Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях
Подождите немного. Документ загружается.
Масло растительное 300 300 400 400
Яйца (желтки) 3 шт. 45 - -
Горчица столовая N 467 50 50 100 100
Уксус 3-процентный 650 650 450 450
Сахар 50 50 50 50
Соль 20 20 10 10
Перец молотый 1 1 2 2
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - 1000
Горчицу, соль, сахар, перец молотый и яичные желтки взбивают с растительным маслом так
же, как при изготовлении майонеза (N 459), разводят уксусом и процеживают.
Заправку, приготовленную по I колонке, используют для салатов, а заправку по колонке II -
для сельди.
467. Столовая горчица
Горчица сухая (порошок) - - 290 290
Вода - - 490 490
Уксус 9-процентный - - 200 200
Сахар - - 45 45
Масло растительное - - 25 25
Соль - - 35 35
Корица - - 0,1 0,1
Гвоздика - - 0,1 0,1
Специи - - - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - - - 1000
В горячую воду добавляют соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного
растворения сахара и соли. Полученный отвар процеживают, охлаждают, после чего в него
добавляют уксус. Горчичный порошок, протертый через частое сито, смешивают с отваром (50%) и
тщательно растирают; затем массу размешивают через каждые четыре часа. На вторые сутки в
горчицу добавляют остальной отвар и все количество растительного масла. Для того, чтобы
горчица была хорошего качества, необходимо дать ей созреть, поэтому горчицу выдерживают еще
в течение 1 - 2 суток, периодически ее размешивая.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1 Л СТОЛОВЫХ РАСТВОРОВ
УКСУСНОЙ КИСЛОТЫ ИЗ УКСУСНОЙ ЭССЕНЦИИ (80%) И 9% УКСУСА
┌──────────────┬─────────────────┬──────────┬─────────┬──────────┐
│ │Уксусная эссенция│ Вода, мл │Уксус, 9%│ Вода, мл │
│ │ (80%), мл │ │ │ │
├──────────────┼─────────────────┼──────────┼─────────┼──────────┤
│Уксус 2% │25 │975 │220 │780 │
│Уксус 3% │35 │965 │335 │665 │
│Уксус 4% │50 │950 │445 │555 │
├──────────────┼─────────────────┼──────────┼─────────┼──────────┤
│Выход: │- │1000 │- │1000 │
└──────────────┴─────────────────┴──────────┴─────────┴──────────┘
СЛАДКИЕ СОУСЫ И СИРОПЫ
Сладкие соусы используют к крупяным биточкам и котлетам, запеканкам из круп и
макаронных изделий. Кроме того, многими сладкими соусами и сиропами поливают некоторые
свежие фрукты и ягоды, подвергнутые различной тепловой обработке, кремы и другие блюда.
Готовят сладкие соусы и сиропы из свежих, сушеных ягод и фруктов, а также из повидла и джема.
Технология приготовления этих соусов такая же, как и киселей, но делают их более жидкими.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
468. Соус из клюквы
Клюква 126 120 105 100
Сахар 120 120 100 100
Крахмал картофельный 30 30 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - 1000
Клюкву перебирают и промывают, после чего разминают деревянным пестиком и отжимают
сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5 - 8 мин., затем процеживают. В этот отвар
добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной
кипяченой водой или ягодным отваром (рец. N 474). В горячий ягодный сироп сразу вливают
процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают
ранее отжатый сок.
БРУТТО НЕТТО
469. Соус яблочный
Яблоки свежие 256 225
Сахар 125 125
Крахмал картофельный 30 30
Корица молотая 1 1
Кислота лимонная 1 1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000
Свежие яблоки с удаленной семенной коробочкой предварительно отваривают с
добавлением сахара и лимонной кислоты, затем протирают, доводят до кипения и заваривают
крахмалом (N 474). В готовый соус кладут корицу. Можно соус готовить без корицы.
470. Соус из ягодного экстракта
Клюквенный или черносмородиновый 25 25
экстракт
Сахар 200 200
Крахмал картофельный 40 40
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000
Экстракт разводят горячей водой, процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения и
заваривают картофельным крахмалом (см. ниже).
