Ростовський В.С., Дібрівська Н.В., Пасенко В.Ф. Збірник рецептур

Подождите немного. Документ загружается.

щенних м’ясних страв — курей, курчат, телятини, котлет з телятини,

дичини й т.п.

Кількість продуктів, г: білий соус — 95, масло вершкове

—5, вино (біле сухе) — 5. Вихід, г — 100.

Соус білий з яйцем. Сирі яєчні жовтки й шматочки вершкового ма-

сла кладуть у глибокий сотейник, наливають вершки або бульйон і на-

грівають, безупинно помішуючи веселкою. Коли суміш нагріється до

температури 60—70 °С, знімають посуд із плити й, не перестаючи по-

мішувати веселкою, вливають гарячий білий соус. У приготовлений

соус додають сіль, перець, лимонний сік або лимонну кислоту, муска-

тний горіх, розмішують, а потім проціджують. Білий соус із жовтками

подають до м’ясних варених і припущенних страв — баранині, теля-

тині, курятини, курчатам, дичині.

Кількість продуктів, г: білий соус основний — 90, яйце

(жовтки) — ¼ шт., вершки або бульйон — 8, масло вершко-

ве — 8, лимонна кислота — 0,1, мускатний горіх — 0,1. Ви-

хід, г — 100.

Соус томатний. Гаряче біле жирове пасерування розводять білим

бульйоном, потім додають пасероване з коріннями й цибулею пюре,

цукор, лимонну кислоту, перець горошком, лавровий лист, сіль і ва-

рять 25–30 хв. Соус проціджують, нагрівають до кипіння й заправля-

ють маргарином. Томатний соус додають до деяких м’ясних страв. Со-

ус, не заправлений маргарином, є основою для приготування томатних

соусів з різними продуктами, приправами, вином.

Кількість продуктів, г: бульйон — 70, маргарин — 6, мо-

рква — 6, цибуля — 4, петрушка (корінь) — 3, пюре — 35,

цукор — 1. Вихід, г — 100.

Соус томатний із грибами. Дрібно нашаткований ріпчаста цибулю

пасерують, а свіжі гриби нарізають тонкими скибочками й обсмажу-

ють на маргарині або вершковому маслі. Після цього них кладуть у га-

рячий томатний соус, вливають біле сухе вино, додають перець горо-

шком і варять 10—15 хв. У готовий соус кладуть дрібно нарубаний

часник і заправляють вершковим маслом. Томатний соус із грибами

подають до філе, лангету, м’ясним котлетам, биточкам, антрекоту, ва-

реному м’ясу, а також до страв з телятини й домашнього птаха.

Кількість продуктів, г: томатний соус — 80, масло вершко-

ве — 3, маргарин — 5, гриби свіжі — 16, біле вино виноградне

— 5, цибуля ріпчаста — 18, часник — 1. Вихід, г — 100.

Соус білий із щавлем. У соус білий основний додають щавель, на-

різаний соломкою й припущенний з маслом, варять 3-5 хв., заправля-

ють вином. Подають до страв з відварного м’яса й птаха.

Кількість продуктів, г: соус білий основний — 90, ща-

вель — 6, вино біле сухе — 5, масло вершкове — 5. Вихід, г

— 100.

СОУСИ НА РИБНОМУ БУЛЬЙОНІ

Найпоширенішими соусами цієї групи є:

Соус білий основний. Гаряче біле борошняне пасерування розво-

дять гарячим рибним бульйоном і варять 45-50 хв. Готовий соус со-

лять, після чого проціджують. Білий соус основний використовують

для приготування похідних соусів.

Кількість продуктів, г: бульйон рибний — 110, борошно

— 5, цибуля — 4, петрушка (корінь) — 3, маргарин — 5. Ви-

хід, г — 100.

Соус паровий. У білий рибний соус закладають маргарин шматоч-

ками й вимішують доти, поки жир не з’єднається із соусом. Потім соус

заправляють лимонним соком або лимонною кислотою, перцем, сіллю

й проціджують через серветку або марлю.

Кількість продуктів, г: білий соус основний — 95, масло

вершкове або маргарин столовий —5, лимонна кислота —

0,1, вино (біле сухе) — 5. Вихід, г — 100.

Соус білий з розсолом. У білий рибний соус наприкінці варіння

додають біле виноградне вино, прокип’ячений, проціджений огірковий

розсіл і варять протягом 6—10 хв. Готовий соус заправляють сіллю,

меленим перцем, вершковим маслом і проціджують. Соус-розсіл пода-

ється до припущенної або вареної риби.

