Ростовський В.С., Дібрівська Н.В., Пасенко В.Ф. Збірник рецептур

Подождите немного. Документ загружается.

Залежно від використовуваних продуктів розрізняють салати з ово-

чів і зелені, плодів, грибів, м’яса й риби.

Подаються салати як самостійні страви й можуть бути гарніром до

холодних і гарячих м’ясних і рибних страв. Всі продукти, що входять

до складу салатів, після теплової обробки охолоджують і окремо до

приготування салатів зберігають кожен вид у холодильнику. Не можна

змішувати холодні й теплі продукти, це приводить до швидкого роз-

множення мікроорганізмів і псування салатів.

Заправляти й оформляти салати треба безпосередньо перед пода-

чею або не раніше, ніж за 20-30 хвилин до подачі.

Для заправляння використовують гострі, пряні, кисло-солодкі за-

правки, майонез і сметану з додаванням гострих соєвих соусів і арома-

тичних речовин. Для оформлення салатів використовують продукти,

що входять до складу салату з найбільше яскравим і гарним забарв-

ленням: зелень петрушки, селери, листи салату, зелена цибуля, зеле-

ний горошок. При оформленні прагнуть до того, щоб повніше показати

вхідні до складу салату основні продукти. Наприклад, в «Салат із кра-

бів» зверху укладаються краби, у рибний — скибочки риб, в «Салат

м’ясний» — скибочки м’яса й т.д. Деталі оформлення залежать від

майстерності кухарів і можуть бути різними.

Перед подачею салати поливаються майонезом або сметаною, але

так, щоб прикраси залишалися добре видні.

У практиці існує два найпоширеніші способи приготування салатів.

Перший спосіб полягає в тому, що всі вхідні до складу салату про-

дукти нарізуються, перемішуються, заправляються майонезом, смета-

ною або заправкам, укладаються гіркою в салатник, тарілку або вазу й

оформляються продуктами, що входять до складу салату.

При другому способі 1/3 частину продуктів заправляють, уклада-

ють гіркою в посуд, красиво оформляють зверху, а навколо невелики-

ми букетиками укладають продукти, що залишилися, красиво комбі-

нуючи їх за кольорами. Перед подачею поливають їхнім соусом або

заправкою. Соус можна подати окремо. Вихід салатів може бути 100,

150 і 200 г.

Як приклад приготування салатів з овочів можна назвати салат з

білокачанної капусти, салат зелений, салат із помідорів, салат із ква-

шеної капусти, салат із зеленої цибулі.

Вінегрети є різновидом салатів. На відміну від останніх до їхнього

складу обов’язково входить буряк. Вінегрет можна приготувати не

тільки з одних овочів (картопля, буряк, морква, огірки, капуста, цибу-

лю), але й з додаванням таких продуктів, як гриби, відварена риба,

оселедець, кільки, м’ясо.

Нижче приводяться рецепти й технологія приготування салатів і

вінегретів, розробленими кращими кулінарами, що працюють у систе-

мі Укоопспілки.

Вінегрет овочевий. Варені картоплю, буряк, моркву й солоні огірки

нарізають тонкими скибочками або ж кубиками розміром 0,6–0,7 см.

Квашену капусту перебирають, злегка віджимають, а якщо вона дуже

кисла, промивають водою. Цибулю ріпчасту або зелену шаткують. Всі

овочі з’єднують, заправляють салатною або гірчичною заправкою, ре-

тельно перемішують. При подачі вінегрет прикрашається листям сала-

ту, кільцями ріпчастої або зеленої цибулі, фігурно нарізаними овоча-

ми. У літній період у вінегрет можна додавати свіжі помідори, листи

зеленого салату, свіжу замариновану капусту.

Продукти на 1 порцію в г: морква — 20, буряк — 30, карто-

пля — 35, огірки — 25, капуста квашена — 25, цибуля зеле-

на — 25, салат — 15, оцет 3 % — 15, олія рослинна — 10,

гірчиця, сіль, цукор.

Вінегрет із квасолею. Готується так само, як вінегрет овочевий,

тільки додається 50 г вареної квасолі, а квашена капуста не додається.

Аналогічно готується вінегрет із кукурудзою.

Вінегрет із грибами. В овочевий вінегрет додаються нашатковані

солоні або мариновані гриби.

Вінегрет овочевий 120 г — гриби 30 г.

Вінегрет з оселедцем. Приготувати овочевий вінегрет, укласти гір-

кою в салатник або на тарілку, а зверху покласти 2-3 шматочки філе

оселедця без шкіри й костей, прикрасити красиво нарізаними овочами,

зеленню.