471. Сироп абрикосовый
Абрикосы свежие 600 515
или курага 110 110
Сахар 600 600
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000
Свежие абрикосы погружают на 30 - 40 сек. в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4
части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2 - 3 часа и кипятят 5 - 8 мин.
Курагу перебирают, промывают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и оставляют
на 2 - 4 часа. После набухания ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар
и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.
472. Сироп
Сахар 525 525
Вода или фруктовый отвар 650 650
Кислота лимонная 2 2
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000
473. Сироп вишневый
Вишня 600 510
Сахар 600 600
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000
Вишню освобождают от плодоножек и промывают холодной водой. Затем удаляют косточки,
а мякоть протирают, засыпают сахаром, кипятят 1 - 2 мин. и охлаждают.
СОУСЫ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА
Некоторые соусы, приготовляемые в предприятиях общественного питания, могут быть
заменены или обогащены готовыми соусами, которые выпускают предприятия пищевой
промышленности.
В состав многих готовых соусов входят такие сезонные продукты, как помидоры, ягоды,
плоды и др. Использование соусов промышленного производства позволяет расширить
ассортимент соусов, применяемых в общественном питании.
Фруктовые соусы приготовляют из свежих, зрелых, отборных яблок, абрикосов, персиков,
айвы и других фруктов. Соусы используют к крупяным и мучным блюдам, их можно добавлять в
соус майонез и использовать для заправки салатов.
Соус ткемали, приготовленный из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы,
чеснока и красного перца, обладает кисловато-острым вкусом. Он широко применяется для блюд
кавказской кухни.
Соус томатный острый приготовляют либо из свежих помидоров, либо из томата-пюре с
добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока и пряностей, применять его можно при
изготовлении многих мясных, рыбных и овощных блюд.
Соус "Кубанский" приготовляют из свежих зрелых помидоров путем уваривания их с
сахаром, чесноком, солью, уксусом и пряностями. Так же, как и томатный острый, его можно
применять для мясных, рыбных, овощных блюд, а также добавлять в красный соус кулинарного
изготовления и в майонез.
Соус "Южный" относится к деликатесным соусам. Он отличается острым вкусом и пряным
ароматом. Готовят его из соевого ферментативного соуса с добавлением яблочного соуса,
томата-пасты, печенки, растительного масла, разнообразных специй, пряностей, лука, чеснока,
изюма, уксуса, мадеры. Соус используют для рыбных, мясных и овощных блюд; широко
применяют для блюд восточной кухни.
Соус майонез промышленного производства обладает всеми достоинствами лучших и
деликатесных соусов. Майонез используют к самым разнообразным блюдам из мяса, рыбы,
домашней птицы и овощей. Им заправляют салаты и винегреты, его добавляют в разнообразные
блюда и закуски. Кроме основного соуса майонез, который является универсальным, заводы
пищевой промышленности выпускают майонез с томатом, хреном, корнишонами, пряностями. Все
они находят широкое применение в кулинарии.
XIV. СЛАДКИЕ БЛЮДА
Сладкое обычно подают в качестве третьего блюда к обеду. Ассортимент сладких блюд
весьма разнообразен, однако в столовых, обслуживающих рабочих и студентов, наибольшим
спросом пользуются кисели, компоты, желе, муссы, пудинги. Питательная ценность сладких блюд
определяется теми продуктами, которые использованы для их приготовления.
Для сладких блюд обычно используют различные плоды и ягоды в свежем и сушеном виде,
фруктово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные
продукты. Кроме того, для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд применяют ваниль,
ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао и другие вкусовые и
ароматизирующие средства.
В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе употребляют крахмал и
желатин.
Свежие и сушеные плоды и ягоды перед переработкой на пюре и соки перебирают,
промывают, очищают от веточек, а некоторые из них также от кожицы, косточек и семян.
КИСЕЛИ
Кисели приготавливают из свежих и сушеных плодов и ягод, фруктово-ягодных соков,
сиропов, пюре, а также из ягодных экстрактов, молока и некоторых других продуктов. Чаще всего
кисели варят из клюквы, смородины, клубники, малины, вишни, кизила, слив и яблок.