Кількість продуктів, г: масло вершкове або маргарин —

7, білий соус — 95, огірковий розсіл — 15, лимонна кислота

—0,1. Вихід, г — 100.

СОУСИ НА ГРИБНОМУ БУЛЬЙОНІ

Соус грибний. Гаряче червоне пасерування розводять грибним буль-

йоном, добре розмішують, солять, кип’ятять 7-10 хв., після чого дода-

ють дрібно нарубані або нашатковані зварені й обсмажені гриби й па-

серовану цибулю. Грибний соус подається до страв з картоплі, круп,

котлетам, биточкам, запіканкам, а також до м’ясних котлет, биточків.

Кількість продуктів, г: гриби сушені — 3, вода — 92,

маргарин — 4, цибуля — 30, борошно — 4, маргарин — 5.

Вихід, г — 100.

Грибний соус із цибулею і томатом. Готовий грибний соус

з’єднують із пасерованим пюре, додають перець горошком, лавровий

лист і варять 10—15 хв. Грибний соус із цибулею і томатом подають

до картопляних і круп’яних котлет, биточків, крокетів і картопляного

рулету.

Кількість продуктів, г: грибний соус — 90, пюре — 11,

маргарин — 4. Вихід, г — 100.

Соус грибний кисло-солодкий. У грибний соус додають перебра-

ні, добре промиті родзинки, чорнослив без кісточок, цукор, пасероване

пюре, оцет 9 % і кип’ятять 10–15 хв. У цей соус оцет можна не додава-

ти. Грибний соус кисло-солодкий подають до котлет, биточків, кроке-

тів з картоплі, а також із круп.

Кількість продуктів, г: грибний соус із томатом — 95, чо-

рнослив — 4, родзинки — 3, цукор — 1, оцет 9 % — 1. Вихід,

г — 100.

СОУСИ НА СМЕТАНІ

Соус сметанний з цибулею. Дрібно нашатковану ріпчасту цибулю

пасерують на маслі до готовності, з’єднують із гарячим сметанним со-

усом і варять 5–7 хв. Додають сіль і розмішують. Сметанний соус із

цибулею подають до лангету, виробів з котлетної маси й ін.

Кількість продуктів, г: сметанний соус — 55, цибуля ріп-

часта — 30, соус «Південний» — 3, масло вершкове — 3.

Вихід, г — 100.

Соус сметанний із хріном. У натертий хрін, злегка пасерований на

маслі так, щоб колір його не змінився, кладуть перець горошком, лав-

ровий лист, вливають оцет і кип’ятять. Після цього суміш з’єднують зі

сметанним гарячим соусом, солять і варять 5-7 хв. Соус із хріном по-

дають до відварного м’яса, язика, рулету.

Кількість продуктів, г: сметанний соус — 80, масло вер-

шкове або маргарин — 5, оцет 9 % —7, хрін (корінь) — 31.

Вихід, г — 100.

Соус сметанний з томатом (козацький). Пюре протирають через

сито, упарюють до половини первісного обсягу й змішують із заправле-

ним сметанним соусом. Подають до страв зі смаженого м’яса, дичини.

Кількість продуктів, г: соус сметанний —95, пюре —10.

Вихід, г —100.

МОЛОЧНІ СОУСИ

Молочні соуси наготовлюють із молока й білого пасерування з до-

даванням спецій. Залежно від призначення молочні соуси можуть бути

різної густоти.

Соус молочний. Біле гаряче пасерування розводять гарячим молоком,

безупинно помішуючи веселкою, кладуть сіль і кип’ятять 5—7 хв. У соус

середньої густоти можна додати сирі яєчні жовтки, а в рідкий соус, крім

солі, кладуть цукор. Призначені для запікання продукти, наприклад варе-

ну цвітну капусту, заливають соусом з температурою 35—40 °С. При бі-

льше низькій температурі соус стає густим, що не дає можливості залити

продукт, що запікається. Густий молочний соус використовують як начи-

нку для фаршированих котлет з філе курей або дичини, крокетів і т.п.; со-

ус середньої густоти вживають для запікання овочів, м’яса, риби; рідкий

соус подають до гарячих овочів і круп’яних страв.

Кількість продуктів, г: молоко — 75, борошно — 5, мас-

ло вершкове — 5, бульйон або вода — 25. Вихід, г — 100.