Вінегрет рибний. Овочі й варену або припущенну рибу нарізають

тонкими скибочками, частину риби залишають для оформлення. Усе

з’єднують, заправляють майонезом із соусом «Південний», сіллю, пер-

цем. Готовий вінегрет укладають на тарілку, а навколо розташовують

букетиками гарнір з овочів, маринованих фруктів і зелені. Зверху офо-

рмляють скибочками риби, маринованими ягодами, желе.

Продукти на 1 порцію в г: риба варена (філе) — 40, карто-

пля — 30, помідори — 30, огірки — 30, морква — 20, буряк

— 20, желе — 30, майонез — 35, соус «Південний» — 5, зе-

лень — 3, сіль, перець.

Вінегрет з м’ясом. Готується так само, як вінегрет з рибою, крім цього,

у його рецептуру входить 1/2 яйця, яким вінегрет оформляється зверху.

Продукти на 1 порцію в г: м’ясні продукти — 40, картопля —

40, огірки — 45, яйце — 1/2 шт., мариновані овочі і ягоди —

25, буряк — 15, желе м’ясне — 30, майонез — 35, соус

«Південний» — 5, сіль, перець.

Салат «Струмок». Яйця відварюють, сир, редьку, цибулю, яйце на-

тирають на тертку, з’єднують, заправляють майонезом і подають.

Кількість продуктів, г: сир твердий — 23, редька — 50,

яйце — 1/4 шт., цибуля ріпчаста — 24, майонез — 20. Вихід, г

— 100.

Салат по-христинівськи. Свіжу капусту шаткують, перетирають із

сіллю до появи соку, злегка віджимають. Додають рубані варені яйця,

зелений горошок, цибулю, заправляють майонезом і посипають тертим

сиром, прикрашають.

Кількість продуктів, г: капуста свіжа — 80, яйце — 1/3 шт.,

цибуля ріпчаста — 30, зелений горошок — 16, майонез — 30,

сир голландський — 10. Вихід, г — 150.

Салат закусочний. Сир голландський і масло вершкове натирають на

тертку з великими отворами, з’єднують, зверху поливають соусом майо-

нез, прикрашають зеленню. Салат використовують для бутербродів.

Кількість продуктів, г: масло вершкове — 20, сир голла-

ндський — 22, соус майонез — 10. Вихід, г — 50.

Салат делікатесний. Язик відварюють, очищають, нарізають соло-

мкою, також нарізають огірки й цибулю ріпчасту. Заправляють майо-

незом і спеціями, посипають зеленню й подають як холодну закуску.

Кількість продуктів, г: язик яловичий — 76, огірки мари-

новані — 25, цибуля ріпчаста — 25, майонез — 10, спеції —

5. Вихід, г — 100.

Салат полонинський. Помідори й огірки нарізають кружечками,

солодкий перець, цибулю і білокачанну капусту шаткують. Капусту

перетирають із сіллю. Овочі, крім помідорів, з’єднують, заправляють

оцтом, цукром, рослинною олією, додають нарізані помідори й поси-

пають перцем. При подачі салат оформляють зеленню.

Кількість продуктів, г: помідори свіжі — 29, огірки свіжі — 19,

перець солодкий (болгарський) — 20, цибуля зелена — 13, капус-

та білокачанна свіжа — 50, оцет 9 % — 3, цукор — 1, рослинна

олія — 10, перець чорний — 0,01, зелень — 3. Вихід, г — 100.

Салат по-хмельницьки. Помідори нарізають кружечками, огірки —

скибочками, цибулю ріпчасту — півкільцями, капусту й перець шат-

кують; капусту перетирають із сіллю. Овочі змішують і заправляють

салатною заправкою.

Салат оформляють маринованими грибами, яйцями й зеленню.

Кількість продуктів, г: помідори свіжі — 24, огірки сві-

жі — 19, цибуля ріпчаста — 6, капуста білокачанна — 40,

перець солодкий (болгарський) — 7, гриби мариновані —

12, яйце — 1/8 шт., заправка для салатів — 20. Вихід, г —

100.

Салат із червонокачанної капусти з яблуками. Шинковану чер-

вонокачанну капусту перетирають із сіллю. Капусту з’єднують із на-

шаткованими яблуками, цибулею, поливають салатним заправкам і

оформляють зеленню.

Кількість продуктів, г: капуста червонокачанна свіжа —

75, яблука свіжі — 29, цибуля ріпчаста — 24, заправка для

салатів — 20, зелень — 8. Вихід, г — 100.

