Ростовський В.С., Дібрівська Н.В., Пасенко В.Ф. Збірник рецептур

Подождите немного. Документ загружается.

301

Технологія виготовлення. Вершки збити з додаванням розтоплено-

го білого шоколаду, желатину, цедри лимона. На дно напівсферичної

форми виливають желе, додають застигнути, виливають суфлейну ма-

су. Після охолодження викласти на бісквіт. Прикрасити лаймом.

Тістечко «Заварне»

Витрати сировини (нете) у г на 100 шт.

Найменування сировини

Тісто Крем Помада Обсипка

Всього сиро-

вини на 100

ш.(г)

Борошно в/г 595 595

Масло вершкове 972 972

Маргарин вершковий 289 289

Сіль 77

Цукор-пісок 1555 1555

Яйця 1043 1043

Молоко цільне 561 561 і

Патока 106 106

Есенція 3,6 3,6

Ванільна пудра 99

Го

іх або кокосова

стружка

500 500

Вихід готової продук-

ції

на 100 шт.

на 1 шт.

3500 г

35 г

Технологія виготовлення. Випечені з заварного тіста трубочки про-

колюють на кінцях і наповнюють кремом із шприцювального конди-

терського мішка. Поверхню глазурують помадою й посипають рубле-

ним горіхом або кокосовою стружкою.

Тістечко «Горішок». Заварне тісто відсажують у вигляді круглих ко-

ржів і випікають. Випечені напівфабрикати, не розрізаючи, наповню-

ють горіховим кремом. Зверху глазурують помадкою й обсипають

дробленими смаженими горіхами.

Для горіхового крему згущене молоко, цукрову пудру і яєчні жовт-

ки варять на водяній банці 2 год, потім охолоджують. Вершкове масло

збивають, поступово додають у нього порціями яєчну масу. Наприкін-

ці додають обсмажені й здрібнені горіхи.

Кількість продуктів, г: для тіста: борошно — 130, масло

вершкове — 66, яйця — 5 шт., сіль — 1, вода — 120; для

302

крему: жовтки — 2 шт., молоко згущене — 78, цукрова пуд-

ра — 64, горіхи — 60; для помадки: вода — 46, цукор —

152, оцет — 3, горіхи — 40. Вихід, г — 900.

Сирне кільце. Заварне тісто відсажують у вигляді кілець і випікають.

Випечений напівфабрикат наповнюють сирним фаршем, не розрізаю-

чи, і обсипають цукровою пудрою. Для сирного фаршу вершкове мас-

ло збивають, поступово додають протертий сир, цукор, ванілін.

Кількість продуктів, г: для тіста: борошно — 110, масло

вершкове — 56, яйця — 4 шт., сіль — /, вода — 100; для

фаршу: масло вершкове — 72, сир — 301, цукор — 120, ва-

нілін — 0,2, цукрова пудра — 12. Вихід, г — 900.

Тістечкове кругле. Заварне тісто відсажують у вигляді круглих кор-

жів і випікають. Випечений напівфабрикат наповнюють кремом. Пове-

рхню покривають кремом, обсипають крихтою й цукровою пудрою.

Крем — вершковий.

Кількість продуктів, г: для тіста: борошно — 89, маргарин

— 45, яйця — 4,5 шт., сіль — 1, вода — 80; для крему: цукрова

пудра — 124, масло — 235, молоко згущене — 93, ванілін —

0,2, вино — 1, цукрова пудра — 142. Вихід, г — 700.

БІСКВІТНЕ ТІСТО

Серед різноманітних борошняних кондитерських виробів бісквіт є

найкрихкішим і найлегшим. При приготуванні бісквітного тіста зби-

вають яйця із цукром до збільшення первісного обсягу в 2,5—3 рази й

замішують збиту масу з борошном. Значне збільшення обсягу маси до-

сягається в результаті утворення в ній великої кількості дрібних пухи-

рців повітря в процесі збивання.

Випечений бісквіт являє собою пористу, пишну, легку й зручну для

обробки заготовку, що є основою для найрізноманітніших тортів, тіс-

течок і печива із кремом, фруктами, варенням, але й без начинок і об-

робки випечений бісквіт просто посипаний цукровою пудрою, являє

собою цілком закінчений смачний виріб.