Соус молочний (солодкий). Наготовлюють цей соус так само, як

соус молочний рідкий, але додають у нього більше цукру й ваніліну,

попередньо розчиненого в невеликій кількості гарячої води.

Кількість продуктів, г: молоко — 75, борошно — 4, мас-

ло вершкове — 4, цукор — 10, ванілін — 0,05, вода — 25.

Вихід, г —100.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

ЯЄЧНО-МАСЛЯНИХ СОУСІВ

Яєчно-масляні соуси мають високу калорійність, тому їх найчасті-

ше використовують до відварених овочів, риби, м’яса. Найбільше час-

то використовують соус польський, сухарний, соус голландський, що

готується декількома способами. До цієї ж групи відносять масляні

суміші — зелене масло, ракове масло, кількове масло, які використо-

вують для бутербродів, оформлення й поліпшення смаку м’ясних і ри-

бних продуктів. Нижче приводиться технологія найпоширеніших яєч-

но-молочних соусів.

Соус польський. У розтоплене вершкове масло додають дрібно на-

різані або рубані круті варені; яйця, сіль (якщо масло несолоне), ли-

монну кислоту або лимонний сік, дрібно нарізану зелень петрушки й

перемішують. Польський соус подається до страв з відварної риби.

Кількість продуктів, г: масло вершкове — 33, яйце — 1/2

шт., зелень петрушки — 3, лимонна кислота — 0,2; бульйон

рибний — 45, масло вершкове — 2, борошно — 3. Вихід, г

— 100.

Соус сухарний. Вершкове масло розтоплюють, відокремлюють від

відстою, проціджують, додають підсмажені пшеничні мелені сухарі,

лимонну кислоту або лимонний сік, сіль і розмішують. Сухарний соус

подається до варених овочів, цвітної, брюссельської капусти, спаржі,

артишоків і т.п.

Кількість продуктів, г: масло вершкове — 80, сухарі

пшеничні — 30, лимонна кислота — 0,2. Вихід, г — 100.

Соус голландський (1-й спосіб). У глибокий сотейник вливають

сирі яєчні жовтки й холодну воду, додають нарізане шматочками вер-

шкове масло й варять все це при безперервному помішуванні лопат-

кою або віночком. Як тільки суміш злегка загустіє, нагрівання припи-

няють і заправляють соус сіллю, лимонним соком або лимонною

кислотою.

Соус голландський (2-й спосіб). Яєчні жовтки проварюють із во-

дою, як описано вище, але без масла. Коли утвориться сметаноподібна

маса, нагрівання припиняють і, безупинно помішуючи, вливають у неї

тонким струменем розтоплене вершкове масло без сироватки. Заправ-

ляють соус сіллю й лимонним соком.

Голландський соус подається до цвітної капусти, спаржі, земляної

груші, артишоків, до відварних рибних страв.

Кількість продуктів, г: яйце (жовток) — 1 шт., масло ве-

ршкове —40, вода —7, борошно — 4, масло вершкове — 4,

бульйон або відвар —50, кислота лимонна —0,1. Вихід, г —

100.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

СОЛОДКИХ СОУСІВ

Солодкі соуси наготовлюють зі свіжих зрілих яблук, абрикосів, пе-

рсиків і інших фруктів, а також з різних ягід — малини, полуниці, су-

ниці, смородини й т.п. Крім того, їх готують із ваніліном, шоколадом,

какао й вином — червоним, білим, мускатом, мускателем, ромом, ко-

ньяком і лікером. Подають солодкі соуси до різних солодких страв —

макаронних виробів, рисових і манних котлет, пудингів, запіканок,

млинчиків, оладків, каш, кремів, круту із фруктами. Солодкі соуси по-

даються в гарячому й холодному вигляді.

Соус яблучний. Підготовлені яблука кладуть у посуд, вливають во-

ду (1/3 норми), закривають кришкою, припускають до готовності й

протирають через сито. В отримане яблучне пюре кладуть цукор, вли-

вають воду, що залишилася, і кип’ятять. Через 5-7 хв. додають при

швидкому помішуванні лопаткою картопляний крохмаль, заздалегідь

розведений охолодженою кип’яченою водою, й доводять до кипіння,

подають соус холодним або гарячим. Цей соус можна приготувати із

сушених яблук. Яблучний соус подають до каш, запіканок з рису,

пшона, макаронних виробів, пудингів, млинчиків, круту із фруктами.