Салат з білокачанної капусти зі сметаною. Шинковану капусту

перетирають із сіллю, перемішують із нарізаною цибулею і заправля-

ють оцтом і цукром. При подачі поливають сметаною.

Кількість продуктів, г: капуста білокачанна свіжа — 139,

цибуля зелена — 19 або ріпчаста — 18, цукор — 1, оцет 9 %

— 3, сметана — 15, зелень — 3. Вихід, г — 100.

Салат з білокачанної капусти і яблук. Капусту шаткують, пере-

тирають із сіллю. Яблука з вирізаною серцевиною нарізають солом-

кою, збризкують оцтом, щоб охоронити від почорніння, змішують із

капустою, нарізаною цибулею, заправляють сметаною, цукром і офор-

мляють зеленню.

Кількість продуктів, г: капуста білокачанна свіжа — 63,

яблука свіжі — 23, цибуля зелена — 18 або ріпчаста — 12,

оцет 9 % — 3, цукор — 2, сметана — 15, зелень — 5. Вихід,

г — 100.

Салат з білокачанної капусти, помідорів і моркви. Білокачанну

капусту шаткують, перетирають із сіллю, додають шинковану моркву,

цибулю і заправляють сметаною або салатним заправкам, соусом ма-

йонез або майонез зі сметаною. При подачі салат оформляють кружеч-

ками помідорів або нарізаною зеленню.

Кількість продуктів, г: капуста білокачанна свіжа — 79,

помідори свіжі — 24, морква — 13, цибуля зелена — 13 або

ріпчаста — 12, сметана — 20, зелень — 3. Вихід, г — 100.

Салат осінній. Білокачанну капусту нарізають соломкою, перетира-

ють із сіллю. Підготовлені яблука, моркву й перець нарізають солом-

кою, з’єднують із капустою, додають сметану, цукор, лимонну кислоту

й перемішують. При подачі салат оформляють зеленню.

Кількість продуктів, г: капуста білокачанна свіжа — 79,

яблука свіжі — 29, морква — 13, перець солодкий (болгар-

ський) — 13, сметана — 20, цукор — 0,2, кислота лимонна

— 0,1, зелень — 3. Вихід, г — 100.

Салат овочевий. Зварені в шкірці картоплю, буряк і моркву очища-

ють, нарізають дрібними кубиками, цибулю ріпчасту — кільцями або

півкільцями, овочі викладають букетами, заправляють соусом майонез

і оформляють зеленню.

Кількість продуктів, г: картопля — 27, буряк — 25, морк-

ва — 25, цибуля ріпчаста — 24, соус майонез — 20, зелень

— 3. Вихід, г — 100.

Салат український. Підготовлені картоплю й моркву відварюють і

очищають. Огірки свіжі або солоні очищають від шкірки, яблука — від

шкірки й серцевини. Овочі і яблука нарізають дрібними кубиками,

змішують із зеленим горошком, дрібно нарізаною цибулею і полива-

ють сметаною або соусом майонез, майонезом зі сметаною.

Кількість продуктів, г: картопля — 14, огірки свіжі або

солоні — 25, морква — 13, яблука свіжі — 4, горошок зе-

лений консервований — 15, цибуля ріпчаста — 12 або

зелена — 13, соус майонез — 20 або сметана — 20. Ви-

хід, г — 100.

Салат чернігівський. Зварені картоплю й моркву нарізають куби-

ками, додають очищені, нарізані кубиками огірки, зелений горошок,

шинкований солодкий перець і зелену цибулю, заправляють соусом

майонез і

оформляють яйцями, огірками, морквою й цибулею.

Кількість продуктів, г: картопля — 36, огірки солоні —

25, морква — 11, горошок зелений консервований — 11, пе-

рець солодкий (болгарський) — 7, цибуля зелена — 6, соус

майонез — 20, яйце — 1/4 шт. Вихід, г — 100.

Салат зимовий. Нарізані скибочками варену картоплю й очищені

солоні огірки з’єднують із квашеною капустою, вареною або консер-

вованою квасолею, ріпчастою цибулею, нарізаною кільцями або півкі-

льцями, і заправляють салатним заправкам або соусом майонез.

Кількість продуктів, г: картопля — 41, капуста квашена

— 29, огірки солоні — 11, квасоля — 5 або квасоля стручко-

ва консервована — 17, цибуля ріпчаста — 12, соус майонез

або салатне заправка — 20. Вихід, г — 100.

