Ростовський В.С., Дібрівська Н.В., Пасенко В.Ф. Збірник рецептур
Подождите немного. Документ загружается.
321
У збитий маргарин уводять добре розтерті дріжджі. Приготовлений
маргарин із цукром і дріжджами висипають у поглиблення й готують
пісочне тісто.
З тіста скачують кульки вагою 15 г, випікають у духовій шафі. Ви-
печені кульки посипають цукровою пудрою.
Кількість продуктів, г: борошно — 500, маргарин — 33,
цукор — 220, дріжджі — 70. Вихід, г — 1000.
Тістечко «Молодіжне». Масло вершкове, яйце, сметану, дріжджі
змішують, у борошні роблять поглиблення; у лійку, що утворилася,
виливають змішану масу й замішують тісто. Обробляють тісто на
окремі часточки по 67 г. Розкачують часточки в дуже тонкий шар 2—3
мм, діаметром 18 см, намазують шар повидлом, складають його втроє,
надавши форму трикутника, і укладають на змазаний лист. Дають роз-
стоятися 20—30 хв, змазують яйцем.
Випікають у духовій шафі при температурі 200 °С. Тривалість ви-
пічки 15 хв.
Кількість продуктів, г: борошно — 375, масло вершкове
— 160, яйця — 2,5 шт., сметана — 50, дріжджі — 25, пови-
дло — 200. Вихід, г — 750.
Пиріжки по-домашньому із сиром. Тісто замішують на кислому моло-
ці з додаванням соди, яєць, маргарину, солі. Готове тісто розподіляють по
80 г на порцію, на 3 пиріжки. Окремо готують сирний фарш — сир
з’єднують із яйцями й цукром. Пиріжки формують і смажать на маргарині.
При подачі поливають вершковим маслом.
Кількість продуктів, г: борошно — 500, молоко — 250, сода
— 2, масло вершкове — 100, маргарин — 168, сир — 850, яйця
— 2 шт., цукор — 80, борошно — 30. Вихід, г — 1800.
Тістечко «Мрія». Заварне тіста висаджують з кондитерського мішеч-
ка у вигляді круглих коржі масою 25 г, випікають, дають охолонути. У
кожному знизу роблять отвір і заповнюють кремом «Мрія», зверху по-
сипають цукровою пудрою.
Кількість продуктів, г: борошно — 122, масло вершкове
— 61, яйця — 4 шт., вода — 110, цукрова пудра для поси-
пання — 50; для крему «Мрія»: 150 — готового вершкового
крему, сир — 750. Вихід, г — 650.
Торт «Ювілейний». Пісочне тісто обробляють на 3—4 коржі, які
змазують збитими білками й здрібненим горіхом, випікають, після то-
го як виріб охолоне, художньо оформлюють вершковим кремом.
322
Кількість продуктів, г: борошно — 310, цукор — 260,
маргарин — 170, яйця — 3 шт., сода — 1, оцет 9 % — 10,
ванільний цукор — 2,4, горіх, арахіс — 300; для крему: цук-
рова пудра — 60, масло вершкове — 105, молоко згущене
— 41, какао — 5, коньяк — 0,4. Вихід, г — 1000.
Зефір «Молодіжний».
У готовий цукровий сироп додають замочений
желатин, коньяк, ванільний цукор, лимонну кислоту. Підготовлену су-
міш добре перемішують й нагрівають до температури 85 °С і в гарячо-
му вигляді збивають. Коли маса збільшиться в обсязі в 2,5 рази, її пе-
рекладають у кондитерський мішечок і випускають на лист у вигляді
фігурних часточок до 25 г.
Кількість продуктів, г: цукор — 980, желатин 27, коньяк
— 15, цукор ванільний — 3, лимонна кислота — 3, вода —
280. Вихід, г — 1000.
323
Зміст
Вступ................................................. 3
Розділ 1. ДЕЩО ПРО ТЕХНОЛОГІЇ ......................... 6
Розділ 2. ПРИГОТУВАННЯ БУЛЬЙОНІВ І СОУСІВ
У СПОЖИВЧІЙ КООПЕРАЦІЇ ..................... 36
Розділ 3. ЧУМАЦЬКІ ЮШКИ: ПЕРШІ СТРАВИ ТА СУПИ ...... 50
Розділ 4. Є ЧИМ ЗАХОПЛЮВАТИСЯ: ДРУГІ СТРАВИ ........ 70
Розділ 5. МРІЯ ЛАСУНІВ: СОЛОДКІ СТРАВИ. ЯК У КАЗЦІ!... 195
Розділ 6. НАПОЇ ЧАРІВНИКА: НАПОЇ НА ПІДПРИЄМСТВАХ
СПОЖИВЧОЇ КООПЕРАЦІЇ...................... 221
Розділ 7. ДО ТЕЩІ НА МЛИНЦІ...: БОРОШНЯНІ ВИРОБИ..... 269
ÍÀÂ×ÀËÜÍÅ ÂÈÄÀÍÍß
Âîëîäèìèð Ñåðã³éîâè÷ ÐÎÑÒÎÂÑÜÊÈÉ
Íàòàë³ÿ ³òà볿âíà IJÁвÂÑÜÊÀ
Âàñèëü Ôåäîðîâè÷ ÏÀÑÅÍÊÎ
ÇÁ²ÐÍÈÊ
ÐÅÖÅÏÒÓÐ
Êåð³âíèê âèäàâíè÷èõ ïðîåêò³â – Á. À. Ñëàäêåâè÷
Äèçàéí îáêëàäèíêè – Á. Â. Áîðèñîâ
ϳäïèñàíî äî äðóêó 04.09.2009. Ôîðìàò 60x84 1/16.
Äðóê îôñåòíèé. Ãàðí³òóðà PetersburgC.
Óìîâí. äðóê. àðê. 18.
Íàêëàä 1000 ïðèì.
Âèäàâíèöòâî “Öåíòð ó÷áîâî¿ ë³òåðàòóðè”
âóë. Åëåêòðèê³â, 23
ì. Êè¿â, 04176
òåë./ôàêñ 425-01-34, òåë. 451-65-95, 425-04-47, 425-20-63
8-800-501-68-00 (áåçêîøòîâíî â ìåæàõ Óêðà¿íè)
e-mail: office@uabook.com
ñàéò: WWW.CUL.COM.UA
Ñâ³äîöòâî ÄÊ ¹2458 â³ä 30.03.2006