В состав киселей входят крахмал картофельный и кукурузный (маисовый). Для
фруктово-ягодных киселей следует использовать картофельный крахмал, так как на маисовом
крахмале кисель получается мутным. Для молочных киселей, наоборот, лучше употреблять
кукурузный (маисовый) крахмал, так как вкус киселя с этим крахмалом более нежный.
По консистенции кисели делятся на густые, средней густоты и полужидкие.
Первые два вида киселей отпускаются в качестве самостоятельного блюда.
Для приготовления 1 кг густого киселя необходимо 60 - 80 г картофельного крахмала. Густые
кисели после введения в них крахмала проваривают на слабом огне.
Готовые густые кисели после приготовления тотчас разливают в смоченные водой и
посыпанные сахарным песком формы или противни и охлаждают. При отпуске кисель
выкладывают из формы на тарелку, поливают фруктово-ягодным сиропом или отдельно к нему
подают холодное молоко (100 - 150 г на порцию) или сливки. Для приготовления 1 кг киселя
средней густоты необходимо 35 - 50 г картофельного крахмала. После соединения с крахмалом
кисели не кипятят, а только доводят до кипения, горячим и разливают по 150, 200 г в стаканы.
Для приготовления 1 кг киселя полужидкой консистенции необходимо 20 - 40 г
картофельного крахмала. Эти кисели в основном используют как соусы для пудингов, запеканок и
других крупяных изделий.
На 1 кг киселя (любой консистенции) из свежих плодов и ягод берется 850 - 900 г воды, а из
сушеных - 900 - 950 г.
Ниже даны нормы продуктов на 1 кг киселя средней густоты. Для приготовления киселей
другой консистенции изменяется только норма закладки крахмала, норма же остальных продуктов
не меняется.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
474. Кисель из свежих ягод
Клюква 126 120 105 100
или брусника 133 120 111 100
или черника 163 160 122 120
или вишня 168 160 126 120
или смородина черная 122 120 102 100
или смородина красная 128 120 106 100
или земляника садовая (клубника) 141 120 118 100
или земляника лесная 128 120 106 100
или малина 188 160 141 120
или кизил 163 160 122 120
или алыча 172 160 129 120
или мирабель 188 160 - -
или сливы 178 160 133 120
или крыжовник 122 120 102 100
Сахар 120 120 100 100
Крахмал картофельный 45 45 45 45
Кислота лимонная <1> 2 2 2 2
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Добавляется в кисели из черники, вишни, земляники, малины.
Ягоды: клюкву, бруснику, смородину, чернику или вишню перебирают, хорошо промывают
холодной питьевой водой, разминают деревянным пестиком в неокисляющейся посуде или
протирают на протирочной машине. Отжатый сок от ягод сливают в посуду и ставят на холод.
Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5 - 6 частей воды), доводят до кипения,
проваривают при слабом нагреве 4 - 6 мин. и протирают через сито. В полученный отвар (часть
его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар и доводят до кипения.
Крахмал разводят охлажденным отваром из мезги (на 1 часть крахмала 4 части отвара),
процеживают и при помешивании сразу вливают в подготовленный горячий отвар, после чего его
снова доводят до кипения и добавляют отжатый ягодный сок.
Подготовленную клубнику, землянику, малину протирают, используя протирочную машину
или частое капроновое сито. Полученное пюре ставят на холод. Оставшуюся от ягод мезгу
заливают горячей водой, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения и процеживают. В
дальнейшем варят кисель так же, как клюквенный.
Кизил, алычу, сливу, мирабель или крыжовник варят с небольшим количеством воды в
течение 7 - 10 мин., затем ягоды протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар и заваривают
крахмал. Готовый кисель отпускают (см. выше).
475. Кисель из яблок, из яблок
с клюквой
Яблоки 148 130 170 150
Клюква 21 20 - -
Сахар 100 100 100 100
Крахмал картофельный 40 40 40 40
Кислота лимонная 0,5 0,5 1 1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - 1000
Из клюквы отжимают сок, из мезги приготовляют отвар; яблоки с кожицей (без семенной
коробочки) нарезают ломтиками, заливают горячей водой и варят до готовности, затем их
протирают. Полученное пюре смешивают с отваром из мезги, сахаром и лимонной кислотой и
заваривают крахмал, как в рецептуре N 474, после этого в кисель вливают отжатый сок клюквы.