Салат «Осінь». Капусту шаткують, додають сіль, цукор, оцет і добре

перетирають, додають ріпчасту цибулю і заправляють рослинною олі-

єю. Язик відварюють, нарізають соломкою й додають у салат. Салат

при подачі зверху поливають майонезом.

Кількість продуктів, г: капуста свіжа — 90, цибуля ріпча-

ста — 12, оцет 9 % — 3, цукор — 5, олія рослинна — 5, ма-

йонез — 1, язик відварний — 2. Вихід, г — 100.

Салат «Ласун». Моркву припускають, цибулю очищають, яйце ва-

рять вкруту. Нарізають скибочками моркву, огірки, сир голландський

подрібнюють на тертці. Овочі охолоджують і змішують із майонезом,

додають сир голландський, гарнірують салат нарізаними овочами й

жовтками яєць або здрібненим голландським сиром. Накладають у са-

латники й подають.

Кількість продуктів, г: морква — 50, зелений горошок —

68, цибуля — 18, яйце — 1/2 шт., майонез — 40, сир голла-

ндський — 38, огірки мариновані — 18. Вихід, г — 200.

Салат «Фортеця». Сир голландський і яйця протирають через вели-

ку тертку, додають товчений часник, зелений горошок, буженину, на-

різану дрібними скибочками, заправляють майонезом. Виріб уклада-

ють у салатник, надаючи йому форму фортеці, прикрашають яйцями

вареними, поливають майонезом.

Кількість продуктів, г: сир голландський — 40, яйце —

20, часник — 10, майонез — 20, горошок зелений — 10, бу-

женина свиняча — 20. Вихід, г — 100.

Салат по-кам’янецьки. Помідори промивають, видаляють плодоні-

жку, нарізають кружечками, посипають перцем, часником і поливають

рослинною олією.

Кількість продуктів, г: помідори — 106, олія рослинна —

10, часник — 1. Вихід, г — 100.

Салат «Дарунки Поділля». Овочі миють, нарізають соломкою, за-

правляють соняшниковим маслом. При подачі оформляють зеленню

петрушки.

Салат буряковий. Буряк відварюють у шкірці, очищають і наріза-

ють скибочками, посипають корицею й поливають сметаною, перемі-

шаної з тертим хріном, оцтом і цукром.

Кількість продуктів, г: буряк — 89, кориця — 0,05, сметана

— 20, хрін — 11, оцет 9 % — 2, цукор — 2. Вихід, г — 100.

Салат по-херсонськи. Зварений й очищений язик нарізають куби-

ками. Рис відварюють, з’єднують із нарізаним язиком, додають зеле-

ний горошок, дрібно нарізану цибулю, яйце, заправляють соусом ма-

йонез і оформляють зеленню.

Кількість продуктів, г: язик — 24, рис — 11, горошок зе-

лений консервований — 23, яйце — 1/4 шт., цибуля зелена

— 13 або ріпчаста — 12, соус майонез — 20, зелень — 3.

Вихід, г — 100.

Cалат по-уманськи. Відварену охолоджену свинину нарізають бру-

сочками товщиною 0,5 см і довжиною 4,5 см. Варену картоплю нарі-

зають часточками й заправляють соусом майонез із додаванням соусу

«Південний», укладають нарізану свинину й прикрашають салат буке-

тами зеленого горошку, моркви, яйцем.

Кількість продуктів, г: свинина — 49, картопля — 27,

морква — 12, яйце — 1/2 шт., огірки — 13, зелений горошок

— 10, соус майонез — 15, соус «Південний» — 5, помідори

— 18. Вихід, г — 150.

Салат «Зоря». Варений буряк і солоні, очищені від шкірочки й на-

сіння, огірки нарізають дрібними скибочками, додають дрібно шинко-

вану цибулю, консервований горошок і заправляють майонезом. При-

крашають часточками яйця, гілочками петрушки.

Кількість продуктів, г: буряк, — 82, зелений горошок —

35, цибуля ріпчаста — 12, яйце — 1/2 шт., огірки свіжі —

15—10, петрушка (зелень) — 25. Вихід, г — 150.

Салат «Новинка». Огірки і яблука очищають від шкірочки й наріза-

ють скибочками, а капусту й сир — соломкою. Продукти заправляють

майонезом, оформляють яйцем і зеленню.

Кількість продуктів, г: мариновані огірки — 75, яблука

свіжі — 15, капуста свіжа — 75, сир твердий — 10, яйце —

10, майонез — 10, зелень — 3. Вихід, г — 150.

