Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях
Подождите немного. Документ загружается.
Лук репчатый 4 3 3 2
Петрушка 3 2 - -
Вес вареных рубцов - 75 - 50
Гарниры N 373, 378, 385 - 200 - 200
Соусы N 419, 421, 434 - 100 - 75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 375 - 325
Подготовленные рубцы заливают холодной водой, солят и варят 4 - 5 час. За 30 мин. до
окончания варки рекомендуется положить овощи, лавровый лист, перец горошком. Вареные рубцы
нарезают в виде лапши, соединяют с соусом и тушат 15 - 20 мин. Отпускают рубцы вместе с
соусом и гарниром.
Гарниры - рис припущенный, картофель отварной, овощи отварные.
Соусы - красный, луковый, томатный.
317. Свинина, колбасные изделия,
тушенные с капустой
Свинина (лопатка, шея, грудинка) 128 110 86 74
или окорок копчено-вареный (со шкурой) 109 83 74 56
или грудинка копченая <1> 101 101 67 67
или корейка копченая <1> 99 99 66 66
или колбаса вареная 86 83 58 56
Сало топленое 7 7 5 5
Вес обжаренных продуктов - 75 - 50
Капуста тушеная N 393 - 200 - 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 275 - 250
--------------------------------
<1> Выход указан без костей.
Приготавливают тушеную капусту (N 393), за 15 - 20 мин. до ее готовности добавляют
нарезанные мелкими кубиками обжаренную свинину или колбасные изделия и доводят до
готовности. Отпускают мясные продукты вместе с капустой.
ЖАРЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ
В жареном виде приготовляют говядину, баранину, свинину, различные субпродукты,
некоторые колбасные изделия и т.п.
Для жаренья используются следующие части туш: говядина - вырезка, толстый и тонкий
края, верхний и внутренний куски заднетазовой части; свинина, баранина - все части туши, кроме
шеи.
Крупные куски мяса должны иметь вес 1 - 2 кг и быть примерно одинаковой толщины. Мякоть
лопатки свертывают рулетом и связывают шпагатом. Окорока разделывают (по слоям) на 2 - 3
части. Грудинку жарят с реберными костями, которые легко отделяются после обжаривания.
Порционным кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и
выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из задней ноги
говяжьей туши, сильно отбивают или рыхлят на специальной машине.
Для приготовления ряда блюд порционные куски перед жареньем панируют в муке или
сухарях.
При использовании порционных полуфабрикатов промышленного производства для
определения выхода готовых изделий следует руководствоваться табл. 5 "Расчет расхода сырья и
выхода готовых изделий из полуфабрикатов говядины, баранины, свинины". Расход остальных
продуктов указан в соответствующих рецептурах.
Крупные куски мяса жарят в жарочном шкафу. Подготовленное мясо солят, укладывают на
противень так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, и поливают жиром. Сначала мясо
обжаривают на плите, затем противень с мясом помещают в жарочный шкаф, нагретый до 200 -
250 °С; через каждые 10 - 15 мин. мясо поливают вытекающим из него соком и жиром. Если мясо
правильно подготовлено и в шкафу высокая температура, то на поверхности мяса быстро
образуется поджаристая корочка, после чего мясо дожаривают при температуре не выше 150 °С.
Дожаривание при указанной температуре способствует тому, что мясо получается сочным,
хорошего внешнего вида и потери в весе значительно сокращаются.
Порционные куски мяса жарят главным образом на плите. Подготовленное мясо солят,
кладут на противень с жиром, нагретым до 170 - 180 °С, и жарят до образования поджаристой
корочки с обеих сторон. Если жир предварительно не нагрет, то образование корочки
задерживается и из мяса вытекает много сока.
Порционные куски мяса, панированные в сухарях, жарят на плите, а затем ставят в
жарочный шкаф для доведения до готовности.
При жареньи из мяса вытекает сок. Этот сок используется для приготовления мясного
"сочка" (сока). По окончании жаренья мясо снимают с противня или сковороды, тут же на них
наливают небольшое количество бульона или горячей воды и дают вскипеть. Полученный сок
сливают в специально предназначенный котел, добавляют в него поджаренные коренья и варят
при слабом кипении, при этом периодически снимают жир, из которого затем выпаривается
излишняя влага. Этот жир используется затем для пассирования овощей. Аналогично
приготавливается мясной сок при жареньи домашней птицы или кролика.
Хранят мясо, жаренное крупным куском, на противнях при температуре 50 - 60 °С.