В случае приготовления киселя без клюквы яблоки с кожицей (без семенной коробочки)
нарезают ломтиками, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Затем
яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, лимонную
кислоту и заваривают крахмал, а далее, как указано выше.
Готовый кисель отпускают (см. выше). Кисель можно подавать со взбитыми сливками (N 523)
20 г на порцию.
476. Кисель из клюквы (густой)
Клюква - - 105 100
Сахар - - 100 100
Крахмал картофельный - - 80 80
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - - - 1000
Кисель приготовляют так же, как описано в рецептуре N 474.
477. Кисель клюквенный с молоком,
сливками <1>
Кисель клюквенный густой (готовый - - 150 150
N 476)
Молоко - - 53 50 <2>
или сливки - - 50 50
или взбитые сливки N 523 - - 25 25
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с молоком или сливками - - - 200
или со взбитыми сливками - - - 175
--------------------------------
<1> С молоком, сливками отпускают также кисели из черной смородины, абрикосов сушеных
и др.
<2> Вес кипяченого молока.
Кисель наливают в стаканы или креманки и охлаждают. Затем, не размешивая, добавляют
холодное кипяченое молоко или сливки, или взбитые сливки. Молоко или сливки можно подать
отдельно в молочнике.
478. Кисель апельсиновый
или мандариновый
Апельсины - - 357 250
или мандарины - - 338 250
Сахар - - 120 120
Крахмал картофельный - - 40 40
Лимонная кислота - - 0,5 0,5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - - - 1000
Отжимают сок. Для этого апельсины или мандарины очищают от корки, удаляют семена и
протирают при помощи протирочной машины или через капроновое сито.
Из цедры приготовляют отвар. Дальнейшее приготовление киселя такое же, как клюквенного
(N 474).
479. Кисель из ревеня
Ревень (черешки) 300 225 200 150
Сахар 160 160 120 120
Крахмал картофельный 40 40 45 45
Апельсиновая или лимонная цедра 5 5 5 5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - 1000
Очищенный ревень нарезают на кусочки (1 - 2 см) и отваривают в воде до мягкости. Затем
протирают, добавляют сахар, апельсиновую или лимонную цедру, снятую в виде ленты, доводят
до кипения, процеживают и заваривают крахмалом.
480. Кисель из сушеных яблок
или из сушеных яблок с клюквой
Яблоки сушеные 50 50 60 60
Сахар 150 150 120 120
Клюква 32 30 - -
Крахмал картофельный 35 35 40 40
Кислота лимонная - - 1 1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - 1000
Перебранные и промытые сушеные яблоки заливают горячей водой и оставляют в закрытой
посуде на 2 часа для набухания. Когда яблоки набухнут, их варят в той же воде при слабом
кипении. Отварные яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой и
заваривают крахмал (см. выше). После этого соединяют с сырым клюквенным соком (см. выше),
кисель размешивают и охлаждают.
481. Кисель из сушеных абрикосов
Абрикосы сушеные (курага) 120 120 100 100
Сахар 120 120 100 100
Крахмал картофельный 45 45 45 45
Кислота лимонная 1 1 1 1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - 1000
Курагу промывают, заливают горячей водой и варят до готовности. После этого ее
протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют лимонную кислоту и заваривают крахмал,
как в рецептуре N 474.
482. Кисель из сушеной черники
Черника сушеная 75 75 50 50
Сахар 120 120 100 100
Крахмал картофельный 45 45 45 45
Кислота лимонная 1 1 1 1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - 1000
Чернику промывают, заливают 7-кратным количеством горячей воды и варят в той же воде в
течение 15 мин. Отвар сливают, ягоды мнут, снова заливают водой и вторично вываривают.
Первый и второй отвары соединяют, добавляют сахар, лимонную кислоту и заваривают крахмал,
как в рецептуре N 474.