Для бісквітного тіста використовується борошно вищих сортів з

невеликим вмістом клейковини. Щоб одержати більш розсипчастий

бісквіт, у тісто додають картопляний крохмаль.

Бісквітне тісто готують холодним і гарячим способами.

Приготування бісквітного тіста холодним способом: у яєчні жовтки

(1/4 частина норми), ретельно відділені від білків, додають цукор (3/4

частини норми) і пружним вінчиком розтирають масу до білого кольо-

303

ру. Потім, не перестаючи розтирати масу, поступово додають інші жо-

втки й продовжують розтирати доти, доки не зникнуть крупинки цукру

й маса не збільшиться в обсязі приблизно в 3 рази.

Одночасно окремо збивають білки чистим охолодженим віночком у

холодному приміщенні. Навіть слідів жиру не має бути в посуді, в якому

збивають білки. На початку білки збивають повільно, потім поступово

темп збивання підсилюють. Наприкінці збивання з появою ознак грудку-

вання білків (білки стають рябуватими) додають невеликими порціями

цукрову пудру (1/4 частина норми). Цукор перешкоджає грудкуванню бі-

лків і поліпшує структуру білкової маси. Коли білки збільшаться в обсязі

в 4—5 разів, будуть міцно триматися на вінчику, потрібно приступати до

замісу тіста. До розтертих жовтків додають збиті білки (1/3 частина) і, зле-

гка перемішавши, всипають борошно, змішане з картопляним крохмалем;

потім додають іншу частину збитих білків. Всю масу обережно перемі-

шують до однорідного тіста. Бісквітне тісто холодним способом готують

тоді, коли використовуються свіжі яйця.

Приготування бісквітного тіста з підігрівом: яйця виливають у по-

суд, додають цукор і, безупинно збиваючи вінчиком, нагрівають до

40—45 °С. Потім нагрівання припиняють і, збиваючи, охолоджують до

20 °С, потім ще раз нагрівають і, збиваючи, охолоджують. У результаті

нагрівання яєчно-цукрова маса трохи розріджується, що сприяє піно-

утворенню. Збиту масу змішують із борошном протягом 15—20 с.

Бісквіт, приготовлений з підігрівом, виходить більше розсипчастим,

чим бісквіт без підігріву. Для формування бісквіту готове тісто виливають

у тортову форму або лист, дно якого змазують маслом; посуд наповнюють

тільки на 3/4 висоти, з огляду на те, що при випіканні тісто збільшується в

обсязі. Поверхню тіста вирівнюють ножем і негайно випікають. Бісквітні

коржі повинні бути завтовшки не менш 30 мм.

Випікають бісквіт 25—30 хв при 200—220 °С, причому протягом

перших 10—15 хв бісквіт не можна торкати, тому що від найменшого

струсу лопаються незміцнілі стінки пухирців й бісквіт стає щільним,

пропікається важко.

Готовність бісквіта визначають за кольором скоринки й за пружні-

стю; при натисненні пальцем на непропеченому бісквіті залишається

ямочка. Після випічки бісквіт витримують 8—12 год. Бісквіт широко

використається для приготування тістечок, тортів.

Крім основного бісквіта, готують шоколадний, горіховий, хлібний,

лимонний і буше.

Шоколадний. Холодним або теплим способом збивають яйця із цук-

ром. Борошно, крохмаль і какао-порошок змішують, просівають, вси-

пають у збиту яєчну масу. Добре перемішують і випікають. Випечений

напівфабрикат використовують для тортів і тістечок, він добре сполу-

чається з основним бісквітом.

304

Кількість продуктів, г: борошно — 298, крохмаль — 25,

цукор — 367, яйця — 15 шт., какао-порошок — 61. Вихід, г

— 1000.

Горіховий. Яйця збивають із цукром. Підсмажені горіхи подрібню-

ють, змішують із борошном і крохмалем. Цю суміш уводять у збиті

яйця, замішують тісто й випікають. Випечений напівфабрикат іде на

виготовлення тортів і тістечок.