Порционные куски мяса (натуральные и в сухарях) длительно хранить не рекомендуется, так как
качество их ухудшается; у изделий, панированных в сухарях, корочка размягчается и отстает.
Куски мяса, жаренные в натуральном виде, перед отпуском поливают мясным соком, жиром
или же подают с соусом. Мясо, панированное в сухарях, лучше поливать жиром. Некоторые
изделия (котлеты, биточки и т.п.) можно поливать также и соусом.
Гарнируют жареные мясные изделия картофелем (вареным и жареным), кашами,
макаронами, овощами. Тушеная капуста лучше всего сочетается по вкусу со свининой, а гречневая
каша - с бараниной и свининой. На гарнир можно подавать и несколько продуктов: картофель и
тушеную капусту или картофель и морковь либо различные продукты в других сочетаниях.
Гарниры из круп и макаронных изделий следует комбинировать с овощами, которые лучше давать
в свежем, квашеном, маринованном виде.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
318. Мясо, жаренное крупным куском
Говядина (вырезка, толстый, тонкий 155 115 104 77
края) - ростбиф
или говядина (верхний и внутренний 155 115 104 77
куски заднетазовой части)
или баранина, или козлятина 165 119 110 79
(лопатка, корейка, окорок, грудинка)
или свинина (окорок, грудинка, 128 110 86 74
корейка, лопатка)
Сало топленое 3 3 2 2
Вес жареной говядины, баранины, - 75 - 50
козлятины, свинины
Гарниры N 368, 375, 381, 383, 393 - 200 - 200
Мясной сок - 75 - 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 350 - 300
Крупные куски мяса (по 1 - 2 кг) солят, укладывают на противень так, чтобы между ними были
небольшие промежутки. Мясо поливают жиром и ставят в горячий жарочный шкаф (200 - 250 °С).
Во время жаренья мясо периодически поливают выделяющимся из него соком и жиром. После
появления на поверхности кусков мяса корочки температуру шкафа снижают до 150 °С и
продолжают жаренье до готовности мяса.
Говядину жареную нарезают по 2 - 3 куска на порцию, а свинину и баранину по 1 - 2 куска.
При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком. Говядина лучше всего по вкусу сочетается
с картофелем, свинина - с гречневой кашей, капустой тушеной, баранина - с бобовыми. При
жареньи жирной свинины жир не используется. Можно подать к мясу сложный гарнир.
319. Бифштекс
Говядина (вырезка) 161 119 107 79
Сало топленое 7 7 5 5
Специи - - - -
Вес жареного бифштекса - 75 - 50
Гарниры N 381, 383 - 150 - 150
Хрен (корень) 15 10 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 235 - 200
Из утолщенной части вырезки нарезают по одному куску на порцию, слегка отбивают,
посыпают солью, перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 170 - 180 °С. В зависимости
от степени требуемого прожаривания бифштекс жарится от 7 до 15 мин. Мясо должно иметь с
обеих сторон поджаренную корочку коричневого цвета.
При отпуске бифштекс гарнируют и поливают мясным соком, выделившимся при жареньи.
Гарниры - картофель жареный, хрен строганый (не обязательно), сложный гарнир (см. ниже).
320. Лангет натуральный
Говядина (вырезка) 161 119 - -
Сало топленое 7 7 - -
Специи - - - -
Вес жареной говядины - 75 - -
Гарниры N 381, 383 - 150 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 225 - -
От тонкой части вырезки нарезают куски по 2 на порцию, слегка их отбивают и жарят. При
отпуске гарнируют и поливают выделившимся при жареньи мясным соком.
Гарниры - картофель жареный, сложный гарнир (см. ниже).
321. Антрекот натуральный
Говядина (толстый и тонкий края) 161 119 107 79
Сало топленое 7 7 5 5
Специи - - - -
Вес жареной говядины - 75 - 50
Гарниры N 381, 383 - 150 - 150
Хрен 15 10 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 235 - 200
От толстого или тонкого краев нарезают по одному куску на порцию, слегка отбивают и жарят
на сковороде с разогретым жиром.
При отпуске антрекот гарнируют так же, как бифштекс (N 319).
Антрекот можно подавать с яичницей глазуньей, которую укладывают на мясо.
На обжаривание яичницы из одного яйца расходуют 5 г жира.