483. Кисель из шиповника (витаминный)
Порошок шиповника - - 20 20
Сушеные плоды шиповника 40 40 - -
Сахар 120 120 120 120
Крахмал картофельный 50 50 50 50
Кислота лимонная 1,5 1,5 1,5 1,5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - 1000
Порошок шиповника просеивают через сито с размерами ячеек не более 1 мм. Оставшийся
на сите крупный порошок шиповника высыпают в кипящую подкисленную воду и кипятят 5 - 10
мин. в закрытой посуде, затем процеживают. Для более полного извлечения витамина эту
операцию повторяют еще один раз. Первый и второй отвары соединяют, прибавляют отсеянный
мелкий порошок шиповника, сахар и заваривают крахмал.
Из целых сушеных плодов шиповника отвар готовят так же, как из черники (N 482).
484. Кисель из сока плодово-ягодного
Сок клюквенный или смородиновый, 300 300 250 250
или апельсиновый, или мандариновый,
или черничный, или вишневый, или
брусничный, или сливовый, или
абрикосовый, или виноградный
Сахар 100 100 100 100
Крахмал картофельный 50 50 50 50
Кислота лимонная <1> 1 1 1 1
или клюква <1> 32 30 32 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Добавляется в кисели из апельсинового, мандаринового, черничного, сливового,
абрикосового, вишневого соков.
Из части сока (50%), предназначенного для киселя, приготовляют отвар. Остальной сок
добавляют сразу же после заваривания крахмала (N 474).
Вместо лимонной кислоты в кисель можно добавить клюквенный отвар.
485. Кисель из сиропа
плодово-ягодного
Сироп алычевый или апельсиновый, 200 200 170 170
или сливовый, или клюквенный,
или вишневый, или гранатовый, или
черносмородиновый
Крахмал картофельный 50 50 50 50
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - 1000
Приготавливают так же, как кисель из натурального плодово-ягодного сока (N 484).
486. Кисель из соуса фруктового
Соус фруктовый (консервы) 200 200 175 175
Сахар 100 100 80 80
Крахмал картофельный 35 35 35 35
Кислота лимонная 1 1 1 1
Клюква 32 30 32 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - 1000
Способ приготовления такой же, как киселя из плодово-ягодного сока (N 484).
487. Кисель из джема или варенья,
или повидла
Джем или варенье, или повидло 160 160 120 120
Сахар 40 40 40 40
Крахмал картофельный 35 35 35 35
Кислота лимонная <1> 1,5 1,5 1,5 1,5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Для киселя из клюквенного джема, варенья лимонную кислоту не используют.
Джем, варенье, повидло разводят (до нормы) горячей водой и нагревают до кипения. Затем
процеживают через сито, одновременно протирая ягоды, добавляют сахар, лимонную кислоту и
заваривают крахмал (как в рецептуре N 474).
488. Кисель из экстракта ягодного
Экстракт клюквенный, 20 20 15 15
черносмородиновый
Сахар 120 120 100 100
Крахмал картофельный 50 50 50 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - 1000
Экстракт процеживают через марлю, разводят (до нормы) горячей водой, добавляют сахар,
нагревают до кипения и заваривают крахмал (как в рецептуре N 474).
489. Кисель из концентрата
(сухого киселя)
Кисель сухой 120 120 120 120
Сахар 75 75 50 50
Кислота лимонная <1> 1 1 1 1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Лимонную кислоту используют в том случае, если кислотность концентрата
недостаточна.
Сухой кисель разводят равным количеством холодной кипяченой воды; полученную смесь
вливают в кипяток, добавляют сахар, лимонную кислоту и, непрерывно помешивая, доводят до
кипения.
490. Кисель молочный
Молоко 900 900 700 700
Вода - - 200 200
Сахар 80 80 80 80
Крахмал кукурузный (маисовый) 50 50 50 50
Ванилин 0,03 0,03 0,03 0,03
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - 1000
В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным
молоком и процеженный через капроновое сито маисовый крахмал и, непрерывно помешивая,
варят при слабом кипении в течение 8 - 10 мин. К концу варки добавляют ванилин.
БРУТТО НЕТТО
491. Кисель молочный (густой)
Молоко 900 900
Сахар 80 80
Крахмал кукурузный (маисовый) 75 75
Ванилин 0,03 0,03
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000
Способ приготовления см. в рецептуре N 490.