Кількість продуктів, г: борошно — 297 г, крохмаль — 25 г,

цукор — 367, яйця — 15 шт., горіхи — 61 г. Вихід, г — 1000.

Хлібний. Здрібнені й просіяні сухарі із чорного хліба заливають мо-

локом, ретельно перемішують і залишають на 15 хв. Коли сухарі на-

брякнуть, додають борошно, крохмаль, какао-порошок, корицю. Добре

перемішують і з’єднують із яйцями, збитими із цукром. Випікають.

Кількість продуктів, г: сухарі — 220, борошно — 50, кро-

хмаль — 50, цукор — 380, яйця — 15 шт., молоко — 54, ко-

риця — 5, какао-порошок — 14.

Лимонний. Лимон очищають від шкірочки й віджимають сік. Біскві-

тний напівфабрикат готують теплими способом, з’єднують із лимон-

ним соком і цедрою. Випікають.

Кількість продуктів, г: борошно — 310, крохмаль — 77,

яйця — 15 шт., цукор — 310, лимон — 93. Вихід, г — 1000.

Бісквіт буше. Бісквітне тісто готують холодним способом. Збива-

ють окремо жовтки й білки із цукром. Потім їх змішують,

з’єднують із борошном. Тісто відрізняється легкістю. За допомогою

кондитерського мішка відсажують на лист, застелений папером,

круглі або овальні коржі. Якщо тісто добре приготоване, то напів-

фабрикат не розтікається на папері. Випікають 15—30 хв при 190—

200 °С. На початку випічки необхідно трохи відкрити дверцята,

щоб дати змогу виходити парі.

Кількість продуктів, г: борошно — 375, цукор — 351, жо-

втки — 17 шт., білки — 26 шт. Вихід, г — 1000.

НЕДОЛІКИ БІСКВІТА Й ПРИЧИНИ ЇХ ВИНИКНЕННЯ

Якщо випечений бісквіт мало піднявся, не пишний, видно ущіль-

нення — погано збиті яйця, розлите тісто довге залишалося на листі,

не вчасно вийняли з духовки.

305

Якщо в бісквіті видно великі нерівні пори, він кришиться — тісто

погано приготоване, у борошні мало клейковини, додано багато крох-

малю.

Торт бісквітний із зефірним кремом. Випечений бісквіт розріза-

ють у горизонтальному напрямку на 2 частині. Нижній корж змазують

повидлом, верхній просочують сиропом і також покривають повидлом.

Боки торта змазують повидлом і обсипають бісквітною крихтою. Звер-

ху торт прикрашають зефірною масою.

Кількість продуктів, г: для тіста: борошно — 150, крох-

маль — 37, цукор — 185, яйця — 7,5 шт., есенція— 0,1, по-

видло — 205; для сиропу: цукор — 53, есенція — 0,1; для

зефіру: цукор — 64, повидло — 110, яйця (білок) — 2 шт.,

желатин — 2. Вихід, г — 1000.

Торт подарунковий. Готовий бісквіт розрізають на 3 частині, про-

мащують кремом вершковим (шарлот). Верх і боки покривають тон-

ким шаром крему, посипають смаженими здрібненими горіхами, а зве-

рху цукровою пудрою.

Кількість продуктів, г: для тіста: борошно — 93, крох-

маль — 23, цукор — 115, яйця — 5 шт., есенція — 1,5; для

крему: цукор — 138, яйце — 1/2 шт., масло — 158, молоко

— 92; для сиропу: вода — 110, цукор — 109, коньяк — 10,

горіхи — 116. Вихід, г — 1000.

Рулет бісквітний із кремом. Готують бісквітне тісто холодним

способом. Тісто розливають у накриті папером листи шаром 6 — 7 мм.

Випікають при температурі 230 — 250 °С протягом 7 — 8 хв. На стіл,

накритий папером, кладуть випечений шар так, щоб прилиплий папір

виявився зверху. Після витримки бісквіта папір знімають, зачищають,

змочують сиропом, змазують кремом і загортають у вигляді рулету.

Розрізають навскіс і посипають цукровою пудрою.