322. Антрекот с луком
Говядина (толстый, тонкий края) 161 119 107 79
Сало топленое 7 7 5 5
Специи - - - -
Вес жареной говядины - 75 - 50
Лук репчатый 120 100 100 84
Мука пшеничная 3 3 2 2
Кулинарный жир 5 5 4 4
Вес лука жареного - 35 - 30
Гарниры N 381, 383 - 150 - 150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 260 - 230
Приготавливают так же, как указано в рецептуре (N 321). При отпуске в отличие от антрекота
натурального на жареный кусок мяса кладут жареный лук, гарнируют жареным картофелем и
поливают мясным соком, выделившимся при жареньи.
323. Беф-строганов
Говядина (вырезка, толстый и тонкий 161 119 107 79
края, верхний и внутренний куски
заднетазовой части)
Маргарин столовый 10 10 7 7
Лук репчатый 43 36 29 24
Вес пассированного лука - 18 - 12
Мука пшеничная 5 5 4 4
Сметана 30 30 20 20
Соус "Южный" 4 4 3 3
Томат-пюре 15 15 10 10
Специи - - - -
Вес жареной говядины - 75 - 50
Вес соуса - 75 - 50
Гарниры N 378, 385 - 200 - 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 350 - 300
Вырезку, мякоть толстого и тонкого краев говядины, верхний и внутренний куски
заднетазовой части и обрезки, получающиеся после нарезки порционных кусков из указанных
частей, нарезают брусочками длиной 3 - 4 см, солят, обжаривают на разогретой сковороде или
противне, добавляют перец, пассированный лук, заливают сметанным соусом, добавляют соус
"Южный" и доводят до кипения.
Отпускают беф-строганов вместе с соусом. Гарнир укладывают рядом с мясом.
Это блюдо можно готовить и без соуса "Южный", при этом соответственно увеличивается
закладка сметаны.
Гарниры - картофель или овощи отварные, сложный гарнир (см. ниже).
324. Поджарка
Говядина (толстый, тонкий края, 161 119 107 79
верхний и внутренний куски
заднетазовой части)
или свинина (окорок, корейка) 128 110 86 74
Лук репчатый 36 30 24 20
Вес пассированного лука - 15 - 10
Томат-пюре 15 15 10 10
Сало топленое 10 10 7 7
Специи - - - -
Вес жареного мяса - 75 - 50
Вес соуса - 25 - 15
Гарниры N 368, 377, 381, 383 - 150 - 150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 250 - 215
Мясо нарезают на кусочки весом по 10 - 15 г, жарят до готовности, затем добавляют мелко
нашинкованный пассированный репчатый лук, томат-пюре и еще жарят 2 - 3 мин.
Гарниры - каши рассыпчатые, макароны отварные, картофель жареный.
325. Шашлык из баранины или свинины
Баранина, козлятина (корейка, 165 119 - -
окорок)
или свинина (корейка, окорок) 128 110 - -
Лук репчатый 24 20 - -
Уксус 3-процентный 10 10 - -
Специи - - - -
Сало топленое 7 7 - -
Вес жареного шашлыка - 75 - -
Гарнир N 373 - 150 - -
Лук репчатый 60 50 - -
Соус "Южный" 10 10 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 285 - -
Из корейки, окорока нарезают куски в форме кубиков или квадратов по 30 - 40 г (по 3 - 4
кусочка на порцию). Нарезанное на куски мясо слегка отбивают, посыпают солью, перцем,
сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят на 4 - 6
час. в холодное помещение. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят.
При отпуске шашлык гарнируют репчатым луком, нарезанным кольцами и припущенным
рисом.
Норма соуса "Южный" может быть увеличена до 50 г.
Шашлык можно отпускать без соуса, соответственно изменив выход.
Шашлык можно отпускать только с одним луком, соответственно уменьшив выход блюда.
326. Эскалоп натуральный
Свинина (корейка) 128 110 86 74
Сало топленое 7 7 5 5
Специи - - - -
Вес жареного эскалопа - 75 - 50
Гарниры N 378, 393 - 200 - 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 275 - 250
Из корейки нарезают порционные куски, слегка их отбивают, посыпают солью, перцем и
жарят с обеих сторон до образования корочки.
При отпуске мясо гарнируют. Можно полить мясным соком, выделившимся при жареньи.
Гарниры - картофель отварной, капуста тушеная, сложный гарнир (см. ниже).
327. Котлеты натуральные
Баранина или козлятина (корейка) 165 119 + 12 110 79 + 12
<1> <1>
или свинина (корейка) 128 110 + 20 86 74 + 20
<1> <1>
Сало топленое 7 7 5 5
Вес жареных котлет из баранины или - 75 + 12 - 50 + 12
козлятины <1> <1>
Вес жареных котлет из свинины - 75 + 20 - 50 + 12
<1> <1>
Гарниры N 378, 393 - 200 - 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: баранина или козлятина - 287 - 262
свинина - 295 - 270
--------------------------------
<1> Вес реберной косточки (12 г и 20 г).