492. Кисель молочный с сиропом
или вареньем, или конфитюром,
или джемом
Кисель молочный (густой) N 491 180 180
Сироп N 472, 473 40 40
или варенье, или конфитюр, или джем 20 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с сиропом - 220
с вареньем, конфитюром, джемом - 200
При отпуске кисель поливают сиропом или кладут варенье или джем. Кисель можно
отпускать без сиропа и варенья по 200 г на порцию.
КОМПОТЫ
Компоты из свежих консервированных (в банках), сушеных фруктов и ягод приготавливают
из одного какого-либо вида или смеси нескольких их видов в различных сочетаниях. Хороши
компоты из консервированных фруктов, ягод, смешанных со свежими.
Консервированные фрукты и ягоды, выпускаемые промышленностью, готовят на сиропе,
содержащем в среднем 20% сахара. При их использовании сироп разбавляют.
Банки с консервированными фруктами и ягодами, предназначенные для приготовления
компотов, перед вскрытием тщательно промывают теплой водой и обтирают чистым полотенцем.
Для приготовления компотов из сухофруктов сушеные фрукты и ягоды перебирают, удаляя
посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.
Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10 - 12 час. до их
реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые
вещества фруктов (органические кислоты, минеральные соли, сахара), а фрукты пропитываются
сахарным сиропом.
При недостаточной кислотности в компоты добавляют лимонную кислоту.
Компоты отпускают охлажденными до температуры 12 - 15 °С по 150 - 200 г на порцию.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
493. Компот абрикосовый
или яблочный, или вишневый,
или сливовый и др.
Абрикосы 349 300 233 200
или яблоки 341 300 227 200
или айва 341 300 227 200
или груши 333 300 222 200
или сливы, персики 333 300 222 200
или черешня, вишня 316 300 211 200
Сахар 150 150 120 120
Кислота лимонная 1 1 1 1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - 1000
Яблоки, груши, айву обрабатывают следующим образом: колончатой выемкой удаляют
сердцевину, не очищая их от кожицы. Чтобы яблоки и айва не темнели, их до варки погружают в
холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Из сердцевины яблок, груш и айвы
приготовляют отвар, в который после процеживания добавляют сахар. В приготовленный сироп
погружают подготовленные фрукты. Яблоки и груши чаще всего варят при слабом кипении не
более 6 - 8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши
не варят, а кладут в кипящий сироп, сейчас же прекращают нагревание и оставляют в сиропе до
охлаждения.
Сливы, персики, абрикосы разрезают пополам и удаляют косточки, черешню и вишню
перебирают и удаляют плодоножки. Затем их закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до
кипения.
494. Компот из крыжовника и вишни
или черной смородины и крыжовника
Крыжовник 153 150 153 150
Вишня 158 150 - -
Черная смородина - - 153 150
Сахар 150 150 120 120
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - 1000
Ягоды перебирают, удаляют у них плодоножки и промывают. В горячей воде растворяют
сахар, кладут подготовленные ягоды, доводят до кипения и охлаждают.
495. Компот из яблок и слив
Яблоки 170 150 114 100
Сливы 167 150 111 100
или алыча 161 150 108 100
Сахар 150 150 120 120
Лимонная кислота 1 1 1 1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - 1000
Яблоки варят, как описано в рецептуре N 493, добавляют сливу или алычу с предварительно
удаленными косточками, доводят до кипения и охлаждают.
496. Компот апельсиновый или
мандариновый
Апельсины 100 70 71 50
или мандарины 95 70 68 50
Сахар 40 40 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 200 - 200
Апельсины или мандарины очищают от кожи, нарезают кружочками (мандарины можно
разделить на дольки) и укладывают в стаканы или креманки. В горячей воде растворяют сахар,
варят 10 - 12 мин., добавляют цедру, которую предварительно очищают от белой мякоти и
нарезают тонкой соломкой. Полученный сироп процеживают и после охлаждения заливают им
апельсины и мандарины.
БРУТТО НЕТТО
497. Компот из консервированных фруктов