Кількість продуктів, г: яблука —26, вода — 80, цукор —

13, картопляний крохмаль — 3, кориця мелена — 0,1, кис-

лота лимонна — 0,1. Вихід, г — 100.

Сироп «ягідний». Свіжі ягоди (полуницю, малину) перебирають і

протирають через сито. У ягідне пюре кладуть цукор, вливають воду,

нагрівають до кипіння й варять 15-20 хв., охолоджують. Подають соус

холодним або гарячим. Соус зі свіжих ягід подається до каш, запіка-

нок, пудингів, млинчиків.

Кількість продуктів, г: свіжі ягоди — 60, цукор — 60, во-

да — 20. Вихід, г — 100.

Соус ягідний. Журавлину, смородину або вишню розминають, в

отримане пюре додають холодну кип’ячену воду (100 г на 100 г ягід) і

сік відокремлюють від мезги. Полуницю, малину або ожину протира-

ють, сік зливають. Мезгу заливають п’ятикратною кількістю гарячої

води й кип’ятять 3-5 хв. Відвар проціджують, з’єднують із цукром,

лимонною кислотою й, довівши його до кипіння, вливають крохмаль,

розведений чотириразовою кількістю холодної кип’яченої води. Після

заварювання крохмалю в соус відразу ж вливають ягідний сік, розмі-

шують і охолоджують. Аґрус, абрикоси, сливи варять у невеликій кі-

лькості води 7—10 хв., після чого проціджують і одночасно протира-

ють через сито. В отриманий відвар додають цукор, розведений крох-

маль і доводять до кипіння.

Кількість продуктів, г: журавлина — 10, або полуниця — 12,

або малина — 14, або ожина — 13, або смородина чорна — 10,

або абрикоси — 14, або вишня — 13, або слива — 12, цукор —

10, крохмаль — 5, кислота лимонна — 0,2. Вихід, г — 100.

Соус майонез. Жовтки розтирають із сіллю, цукром і готовою гір-

чицею. Потім, безупинно збиваючи дерев’яною веселкою в одну сто-

рону, поступово вливають рослинне рафіноване масло. В отриману

однорідну густу масу додають оцет.

Кількість продуктів, г: олія рослинна рафіноване — 75,

яйце (жовток) — 1 шт., гірчиця готова — 3, цукор — 2, оцет

9 % — 5. Вихід, г — 100.

Соус майонез зі сметаною. У готовий соус майонез додають сме-

тану й перемішують.

Кількість продуктів, г: соус майонез — 45, сметана —

55. Вихід, г — 100.

Соус провансаль. Правою рукою розтирають у ступці дерев’яною

ложкою часник, лівої додають по краплях рослинну олію, коли суміш

стане густою, вливають лимонний сік.

Кількість продуктів, г: часник — 20, олія рослинна — 65,

сік лимонний — 15. Вихід, г — 100.

Приправа святкова. Горіхи подрібнюють і змішують із протертою

журавлиною. Ця приправа може перетворити в «царську страву» будь-

які овочі.

Кількість продуктів, г: горіхи — 110, журавлина — 60.

Вихід, г — 100.

Підлива бессарабська. Жовтки крутозварених яєць розтирають із

рослинною олією, вливаючи його поступово тонким струменем, дода-

ють потроху сік лимона, терту цибулю, вершки, мед, дрібно рубані

огірки, зелень. Перед уживанням охолоджують.

Кількість продуктів, г: жовток 1/2 шт., олія рослинна —

40, сік лимонний — 20, цибуля — 12, вершки — 10, мед —

5, огірки свіжі — 20 або солоні — 25, зелень — 10. Вихід, г

— 100.

Заправка для салатів. Оцет змішують із рослинною олією, сіллю,

цукром, меленим перцем.

Кількість продуктів, г: олія рослинна — 35, цукор — 5,

оцет 3 % — 65, перець — 0,2, сіль — 2. Вихід, г — 100.

Заправка гірчична. Яєчні жовтки (варені), гірчицю, сіль, цукор, ме-

лений перець збивають із рослинною олією, розводять оцтом і проці-

джують.

Кількість продуктів, г: олія рослинна—40, гірчиця столо-

ва — 10, цукор — 5, оцет 3 % — 45. Вихід, г — 100.

Маринад овочевої з томатом. Моркву, петрушку (корінь), цибулю

нарізають соломкою й пасерують на рослинній олії. Перед закінченням

пасерування додають пюре, оцет, рибний бульйон, спеції, сіль і варять

15-20 хв. Подають до смаженої риби в холодному вигляді.