Из корейки нарезают котлеты с реберными костями (по одной на порцию). Реберные
косточки длиной не более 8 см зачищают от пленок, мякоть подрезают на 2 - 3 см от конца кости и
срезают под небольшим углом; конец кости отрубают наискось. Котлеты должны иметь
овально-плоскую форму, слегка вогнутую со стороны реберной кости.
Жарят котлеты на хорошо разогретой сковороде с жиром до образования с обеих сторон
изделия корочки. Котлеты из свинины ставят в жарочный шкаф на 3 - 5 мин., чтобы мясо хорошо
прожарилось. Котлеты из козлятины рекомендуется перед тепловой обработкой мариновать.
При отпуске котлеты гарнируют, можно полить мясным соком.
Гарниры - картофель отварной, капуста тушеная, сложный гарнир (см. ниже).
328. Ромштекс*
Говядина (толстый и тонкий края, 149 110 95 70
верхний и внутренний куски
заднетазовой части)
Яйца 1/8 5 1/13 3
шт. шт.
Сухари 15 15 9 9
Все полуфабриката - 125 - 80
Сало топленое 10 10 6 6
Вес жареного ромштекса - 91 - 58
Маргарин столовый 5 5 4 4
Гарниры N 378, 380, 388, 389 - 200 - 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 296 - 262
От тонкого или толстого краев, верхнего или внутреннего кусков заднетазовой части
нарезают порционные куски по одному на порцию, отбивают их, смачивают в льезоне (см. выше),
панируют в сухарях и жарят с обеих сторон.
При отпуске ромштекс гарнируют и поливают жиром.
Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре, овощи в молочном соусе.
329. Котлеты отбивные
Баранина, козлятина (корейка) 169 122 + 12 126 91 + 12
<1> <1>
или свинина (корейка) 135 116 + 20 101 87 + 20
<1> <1>
Яйца 1/7 6 1/10 4
шт. шт.
Сухари 15 15 12 12
Вес полуфабриката:
из баранины, козлятины - 143 + 12 - 107 + 12
<1> <1>
из свинины - 137 + 20 - 103 + 20
<1> <1>
Сало топленое 10 10 6 6
Вес жареных котлет:
из баранины, козлятины - 100 + 12 - 75 + 12
<1> <1>
из свинины - 100 + 20 - 75 + 20
<1> <1>
Гарниры N 378, 393, 398 - 200 - 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: баранина, козлятина - 312 - 287
свинина - 320 - 295
--------------------------------
<1> Вес реберной косточки (12 г и 20 г).
Порционные куски, нарезанные с косточкой из корейки (по одному на порцию) так же, как для
натуральных котлет (N 327), слегка отбивают, смачивают в льезоне (см. выше), панируют в
сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске котлеты гарнируют и поливают жиром.
Гарниры - картофель отварной, овощи тушеные, сложный гарнир (см. ниже).
330. Шницель*
Баранина, козлятина (окорок) 153 110 97 70
или свинина (окорок) 128 110 81 70
Яйца 1/8 5 1/13 3
шт. шт.
Сухари 15 15 9 9
Специи - - - -
Вес полуфабриката - 125 - 80
Сало топленое 10 10 6 6
Вес жареного шницеля из баранины, - 88 - 56
козлятины
Вес жареного шницеля из свинины - 91 - 58
Гарниры N 378, 386, 388, 389, 393 - 200 - 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: баранина, козлятина - 288 - 256
свинина - 291 - 258
Порционные куски, нарезанные от мякоти задней ноги, отбивают, перерезают сухожилия,
смачивают в льезоне (см. выше), панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют, его
можно полить жиром (4 - 5 г) на порцию.
Гарниры - картофель, овощи припущенные, овощи в молочном соусе, капуста тушеная,
сложный гарнир (см. ниже).
331. Печенка жареная
Печенка говяжья 127 105 86 71
или баранья, свиная 119 105 81 71
Специи - - - -
Мука пшеничная 5 5 3 3
Вес полуфабриката - 110 - 74
Сало топленое 10 10 6 6
Вес жареной печенки - 75 - 50
Гарниры N 378, 380 - 200 - 200
Маргарин столовый 5 5 4 4
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 280 - 254
Печенку нарезают по 1 - 2 куска на порцию (после нарезки на порции печенку можно
ошпарить), посыпают перцем, солью, панируют в муке и жарят до готовности, но не пережаривают,
так как в этом случае она делается жесткой.