Помідори, фаршировані сирою морквою. Помідори промива-

ють, зрізують верхню частину, де прикріплювалася плодоніжка, і ви-

даляють м’якоть разом з насіннями, залишивши шар 0,3-0,5 см. Сиру

очищену моркву натирають на тертці, заправляють сметаною, цукром,

сіллю й фарширують нею помідори. Подають на тарілці, посипають

зверху зеленню кропу. Можна наповнити помідори різними салатами.

Кількість продуктів, г: (на 1 кг помідорів): морква — 800,

цукор — 50, сметана — 200, зелень кропу — 20.

Редька з маслом. Очищену, промиту й обсушену редьку шаткують

соломкою, тонкими скибочками або ж натирають на великій тертці,

заправляють рослинною олією, оцтом і сіллю. Подають у салатнику,

посипають зеленню петрушки або кропу. Можна додати цибулю, пасе-

рований на рослинній олії.

Кількість продуктів, г: редька — 130, олія рослинна —

10, оцет 3 % — 3, цибуля ріпчаста — 15, зелень — 3. Вихід,

г — 150.

Картопля, фарширована оселедцем. Велику картоплю проми-

вають і в шкірці запікають у духовій шафі, потім очищають гарячою,

зрізують верхівку й спеціальною виїмкою або ложкою виймають сере-

дину картоплі. Розібраний на філе без шкіри й костей оселедець, пасе-

ровану цибулю, вийняті серцевини картоплі добре розтирають або

пропускають через м’ясорубку із дрібними ґратами (картопля повинна

бути гарячою), заправляють сметаною, сирими яйцями, перцем. Цією

масою фарширують картоплю.

Салат «Мрія»

Витрати сировини

№

з/п

Найменування сировини

Брутто

1 Картопля 344

2 Морква 134

3 Огірки мариновані або огірки свіжі 136 132

4 Кукурудза 80

5 Яйця 5 шт

6 Зелена цибуля 25

7 Крабові палички 200

8 Майонез 200

Витрати сировини

№

з/п

Найменування сировини

Брутто

9 Креветки 200

10 Маслини 50

11 Лимон 75

12 Зелень 50

Вихід

Технологія приготування. Відварені картоплю, моркву та обчищені

яйця нарізають соломкою. Огірки, крабові палички нарізають солом-

кою, цибулю нарізають півкільцями, кукурудзу відцідити. Усі інгреді-

єнти заправити майонезом і ретельно перемішати. Подача проводитися

в креманках з оформленням лимоном, креветками, маслинами та зе-

ленню.

Салат «Ніжність»

Витрати сировини

на одну порцію, г

№

з/п

Найменування сировини

брутто

1 Печериці свіжі 32,9

2 Цибуля ріпчаста 23,8

3 Філе куряче 27,6

4 Яйця 2/5шт

5 Сир твердий 16.4

6 Грецький горіх 5

7. Майонез 20

8 Сіль 3

9 Перець чорний мелений 0,05

10 Олія соняшникова 25

11 Приправа «Дегуста»0,5

12 Лавровий лист 0,04

Маса готової страви

Технологія приготування. Помиті, середньої величини печериці,

нарізають тонкими скибочками, ніжки — кільцями й обсмажують у

великій кількості олії.

Підготовлене філе курки печуть у духовій шафі з додаванням спецій.

Готові печериці кладуть на дно посудини, зверху укладають шара-

ми печене філе курки, потім потерті на грубій тертці варені яйця, сир

твердий. Кожний шар продуктів заливають майонезом і посипають

сіллю, спеціями. По всій поверхні салату труть на дрібній тертці гре-

цький горіх.

Салат монастирський з гострим соєвим соусом

Витрати сировини

№

з/п

Найменування сировини

Брутто

1 Картопля 785,0

2 Морква 185,6

3 Огірки свіжі 104

4 Кукурудза консервована 141,9

5 Цибуля 50,6

6 Родзинки 26

Маса овочевого набору

7 Олія соняшникова 500

8 Соус соєвий 170

9 Оцет яблучний 250

10 Цукор 40

11 Сіль 40

Соус соєвий гострий

Вихід соусу

Технологія приготування. Підготовлені моркву й картоплю варять

та обчищають. Моркву, картоплю, огірки нарізають соломкою, дода-

ють нашатковану цибулю, відціджену кукурудзу, заправляють гострим

соєвим соусом.

Соус соєвий гострий. Соус соєвий, цукор, сіль, оцет розмішують,

додають до однорідної консистенції.