Кількість продуктів, г: олія рослинна — 10, цукор — 3,

оцет 3 % — 30, морква — 62, цибулю — 24, пюре —20. Ви-

хід, г — 100.

Соус хрін з оцтом. Очищених корінь хріну натирають на тертці, за-

ливають окропом, охолоджують. Потім додають оцет, сіль і витриму-

ють у холодному вигляді — 2-3 год.

У соус можна додавати варений подрібнений буряк або томатний сік.

Кількість продуктів, г: хрін — 47, цукор — 2, сіль — 2,

оцет 9 % — 25, буряк — 15 або томатний сік — 20. Вихід, г

— 100.

Масло зелене. У розм’якшене вершкове масло додають дрібно ру-

бану зелень петрушки, лимонний сік, добре перемішують, формують у

вигляді ковбасок, батончиків, охолоджують.

Кількість продуктів, г: масло вершкове — 85, зелень пе-

трушки — 20, лимонний сік — 1. Вихід, г — 100.

Масло кількове. Філе кільок подрібнюють, змішують із вершковим

маслом, формують у вигляді батончиків і охолоджують.

Кількість продуктів, г: масло вершкове — 80, кілька —

32. Вихід, г — 100.

Масло сирне. Розм’якшене вершкове масло збивають із натертим

сиром, охолоджують.

Кількість продуктів, г: масло вершкове — 80, сир — 20.

Вихід, г — 100.

Лимонне масло. Рослинну олію збивають, поступово вливаючи сік

лимона. Потім додають дрібно нарізаний часник, гірчичний порошок.

Розмішують.

Кількість продуктів, г: олія рослинна — 65, лимонний сік

— 25, часник — 10, порошок гірчиці — 3. Вихід, г — 100.

Оригінальні приправи:

• сік лимона збивають із 2 ч. ложками соняшникової олії й 1 ч. ло-

жкою меду;

• сік лимона збивають із медом (1 ч. ложка), додають 2 ст. ложки

сметани або вершків;

• сік лимона з’єднують із тертим хріном і медом;

• сік лимона збовтують із 3 ст. ложками сметани, зубком здрібне-

ного часнику, 1/2 ст. ложки нарубаної цибулі й 1 ст. ложкою рослинної

олії.

Розділ 3

ЧУМАЦЬКІ ЮШКИ:

ПЕРШІ СТРАВИ ТА СУПИ

УСЕ ПРО СУПИ

Супи дуже впливають на організм людини: викликають посилене

виділення травних соків, сприяють підвищенню апетиту й засвоювано-

сті їжі, поповнюють організм людини необхідної для нього рідиною

(20 % добової потреби у воді) і живильними речовинами.

В основу класифікації перших страв покладені три ознаки: темпе-

ратура при подачі; способи приготування; вид рідкої основи.

По температурі подачі супи розподіляють на гарячі й холодні. Га-

рячі супи подають при температурі 75—85 °С, холодні — 10—15 °С.

По виду рідкої основи супи бувають на м’ясному, кістковому, риб-

ному, грибному бульйоні, на овочевих і фруктових відварах, на молоці

й на квасі. Найпоширенішими є гарячі супи. Їх підрозділяють на чоти-

ри підгрупи: заправні, пюреподібні, прозорі й молочні. Із цих супів

найчастіше готують заправні (овочеві, круп’яні, борошняні й бобові).

Холодні супи підрозділяють на дві підгрупи: на хлібному квасі й

солодкі.

Напівфабрикатами для різних супів є бульйони, пасероване коріння

й борошно.

ПРИГОТУВАННЯ ЗАПРАВНИХ СУПІВ

Залежно від використовуваних продуктів і технології приготування

заправні супи ділять на борщі, щі, розсольники, солянки, супи з карто-

плею, крупами, борошняними й макаронними виробами. Їх варять на

різних бульйонах, овочевих і круп’яних відварах, а також на молоці.

Характерною рисою заправних супів є те, що їх заправляють пасеро-

ваним коріннями, а щі й борщі — пасерованим борошном. Для бага-

тьох із цих супів використовують заправку у вигляді білого соусу.

Якість заправних супів значною мірою визначається якістю буль-

йону, послідовністю закладки й теплового режиму в процесі варіння

продуктів, правильним застосуванням ароматичних коренів і спецій.

Тому при виготовленні й подачі таких супів слід дотримуватися на-