При отпуске печенку гарнируют и поливают жиром.
Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре и др.
332. Печенка жареная с луком
Печенка говяжья 127 105 86 71
или баранья, свиная 119 105 81 71
Специи - - - -
Мука пшеничная 5 5 3 3
Вес полуфабриката - 110 - 74
Сало топленое 10 10 6 6
Вес жареной печенки - 75 - 50
Лук репчатый 52 44 35 29
Мука пшеничная 2 2 1 1
Кулинарный жир 3 3 2 2
Вес жареного лука - 15 - 10
Гарниры N 368, 381, 383 - 150 - 150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 240 - 210
Печенку приготавливают так же, как указано в рецептуре (N 331), лук нарезают кольцами,
полукольцами, панируют в муке и жарят во фритюре. При отпуске на поджаренную печенку сверху
кладут жареный лук.
Гарниры - каши рассыпчатые, картофель жареный.
333. Печенка жареная с соусом
Печенка говяжья 127 105 86 71
или баранья, свиная 119 105 81 71
Специи - - - -
Мука пшеничная 5 5 3 3
Вес полуфабриката - 110 - 74
Сало топленое 10 10 6 6
Вес жареной печенки - 75 - 50
Гарниры N 377, 381, 383 - 150 - 150
Соусы N 419, 421, 434, 450 - 75 - 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 300 - 250
Печенку нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят
до готовности, но не пережаривают, так как в этом случае она становится жесткой. При отпуске
печенку гарнируют и поливают соусом.
Гарниры - макароны отварные, картофель жареный.
Соусы - красный, луковый, томатный, сметанный с луком.
334. Печенка по-строгановски
Печенка говяжья 133 110 89 74
или баранья, или свиная 125 110 84 74
Сало топленое 10 10 6 6
Специи - - - -
Вес жареной печенки - 75 - 50
Соус N 450 - 75 - 50
Томат-пюре 8 8 5 5
Соус "Южный" 4 4 3 3
Гарниры N 377, 381, 383 - 150 - 150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 300 - 250
Печенку нарезают брусочками длиной 3 - 4 см, весом 5 - 7 г и обжаривают. Затем заливают
сметанным соусом с луком, добавляют томат-пюре, соус "Южный" (не обязательно) и доводят до
кипения. Отпускают печенку вместе с соусом.
Гарниры - макаронные изделия отварные, картофель жареный.
335. Почки, жаренные в соусе
Почки говяжьи 181 156 121 104
или бараньи, свиные 151 136 101 91
Маргарин столовый 7 7 5 5
Вес жареных почек - 75 - 50
Гарниры N 368, 381, 383 - 150 - 150
Соусы N 419, 421, 434, 448 - 75 - 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 300 - 250
Почки нарезают ломтиками и жарят в течение 5 - 6 мин. (говяжьи почки предварительно
отваривают), затем подготовленные почки заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают их
вместе с соусом и гарнируют.
Гарниры - каша рассыпчатая, картофель жареный.
Соусы - красный, луковый, томатный, сметанный.
336. Мозги жареные
Мозги 130 78 85 51
Морковь 4 3 3 2
Лук 4 3 3 2
Петрушка 3 2 - -
Уксус 3-процентный 4 4 3 3
Специи - - - -
Мука пшеничная 4 4 3 3
Вес полуфабриката - 82 - 54
Маргарин столовый 10 10 6 6
Вес жареных мозгов - 75 - 50
Маргарин столовый 5 5 4 4
Гарниры N 380, 386 - 200 - 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 280 - 250
Мозги варят, как описано в рецептуре N 298, с добавлением овощей, охлаждают, нарезают
на порции ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают.
При отпуске мозги гарнируют и поливают жиром. Лучше всего по вкусу мозги сочетаются с
гарниром из картофеля.
Гарниры - картофельное пюре, овощи припущенные, сложный гарнир (см. ниже).
337. Вымя жареное
Вымя 156 156 116 116
Морковь 4 3 3 2
Лук репчатый 4 3 3 2
Петрушка 3 2 - -
Вес вареного вымени - 86 - 64
Мука 4 4 3 3
Яйца 1/10 4 1/13 3
шт. шт.
