зеленый лук
мелко шинкуют, а репчатый нарезают кольцами или полукольцами. Грибы посыпают луком и
заправляют растительным маслом.
46. Салат рыбный
Судак 120 61 59 30
или окунь морской <1> 87 61 43 30
или треска <1> 80 61 39 30
или сом (кроме океанического) 122 61 60 30
Вес припущенной рыбы - 50 - 25
Картофель 55 55 55 55
Вес вареного очищенного картофеля - 40 - 40
Соленые огурцы <2> 38 30 38 30
Помидоры 24 20 18 15
Салат зеленый 21 15 14 10
или горошек консервированный 23 15 15 10
Соус "Южный" 8 8 4 4
Майонез 40 40 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 200 - 150
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на треску, окунь морской - потрошеные обезглавленные.
<2> Норма дана на огурцы соленые, очищенные от кожицы.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей и припускают. Затем ее нарезают тонкими
ломтиками, соединяют с вареным картофелем, нарезанным ломтиками, огурцами, очищенными от
кожицы и нарезанными ломтиками, добавляют нарезанный салат или зеленый горошек,
заправляют половиной майонеза. Блюдо оформляют листиками салата, кружочками помидоров,
поливают оставшейся частью майонеза, смешанной с соусом "Южный", и посыпают зеленью.
Салат можно готовить без помидоров, соответственно увеличив закладку картофеля.
Соус "Южный" можно заменить таким же количеством майонеза.
47. Салат мясной
Говядина (лопаточная часть, грудинка, 88 65 43 32
покромка)
или свинина (лопатка, шея, 78 67 38 33
грудинка) <1>
или баранина (лопатка, грудинка) <1> 88 63 43 31
Вес готового мяса - 40 - 20
Картофель 69 69 69 69
Вес вареного очищенного картофеля - 50 - 50
Огурцы соленые <2> 50 40 38 30
Салат зеленый 14 10 8 6
Яйцо 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10
Соус майонез 40 40 30 30
Соус "Южный" 10 10 5 5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 200 - 150
--------------------------------
<1> Используется нежирное мясо.
<2> Норма дана на огурцы соленые, очищенные от кожицы.
Часть мяса, картофель, огурцы, очищенные от кожицы, нарезают мелкими ломтиками,
перемешивают, добавляют зеленый горошек, заправляют большей частью майонеза с соусом
"Южный".
Оформляют салат оставшимися ломтиками мяса, листьями салата, яйцом и поливают
оставшимся майонезом. Салат можно готовить без соуса "Южный", соответственно увеличив
закладку майонеза.
48. Винегрет
Картофель 275 275 275 275
Вес вареного очищенного картофеля - 200 - 200
Свекла 192 192 192 192
Вес вареной очищенной свеклы - 150 - 150
Огурцы соленые - - 333 300
Капуста квашеная 429 300 - -
Морковь 126 126 126 126
Вес вареной очищенной моркови - 100 - 100
Лук зеленый 188 150 188 150
или лук репчатый 179 150 179 150
Заправка N 465 100 100 100 100
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - 1000
Сваренные, охлажденные, очищенные картофель, свеклу и морковь нарезают тонкими
ломтиками, соленые огурцы также нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают
и измельчают, лук шинкуют. Подготовленные овощи соединяют, солят, добавляют заправку,
перемешивают. В винегрет можно добавить шинкованный стручковый сладкий перец (100 - 150 г),
при этом соответственно уменьшается закладка остальных овощей.
49. Винегрет с сельдью
Винегрет N 48 115 115 75 75
Сельдь <1> 73 35 52 25
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 150 - 100
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на сельдь соленую, пряного посола, маринованную,
неразделанную среднюю.
Винегрет укладывают в салатник, поверх него - разделанную на филе сельдь, нарезанную
наискось тонкими кусочками.
При отпуске можно посыпать зеленью, в этом случае соответственно увеличивают выход.
50. Винегрет с грибами
Винегрет N 48 120 120 80 80
Грибы соленые или маринованные <1> 37 30 24 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 150 - 100
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на грибы соленые, маринованные в бочковой таре.
Грибы отделяют от рассола или маринада, крупные экземпляры разрезают на 2 - 4 части.
Подготовленные грибы соединяют с винегретом.
51. Яйца под майонезом с гарниром
Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20
Картофель 27 27 21 21
Вес вареного очищенного картофеля - 20 - 15
Морковь 13 13 13 13
Вес вареной очищенной моркови - 10 - 10
Огурцы соленые 17 15 17 15
Помидоры 12 10 12 10