Кількість продуктів, г: для тіста: борошно — 256, цукор

— 257, яйця — 10 шт., есенція ромова — 1,4; на крем верш-

ковий: цукор — 24, яйце — 1/3 шт., масло вершкове — 108,

молоко згущене — 25, коньяк — 1, ванілін — 0,01; для си-

ропу: цукор — 15, коньяк — 10. Вихід, г — 1000.

Рулет бісквітний з повидлом. Готують так само, як і рулет біскві-

тний із кремом, тільки не змочують сиропом.

306

Кількість продуктів, г: для тіста: борошно — 188, цукор

— 188, яйця — 10 шт., есенція — 1, повидло — 218, цукрова

пудра — 23. Вихід, г — 750.

Тістечкове бісквітне з вершковим кремом. Готовий бісквітний

напівфабрикат виймають із листа, для чого ножем обводять по стінках

і, повернувши його догори дном, викладають на дошку або стіл. З біс-

квітного напівфабрикату ножем зішкрябують підгорілі місця, змітають

щіточкою крихти й довгим вузьким ножем розрізають шар на два-три

шари. Нижній шар рівномірно просочують невеликою кількістю охо-

лодженого сиропу. Для цього можна використовувати пензлик, кухоль

у вигляді лійки або спеціальну посудина для просочування.

На нижній шар бісквіта наносять шар добре збитого крему, а на

нього кладуть верхній шар. Щоб поверхня бісквіту була гарної, змазу-

ють його злегка кремом (заґрунтовують), потім наносять другий шар

крему, більше густий, і кондитерськими гребінцями проводять хвиляс-

ті або прямі лінії. Після охолодження крему бісквіт розрізають на тіс-

течка ножем, змоченим у гарячій воді.

Бісквітне тістечко має форму прямокутника довжиною 8—9 см,

шириною 4—4,5 і товщиною 3,5—4 см.

Обробляють тістечко кремом за допомогою корнетика або конди-

терського мішка із трубочками різної форми.

Кількість продуктів, г: для тіста: борошно — 101, крохмаль

картопляний — 25, цукор — 125, яйця — 5 шт., есенція — 0,2;

для сиропу: цукор — 68, коньяк — 6, есенція — 0,3, вода — 75;

для крему: цукрова пудра — 78, масло вершкове — 146, моло-

ко згущене — 58, коньяк — 1, ванільна пудра — 2; для фрукто-

вої начинки: цукор — 3 г, повидло — 26 г. Вихід: 10 шт. по 75 г.

Тістечко шоколадно-фруктове «Струмочки». Готують бісквіт

холодним способом без додавання крохмалю. Підготовлене тісто на-

носять тонким шаром (4 мм) на лист покритий папером, і випікають

15—20 хв при 230—250 °С. З готових шарів знімають папір, уклада-

ють на інший шар паперу внутрішньою стороною, змазують повидлом

і розтопленим шоколадом і згортають у вигляді рулету. Потім рулет

нарізають на порції, зверху глазурують розтопленим шоколадом.

Кількість продуктів, г: борошно — 160, цукор — 160, яй-

ця — 7 шт., какао-порошок— 15, ванільний цукор — 1, есе-

нція — 0,1, повидло — 110, шоколад на начинку — 90, шо-

колад на обробку — 40. Вихід, г — 900.

Тістечко «Картопля». Готують бісквітне тісто. Після відстоювання

його протирають через сито з великими гратками й підсушують. Пере-

307

мішують із кремом і, після утворення пластичної маси, формують у

вигляді картоплі. Обвалюють у посипці з какао-порошку й цукрової

пудри. У картоплі роблять поглиблення, куди відсаджують білий крем

з паперового корнетика.

Кількість продуктів, г: для тіста: борошно — 140, крох-

маль — 33, цукор — 192, яйця — 7 шт.; для крему: цукор —

128, масло вершкове — 179, молоко — 104, яйце — 1/2 шт.,

ванілін — 0,1, есенція — 3,5, коньяк — 0,7; для посипання:

цукрова пудра — 28, какао — 10. Ви хід, г — 900.

Тістечко «Карпати». Готують бісквітну масу, розливають на листі,

покритому папером, випікають при температурі 160—200 °С.

Готові бісквітні листи після витримки 12 годин змазують і складають в

3 шари й розрізають на 4 частини. Кожну частину ріжуть у формі три-

кутника. Верх змащують кремом і посипають какао-порошком.