Сухари 15 15 12 12
Специи - - - -
Вес полуфабриката - 109 - 82
Сало топленое 10 10 6 6
Вес готового вымени - 100 - 75
Маргарин столовый 5 5 4 4
Гарниры N 378, 380, 385, 393, 399 - 200 - 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 305 - 279
Вымя отваривают (N 299), охлаждают, нарезают на порционные куски, панируют в муке,
смачивают в льезоне (см. выше), затем панируют в сухарях и жарят на жире.
При отпуске вымя гарнируют и поливают жиром, можно отпускать его и без жира.
Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные, капуста тушеная,
овощи жареные.
338. Колбаса или сардельки жареные
Колбаса вареная 86 83 58 56
или сардельки (целиком) 84 82 55 54
или сардельки, разрезанные вдоль 90 88 81 59
Маргарин столовый 7 7 5 5
Вес обжаренных колбасных изделий - 75 - 50
Гарниры N 377, 380, 393 - 200 - 200
Соусы N 419, 423 - 75 - 50
или маргарин столовый 8 8 5 5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с соусом - 350 - 300
с жиром - 283 - 255
Колбасу, очищенную, нарезанную по 1 - 2 куска на порцию, сардельки целиком или
разрезанные вдоль обжаривают.
При отпуске колбасные изделия гарнируют и поливают соусом или жиром. Их можно
отпускать и без соуса и жира. В этом случае следует соответственно изменить выход.
Гарниры - макароны отварные, картофельное пюре, капуста тушеная.
Соусы - красный, луковый с горчицей.
339. Колбаса, жаренная
по-ленинградски
Колбаса вареная 86 83 57 55
Мука 4 4 3 3
Яйца 1/7 6 1/10 4
шт. шт.
Сухари 15 15 10 10
Вес полуфабриката - 105 - 70
Маргарин столовый 10 10 6 6
Вес жареной колбасы - 90 - 60
Гарниры N 377, 380, 393 - 200 - 200
Соусы N 419, 423 - 75 - 50
Масло или маргарин сливочный 5 5 4 4
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с соусом - 365 - 310
с жиром - 295 - 264
Колбасу очищают, нарезают по 1 - 2 куска на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне
(см. выше), затем снова панируют в сухарях и обжаривают.
При отпуске колбасу гарнируют и поливают жиром или соусом. Если блюдо отпускают без
соуса и жира, то соответственно изменяют выход.
Гарниры и соусы такие же, как описано в предыдущей рецептуре.
ЗАПЕЧЕННОЕ МЯСО
Мясо и некоторые другие мясные продукты запекают с картофелем, овощами, кашами и
отварными макаронными изделиями.
Для приготовления запеченных блюд мясо предварительно варят, припускают или жарят.
Подготовленные изделия запекают на противнях или сковородах в жарочном шкафу до
образования поджаристой корочки. Перед отпуском изделия поливают жиром или соусом.
Хранить длительное время запеченные блюда не рекомендуется, так как внешний вид и вкус
их быстро ухудшается.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
340. Запеканка или рулет картофельный
с мясом, субпродуктами
Говядина (котлетное мясо) 161 119 107 79
или сердце говяжье 147 125 98 83
или легкое 113 104 75 69
или печенка говяжья 133 110 89 74
Вес готовых мясопродуктов - 75 - 50
Картофель 400 300 344 258
Вес вареного картофеля - 290 - 250
Лук репчатый 29 24 21 18
Маргарин столовый 15 15 10 10
Вес пассированного лука - 12 - 9
Сухари 6 6 5 5
Специи - - - -
Вес полуфабриката - 383 - 314
Вес запеченного блюда - 325 - 267
Маргарин столовый 10 10 5 5
или соусы N 419, 448 - 75 - 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с жиром - 335 - 272
с соусом - 400 - 317
Легкое, сердце и печенку варят, а мясо, нарезанное кусочками весом 40 - 50 г, обжаривают,
затем заливают бульоном или водой и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку,
добавляют поджаренный лук, перец.
Отварной картофель протирают и делят на две равные части. Одну часть пюре кладут на
смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду. Пюре разравнивают, кладут
фарш, а на него оставшуюся часть пюре. После разравнивания изделие посыпают сухарями,
сбрызгивают жиром и запекают.
Рулет картофельный с мясом формуют так же, как и рулет картофельный (N 187).
При отпуске запеканку или рулет нарезают по одному куску на порцию и поливают жиром или
соусом.
БРУТТО НЕТТО
341. Кабачки, помидоры, баклажаны,
перец, фаршированные мясом
Кабачки 212 128 <1>
или помидоры 151 128