Кількість продуктів, г: для тіста: яйця — 12 шт., цукор —

286, борошно — 286; крем вершковий: цукрова пудра — 88,

масло вершкове — 166, молоко згущене — 66, ванілін —

0,1, какао — 15.

Перекладенець «Захват». Готують бісквітне тісто гарячим спосо-

бом. Тісто розливають тонким шаром на листі, покритому папером.

Випікають при 200—220 °С. Випечений бісквіт витримують 8 год, за-

чищають і вирівнюють краї. Злегка змочують сиропом кожний шар і

покривають увареним згущеним молоком. Зверху наносять шар згу-

щеного молока й глазурують шоколадом.

Кількість продуктів, г: для тіста: яйця — 6 шт., цукор —

140, борошно — 200; молоко згущене — 500; для глазуру-

вання: вода — 60, шоколад — 50. Вихід, г — 1000.

Рулет бісквітний із зефіром. Випечені бісквітні коржі змазують

зефірною масою, згортають рулетом, посипають цукровою пудрою

й ріжуть на порції. Для зефіру варять цукровий сироп, додають у

нього замочений желатин, коньяк, ванілін, лимонну кислоту. Суміш

добре перемішують, нагрівають до 85 °С и в гарячому вигляді зби-

вають.

Кількість продуктів, г: для тіста: борошно — 248, яйця

— 6 шт., цукор — 245, цукрова пудра для посипання — 64;

для зефіру: цукор — 313, желатин — 9, коньяк — 5, цукор

ванільний — 1, лимонна кислота — /, вода — 90. Вихід, г —

1000.

308

МАСЛЯНИЙ БІСКВІТ

Масляний бісквіт готують із тієї ж сировини, що й основний біск-

віт, але з додаванням вершкового масла (близько 75 % ваги борошна).

Вироби з масляного бісквіта висококалорійні, у них ніжний смак, при

нарізуванні вони менше кришаться. Однак вироби виходять більше

щільними, чим з основного бісквіта.

При виготовленні масляного бісквіта розпушувачі звичайно не до-

дають, тому що обсяг тіста збільшується при збиванні яєчно-цукрової

суміші. Якщо готують великі вироби, то як розпушувач застосовують

вуглекислий амоній.

З масляного бісквіта випікають кекси, печиво, напівфабрикати для

тортів.

Напівфабрикат промащують менш жирними кремами, ніж звичай-

ний бісквіт.

Кекси з масляного бісквіта випікають у змазаних маслом і посипа-

них борошном формах — чотирикутних, круглих, циліндричних, а де-

які на кондитерських листах.

Є чотири способи приготування масляного бісквіта.

Перший спосіб. У приготовлене теплим способом бісквітне тісто вли-

вають тонким струменем гаряче вершкове масло й інтенсивно перемішу-

ють (інакше легка бісквітна маса підніметься нагору, а масло осяде). Гото-

ве тісто негайно розливають у форми й випікають при 180—200 °С.

Другий спосіб. Зачищене вершкове масло й цукровий пісок збивають

10—15 хв до одержання пишної маси й, продовжуючи збивати, уводять

невеликими порціями яйця. Якщо для окремих виробів за рецептурою пе-

редбачений вуглекислий амоній, то його розчиняють у яйцях. Коли в зби-

тій масі розчиняться всі крупинки цукру, додають просіяне борошно й

дуже обережно (якнайшвидше) перемішують, тому що тісто може ущіль-

нитися. Випікають при температурі 200— 220 °С.

Третій спосіб. Яйця й цукровий пісок підігрівають на водяній лазні

до 40 °С, а потім збивають. Вершкове масло змішують із просіяним

борошном і збивають 5 — 10 хв, поки не вийде пишна маса; не припи-

няючи збивати, поступово вливають збиті із цукровим піском яйця (ті-

сто має бути однорідним). Розпушувачі не додають.

Четвертий спосіб. У розм’якшене вершкове масло додають третю

частину передбаченого за рецептурою цукрового піску й збивають 5—

10 хв. Не припиняючи збивати, поступово вливають яєчні жовтки й

продовжують збивати ще 10 хв.

В іншому посуді на водяній лазні підігрівають до 38 °С яєчні білки,

змішані з іншим цукровим піском (2/3), і збивають до одержання пиш-

ної маси. Частину збитих білків перемішують із масляною масою, до-

дають просіяне борошно й інші білки. Розпушувачі не застосовують.

Випікають тісто при 200— 220 °С.

309

При випіканні виробів з масляного бісквіта рекомендується в перші

хвилини підтримувати в кондитерських печах трохи підвищену темпе-

ратуру; при низькій температурі вироби не піднімаються, стають

щільними, на них не утвориться гарної скоринки. За більш високої те-

мператури вироби можуть осісти.

НЕДОЛІКИ МАСЛЯНОГО БІСКВІТА

ТА ПРИЧИНИ ЇХНЬОГО ВИНИКНЕННЯ

Якщо вироби вийшли із загартуванням (найчастіше буває при ви-

готовленні тіста першим способом), жир нерівномірно розподілився в

тісті або порушено рецептуру.

М’якіш бісквіту вийшов липким, сирим — випечений за низької

температури, недостатній час випічки.

Норма вмісту в готовому виробі (г)

Найменування

сировини

бісквіт крем крем сироп для просочування

Борошно в/г 1043,9

Крохмаль картопляний 257,7

Цукор-пісок 1288,8 750,2 742,0 1026,1

Яйця 54шт

Есенція 12,9

Масло вершкове 844,5 764,7

Молоко незбиране 500,1 494,7

Пудра ванільна 8,2 2,8

Коньяк 3,3 95,9

Какао-порошок 0,5

Яйця курячі 133,4 131,9

Есенція ромова 3,8

Коньяк 3,0

Вихід

Технологія приготування

1. Випечений білковий напівфабрикат

У збивальній машині збивають протягом 25—45 хв. яйця з цукром-

піском. Готова маса має збільшитися в об’ємі в 2,5—3 рази, мати світ-

ло-жовтий колір і пишну консистенцію.

310

До готової маси додають борошно та есенцію й перемішують. Го-

тове тісто має бути пишним. При формуванні розмазують його на лис-

ти тонким шаром завтовшки 2—3 см і роблять візерунок з какао. Три-

валість випікання 10—15 хв. при температурі 240—250 °С. Випечений

напівфабрикат охолоджують і просочують сиропом.

Вологість бісквітного напівфабрикату 25 ± 3 %.

Крем: у збивальну машину завантажують вершкове масло й вані-

льну пудру. Потім все збивають, додають охолоджений сироп і коньяк.

Тривалість збивання 20—30 хв.

Виготовлення готових виробів.

Шари зачищеного бісквітного напівфабрикату змочують сиропом,

промащують рівномірно кремом і згортають у вигляді рулету. Бокові

поверхні легенько змащують кремом і згортають у вигляді рулету й

обсипають бісквітними кришивом какао.

Рулет «Наталка».10 кг готової продукції.

Норма вмісту в готовому виробі

бісквіт крем оздоблення

Борошно в/г 1800

Горіхи 0700

Цукор-пісок 1,650

Яйця (меланж)75шт/3,0/

Молоко згущене 3,228

Масло вершкове 1,3

Цукрова пудра 0150

Есенція 0,01

Технологія приготування. У збивальні машині збивають протя-

гом 25—45 хв. Яйця (або меланж) з цукром-піском.

Готова маса має збільшитися в об’ємі в 2,5—3 рази. До готової ма-

си додають борошно й есенцію й перемішують не більше 15сек. Тем-

пература тіста 20—25 градусів. При формуванні розмащують його на

листи тонкою кулею в 2—3 см. Тривалість випікання 10—15 хв. При

температурі 240—250 С.

Випечений напівфабрикат охолоджують і перемазують кремом.

Крем: У нарізане вершкове масло, додають зварене згущене моло-

ко, есенцію. Тривалість збивання 20—30 хв.

Виготовлення готового виробу: Шари бісквітного напівфабри-

кату промащують рівномірно кремом і згортають у вигляді рулету. Бо-

кові поверхні змазують легенько кремом і обсипають горіхами.